A3.2 HOLTIKULTURA

3.3 KOMODITI HASIL KEBUN

A. Hasil Kebun Penghasil Gula
Gula merupakan salah satu komoditi pangan yang penting. Saat ini sebagian besar industri gula di Indonesia menggunakan bahan baku tebu. Kebutuhan gula di Indonesia meningkat tiap tahunnya tetapi produksi gula nasional menurun tiap tahunnya. Penyebab penurunan ini antara lain adalah berkurangnya lahan tebu dan berkurangnya perolehan gula untuk tiap hektar tebu. OlAeh karena itu perlu dicari sumber gula alternatif. Nira aren merupakan salah satu komoditi yang potensial menjadi sumber gula alternatif dalam upaya pemenuhan kebutuhan gula domestik. Salah satu cara untuk mendapatkan gula dari nira aren dalam bentuk partikel padat selain dengan cara kristalisasi adalah dengan menggunakan pengering semprot (Spray Dryer). Kendala yang terjadi adalah gula serbuk hasil pengering semprot memiliki sifat higroskopis dan lengket sehingga tidak dapat kering berbeda dengan gula hasil kristalisasi dimana gula yang didapat berupa kristal kering karena zat penyebab sifat higroskopis dan lengket tertinggal di mother liquor (Arief Fahmi, 2004)
.Penelitian ini bertujuan untuk menemukan zat penyebab sifat higroskopis dan menghilangkan sifat higroskopis pada gula hasil pengeringan nira aren. Zat penyebab sifat higroskopis yang teridentifikasi dari hasil penelitian ini adalah fruktosa. Cara penghilangan sifat higroskopis pada gula hasil pengeringan nira aren dilakukan dengan penambahan zat aditif dan penghilangan fruktosa. Variasi penelitian yang dilakukan adalah variasi penambahan zat aditif yang berupa maltosa, variasi penambahan CaO, dan variasi penggunaan adsorben (Arief Fahmi, 2004)
. Hasil uji coba menunjukan bahwa penambahan maltosa dapat mengurangi pengaruh sifat higroskopis dengan baik. Upaya penghilangan zat penyebab sifat higroskopis dengan penambahan CaO dan penggunaan adsorben kurang memberikan hasil yang memuaskan (Arief Fahmi, 2004)
.
Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan.penyebab utama rusaknya adalah kontaminasi oleh mikroorganiusme khususnya khamir dan bakteri. Jeniss mikroorganusme tersebut adalah saccharomynces sp dan actobacter sp. Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi proses kontaminasi perombakan senyawa-senyawa penyusunnya. Karena fermentasi tersebut, maka sukrosa yang terdapat dalam nira akan berubah menjadi alkohol setelah itu akan berubah lagi menjadi asam asetat. Komponen lain yang terdapat dalam nira akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhan (Lutony 1993).
Nira hasil ekstraksi masih mengandung bermacam macm bahan dan kotoran. Karena itu nira itu keruh dan bergelembung. Agar gula yang dihasilkan berkualitas baik, maka nira ini harus dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan mengunggunakn larutan kapur. Setelah diberi kapur, nira dipanaskan sampai kira-kira 50-60 C. pada suhu demikian, semua kotoran akan terpisah (anonim, 1992)
Kadar gula yang tinggi dan kadar gula yang rendah dalam nira menyebabkan kemurnian nira yang tinggi. Usaha untuk meningkatkan kemurnian inilah dilakukan pemurnian (purifikasi) nira, sehingga mutu nira yang baik (Gountara dan wijandi, 1975).
Nira yang sudah dibebaskan dari kotoran berwarna kuning muda dan jernih. Nira ini dipanaskan secara terus menerus. Semakin kental nira yang dimasak, warnanya semakin kuning dan buihnya semakin rendah. Setelah nira berwarna merah cokelat, dan masakan nira sudah banyak susutnya maka nira yang diangkat dan siap untuk dicetak (Anonim, 1992)
B. Hasil Kebun Yang Bersifat Koloid
Lateks merupakan cairan putih yang disebut getah dihasilkan dari penyadapan pohon karet (Havea Bransienlis) pada keadaan kering disebut karet yang dapat dibentuk berupa lapisan tipis berupa membran. Lateks adalah getah seperti susu dari banyak tumbuhan yang membeku ketika terkena udara. Ini merupakan emulsi kompleks yang mengandung protein, alkaloid, pati, gula, minyak, tanin, resin, dan gom. Pada banyak tumbuhan lateks biasanya berwarna putih, namun ada juga yang berwarna kuning, jingga, atau merah. Lateks dapat juga dibuat secara sintetis oleh polimerisasi sebuah monomer yang telah diemulsi oleh surfaktan (Anonym, 2009).
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonym, 2009).
Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Anonym, 2009).
Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan (Anonym, 2009).

C. Kopi
Kopi merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan, dengan tinggi mencapai 5 meter. Daunnya sekitar 5-10 cm panjang dan 5 cm lebar. Bunga kopi yang berwarna putih berbunga bersamaan, buah kopi sendiri berbentuk oval panjangnya sekitar 1.5 cm, berwarna hijau kemudian kekuningan lalu hitam bila sudah digongseng. Biasanya buah kopi berisikan 2 buah biji, tetapi sekitar 5 – 10% mempunyai hanya 1 biji saja yang dinamakan “peaberries”. Biji kopi siap dipetik saat berumur 7 sampai 9 bulan (Anonym,2008).
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Kopi adalah sejenis minuman yang biasanya dihidangkan panas dan dipersiapkan dari biji tanaman kopi yang dipanggang. Saat ini, kopi merupakan minuman kedua yang dikonsumsi di seluruh dunia, setelah air. Kopi dianggap sebagai penyegar badan dan pikiran (Anonym, 2009).
Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang lebih tipis daripada buah yang masih muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu telah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk (Anonym, 2009).
Jenis-jenis kopi
Secara garis besar kopi dikelompokkan menjadi 3 bagian, yaitu :
A. Kopi Arabika
Kopi ini berdaun kecil, halus mengkilat, panjang daunnya 12-15 cm x 6 cm, panjang buahnya sekitar 1,5 cm.
B. Kopi Canephora atau Robusta
Daunnya besar, panjang daun lebih dari 20 cm x 10 cm, daun bergelombang. Panjang buahnya ± 1,2 cm.
C. Kopi Liberika
Beberapa varietas kopi liberika yang pernah didatangkan di Indonesia antara lain : Ardoniana, Durvei.

D. Golongan Ekselsa
Jenis ini banyak dibudidayakan orang di dataran rendah yang basah. Ciri khas kopi ini antara lain memiliki cabang primer yang bisa bertahan lama dan berbunga pada batang yang tua.
E. Golongan Hibrida
Kopi hibrida merupakan keturunan pertama hasil perkawinan antara 2 spesial atau varietas kopi, sehingga mewarisi sifat-sifat unggul kedua induknya.
Contoh kopi golongan Hibrida: Arabika x Liberika dan Arabika x Robusta.


3.4. UMBI-UMBIAN
Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Ubi kayu dikatakan berasal dari bahagian tropika Amerika tetapi kini taburannya hampir di semua kawasan tropika seluruh dunia. Nama lain bagi ubi kayu adalah ubi benggala, ubi belanda, singkong (bahasa Indonesia) dan cassava (bahasa Inggeris) (Anonym, 2009).
Ubi kayu biasanya ditanam dengan keratan batang yang dicucuk ke dalam tanah. Ubi kayu senang ditanam dan akan menghasilkan akar pada bahagian batang yang dikambus dalam masa beberapa hari sahaja selepas ditanam. Hujung keratan yang terbenam dalam tanah akan mula menghasilkan banyak akar antara dua hingga empat bulan selepas ditanam dan akar ini pula akan menghasilkan ubi. Ubi kayu biasanya dituai antara sembilan hingga 12 bulan (Anonym, 2009).
Ubi kayu sering menjadi makanan pilihan apabila berlaku masalah mendapatkan sumber makanan biasa, seperti ketika musim tengkujuh atau malapetaka awam, atau semasa peperangan seperti semasa Perang Dunia II.Pada masa biasa, ubi kayu hanya dimakan sekali-sekala atau dijadikan sebagai kuih. Kulit ubi kayu mempunyai asid hydrocyanic (asid hidroklorik dan potasium sianida atau sodium sianida (hydrocyanic). Oleh itu ubi kayu tidak boleh dimakan mentah, tetapi perlu dibuang kulit dan dimasak terlebih dahulu(Anonym, 2009).
Ubi kayu boleh digoreng, direbus atau dibakar, dan dimakan bersama kelapa parut muda (nyiur kulit hidup), ikan masin, atau ikan bakar. Ubi kayu juga boleh dibuat kuih, antaranya kuih puli ubi kayu, kuih ubi kayu, tapai ubi, kerepek ubi dan yang seumpama dengannya. Ubi kayu ditanam secara komersial untuk menghasilkan tepung ubi. Tepung ubi kayu juga digunakan dalam industri makanan setelah ia diproses menjadi monosodium glutamat (MSG) terutama di negara Timur Jauh dan Amerika Latin. Untuk menghasilkan satu tan MSG, ia memerlukan lebih kurang 2.4 tan tepung ubi kayu atau tepung kanji. Pokok ubi kayu juga boleh digunakan bagi mengatasi masalah lalang, di mana kawasan yang ditanam ubi kayu akan menutup permukaan tanah dari cahaya matahari, dengan itu menghalang lalang daripada tumbuh kembali (Anonym, 2009).



3.5 PRODUK HASIL TERNAK
A. TELUR
Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur. Berikut tip cara memilih, menyimpan dan mengolah telur (Budi Sutomo, 2007).
Memilih Telur:
1. Karena sifatnya yang tidak tahan lama, beli telur seperlunya. Ini baik untuk menghindari telur kedaluarsa
2. Ciri-ciri telur yang baik adalah, kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba
3. Telur yang baik akan terlihat jernih, kuning telur berada di tengah ketika di teropong. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.
4. Jika memungkinkan, beli telur di toko yang berpendingin, mengingat telur lebih mudah rusak di suhu ruang (Budi Sutomo, 2007).

Menyimpan Telur:
Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.
Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. Dari segi bentuk telur jika dilihat dari asal hewannya dapat dibedakan menjadi bermacam-macam mulai bentuknya yang bulat sampai yang berbntuk lonjong. Beberapa factor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, missal factor keturunan, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologisnya di dalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasanya dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. (Hadiwiyoto,1983).
Factor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
- Jenis hewan
- Umur hewan
- Perubahan musim waktu bertelur
- Sifat turun menurun induk
- Umur pembuahan
- Berat tubuh induk
- Zat-zat makanan induk
Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau berwarna biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik lain, hal tersebut disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. (Syarief,1988).
Menurut Buckle (1987), struktur telur dibedakan atas 9 bagian yaitu :
1. Kulit telur dengan permukaan yang berbintik-bintik
2. Membrane kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk rongga udara
3. Putih telur bagian luar berupa cairan
4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen
5. Putih telur yang tipis dan berupa cairan
6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur (khalaza)
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin
8. Benih atau bastodisc yang terlihat seperti bintik kecil pada permukaan kuning telur
9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur yang berwarna putih berbentuk vas, dan kuning telur yang berlapis merupakan bagian terbesar
Telur biasanya mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Selain itu telur juga mengandung vitamin yang angat dibutuhkan kecuali vitamin C, kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Telur memiliki sifat-sifat fungsional diantaranya:
1. Membentuk daya koagulasi telur ditandai dengan kelarutan atau perubahan bentuk dari sol ke gel (perubaham struktur dari protein karena asam garam, pereaksi garam seperti urea, suhu dan pH)
2. Membentuk daya buih (ecoming) dimana ada batas kemampuan albumin untuk merangkap gas, pembentukan buih dipengaruhi oleh keasaman atau pH, kadar gula, dan kadar garam
3. Membentuk daya emulsi (emulsifying properties), dalam emulsi ada yang pendispersi dan terdispersi, emulsifier ini harus bersifat polar dan non polar (penggabung), pada telur emulsifiernya adalah lesitin, kolesterol dan lesiprotein
4. Kontrol kristalisasi dimana pembentukannya teratur, bentuknya teratur, yang diatur adalah kepekatan gula dan suhu sehingga terjadi penguapan albumin dalam telur menutupi permukaan Kristal, sehingga penguapan turun dan mengurangi pembentukan Kristal
5. Pewarna, karena putih telur mengandung xantofil, lutein, betakaroten dan kriptoxantin. (Hadiwiyoto,1983).
Telur pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama, yaitu :
- Kulit telur
- Putih telur
- Kuning telur
Perbandingan ketiganya berbeda tergantung jenis telurnya.
1. Kulit telur
Kulit telur biasanya terdiri atas 4 bagian utama pembentuk kulit telur yaitu:
a. Kutikula yang merupakan lapisan terluar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur, lapisan ini sangat tipis dan dibentuk oleh protein yang berupa musin, pada telur ayam dan bebek tebalnya 3-10 mikron
b. Lapisan bunga karang yaitu bagian terbesar dari kulit terluar, letaknya di bawah kutikula, lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat dan magnesium fosfat
c. Lapisan magnolia yaitu lapisan ketiga pada kulit terluar, lapisan ini berbentuk bonggol-bonggol dengan penampang bulat atau lonjong
d. Lapisan membrane adalahlapisan yang paling dalam, terdiri dari 2 lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen, ketebalannya sekitar 65 mikron. (Syarief,1988).

2. Putih telur
Putih telur terdiri dari 4 bagian yaitu :
a. Lapisan luar yang terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin
b. Lapisan tengah putih telur dinamakan albumin sac, biasanya merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat
c. Lapisan dalam merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin
d. Lapisan membrane halazifera yang besarnya 23,3; 57,3; 16,8 dan 2,7%. Disamping itu, putih telur b ersigfat alkalis dengan pH sekitar 7,6. (Syarief,1988).
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu yang berfungsi menunjang kehidupan embrio, pH kuning telur sekitar 6 lebih asam daripada putih telur.(Syarief,1988).
Menurut Muchtadi (1992), telur yang normal segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal.
Khususnya telur ayam dan bebek, sebagian besar terdiri dari air, sedangkan bagian padatnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. (Hadiwiyoto,1983).
Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penyebab keturunannya adalah penguapan air, penguapan CO2 dan aktivitas mikroba, sedangkan factor-faktor yang memp[engaruhi kerusakan telur adalah :
- Waktu penyimpanan kotoran yang ada pada kulit telur
- Serta teknik penanganan dan alat yang digunakan dalam penanganannya. (Buckle,1985).
Menurut Buckle (1987), mutu telur utuh dinilai secara candling, yitu dengan meletakkan telur dalm sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lainnya dapat diamati dengan jelas.
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air.
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumin tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumin tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,05-0,174. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, hal ini terjadi karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi.


B. SUSU
Susu adalah hasil sekresi dari kelenjer susu hewan mamalia dan buakan kolesterum. Rata-rata untuk semua bangsa sapi komposisi susunya adalah :
a. air : 87,10%
b. lemak : 3,9%
c. protein : 3,4%
d. laktosa : 4,8%
e. mineral : 0,72%
Selain itu, susu mengandung vitamin-vitamin, enzim, gas, pigmen dan substansi non protein
Ciri-ciri susu segar :
Tidak memiliki aroma yg kuat
Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)
Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)
Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain
Tidak terdapat lender
Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman.
Menurut Buckle (1987), sifat-sifat fisik dan kimiawi susu dibagi atas :
a. Kerapatan
Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam setelah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti : CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari pemerahan.
b. pH
pH susu segar berada di antara pH 6,6-6,7. Perubahan nilai pH disebabkan oleh aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada dalam susu.
c. Sifat-sifat krim
Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu.
d. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiruan dan kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kasein dan kalsium fosfat, da bahan utama pemberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin.
e. Cita rasa
Rasa manis dari susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam mineral lainnya.
f. Penggumpalan
Penggumpalan dapat tejadi karena aktivitas enzim atau penambahan asam.
Susu merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu merupakan bahan biologic, susu yang paling baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik dan tidak dipalsukan. Dipandang dari segi gizi susu merupakan bahan makanan yang paling sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu merupakan cairan yang berbentuk koloid agak kental dan berasal dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus (Hadiwiyoto,1983).
Berat jenis susu lebih besar dari berat jenis air, yaitu : sekitar 1,027-1,035. Berat jenis antara lain dipengaruhi oleh jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Apabila air membeku pada suhu 0 oC, susu akan membeku pada suhu -0,55 oC sampai 0,61 oC. Rendahnya titik beku pada susu karena adanya bahan-bahan yng larut dalam susu, seperti : gula laktosa dan mineral-mineral lainnya. Keadaan tersebut dapat dipergunakan sebagai indikator kemurnian susu. Beberapa percobaan mengemukakan bahwa setiap penambahan 1 persen air dalam 1 persen volume akan menaikkan titik beku sekitar 0,055 oC. Sebaliknya titik didih susu lebih tinggi dari titik didih air. Derajat keasaman susu diperkirakan sekitar 0,15-0,16%. Kenaikan derajat keasaman laktosa menjadi asam laktat. (Syarief,1988).
Tumbuhnya mikroba pada susu dapat menyebabkan kerugian atas penurunan mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu disebabkan oleh mikroba di antaranya adalah : pengasaman, penggumpalan yang disebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat dari pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri, seperti : penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. (Buckle,1985).

3. 6 HASIL PERAIRAN DAN PERIKANAN


BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 KESIMPULAN


Bahan pangan secara umum dibedakan atas dua golongan yaitu: bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman yang lain.bahan pangan hewani pada umumnya yang mengandung protein dan lemak.
Kacang-kacangan dan biji-bijian adalah salah satu bahan pangan potensial. Bahan pangan tersebut beserta produk olahannya sangat mudah dijumpai di mana-mana. banyak dari bahan pangan yang berkhasiat untuk kesehatan.
Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan.
Menurut Soewedo hadiyoto, 1983, Pembagian golongan bahan pangan nabati berdasarkan sifat-sifat biologikbya hanya dapat digolongkan menjadi dua macam:
c. Klimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.
d. Nonklimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.
Gula merupakan salah satu komoditi pangan yang penting. Saat ini sebagian besar industri gula di Indonesia menggunakan bahan baku tebu. Lateks merupakan cairan putih yang disebut getah dihasilkan dari penyadapan pohon karet (Havea Bransienlis) pada keadaan kering disebut karet yang dapat dibentuk berupa lapisan tipis berupa membran. Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Kopi merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan, dengan tinggi mencapai 5 meter. Daunnya sekitar 5-10 cm panjang dan 5 cm lebar. Bunga kopi yang berwarna putih berbunga bersamaan, buah kopi
Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g Susu adalah hasil sekresi dari kelenjer susu hewan mamalia dan buakan kolesterum.
Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber Protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi.

5.2 SARAN

Pada praktikum diharapkan agar diperolahnya suatu pengetahuan dasar bagaimana keberadaan bahan pangan dalam berbagai kondisi dengan sifat-sifat fisik dari masing masing bahan..Lingkungan penyimpanan pada keadaan normal Dan pada praktikum kali praktikan belum belum mendapatkan hasil yang sempurna sesuai yang diharapkan. Maka untuk memperoleh hasil yang maksimal, praktikan berikutnya disarankan untuk:
1) Agar mengatur sistematis dari pelaksanaan praktikum.
2) Menjaga kesesuaian antara pelaksanaan dan prosedur kerja yang telah ada.
3) Memahami dasar-dasar pengetahuan bahan hasil pertanian.








DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1992. Pembudidayaan Tebu di Lahan Sawah dan Tegalan. Jakarta :
Penebar Swadaya.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Fahmi, Arief. http://abstraksi ta.fti.itb.ac.id/?abstraksi=1&details=1&id=558& tahun =2004

Fardiaz,Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta. PT Raja Grafindo

Gountara dan Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Bogor : IPB

http://dhieeewhe.blogspot.com/2009_04_01_archive.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Padi

http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya

http://library.usu.ac.id/index.php?option=com_journal_review&id=2876&task=viewhttp://iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?mnu=2&id=296

http://id.wikipedia.org/wiki/Lateks

http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144

http://www.hanyawanita.com/clickwok/news/news36.htm

http://www.kampoengcoffee.com/about_coffee.html

Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta : Penebar Swadaya

Muchtadi,R.Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta. Rineka Cipta

Prof. Dr. Made Astawan, M.S.25 april 2009.penebar swadaya, http://book.store.co.id/Sehat_dengan_Hidangan_Kacang_dan_Biji-bijian_buku_12689.html


Soewodo,Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen. Jakarta.
Penerbit Liberty.

Sutomo, Budi. http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tips-mengolah-telur.html

Syarief,Rizal dan Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Pertanian. Jakarta .PT Melton Putra
Taufiq Ratule, Muhammad. 2008. TIDAK SEMUA BUAH DAN SAYURAN SEGAR COCOK DISIMPAN DI DALAM KULKAS. Peneliti Teknologi Pasca Panen Pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara.

Winarno, F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Hudaya.





.
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.
Sayuran dan buahan hasil pertanian pada umumnya setelah dipanen jika dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang mengntungkan, tetapi kalau tidak dikendalikan akan sangat merugikan.
.Sayuran dan buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang pematangan.
1.2 Tujuan Percobaan.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah-buahan.

II. DASAR TEORI

5. Buncis dan Wortel
Tabel 5.1
Perlakuan
Kenampakan
Tekstur
Warna
Bau
Buncis segar Segar,wa rn a cerah
Keras,pa dat
ijau segar
Segar
Buncis beku
idak segar, warna kurang
cerah
Keras,agak
berair
ijau gelap
Kurang
segar
Wortels eg a r
Segar,wa rn a cerah
Keras,pa dat
Kuning
orange
Bau
langu
khas wortel
Wortelbe k u
idak segar, warna kurang
cerah
Keras,agak
berair
Kuning
kecokelatam
Baunya agak
samar
6. Strawberry dan Olahannya
Tabel6.1
Jenis perlakuan
Kenampakan
Rasa
Bau
Strawberry segar
Segar,utuh
asam
Aroma strawberry
B. PEMBAHASAN
1. Pengamatan Pisang
Pisang (usa paradisiaca.) merupakantanaman buah-buahan yangtumbuh dan tersebar dis eluruh Indonesia.Negara Indonesia merupakan negara penghasilpisang terbesar di Asia. Pisang dapatdikonsumsisecara lan gsung dan ada yang diolah dulu. Pisang merupakan buah klimakterik yaitu buah yang dalam proses pematangannya disertai
dengan peningkatan respirasi dan pr oduksi etilen secaracepat. Perhatian para peneliti zat pengaturtumbuhtanaman akhir-akhirini difokuskan pada peran poliamin sebagai faktor pertumbuhan yang esensial (Apelbaum,
).
ereka melaporkan bahwa poliamin
mempunyai peran penting dalam menghamb at proses senesen padajaringantanaman.
Sementara itu etilen telah lama diketahuise ba gaiho rm o n tanaman yang berperan untuk
mempercepat pemasakan buah dan senesen(Abeleset al.,1 99 2).
Pisang memiliki tingkatkematangan yang berbeda.Dari tabel1.1diatas dapat
disimpulkan bahwa pisang yanglayak dikonsumsi adalah pisang yang kuning karena sudah memiliki tingkat kematangan yang optimal, warna kuning yang segar, agak harum,manis,dan daging yang empuk. Pisang yang agak hijau mempunyai rasa sedikit sepet, belum manis atau agak manis dan agak padat karena belum matang.

senyawafenolik. Ada banyak sekali senyawafenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.Di samping katekin danturunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, sertaleukoantosianin dapat menjadi
substrat
proses
pencoklatan
(Kusmiadi,2007).
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh
pengaruh aktivitas enzimPolypenol
xidase (PP ) dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi
-hidroksiph en ol, yang selanjutnya diubah lagi
menjadi -kuinon. ugus-kuinoninilah yang membentuk warnacoklat. Quinon yang bersifat tidak stabil akan mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmenini dikenal sebagai melanin.Dengan adanya kontaklogam denga n daging buah apel yang mengandungtannin yang semulatidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang
lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada
pencoklatan atau browning. Selaini tu, kecepatan browningjuga dip engaruhi olrhluas permukaan pemotongan apel. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannyalebihluas sehingga browninglebihlambat (ilian,197 ) .ntuk mencegah proses pencoklatan pada apel dapat dilakukan melalui prosesblancing.Blanching merupakan perlakuan panasterhadap bahan dengancara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panasterhadap bahan dalam waktu singkat.ujuan blanching
itu sendiria dalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase.
Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapatdiambildari proses blanching yaitu :
1)
embunuh mikrobiaterutama yangtidaktahanterhadap panas.
2)
ntuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan
menaikkan kualitas hasil akhir.
)
ntuk menghilangkan senyawa- senyawal ilin pada permukaan bahan.
)
ntuk mengerutkan bahan(menaikanisi kaleng dan memudahkan memasukkan
bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan)
)
ntuk
mempertajam
flavor
dan
warna.
Proses blancing dapatdilakukan dengan cara; setelah dikupas dan dipotong,ap el
direndam dalam air panas(2-93ºC)atau dikenai uap panas selama 3m enit. S ela nj utn ya,
direndam dalamlarutanV itaminC dengan ukuran20 0 mg perli ter(dalam I liter air diberi
tabletkecil VitC).aksudnya untuk menonaktifkan enzim penyebab pencolatani tu ( ilian,
1973).
Dalam sebuah penlitian yang dilakukan olehAmeriKen Nature selain proses blanching,
blanching dapat dicegah dengan pemberian airjeruklemon pada buah apel yangtelah

DAFTAR PUSTAKA
Abeles,.S, P.W.organ,an d .E. Saltveit199 2.Ethylene in Plant BiologySecond Ed.
NewYork: Academic Press.
Anonim.2 007. Pencegahank sidasiApel.AmeriKen Nature
Apelbaum, A., A.C. Burgoon,.D. Anderson, .Liebcrman, . Ben-Arie,an d A.K.attoo.
1981.Polyamines Inhibit Biosynthesis ofEthylene in Higher Plant Tissue and Fruit
Protoplasts Plant Physiol.68:453-456.
Buckle, K.A.dkk.19 87.Ilmu Pangan.akarta: niv ersitasIndonesia.
Budiaman, Suprihatin dkk.20 07.BerkebunStrawberrySecara Komersial.ak arta :
Swadaya.
Lilian,Hollandayer.1973. Food Chemistry. EastW estPres s PVT.LT : NewDehli.
Hudaya,Saripah.2008.embuatBuahKalengan.Intisari.Jakarta:Intisari ediatama
ahmud, ien.2 005.Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta : PE SA I.
Nurchasanah.2008.What Is In Your Food. Bandung: Hayati Qualita.
Suhardiman, P.1 997.Budidaya Pisang Cavendish . Yogyakarta : Kanisius.
Suteja, Parna.20 06.Membuat Nanas Kering.Ja k arta:Cahaya Wacan

PERAN ETILENA DALAM PEMASAKAN

Penemuan pertama mengenai etilen (C2H4) adalah bahwa gas itu dikeluarkan oleh buah yang matang, dan bahwa dia dapat memacu pematangan. Setelah identitasnya diketahui, C2H4 digunakan untuk penanganan buah, dan daya pemacu pematangan.
Hakikatnya C2H4 untuk pematangan dapat ditunjukkan bahwa :
a. Bila tanpa adanya gas itu tidak akan terbangkitkan kematangan
b. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain
c. Reaksi respirasi dengan segera bila C2H4 diberikan dari luar
d. Diperlukan untuk menyelesaikan berbagai reaksi pematangan
e. Produksinya berlangsung pada permulaan peristiwa yang menentukan itu
f. Konsentrasi internal sebelum peningkatan peristiwa yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologi

Mobilitas Etilena dalam buah
Pada saat ini belum ada bukti yang menunjukkan bahwa C2H4 sendiri merupakan bagian reaksi biokimia yang sudah diketahui, atau bekerja sebagai koenzim, pemisah (uncoupler), atau ko-faktor. Pada tingkat molekul C2H4 dapat terikat pada ion logam pada enzim tertentu, atau ikut serta dalam sistem pengangkutan elektron yang khusus. Pada tingkat sel, dikira bahwa C2H4 menambah permeabilitas membran sel maupun membran-membran bagian-bagian sub-selular, sehingga dengan demikian membuat substrat lebih mudah dapat dicapai oleh enzim-enzim yang bersangkutan. Karena struktur kimianya, C2H4 mudah larut dalam lemak. Tetapi dalam percobaan yang manapun C2H4 belum pernah ditemukan dalam keadaan terikat pada sisi yang manapun. Jelas bahwa C2H4 merupakan senyawa yang sangat mobil.
Diterbitkan di: Januari 14, 2009 Updated: Oktober 05, 2010