EVAPORASI
PENGUAPAN ( EVAPORATOR ) Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis.
Evaporator Tabung dan Pipa Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus, karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). Adapun contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi. Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk.
Proses penguapan ini dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.Ada empat komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan penguapan. Keempat komponen tersebut terdiri dari :
a) sebuah tabung penguapan,
b) sustu alat pindah panas,
c) sebuah kondensor, serta
d) sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum.
Keempat komponen ini harus diperhatikan dalam merencanakan suatu evaporator. Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar bisa menjaga tekanan vakum yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang cukup harus dialirkan/ diberikan ke produk untuk penguapan sejumlah air yang diinginkan, serta sebuah kondensor yang berguna untuk mengembangkan dan memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan.




PENGERINGAN

Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.
Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma. Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll


Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1. Faktor yang berhubunga dengan udara pengering
Yang termasuk golongan ini adalah:
• Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat
• Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat
• Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat
• Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk golongan ini adalah:
• Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat
• Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.

Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :
1. Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir
Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir
2. Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.
3. Pengeringan beku
Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.
EKSTRUKSI

Ekstrusi merupakan proses pembentukan produk melalui penekanan sebelum dipaksa keluar melalui die (lubang pencetakan), bahan tersebut umumnya dipanaskan sedemikian rupa sehingga rasa mentahnya hilang. Dua faktor penting yang mempengaruhi produk ekstrusi (ekstrudat) adalah kondisi operasi dari ekstruder dan pemilihan reologi pangan. Parameter penting dalam pengoperasian ekstruder adalah temperatur, tekanan, diameter lubang pencetakan dan shear rate. Pemilihan bahan pangan berpengaruh penting pada tekstur dan warna ekstrudat. Alat pengekstrusi adalah reaktor dengan aliran tka terputus (kontinu) serta mempunyai kelembaman yang rendah. Molekul - molekul bahan pangan yang besar seperti karbohidrat dan protein mengalami gelatinisasi dan denaturasi menyusun aliran laminar yang dalam ulir pengekstrusi dan cetakan. Pada suhu yang makin tinggi, molekul - molekul ini membentuk ikatan silang menjadi struktur telah berubah dan dapat mengembang. Struktur makromolekul dari pati dan protein mengembang dan menghasilkan massa viskoplastik.

AYAKAN (MESH)

Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan.
Pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran bahan untuk dipisahkan kedalam dua atau tiga praksi dengan menggunakan ayakan. Setiap praksi yang keluar dari ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Fellow, 1988).
2.1 Macam-macam alat Pengayakan
1. Ayakan dengan celah yang berubah-ubah (Screen Apeture) seperti : roller screen (Pemutar), belt screen (kabel kawat atau ban), belt and roller (ban dan pemutar), screw (baling-baling).
2. Ayakan dengan celah tetap, seperti : stationary (bersifat seimbang/tidak berubah), vibratory (bergetar), rotary atau gyratory (berputar) dan recipro cutting (timbale balik).
Standar kawat ayakan dibagi :
1. Tyler Standar, ukuran 200 mesh, diameter 0,0029 inci, dan SA 0,0021 inci.
2. British Standar, ukuran 200 mesh, SA 0,003 inci, dan SI 4√2.
3. US Standar, ukuran 18 mesh, SA 1 mm, dan SI 4√2.
JENIS MINUMAN ALKOHOL
Minuman beralkohol dibuat dengan cara fermentasi khamir dari bahan baku yang mengandung pati atau gula tinggi. Bahan baku yang umum dipakai adalah biji-bijian (seperti jagung, beras, gandum dan barley), umbi-umbian (seperti kentang dan ubi kayu), buah-buahan (seperti anggur, apel, pear, cherry), tanaman palem (seperti aren, kelapa, siwalan, nipah), gula tebu dan gula beet, serta molases. Khusus bahan baku biji-bijian, sebelum proses fermentasi berlangsung, bahan-bahan tersebut diproses terlebih dahulu dengan cara merendamnya sampai menjadi kecambah, kemudian direbus dan diproses menjadi bubur dan dimasak kembali.
Beberapa contoh jenis minuman beralkohol berdasarkan bahan asalnya dapat dilihat sebagai berikut :
1. Barley
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Beer, ale
Nama minuman : Scotch whisky
2. Rye
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Rye beer
Nama minuman : Rye whisky
3. Jagung
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Bir jagung
Nama minuman : Bourbon whisky
4. Gandum
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Bir gandum
Nama minuman : Wheat whisky, Korn (Jerman)
5. Beras
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Sake, sonti
Nama minuman : Sochu (Jepang), Soju (Korea)
6. Jus buah selain apel dan pear
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Wine (umumnya dari anggur)
Nama minuman : Brandy, Cognac (Perancis), Branntwein (Jerman), Pisco (Peru/Chile)
7. Jus apel
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : (hard) cider, apfelwein
Nama minuman : Applejack (atau appel brandy), Calvados
8. Jus pear
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Perry atau pear cider
Nama minuman : Pear brandy
9. Sirup gula atau molases
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Basi betas-betsa (regional)
Nama minuman : Rum, cachaca, arguandiente, guarao
10. Jus agave
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Pulque
11. Jus plum
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Plum wine
Nama minuman : Slivovitz, tzuica, palinca
12. Pomace
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Pomace wine
Nama minuman : Grappa (Italia), Trester (Jerman), Marc (Perancis)
13. Madu
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Mead
Nama minuman : Distilled mead (mead brandy/honey brandy)
14. Kentang dan atau biji-bijian
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Potato beer
Nama minuman : Vodka
15. Susu
Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Kumis
Nama minuman : Araka

BIAKAN MURNI
Kulturisasi bakteri untuk keperluan yang bermanfaat, pada umumnya dilakukan dengan biakan murni. Biakan murni hanya mengandung satu jenis. Untuk mengisolasi bakteri dalam biakan murni, umumnya digunakan dua prosedur yaitu: metode agar cawan dengan goresan dan metode agar tuang.
Biakan adalah medium yang mengandung organisme hidup. Medium itu menye-diakan zat makanan untuk pertumbuhan bakteri. Berbagai resep ramuan untuk membuat media telah dibuat untuk memungkinkan tumbuhnya jenis-jenis tertentu. Medium pilihan dan diferensial bermaafaat untuk memisahkan beberapa jenis. Identifikasi jenis menggunakan semua sifat yang berkaitan dengan jenis. Hal ini mencakup morfologi, daya gerak, sifat biokimianya, kebutuhan akan oksigen, reaksi pewarnaan Gram, dan beberapa diantaranya sifat kekebalan.
Dalam pemeliharaan kultur terdapat beberapa persyaratan yang harus dipenuhi sehingga tidak hanya mempertahankan sel agar tetap hidup, tetapi dapat juga memperta-hankan sifat-sifat genotip dan fenotipnya. Terdapat 3 metode dalam pemeliharaan kultur, antara lain penyimpanan kultur dengan cara pengeringan; metabolisme terbatas; dan penyimpanan kultur dengan cara liofilisasi. Metode yang sering digunakan adalah pengeringan beku.



BIAKAN CAMPURAN
Biakan campuran yaitu biakan yang terdiri lebih dari satu jenis mikroba.Untuk mengurangi kegagalan pembiakan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.
INOKULUM
Preparasi inokulum mikroorganisme dari kultur stok dorman ke tahap aktif pada pertumbuhan sehingga sesuai untuk diinokulasikan dalam tahap produksi disebut dengan pengembangan inokulum. Tahap pertama dalam pengembangan inokulum adalah mengubah inokulum dari kultur stok yang siap pakai ke medium cair yang sesuai untuk pertumbuhan.
Sel vegetatif bakteri dan sporanya disuspensikan, biasanya dalam air steril kemudian ditambahkan ke medium cair. Untuk kapang yang tidak membentuk spora dan aktinomisetes maka hifa difragmentasi kemudian dipindahkan ke medium. Pengembangan inokulum biasanya dalam erlenmeyer 50 ml sampai 12 l dan dapat ditingkatkan sesuai keperluan seperti skala fermentor kecil.
Pengembangan inokulum biasanya dilakukan dalam serangkaian tahap dengan volume yang dikehendaki. Pada tiap tahap inokulum yang digunakan berkisar 0,5 – 5,0% volume medium atau pengenceran 20 – 200 kali. Inokulum yang digunakan untuk tahap produksi umumnya 5% volume medium.
STATER
Starter adalah penambahan mikroba lain dalam suatu biakan yang sudah ada. Pembuatan starter memiliki maksud agar bakteri yang terlibat didalam proses pengolahan adalah bakteri yang benar benar bekerja untuk proses itu. Stater secara alami sangat berguna untuk perbaikan srtuktur mikroba yang rusak





Referensi :
Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Jurnal Halal, No. 62/X/2006a
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practices. Ellis Horwood London

Muctadi T.R., Purwiyatno, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI, Institut Pertanian Bogor
Pratama, R.I.2007. Kajian Mengenai Prinsip-Pronsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada Bahan Perikanan. Universitas Padjajaran, Bandung.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Bahan pangan pangan berguna untuk membangun sel – sel tubuh dan menjaga agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuh, akan tetapi makanan yang kita makan sehari – hari mempunyai resiko menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
Diantara beberapa sumber bahan pangan terdapat perbedaan yang cukup nyata dalam hal resiko keamanan pangannya. Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, serta peka tidaknya bahan makanan tersebut terhadap kerusakan.
1
Kerusakan atau pencemaran bahan makanan tersebut dapat disebabkan oleh pencermaran dari bahan – bahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda lain yang dapat meracuni atau dapat menyebabkan kecelakaan.
Seringnya kita mendengar dan melihat berita media massa bahwa ditemukan banyak kasus keracunan makanan di berbagai daerah di Indonesia, hal ini sejalan dengan hasil analisis yang dilakukan oleh Badan POM yang menunjukkaan bahwa kasusu keracunan cenderung meningkat dari tahun 2001 yang hanya 26 kejadian menjadi 184 kejadian di tahun 2005. (Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, BPOM, 2006). Keracunan pangan tersebut membawa konsekuensi dari sakit sampai meninggal dunia.
Semua kejadian dan akibat buruk dari mengkonsumsi pangan yang membawa penyakit (foodborne illness) di atas merupakan peringatan bagai para penanam, petani dan eksportir maupun importir, pengolah bahan pangan, serta konsumen akan pentingnya kewaspadaan yang konstan dalam monitoring keamanan dari produk
2
segar dan penggunaan akhir dari produk tersebut baik dalam pasar domestik maupun dalam pasar internasional.
Bagi konsumen, keracunan bahan pangan tersebut dapat dihindari dengan memilih bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi, untuk itu perlu diketahui ciri – ciri pangan yang aman baik pangan segar, olahan, maupun pabrikan.
B. Tujuan
1. Memberikan pemahaman tentang pemilihan pangan yang aman
2. Memberikan pemahaman tentang bahaya mengkonsumsi pangan yang kurang aman
3. Menghindarkan masyarakat dari kejadian keracunan makanan
C. Sasaran
1. Aparat yang menangani konsumsi dan keamanan pangan
2. Masyarakat
3
BAB II
DEFINISI
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
3. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
4. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
4
5. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
6. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
7. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri dari atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
8. Food borne illness adalah penyakit pada manusia yang dibawa /disebabkan karenan mengkonsumsi makanan
9. Food Infection sejumlah mikroba dan mikroorganisme hidup lainnya terbawa dalam makanan yang dikonsumsi sehingga menyebabkan sakit.
10. Food Intoxication adalah sejumlah racun (toxin) hasil metabolisme mikroba dan mikroorganisme lainnya terbawa dalam makanan yang dikonsumsi sehingga menyebabkan sakit.
11. Susu Alami adalah Susu langsung diambil dari putting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini masih steril.
5
Pencemaran akan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan.
12. Pasteurisasi (HTST) adalah proses pemanasan susu pada suhu 71,5oC selama 15 detik untuk membunuh mikroba pathogen.
13. Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi).
14. Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kemasan tertentu seperti kaleng, botol plastik.
BAB III
JENIS BAHAN PANGAN
Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen – kompenen ini berperan penting dalam memberikan karakter bahan pangan baik sifat fisik, kimia, biologi, maupun fungsionalnya. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi pangan, berbagai jenis pangan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik penampilannya, lebih aman, lebih enak dan lebih praktis bagi konsumen.
6
Bahan makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan dan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan tergantung pada kondisi lingkungan dimana bahan makanan atau makanan disimpan.
Bahan pangan yang berasal dari hewani seperti: daging, susu telur yang sudah dipecah, ikan segar, termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable foods). Bahan pangan yang berasal dari tanaman, seperti buah – buahan dan sayuran dalam keadaaan segar adalah kelompok bahan makanan yang agak mudah rusak, tidak seperti pada kelompok pangan hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung dari jenisnya relatif lebih tahan pada suhu kamar. Buah – buahan seperti pisang, mangga akan mengalami proses pematangan terlebih dahulu sebelum mengalami proses pembusukan.
Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan pangan yang mempunyai
7
kandungan protein yang lebih tinggi relatif lebih mudah menimbulkan resiko keamanan pangan, oleh karena itu bahan pangan hewani harus mendapat perhatian lebih.
Karakteristik Air
Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan merupakan dan merupakan cairan yang essensial bagi tubuh.
Tabel 1. Kadar air dalam bahan pangan
No
Bahan Pangan
Kandungan air (%berat)
1
Daging
70%
2
Susu
87
3
Buah/Sayuran
70 – 95
4
Roti
36
5
Telur
75
6
Mentega
15
Sumber: Brown, Amy (2000)
Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya.
8
BAB IV
BAHAYA KONTAMINASI
Mengidentifikasi kemungkinan adanya berbagai bahaya pada pangan adalah langkah pertama untuk mencegah food Borne illness. Bahaya pada pangan bisa disebabkan oleh Kontaminasi mikrobiologi, Biologi dan kimia dan fisik. Kontaminasi menyebabkan adanya kerusakan pada bahan makanan, hal ini menyebabkan makanan dan minuman menjadi tidak layak untuk dikonsumsi karena mengalami penurunan mutu atau makanan tersebut telah beracun.
A. Kontaminasi Pada Pangan
1. Bahaya kontaminasi pada ikan
• Vibrio para haemolitycus pada ikan laut segar.
• Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).
• E. coli pathogen pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja).
• Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.
2. Bahaya kontaminasi pada telur
Secara alami isi telur dalam keadaan steril (bebas bakteri), tetapi dapat tercemar karena :
9
• Salmonella pada kulit telur atau telur yang retak/pecah.
• Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan yang kotor.
3. Bahaya kontaminasi pada susu
• Tuberculosis pada susu segar.
• Staphylococcus aureus.
• Pemalsuan dengan santan.
4. Bahaya kontaminasi pada buah, sayuran dan biji-bijian
• Pestisida pada sayuran dan buah.
• Telur cacing ascaris pada sayuran daun.
• Baccillus cereus pada biji-bijian.
• Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.
Biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.
5. Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis
• Residu pestisida akibat kegiatan pertanian
• E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih.
• Cacing akibat pemupukan/pencucian dengan air tercemar
10
6. Bahaya Kontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet, pengenyal, pewarna dan pemutih:
• Formalin
• Borax
• Rhodamine B
• Methanil Yellow
• Chlorine
7. Bahaya kontaminasi pada makanan pabrik
• Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng.
• Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri.
• Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.
Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi : relatif hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh).
B. Pengendalian Kontaminasi
Kontaminasi dapat dicegah dengan penerapan pengawasan keamanan pangan from farm to table. Untuk itu diperlukan berbagai pedoman mengenai 11
tatacara operasi yang terbaik (good atau best practices) untuk masing-masing tahapan pada tiap rantai pangan sejak produksi sampai konsumsi. Best pratices yang terutama harus tersedia dan telah mengintegrasikan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene atau HACCP ke dalam praktek-praktek tersebut adalah Good Agriculture Practice. Selain itu, Best practices lainnya adalah : Good Handling Practices (GHP), Good Distribution/Transportation Practices (GDP/GTP), Good Retailing Practices (GRP).
Khusus untuk pertumbuhan mikroorganisme, 4 hal penting yang berpengaruh adalah:
1. Air
keberadaan air dalam jumlah yang cukup bagi mikroba adalah sangat penting, bakteri tidak dapat hidup tanpa air, sehingga untuk menjaga keawetan produk, air biasanya dikeluarkan dari produk yang disebut dengan proses pengeringan.
2. Oksigen (O2)
Kebutuhan mikroba akan oksigen adalah bermacam – macam, ada yang memerlukan oksigen untuk tumbuh yang disebut dengan mikroba aerob, sedangkan mikroba yang tidak memerlukan oksigen
12
untuk tumbuh yang disebut dengan anaerob. Mikroba aerob dapat dihambat pertumbuhannya dengan membatasi jumlah oksigen.
3. Suhu
Umumnya mokroba akan dapat dibunuh dengan proses pemanasan tinggi (suhu air mendidih) sekitar 10 menit, tetapi pada suhu optimum 10 – 60oC, mikroba akan dapat tumbuh dengan cepat secara eksponensial. Di rumah tangga, dalam berbelanja makanan, pembelian makanan beku diatur sedemikian rupa sehingga dibeli paling akhir. Dalam menangani makanan yang cepat rusak (perishable food) dikenal hukum 2 jam yaitu : bahwa makanan yang cepat rusak (perishable food) apabila dibiarkan dalam “danger zone” selama 2 jam maka makanan tersebut harus dibuang.
4. Waktu
Mikroba memerlukan waktu untuk bereproduksi, semakin lama waktu mikroba pada suhu optimum maka semakin cepat mikroba tumbuh.
5. pH
Sensitivitas pH makanan terhadap pertumbuhan bakteri dibagi dalam 2 golongan yaitu pH Asam
13
tinggi (pH < 4.6) dan pH asam rendah pH > 4.6. mikroba akan lebih cepat tumbuh dalam makanan yang mempunyai asam rendah dibandingkan dengan makanan berasam tinggi.
BAB V
PEMILIHAN PANGAN YANG AMAN
Makanan dikonsumsi karena makanan tersebut memenuhi beberapa kriteria seperti kriteria sensori yang meliputi , penampakan, bau, rasa; kriteris kultural; kriteria religius; kriteria gizi dan kriteria keamanan pangannya.
A. Kategori Bahan Makanan
Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :
1. Bahan makanan mentah (segar) Contoh : daging, beras, ubi, kentang, buah, sayuran dsb.
2. Makanan terolah (pabrikan) Contoh: tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, roti, dsb.
3. Makanan siap saji/santap contoh : nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dsb.
14
B. Ciri-ciri bahan makanan yang baik
1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :
a. Daging ternak
1). Bersih dan lapisan luarnya kering
2). Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.
3). Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.
4). Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).
5). Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.
6). Perbedaan umum untuk setiap jens daging ternak adalah :
* Sapi: warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
* Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih, berbau khas (prengus).
* Babi: warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih. 15
* Kerbau: warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning.
* Unggas: warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.
* Ayam buras: daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.
* Ayam ras: daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada kepala/jengger.
7). Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet
b. Ikan segar
1). Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.
2). Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.
3). Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening.
16
4). Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.
5). Insang berwarna merah segar dan tidak bau.
6). Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.
7). Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.
8). Ikan akan tenggelam dalam air.
9). Prioritas dalam memilih ikan adalah :
• Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.
• Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4oC atau kurang.
• Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses pembersihan dan pencucian.
• Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan.
10). Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet
c. Ikan asin/kering
1). Cukup kering dan tidak busuk.
17
2). Daging utuh dan bersih, bebas serangga.
3). Bebas bahan racun seperti pestisida.
4). Tidak dihinggapi/daya tarik bagi lalat/serangga lain.
d. Telur
1). Tampak bersih dan kuat.
2). Tidak pecah, retak dan bocor.
3). Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.
4). Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.
5). Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.
6). Dikocok tidak kopyor (koclak).
7). Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.
e. Susu segar
1). Warna putih susu dan kental.
2). Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
3). Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
18
4). Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
5). Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
6). Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
7). Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.
8). Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet
2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)
a. Buah-buahan
1). Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh , tidak rusak atau kotor.
2). Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
3). Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.
4). Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
19
5). Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
6). Terdapat lapisan pelindung alam.
7). Bebas residu pestisida
b. Sayuran
1). Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
2). Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
3). Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
5). Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
6). Bebas residu pestisida
c. Biji-bijian
1). Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap).
2). Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya.
20
3). Biji tidak berlubang-lubang.
4). Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.
5). Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge).
6). Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
7). Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses maupun buat diedarkan (chlorine)
d. Jenis tepung
Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/ terigu, tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena, sagu, telur, ikan dan sebagainya. Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba ataau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah
1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.
2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.
3). Tidak mengandung kutu atau serangga.
4). Masih dalam kemasan pabrik.
21
e. Sayuran berlapis
Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu panen dan pengangkutan karena akan mencegah pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan :
1). Lapisan luar masih menempel dengan baik.
2). Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
3). Lapisan dalam masih tertutup.
4). Tidak mengandung residu pestisida
3. Makanan fermentasi
Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :
a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa.
b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.
c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.
4. Makanan olahan pabrik
Ciri makanan olahan pabrik yang baik :
22
a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor :
ML :untuk makanan luar negeri (import) dan
MD: untuk makanan dalam negeri
b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.
c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.
d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa).
e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.
f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.
C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan
23
yang resmi dan memperoleh Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur kehewanan/peternakan.
3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.
4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.
7. Perusahaan yang menghkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.
8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.
D. Penyimpanan Makanan
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka makanan diusahakan disimpan pada suhu dimana kuman tidak
24
tumbuh yaitu pada suhu di bawah 5oC atau di atas 60oC. Suhu 5oC – 60oC sangat berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE”
BAB VI
PENUTUP
Bahan pangan berdasarkan karakternya sudah mempunyai resiko terhadap keamanan pangan, bahan yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi cenderung lebih mudah rusak oleh mikroba. Disamping itu, untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, faktor yang optimum yang mendukung pertumbuhan pertumbuhan mikroba perlu dikendalikan seperti air suhu Oksigen, dan pH. Selain pertumbuhan mikroba, makanan dan bahan pangan juga harus bebas dari cemaran kimia dan fisik dengan menerapkan best practices. Untuk dapat mengkonsumsi pangan yang aman maka perlu dipahami cara memilih pangan yang aman.
25
DAFTAR PUSTAKA
Brown, A. 2000. Understanding Food Principles and Preparation. Wadsworth. USA
Rahayu, W.P. dkk. 2003. Klasifikasi Bahan Pangan dan Resiko Keamanannya. Direktorat SPKP, Deputi III Badan POM. Jakarta
Suryakusumah, A. 2003. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Makalah pada Apresiasi Penanganan Keamanan Pangan di BBKP Deptan. Jakarta
Syarif, R dan Halid, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Bogor
26Republika OnLine » Breaking News » Metropolitan
BPOM Temukan Peredaran Makanan Cincau Hitam Berformalin
Senin, 07 September 2009, 22:03 WIB

TANGERANG--Badan Pengawasan Obat-obatan dan Makanan (BPOM) Serang, Banten, menemukan peredaran makanan cincau hitam mengandung bahan pengawet formalin dalam operasi yang digelar di pasar modern Bumi Serpong Damai, Kota Tangerang Selatan.

"Cincau hitam sebagai bahan makanan pencampur minuman es yang biasa kita minum terbukti menggunakan bahan pengawet mayat atau formalin, selain makanan tahu yang kita temukan," ungkap Kepala BPOM Serang, Heriyadi di Tangerang, Senin.

Dari sidak yang dilakukan BPOM bersama sejumlah peneliti di pasar modern BSD Senin (7/9), juga ditemukan sejumlah makanan yang disinyalir mengandung bahan pengawet formalin.

Beberapa makanan yang diambil sampelnya antara lain, mie kuning, ikan basah, ikan asin, udang basah, cincau hitam, tahu dan kerupuk. "Setelah kita teliti di lokasi menggunakan test kit boraks hanya cincau dan makanan tahu yang positif mengandung formalin," ujarnya.

Dia mengaku, untuk makanan yang lainnya seperti ikan basah, udang basah, mie kuning apakah mengandung formalin atau tidak akan diteliti lebih jauh di laboratorium BPOM Serang.

Heriyadi menjelaskan, banyak pedagang yang menjual makanan cincau dan tahu berformalin selama bulan puasa Ramadhan. "Hal ini bisa membahayakan konsumen yang mengonsumsi makanan tersebut karena mereka sebagai pembeli," ungkapnya.

Ia mengatakan, pihaknya tidak ingin menyalahkan pedagang, yang patut disalahkan adalah pabrik yang memproduksi makanan itu kemudian memasarkan bahan makanan tersebut kepada pedagang.

"Kita minta kepada Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) daerah setempat lebih ketat mematahkan penyaluran makanan formalin dari produsen kepada pedagang," ungkapnya. ant/pur
Red: Republika Newsroom
Republika OnLine » Breaking News » Kesehatan



YLKI: Tinjau Ulang Batas Maksimal Nipagin dalam Produk Makanan
Senin, 11 Oktober 2010, 18:11 WIB

REPUBLIKA.CO.ID,JAKARTA --- Terkait ditarinya mie instant asal Indonesia di Taiwan, Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) mengimbau agar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengevaluasi kembali kandungan mie instant yang beredar di Indonesia.

''BPOM harus meninjau kembali batas kandungan zat yang terkandungan dalam mie instant beredar di Indonesia,'' tutur Tulus Abadi, Anggota Pengurus Harian YKLI kepada Republika, Senin (10/11).

Meski di beberapa negara kandungan nipagin (pengawet) yang berada di dalam kecap sebagai bahan pelengkap mie instant dinyatakan aman, jelas Tulus, mungkin penelitian di Taiwan menyatakan hasil lain.''Siapa tahu ada efek samping lain dari nipagin,'' tutur dia. Karena itu Indonesia harus meninjau ulang batas kandungan nipagin dalam kecap yang ada dalam bungkus mie instant.

Tulus dipaparkan sangat sulit memantau kadungan zat dalam makanan.''Jika formalin konsumen mudah membedakan. Dari rasa saja sudah berbeda. Tapi kalau nipagin sulit konsumen mengujinya,'' tutur Tulus.

BPOM menentukan dalam produk kecap, batas maksimum penggunaan nipagin yang diijinkan adalah 250 mg/kg. Dalam makanan lain kecuali daging, ikan dan unggas, batas maksimum penggunaan adalah 1000 mg/kg.

Sampai saat ini YLKI juga belum pernah menerima pengaduan efek negatif usai mengkonsumsi mie instant.Karena Tulus mengatakan mungkin saja efek yang ada dalam mie instant tidak langsung bisa dirasakan.
Red: taufik rachman
Rep: Prima resti
Republika OnLine » Dunia Islam » Info Halal





Mempertanyakan Kehalalan Pewarna Makanan
Rabu, 03 November 2010, 14:00 WIB

Panca/Republika

Makanan, ilustrasi
REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA--Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Adalah warna-warni pewarna yang membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.

Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.

Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah.

Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B -pewarna tekstil -untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.

Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek.

Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.

Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan.
Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami.
Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.

Berbeda dengan pewarna sintetis, yang alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan.

Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang berasal dari hewan. Tentu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari hewan halal atau tidak. Pewarna alami lain yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah xanthaxanthine.

Bahan pewarna yang memberikan warna merah tersebut diekstrak dari sejenis tanaman.
Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng.

LPPOM MUI menyatakan, penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hatihati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).

Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.

Kalau pun harus menggunakan gelatin, sebaiknya yang halal. Bisa juga menggunakan maltodekstrin atau karagenan yang lebih aman dari segi kehalalan. Penggunaan bahan pewarna sintetis boleh saja, namun harus jenis pewarna yang untuk makanan (food grade) dengan jumlah yang proporsional dan tidak berlebihan.
Red: irf
Rep: Dyah Ratna Meta Novi





Makanan tak Layak Konsumsi Beredar di Bekasi
Senin, 23 Agustus 2010, 20:06 WIB


Ilustrasi
REPUBLIKA.CO.ID,BEKASI--Sejumlah makanan tak layak konsumsi beredar di beberapa pasar tradisional dan modern di Bekasi. Makanan dan minuman itu tidak layak karena sudah kadaluarsa dan mengandung zat berbahaya seperti zat formalin.

Makanan tak layak itu ditemukan saat operasi pasar Dinas Perekonomian Rakyat Kota Bekasi dan Komisi B Dewan Perwakilan Rakyat Daerah (DPRD) Kota Bekasi yang dilakukan di beberapa pasar tradisional dan modern.

Mereka menyita jenis makanan yang tidak layak konsumsi tersebut. Jenis makanan yang disita antara lain, hati sapi dari Hypermart Grand Mall Kota Bekasi. Hati yang dikemas dalam styrofoam itu sudah berwarna hitam, diduga mengandung banyak bakteri.

Kepala Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner Dinas Perekonomian Rakyat, Drh Sutia Sriwijayanti, mengatakan hati sapi itu salah penanganan. Saat mengalami pembekuan di dalam lemari es, hati dikeluarkan dicuci memakai air kemudian dimasukkan kembali ke dalam lemari es.

Akibatnya, banyak bakteri menempel kemudian menyebabkan perubahan warna menjadi hitam.
''Tidak perlu dikeluarkan, biarkan saja membeku didalam lemari es,'' kata dia kepada wartawan seusai operasi tersebut, Senin (23/8). Sutia mengatakan, hati sapi yang sudah tidak layak dikonsumsi itu akan diuji di laboraturium untuk mengetahui kandungan bakterinya.

Sementara di pasar tradisional Kranji, Bekasi Barat, petugas menemukan tahu mengandung formalin. Hal itu diketahui karena air tahu yang tadinya berwarna kuning berubah menjadi ungu pekat saat air tahu itu dicampur dengan larutan penguji zat berbahaya.

Namun pihak Dispera tidak akan memberikan sanksi kepada pedagang tersebut. Para pedagang hanya diberikan peringatan saja. Menurut Sutia, untuk menjamin kesehatan dan kelayakan makanan dan minuman, operasi pasar akan terus dilakukan hingga menjelang lebaran.

Sementara itu Ketua Komisi B DPRD Kota Bekasi, Ronny Hermawan, mengatakan operasi menjalang lebaran sebagai bentuk kontrol semua pihak dalam mengawasi makanan dan minuman yang dikonsumsi. ''Pedagang jangan mementingkan keuntungan saja, jual makanan yang baik lah,'' serunya.
Red: Budi Raharjo



TUGAS MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN
“ Penyalahgunaan Zat Adiktif Pada Makanan”

Oleh :
JUPRIANTO
0811122033


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2010


PENGUAPAN ( EVAPORATOR
Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis.
Evaporator Tabung dan Pipa Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus, karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). Adapun contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi. Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk.
Proses penguapan ini dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.Ada empat komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan penguapan. Keempat komponen tersebut terdiri dari :
a) sebuah tabung penguapan,
b) sustu alat pindah panas,
c) sebuah kondensor, serta
d) sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum.
Keempat komponen ini harus diperhatikan dalam merencanakan suatu evaporator. Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar bisa menjaga tekanan vakum yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang cukup harus dialirkan/ diberikan ke produk untuk penguapan sejumlah air yang diinginkan, serta sebuah kondensor yang berguna untuk mengembangkan dan memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan.




KONDENSOR
Pendingin berfungsi untuk mengubah seluruh uap air dan uap minyak menjadi fase cair. Jumlah panas yang dikeluarkan pada peristiwa kondensasi sebanding dengan panas yang diperlukan untuk penguapan uap minyak dan uap air serta jumlah kecil panas tambahan dikeluarkan untuk mendinginkan hasil kondensasi, yang berguna untuk menjaga supaya suhunya di bawah titik didih (Guenther, 1947).
Kondensor yang paling umum digunakan adalah kondensor berpilin (coil condenser) yang dimasukkan ke dalam tangki berisi air dingin yang mengalir. Arah aliran air pendingin berlawanan dengan arah uap air dan uap minyak.
Berdasarkan jenis media pendingin yang digunakan kondenser dibagi menjadi 3 jenis, yaitu:
a) Kondensor berpendingin air (water cooled condenser).
Kondensor berpendingin air dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu:
1) Kondensor yang air pendinginnya langsung dibuang.
2) Kondensor yang air pendinginnya disirkulasikan kembali.
Sesuai dengan namanya, kondensor yang air pendinginnya langsung dibuang, maka air yang berasal dari suplai air dilewatkan ke kondensor akan langsung dibuang atau ditampung di suatu tempat dan tidak digunakan kembali. Sedangkan kondensor yang air pendinginnya digunakan kembali, maka air yang keluar dari kondensor dilewatkan melalui menara pendingin (cooling tower) agar temperaturnya turun. Selanjutnya air dialirkan kembali ke dalam kondensor, demikian seterusnya secara berulang - ulang.
b) Kondensor berpendingin udara (air cooled condenser).
Ada dua metoda mengalirkan udara pada jenis ini, yaitu konveksi alamiah dan konveksi paksa dengan bantuan kipas. Secara garis besar, jenis kondensor dibagi menjadi dua kelompok, yaitu:
1) Kondensor yang kipasnya dioperasikan dengan pengatur jarak jauh (remote control).
2) Kondensor yang kipasnya dirakit bersama-sama dengan unit kompresor atau condensing unit.
c) Kondensor evaporatif (evaporative condenser)
Kondensor evaporatif pada dasarnya adalah kombinasi antara kondensor dengan menara pendingin yang dirakit menjadi satu unit atau kondensor yang menggunakan udara dan air sebagai media pendinginnya.
KOMPRESOR

Kompresor adalah alat untuk memompa bahan pendingin (refrigeran) agar tetap bersirkulasi di dalam sistem. Fungsi dari kompresor adalah untuk menaikan tekanan dari uap refrigeran sehingga tekanan pada kondensor lebih tinggi dari evaporator yang menyebabkan kenaikan temperatur dari refrigeran. Kompresor dirancang dan diproduksi untuk dapat dipakai dalam jangka waktu yang lama, karena kompresor merupakan jantung utama dari sistem refrigerasi kompresi uap dan juga kapasitas refrigerasi. Suatu mesin refrigerasi tergantung pada kemampuan kompresor untuk memenuhi jumlah gas refrigeran yang perlu disirkulasikan. Kompresor berfungsi untuk menghisap uap refrigeran yang berasal dari evaporator dan menekannya ke kondenser sehingga tekanan dan temperaturnya akan meningkat ke suatu titik dimana uap akan mengembun pada temperatur media pengembun.

Berdasarkan cara kompresi, ada lima jenis kompresor yang biasa digunakan pada sistem refrigerasi kompresi uap, yaitu:
1. Kompresor Torak (Reciprocating Compressor)
2. Kompresor Rotari (Rotary Compressor)
3. Kompresor Sentrifugal (Centrifugal Compressor)
4. Kompresor Screw
5. Kompresor Scroll

Sedangkan berdasarkan konstruksinya, ada tiga jenis kompresor yang biasa digunakan pada system refrigerasi kompresi uap, yaitu:
1. Kompresor Hermetik
2. Kompresor SemiHermetik
3. Kompresor Open Type


Kompresor yang digunakan adalah kompresor torak dengan 6 silinder. Keuntungan dari kompresor jenis ini ialah :
1. Konstruksi lebih kompak
2. Kecil kemungkinannya terjadi kebocoran refrigeran
3. Kapasitas besar

Untuk menentukan seberapa temperatur yang dapat dicapai di evaporator, antara lain di tentukan oleh berapa rendah temperatur penguapan di evaporator. Hal ini tergantung dari bahan pendinginan dan jenis kompresor yang dipakai. Kompresor yang digunakan di KPPC Sinar Mulya Cihideung adalah kompresor torak dengan jenis semi hermetik. Kompresor di KUD Cihideung ini dilengkapi dengan oil separator.
KERAN EKSPANSI

Keran ekspansi ada 2 macam
1. Automatic Expasion Valve
2.Thermostatic Exspansion Valve
Thermostatic Exspansion Valve lebih baik dan lebih banyak dipakai, tetapi pada AC hanya dipakai automatic expansion valve, maka disini kita hanya akan membicarakan automatic expansion valve saja. Gunanya untuk menurunkan cairan dan tekanan tekanan evaporator dalam batas-batas yang telah di tentukan dengan mengalirkan cairan bahan pendingin dalam jumlah yang tertentu ke dalam evaporator
TANGKI PENYIMPANAN BAHAN PENDINGIN (Refrigerant)
Refrigerant adalah suatu zat yang mudah menguap dan berfungsi sebagai penghantar panas dalam sirkulasi pada saluran instalasi mesin pendingin. Bahan pendingin (refrigerant) adalah suatu zat yang mudah berubah wujud dari gas menjadi cair atau sebaliknya. Dapat mengambil panas dari evaporator dan membuangnya di kondensor. Untuk instalasi Refrigerator/kulkas, AC dipakai freon R-12 atau R-22 sebagai refrigerant. Refrigerant disimpan di dalam suatu tangki penyimpanan yang bersifat vacuum agar penguapan bias dikendalikan.


RINGKASAN PENELITIAN
PENELITIAN DOSEN MUDA
TAHUN ANGGARAN 2007




PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHERS NENAS (Ananas comosus Merr) DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT




Oleh :
Ir. Alfi Asben, MSi
Nip. 132 103 089







Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Departamen Pendidikan Nasional, sesuai dengan Surat Perjanjian Pelakasanaan
Pekerjaan Penelitian Nomor: 001/SP2H/PP/DP2M/III/2007. Tanggal 29 Maret 2007

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
Oktober 2007

HALAMAN PENGESAHAN
RINGKASAN HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA Tahun Anggaran 2007

1. Judul Penelititan : Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Dalam
Pembuatan Fruit leathers Nenas(Ananas Comosus Merr)
Dengan Penambahan Rumput Laut.

2. Katagori Penelitian : Pegembangan Ilmu Pengetahuan Teknologi
Dan Seni

3. Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap : Ir. Alfi Asben, MSi
b. Jenis kelamin : Laki-laki
c. Golongan /Pangkat/NIP : III c / Penata / 132103089
d. Jabatan Fungsional/Strata : Lektor/ S2
e. Jabatan Struktural : -
f. Fakultas/Jurusan : Pertanian / Teknologi Pertanian
g. Bidang Ilmu : PERTANIAN
h. Alamat kantor : Kampus Pertanian Unand Limau Manis
i. Telp/Fax/Email : (0751) 72701/ (0751) 72702

4. Jumlah Anggota Peneliti : 0 Orang

5. Lokasi Penelitian : Lab. Jurusan Teknologi Pertanian Faperta
Unand, Lab Kopertis Wilayah X Padang,
Lab. Kimia Pangan Depart. Tekn. Pangan
IPB. Bogor.
6. Kerjasama dengan Institusi Lain : -
7. Lama Penelitian : 8 (delapan) Bulan
8. Biaya Penelitian : Rp. 10.000.000,- (Sepuluh Juta Rupiah)


Padang, 31 Oktober 2007

Mengetahui : Ketua Peneliti,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Andalas,


DR. Ir. Masrul Djalal,MS Ir. Alfi Asben, MSi
NIP.130 539 652 NIP. 132103089

Menyetujui :
Ketua Lembaga Penelitian Unand,


DR Ir. Syafrimen Yasin, MS, MSC
NIP. 131 647 299
RINGKASAN PENELITIAN

Salah satu masalah yang dihadapi dalam menangani hasil tanaman nenas baik oleh petani maupun oleh pedagang adalah cepatnya penurunan mutu setelah buah dipetik. Nenas yang sudah dipetik dan tidak langsung dikonsumsi atau diberi perlakuan khusus akan membusuk setelah 12 hari. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak dan cepak busuk Alternatif dalam mempertahankan kondisi komoditi nenas ini adalah dengan melakukan proses pengolahan. . Fruit leathers adalah suatu bentuk olahan buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomis di pasar internasional, dimana produk ini bisa menjadi solusi dalam mengatasi permasalahan dari buah nenas yang mudah rusak dan busuk. Fruit leathers berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 – 3 mm, kadar air 10 –15 %, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan . Penambahan gula dalam pembuatan fruit leathers sangat ditentukan oleh kandungan gula yang terdapat pada bahan dasar (buah) (Enie da Nami, 1992; Reynold, 1993). Bahan baku fruit leathers dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya.
Masalah gizi yang cukup dominan terjadi dalam masyarakat adalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). Defisiensi iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan tingkat kecer-dasan (IQ), kerdil, kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok (Astawan, Koswara, dan Herdiani, 2004).
Rumput laut (Eucheuma cotonii) adalah salah satu bahan baku pangan yang mengandung kadar iodium dan serat yang tinggi. Menurut Winarno (1996), kandungan iodium pada rumput laut adalah 0,1 – 0,8% pada ganggang coklat dan 0,1 – 0,15 % pada ganggang merah. Di tambahkan oleh Soedjiarti (2002), bahwa dalam 100 g rumput laut kering mengandung serat 4 gram. Iodium dan serat pangan mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan dan pencernaan dalam tubuh. Mengkonsumsi serat dapat menghindari timbulnya penyakit degeneratif seperti diabetes militus, penyakit jatung dan penyakit lain yang berhubungan dengan obesitas (Astawan, et al, 2004) Dalam upaya mengurangi masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degeneratif akibat rendahnya mengkomsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal.
Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian dengan judul “ Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan Rumput Laut “. Tujuan penelitian adalah : 1) Membuktikan bahwa penggunaan (substitusi) rumput laut dapat menghasilkan fruit leathers nenas yang baik dan disukai konsumen, serta dapat meningkatkan kadar iodium dan serat pangan, 2) Mendapatkan konsentrasi gula (sukrosa) dan rumput laut yang cocok dalam pembuatan fruit leathers nenas, dan 3) Melihat pengaruh penggunaan rumput laut terhadap beberapa sifat fisika- kimia fruit leathers dihasilkan.
Manfaat dari penelitian adalah untuk: 1) Dapat merekomendasikan jumlah penggunaan gula dan jumlah penggunaan rumput laut yang tepat dalam pembuatan fruit leathers nenas, 2) Menginformasikan peningkatan kandungan iodium dan serat pangan dari fruit leather nenas yang disubstitusi dengan rumput laut, serta 3) Mengenalkan diversivikasi produk olahan dari komoditi nenas dalam bentuk fruit leathers.
Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang, Laboratorium Kopertis Wilayah X Padang, dan Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Teknologi Pangan IPB, Bogor. Penelitian dilakukan bulan Maret sampai Oktober 2007.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah buah nenas ( kriteria panen mahkota jadi lebih terbuka, mata/duri lebih datar dan lebih besar, warna kulit buah ¾ kuning dan ¼ hijau serta timbul aroma nenas), yang diperoleh dari pertanaman di Labuah Silang Kota Payakumbuh. Bahan substitusi berupa rumput laut jenis Eucheuma cotonii diperoleh dari Sungai Pinang, Painan, Pesisir Selatan.
Bahan kimia yang digunakan antara lain : Sukrosa (gula pasir), glukosa, HCl, NaOH, reagan Luff, KI, H2SO4, K2SO4, Asam sitrat, Natrium Metabilsulfit, Amilum, Phenolphthalein, dan Enzim (termamyl, pankreatin, pepsin), asam klorida pekat, asam sulfat pekat, ceri ammonium sulfat natrium karbonat anhidrus, kalium hipoklorida, standar kalium iodide, dan kalium perklorat serta akuades.
Alat-alat yang digunakan antara lain : Blender, timbangan analitik, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, cabinet drier (Corsair manufacturing), baskom, pisau, tampah, disikator, gelas ukur, buret, cawan alumunium, oven, spektrofotometer, texstur analyzer, pH meter, neraca analitik, tanur, alat destruksi, dan lain-lain.
Penelitian ini dilakukan 2 (dua ) tahap yaitu : 1) Penelitian tahap I yaitu, Penentuan konsentrasi gula dalam membuat fruit leathers nenas, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Perlakuan dan 3 Ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (uji F) dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Perlakuan Penelitian Tahap I (Pertama) adalah : A = Penambahan konsentrasi gula 0 % (kontrol), B = Penambahan konsentrasi gula 10 % , C = Penambahan konsentrasi gula 20 %, dan D = Penambahan konsentrasi gula 30 %. Penelitian tahap II yaitu, penambahan (substitusi) rumput laut dalam membuat fruit leathers nenas menggunakan RAL, dengan 5 Perlakuan dan 3 Ulangan. Data pengamatan dianalisis sama dengan cara analisis penelitian tahap pertama. Perlakuan yang diberikan adalah perbandingan substitusi rumput laut terhadap bahan dasar nenas, sebagai berikut : Aa = Substitusi rumput laut 0 % : nenas 100 % (kontrol), Bb = Substitusi rumput laut 7,5 % : nenas 92,5 %, Cc = Substitusi rumput laut 15 %: nenas 85 %, Dd = Substitusi rumput laut 22,5 % : nenas 77,5 %, dan Ee = Substitusi rumput laut 30 %: nenas 70 %.
Pengamatan yang dilakukan meliputi : 1) Pengamatan bahan baku yaitu a). nenas meliputi: kadar iodium dengan metoda spektrofotometri (Raghuramulu et al,1983), kadar serat (Sudarmadji et al, 1997 ) dan serat pangan metoda enzimatik (Asp et al., 1983), kadar gula (metoda Luff Scoorl), kadar vitamin C (metoda titrasi) dan kadar abu (Sudarmadji et al, 1997); dan 2) Rumput laut, meliputi : kadar iodium, serat pangan, kadar abu dan kadar gula dengan metoda yang sama untuk analisa buah nenas.
Pengamatan fruit leathers nenas penelitian tahap I meliputi : Uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur (metoda hedonik, Soekarto 1985)), tekstur/kekerasan dengan textur analyzer, kadar air (metoda oven), dan kadar gula. Untuk analisa kadar iodium, serat pangan, kadar abu, vitamin C, dan total asam hanya dilakukan untuk fruit leathers dari perlakuan terbaik hasil organoleptik dan perlakuan kontrol.
Pengamatan fruit leathers nenas penelitian tahap II meliputi : Uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), kadar air, vitamin C, kadar serat, dan total asam. Untuk perlakuan terbaik dan kontrol meliputi ; kadar iodium, serat pangan, kadar abu, gula, dan tekstur/kekerasan. Analisa dilakukan dengan metoda yang sama dengan analisa penelitian tahap I.
Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :
Hasil peneltian tahap I :
Penambahan konsentrasi gula yang berbeda dalam pembuatan fruit leathers nenas memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar air dan kadar gula, tetapi tidak berpengaruh nyata pada tekstur /kekerasan produk yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, semakin tinggi kadar gula fruit leathers nenas. Uji organoleptik fruit leathers nenas memperlihatkan penambahan konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh nyata pada warna dan rasa, sedangkan pada aroma dan tekstur tidak berpengaruh nyata.
Produk fruit leathers dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik dan dapat dilanjutkan untuk proses substitusi dengan rumput laut adalah perlakuan C (Penggunaan gula 20%). Penilaian fruit leathers nenas dengan penambahan gula 20% (perlakuan C) adalah sebagai berikut : kadar air 9,94%, tekstur/kekerasan 10462,70 gf, dan kadar gula 50,88%; dengan nilai organoleptik warna 3,60 (disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 31,(biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah disukai). Analisa lanjutan fruit leathers dengan penambahan gula 20% ini memberikan hasil vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, serat pangan 1,65% dan kadar iodium 124,39 µg/mg. 2)

Hasil penelitian tahap II :
Substitusi rumput laut pada pembuatan fruit leathers nenas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan kadar total asam (asam sitrat) serta kadar serat. Semakin tinggi tingkat substitusi rumput laut dalam pembuatan fruit leathers nenas, maka semakin turun kadar vitamin C dan total asamnya, tetapi kadar serat meningkat. Hasil uji organoleptik memperlihatkan substitusi rumput laut dalam pembuatan fruit leathers nenas tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma, tetapi memberi pengaruh yang nyata terhadap rasa dan tekstur fruit leathers yang dihasilkan.

Batas perlakuan substitusi rumput laut yang masih dapat diterima penulis dengan baik (disukai) dalam pembuatan fruit leathers nenas adalah 15% (Perlakuan Cc). Fruit leathers nenas yang disubstitusi rumput laut 15% mempunyai kadar air 11,14%, vitamin C 4,53 mg/100g, total asam (asam sitrat) 6,74% dan kadar serat 2,52%; dengan nilai organoleptik warna 3,68 (disukai), aroma 3,28 (biasa mengarah disukai), rasa 3,96 (disukai), dan tekstur 3,44 (biasa mengarah disukai), Analisa lanjutan fruit leathers nenas dengan substitusi rumput sebesar 15% mengandung kadar iodium 771,807 µg/mg, kadar serat pangan 5,526%, kadar gula 44,92%, kadar abu 1,786% dan tekstur/kekerasan 1707,8 gf. Fruit leathers nenas dengan substitusi rumput memberikan peningkatan pada kandungan iodium dan serat pangannya.
Disarankan dalam mendapatkan tingkat elastisitas yang terukur dari produk fruit leathers sebaiknya sewaktu pengukuran tekstur/kekerasan diikuti juga oleh analisa kekenyalan produk.
















Daftar Pustaka :
Asp, N.g., C. G. Johnson., H. Halmer and M. Siljestrom. 1983. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble Dietary Fiber. J. Agr. Food Chem., 31 :476-486.
Astawan, M,. S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cotonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XV No. 1 Thn 2004. hal 61-69.
Enie, A.B. dan L. Nami. 1992. Penelitian Pembuatan Makanan Ringan Asal Buah-Buahan Tropis I. Pengaruh Sulfit dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit Leathers. Warta IHP. Vol 9 No 1-2. Bgogor.
Raghuramulu, N.K., N. Madhawan and S.K. Sundaran. 1983. A Manual of Laboratory Technigue. National Institute of Nutrition . Hyderabad. India.
Reynold, S. 1993. Drying Fruit Leathers. So Easy to Preserve. Bul. 989. University of Georgia.
Soedjiarti, T. 2003. Produk Olahan Rumput Laut. Leaflet Lab Biologi Kelautan. Jurusan Biologi FMIPA- UI. Jakarta.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Akasara. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yoyakarta.
Winarno, F. G. 1996. Tekologi Pengolahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.











PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai
suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.
Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas
asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain
berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam
lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam
kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,
steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid),
kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur
dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.
Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan.
Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandunga asam lemak dan tidak dapat dihidolisis.
Lipid berpern penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon.
Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin.
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida.
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ).
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.
B. Perumusan Masalah :
1. Pembagian Lemak Dan pengaruhnya bagi kesehatan
2. Apa saja yang termasuk kedalam vitamin larut lemak.
3. Apa saja sumber – sumber vitamin larut lemak dan manfaatnya bagi tubuh kita.
C. Tujuan Masalah
1. Pembaca mengetahui pembagian lemaj.
2. Pembaca mengetahui apa itu kolestrol dan pengaruhnya bagi tubuh.
3. Pembaca bisa mengetahui macam-macam dari vitamin yang larut lemak
4. Pembaca bisa mengetahui sumebr makanan dari vitamin yang larut lemak
5. Pembaca dapat mengertahui peranan penting vitamin larut lemak bagi tubuh









PEMBAHASAN

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena :
1.mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air
2.larut dalam pelarut organik (eter, kloroform)
3.Terdiri dari C, H, O

Berikut ini pemngolongan lipid dilihat dari struktur dan fungsinya.
Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 :
1. Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. Contonhnya : asam lemak, TAG, pingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid
2. Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis contohnya : steroid (kolesterol)

Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi :
1. Lipid simpanan (storage lipid)
2. Lipid struktural (penyusun membran)
3. Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment)

Berikut ini pembagian lipid yang sering digunakan dalam
menggolongkan Lipid :
A. Griserol
B. Asam lemak
C. Fospolipid
D. Lilin ( wax

F. . Kolesterol ( Steroid )
Kolesterol ialah molekul yang ditemukan dalam sel. Merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Steroid / sterol banyak dimiliki oleh hewan, Gugus yg bsft hidrofilik C3 (gugus hidroksil) sehingga sangat hidrofobik. Steroid ini juga Sebagai penyusun membran pada Prekursor steroid yang lain dan juga pada vitamin D3. Steroid ini juga Dikenal mempunyai efek buruk utuk kesehatan manusia Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu :
Steroid lain termasuk steroid hormon seperti kortisol, estrogen, dan testosteron. Nyatanya, semua hormon steroid terbuat dari perubahan struktur dasar kimia kolesterol. Saat tentang membuat sebuah molekul dari pengubahan molekul yang lebih mudah, para ilmuwan menyebutnya sintesis. Hiperkolesterolemia.
. Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan).Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.

F. Vitamin Larut Lemak
Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K mempunyai peranan faali tertentu di dalalm tubuh. Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorsi bersama lipida lain. Absorsi membutuhkan cairan empedu dan pakreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe sebagai bagian dai lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya dikeluarkan melalui urin.
Vitamin A
Vitmain A ditemukan pada tahun 1913 oleh Mc. Collum dan Davis. Vitamin A adalah vitamin antioksidan yang larut dalam minyak dan penting bagi penglihatan dan pertumbuhan tulang. Secara luas vitamin A merupakan nama generic yang menyatakan semua retinoid dan precursor/ provitamin A/ karotenid yang mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol. Retinol diserap dalam bentuk prekursor.
a. Susunan Kimia
Vitamin A adalah kristal alkohol yang dalam bentuk aslinya berwarna putih dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retenil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Rumus Kimia dari Vitamin A adalah C20H30O dan mempunyai berat molekul 286.456 g/mol .
b. Jenis vitamin A :
1. Retinol Vitamin A (Vtamin A Alkohol)
2. Retinyl ester Vitamin A (Vtamin A ester)
3. Retinaldehid Vitamin A (Vtamin A aldehid)
4. Retinoic acid (Vitamin Acid/asam)
c. Sumber Makanan
d. Fungsi Bagi Tubuh
Vitamin A berperan daalam proses-proses didalam tubuh, yaitu :
1. Membantu proses penglihatan dengan menghasilkan rodopsin
2. Membentu metabolisme protein
3. Membantu pembentkan kembali se-sel tubuh.
e. Akibat Kekurangan Vitamin
• Terhadap mata
1. Buta senja
2. Selaput conjuctiva mengering
3. Bitot spot pada conjunctiva
4. Mata kering
• Terhadap kulit
1. Kulit mengering
2. Kulit kasar
• Terhadap darah : kadar vitamin a berkurang
• Pertumbuhan terganggu
Akibat kelebihan (ekses) Vitamin A bisa menyebabkan keracunan dengan tanda-tanda sebagai berikut :
• Cepat lelah
• Rambut rontok
• Kulit kasar
• Mual dan muntah
• Pusing



Vitamin D
Vitamin ini permtama kali ditemukan padatahun 1924 oleh Steenbook dan hess, yang menyatakan bahwa makanan yang terkena sinar ultraviolet mempunyai daya anti rakitis. Dan selanjutnya pada tahun 1930 ditemukanlah vitamin D dalam bentuk kristal. Vitamin D dapat dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar marahari. Bila tubuh mendapatkan ckup sinar matahari, maka konsumsi vitamin D melalui makanan dapat berkurang, karena kebutuhan vitamin D dalam tubuh dapat disintesis oleh rubuh.
a. Susunan Kimia
Vitamin D adalah nama generik dari dua molekul, yaitu ergokalsiderol (Vitamin D2) dan Kolekalsiferol (Vitamin D3). Prekursor vitamin D hadir dalam fraksi sterol dalam jaringan hewan (diw\bawah kulit) dan tumbuh-tumbuhanberturut-turut dalam bentuk 7-dehidrokolesterol dan ergosterol. Keduanya membutuhkan radiasai sinar ultraviolet untik mengubahnya ke dalam bentuk provitamin D2 (ergokalsiderol) dan D3 (Kolekalsiferol). Adapun rumus kimia dari vitamin D ini adalah C22H44O.
b. Sumber Makanan
C. Fungsi vitamin D bagi tubuh :
1. Membantu absorsi Ca dan P dari usus halus
2. Membantu transpor Ca dalam sel
3. Pembentukan tulang dan gigi dalam bersama-sama Ca dan P
4. Menjaga keseimbangan Ca dan P
d. Kebutuhan Setiap Hari
e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) Vitamin D :
1. Penyakit rakhitis pada anak-anak
2. Osteomalacia pada orang dewasa
3. Hypoplasia dan kerusakan gigi geligi
4. Rakhitis dan osteomalacia di daerah tropik
5. Tetani karena :Serum Ca rendah sehingga kejang-kejang, Gangguan parathyroid
Akibat kelebihan (ekses) Vitamin D hanya dialami oleh anak-anak dengan gejala sebagai berikut :
1. Muntah-muntah
2. Sering kencing dan mencret
3. Neuralgia (nyeri syaraf urat)
4. Sakit kepala dan pusing-pusing
5. Rasa sakit pada gigi dan gusi
6. Rasa sakit pada otot-oto dan tulang
Vitamin E
Vitamin ini ditemukan oleh Evans dan Bishop pada tahun 1920. Asal kata vitamin E atau tokopherol adalah bahasa Griek :
• Tokos yang artinya kelahiran
• Pherein yang artinya mengandung atau membawa
• Menggunakan akhiran ol karena vitamin ini membawa suatu senyawa sterol.
Jadi vitamin E atau tokopherol adalah vitamin yang penting artinya bagi proses reproduksi atau kelangsungan keturunan. Vitmain ini sering disebut juga dengan anti sterilitas.
a. Susunan Kimia
Vitamin E tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan. Vitamin E larut dalam lemak dan dalam sebagian besar pelarut organik, teptai tidak larut dalam air. Adapun rumus kimia dari vitamin E (tokoferol=antisterilitas) adalah C29H50O2.
b. Sumber Makanan
c. Fungsi Bagi Tubuh
1. Dapat mencegah oksidasi vitmain A dan karoten dalam usus halus
2. Berpengaruh pada proses reproduksi atau kesanggupan unutk memperolhe keturunan
3. Dapat membantu menutupnya luka,karena mempengaruhi pembentukan prothrombin di dalam hati
4. Merupakan obat mujarab bagi gangguan mentruasi
5. Mencegah keguguran
6. Meningkatkan reproduksi air susu
d. Kebutuhan Setiap Hari
e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin E :
1. Kekurangan yang ekstrem dapat menyebabkan jangka hidup butir darah merah menjadi lebih pendek, yaitu hanya 110 hari dibandingkan 123 hari pada kondisi normal.
2. Dapat mengakibatkan kegagalan mempunyai anak
3. Pada wanita hamil akan menyebabkan bayi lahir prematur dan berat badan bayi yang lahir relatif rendah.
Akibat kelebihan (ekses) Vitamin E tidak ditunjukkan oleh semua manusia, tetapi ada individu yang menunjukkan gejala keracunan yang ditandai degan rasa mual.
Vitamin K
Vitamin ini ditemukan oleh De. Dam dari kopenham pada tahun 1935. Vitmain ini dikenal sebagai coagulation vitamin, karen iti penting artinya mencegah pendarahan yang berakibat fatal.
a. Susunan Kimia
vitamin K adalah vitamin yang cukup tahan terhadap panas, vitmain ini juga tidak mudah rusak oleh rcara memasak bisa, termasuk cara memasak menggunakan air. vitmainK tidak tahan terhadap alkali dan cahaya. Adapun rumus kimia ndari vitamin K adalah C31H46O2.
b. Sumber Makanan
c. Fungsi Bagi Tubuh
Fungsi vitamin k bagi tubuh adalah :
1. Membantu pembentukan prothrombin dan zat pembeku darah lainnya.
2. Sebagai kofaktor dalam pembentukan carboxy glutamic acid dari glutamic acid.
d. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin K adalah tidak dapat dibentuknya prothrombin oleh hati, sehingga darah sulit membeku jika mengelami luka.
Pada orang dewasa, kekurangan ini dapat disebabkan oleh :
1. Gangguan penyerapan karena adanya penyumbatan pada saluran empedu
2. Gangguan sintesa dalam usus disebabkan oleh diare
Sedangkan pada bayi dapat disebabkan oleh :
1. Persediaan vitmainK pada waktu dilahirkan relatid rendah
2. Kekurangan bakteri flora dalam usus
3. Rendahnya kadar vitamin \k dalam colestrum (susu awal)
Kelebihan (ekses) Vitamin K diberikan dalam entuk berlebihan nberupa vitaminK sintetik menadion. Gejala vitmain \k adalah hemolisis sel darah merah, sakit jantung (jaundice) dan kerusakan pada otak




























DAFTAR PUSTAKA :
Aryulina, Diah dkk, Biologi SMA kelas XI. Esis. Jakarta, 2004.
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 2004
Brasaemle DL (December 2007). "Thematic review series: adipocyte biology. The perilipin family of stru
biokimia-pendahuluan.ppt
Heinz E.(1996). Plant glycolipids: structure, isolation and analysis. in Advances in Lipid Methodology - 3, pp. 211–332 (ed. W.W. Christie, Oily Press, Dundee)
http://library.usu.ac.id/download/fmipa/Kimia-Juliati.pdf
http://oc.its.ac.id/ambilfile.php?idp=20
http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol
http://jlcome.blogspot.com/2007/10/lipid.html
http://naynienay.wordpress.com/2008/01/28/lipid/
http://static.schoolrack.com/29909/1-aspek_kimia_tubuh.doc
http://elisa.ugm.ac.id/files/chimera73/QE6JZahQ/Lipid.pdf
http://www.dunia-mikroba.com/wp-content/uploads/2007/09/kuliah- http://healthmatter.wordpress.com/2009/10/11/vitamins/
http://www.health-fitness.com.au/vitamin-e/
http://architectureideas.info/2008/10/vastu-shastra-factors-the-sun-and-its-effects/
http://dannyprijadi.wordpress.com/2009/01/03/mengatasi-batuk-dengan-cara-alami/
Lipids introduction. Elmhurst College, Charles E. Ophardt. Diakses pada 22 Februari 2010.
Stryer et al., pp. 329–331
Sumber Jurnal : Jurnal Teknologi dan Produksi Pangan no XIII Tahun 2002
Jurnal Vitamin Larut Lemak
MAKALAH
PEMBAGIAN LEMAK, KOLESTROL DAN VITAMIN LARUT LEMAK




Oleh :
JUPRIANTO
0811122033




JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2010

PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG
Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari lingkungan di sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan, dari ruang yang digunakan dalam fermentasi, dan sebagainya. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Dwyana, 2009).
Udara sekitar ruang pengolahan sering terkontaminasi mikroba yang berasal dari debu, udara yang dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas dll. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).
Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap permukaan seperti tangan atau alat/wadah. Oleh karena itu sanitasi lingkungan sangat perlu untuk diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Dwyana, 2009).
Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi (Rachmawan, 2001).
Pengetahuan dasar dan keterampilan pengujian adanya kontaminan, pengujian pengaruh penggunaan sanitasi terhadap kontaminan serta cara-cara sanitasi yang baik sangat diperlukan dalam industri pangan baik skala kecil, menengah ataupun industri besar (Rachmawan, 2001).
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang ilmu dari biologi, dan memerlukan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut ilmu praktek dari biokimia. Dalam mikrobiologi dasar diberikan pengertian dasar tentang sejarah penemuan mikroba, macam-macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang lingkungan dan pertanian. Mikrobiologi lanjut telah berkembang menjadi bermacam-macam ilmu yaitu virologi, bakteriologi, mikologi, mikrobiologi pangan, mikrobiologi tanah, mikrobiologi industri, dan sebagainya yang mempelajari mikroba spesifik secara lebih rinci atau menurut kemanfaatannya (Sumarsih, 2003).
Whittaker membagi jasad hidup menjadi tiga tingkat perkembangan, yaitu: (1) Jasad prokariotik yaitu bakteri dan ganggang biru (Divisio Monera), (2) Jasad eukariotik uniseluler yaitu algae sel tunggal, khamir dan protozoa (Divisio Protista), dan (3) Jasad eukariotik multiseluler dan multinukleat yaitu Divisio Fungi, Divisio Plantae, dan Divisio Animalia. Sedangkan Woese menggolongkan jasad hidup terutama berdasarkan susunan kimia makromolekul yang terdapat di dalam sel. Pembagiannya yaitu terdiri Arkhaebacteria, Eukaryota (Protozoa, Fungi, Tumbuhan dan Binatang), dan Eubacteria (Sumarsih, 2003).
Mikroba di alam secara umum berperanan sebagai produsen, konsumen, maupun redusen. Jasad produsen menghasilkan bahan organik dari bahan anorganik dengan energi sinar matahari. Mikroba yang berperanan sebagai produsen adalah algae dan bakteri fotosintetik. Jasad konsumen menggunakan bahan organik yang dihasilkan oleh produsen. Contoh mikroba konsumen adalah protozoa. Jasad redusen menguraikan bahan organik dan sisa-sisa jasad hidup yang mati menjadi unsur-unsur kimia (mineralisasi bahan organik), sehingga di alam terjadi siklus unsur-unsur kimia. Contoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur (fungi) (Sumarsih, 2003).
Flora mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi merupakan pembawa bahan partikulat, debu, dan tetesan cairan yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Jumlah dan tipe mikroorganisme yang mencemari udara ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan manusia disemprotkan melalui batuk dan bersin, dan partikel-partikel debu dari permukaan bumi diedarkan oleh aliran udara (Pelczar, 2006).
Mikroorganisme asal udara dapat terbawa partikel debu, dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan hanya sebentar, dan dalam inti tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer. Sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, atau lebih lama lagi. Nasib akhir mikroorganisme asal udara diatur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya, termasuk keadaan atmosfer, kelembapan, cahaya matahari dan suhu, ukuran partikel yang membawa mikroorganisme, ciri-ciri mikroorganismenya, terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik di atmosfer (Pelczar, 2006).
Keselamatan tiap-tiap makhluk hidup sangat tergantung pada keadaan di sekitarnya, terutama mikroorganisme. Mikroorganisme tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya (Dwidjoseputro, 1987).
Faktor-faktor yang menguasai kehidupan bakteri antara lain sebagai berikut :
o Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan mikroba. Beberapa mikroba dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas. Berkait dengan pertumbuhan dikenal suhu minimum, maksimum, dan optimum. Suhu minimum adalah suhu yang paling rendah dimana kegiatan masih berlangsung. Suhu optimum adalah suhu yang paling baik untuk kehidupan jasad. Sedangkan suhu maksimum adalah suhu tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikroba tetapi pada tingkat kegiatan fisiologi yang paling rendah (Hidayat, 2006).
o Bahan Bentuk Gas
Jenis dan konsentrasi gas dalam lingkungan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, selain dari jenis-jenis gas yang telah dibicarakan pada bab terlebih dahulu, seperti oksigen dan karbondioksida yang sangat penting untuk kehidupan bakteri. Nitrogen dan amonia adalah esensial untuk siklus nitrogen, dan H2S mengambil peranan utama dalam siklus sulfur. Tetapi selain gas yang diperlukan untuk pertumbuhan, ada pula gas-gas toksik yang digunakan sebagai bahan untuk mematikan mikroba, seperti formalin dan etilenoksida yang sering dipakai untuk bahan disinfeksi (Irianto, 2006).
o Tekanan Osmosis
Terjadinya plasmolisis dan plasmoptisis disebabkan karena sel berada dalam lingkungan dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel. Karena itu, untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan osmosis yang seimbang antara lingkungan dan isi sel (Irianto, 2006).
o Kelembaban dan Pengeringan
Tiap jenis mikroba mempunyai kelembaban optimum tertentu. Pada umumnya khamir dan bakteri membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur. Tidak semua air dalam medium dapat digunakan mikroba. Air yang dapat digunakan disebut air bebas. Banyak mikroba yang tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang lama. Misalnya mikroba yang membentuk spora, spora, dan bentuk-bentuk kista. Pada proses pengeringan air akan menguap sehingga kegiatan metabolisme terhenti (Hidayat, 2006).
Latar Belakang
Dalam suatu industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk pangan yang diproduksi, baik berupa biologi, kimiawi maupun kontaminasi fisik, sehingga dapat dihasilkan pangan yang aman, layak, dan sehat untuk dikonsumsi. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan penerapan sanitasi pada industri pangan.
Sanitasi pangan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi dalam industri pangan menyangkut banyak hal diantaranya seperti pekerja, ruangan, peralatan yang digunakan, dan lain sebagainya.
Dalam melakukan sanitasi diperlukan suatu teknik dan bahan-bahan yang dapat membunuh dan menbersihkan lingkungan serta peralatan dari kontamnasi mikroba serta kotoran yang banyak tersebar diudara. Salah satunya yaitu desinfektan, tetapi tingkat keberhasilan dalam sanitasi tidak dapat diketahui tanpa dilakukannya suatu pengujian, pengujian inilah yang akan menentukan apakah seorang pekerja atau suatu ruangan industri telah bersih dan layak digunakan sebagai ruang produksi. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum mengenai sanitasi ruangan, pekerja dan peralatan.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum Sanitasi Industri Hasil Ternak adalah untuk mengetahui bagaimana metode uji sanitasi pekerja, metode uji sanitasi peralatan, dan metode uji sanitasi ruangan. Serta mengetahui bagaimana cara sanitas pekerja, sanitasi peralatan dan sanitasi ruangan.
Kegunaannya adalah agar dapat mengetahui metode uji sanitasi pekerja, peralatan, dan ruangan serta mengetahui cara-cara sanitasinya.

PEMBAHASAN
A. Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai penyebaran penyakit tersebut. Sanitasi juga dapat diartikan sebagai usaha untuk mebina dan menciptakan suatu keadaan yang baik dalam bidang kesehatan terutama kesehatan masyarakat.
Prinsib dasar sanitasi ialah menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Hal ini dapat dilakukan dengan cara sanitasi pekerja, ruangan industri dan peralatan
Penerapan sanitasi yaitu dengan mengubah lingkungan secara langsung dan tidak langsung yang dapat membahayakan kehidupan manusia. Penerapan sanitasi dalam industry meliputi kegiatan secara aseptik dalam persiapan , pengolahan dan pengemasan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik. Kesehatan dan sanitasi pekerja.
B. Macam-macam Sanitasi
1. Saniatsi Uap
Sanitasi uap menggunakan uap mengalir 76,7oC selama 15 menit atau 93,3oC selama 5 menit. Sanitasi uap dapat dilakukan untuk sanitasi bahan dan peralatan misalnya dengan menggunakan Autoklaf.
Kekurangan Sanitasi Uap yaitu :
 Sanitasi ini tidak efektif dan mahal,
 Dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organic sehingga menghambat penetrasi panas pada mikroba.
2. Sanitasi Air Panas
Sanitasi ini dilakukan dengan merendam alat atau bahan dalam air panas (peralatan kecil seperti pisau, piring, wadah yang berukuran kecil), dengan menggunakan suhu diatas 80oC (bukan dengan cara menuang air panas/membilas karena tidak efektif). Efek yang ditimbulkan karena denaturasi molekul protein sel mikroba.
Kekurangan Sanitasi Air Panas yaitu :
 Spora bakteri tidak mati (tahan 1 jam pada suhu 100oC).
3. Sanitasi Udara Panas
Sanitasi ini menggunakan suhu panas 82,2oC selama 20 menit. Sanitasi ini biasanya digunakan untuk sterilisasi alat (Sterilisasi kering) yaitu dengan menggunakan oven.
Kekurangan Sanitasi Udara Panas yaitu :
 Bila kesadahan air diatas 60 mg/l akan timbul karat pada alat yang disanitasi.
4. Sanitasi Radiasi
Sanitasi ini yaitu dengan pemanfaatan sinar UV atau sinar γ dengan panjang gelombang 2500 A, dimana harus berkontak dengan mikroba minimal 2 menit. Metode ini dapat menghancurkan mikroorganisme dan ini cocok untuk aplikasi pengemasan makanan. Misalnya dengan menggunakan lampu merkuri bertekanan rendah.
5. Sanitasi Kimia
Sanitasi kimia yaitu mennguanakn bahan kimia untuk membunuh mikroba. Banyak bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai desinfektan, tetapi umumnya dikelompokkan ke dalam golongan aldehid atau golongan pereduksi, yaitu bahan kimia yang mengandung gugus - COH; golongan alkohol, yaitu senyawa kimia yang mengandung gugus -OH; golongan halogen atau senyawa terhalogenasi, yaitu senyawa kimia golongan halogen atau yang mengandung gugus - X; golongan fenol dan fenol terhalogenasi, golongan garam amonium kuarterner, golongan pengoksidasi, dan golongan biguanida.
Efektifitas sanitaiser kimia dipengaruhi oleh :
a. Waktu kontak (minimum 2 menit)
b. Suhu optimum (21,1-37,8Oc), jika lebih tinggi maka akan menguap (yodium) dan bersifat korosif (klorin), dan jika lebih rendah maka tidak efektif.
c. pH optimum 6-7, tidak efektif pada pH yang basa.
d. Kebersihan alat
e. Kesadahan air (mempengaruhi pH, air sadah bersifat basa dan bersifat korosif.
f. Kontaminasi agen lain (misalnya deterjen)
Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin dan lain-lain.Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus, disentri basiler, serta disentri amuba (Astawan, 2007).
Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi grup sulfidril bebas. Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan jenis sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air lebih mudah. Klorin banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol mikroorganisme pengganggu, mengoksidasi, serta menghilangkan bau, rasa, dan ammonia (Astawan, 2007)
Adapun kekurangan sanitasi kimia yaitu :
1. Tidak mampu menetrasi pada bagian-bagian tersembunyi
2. Suhu larutan tidak boleh lebih dari 55oC
3. Tidak bisa efektif untuk cemaran yang banyak
C. Sanitasi Pekerja, Ruangan, dan Peralatan
1. Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja perlu dilakukan terutama pada pekerja yang setiap saaat kontak dengan makanan. Sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara menjaga kesehatan pekerja, memakai pelindung kepala, masker, sepatu dan pakaian khusus yang telah disediakan, serta sebelum masuk area produksi dilakukan penyemprotan atau madi shower dengan desinfektan (formalin).
Persyaratan pekerja yaitu :
 Harus sehat (tidak menderita penyakit menular)
 Pekerja memahami masalah sanitasi dan kebersihan.
Uji kebersihan pekerja dapat dilakukan dengan cara yaitu sebagai berikut :
a. Sanitasi tangan
Pertama-tama buat 2 buah media dari Nutrien Agar (NA), 1 untuk tangan kiri dan 1 untuk tangan kanan. Letakkan tangan kanan dan tangan kiri pada masing-masing media selama 5 detik, kemudian tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.
b. Sanitasi Rambut
Mula-mula buat 2 media agar, 1 untuk bakteri (NA) dan 1 untuk kapang (SDA). Masukkan 2 helai rambut pada masing-masing media kemudian tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.
2. Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan dilakukan untuk mensterilkan atau menghilangkan mikroba yang terdapat pada peralatan kerja. Sanitasi alat dan bahan dapat dilakukan dengan menggunakan alkohol, oven dan autoklaf. Untuk menguji kebersihan dari sanitasi peralatan dilakukan uji sebagai berikut :
a. Untuk Tabung
Siapkan media dari Nutrien Agar (NA) dan buffer phosphate. Masukkan buffer phosphate kedalam tabung lalu dibolak-balik selama 10-20 kali. Setelah itu ambil 1 ml buffer phosphate tadi dan masukkan dalam media. Simpan didalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.
Rumus yang digunakan yaitu :
b. Untuk Nampan
Siapkan buffer phosphate dan media dari Nutrien Agar (NA). Pakai spon lalu serap buffer phosphate kemudian ulas pada nampan. Setelah nampan diulas peras spon lalu ambil 1 ml kemudian masukkan dalam media NA. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.
Rumus perhitungan jumlah koloni sbb:
3. Sanitasi Ruangan
Sanitasi ruangan biasanya menggunakan uap panas, fumigasi dengan bahan sanitizer (formalin) serta dapat juga mengguakan sinar Ultra Violet (UV) atau sinar γ. Uji kebersihan pada sanitasi ruangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
Perta-tama buat media dari Nutrien Agar (NA) ± 4 cawan, buat sampai penuh pada permukaan cawan. Letakkan media pada lantai/meja ruangan secara terpisah ± 5 detik, lalu tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.
Rumus yang digunakn yaitu :

KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan yang telah dikemukakan diatas maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
 Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai penyebaran penyakit tersebut.
 Macam-macam sanitasi yaitu sanitasi uap, sanitasi air panas, sanitasi udara panas, sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia.
 Dalam industri pangan sanitasi pekerja, alat, dan ruangan sangat diperlukan untuk memperoleh pangan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Bahan Ajar Sanitasi Industri Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Astawan, 2007. Waspadai Bakteri Patogen Pada Makanan. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses Pada [13 November 2008].
NAMA
: IGARA GETTRI
NPM
: 240210060012
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pengolah pangan. Tangan, kaki, rambut serta bagian tubuh lainnya, nafas pekerja dan pakaiannya yang kurang bersih dapat mengkontaminasi bahan pangan.Pada kulit kita sering terdapat bakteri pembentuk spora dan bakteri
Staphylococcus, pada rambut sering terdapat kapang. Hasil dari beberapa survey
membuktikan bahwa 43-97% pekerja pengolah pangan terkontaminasi oleh bakteri Staphilococcus, Coliform, danEnterococcus, terutama pada tangan mereka.Untuk mencegah kontaminasi/pencemaran dari pekerja, maka dapat
dilakukan hal-hal sebagai berikut, antara lain :
1. memelihara rambut dan kumis atau jenggot agar tetap bersih dan pendek.
2. merawat kuku tangan agar selalu pendek dan bersih
3. melepas semua perhiasan sebelum mulai bekerja
4. mencuci tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun
5. memakai baju kerja dan penutup kepala yang bersih
6. jangan menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh
7. gunakan sarung tangan untuk memegang bahan pangan
8. tidak makan/minum selama bekerja
Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena udara kotor mudah menempel pada tangan dan rambut. Tangan yang dicuci air belum tentu bersih karena air yang digunakan untuk membersihkan banyak tercemar kuman dan bakteri sehingga perlu menggunakan bahan antiseptik untuk menghilangkan bakteri dan kapang yang menempel pada bagian kulit.
2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kebersihan tangan. Uji kebersihan tangan dilakukan pada media PCA karena yang ditujukan hanya untuk menghitung jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh. Uji ini dilakukan dengan cara menempelkan jari tangan kanan dan kiri yang sudah diberi perlakuan pada cawan berisi media PCA yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari. Jenis perlakuan yang dilakukan terhadap tangan yaitu tangan yang tidak dicuci, tangan yang dicuci dengan air, tangan yang dicuci dengan alkohol 70%, dan tangan yang dicuci dengan antiseptik. Pengamatan dilakukan pada jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media.
KESIMPULAN
•
Jumlah koloni yang paling banyak terdapat pada tangan yang tidak dicuci karena sebelum melakukan praktikum tangan tersebut tidak dibersihkan terlebih dahulu.
•
Jumlah koloni yang paling sedikit terdapat pada tangan yang dicuci dengan antiseptik karena sabun antiseptik efektif untuk membersihkan tangan dari kuman dan bakteri sehingga sebagian dari kuman dan bakteri mati.
•
Pada uji kebersihan tangan, bakteri lebih banyak terdapat pada tangan kanan
daripada tangan kiri.
•
Pada uji kontaminasi dari rambut, pada rambut lebih banyak terdapat bakteri
daripada kapang.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, srikandi, DR., Ir. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Judomidojo, M., A. A. Darwis, E. G. Said. 1990. Teknologi Fermentasi. PAU
bioteknologi. IPB Bogor.
Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi

PENDAHULUAN
Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).
Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.
Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus berurusan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan biologik. Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani daripada faktor biologis. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda. Oleh karena itu untuk mendalami ilmu sanitasi maka diperlukan pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini. Selain itu perlu juga dipahami keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia.
Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi. Oleh karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan manusia dan pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan tertentu.
Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi
Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Pada Gambar 1 ini terlihat bahwa perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga.
SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN
Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila makanan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan makanan akibat toksin ini, mikrobanya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan makanan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.
Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.
Pekerja
Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.
Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.
Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.
Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan adalah : Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC (Enteropathogenic Escherichia coli) dan Shigella.
Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.
Kulit
Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersihpun masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih nyata lagi, termasuk bakteri, kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan tangan dengan tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak sekali benda-benda dan memperoleh populasi mikroba dari hampir semua benda yang disentuhnya. Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba patogen yang mampu menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis) melalui makanan.
Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama didekat kelenjar lemak. Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak bakteri dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih tetap tertinggal.
Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah : Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S.aureus. bakteri yang terakhir ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin yang dapat menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping kedua bakteri di atas terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.
Diduga separuh dari populasi manusia yang normal dan sehat membawa stafilokoki virulen atau virulen kuat. Stafilokoki umumnya terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. Beberapa galur (strain) piogenik dari S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi kulit. Ketahanan tubuh terhadap stafilokoki bervariasi dengan sifat virulen dari organisme dan dari jaringan yang diserang.
Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga
Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan zat-zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah Staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia sehat. Galur organisme yang virulen terdapat pada penyakit seperti radang hidung dan influenza. Orang yang baru sembuh dari penyakit ini dapat menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S. aureus juga sering dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga.
Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat makanan. Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan difteri dan dapat ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah merupakan penyakit komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini menyebabkan radang berat pada tenggorokan dan bagian lain dari alat pernafasan bagian atas. Organ vital lain terutama jantung dan ginjal, diracuni oleh suatu toksin yang sangat kuat yang disekresikan oleh sel-sel bakteri.
Bakteri patogen yang dihubungkan dengan penyakit tenggorokan dan paru-paru juga dapat dipindahkan melalui makanan. Penyakit-penyakit spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan pneumonia (Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan virus.
Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau carrier yang sedang atau setelah sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus dicurigai merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki virulen dan harus dicegah menangani makanan.
Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-penyakit yang serius seperti TBC, demam skarlet, radang tenggorokan, dan difteri, dapat mengkontaminasi makanan bila diizinkan menanganinya.
Alat Pencernaan
Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil diketemukan bermacam-macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit yang ditularkan lewat makanan adalah Clostridium perfringens, streptokoki fekal, Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki. Salmonella terutama sangat banyak terdapat dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh dari salmonelosis.
Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan bakteri patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler, demam tifus, dan hepatitis.
Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yang dapat dipindahkan melalui makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan manusia. Kolera adalah penyakit dengan gejala-gejala muntah-muntah, diare, dan pasien seringkali meninggal karena dehidrasi yang hebat.
Shigellae sering dipindahkan melalui makanan. Disentri basiler atau shigelosis dapat disebabkan oleh spesies Shigellae dysenteriae, S.boydii, S.sonnei dan S.flexneri. Penyakit ini adalah suatu infeksi akut dari usus menyebabkan diare dan kotoran berdarah yang mengandung mukus. Waktu inkubasi biasanya kurang dari 4 hari, tetapi dapat pula selama 7 hari. Gejala : demam dan kejang. Organisme ini dipindahkan dengan cara yang sama seperti Salmonella. Dari ketiga spesies Shigella adalah S.dysenteriae satu-satunya yang mampu menghasilkan eksotoksin, tetapi kurang lazim terdapat dibandingkan dengan kedua spesies lain.
Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah terkontaminasi dengan kotoran, dan pekerja berperanan penting dalam pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini, selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan makanan.
Hewan
Ternak Besar
Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan dan kulit dari hewan ternak. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah diketemukan sering merupakan penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan carrier.
Unggas
Unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Makin besar lukanya, penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.
Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur yang patogenik terhadap manusia. Wabah penyakit perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira separuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu mendapat perhatian khusus terhadap kandungan Salmonella.
Nampaknya unggas mempunyai kepekaan terhadap Salmonella yang tidak umum. Salah satu spesies yaitu S.pullorum sangat mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yang dapat menyebabkan kefatalan. S.pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tetapi bila termakan dalam jumlah banyak sekali juga dapat menyebabkan perubahan-perubahan gastrointestinal.
Spesies lain dari Salmonella pada unggas adalah S. typhimurium yang juga patogenik terhadap manusia. Ternak unggas merupakan carrier terutama kalkun. Carrier dewasa umumnya kelihatan sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit. Oleh karena itu ternak-ternak ini merupakan sumber infeksi yang konstan terhadap unggas lain dan merupakan sumber kontaminasi terhadap telur. Bila unggas ini diambil dagingnya, daging akan terkontaminasi dengan salmonellae yang berasal dari alat pencernaan. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.
Hewan Peliharaan
Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tidak berkeliaran disekeliling tempat persiapan, pelayanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah memegang hewan harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.
Binatang Pengerat
Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan dan dalam ruangan persiapan pangan. Hewan ini membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan. Tikus-tikus terutama mempunyai kebiasaan makan di tempat-tempat pembuangan sampah.
Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella yang berbahaya bagi manusia seperti Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.
Serangga
Lalat-lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering diketemukan dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Selama musim panas, lalat dapat memproduksi dua generasi atau lebih per bulan. Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat banyak dan populasinya meningkat dengan hebat. Pada musim dingin, lalat ini mencari tempat-tempat berlindung. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh karena itu kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik.
Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyebab penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia dan hewan, diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Lalat tertarik pada pangan berkarbohidrat seperti halnya protein. Protein dibutuhkan untuk produksi telur. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat setiap waktu.
Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yang umum dihadapi dalam pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman, Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran panjangnya.
Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir; tetapi juga memakan hewan-hewan mati, kulit, kertas dinding dan lain-lain. Sering mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.
Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan menginvestasi tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan menyukai pangan yang berpati.
Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan dilakukan untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-tempat berlindung.
LINGKUNGAN
Air Buangan
Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian, air mandi dan residu yang berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.
Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri terdiri dari bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contohnya streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai ganggang, dan pembentuk lendir. Organisme ini juga membantu pemecahan benda-benda organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan merupakan sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting dalam mengkontaminasi air dan makanan.
Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman akan terkontaminasi. Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai, danau atau laut, akan mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen pada ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi perlakuan terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi untuk kehidupan biologis alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau yang tidak enak.
Tanah
Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air buangan. Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan penyakit-penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah. Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang terdapat dalam tanah secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.
Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan makanan dengan berbagai cara: melalui bahan makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara (debu).
Kontaminan Lain
Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yang digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Sebagian dari kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak akan mengkontaminasi air minum.
Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau melalui aliran air, atau melalui perkolasi tanah secara sedikit demi sedikit. Beberapa dari senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah atau hilang. Dan mungkin tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada waktu pemurniannya untuk air minum. Adanya pestisida dalam air mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada manusia, pengaruh pestisida diduga memberikan efek peracun jangka panjang.
Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya kandungan nitrat dalam air. Bahaya konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat pencernaan oleh bakteri usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit pada bayi yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.
Udara
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada puncak-puncak gunung, kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.
Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor : adanya debu, tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui percikan-percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit tersebut. Telah diketahui bahwa bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.
Bahan Pangan
Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam menimbulkan penyakit adalah daging dan produk unggas. Mikroba yang mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki fekal, dan Staphylococcus aureus.
Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan, pengirisan, dan pengilingan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yang digunakan dengan flora daging. Kontaminan pada alat pemotong terdapat bakteri Salmonella, enterokoki, dan Clostridium perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat pada alat penggiling, alat pemotong dan alat-alat serupa, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang menggunakan peralatan yang sama.
Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan, cenderung terkontaminasi oleh patogen yang mampu menyebabkan penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari tanah.
Dinding, Lantai, Langit-langit
Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus.
Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak mungkin untuk dijaga sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licin pun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.

Manfaat Kemasan Vacuum
Packing Vacuum atau Pengemasan Hampa Udara adalah metode penyimpanan dan penyajian suatu produk, bisa berupa makanan, yang ditujukan untuk dijual atau untuk penyimpanan dalam waktu yang lebih lama. Tepatnya jenis makanan disimpan dalam lingkungan kering, biasanya dalam kemasan kedap udara atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.


Lingkungan yang vacuum atau kedap udara akan menghilangkan oksigen, melindungi makanan dari kerusakan fisik dan rasa dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur , dan mencegah penguapan dari komponen atau unsur yang mudah menguap (volatile). Kemasan vakum biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang makanan kering seperti sereal , kacang-kacangan , abon, keju , ikan asap , kopi , dan keripik.



Hal ini juga untuk penyimpanan makanan segar seperti sayuran, daging, selai pisang, dan makanan hasil olahan lainnya supaya masa daluwarsa pemakaian menjadi lebih lama. Kemasan makanan Vacuum dapat memperpanjang masa daluwarsa hingga 2 - 3 kali bila disbanding dengan pengemasan biasa.




Pengemasan Vacum / vacuum pada produk yang dikemas dapat mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat dihalangi. Pengemasan Vacum / Vacuum memberikan pengaruh rasa yang lebih disukai oleh konsumen. Rasa akan berubah jika terjadi reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak yang menghasilkan rasa dan bau tengik.
Kemasan Hampa Udara selain berfungsi untuk memperpanjang usia produk, pengemasan hampa udara juga sangat berguna untuk mengurangi kadar bunga es pada produk-produk perikanan yang dimasukkan ke dalam freezer.


Pengemasan hampa udara pangan akan memperkecil kerusakan komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Pengemasan hampa udara juga bermanfaat dalam memperpanjang masa simpan bandeng asap dan mencegah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada bandeng asap.

Suatu percobaan pemindangan diikuti dengan pengemasan hampa udara telah dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap perubahan kadar asam lemak omega-3 ikan setelah pemasakan dan selama penyimpanan. Ikan kembung berukuran 125-150 g/ekor dengan kadar lemak 1.8-3,42 persen dipindang dengan merebusnya (100 derajat C.) dalam larutan garam 30 persen selama 15 menit. Ikan pindang kemudian dikemas dengan dan tanpa hampa udara sebelum disimpan selama 6 hari pada suhu kamar (28-30 derajat C).
Pengamatan dilakukan terhadap perubahan profil asam lemak (dalam persen terhadap asam lemak total) setelah pemindangan dan selama penyimpanan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses pemindangan menurunkan kandungan asam lemak omega-3 dan polienoat berturut-turut 14 persen dan 14,8 persen, akibatnya monoenoat dan asam lemak jenuh meningkat berturut-turut sebesar 9 persen dan 31,6 persen dibandingkan persen relatif terhadap asam lemak total sebelum ikan dipindang. Pengemasan hampa udara ternyata mampu mempertahankan asam lemak omega-3 dan omega-6. Pengemasan ini juga mampu memberikan monoenoat dan asam lemak jenuh yang lebih kecil dibandingkan tanpa hampa udara. E In ID1998000452 Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia (Indonesia) 0853-5884 v. 2(4) p. 59-65 (1996).


Kemasan yang cocok untuk ikan peda adalah kemasan plastic vacuum, karena ikan peda memiliki aroma yang khas dan rasa daging yang khas dan peda melalui proses pengeringan menggunakan garam yang menyebabkan kadar air di tubuh ikan menjadi rendah, hal ini memacu tumbuhnya jamur asperrgillus spp. dan penicillium spp. yang dapat menurunkan nilai estetika dengan kerusakan fisik dan menghasilkan racun. Bila ikan peda dikemaskan dalam plastic vacuum akan menghindari hilangnya aroma khas yang dimiliki ikan peda karena tidak bereaksi dengan udara yang ada dalam kemasan, dalam kemasan vacum tidak ada udara sehingga Rasa dagingnya yang khas juga akan tetap terjaga, yang disebabkan bakteri dalam kemasan akan mati dan kalau ada akan sangat terhambat, jadi daging akan tetap enak rasanya tanpa di rusak oleh aktivitas bakteri.

Keuntungan lainnya adalah dalam segi volume barang kemasan kita. Kemasan vacuum (hampa udara) efektif dalam menjaga kualitas dan memadatkan kemasan menjadi volume yang lebih kecil yang bisa menghemat biaya pengiriman. Posisi produk yang dikemas vacuum akan lebih rapat, apabila ada tambahan kemasan luar missal box kertas, maka isi kemasan dalam menjadi tidak mudah berantakan.

SAUNG MIRWAN

PROSES DAN CARA PENGEMASAN DI PT SAUNG MIRWAN

Pengemasan merupakan salah satu divisi di PT. Saung Mirwan yang aktivitasnya menangani sayur pasca panen untuk kemudian disiapkan menjadi satu produk sesuai dengan kriteria yang diharapkan pelanggan. Tahapan-tahapan yang dilakukan di pengemasan meliputi penerimaan, pembersihan, penyimpanan, dan pengepakan. Kegiatan di dalam pengemasan ini berlangsung selama 24 jam penuh.

PENERIMAAN

Di Packaging juga diberikan penyuluhan-penyuluhan kepada mitra-mitra baru khususnya, yang berkenaan dengan pasca panen, dari cara penyusunan sayuran sampai pada kriteria standar sayuran yang diterima, meskipun hal ini juga dijelaskan oleh penyuluh-penyuluh lapang perusahaan.
Proses di Packaging ini dimulai dari penerimaan sayur yang dihasilkan oleh divisi produksi, maupun kemitraan (mitra beli, mitra tani, dan mitra tani kota). Sayur yang dipilih adalah jenis produk sesuai dengan standar mutu yang telah disepakati antara packaging dengan para pemasok sayur.
Pada saat sortasi, tak jarang pihak pemasok (divisi produksi, kemitraan, maupun petani itu sendiri) datang langsung untuk mengirim sayuran hasil produksinya untuk disetorkan kepada PT. Saung Mirwan. Selain diantar sendiri, pihak PT. Saung Mirwan juga memberikan pelayanan pengambilan panen dari pihak produksi / mitra untuk membantu pengangutannya dari lahan ke Packaging. Apabila pihak pemasok datang sendiri, maka wajib bagi mereka untuk menyaksikan kegiatan sortasi agar tidak ada pihak yang dirugikan dan apabila ada kerusakan-kerusakan yang terjadi sehingga dapat dilakukan perbaikan perbaikan handling sayuran pada saat pasca panen.

PEMBERSIHAN

Trimming merupakan salah satu proses yang dilakukan di Packaging setelah penerimaan dan sortasi. Sayur yang telah disortasi untuk selanjutnya dibersihkan dari kotoran, serta dilakukan pembuangan pada bagian-bagian tertentu dari sayuran yang tidak diperlukan (trimming). Biasanya trimming dilakukan pada sayuran jenis daun-daunan yang berbentuk crops dengan cara membuang daun lapisan paling luar (pada jenis kol, lettuce, dll). Biasanya kriteria daun yang ditrimming adalah 2-3 daun terluar, daun yang berlubang (bekas serangan hama dan penyakit), serta daun yang rusak akibat kesalahan mekanis pada saat pasca panen.

PENYIMPANAN

Setelah kegiatan trimming, proses selanjutnya adalah penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada ruang pendingin dengan temperatur yang optimal sesuai dengan daya simpan (Shelf Life) sayuran tersebut. Untuk mengatasi kendala tersebut, PT. Saung Mirwan membangun lebih dari 1 unit ruang pendingin agar penyimpanan sayuran tersebut dapat disesuaikan dengan daya simpan diatas. Untuk sayur jenis daun-daunan (kol, sawi putih, seledri, lettuce, selada, dan lain-lain) biasanya disimpan pada ruang pendingin bertemperatur 4-7° C. Sedangkan sayur-sayuran yang berjenis buah-buahan (tomat, paprika, daikon, dan lain-lain) ditempatkan pada ruang pendingin bertemperatur 7-10° C. Pada sayur jenis paprika, selain disimpan di tempat bertemperatur rendah, saat ini telah digunakan teknologi baru untuk memperpanjang daya simpan sampai 3 minggu lebih yaitu menggunakan sistem penghampaan udara (vacuum).
Teknologi ini dilakukan dengan cara menyungkup sayuran ke dalam satu kantong plastik berukuran besar dan kemudian menyedot semua udara / yang ada didalam plastik dan kemudian ditutup dengan rapat. Dengan proses penghampaan udara ini diharapkan agar proses respirasi di dalam sayuran dapat dihambat sehingga daya simpannya menjadi lebih lama. Setelah dilakukan percobaan, ternyata teknologi ini cukup efektif karena dapat meningkatkan daya simpan yang sebelumnya hanya mampu disimpan maksimal 10 hari menjadi sampai 3 minggu lebih.

PENGEPAKAN

Di Gelar/Ura/Tanpa Kemasan
Merupakan sayur yang dijual dalam bentuk tanpa dikemas.
Untuk pengiriman menggunakan truk Saung Mirwan , sayur diletakkan pada krat boks
Untuk pengiriman menggunakan jasa angkut perusahaan lain , sayur dimasukkan pada kotak karton atau styrofoam box yang diberi es untuk pendinginan

Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Film Plastic
Sayur dibungkus menggunakan bahan yang disebut dengan film plastic . Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : tampilan akan tampak bersih dan mewah , mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life , melindungi sayur dari konta minasi silang.

Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Trayfoam dan Film Plastic
Sayur ditata / diletakkan teratur di atas trayfoam kemudian dibungkus dengan menggunakan film plastic. Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : tampilan akan tampak lebih bersih dan mewah, mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life, melindungi sayur dari kontaminasi silang , melindungi sayur dari kerusakan fisik yang diaki batkan oleh tekanan.

Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Kantong Plastik
Sayur dimasukkan ke dalam kantong plastik dari jenis plastik PP atau ada juga jenis plastik PE . Kantong plastik diberi lubang pada beberapa bagian permukaannya untuk sirkulasi udara. Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : Mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life, mengurangi kemungkinan kontaminasi silang.

Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Kantong Plastik Khusus
Plastik yang dimaksud diberi nama plastik tipe A . Sayur diletakkan dalam plastik tipe A ini secara baik kemudian plastik di " sealed " pada ujungnya sedemikian rupa hingga plastik ter tutup rapat. Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : tampilan akan tampak lebih bersih dan mewah , mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life, melindungi sayur dari kontaminasi silang, mudah untuk pembeli dalam membawa kantong ini karena dilengkapi dengan lubang pegangan tangan.

Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Vacuum Plastic
Plastik jenis ini dipergunakan membungkus sayur yang sudah dipersiapkan secara khusus sayur yang sudah mendapatkan proses pengupasan , pencucian , pemotongan hingga siap untuk dimasak.
Sayur yang sudah diproses dimasukkan ke dalam vacuum plastik kemudian di vacuum hingga udara di dalam plastik menjadi habis / hampa . Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini : Sayur yang dikemas siap dimasak hingga mengurangi waste yang berarti juga mengurangi masalah sampah rumah tangga dari sayuran, menghemat waktu bagi konsumen karena sayur sudah siap untuk diolah tanpa memerlukan waktu untuk pembersihan atau pengupasan.
Tahu adalah sumber yang kaya protein bagi penduduk pada umumnya dan vegetarian pada khususnya. Oleh karena itu, sifat memperbaiki tekstur tahu dan hasil merupakan area yang penting untuk penelitian makanan. Untuk pengetahuan terbaik dari penulis, penelitian ini adalah studi pertama untuk mengukur perubahan kualitas tahu yang dipengaruhi oleh suhu koagulasi. Tekstur dan hasil tahu dapat ditingkatkan dengan meningkatkan suhu koagulasi 80-90 ° C. Studi ini menunjukkan bahwa suhu optimum koagulasi untuk tahu adalah 900C. Peningkatan hasil tahu sangat penting bagi industri dan rumah tangga.
V.3.SEBUAH EVALUASI SISTEMATIS TEKSTUR MAKANAN
UNTUK PENURUNAN PACKING DAN PENINGKATAN ASUPAN LISAN PADA ANAK DENGAN GANGGUAN PEDIATRIC FEEDING
Hasil dari penelitian sekarang menunjukkan bahwa tekstur yang lebih tinggi berhubungan dengan tingkat yang lebih tinggi dari kemasan dan tingkat yang lebih rendah dari asupan gram. Jadi, packing memiliki potensi untuk menjadi masalah yang mengancam hidup jika hasil dalam asupan yang tidak memadai, seperti ditunjukkan dalam investigasi saat ini. Semua peserta yang gagal tumbuh atau mengalami kenaikan berat badan yang tidak memadai sebagai akibat dari asupan yang rendah. Meskipun konsekuensi negatif yang potensial dari kemasan, hanya satu studi dalam literatur didefinisikan secara operasional dan sistematis diperlakukan kemasan dari 1 peserta (Sevin et al., 2002). Oleh karena itu, hasil penyelidikan saat ini penting karena literatur mendatang tidak ada pada kemasan. Data ini juga penting karena mengubah tekstur makanan, ini merupakan cara yang relatif mudah untuk mengobati masalah serius. Efek positif dari perlakuan dibuktikan oleh kenyataan bahwdalam investigasi saat ini bertambah berat badan selama pengobatan. Alasan yang muncul adalah kemasan jelas. Sevin et al. (2002) hipotesis bahwa kemasan adalah bagian dari kelas respon perilaku utama tained oleh penguatan negatif dalam bentuk melarikan diri dari atau menghindari makan. Hipotesis bahwa masalah makan adalah utama tained oleh penguatan negatif telah didukung oleh hasil penelitian di mana prosedur pengobatan yang ditargetkan untuk mencegah melarikan diri dari makan (misalnya, nonremoval dari sendok, Cooper et al., 1995; Hoch, Babbitt, Coe , Krell, & Hackbert, 1994; Patel, Piazza, Martinez, Volkert, & Santana, 2002, bimbingan fisik, Ahearn, Kerwin, Eicher, Shantz, & Swearingin, 1996; Piazza, Patel, Gulotta, Sevin, & Layer 2003) sudah efektif dalam meningkatkan accep-tance dan mengurangi perilaku penolakan. Sevin et al. hipotesis lebih lanjut kemasan yang mungkin bagian dari rantai diperkuat perilaku negatif yang muncul selama perawatan yaitu penolakan makanan. Dalam Sevin et al. penyelidikan, pengobatan menargetkan penerimaan (nonremoval sendok) dikaitkan dengan munculnya pengusiran. Selanjutnya, perawatan untuk Sion ¬ expul mengakibatkan munculnya kemasan.
Akhirnya, tidak jelas apakah menurunkan tekstur memiliki
efek
yang
merugikan
dalam
jangka
panjang
pada pengembangan keterampilan oral motor anak. Misalnya, jika seorang anak memiliki beberapa keterampilan mengunyah, apakah
dalam
menurunkan
tekstur
makanan
dapat memadamkan keterampilan? Dalam investigasi saat ini, kami mampu meningkatkan tekstur untuk 2 peserta, tetapi penyelidikan masa depan harus memeriksa SI ¬ nyata tekstur dan mengunyah.
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan.
Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari-hari kita konsumsi. Bagi sebagian besar orang, kemasan makanan hanya sekadar bungkus makanan dan cenderung dianggap sebagai "pelindung" makanan. Sebetulnya tidak tepat begitu, tergantung jenis bahan kemasan. Sebaiknya mulai sekarang Anda cermat memiliki kemasan makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi tidak semua bahan ini aman bagi makanan yang dikemasnya. Inilah ranking teratas bahan kemasan makanan yang perlu Anda waspadai.



v BAHAN-BAHAN KEMASAN

1. PLASTIK
Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et al., 1989). Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988). Menurut Eden dalam Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam yaitu:
1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk plastik thermop lastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.
2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali.

Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Flinn dan Trojan, 1975) Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).
Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain (Crompton, 1979). Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya (Winarno, 1994). Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).
Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama. Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang dapat dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset adalah plastic yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol formaldehid dan urea formaldehid. Syarief et al., (1989) membagi plastik menjadi dua berdasarkan sifatsifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu: a) termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan, b) termoset: tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti jenis-jenis melamin. Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat termoplastik (Moavenzadeh dan Taylor, 1995).
Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren, poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida, polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid. Plastik diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979). Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.

a. POLYETHYLEN
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n
Etilen polimerisasi Polietilen

Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel.

b. LOW DENSITY POLYETHYLEN (LDPE)
Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak.

c. HIGH DENSITY POLYETHYLEN (HDPE).
Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastic (Harper, 1975).


d. POLYPROPILENA
Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988).

2. Kertas Penentuan kekuatan tarik dan perpanjangan putus kedua jenis bahan kemasan ini dilakukan menggunakan alat paper tensile strength tester dengan contoh berukuran panjang minimal 22 cm dan lebar 1,5 cm. Penentuan berguna untuk mengetahui kekuatan tarik bahan dan panjang elongasinya (pertambahan panjang ketika mendapat beban). Bagian ujung contoh uji dipasang pada bagian penjepit (klem) atas dan dikeraskan. Ujung contoh lainnya dipasang pada klem bawah dan dikeraskan. Selanjutnya pengunci bagian klem atas dikendorkan sehingga klem atas dapat bergerak bebas untuk mendapatkan penempatan contoh uji yang benar (vertikal dan tidak terpuntir).
Pengukur kekuatan tarik dilakukan dengan menekan tuas di sebelah kanan alat ke arah bawah. Alat akan menarik klem ke bawah dan contoh mendapat beban tarik tertentu. Bersamaan dengan itu jarum penunjuk bergerak ke atas menunjuk angka tertentu sesuai dengan beban tarik yang bekerja pada contoh uji. Pada saat contoh uji putus jarum akan berhenti bergerak. Nilai yang ditunjukkan oleh jarum pada saat contoh uji putus ditengah dan secara bersamaan adalah nilai beban tariknya. Pembacaan jarum harus dilakukan secara cermat karena jarum penunjuk akan cepat bergerak kembali ke posisi awal ketika contoh putus. Penentuan kekuatan tarik contoh uji dilakukan sedikitnya dengan dua kali ulangan.


Nilai kekuatan tarik bahan dihitung dengan persamaan:
Kekuatan tarik (kg/cm2) = 16 x nilai beban tarik (kgf)
Dimana: N A (cm2)
N = jumlah contoh uji untuk setiap pengujian
A = luas permukaan yang mendapat beban (1,5 cm x tebal bahan cm)
Ketika alat bekerja tidak hanya beban tarik yang dukur, pada saat yang bersamaan diukur pula perpanjangan putus (elongasi) contoh bahan. Perpanjangan putus dapat dilihat pada skala piringan di bagian kanan atas alat. Persentase perpanjangan putus dihitung dengan persamaan berikut:

Perpanjangan putus (%) = Perpanjangan contoh uji (mm)
Panjang contoh uji (180 mm) Nilai 180 mm adalah jarak antara kedua klem penjepit (atas dan bawah) sehingga contoh uji yang mendapat beban tarik adalah sepanjang 180 mm.
Ketahanan gesek bahan kemasan berguna untuk menentukan bobot isi kemasan serta penanganan produk terkemas yang sebaiknya dilakukan. Ketahanan gesek menunjukan seberapa kuat bahan kemasan digesek dengan beban tertentu sehingga rusak atau seberapa besar penurunan bobotnya akibat bergesekan dengan beban tertentu. Pengujian ketahananan gesek menggunakan contoh uji berbentuk lingkaran berdiameter 10 cm dengan lubang kecil ditengah berdiameter 0,5 cm untuk memasukkan baut pengencang. Contoh kemudian ditimbang bobot awalnya. Contoh uji dipasang pada abrasion resistance tester dengan cara lubang pada contoh uji pada baut di tengah piringan alat dan contoh dijepit pada bagian tengah dan tepinya. Selanjutnya alat penghitung putaran diset ke angka nol dan beban 50 g dipasang pada setiap roda penggesek. Sebelum menghidupkan motor, pompa penghisap debu bekas gesekan harus dihidupkan terlebih dahulu. Selama alat bekerja dengan cara contoh uji, dilakukan pengamatan terhadap adanya lubang. Jika sudah terdapat lubang pada contoh uji, penggesekan dihentikan dan dilihat jumlah putaran pada alat. Jika contoh uji tidak rusak maka pengujian dilakukan hingga 50 kali putaran. Bobot bahan setelah pengujian ditimbang dan dilakukan perhitungan kehilangan bobot bahan per satuan luas bidang gesek (g/cm2).
Beberapa kertas kemasan dan non-kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh manusia, timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah, dan kemudian menyebarke berbagai jaringa lain seperti ginjal, hati,otak, saraf dan tulang. Keracunan timbal ini pada orang dewasa ditandai dengan gejala 3 P, yaitu pallor (pucat), pain (sakit) dan paralysis (kelumpuhan). Keracunan yang terjadi pun bisa bersifat kronis dan akut. Untuk terhindar dari makanan yang terkontaminasi logam berat timbal, memang susah-susah gampang. Banyak makanan jajanan seperti pisang goreng, tahu goreng dan tempe goring yang dibungkus dengan koran karena pengetahuan yang kurang dari si penjual. Padahal bahan yang panas dan berlemak mempermudah berpindahnya timbal makanan tersebut. Sebagai usaha pencegahan, taruhlah makanan jajanan tersebut di atas piring.3. Styrofoam Bahan pengemas styrofoam atau polystyrene telah menjadi salah satu pilihan yang paling populer dalam bisnis pangan. Tetapi, riset terkini membuktikan bahwa styrofoam diragukan keamanannya. Styrofoam yang dibuat dari kopolimer styren ini menjadi pilihan bisnis pangan karena mampu mencegah kebocoran dan tetap mempertahankan bentuknya saat dipegang. Selain itu, bahan tersebut juga mampu mempertahankan panas dan dingin tetapi tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan bahan yang dikemas, biaya murah, lebih aman, serta ringan. Pada Juli 2001, Divisi Keamanan Pangan Pemerintah Jepang mengungkapkan bahwa residu styrofoam dalam makanan sangat berbahaya. Residu itu dapat menyebabkan endocrine disrupter (EDC), yaitu suatu penyakit yang terjadi akibat adanya gangguan pada sistem endokrinologi dan reproduksi manusia akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan.Saat ini masih banyak restoran -restoran siap saji yang masih menggunakan styrofoam sebagai wadah bagi makanan atau minumannya. Sebisa mungkin Anda harus menghindari penggunaan styrofoam untuk makanan atau minuman panas, karena sama halnya dengan plastik, suhu yang tinggi menyebabkan perpinda han komponen kimia secara difusi dari styrofoam ke dalam makanan Anda.4. Kaleng Pada umumnya, produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna.B ahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas.
Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok, asalkan tidak ada kebocoran. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mmepengaruhi kualitasmakanannya. Plastik Setiap hari kita menggunakan plastik, baik untuk mengolah, menyimpan atau mengemas makanan. Ketimbang kemasan tradisional seperti dedaunan atau kulit hewan, plastik memang lebih praktis dan tahan lama. Kelemahannya adalah, plastik tidak tahan panas dan dapat mencemari produk akibat migrasi komponen monomer yang akan berakibat buruk terhadap kesehatan konsumen. Selain itu, plastik juga bermasalah untuk lingkungan karena merupakan bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami (non-biodegradable).
Perlu diingat bahwa sebenarnya plastik itu tidak berbau dan berwarna. Jadi hindari penggunaan plastik yang bau dan berwarna gelap untuk membungkus makanan secara langsung. Plastik kresek hitam yang sering digunakan sebagai pembungkus gorengan, gelas plastik yang dipakai untuk air mendidih, botol kemasan air mineral yang diterpa sinar matahari setiap hari, serta penggunaan plastik kiloan untuk membuat ketupat, adalah contoh-contoh penggunaan kemasan plastik yang salah dan sangat berbahaya. Akibat dari penggunaan plastik yang tidak sesuai dengan fungsinya ini, dikhawatirkan akan terjadi perpindahan komponen kimia dari plastik ke dalam makanan. Beberapa kemasan plastik berasal dari material polyetilen polypropilen polyvinyl-chlorida yang jika dibakar atau dipanaskan dapat menimbulkan dioksin, suatu zat yang sangat beracun dan merupakan penyebab kanker serta dapat mengurangi sistem kekebalan tubuh seseorang. Menjaga plastik agar tidak berubah selama digunakan sebagai pengemas merupakan cara tentram untuk menghindari bahaya-bahaya tersebut.

v PNGEMASAN BAHAN PANGAN
Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaituwadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang
pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).
Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk: a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b) memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik perhatian pembeli, d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980). Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syaratsyarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin. Demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.
Berdasarkan fungsinya pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan untuk pengangkutan dan distribusi (shiping/delivery package) dan pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package). Pemakaian material dan pemilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan dan distribusi akan berbeda dengan kemasan untuk perdagangan eceran. Kemasan untuk pengangkutan atau distribusi akan mengutamakan material dan rancangan yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan distribusi, sedangkan kemasan untuk eceran diutamakan material dan rancangan yang dapat memikat konsumen untuk membeli (Peleg, 1985). Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganis Winarno dan Jennie (1982) mengemukakan bahan pengemas harus tahan serangan hama atau binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta tidak beracun.
Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi. Adanya pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan- kerusakan. Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1983) dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, papan, kertas




DAFTAR PUSTAKA

Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Teknologi
Pengemasan Industri Makanan dan Minuman, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Bogor 29 November 1997
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties and
Aplications. cations. Chapman and Hall Publishing, New York.
Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.
Brydson J.A. 1975. Platic Materials. 3th. Newnes-Butterworths. London
Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher Inc.
NewYork
Christopher. H. 1981. Polymer Materials. Mac Millan Publishers LTD. London.
Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press.
Oxford.
Davidson A., 1970. HandBook of Precision Engineering. Mc. Graw Hill Book
Co. Great Britain
Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan,
Jurusan TIP. IPB. Bogor.
Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Engineering Materials and Their Aplications.
HonhTonMifflinCo.Boston.
Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House
Electric Corporation. Baltimore. Maryland.
Joedodibroto, H. 1982. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of
Cellulosaic
Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. 1995. Recycling and Plastics. Center for
Construction Research and Education Departement of Civil and
Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology.
Cambridge. Massachuett. USA.
Peleg. K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. The AVI Publishing.
Co. Inc. Westport. Connecticut.
Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of
Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport.
Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI
Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.
Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,
PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.
Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar
Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.
Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan
Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam
Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta.

Makalah Vitamin Larut Lemak
Posted: Maret 12, 2010 by muchamadarifalardha in kuliah
0
BAB I
A. latar Belakang
Dalam rangka memberikan pengetahuan yang mendalam pada pembelajaran mata kuliah Ilmu Gizi, maka para mahasiswa ditugaskan agar membuat makalah yang berguna untuk memperdalam dan memperkaya pengetahuan setiap mahasiswa. Pada kesempatan ini kelompok kami mendapatkan tema Vitamin Larut Lemak.
Sebuah tema yang sangat menarik tentunya apabila kita mengetahui betapa pentingnya ilmu yang akan kita pelajari ini. Karena Melalui makalah inilah penulis berupaya mempresentasikan mengenai definisi, peranan dan juga sumber vitamin larut lemakj yang dibutuhkan oleh tubuh,
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat ditaruik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :
1. Apa Pengertian vitamin?
2. Apa saja jenis dari vitamin yang larut lemak?
3. Apa sumber-sumber vitamin yang larut lemak?
4. Bagaimana peranan vitamin tersebut bagi tubuh kita?
C. Tujuan Masalah
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Pembaca mengerti akan definisi dari vitamin
2. Pembaca bisa mengetahui macam-macam dari vitamin yang larut lemak
3. Pembaca bisa mengetahui sumebr makanan dari vitamin yang larut lemak
4. Pembaca dapat mengertahui peranan penting vitamin larut lemak bagi tubuh
BAB II
1. A. Definisi Vitamin
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai dalam pengertian biokimia karena tidak memiliki kesamaan struktur tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya “hidup” dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama sekali tidak memiliki atom N.
Sebagai salah satu komponen gizi, vitamin diperlukan memperlancar proses metabolisme tubuh, dan tidak berfungsi menghasilkan energi. Vitamin terlibat dalam proses enzimatik. Tubuh memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan yang sedikit itu diabaikan, akan mengakibatkan terganggunya metabolisme di dalam tubuh kita karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kondisi kekurang vitamin disebut avitaminosis.
Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh hewan (atau manusia) karena mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya, sehingga harus dipasok dari makanan. Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang dapat dibuat dari zat-zat tertentu (disebut provitamin) di dalam tubuh. Contoh vitamin yang mempunyai provitamin adalah vitamin D. Provitamin D banyak terdapat di jaringan bawah kulit. Vitamin lain yang disintetis di dalam tubuh adalah vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam vitamin tersebut disintetis di dalam usus oleh bakteri.
Vitamin dinamakan menurut nama abjad; namun sekarang dalam praktik mulai ditinggalkan, kecuali beberapa vitamin tertentu, yang terlanjur populer penggunaannya.
Bedasarkan kelarutannya vitamin dibagi menjadi dua kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan semua golongan vitamin B) dan yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K). Oleh karena sifat kelarutannya tersebut, vitamin yang larut dalam air tidak dapat disimpan dalam tubuh, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam tubuh.
Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K mempunyai peranan faali tertentu di dalalm tubuh. Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorsi bersama lipida lain. Absorsi membutuhkan cairan empedu dan pakreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe sebagai bagian dai lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya dikeluarkan melalui urin.
1. B. Vitamin A
Vitmain A ditemukan pada tahun 1913 oleh Mc. Collum dan Davis. Vitamin A adalah vitamin antioksidan yang larut dalam minyak dan penting bagi penglihatan dan pertumbuhan tulang. Secara luas vitamin A merupakan nama generic yang menyatakan semua retinoid dan precursor/ provitamin A/ karotenid yang mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol. Retinol diserap dalam bentuk prekursor.
1. a. Susunan Kimia
Vitamin A adalah kristal alkohol yang dalam bentuk aslinya berwarna putih dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retenil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Rumus Kimia dari Vitamin A adalah C20H30O dan mempunyai berat molekul 286.456 g/mol .

1. b. Jenis
Menurut sifatnya vitain A dikenal menjadi 4 bentuk, yaitu :
1. Retinol Vitamin A (Vtamin A Alkohol)
2. Retinyl ester Vitamin A (Vtamin A ester)
3. Retinaldehid Vitamin A (Vtamin A aldehid)
4. Retinoic acid (Vitamin Acid/asam)
1. c. Sumber Makanan
1. d. Fungsi Bagi Tubuh
Vitamin A berperan daalam proses-proses didalam tubuh, yaitu :
1. Membantu proses penglihatan dengan menghasilkan rodopsin
2. Membentu metabolisme protein
3. Membantu pembentkan kembali se-sel tubuh
4. e. Kebutuhan Setiap Hari



1. f. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) Vitamin A
• Terhadap mata
1. Buta senja
2. Selaput conjuctiva mengering
3. Bitot spot pada conjunctiva
4. Mata kering
• Terhadap kulit
1. Kulit mengering
2. Kulit kasar
• Terhadap darah : kadar vitamin a berkurang
• Pertumbuhan terganggu
Akibat kelebihan (ekses) Vitamin A bisa menyebabkan keracunan dengan tanda-tanda sebagai berikut :
• Cepat lelah
• Rambut rontok
• Kulit kasar
• Mual dan muntah
• Pusing
1. C. Vitamin D
Vitamin ini permtama kali ditemukan padatahun 1924 oleh Steenbook dan hess, yang menyatakan bahwa makanan yang terkena sinar ultraviolet mempunyai daya anti rakitis. Dan selanjutnya pada tahun 1930 ditemukanlah vitamin D dalam bentuk kristal. Vitamin D dapat dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar marahari. Bila tubuh mendapatkan ckup sinar matahari, maka konsumsi vitamin D melalui makanan dapat berkurang, karena kebutuhan vitamin D dalam tubuh dapat disintesis oleh rubuh.
1. a. Susunan Kimia
Vitamin D adalah nama generik dari dua molekul, yaitu ergokalsiderol (Vitamin D2) dan Kolekalsiferol (Vitamin D3). Prekursor vitamin D hadir dalam fraksi sterol dalam jaringan hewan (diw\bawah kulit) dan tumbuh-tumbuhanberturut-turut dalam bentuk 7-dehidrokolesterol dan ergosterol. Keduanya membutuhkan radiasai sinar ultraviolet untik mengubahnya ke dalam bentuk provitamin D2 (ergokalsiderol) dan D3 (Kolekalsiferol). Adapun rumus kimia dari vitamin D ini adalah C22H44O.

1. b. Sumber Makanan


1. c. Fungsi Bagi Tubuh
Fungsi vitamin D bagi tubuh adalah untuk :
1. Membantu absorsi Ca dan P dari usus halus
2. Membantu transpor Ca dalam sel
3. Pembentukan tulang dan gigi dalam bersama-sama Ca dan P
4. Menjaga keseimbangan Ca dan P
1. d. Kebutuhan Setiap Hari

1. e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) Vitamin D :
1. Penyakit rakhitis pada anak-anak
2. Osteomalacia pada orang dewasa
3. Hypoplasia dan kerusakan gigi geligi
4. Rakhitis dan osteomalacia di daerah tropik
5. Tetani karena :
• Serum Ca rendah sehingga kejang-kejang
• Gangguan parathyroid
Akibat kelebihan (ekses) Vitamin D hanya dialami oleh anak-anak dengan gejala sebagai berikut :
1. Muntah-muntah
2. Sering kencing dan mencret
3. Neuralgia (nyeri syaraf urat)
4. Sakit kepala dan pusing-pusing
5. Rasa sakit pada gigi dan gusi
6. Rasa sakit pada otot-oto dan tulang
1. D. Vitamin E
Vitamin ini ditemukan oleh Evans dan Bishop pada tahun 1920. Asal kata vitamin E atau tokopherol adalah bahasa Griek :
• Tokos yang artinya kelahiran
• Pherein yang artinya mengandung atau membawa
• Menggunakan akhiran ol karena vitamin ini membawa suatu senyawa sterol.
Jadi vitamin E atau tokopherol adalah vitamin yang penting artinya bagi proses reproduksi atau kelangsungan keturunan. Vitmain ini sering disebut juga dengan anti sterilitas.
1. a. Susunan Kimia
Vitamin E tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan. Vitamin E larut dalam lemak dan dalam sebagian besar pelarut organik, teptai tidak larut dalam air. Adapun rumus kimia dari vitamin E (tokoferol=antisterilitas) adalah C29H50O2.
1. b. Sumber Makanan

1. c. Fungsi Bagi Tubuh
Fungsi vitamin E bagi tubuh manusia antara lain :
1. Dapat mencegah oksidasi vitmain A dan karoten dalam usus halus
2. Berpengaruh pada proses reproduksi atau kesanggupan unutk memperolhe keturunan
3. Dapat membantu menutupnya luka,karena mempengaruhi pembentukan prothrombin di dalam hati
4. Merupakan obat mujarab bagi gangguan mentruasi
5. Mencegah keguguran
6. Meningkatkan reproduksi air susu
7. Dapat membantu memperpanjang usia manusia
1. d. Kebutuhan Setiap Hari

1. e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin E :
1. Kekurangan yang ekstrem dapat menyebabkan jangka hidup butir darah merah menjadi lebih pendek, yaitu hanya 110 hari dibandingkan 123 hari pada kondisi normal.
2. Dapat mengakibatkan kegagalan mempunyai anak
3. Pada wanita hamil akan menyebabkan bayi lahir prematur dan berat badan bayi yang lahir relatif rendah.
Akibat kelebihan (ekses) Vitamin E tidak ditunjukkan oleh semua manusia, tetapi ada individu yang menunjukkan gejala keracunan yang ditandai degan rasa mual.
1. E. Vitamin K
Vitamin ini ditemukan oleh De. Dam dari kopenham pada tahun 1935. Vitmain ini dikenal sebagai coagulation vitamin, karen iti penting artinya mencegah pendarahan yang berakibat fatal.
1. a. Susunan Kimia
vitamin K adalah vitamin yang cukup tahan terhadap panas, vitmain ini juga tidak mudah rusak oleh rcara memasak bisa, termasuk cara memasak menggunakan air. vitmainK tidak tahan terhadap alkali dan cahaya. Adapun rumus kimia ndari vitamin K adalah C31H46O2.

1. b. Sumber Makanan
1. c. Fungsi Bagi Tubuh
Fungsi vitamin k bagi tubuh adalah :
1. Membantu pembentukan prothrombin dan zat pembeku darah lainnya.
2. Sebagai kofaktor dalam pembentukan carboxy glutamic acid dari glutamic acid.
3. d. Kebutuhan Setiap Hari

1. e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan
Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin K adalah tidak dapat dibentuknya prothrombin oleh hati, sehingga darah sulit membeku jika mengelami luka. Tetapi kekurangan ini tidak lazim terjadi, karena vitamin \k terdapat secara luas dalam makanan
Pada orang dewasa, kekurangan ini dapat disebabkan oleh :
1. Gangguan penyerapan karena adanya penyumbatan pada saluran empedu
2. Gangguan sintesa dalam usus disebabkan oleh diare
Sedangkan pada bayi dapat disebabkan oleh :
1. Persediaan vitmainK pada waktu dilahirkan relatid rendah
2. Kekurangan bakteri flora dalam usus
3. Rendahnya kadar vitamin \k dalam colestrum (susu awal)
Kelebihan (ekses) Vitamin K diberikan dalam entuk berlebihan nberupa vitaminK sintetik menadion. Gejala vitmain \k adalah hemolisis sel darah merah, sakit jantung (jaundice) dan kerusakan pada otak.

DAFTAR PUSTAKA
• http://healthmatter.wordpress.com/2009/10/11/vitamins/
• http://www.health-fitness.com.au/vitamin-e/
• http://architectureideas.info/2008/10/vastu-shastra-factors-the-sun-and-its-effects/
• http://dannyprijadi.wordpress.com/2009/01/03/mengatasi-batuk-dengan-cara-alami/
• Aryulina, Diah dkk, Biologi SMA kelas XI. Esis. Jakarta, 2004.
• Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 2004

A. PENDAHULUAN
Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai
suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.
Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas
asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain
berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam
lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam
kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,
steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid),
kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur
dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.
Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan.
Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandunga asam lemak dan tidak dapat dihidolisis.
Lipid berpern penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon.
Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin.
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida

adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ).
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein).
Lipoprotein
bertugas
mengangkut
lemak
dari
tempat
pembentukannya menuju tempat penggunaanny
B. PEMBAHASAN
Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu
polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena :
•
mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air
•
larut dalam pelarut organik (eter, kloroform)
•
Terdiri dari C, H, O
Berikut ini pemngolongan lipid dilihat dari struktur dan fungsinya.
Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 :
•
Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. Contonhnya : asam lemak,
TAG, pingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid
•
Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis contohnya : steroid (kolesterol)
Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi :
•
Lipid simpanan (storage lipid)
•
Lipid struktural (penyusun membran)
Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment)
Berikut ini pembagian lipid yang sering digunakan dalam
menggolongkan Lipid :
A. Griserol
B. Asam lemak
C. Fospolipid
D. Lilin ( wax

Rantai panjang (c14-c36) baik jenuh atau tak jenuh dengan alkohol rantai panjang (c16-c30) mempunyai titik lebur 60-100oc. karena kemampuannya sbg karena kemampuannya sbg water repellents & bentuknya yang padat banyak dijumpai sebagai lapisan pelindung baik pada hewan dan tumbuhan. Contoh: rambut, bulu dan kulit burung. Pada beberapa jenis tumbuhan juga terdapat pada lapisan atas daun, buah-buahan dll.
E. Terpena
F.Kolesterol ( Steroid )
Kolesterol ialah molekul yang ditemukan dalam sel. Merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Steroid / sterol banyak dimiliki oleh hewan, Gugus yg bsft hidrofilik C3 (gugus hidroksil) sehingga sangat hidrofobik. Steroid ini juga Sebagai penyusun membran pada Prekursor steroid yang lain dan juga pada vitamin D3. Steroid ini juga Dikenal mempunyai efek buruk utuk kesehatan manusia Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu :
•
3 cincin mempunyai 6 karbon
•
1 cincin mempunyai 5 karbon
o
Perhidrosisiklopentanopenantrena(fenantrena)
Steroid lain termasuk steroid hormon seperti kortisol, estrogen, dan testosteron. Nyatanya, semua hormon steroid terbuat dari perubahan struktur dasar kimia kolesterol. Saat tentang membuat
sebuah molekul dari pengubahan molekul yang lebih mudah, para ilmuwan menyebutnya sintesis. Hiperkolesterolemia berarti bahwa kadar kolesterol terlalu tinggi dalam darah. Kolesterol dapat dibuat secara sintetik. Kolesterol sintetik saat ini mulai diterapkan dalam teknologi layar lebar (billboard) sebagai alternatif LCD.
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan).Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.
DAFTAR PUSTAKA :
http://library.usu.ac.id/download/fmipa/Kimia-Juliati.pdf
http://oc.its.ac.id/ambilfile.php?idp=20
http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol
http://jlcome.blogspot.com/2007/10/lipid.html
http://naynienay.wordpress.com/2008/01/28/lipid/
http://static.schoolrack.com/29909/1-aspek_kimia_tubuh.doc
http://elisa.ugm.ac.id/files/chimera73/QE6JZahQ/Lipid.pdf
http://www.dunia-mikroba.com/wp-content/uploads/2007/09/kuliah-
biokimia-pendahuluan.ppt

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).
Daftar isi
[sembunyikan]
• 1 Sifat dan Ciri ciri
• 2 Fungsi
o 2.1 Membran
o 2.2 Cadangan energi
o 2.3 Pensinyalan
o 2.4 Fungsi lainnya
• 3 Metabolisme
o 3.1 Biosintesis
o 3.2 Degradasi
• 4 Gizi dan kesehatan
• 5 Referensi
• 6 Lihat pula

[sunting] Sifat dan Ciri ciri
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
[sunting] Fungsi
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: [1]
1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
[sunting] Membran
Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama dari membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel intraselular; di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraselular dari lingkungan ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam lemak oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan ester fosfat. Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis, komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam membran biologis.[2] Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,[3] dan sulfokinovosildiasilgliserol,[4] yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen penting dari membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan lipid yang paling melimpah di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan tinggi, alga, dan bakteri tertentu.
Dwilapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari keterbiasan ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan (atau kekacauan) di dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri polarisasi ganda. Asam lemak
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Langsung ke: navigasi, cari
Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid, fatty acyls) adalah adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.
Daftar isi
[sembunyikan]
• 1 Karakteristik
• 2 Aturan penamaan
• 3 Beberapa asam lemak
• 4 Biosintesis asam lemak
• 5 Nilai gizi
• 6 Lihat pula
• 7 Pranala luar

[sunting] Karakteristik


Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), poke (C18:1, tengah), dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
[sunting] Aturan penamaan
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak.
Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.
Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
[sunting] Beberapa asam lemak
Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.
• Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
• Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
• Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
• Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3.
• Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
• Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5.
• Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
• Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7.
• Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.
• Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12.
• Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9.
• Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7.
• Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.
• Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.
• Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.
• Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.
• Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.
• Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.
• Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.
• Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15.
• Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.
• Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.
• Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.
• Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.
• Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.
• Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9.
• Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.
[sunting] Biosintesis asam lemak
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena tidak memiliki enzim untuk menghasilkannya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.
Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.
[sunting] Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.
[sunting] Lihat pula
LEMAK
BERESIKO TINGGI UNTUK KESIHATAN

Pengambilanya patut dikurangkan! Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat.Pengambilan lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan resiko terhadap penyakit jantung dan juga kesan kegemukan.
Lemak terdiri dari kategori
1. Lemak Tepu - Bersifat membeku dan keras pada suhu rendah. Kebanyakanya dari sumber haiwan dan juga terdapat pada tumbuhan seperti santan dan lemak sayuran.Pengambilan yang berlebihan meningkatkan tahap kolesterol dalam darah yang berpotensi untuk termendap di saluran darah dan jantung.
2. Lemak tak Tepu - Besifat lembut dan cecair walaupun pada suhu rendah. Ia didapati dari sumber tumbuhan.
Panduan semasa menyediakan makanan
• Kikis dan buang lemak yang kelihatan pada bahan masakan
• Kurangkan memasak menggunkan bahan berminyak. Gunakan cara kukus, bakar, rebus, panggang, tumis atau gunakan gelombang mikro.
• Ubah suaikan resepi masakan dengan mengurangkan santan, susus, daging dikurangkan dan ditambahkan kekacang untuk serat.Tambhkan bawang, rempah, herba, jus limau nipis, cuka atau perasa asli tanpa lemak.
• Kikis dan buang air rebusan yang berlemak.

Sayur dan buah penting untuk diet seimbang. Ia mempunyai rasa yang murni dan mempunyai kepelbagaian warna, rupa yang menarik. Jadikan ia sebagai sebahagian daripada menu harian yang juga merupakan sumber utama
Karbohidrat kompleks, Serat, Vitamin terutama A, C dan E dan juga sumber garam mineral terutama kalium dan kalsium.
Sama sekali tidak mengandungi kolestrol dan amat rendah kandungan Lemak, kalori dan Natrium.
Kebaikan boleh menjadi snek yang mudah disediakan, menghilang dahaga dan lapar, merangsang serta melawaskan sistem penghadaman, mencegah sembelit, mengurangkan penyakit dalam sistem penghadaman dan beerapa jenis kanser.

| Metro TV | Lampung Post | Borneo News | Yayasan Sukma | Kick Andy


• Home
• Makanan
• Gaya Hidup
• Terapi Penyakit
• Info Obat
• Pengobatan Alternatif
• Jurnal Kesehatan
• Tips
Beauty Fashion Blitz
Sex Life Family Life Single Life
• Media Indonesia
• Perempuan
• Otomotif
• Travelista
• Gadget
• Blog
• Video
• Foto
• Cinema


Suara Anda | Layanan Umum | Kontak Media | Jadwal Hari Ini | Lowongan Kerja
Jadwal Sholat Penerbangan Kereta Api Travel + Primajasa
Polisi Pemadam Kebakaran Layanan Publik
Media Online
Iklan Sirkulasi Percetakan Production Publishing

Minggu, 31 Mei 2009 11:00 WIB
Lemak Baik Vs. Lemak Jahat
Penulis : Ikarowina Tarigan
CETAK
KIRIM
DIGG
FACEBOOK
Buzz up!

curvescomplete.com
ANDA pastinya sudah sering mendengar mengenai gaya hidup sehat dengan diet rendah lemak. Hal ini tidak berarti Anda harus menghindari lemak sepenuhnya. Bagaimanapun, tubuh kita tetap memerlukan lemak. Lagipula, tidak semua lemak itu buruk. Jadi, yang perlu Anda lakukan adalah cerdas dalam memilih jenis lemak yang baik.

Sebagian besar makanan mengandung berbagai jenis lemak, termasuk lemak jenuh, lemak tidak jenuh ganda, lemak tidak jenuh tunggal dan lemak trans. Di antara lemak ini, ada yang lebih baik dibandingkan yang lain. Untuk mengenal lebih jauh, berikut uraian mengenai lemak yang sehat dan yang tidak sehat.

Lemak sehat

Jika ingin memilih lemak, pilihan terbaik adalah lemak-lemak yang tidak jenuh, baik lemak tidak jenuh tunggal maupun ganda. Jenis lemak ini, bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lainnya, bisa menurunkan risiko penyakit jantung dengan cara menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat LDL dalam darah.

Asam lemak omega-3, salah satu jenis lemak tidak jenuh ganda, sangat bermanfaat untuk kesehatan jantung. Omega-3 ini terbukti bisa menurunkan risiko penyakit jantung koroner. Selain itu, lemak ini juga berfungsi melawan detak jantung yang tidak normal serta membantu menurunkan tekanan darah.

Untuk membantu Anda memilih makanan, berikut merupakan jenis dan sumber lemak sehat:

Lemak tidak jenuh tunggal. Bisa diperoleh dari olive oil, minyak kacang, canola oil, alpukat, kacang-kacangan dan biji-bijian.

Lemak tidak jenuh ganda. Bisa diperoleh dari minyak sayur, kedelai, kacang-kacangan dan biji-bijian.

Asam lemak omega-3. Bisa diperoleh dari ikan seperti salmon dan mackerel, biji rami, minyak rami dan kenari.

Lemak berbahaya

Lemak jenuh dan lemak trans merupakan jenis lemak yang kurang sehat. Lemak ini bisa meningkatkan risiko penyakit jantung dengan cara meningkatkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat LDL. Kolesterol yang kita peroleh dari makanan pada dasarnya tidak sama dengan lemak, tapi kolesterol ini ditemukan pada makanan hewani. Asupan kolesterol dari diet ini akan meningkatkan kadar kolesterol. Tapi, peningkatan ini tidak terlalu berpengaruh dibandingkan dengan lemak jenuh dan lemak trans.

Berikut jenis lemak yang berbahaya beserta sumbernya:

Lemak jenuh. Terdapat pada produk-produk hewan (seperti daging, unggas, makanan laut, telur, produk-produk susu, serta mentega) dan minyak kelapa.

Lemak trans. Terdapat pada minyak sayur yang dihidrogenasi, produk-produk bakaran (seperti crackers dan kue), serta makanan yang digoreng.

Kolesterol dari makanan. Terdapat pada produk-produk hewan (seperti daging, unggas, makanan laut, telur, produk-produk susu, serta mentega).

Batasan asupan lemak harian

Berdasarkan rekomendasi dari U.S. Department of Agriculture (USDA) dan the Department of Health and Human Services (HHS), seperti yang dikutip situs mayo clinic, asupan lemak tidak boleh melebihi 35% dari total kalori harian Anda. Artinya, jika Anda mengikuti diet 1800 kalori dalam sehari, asupan lemak Anda tidak boleh lebih dari 70 gram/hari.(Caranya: kalikan 1.800 dengan 0.35 untuk mendapatkan 630 kalori, dan dibagi dengan 9, jumlah kalori per gram lemak, untuk mendapatkan 70 gram total lemak). Anda juga harus ingat, ini merupakan batasan maksimum. Selain itu, sebagian besar dari lemak ini sebaiknya berasal dari sumber lemak tidak jenuh tunggal dan ganda. Menurut USDA dan HHS, batas lemak jenuh sebaiknya kurang dari 10% dari total kalori harian dan kolesterol kurang dari 300 miligram sehari.

Tip memilih lemak terbaik

Batasi asupan lemak dalam diet Anda tapi jangan coba untuk menghilangkan lemak sepenuhnya. Fokuslah dalam mengurangi makanan yang kaya lemak jenuh, lemak trans dan kolesterol. Sebaliknya pilihlah lebih banyak makanan yang mengandung lemak-lemak tidak jenuh. Anda bisa mempertimbangkan cara berikut saat memilih:
• Lebih baik mengganti mentega dengan olive oil
• Gunakan olive oil saat membuat salad tapi ada baiknya menggunakan canola oil saat memanggang.
• Lebih baik memilih segenggam penuh kacang sebagai snack daripada kripik kentang atau crackers hasil olahan lainnya.
• Lebih baik menambahkan alpukat ke dalam sandwich Anda dibandingkan keju.
• Lebih baik mengonsumsi ikan seperti salmon dan mackerel yang kaya lemak tidak jenuh tunggal dan omega-3, dibandingkan daging.
Asam lemak
February 25, 2010 | In: ilmu
Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai
panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar.

Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel
Nama asam lemak secara sistematis berasal dari nama hidrokarbon induknya dengan mensubsitusikan oat untuk akhiran a terakhir. Misalnya, asam lemak jenuh C18 disebut asam oktadekanoat sebab hidrokarbon induknya adalah oktadekana. Suatu asam lemak C18 dengan satu ikatan rangkap disebut asam okta desinoat, dengan dua ikatan rangkap disebut okta dienoat, dengan tiga ikatan rangkap ,okta
trinoat. Simbol 18:0 menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa ikatan rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya dua ikatan rangkap.
Nomor atom arbon k pada asam lemak dimulai dari ujung karboksil
H3C – (CH2 )n – CH2 – CH2 – C
Atom karbon kedua dan ketiga sering disebut sebagai ? dan ?. Gugus metil pada ujung distal rantai disebut karbon ?. Posisi ikatan rangkap diperlihatkan oleh symbol ? diikuti oleh nomer superskrip. Misalnya sis – ? 9 berarti terdapat ikatan rangkap sis antara atom karbon 9 dan 10; trans- ? ² berarti terdapat ikatan rangkap trans antara atom karbon 2 dan 3 . Sebaliknya posisi ikatan rangkap dapat dinyatakan dengan cara menghitung dari ujung distal, dengan atom karbon ? ( karbon metil ) sebagai atom karbon nomer 1. struktur asam lemak ? – 3 misalnya,
diperlihatkan di sebelah kiri . Asam lemak terionisasi pada pH fisiologis, jadi lebih tepat bila asam lemak disebut menurut bentuk karboksilatnya : misalnya palmitat atau heksadekanoat
fungsi lemak dalam tubuh
27 05 2010
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik. Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks. Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.
baca juga

PENDAHULUAN
Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.
Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.
Secara ilmu gizi, lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
A. Lipid sederhana :
o lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida),
o ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi
B. Lipid majemuk
o fosfolipid
o lipoprotein
C. Lipid turunan
o asam lemak
o sterol (kolesterol, ergosterol,dsb)
Secara klinis, lemak yang penting adalah
1. Kolesterol
2. Trigliserida (lemak netral)
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak
TRIGLISERIDA
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
KOLESTEROL
Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ).
Kolesterol tubuh berasal dari hasil pembentukan di dalam tubuh (sekitar 500 mg/hari) dan dari makanan yang dimakan. Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.
LIPID PLASMA
Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein).
Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.
Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:
o Kilomikron
o VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
o IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
o LDL (Low Density Lipoprotein)
o HDL (High Density Lipoprotein)
Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara:
o Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk ke dalam darah
o Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah
JALUR PENGANGKUTAN LEMAK DALAM DARAH
Lemak dalam darah diangkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan jalur endogen
1. Jalur eksogen
Trigliserida & kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus dikemas dalam bentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut Kilomikron. Kilomikron ini akan membawanya ke dalam aliran darah. Kemudian trigliserid dalam kilomikron tadi mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan kilomikron remnan. Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel otot untuk diubah menjadi trigliserida kembali sebagai cadangan energi. Sedangkan kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan kolesterol bebas.
Sebagian kolesterol yang mencapai organ hati diubah menjadi asam empedu, yang akan dikeluarkan ke dalam usus, berfungsi seperti detergen & membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Sebagian lagi dari kolesterol dikeluarkan melalui saluran empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen. Pada akhirnya, kilomikron yang tersisa (yang lemaknya telah diambil), dibuang dari aliran darah oleh hati.
Kolesterol juga dapat diproduksi oleh hati dengan bantuan enzim yang disebut HMG Koenzim-A Reduktase, kemudian dikirimkan ke dalam aliran darah.
2. Jalur endogen
Pembentukan trigliserida dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat yang berlebihan.
Hati mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian membentuk trigliserida, trigliserida ini dibawa melalui aliran darah dalam bentuk Very Low Density Lipoprotein (VLDL). VLDL kemudian akan dimetabolisme oleh enzim lipoprotein lipase menjadi IDL (Intermediate Density Lipoprotein). Kemudian IDL melalui serangkaian proses akan berubah menjadi LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya akan kolesterol. Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia mengandung partikel LDL. LDL ini bertugas menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh.
Kolesterol yang tidak diperlukan akan dilepaskan ke dalam darah, dimana pertama-tama akan berikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein). HDL bertugas membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh.
Itulah sebab munculnya istilah LDL-Kolesterol disebut lemak “jahat” dan HDL-Kolesterol disebut lemak “baik”. Sehingga rasio keduanya harus seimbang.

Gambar 1. Transport Lemak
Kilomikron membawa lemak dari usus (berasal dari makanan) dan mengirim trigliserid ke sel-sel tubuh. VLDL membawa lemak dari hati dan mengirim trigliserid ke sel-sel tubuh. LDL yang berasal dari pemecahan IDL (sebelumnya berbentuk VLDL) merupakan pengirim kolesterol yang utama ke sel-sel tubuh. HDL membawa kelebihan kolesterol dari dalam sel untuk dibuang. (Sumber: Nutrition: Science and Applications, 2nd edition, edited by L. A. Smaolin & M. B. Grosvenor. Saunders College Publishing, 1997.)
KELAINAN LIPID
Diagnosa Kelainan Lipid
Dilakukan pemeriksaan darah untuk mengukur kadar kolesterol total. Untuk mengukur kadar kolesterol LDL, HDL dan trigliserida, sebaiknya penderita berpuasa dulu minimal selama 12 jam.
Kadar Lemak Darah [3]
Pemeriksaan Laboratorium Kisaran yang Ideal (mg/dL darah)
Kolesterol total 120-200
Kilomikron negatif (setelah berpuasa selama 12 jam)
VLDL 1-30
LDL 60-160
HDL 35-65
Perbandingan LDL dengan HDL < 3,5
Trigliserida 10-160
Hiperlipidemia
Yang dimakud dengan Hiperlipidemia adalah suatu keadaan yang ditandai oleh peningkatan kadar lipid/lemak darah.
Berdasarkan jenisnya, hiperlipidemia dibagi menjadi 2, yaitu:
o Hiperlipidemia Primer
Banyak disebabkan oleh karena kelainan genetik. Biasanya kelainan ini ditemukan pada waktu pemeriksaan laboratorium secara kebetulan. Pada umumnya tidak ada keluhan, kecuali pada keadaan yang agak berat tampak adanya xantoma (penumpukan lemak di bawah jaringan kulit).
o Hiperlipidemia Sekunder
Pada jenis ini, peningkatan kadar lipid darah disebabkan oleh suatu penyakit tertentu, misalnya : diabetes melitus, gangguan tiroid, penyakit hepar & penyakit ginjal. Hiperlipidemia sekunder bersifat reversibel (berulang).
Ada juga obat-obatan yang menyebabkan gangguan metabolisme lemak, seperti : Beta-blocker, diuretik, kontrasepsi oral (Estrogen, Gestagen).
KLASIFIKASI KLINIS HIPERLIPIDEMIA
(dalam hubungannya dengan Penyakit Jantung Koroner)
• Hiperkolesterolemia yaitu : kadar kolesterol meningkat dalam darah .
• Hipertrigliseridemia yaitu : kadar trigliserida meningkat dalam darah.
• Hiperlipidemia campuran yaitu : kadar kolesterol dan trigliserida meningkat dalam darah.
Penyebab hiperlipidemia
o Penyebab primer, yaitu faktor keturunan (genetik)
o Penyebab sekunder, seperti:
1. Usia
Kadar lipoprotein, terutama kolesterol ldl, meningkat sejalan dengan bertambahnya usia.
2. Jenis kelamin
Dalam keadaan normal, pria memiliki kadar yang lebih tinggi, tetapi setelah menopause kadarnya pada wanita mulai meningkat.
3. Riwayat keluarga dengan hiperlipidemia
4. Obesitas / kegemukan
5. Menu makanan yang mengandung asam lemak jenuh seperti mentega, margarin, whole milk, es krim, keju, daging berlemak.
6. Kurang melakukan olah raga
7. Penggunaan alkohol
8. Merokok
9. Diabetes yang tidak terkontrol dengan baik
10. Gagal ginjal
11. Kelenjar tiroid yang kurang aktif.
12. Obat-obatan tertentu yang dapat mengganggu metabolisme lemak seperti estrogen, pil kb, kortikosteroid, diuretik tiazid (pada keadaan tertentu)
Sebagian besar kasus peningkatan kadar trigliserida dan kolesterol total bersifat sementara dan tidak berat, dan terutama merupakan akibat dari makan lemak. Pembuangan lemak dari darah pada setiap orang memiliki kecepatan yang berbeda. Seseorang bisa makan sejumlah besar lemak hewani dan tidak pernah memiliki kadar kolesterol total lebih dari 200 mg/dl, sedangkan yang lainnya menjalani diet rendah lemak yang ketat dan tidak pernah memiliki kadar kolesterol total dibawah 260 mg/dl. Perbedaan ini tampaknya bersifat genetik dan secara luas berhubungan dengan perbedaan kecepatan masuk dan keluarnya lipoprotein dari aliran darah.
Gejala
Biasanya kadar lemak yang tinggi tidak menimbulkan gejala. Kadang-kadang, jika kadarnya sangat tinggi, endapan lemak akan membentuk suatu penumpukan lemak yang disebut xantoma di dalam tendo (urat daging) dan di dalam kulit.
Kadar trigliserida yang sangat tinggi (sampai 800 mg/dl atau lebih) bisa menyebabkan pembesaran hati dan limpa dan gejala-gejala dari pankreatitis (misalnya nyeri perut yang hebat).
Resiko
Hiperlipidemia dapat meningkatkan resiko terkena aterosklerosis, penyakit jantung koroner, pankreatitis (peradangan pada organ pankreas), diabetes melitus, gangguan tiroid, penyakit hepar & penyakit ginjal. Yang paling sering adalah resiko terkena penyakit jantung.
Tidak semua kolesterol meningkatkan resiko terjadinya penyakit jantung. Kolesterol yang dibawa oleh LDL (disebut juga kolesterol jahat) menyebabkan meningkatnya resiko; kolesterol yang dibawa oleh HDL (disebut juga kolesterol baik) menyebabkan menurunnya resiko dan menguntungkan. Lalu, apakah kadar trigliserida yang tinggi meningkatkan resiko terjadinya penyakit jantung atau stroke, masih belum jelas. Kadar trigliserida darah diatas 250 mg/dl dianggap abnormal, tetapi kadar yang tinggi ini tidak selalu meningkatkan resiko terjadinya aterosklerosis maupun penyakit jantung koroner. Kadar trigliserid yang sangat tinggi (sampai lebih dari 800 mg/dl) bisa menyebabkan pankreatitis (gangguan pada organ pankreas).
Patofisiologi Terjadinya Penyakit Jantung Koroner
Tubuh sendiri memproduksi kolesterol sesuai kebutuhan melalui hati. Bila terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung kolesterol, maka kadar kolesterol dalam darah bisa berlebih (disebut hiperkolesterolemia). Kelebihan kadar kolesterol dalam darah akan disimpan di dalam lapisan dinding pembuluh darah arteri, yang disebut sebagai plak atau ateroma (sumber utama plak berasal dari LDL-Kolesterol. Sedangkan HDL membawa kembali kelebihan kolesterol ke dalam hati, sehingga mengurangi penumpukan kolesterol di dalam dinding pembuluh darah). Ateroma berisi bahan lembut seperti keju, mengandung sejumlah bahan lemak, terutama kolesterol, sel-sel otot polos dan sel-sel jaringan ikat.
Apabila makin lama plak yang terbentuk makin banyak, akan terjadi suatu penebalan pada dinding pembuluh darah arteri, sehingga terjadi penyempitan pembuluh darah arteri. Kejadian ini disebut sebagai aterosklerosis (terdapatnya aterom pada dinding arteri, berisi kolesterol dan zat lemak lainnya). Hal ini menyebabkan terjadinya arteriosklerosis (penebalan pada dinding arteri & hilangnya kelenturan dinding arteri). Bila ateroma yang terbentuk semakin tebal, dapat merobek lapisan dinding arteri dan terjadi bekuan darah (trombus) yang dapat menyumbat aliran darah dalam arteri tersebut.

Gambar 2a. Potongan melintang Arteri

Gambar 2b. Potongan melintang Arteri yang diperbesar

Gambar 3. Otot jantung yang mati akibatpenyumbatan arteri koronaria (Infark Miokard)
Hal ini yang dapat menyebabkan berkurangnya aliran darah serta suplai zat-zat penting seperti oksigen ke daerah atau organ tertentu seperti jantung. Bila mengenai arteri koronaria yang berfungsi mensuplai darah ke otot jantung (istilah medisnya miokardium), maka suplai darah jadi berkurang dan menyebabkan kematian di daerah tersebut (disebut sebagai infark miokard).
Konsekuensinya adalah terjadinya serangan jantung dan menyebabkan timbulnya gejala berupa nyeri dada yang hebat (dikenal sebagai angina pectoris). Keadaan ini yang disebut sebagai Penyakit Jantung Koroner (PJK).

Gambar 4. Daerah yang sering mengalami nyeri dada (Angina Pectoris)

Pengertian dan Fungsi Lemak
Pengertian dan Fungsi Lemak
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak
sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila
pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat
disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun
lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita
terjemahkan lemak pangan.
Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak
dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak
yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak
misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan
sebagainya.
Fungsi dan manfaat lemak
Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting,
karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu
sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang
berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih
menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai
penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat
melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk
keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan
yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan
sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu
kecelakaan.
Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak
pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar
jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan
lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan
kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun
kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya
dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi
dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,
Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah
terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam
oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.
Asam lemak omega-3
Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang
diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam
dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga
mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi
asam eikosapentaenoat.

Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.
Asam lemak rantai sedang
Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)
merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk
pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu
metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.
Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk
cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan
yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang
menentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.
Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang
ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu
ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.
Asam lemak trans
Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan
struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan
ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga
terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan
margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta
mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.
Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa
berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak
kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar
ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan
daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya.
.Pengganti lemak
Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah
telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnya
sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau
menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena
keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.
Bahan-bahan pengganti Lemak :
(1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra
(2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,
( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan
engganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang
berkadar lemak rendah.
(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat.
PROTEIN
Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya
disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai
tripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka
secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan
yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur
protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering
mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun
ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah
yang dinamakan dengan denaturasi protein.Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam
perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi
protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar
protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan
mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau
netral atau dalam keadaan titik isoelektrik.Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.Garam-garam seperti
misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi.
Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut
diaduk sampai menjadi buih.Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan memberikan beberapa
perubahan dalam bebrapa hal seperti :1.Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan
hilang )2.Rotasi optis larutan protein meningkat.Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah
pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen.
Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal ini
dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada
protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan
glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh
beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar protein
lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ).
VITAMIN
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita.
Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air :
- Vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C
- Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK.
1. Vitamin A
- sumber vitamin A =
susu, ikan, sayuran berwarna hijau dan kuning, hati, buah-buahan warna merah dan kuning (cabe
merah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-lain)
- Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A =
rabun senja, katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit yang tidak sehat,
dan lain-lain.
2. Vitamin B1






Organisasi-mandiri fosfolipid: liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.
[sunting] Cadangan energi
Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-hormon, lipase.[5] Oksidasi lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g, dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.[6]
[sunting] Pensinyalan
Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa pensinyalan lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel.[7] Pensinyalan lipid dapat muncul melalui aktivasi reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir, dan anggota-anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah dikenali sebagai molekul-molekul pensinyalan dan sistem kurir kedua.[8] Semua ini meliputi sfingosina-1-fosfat, sfingolipid yang diturunkan dari seramida yaitu molekul kurir potensial yang terlibat di dalam pengaturan pergerakan kalsium,[9] pertumbuhan sel, dan apoptosis;[10] diasilgliserol (DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang terlibat di dalam aktivasi protein kinase C yang dimediasi kalsium;[11] prostaglandin, yang merupakan satu jenis asam lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang terlibat di dalam radang and kekebalan;[12] hormon steroid seperti estrogen, testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi, metabolisme, dan tekanan darah; dan oksisterol seperti 25-hidroksi-kolesterol yakni agonis reseptor X hati.[13]
[sunting] Fungsi lainnya
Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K1) – yang merupakan lipid berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta.[14] Poliprenol dan turunan terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam kasus ini pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat poliprenol dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-glikosilasi.[15][16] Kardiolipin adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria bagian dalam.[17] Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan fosforilasi oksidatif.[18]
[sunting] Metabolisme
Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol, dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu.
[sunting] Biosintesis
Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:
• Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.
• Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.
o Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.
• Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
o Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.
• Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
• Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
o Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.
Sementara itu:
• lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel.
• Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.
• Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun:
o trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron
o lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam lemak dan gliserol.
• Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa
o Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain:
 Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
 ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis
 Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
 TH, sekresi dari kelenjar tiroid
o Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.
• Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.
• Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.
Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan esterifikasi asam lemak pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak.[19] Asam lemak dibuat oleh sintasa asam lemak yang mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya menjadi gugus alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana. Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein tunggal multifungsi,[20] sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah di dalam lintasannya.[21][22] Asam lemak dapat diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi dari hati.
Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan ganda diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia, desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA desaturasa-1 menghasilkan asam oleat. Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga asam lemak tak jenuh ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan mamalia, dan oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari makanan.[23]
Sintesis triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan metabolisme di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol.[24]
Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan modifikasi satuan-satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat.[25] Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada hewan dan archaea, lintasan mevalonat menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA,[26] sedangkan pada tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat sebagai substratnya.[25][27] Satu reaksi penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini adalah biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk membuat skualena dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol.[28] Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid, seperti kolesterol dan ergosterol.[28][29]
[sunting] Degradasi
Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP.[30] Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.
[sunting] Gizi dan kesehatan
Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.[31] Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.[32] Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai).[33] Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.[34] Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.[35][36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.[37][38][39]
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes.[42][43] Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.[44][45][46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."[47]
[sunting] Referensi
1. ^ (en) Lipids introduction. Elmhurst College, Charles E. Ophardt. Diakses pada 22 Februari 2010.
2. ^ Stryer et al., pp. 329–331
3. ^ Heinz E.(1996). Plant glycolipids: structure, isolation and analysis. in Advances in Lipid Methodology - 3, pp. 211–332 (ed. W.W. Christie, Oily Press, Dundee)
4. ^ Kesalahan pengutipan: Tag tidak sah; tidak ditemukan teks untuk ref bernama pmid17599463
5. ^ Brasaemle DL (December 2007). "Thematic review series: adipocyte biology. The perilipin family of stru

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN
SIFAT BIOLOGI DAN FISIOLOGI










Oleh
ILHAM RIZAL PUTRA
05091003007
KELOMPOK II A




JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2010
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum sifat biologi dan fisiologi adalah untuk mengetahui perubahan biologi dan fisiologi buah dan sayuran sebelum senecence.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Waktu dan Tempat
Praktikum sifat biologi dan fisiologi terlaksana pada hari Jumat, tanggal 7 Oktober 2010 dimulai pada pukul 10.00 WIB sampai selesai di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum adalah 1) nampan plastik, 2) neraca, 3) penggaris, 4) spidol.
Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah 1) apel , 2) bayam, 3) jeruk, 4) kangkung,, 5) mangga, 6) nanas, 7) pisang , 8) pir, 9) sawi, 10) sawo.

C. Cara Kerja
1. Buah dan sayur ditimbang
2. Lingkari bagian yang memiliki warna berbeda sesuai dengan ukuran warna tersebut.
3.Ukur bagian tersebut menggunakan penggaris dan hitung luas bagian yang ditandai.
4. Buah dan sayur diletakkan di suhu ruang selama 1 minggu
5. Buah dan sayur diamati perubahan berat dan warnanya.






B. Pembahasan
Setelah dilakukan pengukuran, didapatkan hasil bahwa pada tabel perubahan berat menunjukan bahwa bahan mengalami penurunan jumlah berat dari hari pertama bahan diukur. Pada hari pertama berat dari buah pisang dan jeruk adalah masing-masing memiliki berat 100 gram, namun setelah hari ke tiga berat dari pisang dan jeruk tersebut berubah menjadi 97 gr dan 98 gr. Pada hari selanjutnya yaitu hari ke lima berat dari pisang dan jeruk kembali berkurang dibandingkan hari sebelumnya yaitu dari 97 gr dan 98 gr menjadi 95 gr dan 96 gr. Pada hari keenam berat dari pisang dan jeruk tetap berkurang menjadi 92 gr dan 90 gr.
Perubahan berat ini disebabkan oleh kebusukan yang terjadi pada buah tersebut, karena mengalami kebusukan buah terebut akan menghasilkan air dan air tersebut akan menguap sehingga massa dari buah terebut akan berkurang. Buah klimaterik yaitu pisang mengalami penurunan massa lebih cepat dibandingkan jeruk, karena laju respirasi buah ini lebih cepat sehingga akan mengakibatkan kecepatan pembusukan juga menjadi lebih cepat.
Pada tabel perubahan warna, persentase perubahan warna dari buah pisang dan jeruk berubah menjadi semakin tinggi dibandingkan dengan awal pengukuran. Pada awal pengukuran, persentase perubahn warnanya yaitu pisang 12 % dan jeruk 7 % setelah hari ketiga, persentase tersebut berubah menjadi pisang 15% dan jeruk 8 %. Hari selanjutnya yaitu hari ke lima, persentase perubahan tersebut berubah semakin besar yaitu berubah menjadi 20,8 % untuk pisang dan 20,3% untuk buah jeruk. Pada hari keenam peeubahan tersebut tetap terjadi, yaitu persentase pisang adalah 22,1% dan persentase perubahan warna jeruk 20,3%.
Pisang dalam hal ini memiliki laju persentase perubahan warna yang lebih cepat dibandingkan dengan jeruk. Hal ini disebabkan karena pisang merupakan tergolong dalam buah klimaterik. Laju respirasi yang lebih cepat dibandnigkan buah jeruk mengakibatkan buah pisang mengalami perubahan warna yang kebih besar dibandingkan dengan buah jeruk, perubahan warna ini disebabkan karena faktor dari sifat fisiologi dan biologi buah tersebut. Saat melakukan pengukuran harus dilakukan dengan teliti karena jika tidak teliti maka hasilnya akan kurang tepat.
V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan diatas adalah sebagai berikut :
1. Perubahan berat dan warna dari buah disebabkan karena sifat biologi dan fisiologi dari buah tersebut.
2. Buah klimaterik seperti pisang mengalami perubahan lebih cepat.
3. Buah klimaterik merupakan buah yang memiliki laju respirasi lebih cepat.
4. Ketelitian dalam pengukuran sangat mempengaruhi hasil yang didapatkan.
5. Pisang merupakan salah satu contoh dari buah klimaterik
















DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius. Jakarta

Wikipedia. 2010. Pisang. (online) (http//id.wikipedia.org, diakses 10-10-2010).
Meylya, Rahma. 2008. Budidaya Jeruk. Sinar Aksara. Surabaya.
Syarief, Rizal dan Irawati, Anis. 1986. Pengetahuan Bahan Untk Industri Pertanian. Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa.
laporan mikum pewarnaan gram

BAB I. PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.
Sebutan holtikura meliputi tanaman sayur-sayuran, buah-buahan, dan bungabungaan. Khusus untuk buah dan sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk pemenuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung vitamin dan mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (karotene), serat (dietary fiber), gula dan pemenuhan vitamin C (asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.
Dewasa ini holtikultura banyak diberi perhatian pemerintah untuk digalakkan dan dikembangkan secara luas. Hal ini mengingat tingginya impor produk buah-buahan. Produk buah-buahan dan sayuran tropis di negara ini sebenarnya memiliki pangsa pasar yang cukup besar di dalam negeri dan peluang ekspor yang baik yang memungkinkan sebagai devisa negara non migas (Sukardi, 1992).
Produk pertanian yang berupa holtikultura ini setelah dipanen tetap melakukan proses fisiologis sehingga dapat disebut jaringan yang masih hidup. Adanya aktivitas biologis menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada hewani.

Faktor terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah respirasi, produksi etilen, transpirasi dan faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindari komuditi terhadap suhu atau cahaya berlebihan dan kerusalan patologis atau kerusakan fisik (Anonim, 2008).
Pada umumnya semua produk hortikultura setelah dipanen masih melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih komplek (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk (Agroindustripangan, 2008).
Aktivitas respirasi dari beberapa jenis buah-buahan tidak sama, ada yang pola respirasinya cepat dan ada yang lambat. Pola ini bergantung pada beberapa hal diantaranya zat yang terkandung dalam buah, kemampuan buah untuk berreaksi dengan udara luar (suhu) ataupun kecepatan bauh tersebut dalam melakukan respirasi. Pada praktikum ini kita akan mencoba untuk mengamati pola respirasi dari berbagai komuditi buah-buahan.
Proses biologis adalah proses hidup yang merangkum pertumbuhan tanaman, jadi berhubungan sangat erat pula dengan produksi hasilnya dan proses tersebut akan dialami oleh setiap tanaman, yang mana akan menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan berbagai zat yang dikandungnya.
Khusus berkaitan dengan hasil tanaman proses biologis meliputi proses fisiologis, enzimatis dan kimiawi (khemis), berlangsung pada hasil tanaman sebelum dan beberapa saat hasil tersebut setelah diambil dari tanaman/pohonnya. Perhatikan saja berlangsungnya fotosintesa, respirasi dan menjadi tuanya hasil tanaman, kegiatan-kegiatan dalam proses hidup ini ternyata dapat mempengaruhi sifat hasil tanaman, mempengaruhi berbagai zat yang dikandungnya dan pengaruh-pengaruh tadi akan tampak pada perubahan warna, tekstur, rasa, bau hasil tanaman. Sering kita mendapatkan hasil tanaman yang telah menjadi tua dalam penyimpanannya, yang tentunya hasil tanaman yang demikian telah mengalami kerusakan sebagai terjadinya perubahan-perubahan tadi.

1.1 TUJUAN
Tujuan dari pelaksanaan dan pembuatan laporan akhir praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Memahami sifat dan karakteristik masing-masing komoditi hortikultura.
2. Mengetahui teknik-teknik khusus dalam pemanenan hasil hortikultura.
3. Mencegah kehilangan dalam kualitas dan kuantitas pada tanaman hortikultura dari saat panen sampai dikonsumsi.
4. Memahami faktor-faktor biologi dan lingkungan yang terlibat dalam proses kerusakan (deteriorisasi).
5. Menggunakan teknologi pasca panen yang dapat menunda senesen dan dapat mempertahankan kualitas yang baik.
6. Syarat mengikuti Ujian Akhir praktikum Fisilogi&Teknologi Pasca Panen.















BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Melihat Kecepatan Laju Respirasi

Dalam beberapa aspek fisiologi tumbuhan berbeda dengan fisiologi hewan atau fisiologi sel. Tumbuhan dan hewan pada dasarnya telah berkembang melalui pola atau kebiasaan yang berbeda. Tumbuhan dapat tumbuh dan berkembang melalui pola atau kebiasaan yang berbeda. Tumbuhan dapat tumbuh dan berkembang sepanjang hidupnya. Kebanyakan tumbuhan tidak berpindah, memproduksi makanannya sendiri, menggantungkan diri pada apa yang diperolehnya dari lingkungannya sampai batas-batas yang tersedia. Hewan sebagian besar harus bergerak, harus mencari makan, ukuran tubuhnya terbatas pada ukuran tertentu dan harus menjaga integritas mekaniknya untuk hidup dan pertumbuhan.
Tumbuhan terutama tumbuhan tingkat tinggi, untuk memperoleh makanan sebagai kebutuhan pokoknya agar tetap bertahan hidup, tumbuhan tersebut harus melakukan suatu proses yang dinamakan proses sintesis karbohidrat yang terjadi di bagian daun satu tumbuhan yang memiliki kloropil, dengan menggunakan cahaya matahari. Cahaya matahari merupakan sumber energi yang diperlukan tumbuhan untuk proses tersebut. Tanpa adanya cahaya matahari tumbuhan tidak akan mampu melakukan proses fotosintesis, hal ini disebabkan kloropil yang berada di dalam daun tidak dapat menggunakan cahaya matahari karena kloropil hanya akan berfungsi bila ada cahaya matahari (Dwidjoseputro, 1986).
Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian respirasi pada hakikatnya adalah reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO
sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O. Yang disebut substrat respirasi adalah setiap senyawa organik yang dioksidasikan dalam respirasi, atau senyawa-senyawa yang terdapat dalam sel tumbuhan yang secara relatif banyak jumlahnya dan biasanya direspirasikan menjadi CO2 dan air. Sedangkan metabolit respirasi adalah intermediat-intermediat yang terbentuk dalam reaksi-reaksi respirasi.
Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
1.Ketersediaan substrat.
Tersedianya substrat pada tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.
2.Ketersediaan Oksigen.
Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berrespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara.
3.Suhu.
Pengaruh faktor suhu bagi laju respirasi tumbuhan sangat terkait dengan faktor Q10, dimana umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10oC, namun hal ini tergantung pada masing-masing spesies.Tipe dan umur tumbuhan. Masing-masing spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolsme, dengan demikian kebutuhan tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibanding tumbuhan yang tua. Demikian pula pada organ tumbuhan yang sedang dalam masa pertumbuhan

Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang terdapat di alam sebagai molekul yang kompleks dan besar. Karbohidrat sangat beraneka ragam contohnya seperti sukrosa, monosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk membentuk dimer, trimer dan lain-lain. Dimer merupakan gabungan antara dua monosakarida dan trimer terdiri dari tiga monosakarida (Kimball, 2002).
Karbohidrat merupakan substrat respirasi utama yang terdapat dalam sel tumbuhan tinggi. Terdapat beberapa substrat respirasi yang penting lainnya diantaranya adalah beberapa jenis gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa; pati; asam organik; dan protein (digunakan pada keadaan & spesies tertentu)..
Fotosintesis merupakan proses sintesis senyawa organik (glukosa) dari zat anorganik (CO2 dan H2O) dengan bantuan energi cahaya matahari. Dalam proses ini energi radiasi diubah menjadi energi kimia dalam bentuk ATP dan NADPH + H yang selanjutnya akan digunakan untuk mereduksi CO2 menjadi glukosa. Maka persamaan reaksinya dapat dituliskan :
Kloropil
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 + Energi
Sinar matahari
Tergantung pada bahan yang digunakan, maka jumlah mol Co2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak selalu sama. Persamaan reaksi kimia respirasi merupakan kebalikan dari reaksi kimia fotosintesis (Syamsuri, 2000).
Perbedaan antara jumlah CO2 yang dilepaskan dan jumlah O2 yang digunakan biasa dikenal dengan Respiratory Ratio atau Respiratory Quotient dan disingkat RQ. Nilai RQ ini tergantung pada bahan atau subtrat untuk respirasi dan sempurna atau tidaknya proses respirasi tersebut dengan kondisi lainnya (Simbolon, 1989).
Fotosintesis juga terjadi proses metabolisme lain yang disebut respirasi. Respirasi merupakan proses katabolisme atau penguraian senyawa organik menjadi senyawa anorganik. Respirasi sebagai proses oksidasi bahan organik yang terjadi didalam sel dan berlangsung secara aerobik maupun anaerobik. Dalam respirasi aerob diperlukan oksigen dan dihasilkan karbondioksida serta energi. Sedangkan dalam respirasi anaerob dimana oksigen tidak atau kurang tersedia dan dihasilkan senyawa selain karbondiokasida, seperti alkohol, asetaldehida atau asam asetat dan sedikit energi (Lovelles, 1997).

Bahan organik yang dioksidasi adalah glukosa (C6H12O6) maka persamaan reaksi dapat dituliskan sebagai berikut:

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + Energi

Tergantung pada bahan yang digunakan, maka jumlah mol Co2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak selalu sama. Diketahui nilai RQ untuk karbohidrat = 1, protein < 1 (= 0,8 – 0,9), lemak <1 (= 0,7) dan asam organik > 1 (1,33). Nilai RQ ini tergantung pada bahan atau subtrat untuk respirasi dan sempuran tidaknya proses respirasi dan kondisi lainnya (Krisdianto dkk, 2005).
II.2. Perubahan Fisik Setelah Klimaterik
Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut (Muhammad Taufiq, 2008).
Menurut Soewedo hadiyoto, 1983, Pembagian golongan bahan pangan nabati berdasarkan sifat-sifat biologikbya hanya dapat digolongkan menjadi dua macam:
a. Klimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.
b. Nonklimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.
Selada dan pepaya alah contoh dari bahan pangan yang termasuk pada klimaterik. Sedangkan nonklimaterik contohnya nanas dan mentimun. Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah (anonym, 2009).

Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah beriklim sedang maupun daerah tropika. Selada daun memiliki daun yang berwama hijau segar, tepinya bergerigi atau berombak, dan lebih enak dimakan mentah. Varietas selada daun yang baik antara lain new york, imperial, great lakes, dan pennlake. Selada (Lactuca sativa) memiliki penampilan yang menarik. Ada yang berwama hijau segar dan ada juga yang berwama merah. Selain sebagai sayuran, daun selada yang agak keriting ini sering dijadikan penghias hidangan (anonym,2009).
Buah dan sayuran mengalami perubahan selama penyimpanan tidak saja disebabkan oleh faktor yang ada pada buah dan sayur, tetapi juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan, diantaranya suhu dan kelembapan. Dengan memperlihtakan faktor lingkungan selama penyimpanan, prosese kerusakan yang terjadi pada sayuran dan buah dapat diperlambat. Kerusakan dapat pula terjadi akibat aktivitas yang dilakukan oleh mikroorganisme.
Setelah dipanen buah dan sayuran dicuci. Namun, sayangnya air yang digunakan kadanr berupa air sungai yang kotor. Akibatnya jasad renik terutama bakteri melekat pada buah dan sayuran dan menimbulkan proses pembusukan.( Hadiwiyoto Soewodo, 1994)
Selama penyimpanan timbul panas akan meaikkan suhu penyimpanan yang akan berpengaruh pada senescene hasil tanaman. Oleh karena itu; Diperlukan perlakuan-perlakuan khusus selama pengangkutan dan penyimpanan Pengendalian kearah senescence dan kerusakan fisiologis setelah panen (physiological diosorders). Dilakukan dengan sebaik-baiknya sehingga hasil tanaman tetap akan memiliki nilai untuk dikonsumsi (Administrator, 2008).
Faktor – faktor yang mempengaruhi pematangan buah – buahan dan sayuran respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan kedalam faktor – faktor internal dan faktor – faktor eksternal. Pematangan buah – buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal yang terjadi pada tumbuhan karena mobilisasi zat – zat makanan untuk pertumbuhan biji aau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat / mempecepat proses kelayuan. Disamping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan yang dipengaruhi oleh hormon lainya dan cahaya. Selain pada pematangan etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005).
Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, struktur, warna, dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01N, NaOH 0,1 dan kanji 1%, lugol, pektin, dan lain – lain. Sehingga akan mengalami perubahan warna yang nantinya akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan larutan Iod 0,01N berubah warna menjadi biru keungu – unguan. Hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vitamin C.

Kebanyakan buah (hasil tanaman) yang sedang dalam proses pemasakan mengalami perubahan warna , yang berarti hilangnya klorofil wana semula dan berubah menjadi warna – warna baru. Perubahan aroma yang biasanya disertai dengan perubahan derajat asam, rasa asam dan rasa manis tergantung pada asam – asam organik, phenolik, gula dan zat – zat yang mudah menguap. Perubahan tekstur menjadi tua (menuanya) buah hasil tanaman mengalami proses lebih lanjut kearah kemunduran akibat aktifitas respirasi, dan akibat adanya gas etilen (Winarno, 2002).
Pengaruh timbulnya etilena terhadap hasil tanam menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman banyak di hubungkan dengan etilena. Etilena adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang di hasilkan selama proses masaknya hasil tanaman (terutama sayuran dan buah-buahan) produksi etilena erat hubungannya aktifitas respirasi . Aktifitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya , karena itu apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktifitas respirasi itu meningkat dengan ditandai oleh meningkatmya penyerapan oksigen oleh tanaman (Administrator, 2008).
II.3. Perubahan Fisik dan Kimia Pada Proses Senessence
Buah dan sayur merupakan hasil tanaman yang biasanya mudah mengalami kerusakan. kerusakan tersebut dapat meliput kerusakan pada kulit buah, daging buah, atau bagian lainnya. Kerusakan pada buah tanaman dapat digolongkan dalam berbagai macam jenis misalnya kerusakan biologis, kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, dan berbagai kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut biasanya terjadi pada saat sebelum panen, ketika panen dan setelah panen. Kerusakan sebelum panen biasanya diakibatkan oleh hama, kerusakan saat panen biasanya terjadi akibat adanya gesekan atau kontak dengan buah sehingga kulit buah menjadi robek, kerusakan setelah panen atau pasca panen dapat diakibatkan pada saat penyimpanan maupun pada saat pengolahan dan pendistribusian.
Buah-buahan dan sayuran merupakan komponen-komponen organik yang mudah mengalami perubahan-perubahan, baik selama bahan hasil pertanian masih segar ketika belum dipanen maupun sesudahnya. Perubahan komponen-komponen organik tersebut disebabkan karena masih berlangsungnya proses biokimia atau dapat pula disebabkan oleh faktor-faktor luar yang mempengaruhinya.
Faktor yang mempengaruhi perubahan struktur, tekstur maupun warna disebabkan oleh sifat biologi bahan tersebut. Sifat biologis adalah sifat hidup yang merangkum pertumbuhan tanaman. Jadi, berhubungan sangat erat pula dengan produksi hasilnya dan proses tersebut akan dialami oleh setiap tanaman, yang mana menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan berbagai zat yang dikandungnya. Perubahan tersebut meliputi perubahan warna dan bentuk.
Bahan biologi hasil pertanian merupakan benda hidup yang berarti melakukan proses metabolisme selama bahan tersebut masih hidup. Metabolisme suatu bahan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang akhirnya dapat menyebabkan bahn tersebut rusak. Penguasaan penanganan terhadap metabolisme bahan diharapkan dapat mengurangi atau menghambat kerusakan bahan. Prooses metabolisme bahan merupakan suatu usaha untuk memenuhi kebutuhan demi kelangsungan hidupnya. Kebutuhan yang terutama adalah energi, energi diperlukan untuk reaksi metabolisme. Niasanya energi dalam bahan biologi didapatkan memalui tiga macam cara yaitu dapat dengan cara fotosintesa, respirasi, atau fermentasi. Setiap buah dan sayuran pasti akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh sifat biologinya, buah dan sayur yang lebih cepat mengalami perubahan dinamakan sebagai buah atau sayur klimaterik sedangkan yang tidak terlalu cepat megalami perubahan dinamakan buah atau sayur non klimaterik. Buah atau sayur klimaterik merupakan buah atau sayur yang memiliki laju respirasi lebih cepat jika dibandingkan dengan tanaman yang lainnya, contohnya adalah tanaman pisang. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun. Kandungan vitamin yang banyak mengakibatkan buah ini memiliki laju respirasi yang lebih cepat dibandingkan dengan buah lainnya. Selain itu, pengaruh kadar gula mengakibatkan laju pembusukan buah menjadi semakin cepat, semakin banyak kadar gula pada suatu buah, makan laju kecepatan pembusukan buah tersebut juga akan semakin cepat.

A. Pisang ( Musa paradisia )
Pisang dapat dikatakan sebagai buah kehidupan. Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah ini mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Kalau darah, jantung, dan otak terganggu. Selain itu, kandungan Vitamin A yang tinggi dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap ISPA, kulit bersisik, dan kebutaan. Manfaat lain, pisang bisa menjadi pengganti makanan pokok, sehingga mengurangi ketergantungan rakyat Indonesia terhadap beras ( Meylya, 2008 ).
Manusia telah mengonsumsi pisang sejak zaman dahulu kala. Kata pisang berasal dari bahsa Arab, yaitu maus yang oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae, untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, yaitu seorang dokter pribadi kaisar Romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan untuk memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut sebagai Musa paradisiacal . Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropis. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah: Brasilia, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico, Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang nomor empat di dunia (Meylya, 2008).
B. Jeruk (Citrus sp)
Jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling banyak digemari oleh masyarakat kita. Buah jeruk selalu tersedia sepanjang tahun, karena tanaman jeruk tidak mengenal musim berbunga yang khusus. Disamping itu tanaman jeruk dapat ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Walaupun populasi tanaman mengalami peningkatan yang tajam, namun sampai saat ini produk buah jeruk belum memenuhi harapan. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya pengetahuan para petani dalam hal bercocok tanam jeruk yang benar dan cara menangani proses pengolahan setelah dipanen. Disamping itu tanaman jeruk dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat, karena memiliki nilai ekonomis (AKK, 2000).
Tanaman jeruk dapat ditanam pada semua jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan cukup air serta bahan organis. Perkembangbiakan yang baik dengan okulasi atau sambungan dan sebagai batang pokok dipilih yang sesuai. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, Buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita makan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan seha ( Syarief, 2004 ).
Disamping itu buah jeruk memiliki khasiat ganda, yaitu disamping dapat diolah memiliki khasiat ganda, yaitu disamping dapat diolah menjadi minuman atau makanan juga dapat dimanfaatkan untuk obat. Seperti diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau langsung dimakan untuk menyembuhkan penyakit influenza. Dibawah ini merupakan kadar vitamin dan zat mineral lainnya pada setiap 100 gram buah jeruk ( Syarief, 2004 ).
Varietas jeruk manis cukup banyak, diantaranya jeruk manis nanas, puser, merah darah, tidak asam, batu, Hamlin, Shamouti, Tenerife, Thomson, Australia, Brasil, dan Sunkist. Seringkali jeruk manis disebut pula dengan nama daerah asalnya, misalnya jeruk manis batu karena asalnya dari Batu (Pracaya, 2003).
Genus Citrus terdiri dari dua subgenera yaitu subgenera Papeda dan Eucitrus. Buah dari subgenus Papeda tidak enak dimakan karena di dalam kantong cairannya mengandung minyak acrid, tangkainya panjang dan melebar. Contohnya masuk Papeda yaitu jeruk purut yang dapat dipakai untuk bumbu sayur tangkainya panjang dan melebar. Contohnya masuk Papeda yaitu jeruk purut yang dapat dipakai untuk bumbu sayur. Subgenus Eucitrus mempunyai 10 species, delapan species telah banyak dibudidayakan. Jeruk manis merupakan salah satu species yang termasuk didalam subgenus Eucitrus. Banyak jeruk yang dikawinsilangkan sehingga terjadi hibrid, di antaranya yaitu mandarin dikawinkan dengan jeruk manis menghasilkan jeruk tangor, Poncirus dikawinkan dengan jeruk manis menghasilkan jeruk citrange ( Syarief, 2004).
Beberapa faktor luar dapat menghambat atau mempercepat terjadinya senescence, misalnya penaikan suhu, keadaan gelap, kekurangan air dapat mempercepat terjadinya senescence daun, penghapusan bunga atau buah akan menghambat senescence tanaman, pengurangan unsur-unsur hara dalam tanah, air, penaikan suhu, berakibat menekan pertumbuhan tanaman yang berarti mempercepat senescence.
Macam-macam bentuk senescence: Senescence pada tanaman dapat mengikuti beberapa pola (Anonim, 2008):
a.Senescence yang meliputi keseluruhan tubuh tanaman (overall senescence).Akar dan bagian tanaman di atas tanah mati semua Tanaman mati sesudah menyelesaikan semua. satu siklus kehidupannya.
b. Senescence yang meliputi hanya bagian tanaman di atas tanah (top senescence).Bagian tanaman di atas tanah mati, sedangkanbagian tanaman yang berada di dalam tanah tetap hidup
c. Senescence yang meliputi hanya daun – daunnya (Deciduous Senescence).Tanaman menggugurkan semua daun-daunnya, sementara organ tanaman lain tetap hidup.
d. Senescence yang meliputi hanya daun-daun yang terdapat di bagian bawah suatu tanaman (Progessive Senescence).Tanaman hanya menggugurkan daun-daunnya yang terdapat di bagian bawah saja (daun – daun yang tua),sedang daun-daun yang lebih atas dan organ tanaman lain tetap hidup.Tanggap Tanaman Terhadap Kekurangan Air.

Faktor yang mempengaruhi terjadinya pertumbuhan yaitu (Anonim, 2008):
Faktor Ekstern
1) Air dan Mineral berpengaruh pada pertumbuhan tajuk akar. Diferensiasi salah satu unsur hara atau lebih akan menghambat atau menyebabkan pertumbuhan tak normal.
2) Faktor Kelembaban / Kelembapan Udara, kadar air dalam udara dapat mempengaruhi pertumbuhan serta perkembangan tumbuhan. Tempat yang lembab menguntungkan bagi tumbuhan di mana tumbuhan dapat mendapatkan air lebih mudah serta berkurangnya penguapan yang akan berdampak pada pembentukan sel yang lebih cepat.
3) Suhu di antaranya mempengaruhi kerja enzim. Suhu ideal yang diperlukan untuk pertumbuhan yang paling baik adalah suhu optimum, yang berbeda untuk tiap jenis tumbuhan. Tinggi rendah suhu menjadi salah satu faktor yang menentukan tumbuh kembang, reproduksi dan juga kelangsungan hidup dari tanaman. Suhu yang baik bagi tumbuhan adalah antara 22 derajat celcius sampai dengan 37 derajad selsius. Temperatur yang lebih atau kurang dari batas normal tersebut dapat mengakibatkan pertumbuhan yang lambat atau berhenti
4) Faktor Cahaya Matahari, sinar matahari sangat dibutuhkan oleh tanaman untuk dapat melakukan fotosintesis (khususnya tumbuhan hijau). Jika suatu tanaman kekurangan cahaya matahari, maka tanaman itu bisa tampak pucat dan warna tanaman itu kekuning-kuningan (etiolasi). Pada kecambah, justru sinar mentari dapat menghambat proses pertumbuhan.
5) Faktor Intern Faktor Hormon, hormon pada tumbuhan juga memegang peranan penting dalam proses perkembangan dan pertumbuhan seperti hormon auksin untuk membantu perpanjangan sel, hormon giberelin untuk pemanjangan dan pembelahan sel, hormon sitokinin untuk menggiatkan pembelahan sel dan hormon etilen untuk mempercepat buah menjadi matang.

II.4. Peranan Etilen Pada Pematangan Buah Klimaterik
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian (Winarno, 1992).
Penemuan pertama mengenai etilen (C2H4) adalah bahwa gas itu dikeluarkan oleh buah yang matang, dan bahwa dia dapat memacu pematangan. Setelah identitasnya diketahui, C2H4 digunakan untuk penanganan buah, dan daya pemacu pematangan.
Hakikatnya C2H4 untuk pematangan dapat ditunjukkan bahwa :
a. Bila tanpa adanya gas itu tidak akan terbangkitkan kematangan
b. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain
c. Reaksi respirasi dengan segera bila C2H4 diberikan dari luar
d. Diperlukan untuk menyelesaikan berbagai reaksi pematangan
e. Produksinya berlangsung pada permulaan peristiwa yang menentukan itu
f. Konsentrasi internal sebelum peningkatan peristiwa yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologi
Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989).
Meskipun sekarang sudah ada bukti-bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan bahwa C2H4 (etilen) itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan, namun dalam penelitian dijumpai beberapa kesukaran, diantaranya: selama ini orang belum berhasil menghilangkan seluruh C2H4 (etilen) yang ada dalam jarigan untuk menunjukkan bahwa proses pematangan akan tertunda apabila C2H4 (etilen) tidak ada (Pantastico, 1989).
Usaha-usaha untuk mengungkapkan atau mengetahui lebih lanjut tentang biogenesis pembentukan etilen terus berlangsung dengan dimulai penelitian-penelitian oleh para pakar, kali ini penelitian dengan memenfaatkan etilen itu sendiri dengan aktifitas yang khas pada jaringan beberapa buah-buahan yang kemungkinan akan dapat menjelaskan suatu tanda Tanya berkaitan dengan biogenesis pembentukan (Kartasapoetra, 1994).
Mobilitas Etilena dalam buah
Pada tingkat sel, dikira bahwa C2H4 menambah permeabilitas membran sel maupun membran-membran bagian-bagian sub-selular, sehingga dengan demikian membuat substrat lebih mudah dapat dicapai oleh enzim-enzim yang bersangkutan. Karena struktur kimianya, C2H4 mudah larut dalam lemak. Tetapi dalam percobaan yang manapun C2H4 belum pernah ditemukan dalam keadaan terikat pada sisi yang manapun. Jelas bahwa C2H4 merupakan senyawa yang sangat mobil Pada saat ini belum ada bukti yang menunjukkan bahwa C2H4 sendiri merupakan bagian reaksi biokimia yang sudah diketahui, atau bekerja sebagai koenzim, pemisah (uncoupler), atau ko-faktor. Pada tingkat molekul C2H4 dapat terikat pada ion logam pada enzim tertentu, atau ikut serta dalam sistem pengangkutan elektron yang khusus.


II.5. Pengaruh Suhu Terhadap Umur Simpan Ikan
Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber Protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi (Pudji rahayu, winiati)
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigormotis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigormotis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi, yaitu : 6,4-6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.(Muchtadi,1992).
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat sensori (warna, tekstur, bau dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Ada beberapa cara untuk mempertahankan kesegaran ikan diantaranya yaitu dengan memelihara ikan agar tetap hidup dan menurunkan suhu ikan mati. Penanganan ikan hidup ada dua yaitu :
1. Dengan cara pemberokan apabila ikan ditampung di suatu kolam sementara atau ditampung pada berok yang terbuat dari bambu yang dianyam lalu direndam dalam air.
2. Cara lain adalah apabila ikan diangkt ke daerah yang jauh dari tempat penampakan keramba pada umumnya hanya dipikul saja dari satu tempat ke tempat lain. Cara penanganan ikan hidup ini tidak praktis, karena harus sering-sering mengganti air supaya ikan tidak mati. Jumlah ikan dapat dirawat sedikit, sedangkan untuk jumlah ikan yang besar memerlukan peralatan khusus, yaitu aquarium besar dan memerlukan penanganan khusus.(Hadiwiyoto,1983).
Menurut Muchtadi (1992), meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena factor biologis dan alami. Factor biologisnya yaitu jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Sedangkn factor alami, yaitu semua factor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan factor ini terdiri atas daerah hidupnya, musim dan jenis makanan yang tersedia.
Secara umum ikan mengandung kadar air cukup besar yaitu berkisar sekitar 65-80%, protein 16-22%, lemak 0,5-10% dan karbohidrat kurang dari 0,1 dan abu 1,2-1,7%. Ikan-ikan kecil yang biasa dikonsumsi biasanya mengandung bahan/komposisi kimia yang hampir sama dan kadar abu yang sedikit berbeda. Ikan mengandung protein dengan asam amino yang terdiri dari lisin metionin yang sangat cocok dikonsumsi dengan nasi. Kedua jenis asam amino tersebut sedikit terdapat di dalam beras dan kacang-kacangan.
Ikan mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan produk pedaging lainnya yakni 20x lipat. Hal ini sepertinya salah satu penyebab bangsa Jepang mengkonsumsi ikan dalm jumlah yang lebih besar. Disamping produk ini yang dihasilkan oleh ikan juga menghasilkan berbagai jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Sifat organoleptik hasil perairan yang banyak berhubungan dengan sifat fisik sangat memegang peranan penting terutama untuk menentukan ikan segar dan ikan busuk. Parameter organoleptik produk perairan yang penting adalah bau (odor), citarasa(flavor), Warna (kekerasa). (Syarief, 1986).
Komponen kimiawi daging ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, dan musim. Ikan mengandung :
1. Air, dalam jaringan daging ikan, air diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.
2. Protein, kadarnya sekitar 18-20%, nilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan niai asam amino mamalia lainnya.
3. Lemak, minyak tuuh ikan terutama dari trigliserida yang berbeda dari pada lemak hewan.
4. Karbohidrat (glikogen), jumlahnya hanya sedikit yaitu 0,05-0,86%. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energy pada aktivitas otot. Glikogen dalam daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis.
5. Garam-garam mineral, kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Disamping itu juga terdapat dalam jumlah sedikit adalah zat besi, bromine, mangan, kobal, zink, molybdenum, iodium, tembaga, fluorin, yang digolongkan sebagai makro elemen.
6. Vitamin, bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, segala macam vitamin yang termasuk B komplek, vitamin C,D dan E. (Buckle,1987).
Beberapa hasil perikanan lain :
1. Udang
Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Gejala yang memberatkan bagi mutu kesehatan udang adalah timbulnya bercak hitam. Bercak hitam ini biasanya timbul antara 2-4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak penangkapan. Gejala bercak hitam atau melanosis ini disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, setelah udang mati enzim oksidatif tyrosin menjadi melanin yang berwarna hitam.(Muchtadi,1992). Komposisi kimia rata-rata daging udang : air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B1.
2. Cumi-cumi
Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan, pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap untuk menghindari diri dari kejaran musuh. Bagian badan licin, tidak bertulang(Muchtadi,1992).
Penangkapan ikan di dunia dapat dibagi menjadi 8 kelas perikanan dunia atau utama yaitu :
1. Spesies demersal yaitu ikan yang tinggal di bawah laut seperti cod dan haddock.
2. Spesies palagik kecil yaitu ikan-ikan kecil yang berenang dipermukaan seperti herring,pechard dan anchovy.
3. Spesies palagik besar yaitu ikan besar yang berenang dipermukaan seperti ikan tuna dan ikan bawal.
4. Spesies anadromus yaitu ikan-ikan yang berpindah dari laut ke air tawar untuk bertelur seperti ikan salmon.
5. Spesies crustaceae seperti udang kecil dan besar serta kepiting (crabs).
6. Jenis mollusca seperti kerang, abalone dan mussels.
7. Jenis chepalopoda seperti octopus dan cumi.
8. Jenis lain seperti ubur-ubur dan krill.(Buckle,1987).
Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah kepada kepembusukan. Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir.
Adapun proses yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut :

1. Proses Rigor Mortis
Pada saat ikan ditangkap, ikan masih bernafas hingga beberapa waktu kemudian. Saluran jaringan peredarandarah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitart dengan menghasilkan 30 unit ATP. Selama ikan hidup, ATP yang terbentuk digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai aktivitas kehidupan sehari-hari.
Setelah ikan mati, terjadi aliran oksigen dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan nkontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghentikan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah menyebabkan terhentinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian.
Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalanya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis. Untuk memperlambat terjadinya rigor mortis, perlu diusahakan agar kandungan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.
2. Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim (Autolisis)
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri. Proses ini terjadi setelah ikan yang mati melewati fasew rigor mortis. Selama ikan hidup, enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh berasal dari daging (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chemotrypsyn dan pepsi) atau enzim dari miokroorganisme yang terdapat dalam saluran pencernaan akan membantu proses metabolisme makanan. Enzim-enzim ini selama bekerja selalu dikontrol oleh otak. Dengan demikian, aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.
Ketika ikan mati, ternyata enzim-enzim ini masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi jaringan otak sebagai sebagai organ pengontrol sudah dapat berfungsi lagi, maka sistim kerja enzim tersebut menjadi tidak terkontrol dan dapat merusak oragan tubuh lainnya, seperti dinding usus, otot, daging, serta mengurangi senyawa komplek menjadi senyawa sederhana. Peristiwa ini lah yang disebut autolisis. biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim selam proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.
Untuk menhindari terjadinya autolisis, ikan sebaiknya dipanaskan pada suhu 60-80 C dalam waktu relatif singkat (sekitar 5 menit). Proses pemanasan ini lebih dikenal dengan istilah blancing. Tujuannya adalah untuk memnonaktifkan enzim penyebab autolisis. Cara lain adalah menurunkan suhu hingga 0 C, atau lebih rendah lagi, agar aktivitas enzim dapat dikurangi.

3. Proses Perubahan Karena Aktivitas Mikroorganisme
Dalam keadaan hidup ikan dapat dianggap tidak mengandung bakteri yang sifatnya merusak (stril), meskipun sebenarnya pada tubuh ikan banyak sekali dijunpai mikroorganisme. Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup.
Bakteri , merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan, dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidupnya, yaitu:
a. Bakteri Thermophili
Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur tinggi (55-80 C). kemampuan hidup optimal pada temperatur 60 C.
b. Bakteri Mesophili
Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatu 20-55 C. kemampuan hidup optimal pada temperatur 37 C.
c. Bakteri Cryophili
Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatut 7-20 C. kemamouan hidup optiomal pada temperatur 10 C.
Temperatur lingkungan yang disesuaikan merupakan syarat utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu tunbuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan bakteri secara optimal. Tetapi setelah ikan mati dan proses autolisis berlangsung, suhu tubuh ikan beransur-angsur meningkat sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan baktri. Adapun jenis bakteri yang umumditemukan pada iakn adalah achromo bacter, Pseudomonas, microccocus dan bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat diseluruh tubuh ikan terutama pada bagian insang, kulit dan usus. Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam, dari saluran pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju kejaringan tubuh bagian dalam.
4. Proses Perubahan Karena Oksidasi
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Meskipun bau tengik tidak berpengaruh terhadap kesehatan, bau ini sangat merugikan proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Cara mencegah proses oksidasiadalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya, yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udar, menggunakan antidioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi.
Dalam perindustrian ikan di wilayah Indonesia masih dikelola secara tradisional dan sederhana. Alat-alat yang digunakan juga sering kali dinilai kurang memenuhi standar mutu yang dinilai baik dalam penangkapan ikan laut. Ikan tetap terawatt dengan baik dianjurkan untuk segera memperlakukan perawatan dengan sebaik-baiknya, sehingga proses pembusukan dapat dicegah. (Hadiwiyoto,1983).
Bagian dalam ikan yang baru disembelih dari hewan sehat biasanya steril. Demikian pula bagian dalam ikan yang baru ditangkap. Kontaminasi kebusukan daging atau ikan biasanya berasal dari mikroorganisme pada permukaannya yang kemudian akan masuk ke bagian dalam daging. Oleh karena itu dalam uji mikrobiologi ikan, pengambilan contoh biasanya dilakukan pada permukaan, yaitu dengan metode oles, dan jumlah mikroba pada permukaan tersebut dinyatakan dalam jumlah koloni per luas cm (Fardiaz,1993).
Ikan segar mudah sekali menjadi busuk, segera setelah penangkapan akan mudah sekali mengalami kekakuan, kemudian diikuti oleh proses pembusukan. Perbedaan ikan segar dan ikan yang sudah rusak(mengalami proses pembusukan) secara visual antara lain sebagai berikut :
a. Ikan yang masih segar mempunyai tanda-tanda sebagai berikut :
- Warna kulit terang, cerah dan tidak suram
- Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat
- Matanya jernih, tidak suram dan melotot
- Dagingnya segar elastic, bila ditekan dengan jari bekasnya lekas kembali seperti semula
- Baunya tidak memberikan tanda-tanda busuk dan berbau amis
- Tidak terdapat lender di permukaannnya kalaupun ada jumlahnya tidak terlalu banyak
- Ikan tenggelam di dalam air
b. Ikan yang sudah rusak mempunyai tanda-tanda sebagai berikut :
- Kulitnya nampak tidak cerah tetapi suram
- Bila ikan bersisik, maka sisiknya mudah dilepaskan
- Mata suram, tenggelam ke dalam tempat mata
- Dagingnya tidak segar, lemas, apabila ditekan dengan jari bekasnya jelas kelihatan dan tidak mudah kembali ke posisi semula.
- Berbau busuk dan asam
- Banyak terdapat lendir pada permukaan badannya
- Ikan terapung di atas permukaan air
Oleh karena itu, agar supaya kesegaran ikan terawatt dengan baik dianjurkanuntuk segera melakukan perawatan dengan sebaik-baiknya. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah. (Hadiwiyoto,1983).
Ada beberapa factor yang menyebabkan kerusakan pada ikan yang merupakan sifat alami ikan adalah :
a. Adanya enzim dari ikan.
b. Adanya mikroorganisme dari tubuh ikan yang bersifat pathogen.















III. BAHAN DAN METODA
III.1. OBJEK I: MELIHAT KECEPATAN LAJU RESPIRASI

 Bahan
• Sayuran (selada,kangkung,bayam)
• Buah (buncis,terung,labu siam,tomat matang/merah)
• Umbi (wortel,kentang,bawang merah)
 Alat
• Toples besar dan kecil
• Selang plastic
• Termometer
• Lemari pendingin
 Prosedur kerja
• Masukkan sayur atau buah yang telah dibersihkan pada toples 1 kemudian masukkan air kapur pada toples 2, hubungkan ke dua toples dengan selang atau pipa penghubung.
• Rancang alat seperti pada gambar




Toples 1 Toples 2
Sayur/buah Air kapur
• Simpan pada suhu ruang dan lemari es.
• Amati perubahan air kapur setiap 2 hari sekali selama 1 minggu.
• Amati wadah sayur/buah terhadap :
o Adanya molekul air
o Suhu
o Perubahan fisik seperti kesegaran dan warna
• Buat kesimpulan

III.2. OBJEK II : PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIK SETELAH KLIMAKTERIK
 Bahan:
 Pisang, mangga, pepaya, jeruk, jambu, salak
 Karbit

 Alat:
 Panci
 Timbangan analitik
 Alat pengukur kekerasan
 Pisau
 Prosedur kerja:
 Amati keadaan buah sebelum pemeraman yang meliputi:
- Tekstur/kekerasan dengan alat dan tangan
- Warna
- Hitung difusi air dengan cara mengupas buah, ditimbang, dimasukkan ke dalam air selama 20 menit dan timbang lagi.
Difusi air = berat akhir – berat awal
- Amati keadaan buah dalam air (terapung, melayang atau tenggelam)
 Amati keadaan buah setelah diperam 3 hari, pengamatannya sama dengan di atas
 Amati keadaan buah setelah diperam 2 hari dan disimpan di ruangan selama 2 hari, pengamatan sama dengan di atas
 Bandingkan dan buat kesimpulan

\
III.3. OBJEK III : PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA PADA PROSES SENESSENCE
 Bahan:
 Buah yang telah mengalami perlakuan pada objek II
 Reagen luff, aquades, KI 20%, H2SO4 25%, Thio 0,1 N, Amilum 1%

 Alat:
 Refraktometer
 Timbangan
 Erlemeyer
 Pipet
 Labu ukur
 Prosedur kerja:
 Lakukan pengamatan terhadap warna, penampakan luar buah, berat, tekstur, dan kadar gula
 Pengamatan dilakukan 3 hari sekali sampai busuk
 Cara penentuan kadar gula:
- Timbang 2 gram contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml
- Encerkan sampai tanda batas dan saring cairan ke erlemeyer
- Hasil saringan dipipet 2 ml ke dalam erlemeyer dan tambahkan 25 ml reagen luff serta 20 ml aquades, sedangkan untuk blanko aquadesnya 25 ml
- Panaskan dan biarkan mendidih pada airmengalir kemudian tambahkan 20 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%
- Titrasi dengan larutan Thio 0,1 N sampai cairan berwarna kuning muda
- Tambahkan 3 tetes kanji 1%
- Peniteran dilanjutkan sampai cairan berwarna putih susu
- Baca volume thio yang terpakai
- Kadar gula dapat dihitung sebagai berikut:


III.4. OBJEK IV: PERANAN ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH KLIMAKTERIK
 Bahan:
 Buah mentah: pisang, salak, mangga, jeruk, kedondong, belimbing
 Karbit
 Kulit atau buah yang masak
 HCl 3%, aquades, batu didih, NaOH 4N, asam asetat pekat, KI 305, H2SO4 4N, kanji.
 Alat:
 Wadah pemeraman
 Alat pengukur kekerasan
 Timbangan
 Erlenmeyer
 Labu ukur
 Kondensor
 Saringan
 Pipet
 Prosedur kerja:
 Buah diperam dengan menggunakan karbit, atau kulit/buah yang masak (jika menggunakan kulit/buah masak, maka untuk 2 sisir pisang mentah memerlukan 6 buah yang masak)
 Amati perubahan warna dan tekstur setiap 3 hari sekali sampai buah masak
 Hitung kadar pati awal dan sesudah masak.
 Cara menghitung kadar pati:
- Timbang dengan teliti 3 gram bahan dan masukkan ke dalam erlemeyer 250 ml
- Tambahkan 200 ml HCl 3% dan beberapa batu didih
- Hidrolisis pada pendingin tegak selama 3 jam
- Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan asam asetat pekat
- Masukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan tempatkan sampai tanda tera
- Saring dengan kertas saring lalu pipet 10 ml saringan (filtrat) ke dalam erlemeyer 300 ml
- Tambahkan 20 ml larutan luff, 15 ml air dan beberapa batu didih
- Didihkan selama 10 menit pada pendingin tegak
- Segera dinginkan pada air mengalir (jangan dikocok)
- Tambahkan 20 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 4 N
- Titrasi dengan larutan thio 0,1 N dengan indikator kanji (misal a ml)
- Blanko dikerjakan dengan menggunakan 25 ml larutan luff dan 10 ml air destilasi (misal b ml)
Perhitungan :
Untuk mengubah menjadi jumlah ml thio 0,1 N dipakai rumus,
ml
Z ml thio 0,1 N pada daftar ekuivalen dengan y mg glukosa (lihat tabel)
Kadar pati











\
III.5. OBJEK V: PENGARUH SUHU PADA PENYIMPANAN IKAN
 Bahan:
 Ikan segar ; nila, mas, lele
 Ikan laut ; udang, tongkol, cumi-cumi
 Es batu
 Alat:
 Wadah penyimpanan
 Lemari es
 Prosedur kerja:
 Ikan disimpan masing-masing dalam
- suhu ruang
- lemari es
- air es (air es diganti tiap harinya)
 Pengamatan dilakukan setiap hari selama 4 hari, terhadap aroma dan penampakan
 Amati keadaan ikan di dalam air, apakah terapung, melayang atau tenggelam.
















BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Objek I : Laju Respirasi
 Hasil Pengamatan
kelompok Yang diamati Hari ke-2 Hari ke-4 Hari ke-6
Molekul air sedikit banyak -
1. suhu 28 oC 25 oC -
selada Kesegaran segar Tidak segar -
warna Hijau Hijau -
Molekul air ada Makin banyak Makin banyak
2. suhu 26 oC 25 oC 25 oC
toge Kesegaran segar Kurang segar Tidak segar
warna Putih toge Coklat muda Coklat tua
Molekul air banyak banyak -
3. suhu 26 oC 26,5 oC -
buncis Kesegaran segar layu -
warna hijau menguning -
Molekul air ada ada ada
4. suhu 26 oC 26 oC
pisang Kesegaran segar Tidak segar busuk
warna - - -
Molekul air Ada endapan Ada endapan ada
5. suhu 25 oC 25 oC -
Buah sawo Kesegaran segar Tidak segar busuk
warna Sawo matang Coklat tua kehitaman

Pembahasan
Pengamatan laju respirasi yang telah dilakukan kelompok II pada pengamatan toge diperoleh hasil adanya perubahan warna pada toge, terdapat uap air pada toples, pada suhu ruang air kapur semakin bergelembung dan terjadi penurunan suhu. Suplai O2 pada praktikum objek ini diberikan lewat selang yang menghubungkan kedua toples tersebut. Dengan adanya suplai O2 ke dalam wadah buah, berarti telah berlangsung proses respirasi yang menghasilkan gas CO2 dan air. Telah berlangsungnya respirasi terlihat dari dinding wadah sayur yang dipenuhi oleh uap air atau embun, kekeruhan pada air kapur dan dari bau busuk yang dikeluarkannya.
Pada penyimpanan suhu ruang, air kapur semakin bening dan gelembung udara di dalamnya semakin banyak. Ini berarti suplai O2 juga semakin besar dan menandakan adanya peningkatan laju respirasi. Pada toge juga terjadi perubahan fisik yang cukup menonjol, di mana toge telah layu, warna buah jadi hitam dan busuk serta timbul bau yang tidak sedap. Selain itu, uap air yang terbentuk juga semakin banyak, sehingga keadaan di sekitarnya menjadi lembab dan ditemukan adanya pertumbuhan kapang dan juga suhu wadah mengalami penurunan dari 26oC menjadi 25o C. Dari kejadian dapat disimpulkan bahwa terjadi peningkatan laju respirasi selama 6 hari.
Jika dibandingkan dengan hasil komoditi lain, toge termasuk sayuran dengan laju respirasi tertinggi. hal ini dikarenakan luas permukaan sayuran lebih besar, Menurut Winarno (1981), jaringan yang berukuran kecil mempunyai luas permukaan yang lebih besar sehingga O2 mudah berdifusi ke dalamnya. Selain itu suhu antara 0o-35o C akan meningkatkan respirasi.


IV.2. Objek II : Perubahan – Perubahan Fisik Setelah Klimaterik
Hasil Pengamatan
kelompok Yang diamati Sebelum diperam Hari ke-2 Hari ke-4
tekstur keras lunak lunak
1. Warna hijau Hijau kekuningan kuning
Pisang kapok Difusi air - - -
Keadaan buah - - -
tekstur keras lunak lunak
2. Warna hijau kuning -
Pisang ambon Difusi air - - -
Keadaan buah - - -
tekstur keras keras lunak
3. Warna hijau Agak kuning kuning
Pisang kapok Difusi air - - -
Keadaan buah - - -
tekstur keras Agak lunak lunak
4. Warna hijau menguning kuning
mangga Difusi air - - -
Keadaan buah - - -
tekstur keras lunak -
5. Warna hijau - -
alpokat Difusi air - - -
Keadaan buah - - -

PEMBAHASAN
Pengamatan perubahan-perubahan fisik setelah klimakterik yang telah dilakukankelompok II pada pengamatan pisang ambon, diperoleh hasil tekstur buah menjadi lunak, terjadi perubahan warna pada buah (buah semakin kuning), berat buah juga mengalami penurunan, difusi air semakin rendah, dan keadaan buah dalam air menjadi tenggelam.
Warna pada buah berubah dari hijau menjadi kuning serta aroma yang terbentuk, hal ini tentunya pengaruh dari penggunaan karbit yang dapat mempercepat proses pematangan buah. Di mana pada penggunaan karbit tersebut khususnya untuk buah klimakterik sangat efektif selama massa pre-klimakterik. Karena pada masa tersebut bisa meningkatkan laju respirasi dengan cepat akibat penggunaan karbit.
Sedangkan keadaan buah dalam air pada awalnya terapung, hal ini disebabkan karena kandungan kimia dalam buah belum terbentuk sehingga di dalam air masih terapung. Ketika buah telah mengalami proses pematangan keadaan buah dalam air menjadi tenggelam, karena kandungan kimia dalam buah telah terbentuk. Keadaan tersebut juga dipengaruhi oleh terbentuknya komposisi kompleks seperti gula dalam buah, sehingga menjadi lebih berat
( Pantastico, 1986).
Jika dibandingkan dengan komoditi pada kelompok lain, selain pisang ternyata buah mangga dan adpokat juga mengalami perubahan fisik setelah klimakterik. Namun pematangan yang baik terlihat pada buah pisang setelah pemeraman dengan etilen dan suhu ruang. Dari kejadian di atas dapat disimpulkan bahwa penggunaan karbit atau etilen tidak efektif pada buah klimakterik yang telah mencapai masa klimakterik (Winarno, 1981),



IV.3. Objek III : Perubahan Fisik dan Kimia Setelah Senescene
 Hasil Pengamatan
 Kel. I
Berat sampel : 5 gr
Pengenceran : 500/10
ml blanko : 23,8
ml thio 0,1 N : 23
Pengenceran = 500 ml
10 ml
= 50

Ml blanko – ml thio = 23,8 – 23
= 0,8

D = (ml blanko – ml thio) x N thio
0,1
= (23,8 - 23) x 0,1
0,1
= 0,8



Kadar gula = D x pengenceran x 100%
1000 x berat contoh (gr)
= 0,8 x 50 x 100%
1000 x 5 gr
= 0,8 %

 Kel. II
Berat sampel : 5 gr
Pengenceran : 100/5
ml blanko : 23,8
ml thio 0,1 N : 22,2
Pengenceran = 100 ml
5 ml
= 20
Ml blanko – ml thio = 23,8 – 22,2
= 1,6
D = (ml blanko – ml thio) x N thio
0,1
= (23,8 – 22,2) x 0,1
0,1
= 1,6
Kadar gula = D x pengenceran x 100%
1000 x berat contoh (gr)
= 1,6 x 20 x 100%
1000 x 5 gr
= 0,64 %


 Kel. III
Berat sampel : 5 gr
Pengenceran : 100/5
ml blanko : 23,8
ml thio 0,1 N : 22,2


Pengenceran = 100 ml
5 ml
= 20

Ml blanko – ml thio = 23,8 – 22,2
= 1,6

D = (ml blanko – ml thio) x N thio
0,1
= (23,8 – 22,2) x 0,1
0,1
= 1,6

Kadar gula = D x pengenceran x 100%
1000 x berat contoh (gr)
= 1,6 x 20 x 100%
1000 x 5 gr
= 0,64 %

 Kel. IV
Berat sampel : 5 gr
Pengenceran : 250/10
ml blanko : 23,8
ml thio 0,1 N : 24
Pengenceran = 250 ml
10 ml
= 25

Ml blanko – ml thio = 23,8 – 24
= - 0,2

D = (ml blanko – ml thio) x N thio
0,1
= (23,8 – 24) x 0,1
0,1
= - 0,2

Kadar gula = D x pengenceran x 100%
1000 x berat contoh (gr)
= -0,2 x 25 x 100%
1000 x 5 gr
= 0,1 %

 Kel. V
Berat sampel : 5 gr
Pengenceran : 100/5
ml blanko : 23,8
ml thio 0,1 N : 22,2

Pengenceran = 100 ml
5 ml
= 20

Ml blanko – ml thio = 23,8 – 22,2
= 1,6

D = (ml blanko – ml thio) x N thio
0,1
= (23,8 – 22,2) x 0,1
0,1
= 1,6

Kadar gula = D x pengenceran x 100%
1000 x berat contoh (gr)
= 1,6 x 20 x 100%
1000 x 5 gr
= 0,64 %




Pembahasan
Pengamatan perubahan fisik dan kimia pada proses senescene yang telah dilakukan oleh kelompok II pada pengamatan pisang ambon, diperoleh hasil perubahan warna setelah pelayuan semakin coklat, tekstur buah menjadi sangat lunak, berat buah semakin berkurang. Perubahan warna terlihat sangat jelas, hal ini dikarenakan akibat menghilangnya klorofil yang disertai dengan sedikit atau tidak ada sama sekali sintesis karotenoid. (Winarno, 1981)
Tekstur buah menjadi sangat lunak, hal ini dikarenakan oleh terjadinya pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, maupun oleh terjadinya hidrolisis pati atau lemak. Sintesis lignin juga dalam beberapa macam sayuran dan buah juga dapat mempengaruhi tekstur. (Winarno, 1981)
Selama proses pematangan berat buah juga mengalami pengurangan, karena menurut Pantastico, (1986) dengan semakin masuknya buah, sumbangan biji terhadap berat buah relatif berkurang dengan bertambah beratnya daging buah, pada waktu masak berat kulit berkurang disertai dengan terhentinya kenaikan berat daging buah, tetapi setelah proses senescene berat buah senakin menurun lagidan kandungan asam meningkat.
Kadar gula pada pisang kapok termasuk tinggi saat buah matang, tetapi pada saat proses senescene kadar gula semakin menurun.. Menurut pantastico (1986), buah yang mempunyai kadar gula paling tinggi adalah pisang. Hal ini dikarenakan, pada awal pembentukan saja buah pisang sudah mempunyai kandungan gula pereduksi dan non pereduksi walaupun dalam jumlah yang kecil. Namun kenaikan gula total naik dengan cepat seiring dengan meningkatnya pemasakan dan pada saat dipanen dan disimpan sekali lagi terjadi kenaikan kandungan gula total secara mendadak, karena itu rasa buah pisang sangat manis






IV.4. Objek IV : Peranan Etilen Pada Pematangan Buah Klimaterik
 Hasil Pengamatan
 Kel. I
Berat sampel : 3 gr
Pengenceran : 500/10
(b) ml blanko : 29,9
(a) ml thio 0,1 N : 22,5
Pengenceran = 500 ml
10 ml
= 50
D = (b - a) x N thio
0,1
= (29,9 – 22,5) x 0,1
0,1
= 7,4
Y = (17,2 – (7,4 – 7)) x 2,6
= 43,68
Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%
Berat sampel
= 43,68 x 50 x 0,95 x 100%
3
= 691,60 %
 Kel. II
Berat sampel : 3 gr
Pengenceran : 250/10
(b) ml blanko : 29,9
(a) ml thio 0,1 N : 17,5
Pengenceran = 250 ml
10 ml
= 25
D = (b - a) x N thio
0,1
= (29,9 – 17,5) x 0,1
0,1
= 12,4
Y = (130,3 – (12,4 – 12)) x 2,7
= 82,89
Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%
Berat sampel
= 82,89 x 25 x 0,95 x 100%
3
= 656,2 %

 Kel. III
Berat sampel : 3 gr
Pengenceran : 500/10
(b) ml blanko : 29,9
(a) ml thio 0,1 N : 22,5
Pengenceran = 500 ml
10 ml
= 50
D = (b - a) x N thio
0,1
= (29,9 – 22,5) x 0,1
0,1
= 7,4
Y = (17,2 – (7,4 – 7)) x 2,6
= 43,68
Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%
Berat sampel
= 43,68 x 50 x 0,95 x 100%
3
= 691,60 %

 Kel. IV
Berat sampel : 3 gr
Pengenceran : 250/10
(b) ml blanko : 29,9
(a) ml thio 0,1 N : 24
Pengenceran = 250 ml
10 ml
= 25
D = (b - a) x N thio
0,1
= (29,9 – 24) x 0,1
0,1
= 5,9
Y = (12,2– (5,9 – 5)) x 2,5
= 28,25
Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%
Berat sampel
= 28,25 x 25 x 0,95 x 100%
3
= 223,64 %


 Kel. IV
Berat sampel : 3 gr
Pengenceran : 250/10
(b) ml blanko : 29,9
(a) ml thio 0,1 N : 24
Pengenceran = 250 ml
10 ml
= 25
D = (b - a) x N thio
0,1
= (29,9 – 24) x 0,1
0,1
= 5,9
Y = (12,2– (5,9 – 5)) x 2,5
= 28,25
Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%
Berat sampel
= 28,25 x 25 x 0,95 x 100%
3
= 223,64
Pembahasan
Pengamatan peranan etilen pada pematangan buah klimakterik yang telah dilakukan oleh kelompok II diperoleh hasil perubahan warna setelah pelayuan semakin kuning yang kemudia akan berubah lagi menjadi coklat dan membusuk, tekstur buah menjadi sangat lunak, berat buah semakin berkurang. Tekstur mangga juga menjadi cepat lunak, hal ini karena terjadinya pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak (Winarno, 1981).
Dari perhitungan kadar pati awal dan setelah masak, terlihat bahwa kadar pati mangga mentah lebih rendah dari mangga masak. Hal ini disebabkan karena dengan semakin masaknya buah, berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya. Pengurangan ini mungkin disebabkan oleh sellulosa dan hemiselulosa dalam kulit yang pada pemasakan diubah menjadi zat pati (Simmond, 1966).
Pada buah mangga matang mempunyai kadar pati yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan pisang masak dan kedondong masak. Hal ini karena buah mangga yang digunakan dipetik pada saat matang optimal, di mana perbandingan zat pati dengan bahan-bahan kering tetap pada hari kedua terakhir masa panen. Selain itu, kalau perbandingan zat pati dengan asam sama atau lebih besar dari 4, hal itu menunjukan bahwa pemasakan berjalan sebagaimana mestinya (Teotia, dkk, 1968). Karena zat pati bertambah setingkat demi setingkat sampai saat kemasakan.
Dari ketiga komoditi di atas, kedondong mempunyai kadar pati yang rendah, karena kedondong tidak banyak mengalami perubahan dalam hal kandungan pati setelah dipanen. Sedangkan pisang dan mangga tergolong buah dengan kadar pati tinggi, karena kadar pati meningkat dengan cepat setelah dipanen (Pantastico, 1986).






IV.5. Objek V : Pengaruh Suhu Pada Penyimpanan Ikan
 Hasil Pengamatan

Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4
Kelompok I / Ikan Nila
Mata
Tekstur
Kulit
Tubuh
Aroma
Warna
Keadaan dalam air Buram
Keras
Banyak lendir
Ada darah keluar
Sangat menyengat
Kekuningan
Terapung Sudah busuk tidak bisa diamati lagi Sudah busuk tidak bisa diamati lagi Sudah busuk tidak bisa diamati lagi
Kelompok II / Ikan Mas
Mata
Tekstur
Insang
Aroma
Warna sisik
Keadaan dalam air Cerah
Elastis
Merah pekat
Khas ikan
Kuning cerah
Tenggelam Buram
-
-
Bau busuk
Kuning pucat
Terapung -
Sangat lunak
-
Sangat busuk
Sangat pucat
Terapung -
Sangat lunak
-
Sangat busuk
Kuning keputihan
Terapung

Kelompok III / Ikan Lele
Tekstur

Aroma
Keadaan dalam air T idak melakukan pengamatan Keras

Amis menyengat
Terapung Semakin keras

Sedikit berbau
Terapung Tidak melakukan pengamatan
Kelompok IV / Belut
Mata
Tekstur
Kulit
Tubuh
Aroma
Warna
Keadaan dalam air Menyalang
Lunak
Licin
Kaku/Diam
Masih segar
Bagus
Tenggelam Menyalang
Lunak
Sedikit berlendir
Kaku/Diam
Agak bau
Bagus
Tenggelam Tidak melayang
Lunak
Banyak lendir
Agak rusak
Bau
Tidak bagus
Terapung Tidak melayang
Lunak sekali
Banyak lendir
Rusak berat Bau Busuk Pucat
Terapung

Kelompok V / Lokan
Tekstur
Aroma
Warna
Keadaan dalam air Halus/ lunak,licin
Amis
Bagus / segar
Tenggelam Sedikit kasar
Masih amis
Bagus / segar
Tenggelam Mulai kasar
Sedikit amis
Tidak bagus
Tenggelam Kasar
Sedikit amis
Tidak bagus
Tenggelam

PEMBAHASAN
Pengamatan pengaruh suhu pada penyimpanan ikan yang telah dilakukan oleh kelompok II pada pengamatan ikan mas, diperoleh hasil Penyimpanan pada suhu ruang lebih membuat ikan cepat rusak dan busuk, kejadian ini ditandai dengan lepas dan hancurnya daging udang setelah penyimpanan hari ke-4. Selain itu ditemui adanya bau busuk yang sangat menyengat.
Penyimpanan di lemari es lebih baik, di mana pada hari pertama penyimpanan kondisi udang masih terlihat bagus, ditandai dengan warna yang belum terlalu pucat dan aroma yang tidak terlalu menyengat.
Penyimpanan paling baik adalah didalam frezer, dimana ikan masih segar serta tidak terlalu menyengat. Kondisi beku pada ikan membuat teksturnya jadi keras.
Penyimpanan pada suhu ruang lebih mempercepat kerusakan dan kebusukan komoditi perikanan. Sementara itu penyimpanan di lemari pendingin lebih mempertahankan kesegaran ikan, hal ini karena faktor suhu rendah yang digunakan, yaitu kurang dari 0o C (Buckle, 1987).
BAB V
PENUTUP
V.1. Kesimpulan

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Sayuran yang mempunyai laju respirasi yang cepat adalah bayam dan toge,
2. Luas permukaan sayur dan buah yang besar akan semakin mempercepat laju respirasi.
3. Etilen dapat mempercepat pelunakan tekstur dan degradasi klorofil pada buah-buahan.
4. Etilen tidak efektif pada buah klimakterik yang telah mencapai fase klimakterik.
5. Buah dengan kadar gula tertinggi adalah pisang kepok, karena kandungan gula total naik dengan cepat seiring dengan meningkatnya pemasakan.
6. Pisang masak lebih tinggi kadar patinya dari pisang mentah, karena adanya pengurangan dalam kulit yang pada pemasakan diubah menjadi zat pati.
7. Penyimpanan daging dan ikan serta bahan-bahan berprotein lainnya sebaiknya pada suhu rendah ( 4o C) karena mencegah terjadinya oksidasi.

V.2 Saran
1. Simapan sayur dan buah pada suhu dibawah 0 C, unutk mengurangi laju respirasi.
2. Untuk buah klimaterik gunakan etilen pada masa pra klimaterik.
3. Pemanenan buah harus pada kondisi yang matang optimal, agar proses pematangan berlangsung baik.
4. Untuk mempertahankan kandungangula pada buah, lakukan penyimpanan p[ada suhu rendah.
5. Untuk daging dan ikan lakukan penyimpanan pada suhu dingin atau beku, untuk mencegah oksidasi.





DAFTAR PUSTAKA

Pantastico, ER. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan Dan Pemanfaatan Buah-Buahan Dan Sayuran-Sayuran Tropika Dan Sub Tropika. Penerbit: Gajah Mada University Press. Yogyakarta
Winarno, F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit: Sastra Hudaya. Jakarta
Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit: Bina Aksara. Jakarta
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit: UI-Press. Jakarta
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit: Liberty. Yogyakarta
Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Penerbit: Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta
Novelina. 2005. Bahan Kuliah Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang




















LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM
FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN









OLEH :
JUPRIANTO
0811122033

( Kelompok II )







JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2010
FORMULIR PENDAFTARAN MURID BARU
TPA / TPSA MUSHALLA AL-MUKARAMAH
Nama Anak / Panggilan : ……………………………………………………………………
Jenis Kelamin : …………………………………………………………………...
Tempat / Tanggal Lahir : ……………………………………………………………………
Anak ke / Dari : …………………………………………………………………….
Asal Sekolah / Kelas : …………………………………………………………………….
Nama Orang Tua / Wali :
Ayah : …………………………………………………………………….
Ibu : …………………………………………………………………….
Pekerjaan Orang Tua :
Ayah : …………………………………………………………………...
Ibu : ……………………………………………………………………
Daerah Asal : ……………………………………………………………………
Alamat : ……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
Telepon / HP : …………………………………………………………………….
Kami sebagai orang tua dengan ini memohon anak kami agar bias diterima sebagai murid di TPA / TPSA MUSHALLA AL-MUKARAMAH. Demi kelancaran pendidikan, Kami bersedia dan diap menerima semua peraturan yang ada.
Adapun yang harus dipatuhi sebagai berikut :
1. Menyiapkan semua keperluan mengaji berupa buku iqra, Al-Quran, buku tulis dan perlengkapan mengaji lainnya.
2. Menggunakan pakaian rapi dan sopan yakni :
Laki – laki : Memakai baju koko, celana panjang dan peci.
Perempuan : Memakai baju koko, berjilbab serta membawa mukenah.
3. Membayar SPP Tiap bulan paling lambat tanggal 10. Jika lewat dari batas yang ditetapkan, maka tidak diperbolehkan ikut mengaji.
4. Anak didik harus dating tepat waktu yakni sebelum shalat maghrib dan harus shalat berjamaah.
5. Memberi kabar bila berhalangan hadir. Anak didik yang tidak hadir 1 minggu tanpa pemberi tahuan dipanggil orang tuanya.
6. Anak didik wajib mengikuti didikan subuh. Bagi yang tidak hadir tanpa pemberitahuan denda Rp 1000,00
7. Siap memberikan bantuan moril dan materil jika diperlukan.
Demikianlah formulir Pendaftaran ini kami isi secara sadar dan dengan seikhlasnya agar dapat digunakan sebagai mana mestinya.

Kami yang menerima



Pengurus TPA / TPSA

Padang, …………………………………..20……………….
Kami yang Bermohon


Orang Tua / Wali
BADAN KERJA SAMA (BKS) TPA / TPSA KOTO LALANG
TPA / TPSA MUSHALLA AL-MUKARAMAH
Padang, 23 Oktober 2010
Nomor : Istimewa
Perihal : Undangan Rapat Wali Murid
Kepada Yth:
Bapak/ibu/sdr/i ........................................................................
di
Tempat
Assallamuallaikum W.W.
Dengan Hormat,
Semoga Bapak/ibu/sdr/i dalam selalu keadaan sehat wal-afiat. Dalam rangka memperlancar kegiatan mengaji, maka kami mengundang Bapak / Ibu Wali murid untuk dapat menghadiri rapat yang Insya Allah akan diselenggarakan pada:

HARI : RABU
TANGGAL : 27 OKTOBER 2010
JAM : 19.30 WIB
ACARA : Pendataan kembali murid TPA/TPSA serta pembahasan peraturan baru..
Kami mengharapkan kesediaan Bapak/ibu/sdr/i hadir dalam acara tersebut. Sangat diharapkan sekali jika Bapak/ibu/sdr/i berkenan pula hadir bersama kami sholat ”Isya” berjemaah di mushalla kami.
Demikian undangan ini kami buat dengan harap-an semoga bapak/ibu/sdr/i berkenan memenuhinya. Atas kesediaan Bapak/ibu/sdr/i semoga do’a kami akan kesehatan dan kesejahteraan Bapak/ibu/sdr/i dikabulkan Allah SWT. Terima kasih.

Mengetahui:
Pengurus Mushalla

H. Abdul Muis
Ketua,
Hormat Kami Kepala TPA/TPSA

Muslihuddin