Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu bumbu rempah-rempah bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. Keempat produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.
Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.
1) Warna
Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.
2) Aroma
Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.
3) Tekstur
Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
4) Rasa
Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.
Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan
terhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010).
Menurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering ditemukan dalam masakan Aceh. Pada praktikum kali ini bumbu yang digunakan yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut Syarief dan Halid (1993) lada (Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.
Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :
1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.
2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.
3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca panen, 2009).
Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas).
Pada praktikum kali ini, bahan yang ada dicampur seperti pisang,lada, minuman rasa jeruk, biscuit kelapa. Pada pengamatan hari pertama didapat bahwa keripik pisang beraroma keripik pisang, rasanya manis dan renyah dan warna masih berwarna kuning kecoklatan seperti warna keripik pisang umumnya. Minuman kemasan jeruk beraroma jeruk, rasa yang didapat rasa buah jeruk, dan warna minuman berwarna orange agak tua. Lada yang digunakan beraroma khas lada, mempunyai rasa pedas dan berwarna putih. Biskuit kelapa mempunyai rasa gurih manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream.
Pada pencampuran keripik pisang dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat mata tidak terdapat perubahan warna yang berarti. Penggunaan alat calorimeter menunjukkan warna keripik pisang berubah brightness dan lightness-nya yang nilainya turun karena warna keripik pisang menjadi lebih tua akibat dari adanya perubahan komponen biokimia di dalam keripik pisang. Sedangkan pada minuman jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk.
Pada pengamatan keripik pisang dicampur lada didapat hasil yaitu keripik pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada, nilai lightness dan brightness-nya turun diakibatkan adanya pengaruh dari lada dan juga pengaruh perubahan bikomia keripik pisang itu sendiri menjadi berwarna semakin gelap coklatnya. Sedangkan lada tidak mengalami perubahan aroma dan rasa, tetapi warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang berubah naik turun. Hal itu bias terjadi karena pengaruh lingkungan , ……………………….(tambahin yaa.ga ngertii). Dalam hal ini lada memberi pengaruh terhadap keripik pisang karena ditempatkan dalam satu wadah. Hal ini bias terjadi karena lada mempunyai karakteristik aroma lada yang kuat dimana aroma tersebut bias menembus kemasan lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut.
Pada pengamatan lada dicampur dengan biscuit kelapa didapat hasil yang menunjukkan bahwa rasa dan aroma pada lada tidak berubah atau tetap. Lada mempunyai rasa pedas dan tidak berubah setelah disimpan selama 3-5 hari. Begitu juga dengan aromanya yang mempunyai aroma khas lada yang menyengat.Dilihat dari nilai lightness, lada mempunyai nilai yang naik turun. Sedangkan untuk nilai brightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun (rahma tolong cari alasannya). Sama seperti pada lada, pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada rasa. Nilai brightness dari biscuit kelapa selama penyimpanan selama 5 hari menunjukkan nilai yang naik-turun. Begitu juga dengan nilai lightness-nya. Untuk aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan kelima, aroma biscuit berubah bercampur menjadi aroma kelapa dan lada. Hal ini disebabkan lada merupakan bahan volatile yang mudah menguapkan aroma yang dimiliki sehingga biscuit menyerap aroma dari lada tersebut. Tetapi dari segi rasa biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis.
Percobaan lain yang dilakukan adalah pencampuran lada dengan minuman rasa jeruk dalam satu wadah. Hasil pengamatan yang didapat yaitu pada lada tidak terjadi perubahan rasa dan aroma. Lada tetap mempunyai rasa pedas lada dan beraroma menyengat khas lada. Warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang naik turun. Hal ini menandakan bahwa terjadi tingkat kecerahannya menurun karena adanya perubahan biokimia dalam lada tersebut. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan rasa tetapi terjadi perubahan aroma. Aroma minuman rasa jeruk menjadi beraroma jeruk dan berbau lada. Hal ini terjadi karena sifat volatile dari lada yang mempengaruhi produk lain. Warna minuman rasa jeruk bila dilihat secara langsung oleh mata tidak terlihat adanya perubahan yang berarti tetapi dari nilai lightness dan brightnessnya tiudak bias diukur karena alat colortecnya rusak. Dalam hal ini lada mempengaruhi aroma minuman rasa jeruk.
Pada pengamatan biscuit kelapa yang dicampur dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa biscuit kelapa tidak mengalami perubahan rasa dan warna. Rasa biscuit kelapa tetap gurih manis kelapa dan warnanya tetap cokelat cream. Biskuit kelapa mengalami perubahan aroma menjadi aroma jeruk. Hal ini karena pengaruh aroma minuman jeruk begitu kuat. Apabila kita membuka minuman rasa jeruk dan ‘membaui’ minuman tersebut aroma jeruk terasa begitu kuat dan menyengat lalu ini bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung aromanya mudah menghilang. Dalam pengamatan ini tidak digunakan alat colortec meter sehingga tidak bias dilihat perubahan nilai brightness dan lightnessnya yang pastinya. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan warna dan aroma. Warna minuman tetap warna orange dan tetap beraroma jeruk. Tetapi terjadi perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman tidak mungkin berubah menjadi kelapa karena rasa jeruk dalam minuman tersebut begitu kuat.
Pada pengamatan
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.
Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei 2010.
Savitri, Berlianti. 2010. Sahabat wanita di dapur. Dalam Femina edisi 8. http://www.femina.co.id/issue/issue_detail.asp?id=565&cid=2&views=9 akses tanggal 8 Mei 2010.
Direktorat penanganan pasca panen. 2009. Pedoman penanganan pasca panen lada (Piper nigrum L.). Ditjen pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, Departemen Pertanian.
SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.
SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yang khas yaitu mudah rusak. Sifat tersebut dipengaruhi oleh karakteristik kimianya yaitu memiliki kandungan air yang tinggi, serta sifat fisik seperti laju respirasi dan karakteristik biologinya yaitu bentuk sel penyusun (Syarief, 1988).
Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Hal yang paling menonjol dan tampak pada pemasakan adalah warna buah. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984).
Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1995).
Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984).
Kadar asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan maksimum pada saat pertumbuhan. Pertumbuhan kadar asam organik terjadi saat buah matang dan selanjutnya pH buah akan bertambah dari 2 menjadi 5,5. Asam sitrat yamg dikandung akan berkurang sebanyak 10 kali pada saat pematangan, sedangkan asam malat akan berkurang 75 kali (Apandi, 1984).
Penyimpanan buah-buahan segar memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, selain itu juga menghindari membanjirnya produk ke pasar, memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan sepanjang tahan, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan
keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk yang segar (Pantastico,
1986).
Beberapa jenis buah-buahan menghasilkan metabolit sekunder berupa gas etilen. Gas etilen merupakan salah satu hormon pertumbuhan bagi buah-buahan. Keberadaan gas etilen dapat mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan dan pembusukan buah dan sayur (Winarno dan Aman, 1979).
Setelah pemetikan dari pohonnya, buah masih melangsungkan aktifitas metabolisme, seperti respirasi dan transportasi. Pada proses respirasi, oksigen dari udara diserap oleh buah dan digunakan untuk proses pembakaran yang menghasilkan karbondioksida, air dan energi. Laju respirasi merupakan suatu indikator kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang sangat berguna dalam memperkirakan daya simpan komoditi tersebut. Respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan ketahanan simpan yang pendek (Apandi, 1984).
Proses yang paling mencolok selama proses pematangan adalah hidrolisa pati dan meningkatnya kandungan gula. Kandungan gula dalam daging buah berubah dari 1 sampai 2 persen ketika masih hijau menjadi 15 sampai 20 persen pada saat matang. Bersamaan dengan itu kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi 20 persen (Labuza, 1982).
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang disimpan disamping produk yang disimpan menjadi lebih menarik (Pantastico, 1989).
Salah satu polimer yang paling banyak digunakan untuk menyimpan buah dan sayur adalah polietilen, karena harganya murah, kuat, transparan, serat dapat direkatkan dengan panas sehingga kantong dapat digunakan secara maksimal. Selain itu bahan ini bersifat tidak dapat melalukan air tetapi dapat melalukan gas (Kirk dan Othmer, 1953).
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya (Winarno, 1997).
Mekanisme pengeringan identik dengan teori tekanan uap. Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada permukaan bahan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Laju penguapan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air terhadap udara pengering. Bila air permukaan habis maka akan terjadi migrasi air dan uap dari bagian dalam ke permukaan secara difusi. (Sudarmadji, 1975).
Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertunbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh bahan pangan yang dikonsumsi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997).
Kling film merupakan film plastik yang digunakan untuk men-seal makanan untuk menjaga agar dalam keadaan segar, mengemas produk dengan permukaan yang halus. Kling Film memiliki sifat adhesive sehingga tidak menempel satu sama lain. Jenis plastik ini memiliki ketebalan 0.01 mm (Wikipedia, 2007)
TEKNIK PENYIMPANAN BIJI-BIJIAN
Penyimpanan biji-bijian merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan bibi-bijian tersebut dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses selanjutnya. Tahap penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses pengeringan biji-bijian, walaupun seringkali penyimpanan merupakan proses penghentian sementara apabila proses sebelumnya belum selesai, misalnya proses pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap “menunggu” proses selanjutnya, misalnya proses pengangkutan.
Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau malam hari. Dapat pula, penyimpanan dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran.
Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat terjadi selama proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau cara penyimpanan yang kurang baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah terjadinya kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi, maupun organoleptik. Bahkan, dapat pula disebabkan oleh adanya gangguan keamanan. Di Indonesia, sebagai negara berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama adalah kelembaban relatif udara (RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses penyimpanan yang baik, diperlukan prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya memerlukan biaya yang tidak sedikit. Pada akhirnya, masalah biaya merupakan kendala terbesar dalam membuat tempat penyimpanan yang baik.
Pelaku penyimpanan biji-bijian di Indonesia adalah : petani, pengusaha (termasuk “broker”), dan pemerintah. Penyimpanan termasuk dalam salah satu komponen dalam sistem usaha tani (farming system), sistem perusahaan, atau kebijakan pemerintah. Pada petani kecil, penyimpanan biji-bijian dilakukan untuk sediaan pangan atau keperluan lain (misal dijual pada waktu mencukupi kebutuhan hidupnya). Pada pengusaha, penyimpanan seringkali merupakan upaya memperoleh keuntungan yang lebih tinggi, sedangkan penyimpanan yang dilakukan oleh pemerintah ditujukan untuk stabilitas kehidupan bernegara.
Penyimpanan Tingkat Kebun
Sebagaimana dikemukakan di atas, penyimpanan di tingkat kebun dilakukan oleh petani. Tempat penyimpanan di tingkat kebun ini pada umumnya sangat sederhana, bahkan relatif sebagai tempat berteduh dari resiko kehujanan atau kelembaban udara yang tinggi. Apabila di kebun atau sawah tidak tersedia bangunan untuk tempat penyimpanan, maka yang dilakukan adalah menyimpan padi, jagung berkelobot, polong kacang kedelai, atau polong kacang hijau di rumah atau gudang khusus di rumahnya untuk dikeringkan pada keesokan harinya.
Penyimpanan di tingkat kebun atau di tempat tinggalnya tersebut di atas, merupakan kegiatan yang berlangsung pada tahap pengeringan. Lama penyimpanan di tingkat kebun relatif singkat, sampai proses pengeringan dipandang cukup. Pada saat penyimpanan, biji-bijian dapat berbentuk ikatan padi bertangkai bahkan berdaun, ikatan jagung berkelobot atau tanaman kedelai, kacang hijau, kacang tanah (kedelai dipanen dengan seluruh bagian tanaman), atau sudah mengalami proses perontokan, sehingga sudah berbentuk gabah, biji jagung atau biji kedelai, biji kacang hijau atau kacang tanah berkulit.
Bentuk produk yang disimpan apakah masih dengan bagian lain selain biji atau sudah tinggal bijinya, tergantung pada berapa lama produk biji-bijian hasil panen tersebut akan disimpan, dan proses apa yang selanjutnya akan dilakukan. Hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efektivitas penyimpanan.
1. Penyimpanan bentuk Biji bertangkai :
Penyimpanan bentuk biji bertangkai pada padi dan jagung berkelobot menunjukkan :
- sifat penyimpanan sementara, karena akan dikeringkan lebih lanjut
- akan digunakan sebagai bibit
- akan digunakan sebagai sediaan pangan dalam jangka waktu lama
- efisiensi biaya (tidak dilakukan perontokan, tidak memerlukan kantong atau karung)
2. Penyimpanan dalam bentuk biji (gabah, jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah :
- dilakukan setelah pengeringan selesai
- memerlukan wadah (kantong/karung)
- untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama
- pembeli (pedagang) lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji
- jumlah biji-bijian yang disimpan dapat dalam jumlah/volume yang lebih besar
Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12 – 16 %) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Eliminasi kerusakan tersebut akan lebih dibantu apabila ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, biasanya lantai beton atau semen, atau bahan yang disimpan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara, dan berdinding (tembok, bilik bambu/kayu, seng).
Penyimpanan Industri
Persyaratan penyimpanan biji-bijian, yaitu :
- bentuk dan ukuran bangunan
- bahan yang digunakan
- peralatan dan mesin pengendali proses penyimpanan
Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan akan menentukan kesesuaian baik jumlah maupun jenis biji-bijian yang akan disimpan.
Penyimpanan Campuran
Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).
Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu bumbu rempah-rempah bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. Keempat produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.
Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.
1) Warna
Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.
2) Aroma
Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.
3) Tekstur
Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
4) Rasa
Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.
Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan
terhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010).
Menurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering ditemukan dalam masakan Aceh. Pada praktikum kali ini bumbu yang digunakan yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut Syarief dan Halid (1993) lada (Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.
Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :
1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.
2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.
3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca panen, 2009).
Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas).
Pada praktikum kali ini, bahan yang ada dicampur seperti pisang,lada, minuman rasa jeruk, biscuit kelapa. Pada pengamatan hari pertama didapat bahwa keripik pisang beraroma keripik pisang, rasanya manis dan renyah dan warna masih berwarna kuning kecoklatan seperti warna keripik pisang umumnya. Minuman kemasan jeruk beraroma jeruk, rasa yang didapat rasa buah jeruk, dan warna minuman berwarna orange agak tua. Lada yang digunakan beraroma khas lada, mempunyai rasa pedas dan berwarna putih. Biskuit kelapa mempunyai rasa gurih manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream.
Pada pencampuran keripik pisang dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat mata tidak terdapat perubahan warna yang berarti. Penggunaan alat calorimeter menunjukkan warna keripik pisang berubah brightness dan lightness-nya yang nilainya turun karena warna keripik pisang menjadi lebih tua akibat dari adanya perubahan komponen biokimia di dalam keripik pisang. Sedangkan pada minuman jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk.
Pada pengamatan keripik pisang dicampur lada didapat hasil yaitu keripik pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada, nilai lightness dan brightness-nya turun diakibatkan adanya pengaruh dari lada dan juga pengaruh perubahan bikomia keripik pisang itu sendiri menjadi berwarna semakin gelap coklatnya. Sedangkan lada tidak mengalami perubahan aroma dan rasa, tetapi warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang berubah naik turun. Hal itu bias terjadi karena pengaruh lingkungan , ……………………….(tambahin yaa.ga ngertii). Dalam hal ini lada memberi pengaruh terhadap keripik pisang karena ditempatkan dalam satu wadah. Hal ini bias terjadi karena lada mempunyai karakteristik aroma lada yang kuat dimana aroma tersebut bias menembus kemasan lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut.
Pada pengamatan lada dicampur dengan biscuit kelapa didapat hasil yang menunjukkan bahwa rasa dan aroma pada lada tidak berubah atau tetap. Lada mempunyai rasa pedas dan tidak berubah setelah disimpan selama 3-5 hari. Begitu juga dengan aromanya yang mempunyai aroma khas lada yang menyengat.Dilihat dari nilai lightness, lada mempunyai nilai yang naik turun. Sedangkan untuk nilai brightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun (rahma tolong cari alasannya). Sama seperti pada lada, pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada rasa. Nilai brightness dari biscuit kelapa selama penyimpanan selama 5 hari menunjukkan nilai yang naik-turun. Begitu juga dengan nilai lightness-nya. Untuk aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan kelima, aroma biscuit berubah bercampur menjadi aroma kelapa dan lada. Hal ini disebabkan lada merupakan bahan volatile yang mudah menguapkan aroma yang dimiliki sehingga biscuit menyerap aroma dari lada tersebut. Tetapi dari segi rasa biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis.
Percobaan lain yang dilakukan adalah pencampuran lada dengan minuman rasa jeruk dalam satu wadah. Hasil pengamatan yang didapat yaitu pada lada tidak terjadi perubahan rasa dan aroma. Lada tetap mempunyai rasa pedas lada dan beraroma menyengat khas lada. Warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang naik turun. Hal ini menandakan bahwa terjadi tingkat kecerahannya menurun karena adanya perubahan biokimia dalam lada tersebut. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan rasa tetapi terjadi perubahan aroma. Aroma minuman rasa jeruk menjadi beraroma jeruk dan berbau lada. Hal ini terjadi karena sifat volatile dari lada yang mempengaruhi produk lain. Warna minuman rasa jeruk bila dilihat secara langsung oleh mata tidak terlihat adanya perubahan yang berarti tetapi dari nilai lightness dan brightnessnya tiudak bias diukur karena alat colortecnya rusak. Dalam hal ini lada mempengaruhi aroma minuman rasa jeruk.
Pada pengamatan biscuit kelapa yang dicampur dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa biscuit kelapa tidak mengalami perubahan rasa dan warna. Rasa biscuit kelapa tetap gurih manis kelapa dan warnanya tetap cokelat cream. Biskuit kelapa mengalami perubahan aroma menjadi aroma jeruk. Hal ini karena pengaruh aroma minuman jeruk begitu kuat. Apabila kita membuka minuman rasa jeruk dan ‘membaui’ minuman tersebut aroma jeruk terasa begitu kuat dan menyengat lalu ini bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung aromanya mudah menghilang. Dalam pengamatan ini tidak digunakan alat colortec meter sehingga tidak bias dilihat perubahan nilai brightness dan lightnessnya yang pastinya. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan warna dan aroma. Warna minuman tetap warna orange dan tetap beraroma jeruk. Tetapi terjadi perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman tidak mungkin berubah menjadi kelapa karena rasa jeruk dalam minuman tersebut begitu kuat.
Pada pengamatan
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.
Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei 2010.
Savitri, Berlianti. 2010. Sahabat wanita di dapur. Dalam Femina edisi 8. http://www.femina.co.id/issue/issue_detail.asp?id=565&cid=2&views=9 akses tanggal 8 Mei 2010.
Direktorat penanganan pasca panen. 2009. Pedoman penanganan pasca panen lada (Piper nigrum L.). Ditjen pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, Departemen Pertanian.
SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.
SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasiona
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar