tag:blogger.com,1999:blog-58791612111211095632024-02-20T01:14:37.138-08:00segores tinta harapanryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.comBlogger12125tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-5435970561630651092011-12-04T04:59:00.000-08:002011-12-04T05:08:21.295-08:00<blockquote></blockquote>http://www.blogger.com/img/blank.gifBest <br /><br />Suzuki Thunder 125: MAU LEBIH BANDEL DI ATAS BALITA?<br /><br />Suzuki Thunder 125<br />Mau kemana lagi Thunder 125 ? Bingung banget dengan segmen yang dijerat. Mau masuki pasar remaja, keburu dihadang oleh skutik. Mau masuk ke pria mapan, level sport sekelas Thunder 125 ada beragam pilihan dengan kapaistas mesin lebih besar. Belum lagi kepungan bebek premium dengan tongkrongan yang lebih cakep.<br /><br />“Mesti demikian Thunder 125 punya pasar sendiri. Segmennya lebih ke konsumen yang berpotensi berkendara jarak jauh, yang mengutamakan power sport lengkap dengan ergonominya dan tak mengutamakan gaya, ”beber Ronald dari Aneka Jaya Motor di Rungkut Kidul Industri 10, Surabaya yang juga memilikinya.<br /><br />Thunder 125 diklaim memiliki mesin bandel. Karena itu pasarnya lebih banyak berada di level konsumen yang memiliki mobilitas tinggi, di sini survey yang telah membuktikannya.<br /><br />“Sebab diketahui harga maintenance Thunder 125 lebih hemat, maka tak jarang yang memanfaatkan Thunder 125 sebagai armada berat begitu juga dengan jangkauan jelajahnya,” yakin Ronald.<br /><br />Berikut problem yang biasa dialami Thunder 125, selepas usia 5 tahun. Ikuti saja trik Ronald merawat dan mempertahankan performa Thunder 125 agar enak dipacu berikut ini ; <br /><br />Benahi vibra di stang kemudi depan<br />Masalah vibra pasti terjadi di semua jenis motor sport, tapi kalau nggak cepat dibenahi jadinya kurang nyaman saat dipakai berkendara. Faktor vibra di Thunder 125 disebabkan titik raiser stang kemudi orsi bawaan pabrik terlalu pendek, tapi hal ini juga dialami oleh sport lain.<br /><br />Triknya bisa disambung raiser variasi dengan dimensi lebih tebal untuk meredam dan membuang vibra. Cara ini sekaligus bisa dijadikan untuk merubah ergonomi saat menunggang Thunder 125. Sebab dengan tambahan raiser, stang kemudi bisa diangkat lebih ke atas dan ditarik ke belakang. <br /><br />Ganti rantai Satria-F<br />Spesial buat penunggang Thunder 125 yang sering luar kota dan mengusung beben berat, ada baiknya untuk mengganti rantai milik Satria-F jenis 428 tipe H. Asumsinya, penggantian rantai ini lakukan bersamaan dengan penggantian gir depan belakang.<br /><br />Untuk meenjaga hubungan mata gir depan belakang dengan rantai tetap sinkron dan tak menimbulkan bunyi kasar. Alternatif rantai ini jangan ditinjau dari harganya, tapi lihat dari tipe dan motor yang memakai. Agar tetap aman pas dipakai jalan jauh.<br /><br />Membersihkan filter bensin<br />Di Thunder 125 dilengkapi dengan 2 filter bensin. Pertama model screen yang menyatu dengan tangki dan satu nya model filter konvensional. Paling sering bermasalah filter model screen yang menyatu dengan tangki, sebab kasa filter jenis ini cukup rapat, sehingga malah mempermudah terjadinya filter screen buntu.<br /><br />Proses membersihkannya mesti dilakukan dengan menguras tangki. Agar kotoran yang lama keluar, bisa diusir dari dalam tangki. Dan lanjutkan dengan membeersihkan bagian dalam karbu untuk memastikan tak ada lagi problem yang disebabkan tangki. <br /><br />Cek kopling house & kampas kopling<br />Penyimpangan yang terjadi disini mudah untuk dideteksi. Saat mesin hidup, bedakan suara mesinnya, antara tuas kopling ditarik dengan tuas kopling kondisi bebas. Saat tuas kopling ditarik, terjadi penekanan pussh rod ke bearing rumah kopling, sehingga putaran kopling house stabil.<br /><br />Sedang saat tuas kopling kondisi bebas, suara mesin jadi kasar dan hal ini juga sering terjadi pada motor jenis sport lain. Kalau sampai mulai merasakan problem seperti ini, lakukan pemeriksaan pada komponen kopling house.<br /><br />Terutama bagian bearing serta karet dumper antara kopling house dengan gigi skunder nya, perlu dilakukan penggantian. Sebab, kalau sampai dibiarkan lama singgungan gigi primer dengan skunder tak bisa matching dan mudah menyebabkan gigi skunder aus. <br /><br />MENGOPTIMALKAN TENAGA DI TOP SPEED<br />Karbu vakum nya memang pantas menyokong kapasitas mesin 125 cc nya. Tradisi untuk menyempurnakan power di top speed bisa dilakukan dengan cara hemat. Cukup mengganti main jet ukuran 115 merk SGP dari ukuran standar nya 112,5. Dan pilot jet nya naikkan dari 15 menjadi 17,5.<br /><br />Asumsinya, setelah melakukan penggantiaan main jet, seting ulang stelan udara. Bisa diplot 2 putaran penuh hingga 2,4 putaran penuh. Lanjutkan dengan memoles intake manifold dan meremer lubang buang keliling 1,5 mm. <br /><br />Perlukah memasang bearing di noken as ? “Tak perlu dicari kelemahannya di bagian ini, tapi secara rata-rata tekhnologi rancang bangun untuk noken as motor keluaran terbaru, pastilah pakai bearing,”timpal Boyrenx pebengkel bubut di Kendangsari Gg. SD Inpres, Surabaya. “Tentunya, untuk melancarkan mekanis noken as itu sendiri, ”sambungnya.<br /><br />Tentu ada alasan mengapa noken as Thunder 125 cuman dijamin oleh metal sebagai pelicin bubungannya ? Tapi kalau ditinjau dari komponen dan tipikal mesin yang disandang Thunder 125, sudah saat nya memakai bearing noken as ? caranya ? mesti diburu di toko spesialis penjual bearing.<br /><br />Prinsipnya saat bearing dipasang di silinder cop Thunder 125, tetap muat. “Tapi, tak menutup kemungkinan pemasangan bearing pada Thunder 125 ini juga diimbangi dengan membubut poros bubungan pada noken as, untuk mengikuti diameter dalam bearing yang diaplikasi,”beber Boyrenx yang siap membantu dalam pemasangannya. | pidryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-57703779022538915892011-12-04T04:56:00.000-08:002011-12-04T04:59:40.334-08:00ototrend online<br /><br />Sunday, Dec 04th<br /><br />Last update:01:58:57 AM GMT<br />Headlines:<br />TRIK MENGECAT BODI LENTUR MOTOR TRAIL<br /><br /> Tool<br /> Font tool:<br /> Increase font size<br /> Default font size<br /> Decrease font size<br /> RSS<br /><br /> Home<br /> OTOMODIF<br /> HOT MODIF<br /> BEBEK MODIF<br /> SPORT MODIF<br /> MATIC MODIF<br /> DRESSUP<br /> OTO BRUSH<br /> RACING LOOK<br /> MOTO TREND<br /> OTO EXTREME<br /> MOPEM<br /> OTO PEMULA<br /> OTOTEKNIK<br /> TUNEUP<br /> TIPS<br /> GUIDES<br /> MOBTREND<br /> MOBTREND<br /> OTO GENIC<br /> INFO MOBIL<br /> LIFE STYLE<br /> LIFE STYLE<br /> RACING LIFE STYLE<br /> MODIFY LIFE STYLE<br /> OTORACE<br /> MOTO GP<br /> FORMULA 1<br /> BALAP LOKAL<br /> OTOINFO<br /> VARIASI<br /> OTO MANIA<br /> INFO MOTOR<br /> OTOFORUM<br /> KUIS OTO<br /><br />You are here: OTOTEKNIK GUIDES Suzuki Thunder 125 ’04: KALKULASI MERAWAT SANG PEJANTAN TANGGUH<br /><br />iklan ototrend edisi<br /><br />Suzuki Thunder 125 ’04: KALKULASI MERAWAT SANG PEJANTAN TANGGUH<br />Friday, 14 January 2011 22:27 OTOTEKNIK - GUIDES<br />User Rating: / 3<br />PoorBest <br />Suzuki Thunder 125 ’04: KALKULASI MERAWAT SANG PEJANTAN TANGGUH<br /><br />Suzuki Thunder 125 ’04<br /><br /> Prev<br /> 1 of 2<br /> Next<br /><br />Sport low end, dijadikan amunisi sebagai segmen alternatif bebek jantan. Nilai sportnya lebih dijual oleh Suzuki, sehubungan dengan dimensi dan gaya berkendara yang didapat. Sedang konsep mesinnya lebih mengejar ke nilai endurance serta irit dalam pemakaian BBM. Maka Thunder 125, di beberapa daerah sempat mengganjal penjualan bebek jantan.<br /><br />{jathumnail off}<br />Paling menentukan juga nilai geografisnya, Thunder 125 diklaim bandel di tanjakan. Selain itu juga berpeluang untuk memikul beban berat pada gaya berkendara yang dominan dilakukan pengendara. Sisi lain performa kecepatan juga memuaskan untuk kapasitas mesin 125 nya, sebab ditunjang oleh diameter silinder lebih besar 57 mm dengan stroke 48,8 mm. <br /><br />Dari tipikal mesin yang menganut over square ini pengendara dituntut untuk mengolah power mesin lebih tepat. Dalam arti untuk menjangkau top speed, pemakaian gigi 3 dan 4 mesti digeber pada jangkauan lebih panjang.<br /><br />“Dengan begitu mesin jadi lebih sering berada di over power. Sedang kalau ditinjau dari segi ketahanan mesin hal itu tak boleh dilakukan keseringan,” urai Cak Mad sesepuh Suzuki Surabaya.<br /><br />Lalu bagaimana menanggapi gaya bawaan Thunder 125 kalau faktanya dilakukan seperti itu ?. Dan setelah memasuki masa 4 tahun, perangkat apa saja yang perlu dilakukan pemeriksaan ?. Bagaimana jadinya ketika penanganan bergaya metode lama ciri khas cak Mad di transfer ke sport modern macam Thunder 125 ? berikut penjelasannya ;<br /><br />SUBTITUSI KAMPAS KOPLING<br />Sodokan power mesin dari tipikal mesinnya yang menganut jenis over square mesti kompak ditransfer ke pinion shaft dan counter shaft trus ke roda. Kampas kopling orsi sudah bagus, tak ada salahnya kalau pingin mengupgrade.<br /><br />Alternatif lain bisa memakai kampas kopling Suzuki RG-R, sebab firodonya lebih rapat. Dari kapasitas bawaan mesin nya yang lebih besar, nilai friksi yang didapat lebih bagus dengan tingkat selip lebih minim.<br /><br />Termasuk pegas kopling bawaan Thunder 125, cenderung lembek, belum lagi terkena imbas suhu panas mesin. Bisa disiasati dengan mengganti pegas kopling kompetisi. Pilih yang memiliki tipikal pegas lebih tinggi dan tegangan balik pegas lebih kuat. “Alternatif lain, bisa diganjal dengan tutup atas pegas katup atau retainer valve,” trik cak Mad.<br /><br />FINAL GEAR<br />Memang kebutuhan pengendara penunggang sport bervariatif, ada yang sekedar buat jalan jauh, ada pula yang sering dipakai memikul beban berat. Dari gaya berkendara ini, minimal final gear perlu diseting ulang agar konsumsi BBM tak boros.<br /><br />Maka, perbandingan standar 14-45, bisa dijadikan 13-45 atau 14-46. Gir depan 13 mata, dapat dibuat sendiri di bengkel bubut dengan bahan gir depan Honda Grand. Dan gir 46 mata, bisa dikanibal dari Yamaha RX-Z, letak dudukan bautnya sama dengan tromol dudukan gir Thunder 125. Jadi langsung pasang.<br /><br />“Prinsipnya, makin ringannya perbandingan final gear untuk konsumsi memikul beban berat jadi lebih irit. Dan ketika final gear berat, kecepatan di top speed nya jadi bertambah,”yakin cak Mad. <br /><br />BORE UP<br />Performa mesti juga dibuat galak. Memungkinkan sekali sih untuk dilakukan. Bayangin saja, diameter piston orsinya sudah 57 mm. Range di situ banyak pilihan, paling ideal bisa pakai piston Tiger 63,5 mm dengan kolter cuman butuh 6,5 mm, jadi detailnya liner butuh pelebaran (6,5 : 2) = 3,25 mm. Kemudian tinggal memodif pin piston, pakai sistem sok dan ganjal paking 3 mm agar perbandingan kompresi tak terlalu bengis dan aman dipakai harian.<br /><br />KARET JOINT KARBU<br />Jangan cuman diperiksa dari fisik luarnya saja, kalau kebetulan lagi bongkar-bongkar karbu, lepas juga karet joint karbu. Sesuai dengan fakta, gejala getas pada karet joint karbu sering terjadi pada sisi dalam. Dimulai dari gejala keriput dan berlanjut ke pecah-pecah.<br /><br />Memang saat ini belum ada trik untuk menyiasatinya dan hal ini juga rata terjadi pada motor sport yang memakai joint karbu model karet sebagai media dudukan karbu. “Mengamankannya, hanya bisa dilakukan dengan pengecekan rutin kondisi karet joint karbu lebih detail. Agar tetap nyaman saat berkendara,” saran cak Mad. <br /><br />MASTER REM KERAS<br />Wajar terjadi di motor sport, untuk membendung speed. Problem demikian ini jadi kurang nyaman, tuas master jadi terkesan berat, step pengereman mulai minim dan sedang susah dilakukan. Sehingga dalam pemakaiannya, maunya kerja master rem dipaksa mentok tarikannya. Kalau sampai mengalami problem ini, cukup bongkar master.<br /><br />Pertama tap keseluruhan minyak rem, setelah bersih lepas tuas rem dan keluarkan piston master serta sil nya. Gosok pakai water proof #600 tipis-tipis di permukaan piston master serta silinder. Kemudian saat pemasangannya, lapis dengan olesan minyak rem serta vet bagian piston dan sil agar tak kering, bagian silinder berikut pistonnya. <br /><br />TANGKAL LETUSAN SAAT DESELERASI<br />Sering terjadi ketika Pulsed Secondary Air Injection System (PAIR), alat bantu untuk menekan emisi gas buang, prinsipnya udara bersih dari luar dihisap dengan azas vakum dengan bantuan membran yang dilengkapi dengan stopper dan dilepas bersamaan dengan langkah buang ketika terjadi tekanan negatif pada lubang buang.<br /><br />Dan hal ini terjadi berulang-ulang, seiring mesin hidup, agar gas buang tak pekat lagi. Penyimpangan yang terjadi, kadang tinggi bukaan stopper daun membran jadi lebar, sehingga pas deceleration terjadi letusan macam miss fire. Sebagian orang menganggap risih hal ini. Kalau sampai mengalami hal ini cukup benahi stopper daun membrannya, lewat merapatkan bukaannya. “Cukup jadikan 2 mm, serta bersihkan kerak yang berada pada sekeliling pipa PAIRS, ”detail cak Mad.<br /><br /> <br />< Prev Next ><br />Related news items:<br /><br /> Suzuki Skywave: KALKULASI PERAWATAN PASKA 3 TAHUN<br /> SPORT MODIFY<br /><br />Newer news items:<br /><br /> Memilih Cakram Belakang: ECERAN, PAKETAN ATAU KANIBAL<br /> Komparasi Skutik 125cc: SUZUKI HAYATE 125 VS YAMAHA XEON 125<br /> Yamaha Alfa ’88: REKONDISI SI FEMALE COMMUTER BIKE<br /> Honda Tiger: SOLUSI SI MACAN BERTARING LAGI<br /> Yamaha RX-King: CEK-RICEK KONDISI RAJA JALANAN<br /> PART ORSI YANG JADI INCARAN MODIFMANIA<br /> Kawasaki Blitz: REKONDISI USIA SEPULUH TAHUN<br /> Yamaha Touch 125 ’01: TOUCH UP SETELAH SATU DEKADE<br /> Honda Astrea Prima: AGAR KONDISI TETAP PRIMA<br /> Suzuki FXR-150: TRANSPLAN PART SATRIA FU KE FXR 150<br /><br />Older news items:<br /><br /> Honda Kirana 125cc: MENGEMBALIKAN PERFORMA SANG MOTOR KELUARGA<br /> BEDAH ENGINE: NEW MEGAPRO, BYSON & PULSAR 135<br /> Suzuki Arashi 125cc: KEMBARAN KATANA, SAYANG DIBIARKAN MERANA<br /> Refresh Skutik Pasca Mudik<br /> MEMBUAT SI JAGOAN YAMAHA RX-Z KEMBALI MUDA<br /> Yamaha Crypton 100CC: MEREMAJAKAN PIONIR 4 TAK YAMAHA<br /> MENJAGA PERFORMA, MENINGKATKAN KINERJA KAWASAKI ATHLETE<br /> Suzuki Thunder 125: MAU LEBIH BANDEL DI ATAS BALITA?<br /> Yamaha MX 135 LC: LEPAS BALITA, MULAI BUTUH PERHATIAN EKSTRA<br /> Suzuki Satria: MEMINANG PRIMADONA BEBEK JANTAN<br /><br /><< Previous pageNext page >><br />Comments <br /> <br />0 #2 bayu thunderbolt 2011-11-30 14:04<br />salam hangat bwt otre.<br />aq mw tnya modifengine thunder 125 bwt kohar n modif body kayak supermoto.<br />dmn yah bengkel nya n harga part2 nya brp yah?<br />klo ad yg mw ksh masukan,please tell me on 085787621375.<br />thanks somat brother<br />Quote<br /> <br /> <br />0 #1 nuegy 2011-02-04 03:08<br />aku punya, yg warna merah. kok abis tune-up. koplingnya kok lambat ya???<br />Gimana gan????<br />Quote<br /> <br />Refresh comments list<br />RSS feed for comments to this post<br />Add comment<br />BICARALAH! sebelum bicara itu dilarang.<br />TERIMAKASIH bila komentar-pertanyaan disampaikan secara BAIK dan TEPAT.<br /><br />Name (required)<br /><br />E-mail (required, but will not display)<br /><br />Website<br /><br />:D:lol::-);-)8):-|:-*:oops::sad::cry::o:-?:-x:eek::zzz:P:roll::sigh:<br />1000 symbols left<br /><br />Notify me of follow-up comments<br /><br />Security code<br />Refresh<br /><br />Send<br />JComments<br />oto-news<br />Previous Next<br /><br /> 1<br /> 2<br /> 3<br /> 4<br /> 5<br /><br />TVS NEO: KUDA UNJUK GIGI DI KANDANG GAJAH<br />Berbagai macam program kegiatan untuk pencitraan suatu produk memang banyak ragamnya, seperti yang... Read more<br />Wednesday, 16 February 2011 12:39<br />PT Toyota Astra Motor: LUNCURKAN LAND CRUISER HEAVY DUTY<br />PT. Toyota Astra Motor, Agen Tunggal Pemegang Merek (ATPM) Toyota melalui Auto2000 merencanakan... Read more<br />Wednesday, 16 February 2011 12:38<br />PT. TOP 1 INDONESIA: Pendidikan Para Mekanik<br />Program CSR (Corporate Social Responsibility) kembali dilakukan oleh Top 1 Indonesia, kali ini... Read more<br />Friday, 11 February 2011 12:31<br />TOYOTA ECO YOUTH 6: Ciptakan Produk Ramah Lingkungan<br />Seperti diketahui, Toyota Eco Youth (TEY) merupakan program Toyota Indonesia yang tengah berjalan... Read more<br />Friday, 11 February 2011 12:30<br />PT. WAHANA MAKMUR SEJATI : Gelar Fun Safety Riding SMU<br />Memperkenalkan tampilan baru Honda Beat ke kalangan siswa, PT. Wahana Makmur Sejati (WMS), Main... Read more<br />Friday, 11 February 2011 12:28<br />BMW X1: SUV TERMURAH DARI BMW<br />Di tengan persaingan Sport Utility Vehicle (SUV) yang semakin gencar BMW menghadirkan SUV terbarunya... Read more<br />Friday, 14 January 2011 23:25<br />Honda CR-Z: EDISI JAPAN CAR OF THE YEAR<br />Tahun 2010 meninggalkan kesan yang manis bagi Honda CR-Z dimana berhasil dinobatkan sebagai “Japan... Read more<br />Friday, 14 January 2011 23:24<br />Yamaha Thailand: FIORE TANDEM FINO<br />Yamaha Fiore diluncurkan untuk pasar Thailand. Yamaha Fiore merupakan skutik yang siap menggoda kaum... Read more<br />Monday, 13 December 2010 10:29<br />GRAND OPENING ELOK AUTO MART MALANG: Belanja Variasi Swalayan<br />Tepatnya, 11 Desember 2010, Elok Motor di Jl. S Supriadi 30 Malang disesaki oleh ratusan otomania... Read more<br />Monday, 13 December 2010 10:29<br /><br /> ARTIKEL TERBARU<br /> ARTIKEL POPULER<br /><br /> UJI DYNO TEST: HONDA VARIO & BEAT<br /> UJI DYNO TEST: HONDA VARIO & BEAT<br /> 01.12.11<br /> APLIKASI SILENCER SHOGUN 125 SP DI NOUVO<br /> APLIKASI SILENCER SHOGUN 125 SP DI NOUVO<br /> 01.12.11<br /> TRIK MENGECAT BODI LENTUR MOTOR TRAIL<br /> TRIK MENGECAT BODI LENTUR MOTOR TRAIL<br /> 01.12.11<br /> Spyshot Hyundai Santa Fe 2013: Diuji di Alpen<br /> Spyshot Hyundai Santa Fe 2013: Diuji di Alpen<br /> 01.12.11<br /> Suzuki Swift '10 Solo: JDM STREET RACER<br /> Suzuki Swift '10 Solo: JDM STREET RACER<br /> 01.12.11<br /> Honda Ferio '98 Solo: ORIGINAL RACING MINDED<br /> Honda Ferio '98 Solo: ORIGINAL RACING MINDED<br /> 01.12.11<br /><br />KOMENTAR ARTIKEL<br /><br /> Honda Mega Pro '08 Klaten: FU...<br /> lw mau motai swing arm vixion gmn y More...<br /> 02.12.11 12:06<br /> By apies<br /> Mio 2008 Pandaan : GO GREEN RA...<br /> brushnya manstap pas ama selera q tx oto inspirasi... More...<br /> 01.12.11 12:20<br /> By maTicAza<br /> Matic Racing Style: MULAI MENJ...<br /> Ampun 10x!!!!!!! bagus banget!!! trim's oto More...<br /> 01.12.11 12:15<br /> By maTicAza<br /> BEDAH ENGINE: NEW MEGAPRO, BYS...<br /> :-) lasaN di atas bnR2 nyaTa ane udh beli yg ulasa... More...<br /> 01.12.11 08:33<br /> By david<br /> Suzuki Thunder 125 ’04: KALKUL...<br /> salam hangat bwt otre. aq mw tnya modifengine thun... More...<br /> 30.11.11 14:04<br /> By bayu thunderbolt<br /> PART ORSI YANG JADI INCARAN MO...<br /> gan, kalu shockbreaker cbr 150 ada gak yach? n brp... More...<br /> 30.11.11 10:13<br /> By ariyoshy<br /> Honda Revo ’08 Palembang: ORBI...<br /> saluuuuuuuttt orbinyaa empat jempol dah More...<br /> 27.11.11 21:08<br /> By roni<br /><br /> redaksi | iklan | marketing<br /> kontak kami<br /><br /> Reset user setting<br /> Top<br /><br />Copyright © 2011 ototrend online. All Rights Reserved. Maintenanced by soepra commed - ototrend online.<br />Memilih Cakram Belakang: ECERAN, PAKETAN ATAU KANIBALryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-201651399392079822011-06-16T08:50:00.000-07:002011-06-16T08:52:19.365-07:00Istilah fermentasi diturunkan dari “Fervere” istilah latin yang berarti mendidih, dan ini digunakan untuk menyebut adanya aktivitas yeast pada ekstrak buah dan larutan malt serta biji-bijian. Peristiwa pendidihan tersebut terjadi akibat terbentuknya O2 oleh proses gula dalam ekstrak. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba. Di dalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme pembentukan komponen sel secara aerob.<br />Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alcohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan.<br />Asam asetat memiliki sifat antara lain:<br />• Berat molekul : 60,05<br />• mempunyai titik didih : 118,1 oC<br />• mempunyai titik beku : 16,7 oC<br />• Spesific grafity : 1,049<br />• berupa cairan jernih (tidak berwarna)<br />• berbau khas<br />• mudah larut dalam air, alkohol, dan eter<br />• larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah(korosif)<br />• asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es pada 16,7°C,sedikit di bawah suhu ruang<br />B. Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat :<br />1. Bahan Baku<br />Berbagai produk hasil pertanian yang mengandung gula yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi cuka, misalnya, buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau alcohol<br />1. Bakteri Asam Asetat<br />Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan menjadi 2 genera yaitu:<br />1.Gluconobacter<br />Mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.<br />2.Acetobacter<br />Mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2 dan H2O.<br />Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara oksidasi diekspresikan ke dalam medium.Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang bergerak lambat dengan flagella peritrik,memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah. Fermentasi asam asetat dilakukan oleh bakteri asam asetat terhadap larutan yamg mengandung alkohol.Bakteri asam asetat tersebut termasuk dalam famili Pseudomonadaceae yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut:<br />● Sel berbentuk batang pendek atau bola<br />● Bakteri gram negatif<br />● Sel bergerak dan tidak bergerak<br />● Tidak mempunyai endospora<br />● Tidak bersifat patogen<br />● Bersifat aerob<br />● Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat<br />● Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.<br />Bakteri asam asetat digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk asetat.<br />Contoh peroksidan:Acetobacter acetii dan Acetobacter pasterinum<br />Acetobacter acetii merupakan bakteri gram negatif yang bergerak menggunakan peritrich flagella,merupakan bakteri aerob obligat,tidak membentuk endospora dan dapat tumbuh dimana-mana.<br /> <br /> <br /> <br /><br /><br /> <br /><br /><br /><br /><br />C. Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :<br />A). Fermentasi secara Aerob<br />Aceto Bacteri<br />C6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +116 kal<br />(Glukosa) (Etanol) Asam cuka<br />a. Metoda lambat (Slow Methods)<br />- Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.<br />- Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch.<br />- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki<br />- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.<br />- Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.<br />- Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).<br />- Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.<br />- Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.<br />• Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) :<br />-Proses sangat sederhana<br />• Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :<br />1) Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan.<br />2) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.<br />b. Metoda cepat (Quick Methods) atau German process<br />- Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.<br />- Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :<br />• Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb<br />• Sedikit nutrisi<br />• Udara sebanyak 11.000 lb<br />- Etanol mengalami perpindahan selama proses.<br />- Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari kayu atau besi.<br />- Bagian-bagian dari tangki pembentukan :<br />a) Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan<br />b) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh bakteri asetat.<br />c) Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.<br />- Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian atas tangki dengan alat sparger<br />- Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat<br />- Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah tangki<br />- Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang pada aliran recycle cairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.<br />- Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung asam asetat optimum sebesar 10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.<br />- Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai 12-14 %.<br />- Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10 hari.<br />• Kelebihan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :<br />1) Biaya proses rendah, relatif sederhana dan kemudahan dalam mengontrol.<br />2) Konsentrasi produk asam asetat besar.<br />3) Tangki proses membutuhkan sedikit tempat peletakannya.<br />4) Penguapan sedikit.<br />• Kekurangan Metoda cepat (Quick Methods) atau German process :<br />1) Waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan Metoda Perendaman (Submerged Method).<br />2) Pembersihan tangki cukup sulit.<br />c. Metoda Perendaman (Submerged Method)<br />- Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter acetigenum.<br />- Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC.<br />- Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi.<br />- Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.<br />- Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki.<br />- Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki.<br />- Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik.<br />• Kelebihan Metoda Perendaman (Submerged Method):<br />a) Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi.<br />b) Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar.<br />• Kekurangan Metoda Perendaman (Submerged Method):<br />a) Biaya operasi relatif mahal.<br />Gambar 3. Pengolahan secara Submerged<br />B). Fermentasi secara Anaerob<br />Clostridium thermoaceticum<br />C6H12O6 CH3OOH + Q<br />glukosa asam asetat<br />- Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.<br />- Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.<br />- Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.<br />- Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik.<br />• Kelebihan proses anaerob :<br />a) Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.<br />b) Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas.<br />c) Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi karena bekerja pada kondisi anaerob.<br />d) Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.<br />• Kekurangan proses anaerob :<br />a) Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.<br />b) Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.<br />D. Pemurnian<br />Distilasi/penyulingan<br />Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat :<br />• Asam asetat glasial(99,5%)<br />• Asam asetat teknis(80%)<br />Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %<br />E. Pengendalian Fermentasi<br />Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.<br />a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.<br />b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu 105oF.<br />c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.<br />d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.<br />e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.<br />f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 – 96oF.<br />F. Cara Pembuatan Asam Cuka yang Biasa Digunakan di Indonesia <br />Proses pembuatan vinegar (asam asetat) dilakukan melalui proses asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat. Untuk memproduksi secara tradisional yang biasa dilakukan di Indonesia yaitu dengan menggunakan metode lambat. Pada pembuatan vinegar dengan cara ini biasanya menggunakan bahan baku air kelapa yang mengalami peragian (fermentasi) secara spontan.<br />Cara pembuatannya adalah sebagai berikut,<br />1. Air kelapa dimasukkan ke dalam gentong tanah (guci) yang biasa dipakai dalam pembuatan cuka.<br />• Gentong-gentong tersebut tidak pernah dicuci atau dibersihkan sejak pertama kali digunakan dalam pembuatan cuka. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan sisa biang cuka dari pembuatan asam cuka sebelumnya.<br />1. Setelah air kelapa dimasukkan dalam gentong lalu wadah tersebut diletakkan di tempat yang memiliki aerasi yang cukup baik selama 1 – 2 bulan.<br />2. Selama penyimpanan tersebut, senyawa gula yang terdapat di dalam air kelapa mengalami proses fermentasi menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam cuka yang diperjual belikan.<br />Diagram alir pembuatan vinegar dari air kelapa dapat dilihat pada gambar dibawah ini:<br />Keterangan<br />1. Penyaringan<br />2. Gentong yang mengandung biang cuka ( Inkubasi selama 1 – 2 bulan)<br />G. KEGUNAAN ASAM ASETAT<br />Cuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia.<br />• Pada industri makanan:<br />1. Sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet.<br />2. Sebagai bahan penyedap rasa (edible vinegar).<br />• Cuka banyak digunakan dalam industry:<br />1. Memproduksi asam alifatis terpenting.<br />2. Bahan warna (indigo) dan parfum.<br />3. Bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat.<br />• Dalam industri farmasi cuka /asam asetat digunakan untuk untuk pembuatan obat-obatan (aspirin).<br />Beberapa negara di benua Amerika dan Eropa menggunakan sari buah dari berbagai jenis buah-buahan sebagai bahan bakunya.Di Jepang,cuka diproduksi dengan menggunakan bahan baku beras yang telah mengalami sakarifikasi.Di Indonesia,nira aren sering digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk membuat cuka lahang,yaitu sejenis cuka yang dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi spontan.<br />PENDAHULUANA. Latar BelakangFermentasi adalah proses metabolisme dalam pengubahan ATP melaluipenguraian produk bahan-bahan organik yang dapat menyediakan sumber hidrogen sekaligus sebagai aseptor hidrogen, misalnya pada fermentasi bahanyang mengandung gula dapat dihasilkan alkohol, asam laktat dan asam Asetat(Schlegel, 1994). Proses fermentasi merupakan mekanisme respirasi yangaseptor elektron terakhirnya adalah bahan organik. Bila dibandingkan denganrespirasi aerob, jumlah energi yang dihasilkan jauh lebih sedikit.Sebagaimana respirasi aerob, dalam fermentasi, glukosa mula-mula diubahmenjadi asam piruvat melalui proses glikolisis. Perbedaannya, pada prosesfermentasi asam piruvat diubah menjadi asetildehid dan CO<br />2<br />oleh enzimpiruvat dekarboksilase. Asetildehid kemudian diubah menjadi etanol danenzim alkohol dehidrogenase dengan melepaskan energi (Madigan<br />et al.,<br />2003).Fermentasi asam cuka merpakan pengubahan alkohol menjadi asamcuka yang dilakukan oleh mikrobia tertentu. Mikrobia yang umum dipakaidalam fermentasi asam cuka yaitu dari genus Acetobacter dan Glucobacter (Adams and Moss, 1997). Asam asetat merupakan senyawa organik yangmengandung gugus karboksilat. Asam asetat dengan kadar 2-12% disebut<br />vinegar <br />(cuka). Senyawa ini yang memberikan rasa asam dan bau tajam padacuka. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau patidengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiapbuah yang megandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cukayang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan (Radiyati,2000).<br />OH COOH CH OH H C COOH H C OH C <br />acetir AcetobactecerevisiaecesSaccharomy<br />23_ 52252_ 6126<br />222<br />+ → + → <br /><br /> <br />BORANGLAPORAN PRAKTIKUM<br />No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13Berlaku sejak 07 Januari 2009Revisi 00<br />LABORATORIUM MIKROBIOLOGI<br />Halaman<br />3<br />dari<br />10<br />Gambar 1. reaksi fermentasi asam cuka (Wanto dan Subagyo, 1980).Salah satu bakteri pembentuk asam cua adalah<br />Axetobacter xylinum.<br />Jika ditumbuhkan dalam medium yang mengandung gula, bakteri tersebutdapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa ini berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatumasa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri Axetobacter xylinum adalahtingkat keasaman medium, lama fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen,konsentrasi starter dan suhu. Suhu merupakan faktor pembatas kehidupanmikrobia, suhu yang tepat bergantung pada mikroorganisme yang terlibat dankondisi fermentasi (Radiyati, 2000).Tabel 1. Komposisi Kimia air kelapa (Anonim, 2004).Proses pembasian air kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkontaminasi oleh bakteri asam cuka danfermentasi awal terjadi dan mengakibatkan turunnya pH air kelapa. Prosespembasian ini tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas air kelapa kecualijika fermentasi awal berrlngsung lama sehingga kadar gula air kelapa makinmenipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk karena bakteri pembusuk mengambil alih proses dekomposisi lanjut (Anonim, 2004).<br /><br /><br />FERMENTASI<br /><br />Pada kebanyakan tumbuhan den hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasiaerob terhambat pada sesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalah respirasi anaerob.<br />Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam<br />susudan fermentasi alkohol.<br />A. Fermentasi Asam Laktat<br />Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam<br />laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.<br />Reaksinya:<br />C6H12O6<br />————><br />2<br />C2H5OCOOH<br />+<br />Energi<br /><br />enzim<br />Prosesnya :<br />1.<br />Glukosa<br />————><br />asam<br />piruvat<br />(proses<br />Glikolisis).<br />enzim<br />C6H12O6————> 2 C2H3OCOOH + Energi<br />2. Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.<br />2 C2H3OCOOH + 2 NADH2————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD<br />piruvat<br />dehidrogenase<br />Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :<br />8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.<br />B. Fermentasi Alkohol<br /><br /><br />Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.<br /><br />Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.<br /><br />Reaksinya :<br />1. Gula (C6H12O6)————> asam piruvat (glikolisis)<br />2. Dekarbeksilasi asam piruvat.<br />Asampiruvat————————————————————> asetaldehid + CO2.<br />piruvat dekarboksilase<br />(CH3CHO)<br />3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol<br />(etanol).<br />2 CH3CHO + 2 NADH2—————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.<br />alcohol dehidrogenase<br />enzim<br />Ringkasan reaksi :<br />C6H12O6—————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 +Energ i<br />C. Fermentasi Asam Cuka<br />Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung<br />dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka<br />(Acetobacter aceti) dengan substrat etanol.<br />Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh<br />fermentasi alkohol secara anaerob.<br />Reaksi:<br />aerob<br />C6H12O6—————> 2 C2H5OH———————————————> 2 CH3COOH + H2O + 116 ka<br /><br />Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik<br />(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi<br />anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan<br />fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor<br />elektron eksternal.<br /><br />Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.<br /><br />Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorangzymolog ist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara".<br />Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,"Saya<br /><br />berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar- benar tidak tahu".<br /><br />Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagaizymase.<br /><br />Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi danbrewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.<br />Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang<br />digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang<br /><br /><br />merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.<br />Persamaan Reaksi Kimia<br />C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)<br />Dijabarkan sebagai<br />Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +<br />Energi (ATP)<br /><br />Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.<br /><br />Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.<br /><br />Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebihhighly- oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.<br /><br />"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripadaoxida tive<br />phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan <br />intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. <br />Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. <br />Pembuatan tempe dan tape (juga peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Fermentasi yang sering dilakukan adalah proses tape, tempe, yoghurt, dan tahu. <br />Istilahaerobik yang digunakan dalam proses penanganan secara biologis berarti proses di mana terdapat oksigen terlarut (memerlukan oksigen). Oksidasi bahan organik menggunakan molekul oksigen sebagai aseptor elektron terakhir adalah proses utama yang menghasilkan energi kimia untuk mikroorganisme. Mikroba yang menggunakan oksigen sebagai aseptor elektron terakhir adalah mikroorganisme aerobik, sedangkan sebaliknya disebut anaerobik. <br />Organisme aerobik atau aerob adalah organisme yang melakukan metabolisme dengan bantuan oksigen. Aerob, dalam proses dikenal sebagai respirasi sel, menggunakan oksigen untuk mengoksidasi substrat (sebagai contoh gula dan lemak) untuk memperoleh energi. <br />• <br />Aerob obligat membutuhkan oksigen untuk melakukan respirasi sel aerobik. <br />• <br />Aerob fakultatif dapat menggunakan oksigen tetapi dapat juga menghasilkan <br />energi secara anaerobik. <br />• <br />Mikroaerofil adalah organisme yang bisa menggunakan oksigen tetapi dalam <br />konsentrasi yang sangat kecil (mikromolar)<br /><br />•<br /><br />Organismeaerotoleran dapat hidup walaupun terdapat oksigen di sekitarnya, tetapi mereka tetap anaerobik karena mereka tidak menggunakan oksigen sebagai terminal electron acceptor (akseptor elektron terminal).<br />Contoh yang dapat diberikan adalah oksidasi glukosa (monosakarida) dalam<br />respirasi aerobik.<br />C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 fosfat → 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP<br /><br />Energi yang dilepaskan pada reaksi ini sebesar 2880 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi 38 ATP dari 38 ADP per glukosa. Angka ini 19 kali lebih besar daripada yang dihasilkan reaksi anaerobik. Organisme eukariotik (semua kecuali bakteri) hanya memperoleh 36 ATP yang diregenerasi dari ADP dalam proses ini. Hal ini disebabkan terdapat membran yang harus dilewati oleh transport aktif.<br />Persamaan ini merupakan rangkuman dari apa yang sesungguhnya terjadi dalam<br />tiga seri reaksi biokimia: glikolisis, siklus Krebs, dan oxidative phosphorylation.<br /><br />Hampir semua hewan, sebagian besar jamur (fungi), dan beberapa bakteri adalah aerob obligat. Sebagian besar organisme anaerobik adalah bakteri. Menjadi aerob obligat, walaupun menguntungkan dalam memperoleh energi, berarti juga harus menghadapi stress oksidatif.<br /><br />Ragi sebagai contoh adalah aerob fakultatif. Sel-sel pada manusia juga merupakan aerob fakultatif: mereka akan melakukan fermentasi asam laktat jika tidak mendapatkan oksigen. Akan tetapi, hal ini tidak dapat berlangsung terus menerus sehingga manusia termasuk dalam aerob obligat.<br />Contoh dari bakteri aerob obligat adalah:Nocardia (Gram positif),<br />Pseudomonas aeruginosa (Gram negatif), Mycobacterium tuberculosis(Acid Fast),<br />andBaci llus (Gram positif).<br /><br />Anaerobik adalah kata teknis yang secara harfiah berarti "tanpa udara" (dimana "udara" biasanya berarti oksigen). Kata yang berlawanan dengannya adalah aerobik. Dalam pengolahan limbah, tidak adanya oksigen dinamakan sebagai 'anoxi<br /><br /><br />Anaerob obligat dapat menggunakan fermentasi atau respirasi anaerobik. Jika terdapat oksigen, anaerob fakultatif menggunakan respirasi aerobik; tanpa oksigen beberapa diantaranya berfermentasi, beberapa lagi menggunakan respirasi anaerobik. Organisme aerotoleran hanya dapat berfermentasi. Mikroaerofil melakukan respirasi aerobik, dan beberapa diantaranya dapat juga melakukan respirasi anaerobik.<br />Terdapat beberapa persamaan kimia untuk reaksi fermentasi anaerobik.<br />Organisme anaerobik fermentatif biasanya menggunakan jalur fermentasi asam<br />laktat:<br />C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 asam laktat + 2 ATP<br /><br />Energi yang dilepaskan pada persamaan ini sekitar 150 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua ATP dari ADP per glukosa. Ini hanya 5% energi per molekul gula daripada yang dapat dihasilkan oleh reaksi aerobik.<br />Tumbuhan dan jamur (contohnya ragi) biasanya melakukan fermentasi alkohol<br />(etanol) ketika oksigen terbatas melalui reaksi berikut:<br />C6H12O6 + 2 ADP + 2 fosfat → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP<br />Energi yang dilepaskan sekitar 180 kJ per mol, yang disimpan dalam regenerasi<br />dua ATP dari ADP per glukosa.<br /><br />Bakteri anaerobik danarchaea menggunakan jalur ini dan beberapa jalur lainnya dalam melakukan fermentasi seperti: fermentasi asam propionat, fermentasi asam butirat, fermentasi pelarut, fermentasi asam campuran, fermentasi butanediol, fermentasi Stickland, asetogenesis atau metanogenesis.<br /><br />Beberapa bakteri anaerobik menghasilkan toksin (racun) seperti toksin tetanus atau botulinum yang sangat berbahaya bagi organisme yang lebih besar, termasuk manusia.<br /><br />Anaerob obligat akan mati bila terdapat oksigen karena tidak adanya enzim superoksida dismutase dan katalase yang dapat mengubah superoksida berbahaya yang timbul dalam selnya karena adanya oksigen.<br />Organisme anaerobik fakultatif adalah organisme, biasanya bakteri, yang menghasilkan ATP secara respirasi aerobik jika terdapat oksigen tetapi juga mampu melakukan fermentasi. <br />Beberapa contoh bakteri anaerobik fakultatif adalahStaphylococci (Gram positif),Corynebac terium (Gram positif), danListeria (Gram positif). Organisme dalam KerajaanFungi (jamur) dapat juga tergolong anaerobik fakultatif, contohnya ragi. <br />Faktor-faktor yang mempengaruhi perpindahan metabolisme dalam anaerobik <br />fakultatif adalah konsentrasi oksigen dan materi fermentasi di lingkungan<br />Scribd <br />Upload a Document <br /> Search Documents <br />Explore<br /> <br /> Documents<br />• Books - Fiction<br />• Books - Non-fiction<br />• Health & Medicine<br />• Brochures/Catalogs<br />• Government Docs<br />• How-To Guides/Manuals<br />• Magazines/Newspapers<br />• Recipes/Menus<br />• School Work<br />• + all categories<br />• <br />• Featured<br />• Recent<br /> People<br />• Authors<br />• Students<br />• Researchers<br />• Publishers<br />• Government & Nonprofits<br />• Businesses<br />• Musicians<br />• Artists & Designers<br />• Teachers<br />• + all categories<br />• <br />• Most Followed<br />• Popular<br />• Sign Up<br />• |<br />• Log In<br /> <br /> / 15<br /> <br />Download this Document for Free<br />Fermentasi Tape <br />BAB I <br />PENDAHULUAN <br />1.1 Latar Belakang <br />Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. <br />Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar <br />tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. <br />Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang (Desrosier, 1988). <br />Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di <br />Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan <br />kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang <br />begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi <br />makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan <br />sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati <br />dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto, 2001). <br />Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk <br />mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya <br />dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang <br />mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa <br />tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah <br />khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. <br />Tape ketan dan tape ubi jalar adalah makanan tradisional yang bahan bakunya <br />berupa beras ketan atau ubi jalar dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses <br />pengolahan yang baik, tapai ketan dan tape ubi jalar ini dapat tahan lebih dari 1 <br />minggu. <br />Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob <br />yang mana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini. <br />Sebagai bahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan – <br />bahan lain yang mengandung karbohidrat. Pada fermentasi tape terbentuk bermacam – <br />macam senyawa gula karena adanya kegiatan enzim – enzim yang dikeluarkan <br />mikrobia sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan <br />difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam – asam organik. <br />1.2 Rumusan Masalah <br />Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat dirumuskan masalah <br />sebagai beikut : <br />1. Bagaimana proses fermentasi pada ubi kayu ( Manihot utilissima ). <br />2. Bagaimana pengaruh jumlah ragi terhadap hasil fermentasi pada ubi kayu ( <br />Manihot utilissima) . <br />1.3 Tujuan Penulisan <br />Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah tersebut maka tujuan <br />penulisan karya tulis ini adalah : <br />1. Mengetahui proses fermentasi pada ubi kayu ( Manihot utilissima ). <br />2. Mengetahui pengaruh jumlah ragi terhadap hasil fermentasi pada ubi kayu ( <br />Manihot utilissima) . <br />3. Mengetahui manfaat hasil olahan fermentasi ubi kayu ( Manihot utilissima ). <br />1.4 Manfaat Penulisan <br />Hasil penulisan ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai <br />fermentasi karbohidrat oleh beberapa jenis jamur mikroflora pada media ubi kayu <br />( Manihot utilissima ) serta dapat memberikan alternatif pada masyarakat untuk <br />mengolah makanan pokok sebagai makanan tambahan. <br />BAB II <br />TINJAUAN PUSTAKA <br />2.1 Fermentasi <br />Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk <br />mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam – asam <br />organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan <br />proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek <br />moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan <br />orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain – lain ( Murtini, <br />1997 ). <br />Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan <br />sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia dalam <br />suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan <br />yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam <br />mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor <br />diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu untuk menggiatkan <br />fermentasi. <br />Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang <br />disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi <br />yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi <br />senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi <br />dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk- <br />produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan <br />senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, <br />glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam <br />Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987). <br /> <br />Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan <br />perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi <br />untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu <br />menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. <br />Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen <br />atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan <br />keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. <br />Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi. <br />Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua <br />yaitu fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan pengambilan <br />oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis contohnya fermentasi <br />asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ). <br />C2H5 OH + OH <br />Bakteri Asam Cuka <br />CH3 COOH + H2 0 + 116 KKal <br />Etanol <br />Asam Cuka <br />Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi <br />bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic <br />acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ), beberapa jamur <br />dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk <br />peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama alcohol adalah ragi terutama <br />dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida dan <br />dapat dirumuskan sebagai berikut : <br />C6 H1 2 06 <br />2 CO2 + 2 C2 H5 OH <br />Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat <br />anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan <br />karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain <br />adalah sebagai berikut : <br />• <br />pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk <br />pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. <br />• <br />Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba <br />yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi <br />yaitu 35° C dan 40° C. <br />• <br />Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam <br />pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi <br />sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka <br />diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu <br />fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila <br />faktor-faktor lainnya optimum. <br />• <br />Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai <br />dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. <br />• <br />Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan <br />pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh <br />mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan <br />yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang <br />terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang <br />merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. <br />Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan <br />pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh <br />mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol, <br />asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993). <br />Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga <br />menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat <br />produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani, 2000 ). <br />Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila <br />terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas <br />metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi<br />Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan <br />alkohol dan karbondioksida. <br />Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau <br />katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor <br />elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat <br />substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau <br />aerobik mutlak. <br />Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik <br />senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dengan <br />arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol, <br />butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan <br />antibiotik lainnya. <br />Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan <br />tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain sebagai berikut : <br />• <br />Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, <br />proses ini disebut hidrolisis enzimatis. <br />• <br />Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. <br />• <br />Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteriP e d io c o c c u s <br />danA c e t o b a c t e r melalui proses oksidasi alkohol. <br />• <br />Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang <br />memberi cita rasa pada tape. <br />Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk <br />protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan <br />pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutanS i n g l e <br />Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein <br />Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang <br />berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan protozoa. <br />Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST <br /> <br />kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, <br />dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, <br />tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer <br />adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988). <br />Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam <br />(dalam 100 gram bahan). <br />Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil <br />fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai <br />hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. <br />2.3 Ragi <br />Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan <br />dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, <br />brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana <br />terdapat spesies-spesies genusA s p e r g i l l u s, genusS a c c h a r o m y c e s, genusC a n d id a, <br />genusH a n s e n u la, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus <br />tersebut hidup bersama secara sinergetik.A s p e r g illu s dapat menyederhanakan <br />amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula <br />menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990). <br />Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam <br />pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan <br />ditambah ramuan – ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue – kue kecil dengan <br />DAFTAR PUSTAKA <br />Anshori, Rohman. 1985. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen <br />Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor <br />Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta <br />Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta <br />Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang <br />Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : <br />Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. <br />Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung <br />Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi <br />Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ). <br />Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam <br />Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya <br />Awetnya. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ). <br />Nurhayani H.Muhiddin, Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha. 2000.”Peningkatan <br />Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi ”JMS <br />Vol 6 No. 1 hal. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ). <br />Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta <br />Suriasih, Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter Yoghurt dengan Cairan Tape Ketan <br />Terhadap Karakteristik Yoghurt yang dihasilkan. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari <br />2010 ). <br />Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM Press. <br />Yogyakarta <br />Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Departemen Pendidikan dan <br />Kebudayaan Direktorat Jendral Perguruan Tinggi. Jakarta <br />Timotius. 1982. Mikrobiologi Dasar. Universitas Kristen Satya Wacana.. Salatiga <br />Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar Jasad V. Jakarta : Erlangga. <br />Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta <br />Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1979. Biofermentasi dan Biosíntesis Protein. Angkasa. <br />Bandun<br />BAB II <br />TINJAUAN PUSTAKA <br />2.1 Nata de coco <br />Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini bisa dipahami karena Filipina <br />merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina <br />termasuk negara yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk kelapa. <br />Sekitar dekade 60-an penduduk asli Filipina penduduk asli Filipina yang bernama <br />Nata mulai memikirkan “nasib” jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari <br />pabrik penghasil kopra di kampung halamannya. Peluang ini digunakan untuk <br />membuat suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata <br />de coco. Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa. <br />Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang <br />terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air <br />kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman <br />ringan, jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain – lain (Warisno, 2004). <br />Sementara itu Nata juga dapat diartikan dari bahasa Spanyol yang berarti <br />krim (cream). Jadi, nata de coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim <br />ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. <br />Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung <br />gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk <br />nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, <br />lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa. Selain <br />itu, terdapat juga nutrisi – nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B <br />kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin<br />0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi - nutrisi <br />tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de <br />coco (Palungkung, 1992). <br />Menurut Astrawan, M (2004), pembentukan nata de coco terjadi karena <br />proses pengambilan glukosa dari larutan gula atau gula dalam air kelapa oleh sel – <br />sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam <br />lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini <br />selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim<br />mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel. Nata de coco <br />sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu <br />produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan <br />diet. Nata de coco juga menjadi lebih enak bila di campur dengan es krim, koktail <br />buah atau sirup. <br />Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika ditumbuhkan <br />dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N) <br />melalui suatu proses yang dikontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut <br />akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) <br />zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau <br />selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan <br />dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna <br />putih hingga transparan yang disebut dengan nata. <br />Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga <br />dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari <br />buah-buahan, sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat <br />bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti nata de soya (dari <br />sari kedelai), nata de mango (dari sari buah mangga), nata de pina (dari sari buah <br />nenas), nata de coco (dari air kelapa) dan sebagainya (Ratna, 2003). <br />Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, <br />karena nata mengandung serat pangan (dietary fiber) seperti halnya selulosa <br />alami. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam <br />usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat <br />dalam pencernaan makanan dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan <br />(Pembayun, 2002). <br />Nata de coco atau selulose bakteri merupakan salah satu sumber alternatif <br />bagi penyediaan selulosa dimana bahan ini lebih mudah dibuat, mudah diolah dan <br />mudah diperoleh dengan biaya produksi yang lebih murah. Studi mendalam <br />terhadap nata de coco untuk berbagai bidang aplikasi sangat diperlukan untuk <br />meningkatkan nilai tambah bagi produk nata de coco dan tidak terbatas pada <br />pemanfaatannya sebagai produk makanan. <br />Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. <br />Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobakter <br />xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbuhan <br />Acetobakter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu dan nutrisi. <br />Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang <br />berkualitas baik, di samping itu dalam pembuatannya sangat memerlukan <br />ketelitian dan sterilitas alat (Anonim, 2004).<br />AB I<br />PENDAHULUAN<br /><br />A. Tinjauan Pustaka<br />Pemberdayaan masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah makanan. Limbah yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan nata haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.<br />Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco.<br />Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.<br />Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.<br /><br />1. Air Kelapa<br />Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang mengandung sedi-kit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Bergantung kepada umur buah, se-tiap butir kelapa mengandung air sekitar 230-300 ml. Adapun air kelapa tua memiliki kandungan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylium. Kandungan tersebut (per 100 gram) antara lain :<br />Protein (g) 0,14<br />Lemak (g) 1,50<br />Karbohidrat (g) 4,60<br />Kalsium (mg) 15,00<br />Phosfor (mg) 0,50<br />Besi (mg) 0,20<br />Vitamin C (mg) 1,00<br />Air (g) 91,50<br />Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan tambahan yang diperlu-kan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber nitrogen, dan asam asetat. Pada ummumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco, Di antaranya adalah senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, lakto-sa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata.<br />2. Nata de Coco<br />Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehing-ga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.<br />Adapun dari segi warna yang paling baik digunakan adalah sukrosa putih. Sum-ber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Na-mun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan fungsinya tidak kalah jika diban-dingkan dengan sumber nitrogen organik. Bahkan di antara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud ada-lah murah, mudah larut, dan selektif bagi mikroorganisme lain.<br />Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkat-kan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Se-lain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.<br />Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik a-kan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu.<br />Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi acetibacter xylium sebagai bak-teri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbunan acetobacter xylium tersebut dipe-ngaruhi oleh oksigen, pH, suhu, dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik. Di samping itu, selama pembuat-an sangat diperlukan ketelitian dan sterilitas alat bahkan harus dihindari kontak dengan udara langsung. Perlakuan demikian guna mencegah kontaminasi bakteri lain yang ber-sifat pathogen.<br />Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg; Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg.<br /><br />3. Mikroorganisme Penghasil Selulosa<br />Mikroorganisme yang telah lama dikenal sebagai penghasil selulosa adalah dari golongan bakteri terutama Acetobacter. Menurut Breed et al (1957), spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain Acetobacter aceti, Acetobacter orleansis, Acetobacter liquefaciens dan Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri berben-tuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan per-mukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negative.<br />Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbu-han koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.<br />Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alko-hol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat men-jadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemam-puan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa, selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominan mem-pengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat ke-asaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.<br />Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel ini didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adap-tasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian.<br />Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolisme dan pem-besaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dica-pai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja dan fase eksponen-sial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpoli-merase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter Xylinum dalam membentuk nata.<br />Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat meta-bolic yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.<br />Adanya sukrosa pada air kelapa dimanfaatkan oleh bakteri ini sebagai sumber energy ataupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit berupa selulosa. Dimulai dari bagian permukaan media cair tersebut bakteri akan tumbuh membentuk lapisan selulosa berwarna putih yang makin lama makin tebal dan disebut nata. Senyawa pendukung pertumbuhan dan mineral pada air kelapa akan membantu pertumbuhan bakteri dan aktifitas enzim kinase dalam sel Azetobacter xilinum untuk menghasilkan nata de coco.<br />DAFTAR PUSTAKA<br />Hasbullah, 2001, Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Kecil Sumatera Barat. Jakarta<br />Sulistyowaty, E. 2009. Petunjuk praktikum Food Technology<br />Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi., 1997, Prosedur Analisis untuk Bahan makanan dari Pertanian, edisi keempat, Lyberty, Yogyakarta<br />By Admin with No comments<br />• <br />• <br />• <br />• <br />• <br />Newer Post Older Post Home <br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br /><br />Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian: penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari makhluk hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokomia, dan rekayasa adalah produk atau jasa bioteknologi. Oleh karena itu, jika dirunut dari sejarah perkembangan ilmu dan teknologi, maka-maka produk-produk jasad hidup yang telah dikembangkan manusia sejak ratusan atau bahkan ribuan tahun yang silam, dapat dikategorikan sebagai produk bioteknologi. Sebagai contoh, produk minuman hasil fermentasi, winw, bir, yogurt, kefir, atau produk makanan misalnya seperti tempe, oncom, tape dan lain-lain adalah produk yang dihasilkan dari pemanfaatan agensia jasad hidup (Yowono, 2006).<br /><br />Buah kelapa merupakan bagian paling penting dari tanaman kelapa karena mempunyai nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Air kelapa salah satu bagian buah kelapa yang mengandung sejumlah zat gizi yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai media untuk produksi nata de coco. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum, yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan (Anonimb, 2009).<br /><br />Nata berasal dari bahasa Spayol yang berarti krim. Jadi Nata De Coco adalah krim yang berasal dari air kelapa. Krim tersebut dibentuk dari hasil fermentasi organism Acetobacter xylinum yang membentuk gel pada permukaan yang mengandung gula (Pagarra, 2008).<br /><br />Menurut Anonima (2009), tahapan pembuatan Nata de Coco adalah sebagai berikut:<br />1. Persiapan media starter/ Bibit Nata De Coco<br />Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah diinkubasi ( diperam) selama 2-3 minggu. Starter yang digunakan dalam pembuatan nata sebanyak 170 ml.<br />2. Penyaringan dan Pendidihan<br />Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada air kelapa dilakukan penyaringan air kelapa dengan menggunakan kain saring. Kemudian campurkan gula pasir ( 100 g/l air kelapa )dengan air kelapa lalu didihkan dan dinginkan.<br />3. Inokulasi (Pencampuran dengan starter)<br />Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka sekitar 20 ml hingga diperoleh kisaran keasaman (pH) 3-4. Kemudian diinokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter xylinum) 170 ml.<br />4. Fermentasi (Pemeraman)<br />Masukkan campuran tersebut ke dalam wadah fermentasi ( baskom berukuran 34 x 25 x 5 cm ). Wadah ditutup dengan kain saring dan diletakkan ditempat yang bersih dan aman. Dilakukan pemeraman selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm.<br />5. Pemanenan<br />Setelah pemeraman selesai dengan terbentuk lapisan nata,lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan dibawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dan dicuci.<br /><br /><br />BAB IITINJAUAN PUSTAKA<br />Bakteri tersebar sangat luas baik ditanah, air dan udara, bila hendak mengisolasi bakteri dari tanah/ benda padat yang mudah tersuspensi atau terlarut,atau zat cair lain, maka dilakukan serangkaian pengenceran (dilution series) terhadapzat tersebut. Sumber isolat dari bakteri benda yang liat atau padat, misatnya dagingmaka zat tersebut dihancurkan terlebih dahulu. Terhadap bakteri yang hanya terdapatdipermukaan maka pengenceran dilakukan terhadap air tempat zat tersebutdicelupkan/ direndam. Dan jika bakteri hendak diisolasi dari udara, cukup denganmembuka cawan Petri yang berisi media agar steril beberapa saat.Isolasi merupakan cara untuk memisahkan atau memindahkan mikrobatertentu dari lingkungannya, sehingga diperoleh kultur murni atau biakan murni.Kultur murni ialah kultur yang sel-sel mikrobanya berasal dari pembelahan dari satusel tunggal (Pelczar, 1986).Kultur murni atau biakan murni sangat berguna didalam mikrobiologi, yaituuntuk menelaah dan mengidentifikasi mikroorganisme, termasuk penelaahan ciri-ciricultural, morfologis, fisiologis, maupun serologis, memerlukan suatu popolasi yangterdiri dari satu macam mikroorganisme saja (Hadioetomo, 1993). Sifat organismedalam suatu biakan murni dapat dipelajari dengan metode yang amat keras denganhasil yang sangat akurat karena pengaruh sel hidup yang lain dapat ditiadakan (Volk,1993).Terdapat beberapa cara untuk mencegah masuknya mikroorganisme yangtidak diinginkan dan untuk menanam suatu species yaitu :1.Penanaman dengan penggoresan<br /><br /><br />Merupakan cara rutin yang dipakai untuk mengasingkan mikroba agar didapatkan biakan murni.2.Penanaman lapanganDilakukan dengan membasahi seluruh permukaan lempeng agar dengan suspensi mikroba.Cara yang dapat dilakukan untuk mendapatkan biakan murni terdapat beberapa, yaitu :1.Pengenceran2.Penuangan3.Penggesekan4.Single cell isolatiom5.Inokulasi hewan (Budiarti, 2009)Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam melakukan isolasi mikrobayaitu:1.Sifat setiap jenis mikroba yang akan diisolasi2.Tempat hidup atau asal mikroba tersebut3.Medium pertumbuhan yang sesuai4.Cara menginokulasi mikroba5.Cara menginkubasi mikroba6.Cara menguji bahwa mikrobia yang diisolasi telah berupa kultur murni dansesuai dengan yang dimaksud7.Cara memelihara agar mikrobia yang telah diisolasi tetap merupakan kultur murniPenggunaan media bukan hanya untuk pertumbuhan dan perkembangbiakanmikroba, tetapi juga untuk tujuan-tujuan lain, misalnya untuk isolasi, seleksi,<br /><br />evaluasi, dan deferensiasi biakan yang didapatkan. Artinya penggunaan beberapa jenis zat tertentu yang mempunyai pengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba, banyak dilakukan dan dipergunakan. Sehingga tiap-tiapmedia mempunyai sifat (spesifikasi) tersendiri sesuai dengan maksudnya (Baker,1986).Bakteri adalah salah satu contoh mikroorganisme yang penting dan memiliki bentuk yang beragam. Pada umumnya bakteri berhubungan dengan makanan.Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapatmelangsungkan fermentasi yang menguntungkan (Buckle, 1987).Dilakukan serangkaian pengenceran terhadap zat tersebut untuk mengisolasi bakteri dari tanah/benda padat yang mudah tersuspensi atau terlarut atau zat cair.Misalnya suatu sampel dari suatu suspensi yang berupa campuran diencerkan dalamsuatu tabung tersendiri secara berkelanjutan dari suatu tabung ke tabung lain(Dwidjoseputro, 1994). Pertumbuhan bakteri pada medium agar pada umumnya berbentuk koloni berupa lendir dan mengkilap. Pemurnian dengan suhu inkubasi30ºC selama 2 x 24 jam (Cappuccino & Sherman, 1983).Selain bakteri, di alam masih terdapat mikroorganisme lain seperti khamir dan fungi. Khamir termasuk fungi, tetapi dapat dibedakan dari kapang karena bentuknya yang uniseluler, dan memiliki ukuran 5 dan 20 mikron (Fardiaz, 1992).Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Sumber khamir terutama terdapat pada daun-daun, bunga-bunga, eksudat dari tanaman, buah lewatmasak, tanah kebun buah, serta khamir yang banyak di jual dipasaran<br /><br /><br />Khamir/yeast dapat tumbuh dalam media cair dan pada dengan cara yangsama dengan bakteri. Penampakan pada medium akan tampak seperti koloni bakteri,hanya saja koloninya tidak mengkilap (Buckle, 1987).Fungi/kapang sangat berlawan dengan bakteri dan khamir/yeast, seringkalidapat dilihat oleh mata. Bentuk khas yang dimiliki oleh kapang adalah adanyafilamen (miselium) (Fardiaz, 1992). Inilah yang membedakannya denganmikroorganisme lainnya.Fungi mempunyai bentuk seperti kapas dan biasanya terlihat pada kertas-kertas koran basah, kulit yang sudah usang, dinding basah, buah-buahan yangmembusuk dan bahan pangan lain seperti keju dan selai. Sumber fungi hampir samadengan bakteri, hanya saja perbedaannya populasi fungi di air lebih sedikit dan fungilebih menyukai pH lingkungan yang rendah (Buckle, 1987). Pemurniannya dengansuhu inkubasi 28ºC selama 2 x 24 jam.Pengukuran kuantitatif populasi suatu mikroba dapat dilakukan dengan penentuan jumlah sel dan penentuan massa sel (Fardiaz, 1992). Ada berbagai macamcara untuk mengukur jumlah sel antara lain dengan hitungan cawan, hitunganmikroskopis langsung, atau dengan alat colony counter (Hadioetomo, 1993<br />1.1. Latar Belakang<br />Kita mengetahui banyak sekali jenis mikroba yang sudah diketahui, maupun yang belum. Dalam setiap kegiatan kita seperti bersentuhan tangan, buang air besar, bersin, dll mengandung banyak sekali mikroba didalamnya.<br />Dalam hal ini sudah praktikan dipersiapkan untuk melakukan dimana bertujuan untuk mengembangbiakkan mikroba murni atau mikroba homogen yang dimaksudkan bakteri yang terkandung adalah sejenis, dalam praktikumnya kita disiapkan untuk steril dan higienis dari mikroba agar media pemurnian mikroba tidak terkontaminasi. Dalam pemurnian mikroba dikenal istilah yaitu isolasi mikroba dan kultur murni. Isolasi mikroba adalah memindahkan mikroba dengan lingkungannya dengan mengisolasi mikroba bakteri yang diperlukan atau dengan kata lain mikroba yang tidak kita butuhkan segera di singkirkan, sehingga diperoleh kultur murni atau biakan murni. Kultur murni ialah kultur yang sel-sel mikrobanya berasal dari pembelahan dari satu sel tunggal.<br />Oleh karena itu, pentingnya praktikum pada kegiatan kali ini dimaksudkan agar praktikan dapat memahami dan mentrampilkan pemurnian mikroba dalam kehidupan yang lebih kompleks. Dalam praktikum tidak lupa juga diharapkan ketelitian dan kestrerilan praktikan, karena semua berpengaruh pada individu praktikan.<br />1.2. Tujuan Praktikum<br />Praktikum pemurnian mikroba ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan praktikan dalam melakukan proses pemurnian mikroba yang berasal dari kultur mikroba.<br />BAB II<br />Tinjauan Pustaka<br />Isolasi Mikroba<br />Di alam populasi mikroba tidak terpisah sendiri menurut jenisnya, tetapi terdiri dari campuran berbagai macam sel. Di dalam laboratorium populasi bakteri ini dapat diisolasi menjadi kultur murni yang terdiri dari satu jenis yang dapat dipelajari morfologi, sifat dan kemampuan biokimiawinya.<br />Dalam pengaplikasiannya dikenal banyak teknik dalam pengambilan sampel. Dapat dilihat dibawah teknik-teknik berikut :<br />2.1 Teknik Pengambilan Sampel <br />Sebelum melakukan isolasi terlebih dahulu dilakukan pengambilan sampel. Berikut<br />merupakan prosedur pengambilan sampel.<br />1. Sampel tanah <br />Jika mikroorganisme yang diinginkan kemungkinan berada di dalam tanah, maka cara pengambilannya disesuaikan dengan tujuan dan kebutuhan. Misal jika yang diinginkan mikroorganisma rhizosfer maka sampel diambil dari sekitar perakaran dekat permukaan hingga ujung perakaran.<br />2. Sampel udara <br />Jika mikroba yang diinginkan adalah berada di udara sekitar, misalnya di kamar mandi, ruangan dan lain-lain, maka caranya hanya dengan membuka tutup cawan petri yang berisi media steril selama ±5 menit.<br />3. Sampel air <br />Pengambilan sampel air bergantung kepada keadaan air itu sendiri. Jika beerasal dari air sungai yang mengalir maka botol dicelupkan miring dengan bibir botol melawan arus air. Bila pengambilan sampel dilakukan pada air yang tenang, botol dapat dicelupkan dengan tali, jika ingin mengambil sampel dari air keran maka sebelumya keran dialirkan dulu beberapa saat dan mulut kran dibakar.<br />2.2 Isolasi Dengan Cara Pengenceran (Dilution) <br />2.2.1 Teknik Preparasi Suspensi <br />Sampel yang telah diambil kemudian disuspensikan dalam akuades steril. Tujuan dari teknik ini pada prinsipnya adalah melarutkan atau melepaskan mikroba dari substratnya ke dalam air sehingga lebih mudah penanganannya. Macam-macam preparasi bergantung kepada bentuk sampel.<br />a. Swab (ulas), dilakukan menggunakan cotton bud steril pada sampel yang memiliki permukaan luas dan pada umumnya sulit dipindahkan atau sesuatu pada benda tersebut. Contohnya adalah meja, batu, batang kayu dll. Caranya dengan mengusapkan<br />cotton bud memutar sehingga seluruh permukaan kapas dari cotton bud kontak dengan<br />permukaan sampel. Swab akan lebih baik jika cotton bud dicelupkan terlebih dahulu ke<br />dalam larutan atraktan semisal pepton water.<br />b. Rin se (bilas) ditujukan untuk melarutkan sel-sel mikroba yang menempel pada permukaan substrat yang luas tapi relatif berukuran kecil, misalnya daun bunga dll. Rinse merupakan prosedur kerja dengan mencelupkan sampel ke dalam akuades dengan perbandingan 1 : 9 (w/v). Contohnya sampel daun diambil dan ditimbang 5 g kemudian dibilas dengan akuades 45 ml yang terdapat dalam beaker glass.<br />c. Maseration (pengancuran), sampel yang berbentuk padat dapat ditumbuk dengan mortar dan pestle sehingga mikroba yang ada dipermukaan atau di dalam dapat terlepas kemudian dilarutkan ke dalam air. Contoh sampelnya antara lain bakso, biji, buah dll. Perbandingan antar berat sampel dengan pengenceran pertama adalah 1 : 9 (w/v). Untuk sampel dari tanah tak perlu dimaserasi.<br />2.2.2 Teknik Pengenceran Bertingkat <br />Tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran tergantung kepada perkiraan jumlah mikroba dalam sampel. Digunakan perbandingan 1 : 9 untuk sampel dan pengenceran pertama dan selanjutnya, sehingga pengenceran berikutnya mengandung 1/10 sel mikroorganisma dari pengenceran sebelumnya.<br />2.3 Teknik Penanaman <br />2.3.1 Teknik penanaman dari suspensi <br />Teknik penanaman ini merupakan lanjutan dari pengenceran bertingkat. Pengambilan suspensi dapat diambil dari pengenceran mana saja tapi biasanya untuk tujuan isolasi (mendapatkan koloni tunggal) diambil beberapa tabung pengenceran terakhir.<br />2.3.2 Spread Plate (agar tabur ulas)<br />Spread plate adalah teknik menanam dengan menyebarkan suspensi bakteri di permukaan agar diperoleh kultur murni. Adapun prosedur kerja yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut :<br />• Ambil suspensi cairan sebanyak 0,1 ml dengan pipet ukur kemudian teteskan di atas permukaan agar yang telah memadat.<br />• Batang L atau batang drugal diambil kemudian disemprot alkohol dan dibakar diatas bunsen beberapa saat, kemudian didinginkan dan ditunggu beberapa detik.<br />• Kemudian disebarkan dengan menggosokannya pada permukaan agar supaya tetesan suspensi merata, penyebaran akan lebih efektif bila cawan ikut diputar.<br />• Hal yang perlu diingat bahwa batang L yang terlalu panas dapat menyebabkan sel-sel mikroorganisme dapat mati karena panas.<br />2.3.3 Pour Plate (agar tuang) <br />Teknik ini memerlukan agar yang belum padat (>45oC) untuk dituang bersama suspensi bakteri ke dalam cawan petri lalu kemudian dihomogenkan dan dibiarkan memadat. Hal ini akan menyebarkan sel-sel bakteri tidak hanya pada permukaan agar saja melainkan sel terendam agar (di dalam agar) sehingga terdapat sel yang tumbuh dipermukaan agar yang kaya O2 dan ada yang tumbuh di dalam agar yang tidak banyak begitu banyak mengandung oksigen. Adapun prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut :<br />• Siapkan cawan steril, tabung pengenceran yang akan ditanam dan media padat yang<br />masih cair (>45oC)<br />• Teteskan 1 ml secara aseptis.suspensi sel kedalam cawan kosong<br />• Tuangkan media yang masih cair ke cawan kemudian putar cawan untuk menghomogenkan suspensi bakteri dan media, kemudian diinkubasi<br />Alasan diteteskannya bakteri sebanyak 0,1 ml untuk spread plate dan 1 ml untuk pour<br />plate karena spread plate ditujukan untuk menumbuhkan dipermukaanya saja,<br />sedangkan pour plate membutuhkan ruang yang lebih luas untuk penyebarannya<br />sehingga diberikan lebih banyak dari pada spread plate.<br />2.4 Teknik Penanaman dengan Goresan (Streak) <br />Bertujuan untuk mengisolasi mikroorganisme dari campurannya atau meremajakan kultur ke dalam medium baru.<br />Kultur murni<br />Kultur murni adalah kultur yang sel-sel mikrobanya berasal dari pembelahan dari satu sel tunggal, artinya mikroba ditumbuhkembangkan dari bakteri yang dihomogenkan dengan kata lain bakteri di isolasikan agar didapatkan bakteri murni yang dibutuhkan nantinya dalam kegiatan praktikum. Objek yang harus diperhatikan adalah bakteri.<br />Bakteri adalah salah satu contoh mikroorganisme yang penting dan memiliki bentuk yang beragam. Pada umumnya bakteri berhubungan dengan makanan. Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan atau menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau dapat melangsungkan fermentasi yang menguntungkan.<br />Dilakukan serangkaian pengenceran terhadap zat tersebut untuk mengisolasi bakteri dari tanah/benda padat yang mudah tersuspensi atau terlarut atau zat cair. Misalnya suatu sampel dari suatu suspensi yang berupa campuran diencerkan dalam suatu tabung tersendiri secara berkelanjutan dari suatu tabung ke tabung lain. Pertumbuhan bakteri pada medium agar pada umumnya berbentuk koloni berupa lendir dan mengkilap. Pemurnian dengan suhu inkubasi 30ºC selama 2 x 24 jam.<br />Selain bakteri, di alam masih terdapat mikroorganisme lain seperti khamir dan fungi. Khamir termasuk fungi, tetapi dapat dibedakan dari kapang karena bentuknya yang uniseluler, dan memiliki ukuran 5 dan 20 mikron. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Sumber khamir terutama terdapat pada daun-daun, bunga-bunga, eksudat dari tanaman, buah lewat masak, tanah kebun buah, serta khamir yang banyak di jual dipasaran.<br />Khamir/yeast dapat tumbuh dalam media cair dan pada dengan cara yang sama dengan bakteri. Penampakan pada medium akan tampak seperti koloni bakteri, hanya saja koloninya tidak mengkilap.<br />Fungi/kapang sangat berlawan dengan bakteri dan khamir/yeast, seringkali dapat dilihat oleh mata. Bentuk khas yang dimiliki oleh kapang adalah adanya filamen (miselium). Inilah yang membedakannya dengan mikroorganisme lainnya.<br />Fungi mempunyai bentuk seperti kapas dan biasanya terlihat pada kertas- kertas koran basah, kulit yang sudah usang, dinding basah, buah-buahan yang membusuk dan bahan pangan lain seperti keju dan selai. Sumber fungi hampir sama dengan bakteri, hanya saja perbedaannya populasi fungi di air lebih sedikit dan fungi lebih menyukai pH lingkungan yang rendah. Pemurniannya dengan suhu inkubasi 28ºC selama 2 x 24 jam.<br />Pengukuran kuantitatif populasi suatu mikroba dapat dilakukan dengan penentuan jumlah sel dan penentuan massa sel. Ada berbagai macam cara untuk mengukur jumlah sel antara lain dengan hitungan cawan, hitungan mikroskopis langsung, atau dengan alat colony counter.<br />Kesimpulan dan Pendalaman<br />5.1. Kesimpulan <br />Kesimpulan dari hasil praktikum pemurnian mikroba ini adalah suatu proses dimana mikroba diharapkan pemanfaatan mikroba sejenis yang dengan cara seperti tertera pada prosedur diatas.<br />Mikroba yang telah homogen dapat diketahui spesies bakteri tersebut, dengan cara melihat dengan lup atau mikroskop.<br />Didalam pengaplikasian mikroba sejenis sangat berguna dalam kehidupan masa kini yang serba modern, yang dengan memanfaatkan fungsi bakteri dengan maksimal, seperti minuman fermentasi, makanan fermentasi, ataupun antibiotik yang notabennya sangat dibutuhkan bagi masyarakat luas, karena bentuknya yang praktis dan lebih efisien.<br />5.2. Pendalaman<br />Untuk meningkatkan pemahaman mengenai pemurnian mikroba, praktikan diwajibkan menjawab pertanyaan berikut ini :<br />1. Apa manfaat yang diperoleh dengan melakukan pemurnian mikroba?<br />Manfaat dari pemurnian mikroba ini sangat kompleks,<br />1. kita dapat mengetahui jenis mikroba yang sejenis.<br />2. mempermudah untuk mengembangbiakkan mikroba yang dibutuhkan.<br />3. dalam bidang industri, pemurnian mikroba ini berguna untuk komersialitas.<br />4. dalam bidang pengetahuan, berguna sebagai contoh ilmu terapan kepada pelajar.<br />5. dalam bidang perikanan, berguna untuk mengetahui mikroba yang sangat dibutuhkan untuk kegiatan seperti pengawetan, upgrade gizi, dll.<br />1. Mengapa pengambilan mikroba yang akan dimurnikan cukup dilakukan dengan menyentukan ose ke permukaan populasi mikroba dan tidak disarankan untuk mencungkilnya ?<br />Pengambilan mikroba yang akan dimurnikan cukup dilakukan dengan menyentuhkan ose ke permukaan populasi mikroba dan tidak disarankan untuk mencungkilnya karena dimaksudkan dengan cukup menyentuhnya supaya populasi yang diharapkan saja yang terangkut, karena koloni mikroba akan bersama-sama terus, dan salah satu cara cukup disentuh dengan ose bulat.<br />Tidak disarankan mencungkilnya karena dari hasil cungkilan itu mengandung banyak jenis mikroba alhasil praktikum kita gagal. Karena bakteri yang kita harapkan tidak didapatkan.<br />DAFTAR PUSTAKA<br />Anonim, http://www.scribd.com/doc/26251704/Isolasi-Dan-Pemurnian-Mikroba<br />Anonim, http://www.pdfchaser.com/Isolasi-dan-Identifikasi-Bakteri-Probiotik-dari-Ikan-Kerapu-Macan-….html<br />Anonim, http://www.docstoc.com/docs/27558449/isolasi-bakteri<br />Anonim, http://kuliahdanpenelitian.wordpress.com<br />A. Latar Belakang<br /> Mikroorganisme sangat erat kaitanya dengan kehidupan kita, ada beberapa diantaranya bermanfaat dan adapula yang merugikan.Salah satu teknik untuk membiakan (menumbuhkan) bakteri, yang menjadi padat dan tetap tembus pandang pada suhu inkubasi. Media yang baik adalah agar, dapat dilarutkan dalam larutan nutrien dan bilamana menjadi gel akan tetap padat dalam kisaran temperatur yang luas.<br />Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.<br />Di alam bebas tidak ada mikroorganisme yang hidup tersendiri terlepas dari spesies-spesies lainnya. Sehingga sering kali kuman patogen kedapatan bersama-sama dengan mikroorganisme saprofit. Untuk mencegah masuknya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk menanam suatu spesies.<br /> Di dalam bidang ilmu mikrobiologi, untuk dapat menelaah bakteri khususnya dalam skala laboratorium, maka terlebih dahulu kita harus dapat menumbuhkan mereka dalam suatu biakan yang mana di dalamnya hanya terdapat baktri yang kita butuhkan tersebut tanpa adanya kontaminasi dari mikroba lain. Biakan yang semacam ini biasanya dikenal dengan istilah biakan murni. Untuk melakukan hal ini, haruslah di mengerti jenis- jenis nutrien yang disyaratkan bakteri dan juga macam ligkungan fisik yang menyediakan kondisi optimum bagi pertumbuhan bakteri tersebut (Pelczar, 1986).<br />Selain teknik pertumbuhan bakteri atau teknik isolasi di atas, dikenal juga adanya teknik isolasi mikroba yaitu inokulasi yang merupakan suatu teknik pemindahan suatu biakan tertentu dari medium yang lama ke medium yang baru dengan tujuan untuk mendapatkan suatu biakan yang murni tanpa adanya kontaminasi dari mikroba yang lain yang tidak diiinginkan.<br />Dalam suatu substrat atau media dapat tumbuh dari satu jenis mikroorganisme, dengan demikian lalu dikembangkan suatu teknik pemisahan yang disebut teknik isolasi, sehingga diperoleh atau biakan yang hanya terdiri dari satu jenis mikroorganisme saja yang disebut biakan murni.<br />Populasi mikrobia di alam sekitar kita besar lagi komplek. Beratus-ratus spesies berbagai mikrobia biasanya menghuni bermacam-macam bagian tubuh kita, termasuk saluran pencernaan dan kulit. Mereka terdapat dalam jumlah yang luar biasa besarnya. Sebagai contoh sekali bersin dapat menyebabkan dapat menyebabkan beribu-ribu mikroorganisme. Penelitian yang layak mengenai mikroorganisme dalam berbagi habitat ini memerlukan teknik untuk pemisahan-pemisahan populasi campuran yang rumit ini, atau biakan campuran. Menjadi spesies-spesies yang berbeda-beda sebagai biakan murni. Biakan murni berasal dari suatu populasi sel yang semuanya berasal dari sel induk (Pelczar, 1986).<br /><br /><br />B. Tujuan<br />Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara mengisolasi mikroorganisme dari suatu biakan.<br /><br />Pengaruh Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai<br />oleh Yogi Karsono (F24060109), Abdi Tunggal C.S. (F24060460), Arius Wiratama (F24060269), Paramita Adimulyo (F24070055)<br />Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor<br /><br />Abstrak<br /><br />Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang kaya manfaat diantaranya sebagai antioksidan dan makanan kaya protein. Proses produksi tempe yang selama ini masih diterapkan di Indonesia umumnya menggunakan kultur starter yang diperoleh dari pasar yang biasa disebut laru. Komposisi dan kemurnian dari laru pasar ini tidak konsisten sehingga tempe yang dihasilkan pun kualitas organoleptiknya beragam. Hal ini akan sangat menghambat usaha komersialisasi tempe karena industri pada umumnya menghendaki produk yang kualitasnya stabil dan seragam. Kegiatan ini mencoba mengidentifikasi pengaruh penggunaan kultur starter yang berbeda terhadap kualitas organoleptik rasa, warna, tekstur, dan aroma tempe yang dihasilkan. Kegiatan menggunakan 3 jenis kultur starter murni yaitu R. oligosporus, R. oryzae, dan Mucor sp. yang kemudian dibandingkan dengan kultur starter laru pasar. Metode yang digunakan adalah metode tradisional yaitu dengan menguji masing-masing kultur starter dalam produksi tempe. Hasil percobaan menunjukkan keempat kultur starter menghasilkan tempe yang kualitas organoleptiknya baik. Tempe yang diproduksi dengan menggunakan kultur starter Mucor sp. menghasilkan tempe yang aroma dan rasanya paling disukai panelis. Tempe yang menggunakan kultur starter R. oligosporus menghasilkan tempe dengan struktur yang lebih kompak dibanding tempe yang menggunakan ketiga kultur starter lain.<br /><br />Kata kunci: tempe, kapang, kultur starter, mutu organoleptik, kedelai<br /><br /><br /><br />PENDAHULUAN<br />Latar Belakang<br />Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang dibuat dari fermentasi kedelai. Fermentasi kedelai berlangsung selama 20-24 jam pada suhu 30°C dengan bantuan mikroorganisme tertentu dari golongan kapang terutama Rhizopus oligosporus. Kedelai akan diliputi oleh struktur menyerupai benang halus/biomassa kapang berwarna putih, disebut miselium, yang mengikat kedelai menjadi struktur yang kompak. Biomassa kapang ini berperan penting dalam pembentukan tekstur tempe. Aroma tempe terbentuk dari metabolit yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi. Kapang menghasilkan enzim protease dan lipase yang memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen yang lebih kecil sehingga komponen ini bersifat volatil (mudah menguap). Oleh karena itu, tekstur dan aroma tempe sangat dipengaruhi oleh pembentukan miselium dan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang. Dengan kata lain, jenis kapang yang digunakan akan berpengaruh pada mutu organoleptik aroma, rasa, dan tekstur tempe yang dihasilkan.<br />Tempe memperoleh tempat tersendiri di jajaran kuliner Indonesia dan luar negeri seperti di Amerika Serikat, Belanda, Malaysia, dan Kanada karena rasanya yang enak, murah, dan bergizi tinggi. Daya cerna protein tempe lebih tinggi dari kedelai biasa karena protein tempe telah dipecah oleh mikroorganisme, dalam hal ini kapang, menjadi asam amino yang lebih mudah diserap tubuh. Kadar lemak tempe yang rendah menjadikan tempe sumber protein yang baik dikonsumsi penderita penyakit jantung dibandingkan dengan daging yang kaya akan lemak. Di Amerika Serikat tempe terutama digunakan sebagai daging tiruan di kalangan vegetarian karena kaya akan zat gizi dan tempe merupakan salah satu bahan pangan nabati yang mengandung vitamin B12. Vitamin B12 merupakan vitamin yang jarang ditemukan pada bahan pangan nabati. Menurut USDA 100 gram tempe mengandung vitamin B12 sebanyak 6% dari angka kecukupan gizi laki-laki dewasa. Peningkatan kandungan vitamin tempe ini diikuti pula oleh penurunan kandungan beberapa komponen antinutrisi yang umumnya terdapat dalam kacang kedelai. Komponen antinutrisi ini akan mempengaruhi penyerapan zat gizi kedelai melalui pembentukan ikatan antara komponen antinutrisi dengan zat gizi (tripsin inhibitor), mengurangi kualitas protein (tannin), mengurangi penyerapan mineral (asam fitat), menyebabkan darah membentuk gumpalan (hemaglutinin), atau menyebabkan gangguan metabolisme (goitrogenik). Pengurangan komponen antinutrisi ini terutama terjadi saat proses perendaman kedelai sebelum inokulasi starter (Hutkins, 2006). Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar protein tempe lebih rendah dari kedelai karena aktivitas enzim yang merombak protein menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna. Selain itu kadar lemak tempe juga berkurang karena lemak dirombak enzim menjadi komponen yang berukuran lebih kecil.<br /><br />Tabel 1. Komposisi kedelai dan tempe<br />Constituent Soybeans1 (g/100 g) Tempeh2 (g/100 g)<br />Moisture 7 – 9 60 - 65<br />Protein 30 - 40 18 - 20<br />Soluble Nitrogen < 1 2 – 4<br />Carbohydrate 28 – 32 10 – 14<br />Fiber 4 – 6 1 – 2<br />Fat 18 - 22 4 – 12<br />pH 6 – 7 6 – 7<br />1 Whole raw soybeans (prior to soaking)<br />2 Fresh (wet) weight basis<br />Sumber: Hutkins, 2006.<br /><br />Tempe yang selama ini beredar di pasaran masih dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bibit atau starter yang dapat diperoleh di pasar. Kultur (biakan) starter atau biasa disebut laru ini dibuat secara tradisional sehingga kemurnian dan komposisi kultur yang dihasilkan tidak konsisten dan tempe yang dihasilkan pun memiliki mutu organoleptik yang tidak seragam. Kurang konsistennya kultur ini akan sangat menghambat komersialisasi tempe karena produk yang diproduksi pada skala komersial/skala besar diharapkan memiliki mutu organoleptik terutama rasa, aroma, dan penampakan tempe yang konsisten dan seragam.<br />Konsumsi tempe nasional sangat tinggi karena konsumsi kedelai per kapita mencapai 8,1 kg kedelai/kapita/tahun pada tahun 2005. Dari jumlah tersebut 80% kedelai nasional digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe dan tahu (Deptan, 2009). Hal ini menunjukkan bahwa tempe sangat diminati oleh masyarakat Indonesia. Sehingga upaya untuk menghasilkan tempe yang konsisten rasa, aroma, dan penampakannya akan sangat potensial untuk membuka peluang usaha produksi tempe skala besar. Tempe juga sangat potensial dikembangkan sebagai komoditi ekspor Indonesia karena manfaat tempe sebagai bahan pangan kaya protein dan antioksidan telah diketahui secara luas oleh masyarakat internasional. Tetapi upaya produksi komersial tempe ini tentu saja harus diawali dengan usaha untuk memuliakan kultur starter yang digunakan dalam proses produksi tempe karena jenis kultur starter akan sangat mempengaruhi kualitas mutu sensori dari tempe yang dihasilkan. <br /><br />Rumusan Masalah<br />Rumusan masalah yang menjadi fokus tulisan ini adalah masih belum teridentifikasinya pengaruh jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur starter tempe terhadap karakter sensori rasa, aroma, dan penampakan tempe yang dihasilkan pada proses fermentasi.<br /><br />TUJUAN<br />Penulisan karya ilmiah ini bertujuan untuk memberikan perspektif mengenai pengaruh jenis kultur starter yang digunakan dalam pembuatan tempe terhadap karakter sensori rasa, aroma, dan penampakan tempe yang dihasilkan.<br /><br />MANFAAT<br /><br /> Manfaat yang diharapkan dari penulisan karya ilmiah ini adalah:<br />1. Teridentifikasinya jenis kapang yang dapat digunakan untuk membuat tempe beserta karakteristik mutu organoleptik dari masing-masing tempe yang dihasilkan.<br />2. Sebagai langkah awal untuk usaha pemuliaan kultur starter tempe sehingga ke depan dapat dihasilkan kultur starter tempe yang unggul.<br />3. Merangsang usaha komersialisasi tempe melalui usaha identifikasi kultur starter tempe sehingga tempe yang dihasilkan mempunyai mutu organoleptik yang konsisten.<br />4. Meningkatkan minat untuk meneliti tempe terutama dari segi pemuliaan kultur starter.<br /><br /><br />METODE<br />Metode yang akan digunakan disebut sebagai metode tradisional yaitu menumbuhkan starter kapang (inokulum) pada kedelai yang telah melalui tahapan persiapan untuk membuat tempe dan kemudian diamati mutu organoleptik tempe yang dihasilkan. Metode ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap persiapan kultur starter, tahap produksi tempe, dan tahap pengamatan pertumbuhan kultur.<br /><br />Alat dan Bahan<br /><br />Alat : - cawan petri<br />- oven<br />- mortar<br />- kompor<br />- panci<br />- ember plastik<br />- loyang<br />- kemasan/kantong plastik<br />- pisau<br />- nyiru<br />- sendok makan<br />- pengaduk<br /><br />Bahan : - kedelai<br />- laru pasar<br />- biakan murni (R. oligosporus, Mucor sp., dan R. Oryzae)<br />- nasi<br /><br />Waktu dan Tempat<br /><br />Waktu : 16 Desember 2008<br />Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor<br /><br />Persiapan Kultur Starter<br />Kultur murni yang akan digunakan dalam kegiatan adalah kultur murni R. oligosporus, Mucor sp., dan R. oryzae yang diperoleh dari laboratorium Mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan sebagai pembanding digunakan laru pasar yang mengandung kultur R. Oligosporus yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor. Laru pasar merupakan biakan yang biasa digunakan pengrajin tempe untuk memproduksi tempe yang selama ini beredar di pasaran. Biakan sebelumnya telah ditumbuhkan pada nasi di cawan petri secara steril selama 3-4 hari kemudian dikeringkan di oven sampai kering dan dihaluskan dengan cara digerus dengan mortar. <br /><br />Produksi Tempe<br />Pengujian aktivitas dari laru dilakukan melalui uji pembuatan tempe dengan menggunakan kultur starter kapang yang akan diuji. Untuk membuat produk tempe, digunakan kedelai yang dibeli dari Pasar Darmaga Bogor kemudian direbus dan direndam semalam sampai terbentuk buih. Tujuan perendaman adalah melarutkan oligosakarida (gula majemuk) kedelai yang terutama terdiri dari stakiosa dan rafinosa sehingga bakteri asam laktat dapat memfermentasi gula tersebut menjadi asam organik. Asam organik ini akan menciptakan kedelai dengan pH asam sehingga pertumbuhan mikroorganisme pengganggu fermentasi yang tidak dikehendaki dapat dicegah. Kedelai yang telah direndam tersebut kemudian dikupas kulit arinya, dicuci dengan air bersih dan selanjutnya dikukus atau direbus. Kedelai kemudian didinginkan dan ditiriskan. <br />Kedelai dibagi menjadi 4 bagian dan diletakkan di wadah yang bersih. Masing-masing biakan mikroorganisme atau laru yang sudah dihaluskan ditambahkan ke kedelai dengan dosis 5 gr/kg kedelai, dicampur rata lalu dikemas dalam kantong plastik (ketebalan 1,5-2,5 cm). Kantong plastik sebelumnya sudah dilubangi kecil-kecil tiap 2 cm sehingga O2 dapat bersirkulasi ke dalam media. Lubang pada kantung plastik dijaga agar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit. Terlalu banyak lubang mengakibatkan terlalu banyak O2 yang bersirkulasi ke dalam media dan menyebabkan biakan cepat membentuk spora yang berwarna hitam (tempe jadi busuk). Lubang yang terlalu sedikit akan menyebabkan O2 yang bersirkulasi dalam media kurang sehingga pertumbuhan biakan terhambat. Pemeraman kedelai dilakukan selama 24-48 jam pada suhu ruang.<br /><br />Pengamatan Pertumbuhan Kultur<br />Kedelai yang telah mengalami proses fermentasi selama 2 hari kemudian diamati secaraf obyektif berdasarkan tingkat pertumbuhan miselium, warna miselium dan aroma tempe yang dihasilkan dan kemudian dibandingkan dengan tempe yang dibuat dengan kultur dari laru pasar. Kultur starter tempe yang dipilih hendaknya menghasilkan produk tempe yang kompak dengan aroma khas tempe yang kuat, dan rasa tempe yang khas.<br /><br />HASIL DAN PEMBAHASAN<br />Pengamatan dilakukan untuk melihat pengaruh jenis kultur terhadap mutu organoleptik tempe kedelai. Pengaruh yang diamati berupa kekompakan dan warna miselium serta aroma tempe dan rasa. Data hasil dari pengamatan terhadap pertumbuhan kultur disajikan dalam Tabel 2.<br />Dari Tabel 2 terlihat bahwa kekompakan dari tempe yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh karakter pertumbuhan dari kultur dan kondisi optimal dari pertumbuhan kultur. Kapang R. oligosporus dan R. oryzae mempunyai sifat pertumbuhan yang sama sehingga kekompakan tempe yang dihasilkan seharusnya sama. Tetapi dalam kegiatan ini tempe yang dibuat dengan kapang R. oryzae teksturnya kurang kompak. Faktor yang diduga berpengaruh pada pertumbuhan miselium kapang tersebut adalah pada pengaturan aerasi yang berhubungan dengan jumlah lubang pada kantung plastik. Sementara Mucor sp. memiliki miselium yang pendek sehingga tempe yang dihasilkan bersifat kurang kompak dibanding tempe dari kapang lain.<br /><br />Tabel 2. Pengaruh jenis kultur terhadap mutu organoleptik tempe kedelai<br />No. Jenis kultur Kekompakan dan Warna Miselium Aroma Tempe dan Rasa<br />1 R.oligosporus Sangat kompak; warna putih Bau khas tempe (+++)<br />2 Mucor sp. Miselium pendek; kurang kompak; warna putih Bau khas tempe (++++)<br />3 R.oryzae Kurang kompak; warna putih Bau khas tempe (++)<br />4 Laru pasar (pembanding) Kurang kompak; warna putih Bau khas tempe (+++)<br />Keterangan : ++++ sangat disukai +++ disukai ++ agak disukai + kurang disukai<br /><br />Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan memecah protein dan lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Komponen yang dihasilkan memiliki ukuran dan berat molekul yang lebih kecil dari bahan awalnya sehingga komponen lebih mudah menguap (volatil) dan tercium sebagai bau tempe. Aroma yang muncul tergantung oleh jenis komponen yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selain itu, juga sangat dipengaruhi oleh jenis kultur starter dan jenis kedelai yang digunakan. Aroma kapang yang biasa tercium dari tempe yang normal dihasilkan oleh komponen 3-octanone dan 1-octen-3-ol (Feng et al., 2006). Munculnya bau menyengat amonia yang terkadang muncul pada tempe diduga disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada kultur starter yang digunakan. Pada kegiatan ini, tempe yang dihasilkan kultur starter Mucor sp. memiliki aroma yang paling baik dibandingkan dengan tempe yang dihasilkan dari kultur starter lain. Pengujian tempe secara organoleptik, dengan cara dikonsumsi, menunjukkan bahwa tempe yang dibuat dari kultur starter Mucor sp. menghasilkan rasa khas tempe yang paling disukai. Hal ini diduga disebabkan oleh miselium Mucor sp. yang pendek sehingga pertumbuhan Mucor sp. lebih lambat dibandingkan dengan kultur starter lain. Dengan demikian, kultur Mucor sp. memiliki waktu yang lebih banyak untuk membentuk komponen rasa dan aroma tempe lebih sempurna dibandingkan dengan kultur starter lain. Rasa asam pada tempe disebabkan oleh tercemarnya kultur starter yang digunakan. Hal ini sering dijumpai pada tempe yang dibuat dengan kultur starter laru pasar, mengingat kultur ini ditumbuhkan di media onggok yaitu ampas dari proses pembuatan minyak kelapa sehingga kultur starter tercemar oleh onggok. Profil komponen penyusun aroma tempe disajikan dalam Gambar 1.<br /><br /> <br />Gambar 1. Profil komponen volatil yang dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus pada proses fermentasi kedelai<br />Sumber: Feng et al. 2006<br /><br /><br />Warna yang dibentuk oleh miselium kapang dipengaruhi oleh jenis kultur yang digunakan. Pada umumnya warna miselium tempe yang dihasilkan kultur pada pengamatan bisa diterima secara sensori oleh panelis. Tempe yang ideal adalah tempe yang kompak, warna miseliumnya normal yaitu putih dan memiliki aroma normal tempe. Warna miselium yang tidak putih menunjukkan adanya kontaminasi kultur oleh mikroorganisme lain. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap tempe yang dihasilkan, semua kultur starter menghasilkan warna miselium yang sesuai dengan harapan yaitu putih. <br /><br /><br />KESIMPULAN<br />Dari keempat jenis kultur starter yang diuji diperoleh kesimpulan bahwa kultur starter Mucor sp., Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, dan laru pasar menghasilkan tempe dengan mutu organoleptik yang baik yaitu memiliki rasa dan aroma khas tempe, struktur tempe dengan kekompakan yang dapat bagus/dapat diterima, dan warna miselium putih. Kultur starter Mucor sp. merupakan kultur starter yang menghasilkan rasa dan aroma yang paling disukai dibandingkan dengan kultur starter R.oligosporus, R.oryzae, dan laru pasar. Kultur starter R.oligosporus menghasilkan tempe dengan struktur paling kompak dibandingkan dengan struktur tempe yang dihasilkan kultur starter lain.<br /><br />UCAPAN TERIMA KASIH<br /><br />Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Suliantari yang telah membimbing penulisan karya ilmiah ini. Penulis juga berterima kasih kepada rekan-rekan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 43 yang telah membantu penulis dalam memperoleh data hasil pertumbuhan kultur starter tempe.<br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Deptan. 2009. Mutu Kedelai Nasional Lebih Baik dari Kedelai Impor. http://www.litbang.deptan.go.id/press/one/12/pdf/Mutu%20Kedelai%20Nasional%20Lebih%20Baik%20dari%20Kedelai%20impor.pdf [1 Februari 2009].<br />Feng, Xin Mei, Thomas Ostenfeld Larsen, Johan Schnürer. 2006. Production of volatile compounds by Rhizopus oligosporus during soybean and barley tempeh fermentation. Journal of Food Microbiology, 113 : 133–141.<br />Hutkins, Robert W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing Ltd., Oxford. pp : 436-443.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />SERTIFIKAT WIRID REMAJA 2011<br />MUSHALLA AL – MUKARAMAH<br /><br />DIBERIKAN KEPADA :<br />ENDANG GUSTINA<br />SMP N 23 PADANG<br />MATA PELAJARAN ANGKA HURUF<br />IBADAH 80 DELAPAN NOL<br />KEIMANAN 80 DELAPAN NOL<br />AKHLAK 80 DELAPAN NOL<br />KEAKTIFAN 85 DELAPAN LIMA<br />KEHADIRAN 85 DELAPAN LIMA<br />JUMLAH NILAI 410 EMPAT SATU NOL<br />RATA - RATA 82 DELAPAN DUA<br /> <br /><br />PENGURUS MUSHALLA<br /><br />H ABDUL MUIS<br /><br /><br />KETUA WIRID REMAJA<br /><br />MUSLIHUDDIN <br /><br /> <br />SERTIFIKAT WIRID REMAJA 2011<br />MUSHALLA AL – MUKARAMAH<br /><br />DIBERIKAN KEPADA :<br />YUDI PRATAMA<br />SMP DIAN ANDALAS PADANG<br />MATA PELAJARAN ANGKA HURUF<br />IBADAH 75 TUJUH LIMA<br />KEIMANAN 80 DELAPAN NOL<br />AKHLAK 75 TUJUH LIMA<br />KEAKTIFAN 85 DELAPAN LIMA<br />KEHADIRAN 85 DELAPAN LIMA<br />JUMLAH NILAI 400 EMPAT NOL NOL<br />RATA - RATA 80 DELAPAN NOL<br /> <br /><br />PENGURUS MUSHALLA<br /><br />H ABDUL MUIS<br /><br /> <br /><br />KETUA WIRID REMAJA<br /><br />MUSLIHUDDINryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-68964766874218284292011-02-01T21:53:00.000-08:002011-02-01T22:07:08.670-08:00BAB I<br />PENDAHULUAN<br /> Kimia Hasil Pertanian adalah cabang ilmu kimia yang mempelajari aplikasi kimia pada bidang pertanian. Pada praktikum kali ini kami membahas mengenai karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin, abu dan mineral, pektin dan serat.<br />Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).<br /> Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara – negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah karbohidrat yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).<br />Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996). <br /><br />Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai<br />suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.<br />Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas<br />asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain<br />berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam<br />lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam<br />kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,<br />steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid),<br />kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur<br />dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam. Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. <br /><br />Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil³) tersedia di bumi. Air sebagian besar terdapat di laut (air asin) dan pada lapisan-lapisan es (di kutub dan puncak-puncak gunung), akan tetapi juga dapat hadir sebagai awan, hujan, sungai, muka air tawar, danau, uap air, dan lautan es <br />Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan, dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita. Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air, dibagi menjadi 2, yaitu vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C dan Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K. (Anonim, 2009) <br /><br />Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organik misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat, sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya. <br />Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur – uinsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organic atau kadar abu. <br />Serat (Inggris: fiber) adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang membentuk jaringan memanjang yang utuh. Contoh serat yang paling sering dijumpai adalah serat pada kain. Material ini sangat penting dalam ilmu Biologi baik hewan maupun tumbuhan sebagai pengikat dalam tubuh. Manusia menggunakan serat dalam banyak hal: untuk membuat tali, kain, atau kertas. Serat dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu serat alami dan serat sintetis (serat buatan manusia). Serat sintetis dapat diproduksi secara murah dalam jumlah yang besar. Namun demikian, serat alami memiliki berbagai kelebihan khususnya dalam hal kenyamanan.<br />Beberapa dekade yang lalu, orang menggunakan istilah bulk atau roughage (bagian yang kasar) untuk menunjuk kepada komponen pangan yang sekarang dikenal sebagai serat makanan.<br />Serat makanan (diatery fiber) adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas berbagai substansi yang kebanyakan di antaranya adalah karbohidrat kompleks.<br />Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).<br />Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang.<br />Praktikum Kimia Hasil Pertyanian ini sangat penting dilakukan untuk dapat mengukur kadar dari masing – masing nilai gizi pada bahan pangan. Setelah melakukan praktikum ini, praktikan nantinya bisa mengukur nilai gizi bahan pangan baik itu kadar karbohidrat, protein, lemak, air, vitamin, abu dan mineral, pectin serta kadar serat.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /> <br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br /><br />II.1 KARBOHIDRAT<br />Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).<br /> Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara – negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah karbohidrat yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. <br />Gula sederhana dan zat-zat yang dengan hidrolisis menghasilkan gulas sederhana disebut karbohidrat. Aslinya nama karbohidrat digunakan karena kompoposi kebayanyakan gula, pati, dan selulosa berpadanan dengan hidrat hipotetis dari karbon, Harga x dan y dapat berjangka antara 3 sampai ribuan<br />Suatu pengelompokkan yang luas dari sejumlah besar karbohidrat, terdiri dari sekitar setengah lusin kelas utama, dengan barangkali 40 subkelas. Pada umumnya, semua karbohidrat disebut sakarida (Yunani, sacbaron, gula). Pembahasan akan dibatasi pada zat berikut: (1) monosakarida, yang tidak dapat dihidrolisis; (2) disakarida, yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida; dan (3) polisakarida, yang membentuk banyak molekul monosakarida dengan hidrolisis.<br /><br />Diantara monosakarida yang terpenting terdapat molekul yang mengandung enam atom karbon, yang kenal dengan nama heksosa, C6H12O6 Bila suatu heksosa mengandung suatu gugus aldehida, senyawaan itu dikenal sebagai suatu aldoheksosa; jika mengandung suatu gugus keton, disebut ketoheksosa Heksosa adalah zat manis, kristalin dan larut yang terdapat dalam madu dan buah matang karbohidrat yang terhidrolisis dan menghasilkan heksosa adalah gula tebu, gula gandum, gula susu, pati dan selulosa. <br />Gambar molekul monosakarida adalah sebagai berikut: <br />Sukrosa (gula tebu), maltosa (gula gandum) dan laktosa (gula susu) merupakan anggota penting dari grup disakarida, C12H22O11. Seperti dinyatakan oleh namanya, tiap molekul gula ini terdiri dari dua satuan monosakarida Dapat dibanyangkan bahwa satuan-satuan ini dihubungkan satu sama lain oleh ikatan-ikatan yang dihasilkan dari eliminasi (pembuangan) sebuah molekul air (Pudjaatmaka, 1992:409-412).<br />Terdapat 4 kumpulan utama molekul biologi yang besar, iaitu karbohidrat, lemak, protein dan asid nukleik. Kebanyakan makromolekul adalah polimer, terbina daripada satu unit (monomer) yang banyak. Karbohidrat memainkan peranan sebagai pembekal tenaga (bahanapi) dan juga untuk pembinaan sel-sel organisme. Lipid adalah molekul hidrofobik yang sangat luas ciri-cirinya. Protein pula mempunyai berbagai struktur, lalu menghasilkan kepelbagaian fungsi sementara asid nukleik mempunyai tugas yang tidak berbelah-bagi: menyimpan dan memancarkan maklumat perwarisan.<br />Fungsi utama karbohidrat, adalah sebagai sumber tenaga untuk sel. Contohnya, 1g karbohidrat berupaya membebaskan 17 kilojoule (kJ) tenaga (www.pssplab.com)<br />Karbohidrat adalah sebutan umum untuk molekul yang terdiri daripada karbon, hydrogen dan oksigen dengan setaip satu unsur berada pada nisbah 1:2:1. Dengan itu, cara menulis formula untuk karbohidrat ialah (CH2O)n, dimana n ialah bilangan karbon pada rangka molekul tersebut. Daripada formula ini dapat difahami kenapa kumpulan makromolekul ini di panggil ‘karbohidrat’ yang memberi makna karbon dan air.<br />Karbohidrat merupakan hasil alam yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Karena senyawa ini merupakan makanan pokok bagi manusia. Pembentukkan karbohidrat pada alam terjadi dalam tumbuh-tumbuhan yang dikenal dengan istilah fotosintesis. Karbohidrat terbagi atas beberapa golongan yaitu:<br />1)Monosakarida, yang umumnya mempunyai 5 atom C seperti ribose, araribosa, ksilosa, dan yang mempunyai 6 atom C seperti glukosa, mannose, galaktosa dan fruktosa. <br />2)Disakarida, yang disusun oleh dua molekul monosakarida seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa.<br />3)Polisakarida, yang disusun oleh banyak sekali molekul monosakarida seperti amilun dan selulosa<br />Glikosida, yaitu molekul monosakarida yang berikatan dengan molekul bukan gula, molekul bukan gula ini dinamakan aglikon dan umumnya merupakan senyawa aromatik. <br />Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah sumber energi utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. <br />II.2 PROTEIN<br />protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).<br />Protein merupakan suatu polipeptida dengan BM yang sangat bervariasi dari 5000 samapi lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak agensia yang menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik, garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji, 1996).<br /><br /><br />Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:<br />H<br />H2N C COOH<br />R<br />(Lehninger, 1995).<br />Oleh adanya kedua gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif atau disebut juga ion amfoter (zwitterion). Keadaan ion ini sangat tergantung pada pH larutan. Apabila asam amino dalam air ditambah dengan basa, maka asam amino akan terdapat dalam bentuk (I) karena konsentrasi ion OH- yang tinggi mampu mengikat ion-ion H+ pada gugus –NH3+. Sebaliknya bila ditambahkan asam ke dalam larutan asam amino, maka konsentrasi ion H+ yang tinggi mampu berikatan dengan ion –COO- sehingga terbentuk gugus –COOH sehingga asam amino akan terdapat dalam bentuk (II) (Anna Poedjiadi, 1994).<br />Dalam suatu sistem elektroforesis yang memiliki elektroda positif dan negatif, asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan asam amino yang terdapat dalam larutan. Apabila ion asam amino tidak bergerak ke arah negatif maupun positif dalam suatu sistem elektroforesis maka pH pada saat itu disebut pH isolistrik. Pada pH tersebut terdapat keseimbangan antara bentuk-bentuk asam amino sebagai ion amfoter, anion dan kation (Anna Poedjiadi, 1994).<br />Gugus karboksil pada asam amino dapat dilepas dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen yang dapat diukur volumenya. Van Slyke menggunakan reaksi ini untuk menentukan gugus amino bebas pada asam amino, peptida maupun protein. (Anna Poedjiadi, 1994).<br />Pada dasarnya suatu peptida adalah asil-asam amino, karena gugus –COOH dan –NH2 membentuk ikatan peptida. Peptida didapatkan dari hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang dihasilkan dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino. (Anna Poedjiadi, 1994).<br />Sifat peptida ditentukan oleh gugus –COOH, –NH2 dan gugus R. Sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus –COOH dan –NH2 , namun pada rantai panjang gugus –COOH dan –NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isolistrik seperti pada asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein. (Anna Poedjiadi, 1994).<br />Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. (Winarno, 1992).<br />Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan, antara lain:<br /> Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.<br /> .Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.<br /> Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.<br /> Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat.<br />Denaturasi protein <br />Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovelen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan aterbukanya lipatan atau wiru molekul protein (Winarno, 1992).<br />Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam yang ersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat (Winarno, 1992). <br />Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E., 2003).<br /> Untuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan secara in vitro, yaitu metode penentuan kulaitas protein secara khemis berdasarkan pada pemecahan protein oleh enzim proteolitik seperti pepsin, tripsin, khimotripsin, dan aminopeptidase (Narasinga, 1978). Analisis ini memberikan gambaran berlangsungnya proses pencernaan protein di lambung dan usus. <br />Enzim yang biasa digunakan dalam percobaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapat menghidrolisis ikatan-ikatan peptida pada bagian tengah sepanjang rantai polipeptida dan bekerja optimum pada pH 2 dan stabil pada pH 2-5. Enzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. Enzim ini bekerja dengan memecah protein menjadi proteosa dan pepton (Del valle, 1981).<br />Analisis protein secara in vitro terbagi atas dua metode. Metode pertama adalah pepsin digest residue index (PDR) menggunakan enzim pepsin sebagai penghidrolisis sampel protein. Sedangkan metode kedua adalah pepsin pancreatin digest index yang menggunakan dua macam enzim yaitu pepsin dan pancreatin. Pada kedua metode tersebut dibandingkan jumlah nitrogen pada sampel dan pada residu sampel setelah dilakukan hidrolisis oleh enzim.<br />Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N. Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Jumlah senyawaan N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena itu penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai protein kadar/crude protein (Sudarmadji, 1996). <br /><br />Penentuan Protein Total <br />Dalam penentuan protein cara Kjeldahl ini, kandungan unsur N yang didapatkan tidak hanya berasal dari protein saja. Mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini mewakili jumlah protein yang ada, sehingga disebut kadar protein kasar. Analisa protein total Kjeldahl terdiri atas tiga tahapan; destruksi, destilasi dan titrasi.<br /> <br />Metoda Mikrokjeldahl<br /><br />Prinsipnya adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengan konstanta tertentu. Disebut sebagai metode mikro (Mikrokjeldahl) karena ukuran sampel kecil, yaitu kurang dari 300 mg. Jika sampel yang digunakan lebih dari 300 mg disebut metode makro. Metode mikro digunakan pada bahan yang diduga hanya mengandung sedikit N. Analisa protein dengan metode Mikrokjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan, yaitu proses destruksi, proses destilasi, dan tahap titrasi.<br /><br />II.3 LEMAK<br />Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai<br />suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.<br />Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas<br />asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain<br />berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam<br />lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam<br />kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,<br />steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid),<br />kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur<br />dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.<br /><br />Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan. <br /><br />Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandunga asam lemak dan tidak dapat dihidolisis. <br />Lipid berpern penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon. <br /><br />Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin. <br /><br />Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. <br />Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). <br />Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.<br /><br />Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia. 1 gr lemak menghasilkan energi sebesar 9 kilo kalori. Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang polar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.<br /><br />Menurut F. G Winarno (1997) lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.<br /> <br /> Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, hal ini disebabkan karena kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga memiliki titik lebur yang sangat tinggi. Contohnya asam palmitat dan asam stearat.<br /> Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangakap diantara atom-atom karbonnya, sehingga memiliki titik lebur yang rendah.<br /> <br />Lemak atau minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan.<br /><br />Dalam pengolahan bahan pangan minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega dan margarin. Di samping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula.<br /><br />Sebab – Sebab Kerusakan Lemak <br /> Penyerapan bau ( tainting )<br />Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.<br /> Hidrolisis <br />Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim – enzim. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng.<br /> Oksidasi dan ketengikan<br />Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau atau rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya panas, peroksida lemak, logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn dan enzim – enzim lipoksidase.<br /><br />II.4 AIR<br /> Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Terdapat 1,4 triliun kilometer kubik (330 juta mil³) tersedia di bumi. Air sebagian besar terdapat di laut (air asin) dan pada lapisan-lapisan es (di kutub dan puncak-puncak gunung), akan tetapi juga dapat hadir sebagai awan, hujan, sungai, muka air tawar, danau, uap air, dan lautan es. <br /><br /> Air dalam obyek-obyek tersebut bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan aliran air di atas permukaan tanah (runoff, meliputi mata air, sungai, muara) menuju laut.<br /><br />Dalam tubuh manusia terdiri dari 55% sampai 78% air, tergantung dari ukuran badan. Agar dapat berfungsi dengan baik, tubuh manusia membutuhkan antara satu sampai tujuh liter air setiap hari untuk menghindari dehidrasi; jumlah pastinya bergantung pada tingkat aktivitas, suhu, kelembaban, dan beberapa faktor lainnya. Selain dari air minum, manusia mendapatkan cairan dari makanan dan minuman lain selain air. Sebagian besar orang percaya bahwa manusia membutuhkan 8–10 gelas (sekitar dua liter) per hari, namun hasil penelitian yang diterbitkan Universitas Pennsylvania pada tahun 2008 menunjukkan bahwa konsumsi sejumlah 8 gelas tersebut tidak terbukti banyak membantu dalam menyehatkan tubuh. Malah terkadang untuk beberapa orang, jika meminum air lebih banyak atau berlebihan dari yang dianjurkan dapat menyebabkan ketergantungan. Literatur medis lainnya menyarankan konsumsi satu liter air per hari, dengan tambahan bila berolahraga atau pada cuaca yang panas.<br />Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan , tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji – bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.<br /><br />Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda – beda, baik bahan makanan hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu.<br />Kimia Air <br /> Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen dan dua atom hydrogen yang berikatan kovalen. Oksigen dan hydrogen mempunyai daya padu yang sangat besar antara keduanya. Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh iktan yang kuat, yang hanya dapat dipecahkan oleh perantara yang paling agresif, misalnya energi listrik atau zat kimia seperti logam kalium.<br />Air Dalam Bahan Makanan<br /> Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk menentukan persentase zat – zat gizi secara keseluruhan. Dengan diketahui kandungan airnya maka dapat diketahui berat kering dari bahan yang biasanya konstan. Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan. Istilah yang umum dipakai hingga sekarang ini adalah air terikat. Menurut derajat keterikatan air, air terikat terbagi atas 4 tipe yaitu sebagai berikut :<br /> Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul – molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul – molekul lain yang mengandung atom – atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi air ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya.<br /> Tipe II, yaitu molekul – molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw. Bila sebagian air tipe ini dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi – reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi.<br /> Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan seperti membrane, kapiler, serat, dll. Air tipe inilah yang sering disebut air bebas dan air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi – reaksi kimiawi.<br /> Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat – sifat air biasa dan keaktifan penuh.<br /> Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering buatan seperti pada penjemuran padi, ikan asin, pembuatan dendeng, dll.<br />Penentuan Kadar Air<br /> Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 – 110O C selama 3 jam atau sampai beratnya konstan. Tetapi selain mengeringkan dalam oven, penentuan kadar air juga dapat ditentukan dengan metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR).<br />Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).<br />II.5 VITAMIN C<br /> Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan, dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita. Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air, dibagi menjadi 2, yaitu vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C dan Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K. (Anonim, 2009) <br />Vitamin C merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia dimana dianjurkan sebesar 30-60 mg per hari. Diantara kegunaan vitamin ini yaitu sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak, sampai dengan pengatur tingkat kolesterol. Dikarenakan khasiat penting yang terkandung dalam vitamin C itulah, maka banyak orang yang memburu sumber-sumber vitamin C baik dalam bentuk alami maupun dalam bentuk kemasan tablet. Kebutuhan untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari. <br />Buah dan sayuran mengandung banyak vitamin C. Akan tetapi banyak persepsi orang yang salah berkaitan dengan sumber vitamin C dalam bentuk alami. Kebanyakan orang mengira bahwasanya buah yang paling banyak mengandung vitamin C adalah jeruk. Padahal kandungan vitamin C pada jeruk jauh lebih sedikit dari pada jambu biji merah. <br />Setelah ditemukannya penelitian yang mengungkapkan bahwa jambu biji merah mengandung banyak vitamin C, zat antioksidan dan anti kanker yang berguna bagi kesehatan diantaranya menurunkan kadar kolesterol darah, mengobati infeksi, mengobati sariawan, memperlancar peredaran darah, melancarkan saluran pencernaan, mencegah kontipasi dan menyembuhkan penyakit Demam Berdarah Dengue (DBD), kini sebagian masyarakat cenderung mengkonsumsi buah ini dalam jumlah banyak. Tetapi banyak penemuan itu tidak sedikitpun menjelaskan tentang berapa kadar vitamin C pada buah tersebut. <br />Berdasarkan alasan diatas, kami melakukan penelitian untuk mengetahui kadar vitamin C dalam jambu biji merah dan juga mengetahui kadar vitamin C pada kulit, daging, buah dan biji pada jambu biji merah matang dan setengah matang. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan yang cukup berarti dalam ilmu pengetahuan. <br />Para ahli gizi, telah meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Pada 1 buah jeruk yang berukuran sedang, memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg, 1 cangkir jus anggur segar = 93 mg, 1/2 cangkir stroberi = 44 mg, 1 cangkir jus jeruk segar 124 mg, 1/2 blackberry = 15 mg, 1/2 pepaya ukuran sedang = 85 mg, 1/2 mangkuk brokoli mentah = 70 mg, dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Untuk Kebutuhan dari vitamin adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim, 2009) <br /> Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tak berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190-1920C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama vitamin C adalah kemampuan mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan Ag. (Patricia, 1983) <br /><br /> Sebuah buah konsumsi, jeruk besar mempunyai kedudukan ekonomi yang cukup tinggi. Menjadi nilai nutrisi tinggi yaitu beberapa macam vitamin, terutama vitamin C. Dalam 100 gr bagian jeruk besar yang dapat dimakan dikandung vitamin C sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 mg. Karena kandungan vitamin C dan A yang cukup tinggi, maka jeruk ini mampu mencegah rabun dan sariawan. (Setiawan, 1993 ) <br />Vitamin berasal dari kata vita (hidup) dan amin (gugusan NH2). Vitamin dapat membantu kerja enzim, seperti pada vitamin B-komplek yang berfungsi sebagai koenzim dari beberapa enzim tertentu. Pada tanaman tingkat tinggi yang berkhlorofil tidak semua bagiannya memproduksi vitamin, jadi bagian yang kekurangan vitamin akan menerima vitamin dari bagian tanaman yang kelebihan (translokasi vitamin). Contoh yang terjadi pada tanaman adalah apabila daun-daun tua yang kekurangan vitamin, ia akan mendapat vitamin dari daun-daun muda. Contoh lain misalnya dari daun ke bagian akar begitu juga sebaliknya (Dwiseputro dkk, 1980) <br />Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lekton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat, D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C. (Andarwulan N dan Kuswano S, 1992) <br />II.5 ABU DAN MINERAL<br />Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organik misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat, sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya. <br />Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur – uinsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organic atau kadar abu. <br />Biasanya mineral dikelompokkan menjadi dua golongan; komponen garam utama dan unsur sesepora. Komponen garam utama mencakup kalium, natrium, kalsium, magnesium, klorida, sulfat, fosfat, dan bikarbonat. Unsur sesepora mencakup semua yang lainnya dan biasanya ditemukan dalam jumlah dibawah 50 ppm.<br />Mineral dalam makanan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau insinerasi (pembakaran). Pambakaran ini merusak senyawa organik dan meninggalkan mineral.akan tetapi jika ditentukan dengan cara ini, abu tidak mengandung nitrogen yang terdapat dalam protein dan dalam beberapa segi lain berbeda dengan kandungan mineral yang sebenarnya. Anion organik menghilang selama insinerasi dan logam diubah menjadi oksidanya. Karbonat dalam abu dapat terbentuk karena penguraian bahan organik.fosfor dan belerang protein dan fosfor lipid terdapat juga dalam abu. Beberapa unsur sesepora dan beberapa garam dapat hilang karena penguapan selama pengabuan. Natrium klorida akan hilang dari abu jika suh insinerasi lebih tinggi dari 600oC(deMan, 1997).<br />Dalam tubuh, mineral – mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion – ion bebas. Di dalam tubuh unsure mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Untuk menentukan kadar abu dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan rumus :<br />% kadar abu = berat abu x 100%<br /> Berat sampel<br /><br />II.8 SERAT<br />Serat (Inggris: fiber) adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang membentuk jaringan memanjang yang utuh. Contoh serat yang paling sering dijumpai adalah serat pada kain. Material ini sangat penting dalam ilmu Biologi baik hewan maupun tumbuhan sebagai pengikat dalam tubuh. Manusia menggunakan serat dalam banyak hal: untuk membuat tali, kain, atau kertas. Serat dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu serat alami dan serat sintetis (serat buatan manusia). Serat sintetis dapat diproduksi secara murah dalam jumlah yang besar. Namun demikian, serat alami memiliki berbagai kelebihan khususnya dalam hal kenyamanan.<br />Beberapa dekade yang lalu, orang menggunakan istilah bulk atau roughage (bagian yang kasar) untuk menunjuk kepada komponen pangan yang sekarang dikenal sebagai serat makanan.<br />Serat makanan (diatery fiber) adalah komponen dalam tanaman yang tidak tercerna secara enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap di saluran pencernaan. Serat secara alami terdapat dalam tanaman. Serat terdiri atas berbagai substansi yang kebanyakan di antaranya adalah karbohidrat kompleks.<br /><br />Serat makanan dibagi menjadi dua kelompok, yaitu serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Umumnya, tanaman mengandung kedua-duanya dengan serat tidak larut pada porsi yang lebih banyak. Serat larut-serat yang larut di dalam air-antara lain terdiri atas pektin, getah tanaman, dan beberapa hemiselulosa. Contoh serat tidak larut adalah lignin dan selulosa.<br />Awalnya, serat hanya diketahui bermanfaat untuk mencegah konstipasi. Pada awal tahun 1970-an, beberapa ilmuwan menyatakan bahwa serat memiliki manfaat lain untuk kesehatan. Salah seorang penggagas utama pendapat tersebut adalah dr Denis Burkit, seorang dokter berkebangsaan Inggris, yang telah menghabiskan waktu bertahun-tahun mengobati dan melakukan penelitian medik di Afrika. Burkit dan koleganya mengamati bahwa sejumlah penyakit-termasuk penyakit jantung koroner, diabetes, appendicitis, homerrhoid, konstipasi kronik, dan kanker kolon-adalah lazim ditemukan di negara-negara maju tetapi jarang di Afrika.<br />Burkit dan kawan-kawan menduga bahwa kandungan serat yang tinggi pada makanan tradisional masyarakat Afrika melindungi mereka dari penyakit tersebut. Dalam pandangan Burkit, kandungan serat yang rendah pada makanan masyarakat di negara maju berperan dalam timbulnya beragam penyakit. Hipotesis serat makanan yang diajukan oleh Burkit dan kawan-kawan masih mendapat perhatian besar para ahli dewasa ini. Berbagai penelitian mengenai serat makanan makin memberi petunjuk bahwa hubungan antara serat makanan dan kesehatan tidak sesederhana yang diperkirakan oleh Burkit.<br />Salah satu kesulitan membuka tabir misteri pengaruh serat pada kesehatan adalah fakta bahwa serat merupakan campuran substansi yang kompleks. Di dalam tubuh, serat yang berbeda memiliki efek yang berbeda pula. Juga, serat dikonsumsi tidak sendirian. Pangan yang kaya serat juga mengandung komponen lain yang juga berperan dalam pencegahan penyakit.<br /><br />Beberapa manfaat dari pangan yang kaya serat justru berasal dari vitamin, mineral, dan komponen aktif lain yang dikandungnya, bukan dari seratnya. Selain itu, efek kesehatan berkaitan dengan pangan berserat tinggi terjadi karena penggantian makanan yang kurang menyehatkan menjadi lebih menyehatkan dan mengganti makanan berlemak dan berkalori tinggi menjadi makanan berlemak dan berkalori rendah-yang umumnya mengandung serat yang tinggi.<br />Serat dan konstipasi<br />Salah satu bukti paling jelas manfaat serat adalah pada penanganan konstipasi (sembelit). Serat mencegah dan mengurangi konstipasi karena ia menyerap air ketika melewati saluran pencernaan sehingga meningkatkan ukuran feses. Akan tetapi jika asupan air rendah, serat justru akan memperparah konstipasi atau bahkan dapat menyebabkan gangguan pada usus besar. Tambahan dua gelas air-dari kebutuhan enam gelas air per hari-diperlukan untuk mengimbangi peningkatan konsumsi serat.<br />Telah lama diduga bahwa asupan serat yang tinggi dapat mengurangi risiko kanker kolon. Beberapa mekanisme efek pelindungannya telah diketahui. Pertama, serat meningkatkan ukuran feses dan menyelubungi komponen penyebab kanker di dalam feses. Kedua, serat mempersingkat waktu lewatnya sisa pencernaan pada saluran pencernaan sehingga mengurangi paparan dinding usus terhadap karsinogen. Akhirnya, fermentasi serat terlarut oleh bakteri menghasilkan komponen yang protektif terhadap kanker kolon.<br />Walaupun penelitian epidemologik telah menunjukkan hubungan antara asupan serat dan penurunan risiko kanker kolon, para ahli belum dapat memastikan bahwa penurunan risiko tersebut hanya disebabkan oleh serat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa efek sayuran lebih kuat daripada efek serat pada penurunan risiko kanker kolon.<br /><br />Apakah serat dalam sayuran, buah, dan biji- bijian bertanggung jawab pada efek pelindungan terhadap kanker kolon? Belum jelas! Oleh karena itu, penggunaan suplemen serat makanan yang dimurnikan untuk mencegah kanker kolon tidak dianjurkan. Makanan seimbang-terdiri atas sayur, buah, dan biji-bijian-adalah lebih baik daripada suplemen serat murni.<br />Pengaruh serat pada kadar kolesterol darah masih mengundang perdebatan dan membingungkan. Beberapa jenis serat dapat menurunkan kadar kolesterol darah, sementara serat yang lain tidak. Berbagai penelitian-sampai dengan pertengahan tahun 1990-an-menyimpulkan bahwa efek serat pada penurunan kolesterol darah adalah sedang (modest). Salah satu hal yang memunculkan peran pangan yang berserat tinggi pada penurunan kolesterol darah adalah kenyataan bahwa pangan yang berserat tinggi adalah pangan yang mengandung lemak jenuh dan kolesterol pada kadar yang rendah.<br /><br />Fakta ilmiah mendukung bahwa pangan yang berserat tinggi memiliki efek yang lebih menguntungkan daripada serat per se dalam pencegahan dan penanganan penyakit kronik. Walaupun beberapa jenis suplemen serat dapat berperan dalam penanganan penyakit tertentu (konstipasi kronik dan diabetes), para ahli lebih menganjurkan untuk mengonsumsi pangan sumber serat dan seimbang daripada mengonsumsi suplemen serat.<br />II.7 PEKTIN<br />Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).<br />Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang.<br />Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.<br />Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan â -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat.<br />Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pectin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.<br />Pektin liase merupakan salah satu enzim golongan pektinase yang mampu mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tanaman.[1] Bersama dengan enzim golongan pektin lain, pektin liase berperan aktif dalam siklus karbon di alam.[1]<br />Struktur 3D enzim pektin liase.<br />Enzim ini memiliki massa molekul sebesar 30 hingga 40 kDa.[2][3] Pektin liase bekerja secara spesifik pada gugus asam poligalakturonik senyawa pektin. Aktivitas kerja enzim ini dapat ditingkatkan dengan menggunakan senyawa kofaktor berupa kalsium.[1] Enzim ini akan rusak apabila berada pada lingkungan bersuhu di atas 90 0C dan pada tekanan melebihi 700 MPa.[4]<br />2. Jenis - jenis<br />Enzim pektin liase dapat dibagi menjadi 2 golongan, yaitu:<br /> * Endo poligalakturonase liase (endo PGL) EC 4.2.2.2[1]<br /> * Ekso poligalakturonase liase (endo PGL) EC 4.2.2.9[1]<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB III<br />BAHAN DAN METODA<br /><br /><br />III.1 KARBOHIDRAT<br /> Pengamatan granula pati<br />Peralatan : <br /> Gelas piala 100 ml<br /> Pipet tetes<br />Bahan :<br /> Pati beras ketan<br /> Air<br />Prosedur kerja :<br /> <br /><br /><br /><br />III.2 PROTEIN<br /> Sifat fungsional protein<br />Peralatan :<br /> pH meter<br /> Wadah plastik atau kaca<br /> Kompor listrik<br />Bahan :<br /> Soda kue / kapur sirih<br /> Asam sitrat<br /> Susu dancow coklat<br /><br />Prosedur kerja :<br /> Pengaruh Pemanasan<br /><br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />. 2. Pengaruh pH <br /> <br />III.3 LEMAK<br /> Penetapan kadar lemak metode soxhlet<br />Peralatan : <br /> Slst ekstraksi soxhlet lengkap dengan kondensor dan labu lemak<br /> Alat pemanas listrik atau penangas uap<br /> Oven<br /> Timbangan analitik<br />Bahan :<br /> Biji kakao<br /> Hexana atau pelarut lemak lainnya<br /> Kertas saring<br /><br /><br /><br />Prosedur kerja :<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /> Penentuan Titik Asap<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /> Penentuan Titik Api<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />III.4 AIR <br /><br />Peralatan :<br /> Cawan ( stainless steel, aluminium, porselen atau nikel ) beserta tutupnya.<br /> Desikator berisi bahan pengering seperti silica gel atau CaO.<br /> Penjepit cawan<br /> Neraca analitik<br />Bahan :<br /> Biskuit kelapa<br /> Prosedur kerja :<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />III.5 VITAMIN C<br /> Peralatan :<br /> Erlenmeyer 100 ml<br /> Buret<br /> Gelas ukur<br /> Pipet tetes<br /> Corong<br /><br />Bahan :<br /> Terung virus<br /> Iod<br /> Larutan pati 1%<br />Prosedur kerja :<br /> <br /><br /><br />III.6 ABU<br /> Peralatan :<br /> Cawan pengabuan lengkap dengan tutupnya<br /> Tanur pengabuan<br /> Penjepit cawan ( gegep )<br /> Desikator<br /> Timbangan analitik<br />Bahan :<br /> Biskuit kelapa<br />Prosedur kerja :<br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB IV<br />HASIL DAN PEMBAHASAN<br /><br />IV.1 HASIL<br />4.1.1 KARBOHIDRAT<br /> Dari praktikum mengenai penetapan kadar pati dengan metoda Luff School pada masing – masing kelompok didapatkan hasil sebagai berikut :<br />Tabel 1<br />No. Kelompok / Bahan Ml thio untuk titrasi (a) pengenceran % pati<br />(%)<br />1. Kelompok VI<br />:tepung pisang 16 25 417,84<br />2. Kelompok VII<br />: tepung beras ketan putih 10 25 802,43<br />3. Kelompok VIII<br />: tepung beras ketan hitam 13,3 25 594,22<br />4. Kelompok IX<br />: pati ubi jalar merah 10,5 25 792,4<br />5. Kelompok X<br />: pati ubi jalar putih 7,4 25 1070,58<br /><br /><br />Pengamatan Granula pati<br />Perhitungan kadar pati :<br />Kadar pati : y x pengenceran x 0,95 x 100 %<br /> Bobot contoh<br />Rendemen pati = 85 %<br />Dari hasil praktikum mengenai cara pembuatan pati, di dapatkan hasil masing – masing kelompok adalah :<br />Tabel 2<br />No. Kelompok/Bahan Berat pati Rendemen<br />1. Kelompok VI<br />:tepung pisang _ _<br />2. Kelompok VII<br />: tepung ketan putih 802,4 gram 80,24 %<br />3. Kelompok VIII<br />: tepung ketan hitam 250 gram 25 %<br />4. Kelompok IX<br />: pati ubi jalar merah 97,8 gram 9,78 %<br />5. Kelompok X<br />: pati ubi jalar putih 87,3357 gram 8,734 %<br /><br /><br /><br /><br />IV.1.2 PROTEIN<br /> Dari hasil praktikum menentukan kadar protein didapatkan hasil untuk masing – masing kelompok sebagai berikut :<br />Tabel 5<br />No. Kelompok / Bahan Berat sampel<br />(mg) ml HCl % N Protein<br />(%)<br />1. Kelompok VI<br />: kedele 0,5 45,5 12.634.31 65.319,40<br />2. Kelompok VII<br />: tempe mentah 0,5 13,4 3641,82 18828,20<br />3. Kelompok VII<br />: tempe goreng 0,5 3,5 868,43 4958,74<br />4. Kelompok IX<br />: tahu mentah 0,5 13,1 3557,778 20.314,91<br />5. Kelompok X<br />: tahu goreng 0,5 25,5 3515,757 20.074,97<br /><br /> Pengaruh Pemanasan<br /> 3 menit pertama : - Susu menjadi panas<br /> Timbul busa<br /> Timbul bintik – bintik merh<br /> 3 menit kedua : - Busa makin banyak<br /> Warna kuning<br /> Bagian bawah makin coklat<br /> 3 menit ketiga : - Busa berkurang<br /> Warna kecoklatan <br /> Bagian bawah kemerahan<br /> 3 menit keempat ( 12 meneit ) : - Terbentuk gumpalan <br /> Warna coklat<br /> Busa makin sedikit<br /> 3 menit kelima ( 15 menit ) : - Busa tidak ada<br /> Susu mengumpal<br /> Bagian bawah berkerak / gusang<br /> Pengaruh pH<br />Bahan yang digunakan adalah susu sapi kental manis indomilk shachet :<br />Sebelum pratikum,,<br /> pH awal susu = 6,37 <br /> Warna putih gading<br /> Kental<br />Ditambah HCL Standar :<br /> pH = 5,99<br /> Warna lebih putih<br /> Lebih encer<br />Susu + NaOH 33 %<br /> pH = 7,27<br /> Warna lebih pekat<br /> Lebih kental<br />IV.1.3 LEMAK<br /> Dari praktikum mengenai penentuan kadar lemak pada bahan pangan , maka didapatkan hasil dari masing-masing kelompok sebagai berikut :<br /> Ekstraksi soxhlet<br /> Berat sampel = 10 gr<br /> Berat lemak = 4,4545 gr<br />% Lemak = (4,4545 gr / 10 gr) x 100%<br /> = 44,5 %<br /> Bilangan Peroksida<br /> Minyak goreng baru<br /> Thio yang terpakai setelah titrasi = 0,7<br />Angka proksida = 0,7 x 0,1 x 1000 / 0,05 = 14.00<br /> Minyak goreng bekas<br /> Thio yang terpakai setelah titrasi = 0,3<br />Angka peroksida = 0,3 x 0,1 x 1000 / 0,05 = 600<br /><br /> Penentuan Titik Asap Lemak<br /> Minyak goreng baru<br /> Bobot minyak goreng = 15 gr<br /> Suhu yang dihasilkan setelah dipanaskan 1700 C dengan waktu 2 menit<br /> Minyak gerong bekas<br /> Bobot mnyak goreng = 15 gr<br /> Suhu yang dihasilkan setelah dipanaskan 1900 C dengan waktu 25 detik<br /> Penentuan titik Api Lemak<br /> Minyak goreng baru<br /> Bobot mnyak goreng = 15 gr<br /> Suhu awal = 1400 C<br /> Suhu akhir = 2100 C<br /> Waktu = 8 menit 3 detik<br /> Minyak gerong bekas<br /> Bobot mnyak goreng = 15 gr<br /> Suhu awal = 1900 C<br /> Suhu akhir = 2500 C<br /> Waktu = 3 menit 50 detik<br /><br /><br /><br /><br />IV.1.4 AIR<br /> Dari hasil praktikum mengenai perhitungan kadar air dengan metode biasa didapatkan hasil sebagai berikut :<br />Tabel 3<br />No. Kelompok/Bahan B<br />(gram) B1<br />(gram) B2<br />(gram) %kadar air % total padatan<br />1. Kelompok VI<br />:tepung pisang 0,774 5,5023 5,2987 26,2981 % 73,70 %<br />2. Kelompok VII<br />: tepung beras ketan putih 2 2 0,6832 65,84 % 34,16 %<br />3. Kelompok VIII<br />: tepung beras ketan hitam 2 5.6414 5.1419 24,98 % 75 %<br />4. Kelompok IX<br />: pati ubi jalar merah 1,5978 6,3966 5,6130 49 % 51 %<br />5. Kelompok X<br />: pati ubi jalar putih 1,9021 6,3011 5,9758 20,6 % 82,9 %<br /><br />Keterangan : B : berat sampel<br /> B1 : berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan<br /> B2 : berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan <br /><br /> Berat Cawan = 1,5600 gr<br /> Berat (sampel + cawan) sebelum dipanaskan = 6,3011 gr<br /> Berat (sampel + cawan) sesudah dipanaskan = 4,3990 gr<br />Maka : <br /> Jadi berat sampel basah = 6,3011 gr – 4,3411 gr<br /> = 4,96 gr<br />Berat sampel kering = 4,3990 gr - 4,3411 gr<br /> = 0,0579 gr <br /><br />% Kadar air (basis basah) = ((1,96 gr – 0,0579 gr ) x 100% : 1,96 gr<br /><br /> = 97,04 %<br /><br />% KA basing kering = (1,96 gr – 0,0579 gr) x 100%<br /><br /> 0,0579 = 32,85 % <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.1.5 VITAMIN<br />Dari praktikum menentukan kadar vitamin pada bahan pangan , maka didapat hasil sebagai berikut :<br />Tabel 6<br />No. Kelompok/ Bahan B<br />(ml) P<br /> C<br />(gram) Kadar vitamin C<br />(mg/100 g bahan)<br />1. Kelompok VI<br />: jeruk 3 1 10,6524 0,24783<br />2. Kelompok VII<br />: jambu biji 7 10 10 6,16<br />3. Kelompok VIII<br />: nenas 0,7 25 0,567 27,16<br />4. Kelompok IX<br />: pepaya 0,3 25 10 0,66<br />5. Kelompok X<br />: buavita jeruk 1,2 5 5.103 0,1056<br /> <br />Pengenceran yang dilakukan yaitu dengan mengencerkan 5 ml sari buah ( buavita jeruk ) dengan 20 ml aquades sehinga factor pengenceran = 25 ml<br /><br /> ml Iod yang terpakai = 1,2 ml ( B)<br /> Berat sampel = 5 mg = 5 x 10-3 gram ( c)<br /><br /> Pengenceran = 25 / 5 = 5 x 10-3 (p)<br />Jadi, Asam Askorbat (mg/100 gr bahan) = B x 0,01 x 0,88 x p x 100<br /> C<br /> = 1,2 x 0,01 x 0,88 x 4 x 100<br /> 5x 10-3 gr <br /> = 1,056 mg / 100 gr bahan<br /> = 0,01056 gr / mg bahan <br /><br />1V.1.6 ABU DAN MINERAL<br /> Dari hasil praktikum mengenai perhitungan kadar abu dan mineral pada bahan, didapat data dari masing –masing kelompok sebagai berikut :<br />Tabel 4<br />No. Kelompok/ Bahan Berat sampel<br />( gram ) Berat abu<br />( gram ) Kadar abu<br />(% )<br />1. Kelompok VI<br />: corn flakes curah 1,9902 1,155 58,03437<br />2. Kelompok VII<br />: corn flakes curah 2,0566 0,6775 32,94<br />3. Kelompok VIII<br />: corn flakes kemasan 1,6885 0,1211 7,17<br />4. Kelompok IX<br />: corn flakes kemasan 1,9873 0,3173 15,96<br />5. Kelompok X<br />: corn flakes kemasan 1,0909 ¬¬_ ¬_<br /><br />Keterangan ; pada kelompok X ,berat abu lebih besar dibandingkan berat sampel sehingga kadar abu tidak dapat diukur.<br /> Berat Cawan = 14,1657 gr<br /> Berat cawan pengabuan + Bahan = 15,2566 gr ( Sebelum dikeringkan )<br />Setelah dikeringkan : <br />Berat cawan + Bahan mnjadi ; 13,7 ( setelah dikeringkan )<br />Dititrasi sebanyak = 7,4 ml<br />Berat sampel = 15,2566 gr – 14,167 gr <br /> = 1,0909 gram<br />Berat abu = 13,7 – 13,1657 gr <br /> = 0,5343<br /><br />% Kadar Abu = Berat abu x 100 % <br /> Berat sampel<br /> <br />= 0,5343 x 100 % <br /> 1,0909<br />= 48,98 %<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.1.7 SERAT<br />Dari praktikum mengenai kandungan serat dalam bahan pangan didapatkan hasil dari masing – masing kelompok sebagai berikut :<br />Tabel 7<br />No. Kelompok/ Bahan B.B<br />(gram) Ks<br /> (gram) Ks + R <br />(gram) Berat abu<br />(gram) serat<br />(%)<br />1. Kelompok VI :pisang kepok 2 1,62 5,6 <br />2. Kelompok VII<br />: nenas 2 1,65 2 <br />3. Kelompok VII<br />: bengkuang 2 1,6 3,5 1,18 36<br />4. Kelompok IX<br />: pir 2 1,75 6 0,375 193,75<br />5. Kelompok X<br />: pepaya 2 1,73 3 0,3148 47,76<br />Keterangan :<br />BB : berat bahan<br />Ks : berat kertas saring <br />Ks+R : berat kertas saring ditambah residu<br /><br /><br />Perhitungan <br />Diketahui : BB : 2 gram<br /> Ks : 1,75 gram<br /> Ks + R : 6 gram<br /> Abu : 0,375 gram<br /> <br />%serat kasar=((Berat Ks+R)-(berat Ks)-(berat abu)x100%)/(berat bahan)<br /><br />%serat kasar= ((6gram)-(1,75gram)-(0,375gram)x100%)/(2 gram)<br /><br />%serat kasar=193,75% <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.2 PEMBAHASAN<br />IV.2.1 Karbohidrat <br /><br />Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O).<br /><br />Dalam pratikum ini kami menggunakan beras ketan putih sebagai sampelnya. Dimana tujuan dari pratikum ini adalah untuk melihat mengetahui jumlah kandungan pati dari ubi jalar putih dalam 1000 gram bahan dan untuk melihat bentuk granula pati dari ubi jalar putih. <br /><br />Untuk mendapatkan kandungan pati dalam ubi jalr putih, terlebih dahulu kita harus menghaluskannya dengan menggunakan blender sangat lama.<br /><br />Setelah ubi jalar putihnya halus kemudian diencerkan dengan menggunakan aquades sebanyak 4 liter air. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring. Hal ini bertujuan agar pati dapat diekstrak. Kemudian setalah disaring pati diendapkan selama 2 hari, selanjutnya setelah didapatkan endapannya, endapan tersebut dijemur atau dikeringkan setelah itu diblender untuk mendapatkan tepung dari pati ubi jalar putih. Setelah dilakukan pengamatan ternyata rendemen pati beras ketan putih dalam 1000 gram bahan adalah sebanyak 87 %. <br /> Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak bisa kembali lagi seperti kondisi semula. Perubahan ini disebut dengan gelatinisasi.<br /><br /><br /><br />IV.2.2 Protein<br /><br /> Protein merupakan sumber asam – asam amino yang mengandung gugus C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein terdapat pada tanaman dan hewan, seperti protein yang ditemukan didalam susu, telur, biji-bijian atau kacang-kacangan yang merupakan sumber protein. Protein yang ditemukan di susu dan darah berfungsi sebagai melindungi makhluk hidup untuk menahan serangga dari berbagai macam zat racun atau mikroba yang menyebabkan penyakit. Protein juga berperan di dalam diet atau pengatur berat badan, dari usia dini samapi usia tua. <br /><br /> Tujuan dari pratikum ini adalah untuk melihat pengaruh pengolahan atau pemanasan terhadap sifat fungsional protein dan melihat pengaruh pH terhadap sifat fungsional protein. Dimana dalam pratikum ini kami menggunakan tahu goreng sebagai sampelnya. <br /><br /> Dari pratikum yang telah dilakukan didapatkan bahwa sifat fungsional protein berubah karena pemanasan. Denaturasi adalah suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadi pemecahan ikatan – ikatan kovalen ( Winarno,1984).<br /><br /> Pada objek protein tentang pengaruh pH, pH awal dari susu adalah 6,37, setelah ditambahkan asam sitrat pH susu dancow coklat berubah menjadi asam yaitu 5,9 dan terjadi denaturasi protein. <br />Protein yang terdapat pada susu merupakan protein gloluler (protein yang berbentuk gula), karena protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer dan mudah berubah karena pengaruh suhu, konventrasi garam, pelarut asam dan basa.<br /><br /><br /><br /><br /> <br />IV.2.3 Lemak<br />Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif jika dibandingkan denag karbohidrat dan protein ( winarno,1984). <br />Pada pratikum lemak ini objek yang dikerjakan adalah penetapan kadar lemak metoda ekstraksi soxhlet, tujuan dari metoda ini adalah untuk mengisolasi senyawa yang terdapat dalam sample dalam bentuk padat. Dalam pratikum ini kami menggunakan minyak goreng sebagai sampelnya. Minyak goreng termasuk golongan lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuh – tumbuhan. Yang mengandung fitosterol. Dari hasil pratikum yang telah dilakukan, maka didapatkan persentase lemak dari minyak goreng 44,5 %<br /> Untuk mengerjakan metode soxhlet ini membutuhkan waktu yang lama. Hal ini disebabkan karena keterbatasan alat yang dimiliki yaitu soxhletnya hanya ada satu, jadi untuk melakukan pratikum penetapan kadar lemak dengan metoda soxhlet ini harus bergantian.<br />Prinsip dari metoda ekstraksi soxhlet ini adalah lemak diekstrak dengan pelarut dietil eter. Setelah pelarutnya diuapkan lemaknya dapat ditimbang dan dihitung persentasenya. Pada umumnya lemak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut – pelarut organic seperti benzene, etil eter dan petroleum eter. <br />Titik asap adalah temperature pada saat minyak pertama kali menghasilkan asap tipis pada pemanasan. Pada pratikum kali ini kami menggunakan minyak goring baru dan minyak goring bekas sebagai sample. Titik asap. dihasilkan setelah dipanaskan 1700 C dengan waktu 2 menit pada minyak baru dan 1900 C dengan waktu 25 detik pada minyak bekas.<br />Titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran terus menerus sampai habisnya sample. Dalam setelah dilakukan pengamatan suhu awal untuk penggorengan Minyak gerong bekas Bobot mnyak goreng 15 gr Suhu awal 1900 C dan Suhu akhir 2500 C dalam waktu 3 menit 50 detik. <br /><br />IV.2.4 Kadar Air<br />Pratikum yang kami lakukan ini adalah tentang kadar air, dimana tujuan dari pratikum ini adalah untuk menentukan kandungan air yang terdapat dalam bahan. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).<br /> Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR). <br />Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa. Dengan prinsip bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap ditunjukan oleh berat bahan yang konstan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang dikandunganya.<br /><br />Penetapan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan di dalam oven pada suhu 105 - 110O C selama 6 jam atau sampai beratnya konstan. Dimana setelah dilakukan pratikum di dapatkan kadar air 97,04 %. Hasil yang kami dapatkan ini diperoleh dari rumus :<br /> % kadar air ( basis basah ) = ((B1 – B2 ) : B ) x 100%<br />Metode oven ini memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung, dan ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung.<br />1V.2.5 Vitamin C <br /><br /> Vitamin C pada umumnya berasal dari sayuran dan buah-buahan karena itu vitamin C disebut juga sebagai Fresh Food vitamin. Analisis kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan menggunakan metode titrasi iod. Titrasi merupakan suatu metoda untuk menentukan kadar suatu zat dengan menggunakan zat lain yang sudah diketahui konsentrasinya. <br /><br /> Pada pratikum ini sampel yang digunakan adalah buavita jeruk. Untuk menganalis kandungan vitamin C nya sampel diambil 5 ml dalam bentuk cair kemudian di masukan ke dalam erlenmeyer 100 ml. setelah itu tambahkan 20 ml aquades dan 2 ml larutan 1 %. Kemudian titrasi dengan iod 0,01 N sampai timbul warna biru. Warna biru yang timbul disebabkan karena amilum atau larutan pati mengandung amilopektin yang apabila direaksikan dengan iod akan menghasilkan warna biru.<br /> Dari pratikum yang telah dilakukan ini, maka di dapatkan kadar vitamin C yaitu 0,01056 gr / mg bahan . Vitamin C ini sering dijadikan sebagai indicator gizi dari bahan makanan dimana bila jumlah vitamin C dalam bahan cukup tinggi maka zat gizi yang lainnya juga dianggap tinggi<br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.2.6 Abu dan Mineral<br />Dari praktikum yang telah kami lakukan didapatkan kadar abu pada sampel adalah 48,98 % Dimana abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 O C.<br />Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral merupakan termasuk unsure makro yaitu unsur-unsur yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan Ca tersebut termasuk unsure tersebut. Pada waktu pembakaran unsur organik akan terbakar sedangkan unsure-unsur anorganiknya tidak terbakar. Unsur-unsur yang tidak terbakar itulah yang disebut kadar abu.<br /><br />IV.2.7 Serat<br /> Serat (Inggris: fiber) adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang membentuk jaringan memanjang yang utuh. Contoh serat yang paling sering dijumpai adalah serat pada kain. Material ini sangat penting dalam ilmu Biologi baik hewan maupun tumbuhan sebagai pengikat dalam tubuh. Manusia menggunakan serat dalam banyak hal: untuk membuat tali, kain, atau kertas. Serat dapat digolongkan menjadi dua jenis yaitu serat alami dan serat sintetis (serat buatan manusia). Serat sintetis dapat diproduksi secara murah dalam jumlah yang besar. Namun demikian, serat alami memiliki berbagai kelebihan khususnya dalam hal kenyamanan.<br />Dari praktikum yang dilakukan didapatkan kadar serat 193,75 % pada sampel buah papaya.<br /> <br /><br /><br /><br />BAB V<br />KESIMPULAN DAN SARAN<br />V.1 KESIMPULAN<br /> Dari pratikum yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :<br /> Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. <br /> Karbohidrat dikelompokan atas 3 golongan yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.<br /> Protein adalah sumber asam amino yang mengandung gugus C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.<br /> Protein apabila dipanaskan dan diberi asam atau basa akan mengalami denaturasi.<br /> Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu kamar.<br /> Mutu minyak ditentukan oleh titik asapnya, semakin tinggi titik asap minyak, maka semakin bagus mutu dari minyak tersebut<br /> Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan , tekstur, serta cita rasa makanan kita.<br /> Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. <br /> Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan.<br /> Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayur – sayuran dan buah – buahan terutama buah segar.<br /> Semakin tua umur buah makin berkurang kadar vitamin C yang tersedia.<br /> Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. <br /> Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan<br />.<br />V.2 SARAN<br /> Setelah melakukan pratikum kimia hasil pertanian ini, disarankan pada asisten agar pada pratikum kimia hasil pertanian dimasa yang akan datang supaya dapat ditingkatkan lagi, seperti frekuensi waktu yang lebih banyak dan tidak tergesa – gesa dan agar melengkapi bahan – bahan kimia supaya pratikan dapat mengerjakan semua objek pratikum.<br /> Selanjutnya untuk pratikan harus lebih serius dan teliti dalam melakukan pratikum ini agar hasil yang didapatkan sesuai dengan yang dikehendaki dan mengurangi angka kegagalan.<br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Baliwati, Y. F., dkk. Pengantar Pangan Dan Gizi. Penerbit Penebar Swadaya. Bogor<br />Buckle, K. A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit UI-Press. Jakarta<br />Sudarmadji, S., dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta<br />Suhardjo, dkk. 1986. Pangan, Gizi Dan Pertanian. Penerbit UI-Press. Jakarta<br />Widianarko, B., dkk. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, Dan Keamanan Pangan. 2002. Penerbit Gramedia Widiasarana Indonesia. Jakarta<br />Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta<br />Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta<br />http://www.iptek.net.id/ind/berita/berita_lama_idx.php?id=131<br />http://www.iptek.net.id/ind/warintek/Pengolahan_pangan_idx.php?doc=6d25<br />http://idionline.org/arsip/arsip-kliping-isi.php?news_id=292<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />LAPORAN AKHIR PRATIKUM<br />KIMIA HASIL PERTANIAN<br /><br /><br /> <br /><br /><br />Oleh :<br />JUPRIANTO<br />0811122033<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN<br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />2010<br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB I<br />PENDAHULUAN<br /><br />Manusia sebagai individu atau anggota masyarakat akan selalu mendambakan perubahan kearah yang lebih baik, terutama hidupnya sehari-hari. Agar keinginan tersebut dapat dicapai berbagai langkah perlu dikerjakan. Pandangan ini juga diadopsi oleh lingkungan yang lebih besar bahkan oleh masyarakat suatu bangsa atau negara yang diselenggarakan oleh Pemerintah. Tindakan pemerintah yang pertama adalah mencegah kemunduran itu sendidri terjadi. Anggota masyarak sendiri, terutama pada tatanan pedesaan yang hidupnya serba pas-pasan akan membiarkan perubahan itu berjalan secara alami. Pemerintah tentu tidak bisa demikian, tetapi mengarahkan dan mengawal perubahan itu menjadi yang lebih baik. Perubahan ke arah yang lebih baik dan terencana itu yang dinamakan pembangunan. Pengarahan dan pengawalan hendaknya merupakan politik dari suatu rezim yang memerintah sehingga pembangunan tidak salah arah. Politik pengarahan dan pengawalan supaya diutamakan pada masyarakat pedesaan, karena sebagaian besar atau hampir 85% rakyat hidup di pedesaan.<br /><br />Salah satu cara kearah hidup manusia yang lebih baik ialah penggunaan teknologi pada hampir semua cara hidupnya. Tehnologi merupakan penggunaan ilmu pada cara-cara berproduksi, baik jasa maupun barang. Salah satu tempat penggunaan teknologi ialah pada cara berproduksi dan pengolahan bahan pangan. Teknologi yang bermanfaat harus dapat diaplikasikan, terutama pada masyarakat pedesaan. Untuk itu teknologi harus berakar pada budaya masyarakat atau cara hidup sehara-hari, murah, dan tidak canggih, serta menyerap banyak tenaga, serta sesuai dengan pendidikan mereka.<br /><br />Pengertian pangan dalam praktik sehari-hari sering tidak atau kurang tepat, yaitu hanya pada beras sema-mata. Pangan hendaknya diartikan sebagai bahan hasil pertanian atau olahannya yang dapat dikonsumsi sehar-hari untuk kebutuhan hidup disertai dengan gizi yang cukup dan berimbang, artinya protein, karbohidrat, lemak. Garam mineral dan vitamin dalam jumlah yang memadai. Tiga bahan kimia pertama biasanya disebut gizi makro sedangkan yang lain gizi mikro.<br /><br />Sejalan dengan pengertian di atas pangan dapat terdiri atas bahan serialia, seperti jagung, padi, gandum. Bahan pangan dari polong-polong ialah kedele, kacang tanah, kacang hijau, serta dari umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, ganyol.<br /><br />Protein yang dikandung dalam bahan pangan tidak cukup kalau dilihat hanya dari sumbernya saja, tetapi juga mutu protein tersebut. Protein haruslah mengandung asam amino essensial dalam makanan. Kekurangan asam amino tersebut dapat menyebabkan penyakit kekurangan gizi. Demikian pula halnya dengan lemak, haruslah cukup mengandung asam lemak yang essensial. Garam mineral dan vitamin juga dalam jumlah yang cukup karena bahan ini perlu pada perumbuhan dan pembentukan jaringan dalam tubuh. Bahan pangan yang dikonsumsi juga harus mengandung serat untuk melancarkan pencernaan.<br /><br />Penjelasan di atas menunjukkan perlunya diversifikasi sumber bahan pangan, tetapi bukan diversifikasi pangan. Dengan demikian swasembada pangan haruslah diartikan berkecukupan pangan, dari berbagai sumber bahan pangan, kapan saja, serta mengandung gizi cukup dan berimbang. Pengertian inilah yang umumnya disebut dengann ketahanan pangan. Ketahanan pangan dalam masyarakat atau keluarga tergantung pada beberapa faktor, antara lain ketersediaan pangan, daya beli, dan faktor pengetahuan akan gizi.<br /><br />Pengetahuan akan gizi sangat tergantung pada tingkat pendidikan, oleh karena itu kekurangan gizi tidak hanya karena kemiskinan dari segi ekonomi, tetapi juga faktor ketidak tahuan akan gizi. Pendidikan yang memadai mengenai gizi perlu diberikan pada masyarakat agar mereka menjadi sadar gizi. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. <br /><br />Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. <br /><br />Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (≥100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. <br />Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim. <br /><br />Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif. <br /><br />Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br /><br />2.1 PENGOLAHAN SUHU TINGGI<br /><br /> Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terumanusia, susu juga disukai oleh mikroba. Untuk mencegah perusakan susu oleh bakteri ini, dilakukanlah sterilisasi UHT dengan pengolahan aseptik. Pemanasan (suhu tinggi) telah digunakan oleh manusia dalam kehidupannya sejak manusia menemukan api, termasuk untuk menambah usia produk susu. Susu diisikan pada wadah botol, kemudian disterilisasi (dipanaskan dalam susu tinggi) hingga akhirnya siap didistribusi. Namun sayang, proses pemanasan dalam suhu tinggi ini menyebabkan perubahan pada rasa, warna, tekstur, flavor, dan sebagainya.<br /><br />Pemanasan pada suhu lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroba, tetapi merusak mutu dan gizi. Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah, tidak merusak mutu dan gizi, tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba,” imbuhnya. Karenanya, ditegaskan Purwiyatno, diperlukan teknologi yang mencapai suhu tinggi dan juga turun secara cepat dibanding proses sterilisasi tradisional. Teknologi tersebut adalah sterilisasi UHT (Ultra High Temperature) dengan pengolahan aseptik. Pengolahan aseptik adalah pemanasan susu dan kemasan secara terpisah, setelah itu susu diisikan ke dalam kemasan. Pengisian produk steril ke dalam kemasan steril, dilakukan pada kondisi lingkungan steril, maka hasilnya, produk steril dalam kemasan.<br /><br />Selain efektif membunuh mikroba, sterilisasi UHT dengan pengolahan aseptik juga menjamin nilai gizi produk pangan. Dan setelah dibandingkan, tingkat kerusakan setelah proses sterilisasi UHT lebih kecil dibandingkan sterilisasi biasa (pemanasan dalam botol). <br />Setelah sterilisasi dilakukan secara baik, dipaparkan Purwiyatno lebih lanjut, ada tiga syarat yang harus dipenuhi untuk mempertahankan kesegaran produk, yakni perlakuan pemanasan yang cukup, pengemasan dan pengkeliman (penyegelan) kemasan secara hermetis (kedap), dan penanganan kemasan dengan baik dengan memastikan integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga sebelum, selama, dan setelah pemanasan.<br /><br />“Sangat penting mengendalikan suhu dan waktu. Tapi tidak cukup karena kondisi setelahnya harus juga diperhatikan. Jika susu yang telah disterilisasi dibiarkan terbuka, maka mikroba datang lagi. Di sini pentingnya pengemasan. Pengemasan dengan wadah tertutup mencegah pencemaran kembali. Setelah itu, sepanjang kemasan tidak bocor, mikroba tidak akan tumbuh, susu akan tetap awet.<br /> <br />Sterilisasi merupakan salah satu faktor utama dalam fermentasi. Kita tentu mengharapkan tidak terjadi kontaminasi di mana mikroorganisme yang tidak diinginkan tumbuh dan mengganggu proses fermentasi. Teknik sterilisasi berbeda-beda tergantung pada jenis material. Bagian pertama akan menjelaskan secara singkat dan sederhana bagaiman sterilisasi cairan dan padatan.<br /><br />Sterilisasi cairan<br />Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang mengandung gula, garam fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan lain-lain. Secara umum ada dua cara sterilisasi cairan yaitu dengan panas dan disaring (filtrasi). Sterilasi dengan panas dilakukan di dalam autoclave, di mana steam tekanan tinggi diinjeksikan ke dalam chamber untuk mencapai temperatur 121 derajat C dan tekanan tinggi (sekitar 15 psig). Durasinya bervariasi, namun umumnya diinginkan cairan dipertahankan pada 121 derajat C selama minimal 15 menit. <br /><br />Untuk skala industri, cairan disterilisasi dengan panas menggunakan beberapa pilihan teknik. Gambar di bawah menjelaskan salah satu bagan proses sterilisasi cairan media di industri. Banyak jenis proses baik secara batch atau continuous yang diterapkan di industri, misalnya direct steam, indirect heating, indirect steam, dan lainnya.<br /><br />Sterilisasi padatan<br />Padatan yang umum disterilkan adalah glassware, biosafety cabinet, dan beberapa jenis tabung dan kontainer. Pada glassware dan plastik tahan panas umumnya dilakukan dengan autoclave mirip seperti sterilisasi cairan namun ditambah proses pengeringan. Biosafety cabinet disterilkan dengan bantuan radiasi UV dan disemprot ethanol 70 %. Udara dalam cabinet disaring dengan filter (detilnya akan dibahas di bagian ke-2 tentang sterilisasi gas).<br /><br />Pasteurisasi<br />Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi ditujukan untuk mengurangi mikroorganisme patogen yang ada dalam bahan baku tersebut, yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti. Selain itu, proses ini juga dapat menon-aktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.<br /><br />Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:<br />1.Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.<br />2.Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit.<br />3.Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. <br /><br />Proses pasteurisasi membutuhkan panas yang bisa disupplai dari energi panas bumi. Pasteurisasi susu sapi dengan bantuan energi panas bumi telah diamati di dua lokasi di dunia, yaitu di Klamath Falls, Oregon, USA, dan di Oradea, Rumania<br /><br />2.2 BAHAN TAMBAHAN PANGAN<br /><br />Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.<br /><br />Didalam peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. <br /><br />Menurut Winarno 1980 BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan. <br /><br />BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau mempermudah proses pengolahan. <br /><br />BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan adalah:<br /><br />l. Pewarna, memperbaiki atau memberi warna pada makanan.<br />2. Pemanis buatan, menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak/hampir tidak mempunyai nilai gizi.<br />3. Pengawet, mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman/peruraian lain pada makanan yang disebabkan mikroba<br />4. Antioksidan, dapat mencegah/menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah ketengikan.<br />5. Antikempal, mencegah menggumpalnya makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.<br />6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, memberikan, menambah/mempertegas rasa dan aroma.<br />7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.<br />8. Pemutih dan pematang tepung, mempercepat proses pemutihan dan/pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.<br />9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.<br />10.Pengeras, memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.<br />11. Sekuestran, mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.<br /><br />Pewarna<br />Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu:<br />• Memberi kesan menarik bagi konsumen<br />• Menyeragamkan warna makanan<br />• Menstabilkan warna<br />• Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan<br />• Mengatasi pembahan warna selama penyimpanan.<br /><br />Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada jajanan adalah Metannil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning, dan Rhodamin B yang berwarna merah. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah dikonsumsi. <br /><br />Pemanis Buatan<br />Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minunan sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu:<br />• Rasanya lebih manis<br />• Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis<br />• Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes)<br />• Harganya lebih manis.<br /><br />Pemanis buatan yang paling umum adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula alami, sehingga sering disebut sebagai "biang gula". <br /><br />Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori. Amerika dan Jepang bahkan sudah melarang sama sekali penggunaan kedua pemanis tersebut karena terbukti berbahaya bagi kesehatan. <br /><br />Pengawet<br />Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. <br /><br />Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, kecap, dan lain-lain.<br /><br />Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis rnaupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya adalah:<br />• Benzoat <br />• Propionat <br />• Nitrit <br />• Sorbat <br />• Sulfit <br /><br />Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan dalam berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Boraks sangat berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. <br /><br />Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan makanan seperti tahu dan mie basah. Formalin merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan, oleh karena itu formalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP.<br /><br />Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa<br />Salah satu penyedap rasa dan aroma adalah vetsin atau bumbu masak, dan terdapat banyak merek di pasaran. Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat rnemberikan citarasa pada makanan. Dalam peraturan penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.<br /><br />2.3 PENGOLAHAN SUHU RENDAH<br /> Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku.<br />Penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dahulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).<br />Pendinginan<br />Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam waktu yang singkat karena bertujuan untuk : mengurangi kontaminasi, mengendalikan kerusakan oleh mikroba, mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan pangan selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong. <br />Mikroba psikrofilik tumbuh sampai suhu pembekuan air 0 0C atau dibawahnya dan pertumbuhan akan melambat pada suhu – 10 0C. Apabila air dalam bahan pangan telah sempurna membeku maka mikroba tidak dapat berkembang biak. Tetapi pada beberapa bahan pangan sebagian air belum membeku sampai suhu -9,50C, hal ini disebabkan adanya kandungan gula, garam atau zat-zat lainnya yang menurunkan titik beku. Meskipun suhu pendinginan dapat menghambat pertumbuhan atau aktivitas mikroba, namun tidak dapat digunakan untuk membunuh bakteri. <br />Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi, proses biokimia yang berhubungan dengan kerusakan atau pembusukan. Pada suhu dibawah 00C air akan membeku dan terpisah dari larutan membentuk es. Pengaruh pembekuan pada jaringan tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Pengaruh pembekuan pada suhu -120C belum dapat diketahui secara pasti, oleh sebab itu penyimpanan makanan beku pada suhu dibawah 180C akan mencegah kerusakan mikrobiologis <br /><br />Pembekuan <br />Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen. <br /><br /> Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan. <br />Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981). King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ; <br />a. Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan, <br />b. Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan, <br />c. Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan. Pembekuan cepat didefinisikan oleh mereka yang menganut teori kristalisasi cepat sebagai proses dimana suhu bahan pangan tersebut melampaui zona pembekuan 32 sampai 250 F dalam waktu 30 menit atau kurang. <br /><br />Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme.<br /><br />2.4 FERMENTASI<br /><br /> Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor electron eksternal. <br /><br />Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".<br /><br />Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.<br /><br />Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.<br /><br />Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. <br /><br />Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. <br /><br /><br />Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.<br /><br />Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.<br /><br />Persamaan Reaksi Kimia<br /><br /> C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)<br /><br />Dijabarkan sebagai<br /><br /> Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)<br /><br />Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.<br /><br /><br />Sumber energi dalam kondisi anaerobik<br />Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.<br /><br />Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.<br /><br />"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.<br /><br />Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.<br />BAB III<br />BAHAN DAN METODA<br /><br />3.1 PENGOLAHAN SUHU TINGGI<br /><br />a. Pengalengan dan Pembotolan Buah<br /><br />Alat dan Bahan :<br />• Pisau, botol (jam), panci perebus, wadah (waskom), sendok pengaduk, timbangan.<br />• Kedondong, gula, garam, asam sitrat.<br />Cara Kerja :<br />1. Timbang buah-buahan yang akan diolah, kupas, dipotong-potong dengan pisau kemudian dicuci bersih.<br />2. Masukkan potongan buah ke dalam botol sampai batas 1,5 – 2 cm dari permukaan bagian atas botol.<br />3. Buat larutan gula dengan konsentrasi 15 %, kemudian didihkan sehingga menjadi sirup. Dinginkan sebebtar sampai suhu 80oC.<br />4. Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 1,5 – 2 cm dari permukaan atas botol yang telah berisi buah tadi. Biarkan sebentar hingga suhu 70 oC, kemudian ditutup.<br />5. Lakukan exhausting yaitu dengan meletakkan kaleng dalam keadaan terbuka pada penangas air mendidih sampai bagian tengah wadah bersuhu minimum 70 oC. Tahap exhausting tidak perlu dilakukan bila sirup yang diisikan dalam keadaan panas ( mendidih diatas api kemudian dituangkan ke dalam kaleng). Lakukan penutupan pada botol, jangan biarkan botol menjadi dingin sebelum sterilisasi.<br />6. Lakukan sterilisasi menggunakan autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit atau dengan dengan cara merebus selama 30 menit ( dalam keadaan mendidih).<br /><br />Pengamatan:<br />• Lakukan analisis pada bahan baku terhadap kadar air, berat, dan sifat fisiknya.<br />• Lakukan analisis terhadap kekerasan, pH, kadar air, dan sifat organoleptik produk pada hari ke- 0,4, dan 7.<br /><br />b. Pengeringan<br /><br />Alat dan Bahan :<br />• Pisau, wadah, blender, oven<br />• Singkong<br />Cara Kerja:<br />1. Lakukan sortasi terhadap bahan yang akan diolah untuk memisahkan kualitas yang baik dengan kualitas yang kurang baik.<br />2. Lakukan pengupasan terhadap kulit arinya dengan cara dikerok atau digosok menggunakan sikat. Kulit ari mempengaruhi warna tepung yang dihasilkan. Untuk mempermudah pengerokan kulit, maka sebaiknya bahan direndam dulu dalam air selama 5 – 10 menit. <br />3. Kemudian bahan diiris dengan ketebalan 1 – 1,5 cm, tampung setiap irisan dalam air bersih untuk menghindari terjadinya pencoklatan (browning).<br />4. Setelah itu rendam irisan dalam larutan natrium bisulfit (4 gr dalam 1 L air) selama 15 menit pada suhu 80 – 100 oC.<br />5. Bagi dua irisan bahan tadi, sebagian dilakukan pengeringan menggunakan oven ( 50 oC ) selama 5 – 6 jam dan sebagian lagi pada solar dryer.<br />6. Setelah kering, haluskan irisan dengan blender kemudian lakukan penyeragaman ukuran dengan cara diayak menggunakan pengayak berukuran 60 mesh.<br />Pengamatan:<br />1. Lakukan pengamatan terhadap bahan baku yang meliputi : kadar air, berat bahan, serta penampakan fisik bahan<br />2. Pengamatan terhadap produk tepung dilakukan pada hari ke- 0, 4 dan 7 yangmeliputi: kadar air, rendemen, uji organoleptik ( warna aroma, tekstur dan kehalusan tepung)<br /><br />3.2 PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN<br /><br />a. Manisan Buah<br /> Alat dan bahan:<br />1. Pisau, wajan, tapower.<br />2. Mangga, salak, tomat, belimbing, nangka, papaya dan gula.<br /> Cara kerja:<br />1. Buah dikupas, kemudian dipotong-potong, dicuci dan diblansir selama 30 detik dengan air panas (suhu ±90 0C).<br />2. Larutan gula ke dalam air (1:1) sambil diaduk-aduk sampai lewat jenuh.<br />3. Setelah itu segera masukan buah ke dalam larutan gula, simpan pada suhu ruang selama 24 jam.<br />4. Setelah 24 jam, keluarkan buah dari larutan gula. Panaskan kembali larutan gula tersebut sampai mendidih.<br />5. Setelah dingin, masukkan kembali buah ke dalam larutan gula tersebut, lakukan kembali perendaman selama 24 jam.<br />6. Perendaman ke dalam larutan gula dan penyimpanan dalam suhu ruang dilakukan sebanyak 3 kali.<br />7. Setelah perendaman ke - 3, potongan buah dikeluarkan dari larutan gula dan tiriska.<br />8. Potongan buah tadi telah menjadi manisan buah. Proses berikutnya adalah pengeringan dalam oven pada suhu 70 0C selama 1 jam atau penjemuran selama 4 jam. Lakukan penaburan gula hias (gula pasir) pada saat manisan belum terlalu kering (3/4 kering).<br />9. Lakukan pengem,asan di dalam kotak atau kantong plastic.<br /><br /><br />Pengamatan:<br />1. Lakukan pengamatan terhadap kadar air, pH, warna, rasa, aroma, dan tekstur pada hari ke - 0, 4, dan 7.<br /><br />b. Jeli buah-buahan<br />Alat dan bahan:<br />1. Pisau, wajan, blender, kain saring, gelas.<br />2. Gula, papaya, timun.<br />Cara kerja:<br /> Jeli papaya<br />1. Timbang buah yang akan diolah dan dicuci bersih.<br />2. Potong daging buah kecil-kecil, kemudian rebus dalam air mendidih selama 2-3 menit (blansir).<br />3. Hancurkan potongan buah dengan blender. Tambahkan air jika perlu sebanyak setengah serta daging buah.<br />4. Saring dan ambil sari buahnya, diamkan dan biarkan padatan mengendap selama 1 jam dan ambil bagian jernihnya.<br />5. Tambahkan gula pasir ke dalam sari buah dengan perbandingan 1:1, aduk sampai larut.<br />6. Panaskan campuran tersebut dalam wajan hingga total padatan 65 %. Lakukan ters akhir lembaran untuk menentukan akhir pemanasan.<br />7. Tambahkan Natrium benzoate sebanyak 0,1 % dari berat jeli.<br />8. Masukan jeli panan-panas ke dalam botol gelas (yang telah direbus selama 1 jam), tutup dan biarkan dingin di udara.<br />Pengamatan:<br />Lakukan pengamatan terhadap kadar gula, pH, warna, rasa, aroma, tekstur pada hari ke - 0, 4 dan 7.<br /><br /> Jeli mentimun<br />1. Timun diblender, kemudian diambil sari buahnya.<br />2. Campurkan tepung jeli, gula, garam, Natrium benzoate, asam sitrat dengan 500 ml air. Campuran tersebut dimasak sampai mendidih, setelah itu masukan sari buah, dan panaskan hingga mendidih kembali.<br />3. Setelah itu diangkat dan dimasak panas-panas ke dalam wadah, tutup dan biarkan dingin pada suhu ruang.<br />Pengamatan:<br />Lakukan pengamatan terhadap kadar air, pH, warna, rasa, aroma, dan tekstur pada hari ke - 0, 4, dan 7.<br /><br />3.3 PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH<br />Alat dan Bahan:<br />o Kulkas atau lemari pendingin, kantong plastik<br />o Buah, sayuran dan daging<br />Cara Kerja:<br />a. Pendinginan Buah dan Sayur<br />1. Lakukan sortasi buah dan sayur yang baik dan yang rusak<br />2. Cuci bersih sayur dan buah, kemudian tiriskan<br />3. Simpan dalam lemari pendingin dengan perlakuan:<br />o Tanpa kemasan<br />o Dengan kemasan plastik<br />o Dengan kemasan alumunium foil<br />b. Pembekuan Daging dan Ikan<br />1. Pastikan daging dan ikan bermutu baik atau tidak rusak<br />2. Buang atau bersihkan bagian yang tidak dapat dimakan seperti insang atau jeroan.<br />3. Cuci bersih pada air mengalir<br />4. Simpan dalam lemari pendingin dengan perlakuan:<br />o Tanpa kemasan<br />o Dengan kemasan plastik<br />o Dengan Kemasan alumuniun foil<br />Pengamatan:<br /> Lakukan pengamatan terhadap perubahan warna, tekstur, aroma, dan kesegaran bahan pangan selama penyimpanan pada hari ke- 0,3 dan 7.<br /><br />3.4 FERMENTASI<br />A. Yoghurt<br />Alat dan bahan:<br />1. Wadah gelas, botol, pengaduk, gelas ukur, thermometer, timbangan, incubator.<br />2. Susu sapi segar, yakult, gula, garam.<br />Cara kerja:<br />1. Siapkan wadah gelas, isi dengan 500 ml susu segar, gula 40 g, dan sedikit garam.<br />2. Lakukan pasteurisasi pada suhu 62,8-65 0C selama 15 menit, sambil terus diaduk.<br />3. Kemudian dinginkan hingga suhu 40 0C, tambahkan yakult sebagai stater sebanyak 10 ml.<br />4. Inkubasi dalam incubator pada suhu 45 0C selama 4-5 jam atau pada suhu kamar 12-16 jam.<br />5. Yoghurt yang dihasilkan didinginkan pada suhu ruang.<br />B. Pikel Mangga<br />a. Alat dan bahan:<br />1. Pisau, toples kaca, timbangan.<br />2. Mangga, garam.<br />b. Cara kerja:<br />1. Lakukan pengamatan terhadap kadar air bahan, berat, dan kesegaran.<br />2. Pengamatan dilakukan pada hari ke - 0, 3, dan 7 terhadap tekstur, pH, warna, aroma dan rasa<br />C. Sauerkraut<br />a. Alat dan bahan:<br />1. Gelas piala, kantong plastic, talenan, pipet steril, daqn pisau.<br />2. Kubis putih 1,5 Kg, garam halus 100 g, dan gula pasir 500 g.<br />b. Cara kerja:<br />1. Ranjang kubis setebal ± 0,5 cm dengan panjang 5 cm.<br />2. Masukan ke dalam 5 erlenmeyer masing-masing sebanyak 250 g kubis.<br />3. Ke dalam 5 erlenmeyer berisi kubis tambahkan garam sebanyak:<br />a. 2,25 % + 1 % gula pasir (buat 2 erlenmeyer, satu inkubasi pada suhu 30 0C dan satu pada suhu 42 0C).<br />b. 2,25 % (buat 2 erlenmeyer, satu inkubasi pada suhu 30 0C dan satu pada suhu 42 0C).<br />c. 4 % (inkubasi pada suhu 30 0C).<br />4. Aduk garam secara merata dengan kubis sambil agak diremas-remas.<br />5. Masukan air ke dalam kantong plastic dan letakan di atas kubis untuk membuat suasana hampa udara.<br />6. Inkubasi pada suhu masing-masing selama 5 hari.<br />7. Lakukan pengamatan terhadap pH, total asam, warna, aroma dan rasa pada hari ke - 0, 3, dan 5.<br />D. Tapai<br /> Tapai singkong<br />a. Alat dan bahan:<br />1. Stoples, daun pisang, tampah.<br />2. Singkong, ragi tapai, cabe merah.<br /><br />b. Cara kerja:<br />1. Singkong dikupas kulitnya, lalu dikikis lapisan luar sampai bersih.<br />2. Rebus singkong atau dikukus kemudian didinginkan di atas tampah.<br />3. Setelah itu taburi ragi tapai yang sudah dihaluskan sambil dibalik-balik sampai rata.<br />4. Masukan ke dalam stoples, tutup rapat supaya jangan masuk udara (kondisi anaerob).<br />5. Lakukan fermentasi selama 2 hari.<br />6. Pengamatan dilakukan terhadap pH, warna, aroma, rasa dan tekstur pada hari ke - 0, dan 2.<br />E. Tempe<br />a. Alat dan bahan:<br />1. Kedelai kuning, ragi tempe, tepung beras yang sudah digongseng.<br />2. Tampah, tirisan, panic stailessteel, kukusan, Waskom, dan daun pisang/ plastic.<br />b. Cara kerja:<br />1. Kedelai dibersihkan dari kotoran, lalu dicuci. Kemudian direbus sampai mendidih. Setelah itu direndam selama 1 malam dengan air rebusan tadi, kemudian dibuang kulit airnya.<br />2. Kalau sudah bersih dikukus samapi masak, tutup dengan daun pisang (indicator kematangan).<br />3. Dinginkan di atas tampah yang dialasi dengan kain saring sampai dingin betul. Masukan ragi temped an tepung beras aduk sampai rata.<br />4. Bungkus dengan plastic yang dialasi dengan daun pisang. Kemudian dilakuklan fermentasi selama 2 malam.<br />5. Pengamatan dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur dan kekompakkan pada jam ke - 0, 24 dan 48.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB IV<br />HASIL DAN PEMBAHASAN<br /><br />4.1 PENGOLAHAN SUHU TINGGI<br />A. Pengalengan atau pembotolan buah<br />hasil pengamatan<br />sampel buah mangga<br />Hari ke- tekstur Warna aroma rasa pH<br />0 Keras dan bagus Kuning Mangga masak Mangga manis - <br />4 Agak lunak Kuning dan sedikit busa Agak asam Sedikit manis + asam - <br />7 Lunak dan hancur Kuning kecoklatan dan banyak busa Sangat asam Masam - <br /><br /><br />Kadar air<br /> Berat bahan basah : 10 gr<br /> Berat cawan : 14,1 gr<br /> Berat bahan basah + cawan : 24,1 gr<br /> Berat bahan kering + cawan : 18,47 gr<br /> Berat bahn kering : 4,37 gr<br />Kadar air (%WB) = berat basah – berat kering x 100 %<br /> Berat basah<br /> = 10 gr – 4,37 gr x 100 %<br /> 10 gr<br />= 56,3 %<br /><br />B. Pengeringan<br />Hasil pengamatan<br />Sampel yang digunakan pisang kapok muda<br />Pengamatan bahan baku<br /> Pengamatan fisik bahan<br />tekstur Warna rasa<br />Keras dan bergetah Pisang berwarna hijau dan daging berwarna putih Sepat dan pahit<br /><br /><br />Kadar air bahan<br /> Berat sampel basah : 10 gr<br /> Berat cawan : 14,3 gr<br /> Berat cawan + bahan basah : 24,3 gr<br /> Berat cawan + bahan kering : 20,7 gr<br /> Berat bahan kering : 6,4 gr<br />Kadar air (%WB) = berat basah – berat kering x 100 %<br /> Berat basah<br /> = 10 gr – 6,4 gr x 100 %<br /> 10 gr<br />= 36 %<br /><br />Pengamatan produk tepung<br /> Uji organoliptik<br />Hari ke- warna aroma tekstur kehalusan<br />0 Putih Pisang muda Agak lunak - <br />4 Putih kusam pisang Agak kering - <br />7 Putih kekuningan pisang Kering - <br /><br />Rendemen tepung<br /> Berat bahan yang digunakan : 98,73 gr<br /> Berat tepung yang dihasilkan : 72,41 gr<br />Rendemen tepung = berat tepung x 100 %<br /> Berat bahan<br />= 72,41 gr x 100 %<br /> 98,73 gr<br />= 73,34 %<br />Kadar air tepung<br /> Berat cawan : 13,8 gr<br /> Berat sampel basah : 10 gr<br /> Berat bahan basah + cawan : 23,8 gr<br /> Berat bahan kering + cawan : 22,4 gr<br /> Berat bahan kering : 8,6 gr<br />Kadar air (%WB) = berat basah – berat kering x 100 %<br /> Berat basah<br /> = 10 gr – 8,6 gr x 100 %<br /> 10 gr<br />= 14 %<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />4.2 PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN<br />a. Manisan buah<br />sampel yang digunakan buah salak<br />Hari ke- Warna Rasa Aroma Tekstur<br />0 Putih kekuningan Asam manis Salak Cair <br />4 Coklat Manis Gula dan salak Cair <br />7 Coklat Manis keasaman Gula dan salak busuk Cair dan keruh<br /><br /><br />b. Jelly buah-buahan <br />sampel yang digunakan mentimun<br />Hari ke- Warna Rasa Aroma Tekstur<br />0 Kuning kehijauan Manis Timun Kenyal<br />4 Kuning kehijauan Manis Timun Kenyal<br />7 Kuning keruh Basi Busuk Lunak<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />4.3 PENGOLAHAN PANGAN SUHU RENDAH<br />a. Pendinginan Buah dan Sayuran<br /> Sampel : Toge<br />Hari Ke Perlakuan Warna Aroma Tekstur Kesegaran<br /><br /><br />0 Tampa Kemasan<br /><br />Kemasan plastik<br /><br />Alumenium foil<br /> Putih Kuning<br /><br />Putih Kuning<br /><br />Putih kuning Toge<br /><br />Toge<br /><br />Toge Keras<br /><br />Keras<br /><br />Keras Segar<br /><br />Segar<br /><br />Segar<br /><br /><br />4<br /><br /><br /> Tampa Kemasan<br /><br />Kemasan plastik<br /><br />Alumenium foil<br /> Putih pucat<br /><br />Putih pucat<br /><br />Putih pucat Toge<br /><br />Toge<br /><br />Toge Lunak<br /><br />Memar<br /><br />Keras Keriput<br /><br />Kurang segar<br /><br />Segar<br /><br /><br />7<br /> Tampa Kemasan<br /><br />Kemasan plastik<br /><br />Alumenium foil<br /> Putih coklat<br /><br />Putih kuning<br /><br />Putih kuning Toge<br /><br />Toge<br /><br />Toge Lunak<br /><br />Memar<br /><br />Keras Keriput<br /><br />Kurang segar<br /><br />Segar<br /><br /><br /><br /><br />b. Pembekuan Daging Ikan<br />Sampel : Ikan Mas<br />Hari Ke Perlakuan Warna Aroma Tekstur Kesegaran<br /><br /><br />0 Tampa Kemasan<br /><br />Kemasan plastik<br /><br />Alumenium foil<br /> Kuning keemasan<br /><br />Putih keemasan<br /><br />Putih keemasan Segar <br /><br />Segar <br /><br />Segar Baik <br /><br />Baik <br /><br />Baik Segar<br /><br />Segar<br /><br />Segar<br /><br /><br />4<br /><br /><br /> Tampa Kemasan<br /><br />Kemasan plastik<br /><br />Alumenium foil<br /> Kering pucat<br /><br />Kuning keemasan<br /><br />Kuning keemasan Busuk <br /><br />Amis <br /><br />Segar Berdarah <br /><br />Lunak <br /><br />Baik Tidak segar <br /><br />Kurang segar<br /><br />Segar<br /><br /><br />7<br /> Tampa Kemasan<br /><br />Kemasan plastik<br /><br />Alumenium foil<br /> Pucat <br /><br />Kuning pucat<br /><br />Kuning keemasan Busuk <br /><br />Busuk <br /><br />Amis Berdarah <br /><br />Berair <br /><br />Lunak Sudah busuk<br /><br />Tidak segar<br /><br />Kurang segar<br /><br /><br /><br /><br />4.4 FERMENTASI<br />E. Tauco<br />Hasil pengamatan<br />Perlakuan Warna Aroma Rasa<br />Tempe dijemur 1 minggu Putih kuning Aroma kedele dan sedikit aroma kapang - <br />Tempe dicampur daun salam dan garam Putih kehijauan Aroma daun salam yang sangat kuat Agak asin<br />Tempe dicampur larutan garam dan daun salam selama 1 minggu Tempe berwarna putih dengan larutan kecoklatan Beraroma asam Asam – asam asin<br />Tempe didalam larutan ditambah gula jawa Coklat dan berbusa Aroma asam dank has gula jawa Manis – manis asam<br />Tauco yang sudah jadi Coklat dan banyak busa Khas tauco Tauco dan asin<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.2 PEMBAHASAN<br />1. Pengolahan suhu tinggi<br />Pengalengan dan pembotolan buah<br />Pemanasan (suhu tinggi) telah digunakan oleh manusia dalam kehidupannya sejak manusia menemukan api, termasuk untuk menambah usia produk susu. Susu diisikan pada wadah botol, kemudian disterilisasi (dipanaskan dalam susu tinggi) hingga akhirnya siap didistribusi. Namun sayang, proses pemanasan dalam suhu tinggi ini menyebabkan perubahan pada rasa, warna, tekstur, flavor, dan sebagainya.<br /><br />Pemanasan pada suhu lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroba, tetapi merusak mutu dan gizi. Sebaliknya, pemanasan pada suhu lebih rendah, tidak merusak mutu dan gizi, tetapi kurang efektif untuk membunuh mikroba,” imbuhnya. Karenanya, ditegaskan Purwiyatno, diperlukan teknologi yang mencapai suhu tinggi dan juga turun secara cepat dibanding proses sterilisasi tradisional. <br /><br />Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.<br /><br />Pada praktikum tentang pengalengan pada buah sampel bahan yang kami gunakan yaitu buah mangga. Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa kadar air dari buah mangga adalah 56,3 %. Kadar air inilebih rendah dari pada kadar air rata – rata. Menurut literatur semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan , maka zat gizi dalam bahan pangan semakin berkurang.<br /><br />Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui bahwa buah mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Tekstur buah pada hari ke-1 yang semula keras menjadi lunak dan hancur pada hari ke-7. hal ini disebabkan karena buah masih mengalami respirasi setelah dipanen dan buah mmpunyai kadar air yang tinggi. Rasa buah yang awalnya manis menjadi asam serta aroma yang menyengat dan warna buah yang awalnya bagus menjadi kecoklatanan dan berbusa <br /><br /><br /> Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa semakin lama buah dikalengkan maka semakin banyak kerusakan yang terjadi baik itu fisik ataupun kimia, dari segi organoleptik setelah dibiarkan 7 hari pada suhu ruang , buah tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi.<br /><br />Pengeringan<br />Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air suatu bahan pangan dengan atau tanpa bantuan energi panas. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. <br /><br /> Pada praktikum ini bahan yang digunakan adalah pisang kapok muda. Pisang yang kami gunakan memiliki tekstur yang keras dan bergetah dengan daging buah berwarna putih dengan rasa yang pahit dan sepat. Pada pengukuran kadar air bahan pisang kapok muda didapatkan hasil kadar air sebesar 36 %. <br /><br />Pisang dijemur dan kemudian dijadikan tepung pisang kemudian dilakukan lagi uji kadar air dan organoleptik. Berdasarkan hasil yang didapat terjadi penurunan kadar air pada pisang yang telah dikeringkan .<br /> Kadar air awal bahan adalah 36 % dan setelah dikeringkan pisang tersebut dihaluskan sehingga kadar airnya menjdai 14 %. Sebelum dilakukan penggilingan terdapat perubahan warna yaitu dari putih seperti pisang muda mennjadi putih kusam kekuningan setelah 7 hari dibiarkan pada suhu ruang, hal ini terjadi karena buah pisang tersebut ditumbuhi oleh jamur.aroma setelah penyimpanan sudah tidak tercium lagi aroma khas dari buah tersebut.<br /><br /> Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988) Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara.<br /><br />Bahan Tambahan Pangan<br />a. Manisan buah<br />Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental<br /><br />Menurut Winarno 1980 BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut, tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.<br /><br />Praktikum yang kami lakukan mengenai manisan buah, kami mendapat tugas membuat manisan dari buah salak. Buah salk yang sudah matang dicampur dengan larutan gula dan kemudian disimpan didalam botol / toples selama 7 hari. Manisan buah ini kemudian dilakukan pengujian organoleptik, kadar gula, dan pH pada hari ke 0,4 dan 7, karena adanya keterbatasan alat maka yang dilakukan hanya uji organoleptik saja.<br /><br />Dari praktikum yang telah kami lakukan mengenai manisan buah dilakukan uji organoleptik yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur. Pada hari ke-0, manisan berbentuk cair dan berwarna putih memiliki rasa asam – asam manis dengan aroma salak yang khas. Pada hari ke-4, manisan masih berbentuk cair berwarna coklat memiliki rasa manis dengan aroma campuran antara salak dan gula. Pada hari ke-7, manisan berbentuk cairan berwarna coklat memiliki rasa manis keasaman dengan aroma salak busuk.<br /><br />Dari hasil ini dapat diambil kesimpulan ternyata pada manisan buah bahan dasar buah salak dicampur dengan bahan tambahan berupa larutan gula untuk kemudian menjadi manisan gula. Manisan buah ini ternyata memiliki umur simpan yang tidak cukup lama ini dapat dilihat pada hari ke-7 ternyata terjadi penurunan mutu manisan.<br /><br />Pengolahan Suhu Rendah<br />Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku.<br />Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).<br />Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk pangan dari produsen ke tangan konsumen. <br />Pada umumnya pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan (refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon. Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan.<br />Pada praktikum mengenai pengolahan suhu rendah ini dilakukan penyimpanan suhu dingin dan pembekuan pada daging dan sayuran. Praktikum dilakukan dengan 3 perlakuan penyimpanan yaitu tanpa kermasn, menggunakan kemasan polietilen, serta disimpan dalam alumunium foil. Pengujian yang dilakukan yaitu uji organoleptik. Untuk penyimpanan daging digunakan ikan mas sedangkan untuk sayuran digunakan toge. Berdasarkan praktikum yang dilaksanakan dari ketiga perlakuan, maka yang paling baik adalah pendinginan dengan perlakuan kemasan alumunim foil untuk ikan dan juga toge. Ikan dan toge yang disimpan dalam kemasan alumunium foil selama 7 hari ternyata masih segar jika dibandingkan dengan penyimpanan pada kemasan polietilen,apalagi dengan perlakuan tanpa kemasan.<br />Fermentasi<br /><br /> Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor electron eksternal. <br /><br />Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah pembuatan tauco.<br /><br />Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan tentang pembuatan tauco, tempe yang sudah dikeringkan selama 1 minggu dicampurkan kedalam larutan air garam dan daun salam kemudian disimpan selama 1 minggu. Ternyata setelah disimpan selama 1 minggu terjadi perubahan warna menjadi putih kecoklatan dengan aroma asam dan rasa yang asam – asam. Larutan ini dicampir dengan gula jawa dan dijemur lagi sampai keluar aroma khas tauco. Ternyata tauco yang dibuat berasa asam – asam manis dan berwarna kecoklatan serta berbusa.<br /><br />BAB V<br />KESIMPULAN DAN SARAN<br /><br />5.1 KESIMPULAN <br /><br />Berdasarkan hasil yang telah diperoleh dai beberapa pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa :<br />1. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan Pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu Pangan,akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.<br />2. untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan<br />3. bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain<br />4. jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan bahan panganitu ada 5 , yaitu :<br /> a. pendinginan <br />b. pengeringan <br />c. pengalengan<br />d. pemanasan<br />e. fermentasi<br /><br /><br /><br />5.2 SARAN<br /><br />1. Dalam pengolahan bahan-bahan hasil pertanian, kita hendaknya harus memperhatikan dan mengetahui sifat-sifat dan karakteristik bahan itu sendiri sehingga kita dapat semaksimal mungkin mempertahankan mutu dan kualitas bahan hasil pertanian, baik dari segi estetika, kualitas maupun kuantitas bahan itu sendiri.<br /><br />2. Diharapkan kepada praktikan untuk dapat melaksanakan praktikum dengan sebaik-baiknya agar parkatikum yang dilakukan dapat berjalan dengan lancar yang mana hasil praktikum yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Anonimous. 2001. Materi Penyuluhan Bagi Perusahaan Makanan Industri Rumah Tangga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten Sleman. Sleman<br />Buckle, K.A; dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.<br />Budiyanto, MAK. 2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi; malang UMM press<br />Dwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; Djambatan<br />Fareliaz, Srikandi. Mikrobioloi pangan, jakarta; Gramedia pustaka<br />Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen . Jakarta: Penerbit <br />Bina Aksara.<br />Retno Widyani. 2001. Prinsip Pengawetan Pangan. Diktat Kuliah. Program Pascasarjana Universitas Swadaya Gunung Jati. Cirebon. <br />Winarno, F.G. 1979. Fisiologi Lepas Panen . Jakarta: PT. Sastra Hudaya.<br />Winarno, F.G.I. 1993. Pangan dan Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.<br />http://id.shvoong.com/exact-sciences/1663623-fermentasi/<br />"http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi<br />http://www.ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task=view&id=41&Itemid=1<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM<br />TEKNOLOGI PENGOLAHAN<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />OLEH :<br />JUPRIANTO<br />05117012<br /><br /> ( Kelompok IV )<br /><br /><br />JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN <br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br /><br /> <br />BAB I<br />PENDAHULUAN<br /><br /><br />Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap permukaan seperti tangan atau alat/wadah. Oleh karena itu sanitasi lingkungan sangat perlu untuk diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Dwyana, 2009).<br /><br />Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi (Rachmawan, 2001).<br /><br />Pengetahuan dasar dan keterampilan pengujian adanya kontaminan, pengujian pengaruh penggunaan sanitasi terhadap kontaminan serta cara-cara sanitasi yang baik sangat diperlukan dalam industri pangan baik skala kecil, menengah ataupun industri besar (Rachmawan, 2001).<br /><br />Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari lingkungan di sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan, dari ruang yang digunakan dalam fermentasi, dan sebagainya. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Dwyana, 2009).<br /><br /><br />BAB II<br />PEMBAHASAN<br /><br />Mikroba di alam secara umum berperanan sebagai produsen, konsumen, maupun redusen. Jasad produsen menghasilkan bahan organik dari bahan anorganik dengan energi sinar matahari. Mikroba yang berperanan sebagai produsen adalah algae dan bakteri fotosintetik. Jasad konsumen menggunakan bahan organik yang dihasilkan oleh produsen. Contoh mikroba konsumen adalah protozoa. Jasad redusen menguraikan bahan organik dan sisa-sisa jasad hidup yang mati menjadi unsur-unsur kimia (mineralisasi bahan organik), sehingga di alam terjadi siklus unsur-unsur kimia. Contoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur (fungi) (Sumarsih, 2003).<br /><br />Mikroorganisme yang berada pada alat prngolahan bersal dari udara dan terbawa partikel debu, dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan hanya sebentar,. Nasib akhir mikroorganisme diatur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya, termasuk keadaan atmosfer, kelembapan, cahaya matahari dan suhu, ukuran partikel yang membawa mikroorganisme, ciri-ciri mikroorganismenya, terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik di atmosfer (Pelczar, 2006). <br /><br />Keselamatan tiap-tiap makhluk hidup sangat tergantung pada keadaan di sekitarnya, terutama mikroorganisme. Mikroorganisme tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya (Dwidjoseputro, 1987).<br /><br />Faktor-faktor yang menguasai kehidupan bakteri antara lain sebagai berikut :<br /> <br />Suhu<br />Suhu optimum adalah suhu yang paling baik untuk kehidupan jasad. Sedangkan suhu maksimum adalah suhu tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikroba tetapi pada tingkat kegiatan fisiologi yang paling rendah (Hidayat, 2006).<br /> Bahan Bentuk Gas<br />Jenis dan konsentrasi gas dalam lingkungan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, selain dari jenis-jenis gas yang telah dibicarakan pada bab terlebih dahulu, seperti oksigen dan karbondioksida yang sangat penting untuk kehidupan bakteri. Nitrogen dan amonia adalah esensial untuk siklus nitrogen, dan H2S mengambil peranan utama dalam siklus sulfur (Irianto, 2006).<br /><br />Tekanan Osmosis<br />Terjadinya plasmolisis dan plasmoptisis disebabkan karena sel berada dalam lingkungan dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel. Karena itu, untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan osmosis yang seimbang antara lingkungan dan isi sel (Irianto, 2006).<br /><br />Kelembaban dan Pengeringan<br />Tiap jenis mikroba mempunyai kelembaban optimum tertentu. Pada umumnya khamir dan bakteri membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur. Tidak semua air dalam medium dapat digunakan mikroba. Air yang dapat digunakan disebut air bebas. Banyak mikroba yang tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang lama. Misalnya mikroba yang membentuk spora, spora, dan bentuk-bentuk kista. Pada proses pengeringan air akan menguap sehingga kegiatan metabolisme terhenti (Hidayat, 2006).<br /><br />Kebersihan alat pengolahan sangat penting untu menjaga tingkat populasi mikroba agar sedikit. Media yang digunakan untuk menguji kebersihan alat adalah nutrient agar (NA)., Bentuk oloni mikroba biasanya bulat-bulat kecil atau bisa juga dikatakan berbentuk titik-titik. Koloni tersebut berwarna putih kekuningan. <br /><br /><br /><br /><br />BAB III<br />PENUTUP<br />KESIMPULAN<br /> Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap permukaan seperti tangan atau alat/wadah.<br /><br /> Mikroorganisme yang berada pada alat prngolahan bersal dari udara dan terbawa partikel debu, dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan hanya sebentar<br /><br /> Mikroorganisme tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya<br /><br /> Faktor-faktor yang menguasai kehidupan bakteri antara lain sebagai berikut : <br />Suhu, bahan Bentuk Gas, kelembaban dan Pengeringan, dan tekanan Osmosis<br /><br />SARAN<br /><br /> Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai nama mikroba yang tumbuh pada akt pengolahan<br /><br /> Sebaiknya kebersihan alat pengoahan ditingkatkan lagi.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Dwidjoseputro, D. 1987. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Malang.<br /><br />Dwyana, Zaraswaty dan Nur Haedar. 2009. Penuntun praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Biologi. Universitas Hasanuddin. Makassar.<br /><br />Hidayat, N. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta.<br /><br />Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. CV. Yrama Widya, Bandung.<br /><br />.Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1. Penerbit UI-Pres. Jakarta.<br /><br />Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. http://202.152.31.170/modul/pertanian/pengendalian_mutu/sumber_kontaminasi_dan_teknik_sanitasi.pdf. Didownload pada tanggal 25 Maret 2009<br /><br />Sumarsih, Sri. 2003. Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar. Jurusan Ilmu Tanah. Fakultas Pertanian Upn”Veteran”. Yogyakarta.<br /><br />~ by bohkasim on March 29, 2009.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />TUGAS PAPER <br />PRAKTIKUM SANITASI PENGOLAHAN<br /> <br /><br />NAMA : JUPRIANTO <br />NO.BP : 0811122033<br />KELOMPOK : II (DUA) SHIF 1<br />REKAN KERJA : <br />1. RISMA SRIKANDI PANE (0811121016)<br />2. RENI NOFRIANTI (0811121017)<br />3. ROBY SURYA PUTRA (0811121019)<br />4. MUHAMMAD IHSAN (0811122021)<br />5. ALES PURWANTO (0811122023)<br />6. ROSNI JAYANTI (0811122025)<br />7. INDRA SAPUTRA (0811122027)<br />8. AFDILLA EFENDI (0811122029)<br />9. EDI SUHENDRO (0811122031)<br />10. DESMAISIS (0811122034) <br />JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN<br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />2010<br /><br />BAB I<br />PENDAHULUAN<br /><br />Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).<br />Teknologi pengemasan berkembang dengan pesat sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan peradaban manusia. Revolusi industri yang telah mengubah tatanan hidup manusia ke arah kehidupan yang lebih modern, telah pula mengubah teknologi kemasan hingga mencakup aspek perlindungan pangan (mutu nutrisi, cita rasa, kontaminasi dan penyebab kerusakan pangan) dan aspek pemasaran (mempertahankan mutu, memperbaiki tampilan, identifikasi produk, informasi komposisi dan promosi).<br />Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang disimpan disamping produk yang disimpan menjadi lebih menarik (Pantastico, 1989).<br />Salah satu polimer yang paling banyak digunakan untuk menyimpan buah dan sayur adalah polietilen, karena harganya murah, kuat, transparan, serat dapat direkatkan dengan panas sehingga kantong dapat digunakan secara maksimal. Selain itu bahan ini bersifat tidak dapat melalukan air tetapi dapat melalukan gas (Kirk dan Othmer, 1953).<br /><br />Penyimpanan biji-bijian merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan bibi-bijian tersebut dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses selanjutnya. Tahap penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses pengeringan biji-bijian, walaupun seringkali penyimpanan merupakan proses penghentian sementara apabila proses sebelumnya belum selesai, misalnya proses pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap “menunggu” proses selanjutnya, misalnya proses pengangkutan.<br /> Saat ini meskipun kemasan alami masih juga digunakan, namun telah banyak berkembang kemasan yang termasuk dalam kelompok kemasan sintetis dan kemasan modern. Di antara bahan kemasan tersebut, plastik merupakan bahan kemasan yang paling populer dan sangat luas penggunaannya. Bahan kemasan ini memiliki berbagai keunggulan yakni, fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan (tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya relatif . <br />Selanjutnya, disamping memiliki berbagai kelebihan yang tidak dimiliki oleh bahan kemasan lainnya, plastik juga mempunyai kelemahan yakni, tidak tahan panas, dapat mencemari produk (migrasi komponen monomer), sehingga mengandung resiko keamanan dan kesehatan konsumen, dan plastik termasuk bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami.<br />Pengemas dapat mengurangi kehilangan air (pengurangan berat) dengan demikian mencegah terjadinya dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang uap air. Hal ini merupakan keuntungan utama dari pengemasan untuk konsumsi yang dapat pula memperpanjang umur ketahanan komoditi yang bersangkutan. Kehilangan uap air yang disusul dengan laju atau susutnya barang jelas merupakan sebab hilangnya kesegaran. Hilangnya air mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan harga jual.<br /><br /><br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br /><br />2.1 PENYIMPANAN REMPAH – REMPAH<br />Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rempah-rempah terbesar di dunia. Rempah-rempah merupakan barang dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang.<br />Rempah-rempah adalah salah satu alasan mengapa penjelajah Portugis Vasco Da Gama mencapai India dan Maluku. Rempah-rempah ini pula yang menyebabkan Belanda kemudian menyusul ke Maluku, sementara Spanyol di bawah pimpinan Columbus telah lebih dahulu mencari jalan ke Timur melalui jalan lain dan akhirnya malah mendarat di benua Amerika.<br />Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan buah kering. Beberapa contoh tanaman rempah- rempah yang terdapat di Indonesia adalah sebagai berikut :<br />CENGKEH<br />Cengkeh (Syzygium aromaticum) termasuk jenis tumbuhan perdu yang dapat memiliki batang pohon besar dan berkayu keras, cengkeh mampu bertahan hidup puluhan bahkan sampai ratusan tahun , tingginya dapat mencapai 20 -30 meter dan cabang-cabangnya cukup lebat. Cabang-cabang dari tumbuhan cengkeh tersebut pada umumnya panjang dan dipenuhi oleh ranting-ranting kecil yang mudah patah . Mahkota atau juga lazim disebut tajuk pohon cengkeh berbentuk kerucut.<br />Daun cengkeh berwarna hijau berbentuk bulat telur memanjang dengan bagian ujung dan panggkalnya menyudut, rata-rata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan panjang daun tanpa tangkai berkisar 7,5 -12,5 cm. Bunga dan buah cengkeh akan muncul pada ujung ranting daun dengan tangkai pendekserta bertandan. Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan , kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah lagi menjadi merah muda apabila sudah tua. Sedang bunga cengkeh keringakan berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas sebab mengandung minyak atsiri.<br />Umumnya cengkeh pertama kali berbuah pada umur 4-7 tahun. Tumbuhan cengkeh akan tumbuh dengan baik apabila cukup air dan mendapat sinar matahari langsung. Di Indonesia , Cengkeh cocok ditanam baik di daerah daratan rendah dekat pantai maupun di pegunungan pada ketinggian 900 meter di atas permukaan laut.<br />KAYU MANIS<br />Pohon tinggi dapat mencapai 15 meter. Batang berkayu dan bercabang-cabang. Daun tunggal, lanset, warna daun muda merah pucat setelah tua berwarna hijau. Perbungaan bentuk malai, tumbuh di ketiak daun, warna kuning. Buah buni, buah muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna hitam. Dan mempunyai akar tunggang.<br />LADA<br />Merupakan tanaman herba tahunan, memanjat. Batang bulat, beruas, bercabang, mempunyai akar pelekat, warna hijau kotor. Daun tunggal, bulat telur, pangkal bentuk jantung, ujung runcing, tepi rata, panjang 5-8 cm, lebar 2-5 cm, pertulangan menyirip, warna hijau. Bunga majemuk, bentuk bulir, menggantung, panjang 3,5-22 cm, warna hijau. Buah buni, bulat, buah muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna merah.<br /><br />Menurut Syarief dan Halid (1993) lada (Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.<br />Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :<br />1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga. <br /> 2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.<br />3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca panen, 2009).<br />JINTAN PUTIH<br />Jintan putih (cuminum cyminum) dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan untuk memasak. Disamping itu, biji jintan putih juga digunakan sebagai pelengkap ramuan obat-obatan tradisional. Biji jintan putih memiliki aroma yang harum dan menarik. Jintan putih dapat tumbuh dengan baik di daerah yang beriklim sejuk, seperti misalnya di daerah india utara dekat kiaki pegunungan himalaya. <br /><br />Di indonesia meskipun dapat tumbuh, tetapi pada umumnya kurang baik. Jintan putih mempunyai batang kayu dan daunnya bersusun melingkar dan bertumpuk. Daun jintan putih mempunyai pelepah daun seperti ranting-ranting kecil. Bentukdaun jintan putih tidak berwujud lembaran, tetapi lebih mirip benang-benang kaku dan pendek. Warna dominan tumbuhan ini hijau dan bunganya berukMenurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering ditemukan dalam masakan Aceh. <br />KAPULAGA<br />Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran jamu. Selain itu kapulaga merupakan tanaman semak, rumput-rumputan tahunan, tinggi lebih kurang 1,5 meter berbatang semu, bulat, membentuk anakan, warna hijau. Daun tunggal, tersebar, bentuk lanset, ujung runcing, tepi rata, panjang 25-35 cm, lebar 10-12 cm, pertulangan menyirip, hijau. Bunga majemuk, bentuk bongkol di pangkal batang, mahkota bentuk tabung, panjang lebih kurang 12,5 mm, warna putih atau putih kekuningan. Buah kotak, bulat, berlekuk, warna putih.<br />Buahnya mengandung minyak atsiri yang terutama mengandung sineol, terpineol, dan borneol. Kadar sineol dalam buah lebih kurang 12 %. Disamping itu buah kapulaga banyak mengandung saponin, flavnoida, senyawa- senyawa polifenol, mangan, pati, gula, lemak, protein dan silikat.<br />Biji mengandung 3 - 7 % minyak atsiri yang terdiri atas terpineol, terpinil asetat, sineol, alfa borneol, dan beta.kamfer. Di samping itu biji juga mengandung minyak lemak, protein, kaisium oksalat dan asam kersik. Dengan penyulingan dari biji diperoleh minyak atsiri yang disebut Oleum Cardamomi, yang digunakan sebagai stimulans dan pemberi aroma. Rimpangnya mengandung saponin, flavonoida dan polifenol, disamping juga minyak atsiri.<br />2.2 PENGARUH KONDISI BAHAN TERHADAP KERUSAKAN BIJI – BIJIAN SELAMA PENYIMPANAN<br />Penyimpanan biji-bijian merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan bibi-bijian tersebut dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses selanjutnya. Tahap penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses pengeringan biji-bijian, walaupun seringkali penyimpanan merupakan proses penghentian sementara apabila proses sebelumnya belum selesai, misalnya proses pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap “menunggu” proses selanjutnya, misalnya proses pengangkutan.<br />Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau malam hari. Dapat pula, penyimpanan dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku dijual. <br />Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran.<br />Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat terjadi selama proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau cara penyimpanan yang kurang baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah terjadinya kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi, maupun organoleptik. Bahkan, dapat pula disebabkan oleh adanya gangguan keamanan. Di Indonesia, sebagai negara berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama adalah kelembaban relatif udara (RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses penyimpanan yang baik, diperlukan prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya memerlukan biaya yang tidak sedikit. Pada akhirnya, masalah biaya merupakan kendala terbesar dalam membuat tempat penyimpanan yang baik.<br />Penyimpanan termasuk dalam salah satu komponen dalam sistem usaha tani (farming system), sistem perusahaan, atau kebijakan pemerintah. Pada petani kecil, penyimpanan biji-bijian dilakukan untuk sediaan pangan atau keperluan lain (misal dijual pada waktu mencukupi kebutuhan hidupnya). Pada pengusaha, penyimpanan seringkali merupakan upaya memperoleh keuntungan yang lebih tinggi, sedangkan penyimpanan yang dilakukan oleh pemerintah ditujukan untuk stabilitas kehidupan bernegara.<br />PENYIMPANAN TINGKAT KEBUN<br />Sebagaimana dikemukakan di atas, penyimpanan di tingkat kebun dilakukan oleh petani. Tempat penyimpanan di tingkat kebun ini pada umumnya sangat sederhana, bahkan relatif sebagai tempat berteduh dari resiko kehujanan atau kelembaban udara yang tinggi. Apabila di kebun atau sawah tidak tersedia bangunan untuk tempat penyimpanan, maka yang dilakukan adalah menyimpan padi, jagung berkelobot, polong kacang kedelai, atau polong kacang hijau di rumah atau gudang khusus di rumahnya untuk dikeringkan pada keesokan harinya.<br />Penyimpanan di tingkat kebun atau di tempat tinggalnya tersebut di atas, merupakan kegiatan yang berlangsung pada tahap pengeringan. Lama penyimpanan di tingkat kebun relatif singkat, sampai proses pengeringan dipandang cukup. Pada saat penyimpanan, biji-bijian dapat berbentuk ikatan padi bertangkai bahkan berdaun, ikatan jagung berkelobot atau tanaman kedelai, kacang hijau, kacang tanah (kedelai dipanen dengan seluruh bagian tanaman), atau sudah mengalami proses perontokan, sehingga sudah berbentuk gabah, biji jagung atau biji kedelai, biji kacang hijau atau kacang tanah berkulit.<br />Bentuk produk yang disimpan apakah masih dengan bagian lain selain biji atau sudah tinggal bijinya, tergantung pada berapa lama produk biji-bijian hasil panen tersebut akan disimpan, dan proses apa yang selanjutnya akan dilakukan. Hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efektivitas penyimpanan.<br /><br />1. Penyimpanan bentuk Biji bertangkai <br />Penyimpanan bentuk biji bertangkai pada padi dan jagung berkelobot menunjukkan :<br />- sifat penyimpanan sementara, karena akan dikeringkan lebih lanjut - akan digunakan sebagai bibit - akan digunakan sebagai sediaan pangan dalam jangka waktu lama<br />- efisiensi biaya (tidak dilakukan perontokan, tidak memerlukan kantong atau karung)<br />2. Penyimpanan dalam bentuk biji (gabah, jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah :<br />- dilakukan setelah pengeringan selesai - memerlukan wadah (kantong/karung)- untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama<br />- pembeli (pedagang) lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji<br />- jumlah biji-bijian yang disimpan dapat dalam jumlah/volume yang lebih besar<br />Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12 – 16 %) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Eliminasi kerusakan tersebut akan lebih dibantu apabila ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, biasanya lantai beton atau semen, atau bahan yang disimpan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara, dan berdinding (tembok, bilik bambu/kayu, seng).<br /><br /><br /><br />PENYIMPANAN INDUSTRI<br />Persyaratan penyimpanan biji-bijian, yaitu :<br />- bentuk dan ukuran bangunan<br />- bahan yang digunakan<br />- peralatan dan mesin pengendali proses penyimpanan<br /><br />2.3 PENYIMPANAN UMBI – UMBIAN<br />Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati. <br />Ubi jalar, talas, kentang, bawang putih dan hasil semacam itu diawetkan dulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Permukaan yang terluka atau mengalami kememaran diberi waktu untuk menjadi sembuh dengan membiarkan pada suhu sekitar selama beberapa hari. Proses penyembuhan perlu sekali, supaya umur simapnnya tidak berkurang. Ubi jalar diawetkan pada suhu 910F dengan RH 95-99 %. Kentang pada suhu 45-500F selama 10-12 hari dengan RH 90-95%.<br /><br />BAWANG (Allium Cepa)<br /><br />Masa simpan bawang segar sangat terbatas, disebabkan karena adanya gejala-gejala lepas panen yang tidak dikehendaki yaitu perkecambahan dan timbulnya akar yang lebat. Hal ini terjadi pada penyimpanan suhu kamar maupun suhu dingin (2-30C). Keaaadn tersebut dapat mengakibatkan bawang menjadi tidak enak dimakan dan dalam jumlah yang besar bawang tidak dapat dipasarkan, menjadi busuk dan terbuang.<br /><br /><br /><br />Salah satu cara untuk menghambat terjadinya perkecambahan dan pengakaran ialah dengan mengatur RH ruang penyimpanan sehingga selalu berada di sekitar 60 persen. Tetapi cara ini sangat kurang praktis dan memerlukan biaya yang mahal. Cara lain yang mempunyai penggunaan praktis di masa depan adalah pemakaian “plant growth regulation” yaitu suatu hormon tanaman yang dapat mempengaruhi proses pertumbuhan umbi-umbian.<br /><br />Bawang-bawang yang tidak disemprot hanya tahan sampai 30 hari sebaliknya bawang-bawang akan tahan simpan 3-4 bulan pada suhu kamar atau 8 bulan pada suhu dingin (2-30C, RH 85-90 %), bila disemprot terlebih dahulu.<br /><br />Perkecambahan merupakan proses fisiologi yang normal yang harus terjadi bagi umbi-umbian. Kondisi penyimpanan sendiri bukan penyebab perkecambahan, tetapi hanya mempengaruhi laju, percambahan jadi dapat mempercepat atau memperlambat. Pengaruh kelengasan udara sedikit sekali terhadap perkecambahan, tetapi proses perkecambahan dipengaruhi oleh suhu.<br /><br />Persentase terjadinya perkecambahan meningkat dengan meningkatkan suhu. Pada perbedaan suhu penyimpanan selama 4 bulan (RH 80-90 %) terjadinya percambahan meningkat dari 0-10 persen dan 15 persen.<br /><br />Penyimpanan dingin<br />Penyimpanan dingin yang bisa digunakan adalah penyimpanan pada suhu 00C dengan RH 65-750 dengan RH tersebut biasanya tidak akan menstimulir pertumbuhan akar. Sirkulasi udara yang cukup diperlukan untuk mengeluarkan uap air. Jumah udara yang diperlukan sekitar 1 cfm/ft3 bawang. Pada penyimpanan tersebut bawang dapat tahan simpan selama 16-20 minggu.<br /><br /><br /><br /><br />Penyimpanan suhu tinggi<br />Pada umumnya bawang bombay juga dapat disimpan pada suhu yang relatif tinggi (29-350C). tetapi hasilnya (khususnya warna penampakan dari luar) kurang menarik bila dibandingkan suhu dingin. Kecuali bila kelak akan dikeringkan menjadi ‘onion flakes’ maka hasilnya akan jauh lebih baik bila dibandingkan yang didinginkan. Penyimpanan pada suhu 300C tidak akan mengurangi jumlah padatan terlarut tetapi akan menurunkan kandungan gula pereduksi.<br /><br />Umbi bawang bila sudah mencapai tingkat pematangan yang optimal biasanya berada di masa dorman. Waktu dorman (istirahat) tersebut berbeda untuk setiap jenis bawang bombay, serta lahan tempat tumbuh serta kondisi penyimpanan. Waktu dorman untuk bawang jenis valencia misalnya terbatas hanya selama 140 hari, dan waktu dormansi tersebut putus bila bawang disimpan pada suhu 280C atau lebih tinngi. Tetapi justru pada suhu tersebut jenis bawang jepang dapat mencegah perkecambahan.<br /><br />Jadi pada bawang-bawang tropis, penyimpanan pda suhu tinggi dapat mencegah perkecambahan, tetapi lebih tinggi terjadinya penguapan. Untuk mencegah hal itu dapat dilakukan penyimpanan dengan RH yang tinggi. Namun demikian perlu hati-hati karena tingginya RH akan menstimulir pertumbuhan akar. Karena itu perlu dijaga agar RH relatif rendah (sekitar 65-74%).<br />Suhu yang terbaik untuk menyimpan (mother bulb) adalah pada suhu 7.2 sampai 12.80c.<br /><br />KENTANG<br /> Kentang di pasaran memang banyak jenisnya, seperti kentang tess yaitu kentang yang sangat masir dan pulen, cocok untuk kroket, kentang pure (mashed potato), pastel kentang ataupun pudding kentang. Dan kentang yang lebih legit cenderung lengket, biasa dikenal dengan nama kentang siomay<br />Penyimpanan Kentang <br />Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik dengan menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin<br />2.4 PENYIMPANAN BISKUIT<br /> Biscuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biscuit biasa digunakan di Amerika sedangkan biscuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biscuit menjadi 4 kelompok yaitu : Biskuit keras, (crackers), cookies dan wafer.<br />Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan.<br /> Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama.<br />Biscuit keras adalah jenis biscuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Kreker adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. <br /><br />Cookies adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya berongga-rongga.<br />Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.<br />1) Warna<br />Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.<br />2) Aroma<br />Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.<br />3) Tekstur<br />Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.<br />4) Rasa<br />Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.<br />Biskuit biasanya mempunyai RH sekitar 3%. Dengan begitu, biskuit cenderung bersifat kering. Apabila ditempatkan pada tempat terbuka yang mempunyai kelembaban sedang/ tinggi, maka bisa dipastikan biskuit tersebut akan mlempem (agak basah). Biasanya orang meletakkan biskuit pada tempat tertutup (toples) supaya awet. <br />Berikut ini adalah beberapa cara penyimpanan supaya biskuit bertahan lama :<br />1.Simpan pada ruangan yang mempunyai harga RH rendah.<br /> Biasanya RH biskuit sekitar 3% . Usahakan RH ruangan tidak melebihi RH biskuit karena apabila disimpan pada RH lebih dari 3%, maka biskuit akan mlempem.<br />2.Menambah gas nitrogen pada tempat penyimpanan. <br />Apabila gas nitrogen ditambah dan oksigen dikurangi, maka reaksi oksidasi sulit berlangsung. Dengan begitu, biskuit akan awet<br />3.Taruh biskuit pada tempat yang tertutup rapat (toples) <br />Dengan cara ini dapat mencegah masuknya mikroba perusak<br /><br />2.5 PENYIMPANAN BUAH - BUAHAN<br />Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yang khas yaitu mudah rusak. Sifat tersebut dipengaruhi oleh karakteristik kimianya yaitu memiliki kandungan air yang tinggi, serta sifat fisik seperti laju respirasi dan karakteristik biologinya yaitu bentuk sel penyusun (Syarief, 1988).<br />Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Hal yang paling menonjol dan tampak pada pemasakan adalah warna buah. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan flavonoid. <br />Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984).<br />Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1995).<br />Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984).<br />Kadar asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan maksimum pada saat pertumbuhan. Pertumbuhan kadar asam organik terjadi saat buah matang dan selanjutnya pH buah akan bertambah dari 2 menjadi 5,5. Asam sitrat yamg dikandung akan berkurang sebanyak 10 kali pada saat pematangan, sedangkan asam malat akan berkurang 75 kali (Apandi, 1984).<br />Penyimpanan buah-buahan segar memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, selain itu juga menghindari membanjirnya produk ke pasar, memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan sepanjang tahan, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk yang segar (Pantastico, 1986).<br />Beberapa jenis buah-buahan menghasilkan metabolit sekunder berupa gas etilen. Gas etilen merupakan salah satu hormon pertumbuhan bagi buah-buahan. Keberadaan gas etilen dapat mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan dan pembusukan buah dan sayur (Winarno dan Aman, 1979).<br />Setelah pemetikan dari pohonnya, buah masih melangsungkan aktifitas metabolisme, seperti respirasi dan transportasi. Pada proses respirasi, oksigen dari udara diserap oleh buah dan digunakan untuk proses pembakaran yang menghasilkan karbondioksida, air dan energi. Laju respirasi merupakan suatu indikator kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang sangat berguna dalam memperkirakan daya simpan komoditi tersebut. Respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan ketahanan simpan yang pendek (Apandi, 1984).<br />Proses yang paling mencolok selama proses pematangan adalah hidrolisa pati dan meningkatnya kandungan gula. Kandungan gula dalam daging buah berubah dari 1 sampai 2 persen ketika masih hijau menjadi 15 sampai 20 persen pada saat matang. Bersamaan dengan itu kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi 20 persen (Labuza, 1982).<br />Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang disimpan disamping produk yang disimpan menjadi lebih menarik (Pantastico, 1989).<br />Salah satu polimer yang paling banyak digunakan untuk menyimpan buah dan sayur adalah polietilen, karena harganya murah, kuat, transparan, serat dapat direkatkan dengan panas sehingga kantong dapat digunakan secara maksimal. Selain itu bahan ini bersifat tidak dapat melalukan air tetapi dapat melalukan gas (Kirk dan Othmer, 1953).<br />Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya (Winarno, 1997).<br /><br />Mekanisme pengeringan identik dengan teori tekanan uap. Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada permukaan bahan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Laju penguapan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air terhadap udara pengering. Bila air permukaan habis maka akan terjadi migrasi air dan uap dari bagian dalam ke permukaan secara difusi. (Sudarmadji, 1975).<br />Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamine, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat kita makan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangannya. Untuk meningkatkan hasil buah yang masak baik secara kualias maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur pertumbuan Ethylene. Dengan mengetahui peranan ethylene dalam pematangan buah kta dapat menentukan penggunaannya dalam industri pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam usaha penyimpanan buah-buahan.<br />Kling film merupakan film plastik yang digunakan untuk men-seal makanan untuk menjaga agar dalam keadaan segar, mengemas produk dengan permukaan yang halus. Kling Film memiliki sifat adhesive sehingga tidak menempel satu sama lain. Jenis plastik ini memiliki ketebalan 0.01 mm (Wikipedia, 2007)<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Proposal Pembuatan Bioetanol Dari Jerami <br />oleh:<br />Arif Fadholi Wahid Assyafi'i<br />Farrah Farida<br />2008<br /><br />PEMBUATAAN BIOETANOL DARI JERAMI<br /><br />I PENDAHULUAN<br /><br />Keperluan sumber energi alternatif saat ini menjadi hal yang cukup mendesak mengingat hargaa minyak dunia semakin mencekik dan terus meroket ke kisaran 70 dolar per barelnya. Hakikatnya banyak yang dapat dilakukan untuk mengelola dampak kenaaikan hargaa BBM dengan cara menghasilkan cadangan energi BBM lewat energi alternatif diantaranya pembuatan bioetanol (bahan pencampur BBM bensin), biodisel (bahan pencampur solar) dan biogas yang merupakan energi alternatif pengganti elpiji.<br />Usaha ini dimaksudkan untuk membantu rakyat yang terhimpit kenaikan harga BBM juga dalam rangka penghemataan biaya dan devis negara karena diperkirakaan pada tahun 2015 Indonesia akan menjadi negara Net-Importir bahan baku minyak mentah. <br /><br />II LATAR BELAKANG<br /><br />Etanol saat ini yang diproduksi umumnyaa berasal dari etanol generasi pertama, yaitu etanol yang dibuat dari gula (tebu, molases) atau pati-patian (jagung, singkong, dll). Bahan- bahan tersebut adalah bahan pangan/ pakan. Banyak dugaan, terutama dari Eropa dan Amerika menyebutkan bahwa konversi bahan pangan/pakan menjadi etanol merupakan salah satu penyebab naiknya harga-harga pangan dan pakan. <br />Arah pengembangan bioetanol mulai berubah ke arah pengembangan bioetnol keaarah yang kedua, yaitu bioetanol dari biomassa lignoselulosa. Bahkan saat ini peneliti dibelahan dunia sedang gencar mencari dan mengembangkaan bioetanol generasi kedua ini. Namun salah satu problem mereka adalaah masalah bahan baku. Biomassa lignoselulosaa mereka terbatas. Apalagi mereka juga mengalami 4 macam musim yang sebagian musim itu tidak mendukung produksi biomassa lignoselulosa. Biomassa yang cukup besar antara lain adalah jerami-jeramian (wheat, oat, barley, corn).<br />Di negara kita ini, Indonesia memiliki keunggulan dalam hal biomassa lignoselulosa disbanding negara-negara beriklim dingin. Jika di luar negeri banyak yang mencari bahan baku tersebut, justru terjadi kebalikannya di Indonesia. Biomassa lignoselulosa di Indonesia melimpah, murah, tapi juga banyak yang sia-sia.<br />Di Indonesia penelitian pengolahan limbah selulosa menjadi etanol masih sangat minim. Swedia telah memproduksi bioetanol dari limbah pulp kertas. Swedia memulai riset etanol berbasis selulosa sejak 1995 pada skala laboratorium. Sejak 2005, negara itu membuat pilot plant skala kecil dengan memproduksi 200 liter/hari<br />Sedangkan di Amerika, para peneliti menganalisis ongkos produksi etanol asal selulosik dan dari biji-bijian. Mark Wright dan Robert Brown, periset Iowa State University, Amerika Serikat, dalam penelitiannya menunjukkan produksi bahan bakar asal biji-bijian secara konvensional meningkat 9 dolar AS sen/liter. Itu lantaran harga bahan baku menjulang. Sedangkan biaya produksi etanol selulosik turun 9,5 dolar AS sen/liter karena kemajuan teknologi.<br />Indonesia kaya dengan matahari dan air sehingga tanaman selulosa mudah tumbuh. Jika didukung penelitian memadai, produksi bioetanol selulosa efektif untuk dikembangkan. “Limbah biomassa paling potensial karena tidak bersaing dengan pangan,” kata Meine van Noordwijk, Direktur Regional International Centre for Research in Agroforestry, Bogor.<br />Produksi bioetanol dari limbah tidak butuh penanaman khusus sehingga tidak perlu perluasan lahan dan penggunaan pupuk kimia. Selain itu, penggunaan limbah juga membantu mengatasi permasalahan lingkungan seperti polusi air, udara, dan tanah. <br /><br />III TUJUAN PENELITIAN<br /><br />Penelitian ini bertujuan untuk :<br />a) Berusaaha meneliti energi alternatif yang berasal dari bahan-bahan yang sekiranya tidak bernilai ekonomis. Seperti pada jeraami yang menjadi objek penelitin kami.<br />b) Secara tak langsung, usaha kami juga turut mendukung pengembangan biofuel (bahan bakar bio) sebagaai bahan bakar biomassa yangt daapat terbarukan.<br />c) Mamahami langkah-langkah pembuatan bioetanol itu sendiri sehingga kelak suatu saat bisa dimaanfaaatkan baik diri sendiri maupun orang lain.<br />d) Mempraktekkan serta dapat menganalisis segala proses yang terjadi dalam pembuatan bioetanol sesuai dengan ilmu-ilmu yang telah didapat dalam bangku perkuliahan. <br /><br />IV MANFAAT PENELITIAN<br /><br />Sedangkan manfaaat yang sedang diambil dari penelitian ini adalah :<br />a) Dapat memberikan gaambaran serta dukungaan terhadap pembuatan bioetanol sebagai energi alternatif.<br />b) Dapat menggunaakan atau memanfaatkan barang-barang yang sekiranya tidak bnernilai ekonomis atau bahkan sia-sia karena kurangnya pemanfaatan. Seperti dalam penelitian ini adalah pemaanfaatan jkeraami sebagai bahan baku pembuatan bioetanol. <br /><br />V DASAR TEORI<br />a) Bioetanol<br /><br />Bioetanol (C2H5OH) adalah alkohol yang dibuat dari fermentasi bahn-bahn organik, seperti jagung, tebu, jerami (padi dn gandum) dalam suatu proses yang mirip dengan pembuatan bir. Hasil akhirnya dicampur dengan bensin untuk mengurangi polutan gas buang kendaran termasuk didaalamnya CO2.<br />Emisi CO2 yang dihasilkan pembakaaraan bioetanol sama dengan pembakaran bensin, akan tetaapi dengan bioetnol CO2 akan digunakan oleh tumbuhan ketika terjadi fotosintesis. Hal tersebut menjadikan bioetanol sangat menarik untuk mencari jalan keluar dalam mengurangi emisi. <br /><br />b) Bahan Baku Bioetanol<br /><br />1. Nira bergula (sukrosa): nira tebu, nira nipah, nira sorgum manis, nira kelapa, nira aren, nira siwalan, sari-buah mete<br />2. Bahan berpati: tepung-tepung sorgum biji (jagung cantel), sagu, singkong/gaplek, ubi jalar, ganyong, garut, umbi dahlia. <br />3. Bahan berselulosa (lignoselulosa) yang sekarang belum ekonomis, teknologi proses yang efektif diperkirakan akan komersial pada dekade ini. Sumber biomassa lignoselulosa dapat dikelompokkan sebagai berikut :<br />1. Limbah pertanian atau industri pertanian : jerami, tongkol jagung, sisa paangkasan jagung, onggok, dll.<br />2. Limbah perkebunan : TKKS, bagase, sisa paaangkasan tebu, kulit kakao, kulit buah kopi, dll.<br />3. Limbah kayu dan kehutanan : sisaa gergaajian, limbaah sludge pabrik kertas, dll.<br />4. Sampah organik : sampah rumah tangga, sampah pasar, dll. <br /><br />c) Bioetanol dari Jerami<br />1. Jerami<br /><br />Secara umum jerami dan bahan lignoselulosa lainnya tersusun dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Selulosa dan hemiselulosa tersusun dari monomer-monomer gula sama seperti gula yang menyusun pati (glukosa). Selulosa ini berbentuk serat-serat yang terpilin dan diikat oleh hemiselulosa, kemudian dilindungi oleh lignin yang sangat kuat. Akibat dari perlindungan lignin dan hemiselulosa ini, selulosa menjadi sulit untuk dipotong-potong menjadi gula (proses hidrolisis). Salah satu langkah penting untuk biokonversi jerami menjadi ethanol adalah memecah perlindungan lignin ini.<br /><br />Kandungan jerami menurut Karimi (2006) sebagai berikut :<br />Komponen Kandungan (%)<br />Hemiselulosa 27 (± 0,5)<br />Selulosa 39 (± 1)<br />Lignin 12 (± 0,5)<br />Abu 11 (± 0,5)<br />Potensi etanol dari jerami padi menurut Kim dan Dale (2004) adalah sebesar 0,28 L/Kg jerami. Dan menurut Badger (2002) adalah sebesar 0,20 L/Kg jerami. Dari data ini, tentunya bisa diperkirakan berapa potensi etanol daari padi di Indonesia, yaitu<br />Jerami Kim dan Dale (2004) Badger (2002)<br />54,700 15,316 juta liter 10,940 juta liter<br />82,050 22,974 juta liter 16,410 juta liter<br /><br />2. Proses Biokonversi Jerami menjadi Etanol <br /><br />Jerami padi yang baru saja dipanen dikumpulkan di suatu tempat. Jerami ini kemudian di cacah-cacah dengan mesin cacah agar ukurannya menjadi kecil-kecil dan siap untuk dilakukan pretreatment. Banyak cara untuk melakukan pretreatment, misalnya dengan cara ditekan dan dipanaskan secara cepat dengan uap panas (Steam Exploaded). Bisa juga dengan cara direndam dengan kapur selama waktu tertentu. Ada juga yang merendamnya dengan bahan-bahan kimia yang bisa membuka perlindungan lignin. Setelah pelindung lignin ini menjadi ‘lunak’, maka jerami siap untuk dihidrolisis.<br />Ada dua cara umum untuk hidrolisis, yaitu: hidrolisis dengan asam dan hidrolisis dengan enzyme. Hidrolisis asam biasanya menggunakan asam sulfat encer. Jerami dimasak dengan asam dalam kondisi suhu dan tekanan tinggi. Dalam kondisi ini waktu hidrolisisnya singkat. Hidrolisis bisa juga dilakukan dalam suhu dan tekanan rendah, tetapi waktunya menjadi lebih lama. Hidrolisis dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama sebagian besar hemiselulosa dan sedikit selulosa akan terpecah-pecah menjadi gula penyusunnya. Hidrolisis tahap kedua bertujuan untuk memecah sisa selulosa yang belum terhidrolisis. Dengan dua tahap hidrolisis ini diharapkan akan diperoleh gula dalam jumlah yang banyak.<br /><br />3. Hidrolisat Jerami<br />Cairan hidrolisat (hasil hidrolisis) asam memiliki pH yang sangat rendah dan kemungkinan ada juga senyawa-senyawa yang beracun untuk mikroba. Hidrolisat ini harus dinetralkan dan didetoksifikasi sebelum difermentasi menjadi ethanol. Tujuan dari netralisasi dan detoksifikasi adalah untuk menetralkan pH dan menghilangkan senyawa racun tersebut. Hidrolisat yang sudah netral tersebut siap untuk difermentasi menjadi ethanol.<br />Cara kedua hidrolisis adalah dengan menggunakan enzyme selulase. Enzyme ini memiliki kemampuan untuk memecah selulosa menjadi glukosa. Penggunaan enzyme lebih efisien dalam menghidrolisis selulosa. Keuntungan lainnya adalah bisa digabungkan dengan proses fermentasi yang dikenal dengan metode SSF (simultaneous sacharification and fermentation). Namun untuk saat ini harga enzyme masih mahal.<br />Proses fermentasi hidrolisat selulosa sama seperti proses fermentasi etanol pada umumnya. Mikroba yang umum digunakan adalah ragi roti (yeast). Setelah hidrolisat difermentasi selama beberapa waktu, maka tahap berikutnya adalah purifikasi ethanol. Proses purifikasi ethanol ini tidak jauh berbeda dengan purifikasi ethanol dari singkong. Prosesnya meliputi distilasi dan dehidrasi. Proses distilasi akan meningkatkan kandungan ethanol hingga 95%. Sisa air yang masih ada dihilangkan dengan proses dehidrasi hingga kandungan ethanol mencapai 99.5%. Ethanol siap digunakan untuk mobil Anda.<br /><br />VI ALAT DAN BAHAN<br />a) Alat<br />1. Gelas ukur<br />2. Termometer<br />3. Wadah besar (ember)<br />4. Blender<br />5. Peralatan distilasi<br />b) Bahan <br />1. Jerami<br />2. Ragi<br />3. Air kapur<br />4. H2SO4<br /><br />VII CARA KERJA<br /><br />a) Jerami yang masih segar (baru saja dipanen) disiapkan.<br />b) Dicacah-cacah / diblender agar ukurannya kecil.<br />c) Tahap p[retreatmen yaitu, untuk membuka perlindungan lignin dengan meremdam dengan air kapur selama 1 – 2 minggu.<br />d) Proses hidrolisis, bisa menggunakan asam atau dengan enzim. Hirolisis asam menggunakan H2SO4 encer. Jerami di masak dengan asam dalam suhu dan tekanan tinggi. Sedaangkaan hidrolisis dengan enzim menggunakan enzim selulase.<br />e) Cairan hasil hirolisis dengan asam memiliki pH sangat rendah, jadi harus dinetralkan dan didetoksifikasi sebelum difermentasi menjadi etaanol.<br />f) Selanjutnya proses fermentasi hidrolisat baik selulosa maupun dari asam dengan menggunakan ragi roti (yeast).<br />g) Setelah tahapan fermentaasi, yakni tahapan distilasi dan dehidrasi. <br /><br />VIII KESIMPULAN<br /><br />Dari hasil temuan diatas dapat disimpulkan bahwa dalam rangka mencari energi alternatif yang ekologis, ternyata bioetanol bahkan limbah hasil proses bioetanol pun masih bisa dimanfaatkan. Seperti jerami bisa untuk membuat bioetanol. Selain itu usaha pemanfaatan ini bisa menjadi solusi dalam rangka penghematan biaya dan devisa negara. Karena diperkirakan pada tahun 2015 Indonesia akan menjadi negara Net-Importir bahan baku minyak mentah. <br /><br />IX PENUTUP<br /><br />Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, akhirnya proposal dapat selesai, tidak ada yang patut penulis banggakan, selain semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi semua pihak terutama penulis.<br />Namun demikian mengingat keterbatasan kemampuan yang dimiliki, penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca yang budiman sangat penulis harapkan. Dan kepada semua pihak yang ikut memberikan masukan serta dukungan dalam penulisan proposal ini, penulis ucapkan terima kasih. <br /><br />X DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Fessenden & Fessenden, 1986, Kimia Organik, Jilid 2, Jakarta : Gramedia <br />http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptitbpp-gdl-annissawul-26767<br />http://dwienergi.blogspot.com/2007/07/bioethanol.html<br />http://mitrafm.com/blog/2008/01/04/prospek-biodiesel-sebagai-bahan-bakar-alternatif/<br />http://isroi.wordpress.com/2008/03/04/bioethanol-dari-jeramryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-81746040796123250232010-12-25T07:43:00.000-08:002010-12-25T07:44:12.683-08:00pe@g2Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).<br />Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).<br />Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu bumbu rempah-rempah bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. Keempat produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.<br />Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.<br />1) Warna<br />Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.<br />2) Aroma<br />Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.<br />3) Tekstur<br />Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.<br />4) Rasa<br />Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.<br />Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.<br />Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang<br />terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan<br />terhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010).<br />Menurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering ditemukan dalam masakan Aceh. Pada praktikum kali ini bumbu yang digunakan yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut Syarief dan Halid (1993) lada (Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.<br />Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :<br />1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.<br />2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.<br />3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca panen, 2009).<br />Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas).<br />Pada praktikum kali ini, bahan yang ada dicampur seperti pisang,lada, minuman rasa jeruk, biscuit kelapa. Pada pengamatan hari pertama didapat bahwa keripik pisang beraroma keripik pisang, rasanya manis dan renyah dan warna masih berwarna kuning kecoklatan seperti warna keripik pisang umumnya. Minuman kemasan jeruk beraroma jeruk, rasa yang didapat rasa buah jeruk, dan warna minuman berwarna orange agak tua. Lada yang digunakan beraroma khas lada, mempunyai rasa pedas dan berwarna putih. Biskuit kelapa mempunyai rasa gurih manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream.<br />Pada pencampuran keripik pisang dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat mata tidak terdapat perubahan warna yang berarti. Penggunaan alat calorimeter menunjukkan warna keripik pisang berubah brightness dan lightness-nya yang nilainya turun karena warna keripik pisang menjadi lebih tua akibat dari adanya perubahan komponen biokimia di dalam keripik pisang. Sedangkan pada minuman jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk.<br />Pada pengamatan keripik pisang dicampur lada didapat hasil yaitu keripik pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada, nilai lightness dan brightness-nya turun diakibatkan adanya pengaruh dari lada dan juga pengaruh perubahan bikomia keripik pisang itu sendiri menjadi berwarna semakin gelap coklatnya. Sedangkan lada tidak mengalami perubahan aroma dan rasa, tetapi warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang berubah naik turun. Hal itu bias terjadi karena pengaruh lingkungan , ……………………….(tambahin yaa.ga ngertii). Dalam hal ini lada memberi pengaruh terhadap keripik pisang karena ditempatkan dalam satu wadah. Hal ini bias terjadi karena lada mempunyai karakteristik aroma lada yang kuat dimana aroma tersebut bias menembus kemasan lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut.<br />Pada pengamatan lada dicampur dengan biscuit kelapa didapat hasil yang menunjukkan bahwa rasa dan aroma pada lada tidak berubah atau tetap. Lada mempunyai rasa pedas dan tidak berubah setelah disimpan selama 3-5 hari. Begitu juga dengan aromanya yang mempunyai aroma khas lada yang menyengat.Dilihat dari nilai lightness, lada mempunyai nilai yang naik turun. Sedangkan untuk nilai brightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun (rahma tolong cari alasannya). Sama seperti pada lada, pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada rasa. Nilai brightness dari biscuit kelapa selama penyimpanan selama 5 hari menunjukkan nilai yang naik-turun. Begitu juga dengan nilai lightness-nya. Untuk aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan kelima, aroma biscuit berubah bercampur menjadi aroma kelapa dan lada. Hal ini disebabkan lada merupakan bahan volatile yang mudah menguapkan aroma yang dimiliki sehingga biscuit menyerap aroma dari lada tersebut. Tetapi dari segi rasa biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis.<br />Percobaan lain yang dilakukan adalah pencampuran lada dengan minuman rasa jeruk dalam satu wadah. Hasil pengamatan yang didapat yaitu pada lada tidak terjadi perubahan rasa dan aroma. Lada tetap mempunyai rasa pedas lada dan beraroma menyengat khas lada. Warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang naik turun. Hal ini menandakan bahwa terjadi tingkat kecerahannya menurun karena adanya perubahan biokimia dalam lada tersebut. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan rasa tetapi terjadi perubahan aroma. Aroma minuman rasa jeruk menjadi beraroma jeruk dan berbau lada. Hal ini terjadi karena sifat volatile dari lada yang mempengaruhi produk lain. Warna minuman rasa jeruk bila dilihat secara langsung oleh mata tidak terlihat adanya perubahan yang berarti tetapi dari nilai lightness dan brightnessnya tiudak bias diukur karena alat colortecnya rusak. Dalam hal ini lada mempengaruhi aroma minuman rasa jeruk.<br />Pada pengamatan biscuit kelapa yang dicampur dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa biscuit kelapa tidak mengalami perubahan rasa dan warna. Rasa biscuit kelapa tetap gurih manis kelapa dan warnanya tetap cokelat cream. Biskuit kelapa mengalami perubahan aroma menjadi aroma jeruk. Hal ini karena pengaruh aroma minuman jeruk begitu kuat. Apabila kita membuka minuman rasa jeruk dan ‘membaui’ minuman tersebut aroma jeruk terasa begitu kuat dan menyengat lalu ini bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung aromanya mudah menghilang. Dalam pengamatan ini tidak digunakan alat colortec meter sehingga tidak bias dilihat perubahan nilai brightness dan lightnessnya yang pastinya. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan warna dan aroma. Warna minuman tetap warna orange dan tetap beraroma jeruk. Tetapi terjadi perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman tidak mungkin berubah menjadi kelapa karena rasa jeruk dalam minuman tersebut begitu kuat.<br />Pada pengamatan <br /><br /><br /><br />KESIMPULAN<br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br />Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.<br />Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.<br />Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei 2010.<br />Savitri, Berlianti. 2010. Sahabat wanita di dapur. Dalam Femina edisi 8. http://www.femina.co.id/issue/issue_detail.asp?id=565&cid=2&views=9 akses tanggal 8 Mei 2010.<br />Direktorat penanganan pasca panen. 2009. Pedoman penanganan pasca panen lada (Piper nigrum L.). Ditjen pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, Departemen Pertanian.<br />SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.<br />SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasional.<br />II. TINJAUAN PUSTAKA <br />Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yang khas yaitu mudah rusak. Sifat tersebut dipengaruhi oleh karakteristik kimianya yaitu memiliki kandungan air yang tinggi, serta sifat fisik seperti laju respirasi dan karakteristik biologinya yaitu bentuk sel penyusun (Syarief, 1988). <br />Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Hal yang paling menonjol dan tampak pada pemasakan adalah warna buah. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984). <br />Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1995). <br />Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984). <br />Kadar asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan maksimum pada saat pertumbuhan. Pertumbuhan kadar asam organik terjadi saat buah matang dan selanjutnya pH buah akan bertambah dari 2 menjadi 5,5. Asam sitrat yamg dikandung akan berkurang sebanyak 10 kali pada saat pematangan, sedangkan asam malat akan berkurang 75 kali (Apandi, 1984). <br />Penyimpanan buah-buahan segar memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, selain itu juga menghindari membanjirnya produk ke pasar, memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan sepanjang tahan, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan <br />keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk yang segar (Pantastico, <br />1986). <br />Beberapa jenis buah-buahan menghasilkan metabolit sekunder berupa gas etilen. Gas etilen merupakan salah satu hormon pertumbuhan bagi buah-buahan. Keberadaan gas etilen dapat mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan dan pembusukan buah dan sayur (Winarno dan Aman, 1979). <br />Setelah pemetikan dari pohonnya, buah masih melangsungkan aktifitas metabolisme, seperti respirasi dan transportasi. Pada proses respirasi, oksigen dari udara diserap oleh buah dan digunakan untuk proses pembakaran yang menghasilkan karbondioksida, air dan energi. Laju respirasi merupakan suatu indikator kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang sangat berguna dalam memperkirakan daya simpan komoditi tersebut. Respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan ketahanan simpan yang pendek (Apandi, 1984). <br />Proses yang paling mencolok selama proses pematangan adalah hidrolisa pati dan meningkatnya kandungan gula. Kandungan gula dalam daging buah berubah dari 1 sampai 2 persen ketika masih hijau menjadi 15 sampai 20 persen pada saat matang. Bersamaan dengan itu kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi 20 persen (Labuza, 1982). <br />Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang disimpan disamping produk yang disimpan menjadi lebih menarik (Pantastico, 1989). <br />Salah satu polimer yang paling banyak digunakan untuk menyimpan buah dan sayur adalah polietilen, karena harganya murah, kuat, transparan, serat dapat direkatkan dengan panas sehingga kantong dapat digunakan secara maksimal. Selain itu bahan ini bersifat tidak dapat melalukan air tetapi dapat melalukan gas (Kirk dan Othmer, 1953). <br />Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya (Winarno, 1997). <br />Mekanisme pengeringan identik dengan teori tekanan uap. Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada permukaan bahan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Laju penguapan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air terhadap udara pengering. Bila air permukaan habis maka akan terjadi migrasi air dan uap dari bagian dalam ke permukaan secara difusi. (Sudarmadji, 1975). <br />Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertunbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh bahan pangan yang dikonsumsi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997). <br />Kling film merupakan film plastik yang digunakan untuk men-seal makanan untuk menjaga agar dalam keadaan segar, mengemas produk dengan permukaan yang halus. Kling Film memiliki sifat adhesive sehingga tidak menempel satu sama lain. Jenis plastik ini memiliki ketebalan 0.01 mm (Wikipedia, 2007) <br />TEKNIK PENYIMPANAN BIJI-BIJIAN<br />Penyimpanan biji-bijian merupakan tahapan proses untuk menyelamatkan bibi-bijian tersebut dari kegagalan atau penurunan kualitas dan menunggu proses selanjutnya. Tahap penyimpanan ini sebaiknya dilakukan setelah proses pengeringan biji-bijian, walaupun seringkali penyimpanan merupakan proses penghentian sementara apabila proses sebelumnya belum selesai, misalnya proses pengeringan. Dapat pula, penyimpanan merupakan tahap “menunggu” proses selanjutnya, misalnya proses pengangkutan.<br />Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya karena gangguan cuaca atau malam hari. Dapat pula, penyimpanan dilakukan untuk menunggu proses pengangkutan atau laku dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain, sebagian masyarakat menyebut penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini, penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan atau pemasaran.<br />Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat terjadi selama proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau cara penyimpanan yang kurang baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah terjadinya kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi, maupun organoleptik. Bahkan, dapat pula disebabkan oleh adanya gangguan keamanan. Di Indonesia, sebagai negara berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama adalah kelembaban relatif udara (RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses penyimpanan yang baik, diperlukan prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya memerlukan biaya yang tidak sedikit. Pada akhirnya, masalah biaya merupakan kendala terbesar dalam membuat tempat penyimpanan yang baik.<br />Pelaku penyimpanan biji-bijian di Indonesia adalah : petani, pengusaha (termasuk “broker”), dan pemerintah. Penyimpanan termasuk dalam salah satu komponen dalam sistem usaha tani (farming system), sistem perusahaan, atau kebijakan pemerintah. Pada petani kecil, penyimpanan biji-bijian dilakukan untuk sediaan pangan atau keperluan lain (misal dijual pada waktu mencukupi kebutuhan hidupnya). Pada pengusaha, penyimpanan seringkali merupakan upaya memperoleh keuntungan yang lebih tinggi, sedangkan penyimpanan yang dilakukan oleh pemerintah ditujukan untuk stabilitas kehidupan bernegara.<br />Penyimpanan Tingkat Kebun<br />Sebagaimana dikemukakan di atas, penyimpanan di tingkat kebun dilakukan oleh petani. Tempat penyimpanan di tingkat kebun ini pada umumnya sangat sederhana, bahkan relatif sebagai tempat berteduh dari resiko kehujanan atau kelembaban udara yang tinggi. Apabila di kebun atau sawah tidak tersedia bangunan untuk tempat penyimpanan, maka yang dilakukan adalah menyimpan padi, jagung berkelobot, polong kacang kedelai, atau polong kacang hijau di rumah atau gudang khusus di rumahnya untuk dikeringkan pada keesokan harinya.<br />Penyimpanan di tingkat kebun atau di tempat tinggalnya tersebut di atas, merupakan kegiatan yang berlangsung pada tahap pengeringan. Lama penyimpanan di tingkat kebun relatif singkat, sampai proses pengeringan dipandang cukup. Pada saat penyimpanan, biji-bijian dapat berbentuk ikatan padi bertangkai bahkan berdaun, ikatan jagung berkelobot atau tanaman kedelai, kacang hijau, kacang tanah (kedelai dipanen dengan seluruh bagian tanaman), atau sudah mengalami proses perontokan, sehingga sudah berbentuk gabah, biji jagung atau biji kedelai, biji kacang hijau atau kacang tanah berkulit.<br />Bentuk produk yang disimpan apakah masih dengan bagian lain selain biji atau sudah tinggal bijinya, tergantung pada berapa lama produk biji-bijian hasil panen tersebut akan disimpan, dan proses apa yang selanjutnya akan dilakukan. Hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan efektivitas penyimpanan.<br />1. Penyimpanan bentuk Biji bertangkai :<br />Penyimpanan bentuk biji bertangkai pada padi dan jagung berkelobot menunjukkan :<br />- sifat penyimpanan sementara, karena akan dikeringkan lebih lanjut<br />- akan digunakan sebagai bibit<br />- akan digunakan sebagai sediaan pangan dalam jangka waktu lama<br />- efisiensi biaya (tidak dilakukan perontokan, tidak memerlukan kantong atau karung)<br />2. Penyimpanan dalam bentuk biji (gabah, jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah :<br />- dilakukan setelah pengeringan selesai<br />- memerlukan wadah (kantong/karung)<br />- untuk disimpan dalam jangka waktu yang relatif lebih lama<br />- pembeli (pedagang) lebih menghendaki pembelian dalam bentuk biji<br />- jumlah biji-bijian yang disimpan dapat dalam jumlah/volume yang lebih besar<br /> <br />Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12 – 16 %) yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan kimia/biokimia dan mikrobiologis. Eliminasi kerusakan tersebut akan lebih dibantu apabila ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab, biasanya lantai beton atau semen, atau bahan yang disimpan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang cukup untuk sirkulasi udara, dan berdinding (tembok, bilik bambu/kayu, seng).<br /> <br />Penyimpanan Industri<br />Persyaratan penyimpanan biji-bijian, yaitu :<br />- bentuk dan ukuran bangunan<br />- bahan yang digunakan<br />- peralatan dan mesin pengendali proses penyimpanan<br />Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan akan menentukan kesesuaian baik jumlah maupun jenis biji-bijian yang akan disimpan.<br />Penyimpanan Campuran <br />Penyimpanan merupakan proses pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari komoditi atau produk sampai ke tangan konsumen. Penyimpanan yang baik mampu mempertahankan mutu sedangkan penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu komoditi hasil pertanian. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model penyimpanan akan menentukan hasil dari penyimpanan kmoditi tersebut. Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief dan Halid, 1993).<br />Pada praktikum kali ini akan dibahas mengenai model penyimpanan komoditi yang beragam. Penyimpanan yang beragam atau penyimpanan campuran merupakan model penyimpanan pada komoditi atau produk dengan mencampur antara produk satu dengan yang lainnya. Proses penyimpanan campuran sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi lainnya. Oleh karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi lainnya rusak (Syarief dan Halid, 1993).<br />Pada praktikum kali ini dilakukan proses penyimpanan secara campuran dengan bahan atau produk yang digunakan yaitu bumbu rempah-rempah bubuk, biskuit, minuman beraroma dalam kemasan, dan keripik buah. Keempat produk tersebut dilakukan kombinasi dengan setiap produk disatukan sebanyak dua jenis.<br />Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Berdasarkan SNI yang ada bahwa parameter utama dalam penyimpanan biskuit yang disimpan secara campuran yaitu bau dan rasanya normal, tidak tengik, serta warnanya normal sesuai jenis biskuit. pengemasan biskuit dengan menggunakan kemasan plastik atau stoples dan disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat sehingga biskuit tetap dalam kondisi bagus dan tahan lama. Menurut Kartika (1988) mutu biskuit ditinjau dari aspek inderawi (subyektif). Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur.<br />1) Warna<br />Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.<br />2) Aroma<br />Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan.<br />3) Tekstur<br />Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.<br />4) Rasa<br />Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.<br />Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI 01-4315-1996 bahwa keripik pisang yang baik selam penyimpanan yaitu jika dilihat dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama penyimpanan dan pengangkutan.<br />Penyimpanan produk akhir sebaiknya dilakukan di ruang yang<br />terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal 0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan usahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC. Setelah produk dikemas, dilakukan pemeriksaan<br />terhadap penutupan kantong plastik (Anonim, 2010).<br />Menurut Savitri (2010) bumbu (herbs) adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan, sebagai penyedap rasa masakan. Biasanya berupa daun-daunan segar seperti daun salam, daun jeruk, hingga daun temurui yang sering ditemukan dalam masakan Aceh. Pada praktikum kali ini bumbu yang digunakan yaitu bumbu lada putih yang telah dihaluskan. Menurut Syarief dan Halid (1993) lada (Piper nigrum L.) lada terdiri dari dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada hitam merupakan lada yang berasal dari buah yang belum matang lalu dijemur. Lada putih berasal dari buah yang telah matang dengan pembuangan lapisan mesocarpnya. Kedua jenis lada tersebut digunakan sebagai rempah-rempah. Penyimpanan lada yang baik dilakukan pada kondisi yang kering untuk mengurangi kerusakan. Biasanya lada bubuk dikemas dengan menggunakan plastik polietilen yang tebal dan jangan sampai terkena sinar matahari. Selain itu, harus dikemas dengan menggunakan perekat untuk mengurangi kehilangan minyak volatil dan caking.<br />Penyimpanan lada harus dilakukan sesuai hal- hal berikut :<br />1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, ditempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.<br />2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harusmempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi.<br />3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi (Direktorat Penanganan pasca panen, 2009).<br />Air minum dalam kemasan merupakan air yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1.500 ml/600 ml (botol), 240 ml/220 ml (gelas).<br />Pada praktikum kali ini, bahan yang ada dicampur seperti pisang,lada, minuman rasa jeruk, biscuit kelapa. Pada pengamatan hari pertama didapat bahwa keripik pisang beraroma keripik pisang, rasanya manis dan renyah dan warna masih berwarna kuning kecoklatan seperti warna keripik pisang umumnya. Minuman kemasan jeruk beraroma jeruk, rasa yang didapat rasa buah jeruk, dan warna minuman berwarna orange agak tua. Lada yang digunakan beraroma khas lada, mempunyai rasa pedas dan berwarna putih. Biskuit kelapa mempunyai rasa gurih manis kelapa, beraroma kelapa, dan warnanya coklat cream.<br />Pada pencampuran keripik pisang dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa aroma, rasa keripik pisang dan buah jeruk tidak berubah dan warna jika dilihat kasat mata tidak terdapat perubahan warna yang berarti. Penggunaan alat calorimeter menunjukkan warna keripik pisang berubah brightness dan lightness-nya yang nilainya turun karena warna keripik pisang menjadi lebih tua akibat dari adanya perubahan komponen biokimia di dalam keripik pisang. Sedangkan pada minuman jeruk nilai lightness dan brightness-nya naik karena warna orange tua menjadi orange cerah karena adanya proses pengendapan jeruk dalam air jeruk.<br />Pada pengamatan keripik pisang dicampur lada didapat hasil yaitu keripik pisang mengalami perubahan baik warna dan aroma. Keripik pisang tetap mempunyai rasa manis tetapi aromanya berubah menjadi beraroma pisang bercampur aroma lada, nilai lightness dan brightness-nya turun diakibatkan adanya pengaruh dari lada dan juga pengaruh perubahan bikomia keripik pisang itu sendiri menjadi berwarna semakin gelap coklatnya. Sedangkan lada tidak mengalami perubahan aroma dan rasa, tetapi warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang berubah naik turun. Hal itu bias terjadi karena pengaruh lingkungan , ……………………….(tambahin yaa.ga ngertii). Dalam hal ini lada memberi pengaruh terhadap keripik pisang karena ditempatkan dalam satu wadah. Hal ini bias terjadi karena lada mempunyai karakteristik aroma lada yang kuat dimana aroma tersebut bias menembus kemasan lada dan mempengaruhi keripik pisang dalam satu wadah tersebut.<br />Pada pengamatan lada dicampur dengan biscuit kelapa didapat hasil yang menunjukkan bahwa rasa dan aroma pada lada tidak berubah atau tetap. Lada mempunyai rasa pedas dan tidak berubah setelah disimpan selama 3-5 hari. Begitu juga dengan aromanya yang mempunyai aroma khas lada yang menyengat.Dilihat dari nilai lightness, lada mempunyai nilai yang naik turun. Sedangkan untuk nilai brightessnya menunjukkan angka yang semakin menurun. Hal ini menandakan bahwa semakin lama lada disimpan tingkat kecerahannya menurun (rahma tolong cari alasannya). Sama seperti pada lada, pada biscuit kelapa terjadi perubahan pada aroma, tetapi tidak terjadi perubahan pada rasa. Nilai brightness dari biscuit kelapa selama penyimpanan selama 5 hari menunjukkan nilai yang naik-turun. Begitu juga dengan nilai lightness-nya. Untuk aroma biscuit pada hari pertama masih beraroma kelapa, tetapi setelah hari ketiga dan kelima, aroma biscuit berubah bercampur menjadi aroma kelapa dan lada. Hal ini disebabkan lada merupakan bahan volatile yang mudah menguapkan aroma yang dimiliki sehingga biscuit menyerap aroma dari lada tersebut. Tetapi dari segi rasa biskuit tidak mengalami perubahan, yaitu gurih manis.<br />Percobaan lain yang dilakukan adalah pencampuran lada dengan minuman rasa jeruk dalam satu wadah. Hasil pengamatan yang didapat yaitu pada lada tidak terjadi perubahan rasa dan aroma. Lada tetap mempunyai rasa pedas lada dan beraroma menyengat khas lada. Warnanya berubah dilihat dari nilai brightness dan lightnessnya yang naik turun. Hal ini menandakan bahwa terjadi tingkat kecerahannya menurun karena adanya perubahan biokimia dalam lada tersebut. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan rasa tetapi terjadi perubahan aroma. Aroma minuman rasa jeruk menjadi beraroma jeruk dan berbau lada. Hal ini terjadi karena sifat volatile dari lada yang mempengaruhi produk lain. Warna minuman rasa jeruk bila dilihat secara langsung oleh mata tidak terlihat adanya perubahan yang berarti tetapi dari nilai lightness dan brightnessnya tiudak bias diukur karena alat colortecnya rusak. Dalam hal ini lada mempengaruhi aroma minuman rasa jeruk.<br />Pada pengamatan biscuit kelapa yang dicampur dengan minuman rasa jeruk didapat bahwa biscuit kelapa tidak mengalami perubahan rasa dan warna. Rasa biscuit kelapa tetap gurih manis kelapa dan warnanya tetap cokelat cream. Biskuit kelapa mengalami perubahan aroma menjadi aroma jeruk. Hal ini karena pengaruh aroma minuman jeruk begitu kuat. Apabila kita membuka minuman rasa jeruk dan ‘membaui’ minuman tersebut aroma jeruk terasa begitu kuat dan menyengat lalu ini bias mempengaruhi aroma biscuit yang aromanya tidak begitu kuat bahkan cenderung aromanya mudah menghilang. Dalam pengamatan ini tidak digunakan alat colortec meter sehingga tidak bias dilihat perubahan nilai brightness dan lightnessnya yang pastinya. Sedangkan pada minuman rasa jeruk tidak terjadi perubahan warna dan aroma. Warna minuman tetap warna orange dan tetap beraroma jeruk. Tetapi terjadi perubahan rasa menjadi kelapa. Dalam hal ini terjadi kesalahan karena rasa minuman tidak mungkin berubah menjadi kelapa karena rasa jeruk dalam minuman tersebut begitu kuat.<br />Pada pengamatan <br /><br /><br /><br />KESIMPULAN<br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br />Syarief, Rizal dan Halid, hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Penerbit ARCAN.<br />Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.<br />Anonim. 2010. Keripik Pisang. http://bpp-cp.com/2010/04/09/kripik-pisang/ akses tanggal 9 Mei 2010.<br />Savitri, Berlianti. 2010. Sahabat wanita di dapur. Dalam Femina edisi 8. http://www.femina.co.id/issue/issue_detail.asp?id=565&cid=2&views=9 akses tanggal 8 Mei 2010.<br />Direktorat penanganan pasca panen. 2009. Pedoman penanganan pasca panen lada (Piper nigrum L.). Ditjen pengolahan dan pemasaran hasil pertanian, Departemen Pertanian.<br />SNI. 01.2973.1992. Mutu dan cara uji biskuit. Badan Standarisasi Nasional.<br />SNI 01-4315-1996. Keripik pisang. Badan Standarisasi Nasionaryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-20563735257938485122010-12-25T07:35:00.000-08:002010-12-25T07:36:14.532-08:00umbi@an1. I. PENDAHULUAN<br /><br />1.1. Latar Belakang<br /><br />Dalam usaha-usaha di bidang pertanian atau secara tegas dalam usaha budidaya tanaman pangan dan tanaman perdagangan, kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman, penting sekali untuk diperhatikan sejak penyiapan lahan pertanamannya sampai kepada penyimpanan hasil tanamannya. Yang dimaksud dengan kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman di sini adalah kegiatan penanganan atau pengelolaan secara benar mengikuti ketentuan-ketentuan yang telah dianjurkan.<br /><br />Tujuan utama dari kegiatan penanganan atau pengelolaan tanaman yaitu agar dapat diperoleh hasil tanaman yang baik, dalam arti memenuhi harapan atau memuaskan petani penanamnya, memuaskan pemenuhan kebutuhan umum atau pasar.<br /><br /> 1. Penanganan atau Pengelolaan Sebelum Panen :<br /><br />(1) Mempersiapkan dan pengolahan lahan<br /><br />(2) Pemilihan dan penggunaan benih atau bibit bersertifikat<br /><br />(3) Pemeliharaan tanaman<br /><br />(4) Pengaturan pemberian air<br /><br />(5) Pemupukan<br /><br /> 1. Penanganan atau Pengelolaan Menjelang Panen<br /><br />Penanganan atau pengelolaan menjelang panen yaitu perawatan khusus terhadap tanaman yang sedang tumbuh subur atau sehat, antara lain pengurangan banyaknya bunga, pemangkasan ranting, tunas dan daun-daun, peliukan ranting dan sebagainya.<br /><br /> 1. Penanganan atau Pengelolaan Saat Panen<br /><br />(1) Tidak banyak hasil terbuang<br /><br />(2) Tidak banyak hasil rusak<br /><br />(3) Tidak banyak buah / hasil yang masih muda yang terambil (terpetik).<br /><br /> 1. Penanganan atau Pengelolaan Lepas Panen<br /><br />Kegiatan yang diperlukan kehati-hatian setelah lepas panen, antara lain pengeringan, penyortiran, prosesing, pengepakan dan penyimpanan.<br /><br />Pasca panen adalah suatu tahapan kegiatan yang dimulai sejak pengumpulan hasil pertanian sampai siap untuk dipasarkan. Baik dalam keadaan surplus maupun tidak surplus, produk agronomi khususnya produk tanaman holtikultura, masalah pasca panen selalau timbul meskipun dalam keadaan yang berbeda-beda. Masalah tersebut menjadi semakin gawat pada daerah yang memiliki iklim tropis yang lembab seperti di Indonesia.<br /><br />Dari berbagai asalah pasca panen yan ada dapat dikelompokkan menjadi empat masalah utama, yaitu :<br /><br /> 1. Rendahnya mutu hasil panen<br /> 2. Rendahnay efisiensi pananganan<br /> 3. Tingginya susut, kehilangan dan kerusakan hasil<br /> 4. Rendahnya kadar penanganan limbah hasil.<br /><br />Secara sederhana industri pangan mencakup kegiatan produksi nahan mentah, kegiatan pengolahan dan distribusi hasil pertanian. Kegiatan di bidang produksi bahan mentah adalah kegiatan yang berhubungan dengan teknologi pertanian, meliputi pembibitan dan penanaman, pemeliharaan, pemanenan atau pemotongan, penyimpanan, penanganan atau penegpakan dan distribusi bahan mentah untuk proses pembuatan suatu bahan dari bahan mentah atau bahan asal serta kegiatan-kegiatan penanganan dan pengawetan bahan tersebut. Kegiatan pengolahan ini merupakan inti dari kegiatan-kegiatan di bidang teknologi pangan. Kegiatan produksi meliputi penyimpanan, pengangkutan dan penjualan atau pemasaran.<br /><br />1.2. Arti Penting Pengelolaan Lepas Panen<br /><br />Pengelolaan lepas panen perlu mendapat perhatian yang seksama, karena salah satu merosotnya mutu hasil pada pemasaran disebabkan kurang diperhatikannya penanganan lepas panen. Tentang hal ini dapat diberikan beberapa gambaan sebagai berikut :<br /><br /> 1. Terjadinya Peristiwa-peristiwa Fisiologis<br /><br />Dalam praktek yang umum dan berlangsung relatif di berbagai daerah di tanah air kita, pemungutan hasil tanaman jarang sekali dilakukan pada saat dan keadaan hasil tersebut telah masak optimum. Biasanya dilakukan sebelumnya yaitu dalam keadaan 75-80 persen masak, sehingga dalam keadaan demikianhasil yang telah dipungut akan mengalami peristiwa-peristiwa fisiologis, antara lain dapat menimbulkan kerusakan fisiologis (physiological disordes after harvesting) atau terjadinya penyimpangan-peanyimpangan, antara lain buah menjadi keriput, buah tampaknya masak benar tetapi setelah diperam beberapa hari rasanya kurang manis atau bagian dalamnya ada yang membusuk atau masih keras menunjukkan keadaan yang masih mentah, buah atau hasil setelah dikeringkanmengalami pecah-pecah atau hancur, dan sebagainya.<br /><br />Kerusakan atau penyimpangan demikian berarti kehilangan hasil, karena tidak dapat diterima secara normal di pasaran (terutama untuk ekspor). Untuk mengatasi hal tersebut sangat diperlukan pengetahuan tentang fisiologi lepas panen dalam menentukan derajat kemasakan siap panen.<br /><br /> 1. Berkembangnya Penyakit yang Dapat Menimbulkan Kerusakan atau perubahan Sifat Hasil Tanaman<br /><br />Ada beberapa jamur tertentu antara lain Aspergilus sp dan Fusarium sp serta beberapa mikroba golongan Khamir yang dapat menimbulkan kerusakan atau perubahan sifat hasil tanaman lepas panen, terutama dalam penyimpanan. Pengelolaan di sini terutama dalam pengeringan harus benar-benar kering dan penyimpanannya harus pada wadah yang kering serta ditempatkan pada ruangan yang tidak lembab, sedikit jauh dari kontak dengan lantai dan dinding ruangannya.<br /><br /> 1. Berkembangnya Hama Gudang<br /><br />Hama gudang dapat menyerang setiap waktu, ada yang kelihatan dan ada yang paling merugikan yaitu yang tidak tampak, karena menyerang atau merusak bagian dalam hasil tanaman lepas panen. Kerusakan yang dikarenakan hama gudang termasuk pencemarannya oleh telur, kepompong dan kotoran yang dapat menurunkan kualitas hasil tanaman.<br /><br /> 1. Kehilangan dan Berbagai Kerusakan Fisik Berkaitan Dengan kegiatan Pengambilan dan Pengangkutan Hasil<br /><br />Beberapa contoh yang berhubungan dengan hal tersebut antara lain :<br /><br /> 1. Pemetikan daun tembakau, daun teh yang tidak memperhatikan ketentuan atau pertimbangan-pertimbangan yang diperlukan, demikian pula dalam pengeringannya tidak memperhatikan suhu yang diperlukan, maka mutu hasil tanaman ini tidak akan memenuhi standar perdagangan / ekspor negara konsumen, walaupun pengepakannya memenuhi persyaratan.<br /> 2. Pemetikan atau pengambilan hasil tanaman yang serampangan akan mengakibatkan hasil tanaman / buah yang belum masanya harus dipetik / diambil menjadi terambil.<br /><br />Meskipun nampaknya sederhana, penanganan pasca panen merupakan suatu sistem yang komplek, karana bukan saja melibatkan faktor teknis, tetapi juga faktor sosial–ekonomi.<br /><br />Untuk mendapatkan mutu hasil hortikultura khususnya buah-buahan dan sayur- sayuran yang baik dalam pemasaran ,maka kegiatan perlakuan segar seperti penentuan derajat pemasakan untuk dipetik, granding dan sortasi, pengepakan, pengangkutan dan penyimpanan harus dilaksanakan secara cermat dan hati-hati. Perlakuan yang kasar akan meningkatkan jumlah kerusakan, yang berarti akan memperpendek daya simpannya.<br /><br />Buah-buahan harus dipungut pada derajat kemasakan cukup tua, tidak perlu masak atau matang di pohon akan tetapi ada pula beberapa jenis buah yang menghendaki dipungut betul-betul matang di pohon.<br /><br />Penentuan tingkat ketuaan untuk di panen nampaknya belum mendapatkan perhatian secara penuh, walaupun para petani dan para pedagang buah dan sayur mengetahui betul kapan sebaiknya buah dan sayur harus dipetik untuk kemudian di pasarkan. Hal ini antara lain juga disebabkan keadaan sosial ekonomi – dan tidak terjaminnya keamanan setempat.<br /><br />Penentuan saat panen pada buah-buahan dan sayur-sayuran memegang peranan penting di dalam menentukan mutu, baik untuk keperluan pengolahan maupun untuk keperluan hidangan segar. Kegiatan penanganan pasca panen lainnya seperti penyortiran, pengepakan, pengangkutan, penyimpanan, termasuk peranan penting di dalam penentuan mutu akhir.<br /><br />Bahan mentah hasil panen selama penyimpanan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Di Indonesia misalnya, sayur-sayuran dan buah-buahan banyak mengalami kerusakan sebelum sempat dikonsumsi. Jumlah kerusakan kira-kira meliputi 35 – 40 % sedangkan sisanya 60 % sebagian besar dijual dalam bentuk sayur-sayuran dan buah-buahan segar atau diolah menjadi acar, manisan, juice, selai, saus, sambal dan lain-lain.<br /><br /> 1. II. PENANGANAN ATAU PENGELOLAAN HASIL LEPAS PANEN KAITANNYA DENGAN KEBUTUHAN DAN KEHENDAK KONSUMEN.<br /><br />Untuk mewujudkan hasil tanaman yang dikehendaki para konsumen (individu atau industri, pasar domestik atau pasar negeri), maka penanganan atau pengelolaannya memerlukan teknik dan pengetahuan yang selalu harus mengikuti perkembangan pasar, dimana standar atau patokan yang dikehendaki oleh para konsumen telah tertentu.<br /><br />Teknik dan pengetahuan penanganan atau pengelolaan hasil tanaman lepas panen sampai sekarang dapat dikatakan belum atau kurang diperhatikan oleh para petani pada umumnya, mereka kurang menyadari bahwa kalau hal tersebut diperhatikan dan diterapkan dengan baik setiap lepas panen, maka pendapatan atau keuntungan yang diperoleh akan lebih besar. Mengenai belum atau kurang diperhatikan atau kurangnya kesadaran melakukan penanganan atau pengelolaan lepas panen adalah karena alasan-alasan sebagai berikut :<br /><br /> 1. Kebutuhan yang mendesak<br /> 2. Teknik dan pengetahuan tradisional yang belum dikembangkan<br /> 3. Kurangnya pengatahuan tentang penanganan atau pengelolaan lepas panen<br /> 4. Keengganan para petani untuk melakukan penanganan lepas panen karena kesulitan biaya dan tenaga tambahan.<br /><br /> 1. III. FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN SETELAH LEPAS PANEN<br /><br />Kerusakan bahan pangan terutama buah-buahan dan sayur-sayuran setelah lepas panen dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut :<br /><br /> 1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba teruatam bakteri, ragi dan kapang / cendawan<br /> 2. Aktivitas enim dalam bahan pangan<br /> 3. Serangga, parasit dan tikus<br /> 4. Suhu pemanasan dan pendinginan<br /> 5. Kadar air<br /> 6. Udara terutama oksigen<br /> 7. Sinar dan jangka waktu penyimpanan<br /><br /> 1. Bakteri, ragi dan Kapang / Cendawan<br /><br />Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja, baik di tanah, air, udara, di atas kulit dan di dalam usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan dan akan mengalami kontaminasi setelah dikupas kulitnya.<br /><br />Tumbuhnya bakteri, ragi atau cendawan di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim aktif yang dapat menghidrolisis pati, selulosa atau memfermentasi gula, hidrolisis lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam , racun dan lain-lain. Jika bahan mengalami kontaminasi secara spontan dari udara, maka pada bahan tersebut terdapat pertumbuhan campuran dari beberapa jenis mikroba.<br /><br />Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya air, kelembaban udara, suhu, pH, oksigen dan mineral.<br /><br /> 1. Enzim<br /><br />Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia yang dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan.<br /><br />Aktivitas enzim dapat diceha atau dihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya.<br /><br /> 1. Serangga, Parasit dan Tikus<br /><br />Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian, yang menjadi masalah bukan hanya jumlah bahan yang dimakan oleh serangga, tetapi yang lebih penting bahwa serangga tersebut akan melukai permukaan bahan, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh bakteri dan cendawan.<br /><br />Parasit lainnya yang masih banyak ditemukan dalam bahan makanan bisa berupa cacing (namatoida), ulat dan sebagainya.<br /><br />Tikus merupakan persoalan yang sangat penting di Indonesia dan bukan hanya merugikan karena makan hasil panen, tetapi juga karena kotorannya, rambutnya atau air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan jamur, serta dapat menimbulkan bau yang tidak enak.<br /><br /> 1. Pemanasan dan Pendinginan<br /><br />Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat menyebabkan kerusakan hasil panen. Contoh setiap kenaikan suhu 10 0C pada kisaran suhu 10 – 38 0C, kecepatan reaksi baik yang enzimatik maupun non enzimatik rata-rata akan bertambah 2 kali lipat, sehingga dapat merusak protein (denaturasi), emulasi, vitamin dan lemak.<br /><br />Buah-buahan dan sayur-sayuran tropika sensitif terhadap pendinginan. Oleh karena itu penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan hasil panen yang disebut “chilling injury”. Contoh : pisang ambon yang rusak menjadi lunak dan berwarna menyimpang.<br /><br /> 1. Kadar Air<br /><br />Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya yang akan mengakibatkan kondensasi dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan cendawan ataupun bakteri. Terjadinya kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan, tetapi bisa terjadi dari dalam bahan pada saat pengepakan. Buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, sehingga dapat membantu pertumbuhan mikroba.<br /><br /> 1. Oksigen<br /><br />Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, perubahan warna, cita rasa, zat yang terkandung, juga penting untuk pertumbuhan cendawan. Pada bahan pangan yang mengandung lemak, adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan.<br /><br /> 1. Sinar<br /><br />Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan C, juga dapat merubah warna.<br /><br /> 1. Waktu Penyimpanan<br /><br />Efek kerusakan oleh mikroba, aktivitas enzim, serangga, pemanasan dan pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semuanya dipengaruhi oleh waktu. Pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar.<br /><br />Beberapa Faktor yang Mempengaruhi Sifat Individu dan Sifat Umum Hasil Tanaman<br /><br /> 1. A. Sifat Individu Hasil Tanaman<br /><br />Sifat individu (masing-masing) hasil tanaman banyak dipengaruhi faktor genetik, lingkungan dan tingkat kemasakan.<br /><br />(1) Faktor genetik :<br /><br />Faktor dalam atau faktor pembawaan (genetik) yang berpengaruh terhadap hasil panen yaitu rasa, bau (aroma), komposisi kimia, nilai gizi dan kemampuan produksinya (produktivitas).<br /><br />Perbaikan-perbaikan sifat seperti besarnya buah atau lebarnya daun, warna yang lebih menarik, rasa yang lebih manis, tekstur yang lebih lunak dan sebagainya, kesemuanya adalah sebagai hasil peningkatan kegiatan pemeliharaan / perawatan tanaman pada masa pertumbuhannya yang sangat berrkaitan dengan pengaruh faktor genetik.<br /><br />(2) Faktor Lingkungan<br /><br />Faktor lingkungan merupakan faktor luar dari tanaman yang banyak berpengaruh terhadap sifat buah / hasil tanaman (komposisi, tekstur, warna dan kenampakannya). Faktor lingkungan hidup terbagi menjadi dua hal, yaitu faktor iklim dan faktor tanah.<br /><br /> 1. Sinar atau cahaya matahari<br /><br />Sinar matahari banyak berpengaruh pada perpaduan zat makanan dalam jaringan tanaman melalui fotosintesis. Contoh : pada buah tanaman yang banyak menerima sinar matahari kandungan vitamin C nya akan lebih tinggi dibanding dengan buah yang tanamannya kurang memperoleh sinar matahari.<br /><br /> 1. Temperatur<br /><br />Bagi pertumbuhan tanaman, temperatur lingkungan yang optimum demikian yang tentunya pula berpengaruh terhadap pembuahan atau produktivitas hasilnya.<br /><br /> 1. Musim, Tempat / Daerah Pertumbuhan<br /> 2. Zat Makanan / Hara<br /><br />Dianjurkan kepada para petani untuk melakukan pemupukan dengan dosis yang memadai sesuai dengan yang diperlukan (pemupukan berimbang / bijaksana), agar diperoleh hasil tanaman yang lebih baik sifat dan mutunya.<br /><br />(3) Faktor Tingkat Kemasakan Hasil Tanaman<br /><br />Buah atau hasil tanaman berbeda-beda tingkat kemasakannya yang diperlukan konsumen, ada pada tingkat masih muda (sayuran, kacang panjang dan lain-lain), tingkat mendekati masak (ketimun, petai, terung, tomat, dan lain-lain) dan tingkat masak (kopi, coklat, pisang, kacang-kacangan dan lain-lain).<br /><br />Semakin masaknya buah / hasil tanaman, kandungan zat tepung dan gulanya semakin meningkat sedangkan kandungan vitamin C pada umumnya menurun, kecuali pada jeruk, tomat, mangga, asparagus, anggur, apel dan lain-lain vitamin C meningkat.<br /><br /> 1. B. Sifat Umum Hasil Tanaman<br /><br />Sifat umum hasil tanaman adalah sifat dari setiap jenis / sesama hasil tanaman seperti sifat sesama daun, sesama batang, akar, biji dan sebagainya yang disebabkan beberapa faktor (struktur anatomi, komposisi kimia, iklim, tempat tumbuh) ada yang mempunyai persamaan dan perbedaan.<br /><br />Sifat umum hasil tanaman dapat dikelompokkan seperti :<br /><br /> 1. Sifat umum dari sesama daun dan buah :<br /><br />Sifat umum yang lunak dari sesama daun dan buah disebabkan oleh :<br /><br /> 1. Kandungan air yang tinggi<br /> 2. Jaringan sel parensim<br /> 3. Rendahnya lapisan lilin di permukaannya<br /><br />Hal ini penting diketahui agar dilakukan penanganan yang sesuai dengan sifat tanaman, seperti : pengeringan, pengepakan, penyimpanan, pengangkutan, dan lain-lain.<br /><br /> 1. Sifat umum dari sesama batang dan kulit batang<br /><br />Sesama batang dan kulit batang bersifat kaku, keras dan ulet karena keduanya terkandung serat / sellulosa, hemisellulosa, dan leginin.<br /><br /> 1. Sifat umum dari sesama akar<br /><br />Akar tanaman memiliki sifat kaku, keras ulet, tetapi susah untuk dipertahankan, karena banyak mengandung serat<br /><br /> 1. Sifat umum biji-bijian<br /><br />Biji-bijian memiliki sifat umum keras dan lunak, karena banyak mengandung at tepung, protein, minyak, sedangkan kadar airnya rendah.<br /><br /> 1. Sifat umum umbi-umbian<br /><br />- Umbi akar dan umbi batang mempunyai sifat agak keras dan rapuh, karena banyak mengandung zat tepung atau protein dan kadar air agak tinggi.<br /><br />- Umbi daun (bawang merah, bawang putih, dan lain-lain), mempunyai sifat lunak karena pemadatan pangkal daun.<br /><br /> 1. IV. Teknologi Penanganan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Lepas Panen<br /><br />Buah-buahan atau sayur-sayuran di Indonesia dihasilkan sesuai dengan musim, sehingga sepanjang tahun secara bergiliran dapat dihasilkan berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Hasilnya sangat bervariasi tetapi umumnya pada musim panen sangat berlebihan dan karena penanganannya kurang baik atau prasana serta sarana transportasi sangat buruk atau belum ada, banyak hasil tanaman yang mengalami berbagai kerusakan, mubazir dan tidak dapat dipasarkan.<br /><br />Berbeda dengan tanaman sayur-sayuran, pertumbuhan dan perkembangannya selain memerlukan tanah yang subur dengan ketinggian kondisi lingkungan tertentu,juga memerlukan pemeliharaan/pengelolaan yang intensif. Produksi sayur-sayuran untuk kepentingan pasar hanya dihasilkan beberapa daerah tertentu, seperti : kubis, wortel, lobak, labu dsb, sedangkan jenis sayuran lainnya seperti : bayam, kangkung, sawi dsb. Banyak dihasilkan hampir di berbagai daerah.<br /><br />Buah-buahan dan sayur-sayuran untuk komoditas perdagangan antara daerah atu ekspor perlu mendapatkan penanganan yang baik, agar komoditas hasil tetap menarik, bebas kerusakan atau kebusukan, sehingga transaksi berlangsung cepat dengan harga yang menguntungkan, terutama bagi buah-buahan dan sayur-sayuran yang dijual segera.<br /><br />Penentuan saat panen pada buah-buahan dan sayur-sayuran memegang peranan penting di dalam menentukan mutu ; baik untuk keperluan pengolahan maupun untuk keperluan hidangan segar. Di samping itu terdapat kegiatan penanganan pasca panen, seperti : penyortiran, pengepakan, pengakutan dan penyimpanan juga menentukan mutu akhir.<br /><br /> 1. A. Penentuan Saat Panen<br /><br />Buah-buahan pada umumnya dipanen setelah dalam keadaan tua atau sudah matang di pohon, sedangkan pada sayuran sebaliknya, biasanya dipetik sewaktu masih muda, belum berserat dan sedang enak-enaknya dimakan. Di bawah ini diberikan beberapa contoh saat panen buah-buahan dan sayur-sayuran.<br /><br /> 1. 1. Buah-buahan<br /> 2. a. Anggur<br /><br />Untuk keperluan buah meja, anggur sebaiknya dipetik dalam keadaan tua betul dan warnanya bagus. Tua yang dimaksud adalah buah sudah banyak mengandung air buah atau sari, perkembangan buahnya telah mencapai maksimal, rasanya saudah enak dan kulitnya mudah dikelupas dari dagingnya.<br /><br /> 1. b. Apel<br /><br />Tanda-tanda ketuaan untuk dipetaik bagi buah apel biasanya didasarkan kepada warna kulit, kekerasan daging, komposisi dan berdasarkan umur.<br /><br />Di Amerika dan Eropa dikenal beberapa istilah untuk tingkat ketuaan apel, yaitu :<br /><br />1) Early maturity → buah apel berumur 135 – 140 hari setelah berbunga penuh, untuk memenuhi kebutuhan di dalam awal musim.<br /><br />2) Optimum maturity → berumur 140 – 150 setelah berbunga penuh, untuk penyimpanan jangka panjang.<br /><br />3) Late maturity → umur lebih dari 150 hari, buah akan cepat menjadi lunak, cocok untuk penyimpanan jangka pendek.<br /><br /> 1. c. Adpokat<br /><br />Buah adpokat sebaiknya dipetik bila sudah ada buah matang jatuh langsung dari pohon.<br /><br />Di Amerika tingkat ketuaan adpokat ditentukan oleh kandungan minyak dalam buah dan diperhitungkan berdasarkan berat buah segar sekitar 8 %, buah adpokat yang dipetik terlalu awal, maka rasa buah setelah matang terasa pahit dan getir serta biasanya kulit buah mengkerut. Untuk pengiriman jarak jauh dibutuhkan buah yang sudah tua dan masih dalam keadaan keras.<br /><br /> 1. d. Pepaya<br /><br />Pepaya sebaiknya dipungut setelah cukup tua dengan menampakkan warna kekuningan pada ujung buah atau dari getah kulit bbuah yang sudah nampak jernih tidak keputih-putihan seperti susu.<br /><br /> 1. e. Pisang<br /><br />Tanda-tanda pisang sudah tua dan siap pungut, yaitu :<br /><br />1) Bentuk buah sudah bulat atau ¾ bulat<br /><br />2) Daun bendera sudah mengering<br /><br />3) Buah pada sisik paling atas sudah ada yang kekuningan/ matang<br /><br />4) Buah yang mengering pada ujung buah sudah mudah dipatahkan<br /><br />Untuk pengiriman jarak jauh, pisang dipetik dalam keadaan tua, tapi masih mentah.<br /><br /> 1. f. Jeruk<br /><br />Tanda tingkat ketuaan pada buah jeruk, yaitu pada perubahan warna pada kulit menjadi kekuningan dan bila dipijat sudah terasa lunak. Jeruk tidak seperti pisang dapat dipetik waktu masih hijau kemudian diperam supaya matang.<br /><br /> 1. g. Mangga<br /><br />Tingkat ketuaan untuk dipetik, buah mangga dikenal dengan :<br /><br />1) Umur buah dihitung dari mulai pembungaan umumnya 75-85 hari atau arumanis 93-107 hari dari mulai berbunga.<br /><br />2) Adanya lapisan lilin atau sudah berpupur / bedak keputihan pada kulit buah<br /><br />3) Bentuk buah ditandai pertumbuhan penuh<br /><br />4) Pangkal tangkai buah sudah nampak mengering<br /><br />5) Warna kulit buah yang semula hijau muda, menjadi hijau tua (Arumanis), kekuningan (Kidang, Podang), kemerahan (Gedong)<br /><br /> 1. h. Rambutan<br /><br />Tingkat ketuaannya melalui perubahan warna kulit dan rambutnya, misalnya menjadi merah pada simacan, sinyonya, lebak bulus, rapiah, dsb.<br /><br /> 1. i. Lain-lain<br /><br /> * Durian : ujung tangkai buah sudah rata, ujung duri sudah kering dan kedudukan duri sudah tidak rapat lagi.<br /> * Nangka : daun bendera sudah kering, duri sudah tidak rapat lagi dan ujung duri sudah mengering.<br /> * Belimbing manis : daging buah sudah nampak transparan dan sudah matang.<br /> * Nenas : mata yang melekat pada kulit buah sudah melebar, tangkai buah mengkerut dan bila ditepuk terasa bergetar.<br /><br /> 1. j. Sayuran<br /><br />Saat panen untuk sayuran di dalam garis besarnya bertolak belakang dengan saat panen untuk buah-buahan, sayuran sebagian besar menghendaki dipetik pada saat masih belum tua dan hanya sebagian kecil dipetik dalam keadaan tua penuh. Sayuran dapat dikelompokkan dalam sayuran biji-bijian dan polong, umbi, akar dan bonggol, bunga / tunas, batang dan daun, buah. Sayuran yang dibutuhkan dalam keadaan lunak, belum berserat, tidak keras /alot, dsb.<br /><br /> 1. k. Sayuran biji dan polong<br /><br /> * Ercis (peas) : polong sudah berisi penuh dengan biji, yang masih muda<br /> * Buncis : masih muda, kulit lunak, belum berserat, biji masih muda dan belum banyak mengandung tepung.<br /> * Kacang panjang : buah masih muda, biji sudah dibentuk, kulitnya masih lunak dan belum berserat.<br /><br /> 1. l. Sayur ubi, akar dan bonggol<br /><br /> * Wortel<br /><br />Dipanen bila pertumbuhan akar sudah penuh, masih lunak dan empulur belum keras / berkayu; sama untuk lobak dan radish.<br /><br /> * Kentang<br /><br />Dipanen dalam keadaan tua, daun sudah mengering, dan kulit umbi tidak mudah lepas.<br /><br /> * Bawang merah / putih<br /><br />Dipanen manakala daunnya sudah mengering, apabila yang diambil umbinya, yang diperkirakan untuk bawang merah berumur 60-70 hari dan bawang putih berumur 110 hari.<br /><br /> 1. m. Sayur bunga, tunas, batang dan daun<br /><br /> * Kubis bunga<br /><br />Dipungut sebelum bunganya mekar dan masih berkelompok keras, sedangkan kubis daun dipungut setelah membentuk krop dan dipijit keras.<br /><br /> * Asparagus<br /><br />Dipungut sewaktu masih berupa tunas, masih tertutup tanah serta berwarna keputih-putihan.<br /><br /> * Bayam dan kangkung<br /><br />Yang dibutuhkan dari komoditas ini adalah batang beserta daunnya. Untuk memanennya ada cabutan bersama dengan akarnya dan dapat pula dipotong yang dilakukan pada saat tanaman masih muda.<br /><br /> * Sayuran buah<br /><br />- Terung : dipungut sewaktu masih muda daunnya, umumnya berumur 3<br /><br />bulan<br /><br />- Mentimun : buah muda berumur 1,5 bulan<br /><br /> * Nangka, pepaya, labu siam<br /><br />Buah nangka, pepaya dan labu siam yang dimanfaatkan sebagai sayur dipungut sewaktu masih muda.<br /><br /> 1. B. Teknologi Lepas Panen<br /><br />Di Indonesia sebagai daerah tropis, buah-buahan dan sayur-sayuran dihasilkan sesuai musim secara bergiliran. Hasilnya bervariasi, tetapi memiliki ciri yang sama yaitu pada musim panen hasil berlebihan, karena :<br /><br /> 1. Dipanen serempak<br /> 2. Penanganan kurang baik<br /> 3. Sarana dan prasarana transportasi yang buruk<br /><br />Buah-buahan dan sayur-sayuran untuk komoditas perdagangan memerlukan penanganan yang baik (menarik, bebas kerusakan / kebusukan serta menguntungkan), karena komoditas tersebut umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, maka penanganannya yaitu penanganan segar.<br /><br /> 1. 1. Penanganan Lepas Panen Buah Mangga<br /><br />Mangga merupakan tanaman yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, karena :<br /><br /> 1. Banyak dibutuhkan manusia terutama vitamin A dan C<br /> 2. Menguntungkan pendapatan yang besar dalam jangka waktu yang panjang<br /> 3. Bisa diolah lebih lanjut untuk berbagai kebutuhan<br /> 4. Termasuk komoditas penghasil devisa negara (komoditas ekspor). Contoh Arumanis, Manalagi, Golek, Gedong, Madu Anggur, Dyrih, Wedah, Sophia, Cengkir, dsb.<br /><br />Panen buah sebaiknya pada sebagian buah telah dewasa berada pada tingkat masak optimal, dengan tanda-tanda sebagai berikut :<br /><br /> 1. Kulit buah berwarna hijau pekat, atu kekuning-kuningan atau agak jingga<br /> 2. Adanya lapisan lilin pada kulit buah<br /> 3. Bila diketuk dengan tangan menyuarakan bunyi<br /><br /> * Penanganan Tahap pertama, ada 3 yaitu :<br /><br />Penyortiran, pencucian atau pembersihan. Penyotiran didasarkan kepada ukuran, kemulusan dan kemasakan. Pencucian atau pembersihan agar tidak ada kotoran, cendawan atauapun telu hama dan penyakit yang menempel. Agar produk dalam keadaan segar (untuk memenuhi kebutuhan pasar yang tidak segera) perlu dibantu dengan perlakuan pendinginan.<br /><br />(a) Pendinginan alami<br /><br />Buah mangga yang telah disortir dan dibersihkan ditempatkan pada ruangan dengan temperatur dan kelembaban uadar (RH) yang terkendali, yaitu temperatur 8-10 0C dan RH 85-90%. Sebagai refrigator digunakan es (udara es)<br /><br />(b) Pendinginan mekanis<br /><br />Digunakan alat bantu sistem kompresi yang dalam cara pendinginan dipakai uap yang diberi tekanan.<br /><br />(c) Pengemposan atau pemeraman<br /><br />Beberapa cara pengemposan atau pemeraman :<br /><br /> 1. Buah mangga dewasa yang belum masak dalam lubang di bawah tanah yang terlebih dahulu dialasi daun pisang,kemudian ditimbun tanah. Asap panas dihembuskan ke dalam lubang melalui lubang di salah satu sisi. Pengasapan secukupnya setiap hari (sampai 3-4 hari) dan setelah pengasapan lubang harus ditutup rapat.<br /> 2. Sama seperti butir 1, tetapi tanpa diasapi, buah dewasa terlebih dahulu dibungkus daun mindi yang masih segar.<br /> 3. Pengemposan dengan gas asetilena dan etilena ; biasanya digunakan CaC2 (karbid) yang diberi air sehingga menjadi reaksi sbb :<br /><br />CaC2 + H2O → Ca (OH)2 + C2H2 (asetilena)<br /><br />C2H2 + H2 → C2H4 (etilena)<br /><br /> * Penanganan Tahap Kedua<br /><br />Setelah diperoleh buah mangga terpilih dengan kondisi yang menarik / bagus, maka penanganan tahap kedua perlu segera dilaksanakan yaitu :pengepakan, penyiapan dalam gudang dan pengangkutan dalam rangka pengiriman.<br /><br /> 1. a. Pengepakan<br /><br />Bahan pengepakan yang baik adalah kotak-kotak kayu yang kering (selesai dijemur) berukuran 60 cm x 28,5 cm x 28,5 cm. Kayu penutup bagian sisinya dibuat jarang-jarang agar aerasi berlangsung baik. Kotak kayu perlu dilapisi jerami / serabut kelapa, daun pisang atau kertas minyak agar lebih rapih dan menarik. Mangga yang akan disusun harus dalam keadaan kering dan kotak setelah diisi, peti ditutup dan diikat baik-baik.<br /><br />Pengepakan dengan keranjang bambu atau peti dari anyaman bambu kurang baik, karena menimbulkan kerusakan sekitar 25 – 30 %.<br /><br /> 1. b. Penyiapan dalam gudang<br /><br />Kondisi gudang hendaknya dipertahankan dengan baik, bersih dan tidak tercampur dengan penempatan produk tanaman lainnya yang mengeluarkan bau yang dapat mempengaruhi, seperti : kopra, dsb. Sekiranya pengiriman masih menunggu beberapa hari, kondisi gudang dengan temperatur 80 – 100 C dan kelembaban 85-90 %.<br /><br /> 1. c. Pengangkutan dalam rangka pengiriman<br /><br />Pengiriman ke pasar tujuan atau konsumen dengan menggunakan kendaraan bermotor, kereta api, kapal terbang pada waktu sekarang jarang menimbulkan masalah. Kendaraan khusus yang dilengkapi dengan pendinginan biasanya dilengkapi oleh perusahaan-perusahaan pengangkutan. Pengangkutan dengan kapal laut masih sering menimbulkan masalah, karena tanpa perjanjian khusus penempatannya dalam ruang kapal laut akan bercampur baur dengan barang angkutan lainnya.<br /><br /> 1. 2. Penanganan Lepas Panen Buah Nenas<br /><br />Penanganan tahap pertama :<br /><br /> 1. a. Sortasi<br /><br />Sambil melakukan pemilihan buah nenas yang mulus dengan yang cacat / mengalami kerusakan, tangkai buah yang mulus diseragamkan panjangnya 3-4 cm, sedangkan buah nenas yang cacat akan dikirim ke tempat pengalengan atau pengolahan lainnya agar dibuang saja tangkainya.<br /><br /> 1. b. Pengemposan<br /><br />Pengemposan dilakukan untuk mendapatkan buah yang mulus dengan warna buah yang senpurna. Pengemposan menggunakan CaC2 (karbid), sehingga gas asetilena (Ca (OH)2 + C2H2) ) atau gas etilena (C2H4).<br /><br /> 1. 3. Penanganan Lepas Panen Buah Tomat<br /><br />Buah tomat dimanfaatkan dalam keadaan masih segar ; dimakan langsung, dijadikan sayur, minuman selai, segar, sauce dan sebagainya. Buah tomat banyak mengandung vitamin A dan C.<br /><br />Tujuan penanganan lepas panen tomat adalah : hasil tomat segar, tidak cacat dan menarik untuk dipasarkan.<br /><br />Penanganan tahap pertama<br /><br /> 1. a. Pemanenannya tergantung tujuan<br /><br />- Untuk tujuan pemasaran harus dilakukan pada kondisi sedikit di bawah masak.<br /><br />- Untuk tujuan pengolahan (pengalengan, pembuat minuman, selai, sauce, dsb) harus dipanen telahmasak dengan warna kulit buah merah.<br /><br /> 1. b. Sortasi<br /><br />- Untuk tujuan pemasaran segar dipilih berdasarkan ukuran, warna dan kerusakan.<br /><br />- Untuk tujuan pengolahan (industri) sama seperti di atas, tapi yang rusak dengan kondisi tertentu masih dapat dimanfaatkan.<br /><br />Penanganan tahap kedua<br /><br /> 1. Pengepakan<br /> 2. Pengangkutan<br /> 3. Penyimpanan sementara<br /><br />Hal yang perlu diperhatikan pada wktu sortasi adalah buah tomat yang menderita penyakit fisiologis (Blosson End Rot) yaitu adanya bagian yang agak lemah membasah, berwarna agak lain (kecoklatan) dan akhirnya membusuk. Penyakit Blossom End Rot biasanya terjadi akibat dari pertanaman sebagai berikut :<br /><br /> 1. Kurang teraturnya penyiraman<br /> 2. Terlalu banyak mendapat nitrogen<br /> 3. Kekurangan kalsium<br /><br /> 1. 4. Lepas Panen Kubis<br /><br />Untuk melindungi dan mempercepat terbentuknya “Curd” (hasil kubis yang dimakan) dapat dilakukan pengikatan ujung daun (mahkota) dengan tali yang lunak. Untuk mendapatkan hasil yang baik curdnya memerlukan penanganan yang baik sejak pemindahan dari pembibitan ke pertanaman dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut :<br /><br /> 1. Jarak tanam 45 cm x 45 cm atau 60 cm x 60 cm<br /> 2. Pemberian pupuk kandang yang cukup<br /> 3. Pemberian CAN (pupuk N)<br /> 4. Penyiraman yang teratur<br /> 5. Pengendalian hama dan penyakit<br /><br />Curd yang memuaskan :<br /><br /> 1. Curdnya besar 1 – 2 kg / buah<br /> 2. Berbentuk bulat atau pipih dan sangat padat<br /> 3. Warna curd putih dan bersih<br /> 4. Tidak cacat<br /><br />Penanganan tahap pertama<br /><br /> 1. Pemanenan<br /> 2. Sortasi dan pembersihan<br /><br />Penanganan tahap kedua<br /><br /> 1. Pengepakan / pengemasan (peti kayu ukuran 1 m x 1 m x 1 m)<br /> 2. Pengangkutan<br /> 3. Penyimpanan (00 dengan RH 85 – 95 %)<br /><br /> 1. 5. Penanganan Lepas Panen Ubi Kayu (Manihot Esculenta)<br /><br />Ubi kayu biasanya dipanen setelah berumur 9-12 bulan bahkan sampai 18 bulan. Apabila terlalu lama melampaui umur panen, ubinya banyak berserat dan berkayu (become fibrous and wrody).<br /><br />Tanpa penanganan yang cepat, ubi akan cepat membusuk, misal disimpan lebih dari 3 hari. Penanganan ubi yang pahit di pabrik tepung kanji selalu dilakukan dengan cepat dikuliti, dibersihkan, diparut dan selanjutnya diolah menjadi tepung kanji.<br /><br />Penanganan tahap pertama :<br /><br /> 1. Pemanenan<br /> 2. Pengupasan kulit ubi, sebaiknya dilakukan di lingkungan kebun dekat perumahan petani.<br /><br />Mengulitinya dengan pisau, limbahnya jangan dibuang karena bermanfaat sebagai pupuk atau bahan pakan ternak. Setelah dikuliti apabila akan dibuat gaplek harus direncanakan gaplek yang dikehendaki, antara lain :<br /><br /> 1. Gaplek gelondongan<br /> 2. Gaplek chips (potongan-potongankecil)<br /> 3. Gaplek pellets, berbentuk silindris<br /> 4. Gaplek tepung<br /><br />Penanganan tahap kedua :<br /><br /> 1. Sulfitasi dan pengeringan<br /><br />Untuk mendapatkan hasil gaplek yang baik, potongan ubi kayu yang telah dicuci harus mendapat perlakuan sulfitasi, yaitu merndam selama ± 30 menit dalam larutan natrium bisulfity encer (3%).<br /><br />Cara lain yaitu sulfuring (pengasapan dengan zat belerang).<br /><br />Pengeringan gaplek dapat dilakukan dengan cara penjemuran pada teriknya sinar matahari atau menggunakan alat (dryer) sekitar 60-65 0C sampai kadar air 12-14%.<br /><br /> 1. Penyimpanan dan pengepakan<br /><br /> 1. 6. Penanganan Lepas Panen Kentang<br /><br />Pada umumnya konsumen / pasar sangat menyukai ubi kentang yang segar, cukup tua, tidak cacat dan bebas dari hama penyakit.<br /><br />Penanganan tahap pertama :<br /><br /> 1. Pemanenan<br /><br />Dipanen umur 3-4 bulan dan ditandai dengan daunnya telah menguning<br /><br /> 1. Pembersihan dan sortasi<br /><br />Pembersihan dapat dilakukan dalam keadaan kering (mengusapnya dengan tangan) dan dapat dengan cara pencucian dengan tangan supaya tidak luka / rusak.<br /><br />Penanganan tahap kedua :<br /><br /> 1. Penanganan kentang segar<br /><br />ü Grading (biasanya berdasarkan ukuran dan kerusakan)<br /><br />ü Pengemasan / pengepakan<br /><br />ü Penyimpanan<br /><br /> 1. Penanganan kentang kering<br /><br />ü Pengolahan<br /><br />ü Pengepakan<br /><br /> 1. V. KEGIATAN-KEGIATAN DALAM GUDANG PENGEMASAN<br /><br />Kegiatan utama di gudang-gudang pengemasan adalah sortasi, pengeringan menurut ukuran dan menurut mutu. Adapula kegatan tambahan seperti menghilangkan warna hiaju, pengawetan, pencucian, pembengketan, perlakuan dengan zat kimia dan pendinginan pendahuluan. Urutan kegiatan bervariasi menurut jenis hasil yang ditangani. Kegiatan-kegiatan ini merupakan langkah pendahuluan yang essensial untuk penyimpanan, pengangkutan dan pemasarannya.<br /><br />Pengawetan<br /><br />Ubi jalar, talas, kentang, bawang putih dan hasil semacam itu diawetkan dulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Permukaan yang terluka atau mengalami kememaran diberi waktu untuk menjadi sembuh dengan membiarkan pada suhu sekitar selama beberapa hari. Proses penyembuhan perlu sekali, supaya umur simapnnya tidak berkurang. Ubi jalar diawetkan pada suhu 910F dengan RH 95-99 %. Kentang pada suhu 45-500F selama 10-12 hari dengan RH 90-95%.<br /><br />Penghilangan Warna Hijau<br /><br />Penghilangan warna hijau merupakan proses pembongkaran zat warna hijau dalam buah, biasanya menggunakan C2H4 atau zat pembangkit perubahan metabolik serupa. Proses penghilangan warna hijau dilaksanakan dalam ruang perlakuan khususnya dengan suhu dan kelembaban terkendali yang diberi C2H4 kadar rendah (1 : 50.000). C2H4 dapat diberikan baik dalam bentuk gas murni (metode tembak) atau menggunakan asap pembakaran minyak tanah yang tak sempurna.<br /><br />C2H4 berguna untuk menghidrolisis stroma plastida dan menghasilkan bahan yang dapat digunakan dalam respirasi; sebagai hasilnya klorofil tidak terhitung lagi dan diserang oleh klorofilase dan seterusnya dioksidasi H2O2 dengan adanya Fe(OH)2 katalisator. Pada reaksi-reaksi ini mutu internal buah tidak berubah, sebab kegiatan-kegiatan itu terpusat di lapisan sub-epidermal kulit.<br /><br />Pendinginan Pendahuluan<br /><br />Suhu tinggi merusak mutu simpan buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi suhu tinggi hasil panen tidak dapat dihindarkan, terutama bila pemanenan dilakukan pada hari-hari panas. Pendinginan pendahuluan merupakan upaya untuk menghilangkan panas lapangan ini. Tujuan pendinginan pendahuluan adalah memperlambat respirasi hasil, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air dan meringankan beban sistem pendinginan pada pengangkutan. Berbagai cara pendinginan pendahuluan dapat digunakan sebagai berikut :<br /><br />- Pendinginan dengan udara<br /><br />Pendinginan dapat dengan cepat menggunakan zat-zat pendingin seperti udara, air es, es atau hampa udara. Suhu udara pendingin jangan sampai lebih rendah dari 300F untuk menghindarkan pembekuan. Pendinginan pendahuluan mempunyai suhu akhir 300F, buah tidak menunjukkan pembusukan, kehilangan berat rata-rata kurang dari 1% dan pendinginan dapat berlangsung 1 sampai 1,5 jam.<br /><br />- Pendinginan dengan air<br /><br />Pendinginan dengan air dapat cepat menyerap panas lapangan hasil panen. Cara ini digunakan dengan hasil yang menguntungkan pada sayur-sayuran daun untuk mempertahankan tekstur dan kesegarannya. Buah yang didinginkan dengan air ternyata lebih rentan terhadap kebusukan setelah dihangatkan. Kadang dapat terjadi kerusakan pendinginan (Chilling Injury) pada jeruk setelah pendinginan pendahuluan.<br /><br />- Pendinginan dengan hampa udara<br /><br />Pendinginan dengan hampa udara merupakan cara pendinginan pendahuluan yang paling cepat untuk sayuran daun. Pendinginan hampa udara terdiri atas sebuah autoklaf besar berukuran panjang 49,2 kaki dan diameter 7,4 kaki yang mempunyai penyembur-penyembur uang air (steam ejectors). Keadaan hampa diperoleh dalam tiga tahap : 15 inci, 0.2 inci dan akhirnya 0,016 inci. Azas yang digunakan adalah pendinginan melalui penguapan. Pada tekanan udara 29,9 inci air menguap pada suhu 2120F dan pada tekanan 0,018 inci air akan diuapkan pada suhu 300F.<br /><br />Waktu separuh pendinginan (half Cooling Time)<br /><br />Dalam semua cara pendinginan pendahuluan digunakan istilah waktu separoh pendinginan, maksudnya waktu yang diperlukan untuk menurunkan perbedaan awal antara suhu buah dan zat pendinginannya menjadi separohnya.<br /><br />Bila suatu hasil diberi perlakuan pendinginan pendahuluan dengan cara tertentu mempunyai waktu separoh pendinginan 12 jam, hasil itu akan turun suhunya dari 800 menjadi 600F dalam waktu 12 jam, bila suhu pendinginannya 400F, dalam 12 jam berikutnya suhu hasil akan turun menjadi 500F, dalam 12 jam berikutnya menjadi 450F dan seterusnya.<br /><br />Pencucian<br /><br />Konsumen menginginkan hasil buah yang bersih, maka kebanyakan buah-buahan dan sayur-sayuran dicuci sesudah dipanen, karena pencucian dapat meningkatkan kenampakan hasil.<br /><br />Langkah-langkah dalam teknik pencucian yang tepat<br /><br />Pemotongan dan pembuangan bagian-bagian yang busuk atau rusak dilakukan sebelum pencucian.<br /><br />Di gudang-gudang pengemasan yang kecil, buah biasanya dicelupkan dalam larutan Natrium Hipoklorit atau CaCl2, kemudian dibilas dengan air bersih, dibiarkan menjadi kering sebelum dikemas. Untuk pekerjaan besar-besaran digunakan pencucianmekanik. Secara singkat, mula-mula pencucian dilakukan dengan sabunatau detergen, yang disusul dengan penyikatan. Deterjen yang umum digunakan ialah Natrium Metasilikat, Natrium Karbonat atau Trinatriun Faosfat. Pad pencucian sebaiknya digunakan sikat yang lunak. Sesudah penyikatan buah dibilas dengan air bersih.<br /><br />Pengeringan<br /><br />Pengeringan menghilangkan air di permukaan yang berlebihan dari buah-buahan dan sayur-sayuran. Pengeringan diperlancar dengan penghamburan udara panas atau dengan sederetan sikat pengering berputar yang mempunyai serat-serat yang lunak.<br /><br />Pelapisan dengan Lilin<br /><br />Buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai selaput lilin alami di permukaan luar yang sebagian hilang oleh pencucian. Suatu lapisan lilin tambahan yang tidak berkesinambungan dengan kepekatan dan ketebalan yang cukup, diberikan dengan sengaja (artificial)untuk menghindarkan keadaan anaerobik di dalam buah, dan memberikan perlindungan terhadap organisme pembusuk. Pemberian lapisan lilin penting sekali, khususnya bila terdapat luka-luka dan goresan kecil pada permukaan buah atau sayuran. Keuntungan lain dari peberian lapisan lilin adalah peningkatan mengkilapnya. Dengan demikian kenampakan menjadi lebih menarik dan menjadikan barang itu lebih dapat diterima oleh konsumen.<br /><br />Emulsi lilin yang umum digunakan yaitu lilin tebu, lilin karnaerba, resin terpentin termoplastik, selak, resin, dsb. Pemberian lilin dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan atau pengolesan. Pembusaan merupakan cara pemberian lilin yang memuaskan, karena meninggalkan lapisan lilin yang sangat tipis.<br /><br />Sortasi Mutu (Grading)<br /><br />Buah-buahan dan sayur-sayuran mempunyai variasi mutu yang luas, yang disebabkan oleh faktor-faktor genetik, lingkungan dan agronomi. Sortasi mutu diperlukan untuk mendapatkan keuntungan yang memadai sesuai dengan mutu barang.<br /><br />Organization for Economic Cooperation and Development (OECD, 1970), sortasi mutu didasarkan atas kesehatan, kesegaran, kebersihan, ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari barang-barang asing dan penyakit, kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik.<br /><br />Tiga kategori yang umum terdapat dalam dokumen klasifikasi ialah kelas “ekstra”, kelas 1 dan kelas 2. Seleksi mutu dapat dilakukan dengan tangan atau secara mekanik.<br /><br />Sortasi Menurut Ukuran<br /><br />Setelah sortasi mutu, hasil dipilah-pilah menurut ukurannya untuk mendapatkankeseragaman. Sortasi dengan tangan berguna untuk pengemasan kecil-kecilan, untuk operasi besar-besaran digunakan berbagai alat penyortir menurut ukuran, yang didasarkan baik atas bentuk maupun atas berat produk.<br /><br />Pembebasan Dari Serbuan Hama<br /><br />Salah satu jenis hama yang paling penting dalam produksi tanaman adalah lalat buah. Buah pepaya, mangga, semangka, dan sebagainya, sangat rentan terhadap serangan lalat buah.<br /><br />Dua cara pe,bebasan dari hama yang diperbolehkan untuk buah pepaya ekspor adalah perlakuan dengan panas uap dan pengasapan dengan EDB. Perlakuan dengan penyinaran masih harus menunggu izin dari lembaga-lembaga pemerintah yang berwenang.<br /><br />Dalam perlakuan dengan panas uap, buah pepaya yang ditempatkan dalam peti-peti kebun terbuka, mula-mula diberi perlakuan pendahuluan berupa pemanasan pada suhu 1100F selama 11 jam dengan RH 40%. Cara ini meningkatkan jumah serangga yang terbunuh. Setelah perlakuan pendahuluan buah dikenakan keadaan yang jenuh uap air (RH = 100%) selama 8,75 jam pada suhu 1100F. Setelah perlakuan buah pepaya didinginkan sampai kira-kira suhu udara dengan sirkulasi udara dan kemudian dikemas dalam kardus yang terbuat dari papan serat berombak. Pengemasan dalam ruang-ruang yang seluruhnya diberi kasa menghindarkan serbuan ulang oleh serangga.<br /><br />Pada pengasapan dengan EDB, buah pepaya yang dikemas dalam peti kebun terbuka, pertama-tama dibenamkan dalam air panas (1200F) selama 20 menit, kemudian didinginkan dalam air mengalir selama 20 menit. Sesudah itu diperlakukan dengan EDB dengan takaran 0,5 lb untuk tiap ruang berukuran 1000 kaki kubik selama 2 jam pada suhu buah yang tiadk lebih rendah dari 700F.<br /><br />Perlakuan dengan panas uap dapat membebaskan hama dan mengendalikan pembusukan tapi biasanya relatif mahal dibanding dengan perlakuan pengasapan.<br /><br />Lalat buah pepaya sudah dapat dibunuh oleh sinar dengan takaran 21 krad saja, padahal buah tahan penyinaran sampai 100 krad. Umur ketahanan buah yang telah disinari dapat diperpanjang, asal pembusukan dalam penyimpanan dapat dikendalikan. Pengaruh gabungan antara penundaan kematangan oleh penyinaran dan pengendalian pembusukan oleh perlakuan dengan air panas, menjadi sebab lebih panjangnya umur ketahanan.<br /><br />Pemberian Warna<br /><br />Setelah menghilangkan warna hijau, warna buah mungkin masih pucat. Pemberia warna meningkatkan intensitas warna buah yang menjadi lebih menarik bagi konsumen.<br /><br />Untuk buah jeruk hanya ada satu zat warna yang dibolehkan untuk penggunaan secara umum, yaitu : merah jeruk (Citrus Red) No. 2 dengan 1- (2,5- dimetoksifenilazo)-2 naftalin dengan toleransi yang telah ditentukan sebesar 2 ppm.<br /><br />Kadang-kadang zat warna ditambahkan pada lilin, sehingga hanya memerlukan perlakuan sekali saja. Lilin berwarna digunakan pada jenis kentang Irlandia merah, ubi jalar dan sayuran lainnya. Zat warna itu memperbaiki warna memberikan rona seakan-akan umbi-umbi di atas baru saja dipungut.<br /><br />BEBERAPA TEKNIK<br /><br />PENANGANAN PRAKTIS<br /><br />Berikut ini akan disampaikan beberapa teknik yang mungkin mempunyai nilai praktis dalam penanganan komoditi hortikultura di Indonesia. Karena banyaknya jenis komoditi hortikultura berikut ini hanya akan diutarakan beberapa contoh saja.<br /><br /> 1. A. KOMODITI PISANG<br /> 2. 1. Pemanenan<br /><br />Pemanenan pisang seharusnya dilakukan dengan sangat hati-hati. Sebelumnya dipilih pada tingkat masih hijau tetapi sudah tua. Caranya dengan menaruh tandan pisang di atas rak yang telah diberi bantalan yang empuk, yang diangkat di atas kepala seseorang, sedang orang lain memangkas tandan pisang sehingga lepas dari batangnya, dan kemudian diangkut pada tempat-tempat pengumpulan.<br /><br /> 1. 2. Pembersihan<br /><br />Di Stasiun atau tempat-tempat pengumpulan, tandan-tandan pisang kemudian diproses. Mula-mula sisir dipotong dari tandannya dan kemudian dibiarkan dalam tangki-tangki khusus agar lateks atau getah pisang menetes habis.<br /><br />Kemudian dimasukkan kedalam bak-bak pencuci, dimana air secara kontinyu dialirkan ke dalamnya. Pembersihan pisang dengan air biasanya dialirkan dengan deras dengan pertolongan pompa tekan.<br /><br />Setelah dicuci bersih, kemudian disemporot fungisida (anti kapang), yaitu thiabendazole atau benymol. Di samping disemprot dapat pula direndam, dan setelah ditiriskan (belum sampai kering), dimasukkan ke dalam kotak dengan diatur rapi dengan berat 15 – 20 kg / kotak. Kotak sebelumnya diberi alas dari daun-daun pisang untuk menghindarkan dari kerusakan mekanis dan benturan.<br /><br /> 1. 3. Pematangan<br /><br />Standar kematangan pisang berbeda dari satu jenis ke jenis. Pisang biasanya dibiarkan matang di pohon. Hal ini disebabkan karena bila pisang masak di pohon akan memiliki cita rasa (plavor) yang inetreior, tetapi dan mempunyai tendensi rontok dari pohon sebelum atau sewaktu dipanen. Karena itu pisang selalu dipanen sewaktu masih hijau tetapi sudah cukup tua.<br /><br />Agar pisang dapat serentak matang dengan warna kuning seragam, cerah dan indah warnanya dapat dilakukan dengan pemeraman. Pada suhu pemeraman antara 20-240C, pisang akan cepat matang, sedang bila pematangan ingin dicapai secara lambat dapat dilakukan pemeraman pada suhu 16-170C.<br /><br />Secara industri, proses pematangan dapat dilakukan pada ruangan luas sengan kapasitas 10-20 ton, dengan pengaturan dan pengendalian sirkulasi udara dan suhu yang ketat. Mula-mula dilakukan introduksi dengan mengalirkan gas ethylene (C2H2) pada konsentrasi 1000 ppm, slama 24 jam. Bila proses pematangan dilakukan dengan menggunakan gas ethylene, maka perlu dilakukan dengan hati-hati, karena kemungkinan terjadinya ledakan gas bila kadar ethylene dalam udara mencapai lebih tinggi dari 3%.<br /><br />Kecepatan terjadinya pematangan sangat tergantung pada suhu pematangan setelah dialiri gas ethylene, serta seberapa jauh suhu dalam daging buah pisang akan meningkat selama proses pematangan, terutama bila pabnas respirasi menjadi meningkat 4 sampai 8 kali lebih besar.<br /><br /> 1. 4. Tingkat Pematangan<br /><br />Pematanagn pisang banyak kaitannya dengan kemajuan perubahan warna kulit yaitu dari warna hijau smpai kuning, dan timbulnya bercak-bercak coklat yang luas. Tingkat warna tersebut dapat dibagi menjadi 8 tingkat kematangan, yaitu : Tingkat 1 kulit berwarna hijau; Tingkat 2 kulit berwarna hijau tetapi sudah mulai ada bintik-bintik kuning; Tingkat 3 kulit warna kuning telah timbul tetapi warna hijaunya masih lebih banyak; Tingkat 4 kult lebih banyak berwarna kuning dari hijau; Tingkat 5 kulit berwarna kuning rata hanya ujungnya masih berwarna hijau; Tingkat 6 kulut seluruhnya berwarna kuning; Tingkat 7 mulai tumbuh bintik-bintik coklat, sdang Tingkat 8, banyak bagian-bagian kulit yang mempunyai bercak-bercak besar berwarna coklat. Tingkat 6 merupakan tingkat kematangan yang optimum untuk dikonsumsi.<br /><br />Dalam penyimpanan pada suhu kamar, 12 hari sesudah dipanen mulai terjadi perubahan warna dari Tingkat ke 1 ke Tingkat ke 2. Dan Tingkat 6 dicapai dalam waktu 16 hari setelah dipanen.<br /><br /> 1. B. CABAI MERAH<br /><br />Cabai merah merupakan hasil pertanian yang sangat penting di beberapa daerah di Indonesia. Akan tetapi kerusakan cabai baik cabai merah maupun cabai rawit, diperkirakan sangat tinggi yaitu lebih dari 40 persen. Sebab-sebabnya antara lain adalah karena pembusukan oleh mikroba (Bacterium anthomonas dan Glasparium sp). Cara memperpanjang waktu simpan segar dapat dilakukan dengan cara “waxing”. Seperti halnya buah mangga, cara “waxing” pada cabai adalah menggunakan “waxing emulsion”, yaitu Waxol-W-12 dengan konsentrasi 12 persen. Karena masa simpan terbatas, maka usaha pengeringan cabai perlu mendapat perhatian. Pasaran internasional mengenai cabai kering dengan biji terutama cabai merah adalah baik, meskipun di dalam negeri masih memerlukan promosi dan peningkatan cara pemasaran.<br /><br />Cara- cara tradisional pengeringan cabai di pedesaan dilakukan dengan cara pengeringan dengan sinar mtahari di atas tikar atau tanah, dengan pembalikan berulang-ulang. Tergantung kadar airnya (biasanya 74%), proses pengeringan dapat memakan waktu 15 – 21 hari. Untuk mencapai keterangan yang diinginkan dengan rendemen rendah harena hilangnya biji (dapat mencapai 10%) akibat pecah dan menyebabkan warna merah hilang selama penyimpanan sehingga tidak menarik lagi.<br /><br />Cara-cara tradisional tersebut dapt dikembalikan dan diperbaiki dengan memberikan perlakuan awal yaitu dengan pencelupan cabai ke dalam emulsi ‘DIPSOL’. Di samping itu perbaikan cara pengeringan dapat dilakukan dengan dasar anyaman kawat dengan kapasitas 5-10 kg per m2. Caranya itu mula-mula cabai diselup dalam larutan emulsi, kemudian cabai-cabai telah kering dengan rendemen yang tinggi karena hanya kurang lebih 2 persen hilang karena adanya pecah dan hilangnya biji.<br /><br />Emulsi “DIPSOL” terdiri dari :<br /><br />K2CO 2.5 persen<br /><br />Minyak kelapa 1.0 persen<br /><br />Gum Acacia 0.1 persen<br /><br />B.H.A. 0.001 persen<br /><br />Larutan K2CO3, gum acacia dan B.H.A. dalam minyak kelapa aduk kemudian dicampurkan. Selanjutnya campuran dikocok atau diaduk. Untuk 11 kg cabai segar hanya diperlukan 7.5 persen emulsi.<br /><br /> 1. C. BAWANG (Allium Cepa)<br /><br />Masa simpan bawang segar sangat terbatas, disebabkan karena adanya gejala-gejala lepas panen yang tidak dikehendaki yaitu perkecambahan dan timbulnya akar yang lebat. Hal ini terjadi pada penyimpanan suhu kamar maupun suhu dingin (2-30C). Keaaadn tersebut dapat mengakibatkan bawang menjadi tidak enak dimakan dan dalam jumlah yang besar bawang tidak dapat dipasarkan, menjadi busuk dan terbuang.<br /><br />Salah satu cara untuk menghambat terjadinya perkecambahan dan pengakaran ialah dengan mengatur RH ruang penyimpanan sehingga selalu berada di sekitar 60 persen. Tetapi cara ini sangat kurang praktis dan memerlukan biaya yang mahal. Cara lain yang mempunyai penggunaan praktis di masa depan adalah pemakaian “plant growth regulation” yaitu suatu hormon tanaman yang dapat mempengaruhi proses pertumbuhan umbi-umbi dan biji-bijian.<br /><br />Pada umumnya “plant growth regulator” dapat dibagi menjadi dua, yaitu “growth promoters” dan “growth inhibitors”. Dengan penggunaan “growth inhibitor” misalnya Maleic Hidrazide (MH) perkecambahan dan pengakaran bawang dapat dibhambat atau dicegah. MH merupakan bahan kimia yang non carcinogenic. Di pasaran dapat dijumpai dalam dua jenis yaitu MH 40 dan MH 90, keduaya bersifat larut dalam air dan masing-masing mengandung 40-90 persen garam natrium dari MH. Kedua-duanya dapat digunakan pada hasil pertanian pangan.<br /><br />MH dapat digunakan terutama pada “pre-harvest treatments”. Cara mempersiapkan bahan : diperlukan larutan MH dengan konsentrasi 400-600 dilarutkan dalam air hangat dan campur air dingin sehingga menjadi satu liter MH (400-600 ppm). Penyemprotan dilakukan kira-kira sekitar 8-10 hari sebelum panen yaitu sebelum tanaman berbunga. Bila tanaman sudah sempat berbunga dan baru disemprot, maka MH tidak efektif lagi.<br /><br />Bawang-bawang yang tidak disemprot hanya tahan sampai 30 hari sebaliknya bawang-bawang akan tahan simpan 3-4 bulan pada suhu kamar atau 8 bulan pada suhu dingin (2-30C, RH 85-90 %), bila disemprot terlebih dahulu.<br /><br /> 1. D. NENAS (Ananas Comosus)<br /><br />Nenas kadang-kadang disebut raja dari buah-buahan, sementara pihak lain menyebut durian sebagai rajanya buah-buahan. Buah nenas komersil yang memiliki arti yang penting adalah (a) varitas spanis dengan daging putih (b) varitas queen dengan daging kuning dan (c) varitas cayenne dengan daging kuning.<br /><br />Jenis nenas yang terkenal di Indonesia adalah nenas Palembang yang besar-besar berwarna kehijauan dan nenas bogor yang kecil dan berwarna kuning. Di samping itu juga dikenal jenis nenas lain seperti misalnya nenas kendal, nenas munggol, nenas mendalung, nenas monseret, nenas klayatan dan nenas merah.<br /><br />Nenas dibudidayakan dengan cara vegetatif, berbuah setelah ditanam 18-23 bulan. Setiap tanaman menghasilkan satu buah. Buah pertama disebut perdana (pant crop; fruit). Setelah 12 bulan lagi meproduksi buah kedua (ratoo crop). Buah kedua biasanya lebih kecil dari buah perdana.<br /><br />Dari seluruh buah segar, hanya 53 % saja yang dapat dimakan. Asam yang terdapat dalam nenas rata-rata 0.72 persen, terdiri sebagian besar dari asam sitrat (83%) dan sisanya asam molat (13%).<br /><br />Kematangan buah nenas dibagi tiga tahap yaitu tua (onnature), setengah matang (half ripe), matang (ripe). Buah dianggap sudah tua bila seluruh kulit masih berwarna hijau, dan setengah matang bila seperempat kulit buah sudah berwarna kuning, dan bila sebagian besar (3%) permukaan buah sudah menjadi kuning disebut matang. Cara lain penentuan tahap pematangan juga dalam praktek, misalnya derajat kematangan 25, 50 75 dan 100. Di berbagai negara nenas diklasifikasikan berdasarkan grade 1-4 atau berdasar ukuran diameter dan panjang. Grade pertama misalnya mempunyai diameter minimal 12.5 cm dan grade ke empat diameter 2.5 cm.<br /><br />Selama penyimpanan pada suhu 240C, warna kuning kuit hanya meliputi 1 persen, tetepai setelah 5 hari dapat mencapai 57 persen, dan selain 8 hari 80 persen dan mencapai 98 persen setelah penyimpanan 15 hari.<br /><br />Pada umumnya kerusakan yang sering terjadi pada buah nenas disebabkan pembusukan oleh jamur dan bakteri. Jamur yang menyebabkan kerusakan adalah Thielaveopsis paradosa (black rot), Penicillum dan Fusarium. Hal itu mudah terjadi terutama bila tangkai dan daun mahkotanya dipotong. Karena itu secara tradisional pemasaran nenas segar secara sengaja tidak memotong tangkai dan daun mahkota.<br /><br />Penyimpanan<br /><br />Nenas yang dipetik mature green, tanpa warna kuning dalam kulit, sangat peka terhadap chilling injuries bila disimpan pada suhu kurang dari 100C. Pada transportasi nenas yang matang (ripe) dianjurkan untuk menggunakan suhu 8.50C. Perendaman nenas yang tua tetapi masih hijau dalam 500 ppm, 2.4.5 trichloro phenoxyacetic acid dapat mempetpanjang masa simpan nenas selama 14-30 hari bila nenas disimpan dalam suhu kamar. Senyawa tersebut bertindak sebagai hormon pencehgah kelayuan (Bose, dkk, 1962).<br /><br />Pengolahan<br /><br />Nenas dapat diolah menjadi produk industri seperti misalnya nenas kaleng, sari nenas, blended sari buah, yaitu campuran sari dari berbagai buah seperti mangga, pisang, buah jambu mete dan lain sebagainya.<br /><br />Kadar air nenas waktu “ripe” sekitar 85 %, kadar pektin banyak pengaruhnya terhadap daya kekuatan untuk dikaleng. Yang tidak dapat dikaleng disebut “fragile’ dan biasa disebut normal. Jenis yang “fragile” biasanya kandungan marc (senyawa alkohol yang tidak larut) lebih tinggi dari yang normal, jenis “fragile” mengandung serat sedikit tetapi tinggi kadar pektinnya, demikian juga hemiselulosanya. Pada pektin nenas normal kadar esterifikasinya sangat tinggi.<br /><br />Meskipun rasa nenas dapat disebabkan oleh berbagai komponen volatile dan non volatile, sebagian besar aroma nenas disebabkan oleh senyawa 2.5 dimethyl -4-hydroksi -3 (2h) – fu – ranone.<br /><br />Limbah industri nenas dapat digunakan untuk produksi enzim proteolitis (pengempuk daging) dan makanan ternak.<br /><br />Buah nenas dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan awet diantaranya :<br /><br />(a) Pengalengan nenas dalm bentuk slices, tidbits maupun chunck atau diced (dengan sterilisasi 2120F selama 10-15 menit).<br /><br />(b) Sari buah nenas, sari buah yang tiadk begitu disenangi, agar supaya stabil perlu dihomogenisasi dan dipasteurisasi pada suhu 140-1450F selama beberapa menit. Dapat dikemas dalam botol maupun kaleng. Sari buah nenas dapat dibuat konsentrasi, dengan penguapan sehingga kadar padatan terlarut akan mencapai lebih dari 65 persen. Dikemas dalam kaleng besar (sterilisasi 2120F selama 15 menit).<br /><br />(c) Jam dan selai nenas<br /><br />(d) Manisan nenas<br /><br />(e) Sale nenas<br /><br />(f) Wine nenas dan<br /><br />(g) Cuka nenas<br /><br /> 1. E. BAWANG BOMBAY<br /><br />Bawang bombay (allium cepa L) dapat dibagi dua menurut besarnya yaitu ukuran besar (2-4 inchi diameter) dan ukuran kecil (1/2 1 inchi diameter), warnanya dapat bervariasi dari putih, kuning dan merah serta warna antara.<br /><br />Kandungan bahan kering sekitar 10-15 persen. Kandungan kadar gula (berat keting) adalah 41.5-74 persen, gula pereduksi 12-23 persen dan phenol 1.8-3.0 persen. Semakinmerah warna bawang semakin tinggi kadar phenol.<br /><br />Komponen volatile (mudah menguap) dari bawang bombay adalah thiosulfinate, suatu senyawa yang merupakan zat laceri matony = senyawa yang dapat menyebabkan menetesnya air mata, terhirup atau kena mata. Jumlah senyawa laceri matony tersbut sekitar 12.5 – 62.0 mg/100 gr berat basah. Jenis bawang putih yang terkenal ialah punyap 48, salah satu jenis bawang yang paling tinggi daya simpannya.<br /><br />Kehilangan dan Kerusakan<br /><br />Di daerah tropis jumlah kehilangan dan kerusakan bawang bombay setelah dipanen sekitar 20-40 persen. Sebagian besar kerusakan dan pembusukan bawang bombay disebabkan oleh Botrytis allii yang terjadi sebelum penyimpanan. Kerusakan tersebut mencapai 15-20 persen. Di samping itu kerusakan oleh Fusarium oxysporum mencapai sekitar 5 persen, penyakit lain dapat disebabkan oleh bakteri Erwina carotovora.<br /><br />Yang dimaksud kerusakan fisik adalah dalam bentuk memardan luka yang menyebabkan pengempukan dan kerusakan tenunan sehingga merangsang proses pembusukan akibat cara pemanenan dan penanganan yang sembrono. Di samping itu cara pemupukan curah yang terlalu tinggi dan berat akan menyebabkan terjadinya banyak pememaran (lebih dari 1.5 meter).<br /><br />Ejkspos atau membiarkan bawang-bawang kena sinar terang yang kuat selama beberapa hari akan menyebabkan terjadinya penghijauan (greening) khususnya bawang jenis putih. Di mana kulit luar menjadi berwarna hijau muda atau tidak hijau tua, dan biasanya diikuti rasa yang hambar, tidak enak.<br /><br />Penyebab kerusakan lain adalah terjadinya pertumbuhan akar. Pertumbuhan akar tersebut terjadi selama dalam penyimpanan suhu pada suhu dingin sekali dalam hal ini. Dengan timbulnya akar, akanmenjadi tempat awal permulaan proses pembusukan.<br /><br />Kelengasanudara di atas 85 persen dalam penyimpanan dapat terjadi khususnya dalam kantong plastik yang tidak berventilasi, yang digunakan untuk mengemas bawang bombay tersebut dan hal ini penyebab utama terjadinya pertumbuhan akar. Pada keadaan lengas udara yang merupakan tinggi dan suhu tinggi, pertumbuhan akar akan telah terjadi hanya dalam beberapa hari saja.<br /><br />Perkecambahan merupakan proses fisiologi yang normal yang harus terjadi bagi umbi-umbian. Kondisi penyimpanan sendiri bukan penyebab perkecambahan, tetapi hanya mempengaruhi laju, percambahan jadi dapat mempercepat atau memperlambat. Pengaruh kelengasan udara sedikit sekali terhadap perkecambahan, tetapi proses perkecambahan dipengaruhi oleh suhu. Persentase terjadinya perkecambahan meningkat dengan meningkatkan suhu. Pada perbedaan suhu penyimpanan selama 4 bulan (RH 80-90 %) terjadinya percambahan meningkat dari 0-10 persen dan 15 persen.<br /><br />Penyimpanan pada suhu rendah sekitar 00C adalah yang terbaik atau semakin dingin semakin baik. Bawang bombay juga tidak tahan atau cepat rusak oleh pengaruh amonia, controlled atmosphere (CAS) dan proses pembekuan. Bila kena amonia warna asli kulit bawang berubah. Udara dengan kadar CO2 tinggi (2-10%) merupakan penyebab kerusakan utama pada CAS.<br /><br />Cara Pemanenan<br /><br />Pemanenan<br /><br />Di beberapa daerah, saat panen bawang bombay tergantung keperluan, tetapi biasanya waktu yang baik bila 15-10 persen bagian puncaknya pecah atau layu. Untuk tujuan “green onion” misalnya biasanya hanya memerlukan 45-90 hari sejak ditanam tetapi bila untuk tujuan umbi tua diperlukan waktu 90-150 hari, tergantung jenis bawangnya.<br /><br />Bawang dianggap tua (mature) bilatenunan leher bawang telah mulai melunak dan ujung mulai layu dan warna berubah (hilang). Di negara tropis terjadinya warna atau bentuk pigmen merah menentukan derajat kematangan bawang. Waktu panen sangat menentukan mutu bawang bila dipanen terlalu dini menyebabkan tingginya jumlah berkecambahan, terlalu tua akan menyebabkan tumbuhnya akar selama penyimpanan.<br /><br />Umbi-umbi yang panjang lehernya dibiarkan minimal 1 atau 2 cm akan lebih tahan terhadap penyakit daripada yang lehernya seluruhnya dipangkas.<br /><br />Kuring (Curing)<br /><br />Sebaiknya bawang-bawang dibiarkan mengalami kuring sempurna sebelum disimpan dalam rak-rak penyimpanan. Dan rak tersebut dibuat “mobile” sehingga bisa didorong ke luar untuk dipanaskan, biasanya diperlengkapi pelindung atas untuk melindungi dari sengatan teriknya matahari.<br /><br />Waktu kuring biasanya 3-4 minggu atau lebih lama, tergantung keadaan cuaca. Di samping kuring dapat dilakukan di udara terbuka secara alami, dapat pula dilakukan kuring buatan dengan alat pengatur suhu dan RH. Kuring buatan biasanya dilakukan 14-17 hari pada suhu sekitar 350C atau 460C selama 16 hari denganRH di atas 65 persen. Setelah kuring, bawang dibersihkan, ditentukan mutu (grade) dan dikemas.<br /><br />Penyimpanan dingin<br /><br />Penyimpanan dingin yang bisa digunakan adalah penyimpanan pada suhu 00C dengan RH 65-750 dengan RH tersebut biasanya tidak akan menstimulir pertumbuhan akar. Sirkulasi udara yang cukup diperlukan untuk mengeluarkan uap air. Jumah udara yang diperlukan sekitar 1 cfm/ft3 bawang. Pada penyimpanan tersebut bawang dapat tahan simpan selama 16-20 minggu.<br /><br />Penyimpanan suhu tinggi<br /><br />Pada umumnya bawang bombay juga dapat disimpan pada suhu yang relatif tinggi (29-350C). tetapi hasilnya (khususnya warna penampakan dari luar) kurang menarik bila dibandingkan suhu dingin. Kecuali bila kelak akan dikeringkan menjadi ‘onion flakes’ maka hasilnya akan jauh lebih baik bila dibandingkan yang didinginkan.<br /><br />Penyimpanan pada suhu 300C tidak akan mengurangi jumlah padatan terlarut tetapi akan menurunkan kandungan gula pereduksi.<br /><br />Umbi bawang bila sudah mencapai tingkat pematangan yang optimal biasanya berada di masa dorman. Waktu dorman (istirahat) tersebut berbeda untuk setiap jenis bawang bombay, serta lahan tempat tumbuh serta kondisi penyimpanan. Waktu dorman untuk bawang jenis valencia misalnya terbatas hanya selama 140 hari, dan waktu dormansi tersebut putus bila bawang disimpan pada suhu 280C atau lebih tinngi. Tetapi justru pada suhu tersebut jenis bawang jepang dapat mencegah perkecambahan.<br /><br />Jadi pada bawang-bawang tropis, penyimpanan pda suhu tinggi dapat mencegah perkecambahan, tetapi lebih tinggi terjadinya penguapan. Untuk mencegah hal itu dapat dilakukan penyimpanan dengan RH yang tinggi. Namun demikian perlu hati-hati karena tingginya RH akan menstimulir pertumbuhan akar. Karena itu perlu dijaga agar RH relatif rendah (sekitar 65-74%).<br /><br />Suhu yang terbaik untuk menyimpan (mother bulb) adalah pada suhu 7.2 sampai 12.80c.<br /><br />Dengan Zat Kimia<br /><br />Beberapa bahan kimia telah digunakan untuk mengendalikan perkecambahan selama dalam penyimpanan. Bawang bombay dapat disemprot dengan 2500 ppm meleic hydrazide (MH) dua minggu sebelum dipanen.<br /><br />Sebelum disemprot bawang bombay dapat disemprot dengan campuran IPC = isoprophyl phenyi carbamate dengan MENA = Methylnaphhthene Acetate dengan jumlah 100 g/kg umbi akan dapat mencegah percambahan bawang selama 6 bulan pada suhu 12-180c.<br /><br />Bahan kimia tersebut pada digunakan dalam bentuk dip (dicelupkan) atau secara dusting. Untuk mencegah penyakit umbi direndam dalam dichloran (12 ib/100 galon atau 200 g/100 liter). Dosis mana sangat efektif terhadap Selecrotium. Konsentrasi 4–5 persen dalam bentuk dust baik untuk menekan infestasi Botrytis, Rhizopus fusarrium, Rhizoctonia dan Selerotium.<br /><br />Irradiasi<br /><br />Dosis irradiasi 5 sampai 15 Krd gamma radiation segera setelah dipanen akan banyak menghambat perkecambahan. Selama masa dorman cukup dengan dosis 3 – 7 Krd. Dalam prakteknya dosis 18.6 krad efektif dalam mencegah perkecambahan. Setelah bawang diradiasi, bawang disimpan pada suhu 100C dan 85 persen RH.<br /><br />Pengolahan<br /><br />Bawang dapat diolah menjadi kering atau untuk pengolahan, termasuk pembuatan asinan atau pickled. Pada umumnya bawang dengan total padatan tinggi baik untuk pengeringan. Sedang yang kadar kepedasannya tinggi bagus untuk tujuan pengolahan.<br /><br />Pengeringan banyak dilakukan secara komersial dengan menggunakan dehydrator = pengering buatan, meskipun cara-cara tradisional dengan sinar matahari masih banyak dilakukan di berbagai negara sedang berkembang.<br /><br />Seca komersial pengeringan bawang bombay dapat diolah menjadi produk bawang kering (rings) dan flakes yang dikemas dalam kaleng atau drum secara rapat. Di samping itu dari remukannya dapat dibuat “free granule” atau setelah ditepungkan menjadi “free flouring powder” dengan ukuran sekitar 80 mesh.<br /><br />Bawang dapat dikeringkan dalam bentuk utuh maupun irisan, baik menggunakan udara kering pada suhu kamar atau udara yang dipanaskan pada conveyor pada suhu 32-370C, pengeringan harus baru dilakukan dalam waktu singkat, karena dapat membakar bagian kulit tipisnya dan memudahkan pengupasan. Akar-akar yang gosong dan kulit yang gosong dicuci dengan sikat sehingga bersih, baru dipotong leher dan pangkal bawahnya dengan pisau khusus.<br /><br />Bawang yang bersih tersebut kemudian diiris-iris tipis sehingga mencapai ketebalan 0.3 cm, dan ditebarkan dalam tatakan pengering dan dikeringkan pada suhu 93.90C selama 1 ½ jam, yang kemudian diikuti dengan pendinginan yang dilakukan pada convenyor pada suhu 54.40C dan akhirnya pada suhu akhir 43.3 – 48.00C. Udara panas dialirkan ke arah atas, pengeringan berakhir bila kadar air bawang kering telah mencapai 3.5 persen.<br /><br /> 1. BAWANG PUTIH<br /><br />Bawang putih (allium sativum L.) merupakan jenis rempah yang penting. Beberapa jenis bawang putih memproduksi bunga tetapi tidak ada yang menghasilkan biji. Setiap umbi bawang putih dapat berisi sekitar 10 siung, yang terbungkus oleh membran yang putih.<br /><br />Ada dua jenis bawang putih yaitu tipe jero dan tipe dalam, jenis yang dalam berwarna sedikit pink, atau coklat pink. Negara penghasil utama bawang putih adalah Cina, Spanyol, Mesir, Thailand, Republik Korea dan India.<br /><br />Kerusakan dan kehilangan banyak terjadi selama penyimpanan dan pemasaran, yang disebabkan oleh penyakit dan pembusukan umbi oleh Aspergillus fusarium polani (dry rot). Sebagian besar kerusakan disebabkan oleh Penicillium sp. Blue mold rod, di mana umbi menjadi lunak atau gembos.<br /><br />Cara penanganan penentuan indeks kematangan serta kuring yang dilakukan pada bawang putih kurang lebih sama seperti yang diterapkan pada bawang bombay. Umbi bawang puih siap dipanen sekitar 100 sampai 140 hari setelah penanaman. Sebelum dipanen bedengan tanah dapat diangkat ke atas dengan horizontal cutter, sehingga proses pencabutan dapat lebih mudah dilakukan. Biasanya pencabutan dilakukan dengan mencabut seluruh tanaman. Kuring umbi dilaksanakan dengan memberikan di lapangan selama 1 sampai 2 minggu.<br /><br />Penyimpan dingin<br /><br />Bawang putih dapat disimpan dengan hasil baik pada berbagai tingkat suhu. Tetapi akan cepat mengalami perkecambahan bila disimpan pada suhu 4.40C. Penyimpanan pada kelengasan udara yang rendah akan mencegah perkecambahan kapang dan pertumbuhan akar. Penyimpanan secara besar-besaran dapat dilakukan pada suhu -0.6 – 00C dan RH 70 persen atau kurang dapat disimpan minimal 6-7 bulan. Suhu tinggi (26.7 – 32.20C) dapat pula digunakan untuk menyimpan bawang selama 1 bulan atau kurang.<br /><br />Suhu penyimpanan yang harus dihindari adalah suhu antara 4.4 sampai 18.30C, dimana pada suhu tersebut bawang akan dapat berkecambah dan RH tinggi akan merangsang pertumbuhan akar dan kapang. Bawang putih dapat disimpan selama 3 sampai 4 bulan bila dilakukan dengan ventilasi yang baik.<br /><br />Yang penting diperhatikan ialah bawang putih harus mengalami kuring yang sempurna sebelum disimpan, karena kuring yang tidak sempurna akan menghasilkan pembusukan, terutama bila dilakukan pada suhu di atas 00C. Bila bawang putih akan disimpan lebih dari 36 minggu, sebaiknya disimpan pada 00C dengan RH 65 persen, kehilangan selama penyimpanan mencapai 12.6 persen.<br /><br />Penggunaan Kimia<br /><br />Penyemprotan bawang di lapangan dengan campuran Bordeaux (4:4:50) atau Ferbam dan naban akan banyak mencegah pembusukan (dry rot) selama penyimpanan.<br /><br />Irradiasi<br /><br />Bawang putih dapat diirradiasi dengan dosis 2 Krd sinar gama, dapat digunakan setelah selesai dipanen sampai 8 minggu, dapat menghambat percambahan secara efektif, mengurangi jumlah berat yang hilang, dan dapat memperpanjang masa simpan smpai 1 tahun. Tetapi bila irradiasi dilakukan setelah 8 minggu lepas panen, penghambat percambahan tidak akan terjadi.<br /><br />Pengolahan Bawang Bubuk<br /><br />Seperti halnya bawang bombay, bawang putih dapat diolah sehingga menjadi bawang kering (flake), atau butir-butir (granular) atau dalam bentuk bubuk. Bawang putih kering lebih rendah kadar airnya bila dibandingkan bawang bombay. Di pabrik bawang putih tersebut dikeringkan pada aliran udara yang tidak dipanaskan untuk memudahkan pemisahan bagian umbi.<br /><br />Melalui alat rubber roll yang besar, umbi dipecah menjadi siung-siung tanpa merusak isi bawang, dan diikuti dengan penguapan kulit tipis. Pemisahan kulit tipis dilakukan dengan udara, kulit-kulit akan mengapung. Kemudian bawang-bawang putih diiris diiris-iris tipis dengan pisau berputar dan ditebarkan secara otomatis pada tatakan atau pada ban berjalan dengan alas berlobang-lobang untuk segera dikeringkan sampai kadar 8 persen. Pengeringan secara perlahan dilanjutkan dalam lantai penjemur (43.3 – 48.90C) sampai kadar air kurang dari 6.5 persen.<br /><br />Produk akhir dapat berbentuk powder atau free flowing powder bawang putih untuk digunakan di restoran, hotel dan lain sebagainya. Untuk mendapatkan bubuk yang tetap mudah mengalir dan tanpa menyerap air bawang powder perlu ditambahkan dengan 2 persen calsium stearat.<br /><br />Industri Minyak Bawang Putih<br /><br />Sebagai bahan industri, bawang putih memiliki nilai tambah yang jauh lebih tinggi bila dikonsumsi sebagai bumbu. Nenek moyang kita menganjurkan untuk menelan satu siung bawang putih per minggu setelah makan siang untuk mengembalikan gairah bagi orang yang sdang lesu. Nampaknya bawang putih memiliki khasiat istimewa.<br /><br />Di dalam kitab suci orang Mesir, Kerodutus (11.125) menceritakan adanya tulisan yang tertera pada dinding pyramida cheops. Di dalam tulisan tersebut dinyatakan bahwa para pekerja pembangunan pyramida harus mengkonsumsi bawang putih dalam jumlah besar agar memiliki kekuatan, stamina dan daya tahan tubuh yang tinggi. Orang Bulgaria sangat tinggi konsumsi bawang putihnya, apakah hal itu ada hubungannya dengan banyaknya orang Bulgaria yang berusia panjang (lebih dari 90 tahun) serta tubuh yang besar-besar masih perlu terus diteliti.<br /><br />Dengan informasi mengenai adanya khasiat bawang putih tersebut, timbullah berbagai industri pengolahan bawang putih. Di Rusia dapat diperoleh dalam pasaran pil bawang putih dalam bentuk pil dengan nama allicin. Di India dan beberapa negara lain telah diproduksi secara besar-besaran “garlic pearl”, yang isinya garlic oil dalam gelatin kapsul.<br /><br />Minyak volatil dari bawang putih hanya kurang dari 0.2 persen dari bawang putih segar. Dapat diekstraksi dengan cara destilasi dari cacahan bawang putih, hasilnya berwarna coklat kekuning-kuningan dan baunya kuat merangsang tidak enak, dengan komposisi 60 persen diallyl disulfida, 20 persen diallyl trisulfida dan 6 persen allyl propyl disulfida.<br /><br />Bau bawang putih disebabkan oleh allyl disulfida minyak bawang putih secara komersil dapat dibeli dengan kekuatan penuh (100 persen = tidak diencerkan). Kekuatan itu kira-kira sama dengan 200 kali lebih besar dari bawang kering atau 900 kali lebih besar dari bawang putih segar. Di pasaran dapat pula diperoleh ninyak bawang putih yang telah diencerkan dengan minyak nabati pada konsentrasi 5 persen, 10 persen dan seterusnya. Di samping minyak bawang putih, juga ada oleoresin baik dalam dispersi air maupun dalam larutan minyak.<br /><br /> 1. G. MELON (Cucumis melo L)<br /><br />Melon atau musk melon, diperkirakan berasal dari India, sering disebut Cantaloupe. Berhasil baik bila ditanam dari lahan berpasir, udara cukup panas dan sinar matahari yang berlimpah.<br /><br />Melon memiliki berbagai jenis diantaranya yang kini sedang dikembangkan adalah yang kulit luarnya berbentuk jaring yang disebut Reticulatus, di samping itu dikenal cantaloupe, Inadorous (winter melon) dan lain sebagainya.<br /><br />Jenis reticulatus sering salah kaprah disebut dengan nama cantaloupe. Dari jenis winter melon yang terkenal adalah Honey Dew, Honey Ball dan sebagainya.<br /><br />Mutu melon ditentukan oleh banyak faktor diantaranya adalah yang memiliki aroma dan karakteristik, dan kemanisan yang cukup, warna dan ketebalan, tekstur dari daging serta tidak mengandung serat-serat. Selama di “pohon” melon mengalami peningkatan kandungan padatan terlarut, total gula. Terjadinya proses pelunakan daging melon disebabkan oleh perubahan yang terjadi dari pektin yang tidak larut menjadi pektin larut. Untuk tujuan transportasi kadar padatan yang dikehendaki adalah antara 8-10 persen Brix.<br /><br />Kerusakan dan pembusukan melon disebabkan oleh beberapa penyakit yang menyerang melon seperti misalnya Altemaria rot (A. Tenuis), bacterial soft rot (Erwina sp), Bacteria spot (P. Lachmans), blue mold rot (Penicillium sp), green mold rot (Clodosporium cucumerium), Fusarium rot dan Rhizopus soft rot (R. Lonifer).<br /><br />Pemanenan<br /><br />Untuk tujuan pemasaran setempat, sebaiknya melon dibiarkan di tegalan sampai mencapai penuan (maturity) yang sempurna, tetapi masih keras. Sedang untuk dikirim atau ditransportasi dengan jarak jauh sebaiknya dipanen sebelum melon mencapai kematangan sempurna, tetapi juga tidak terlalu muda, karena melon yang muda tidak pernah akan berkembang mencapai kematangan yang dikehendaki.<br /><br />Waktu pemanenan yang memenuhi kematangan yang ideal masih sulit ditentukan. Semakinmelon mendekati pematangan penuh, jaring-jaring pada permukaan kulit menjadi menonjol ke luar dan bulat, waktu masih muda bentuk net-nya berubah dari hijau tua menjadi hijau keabu-abuan dan akhirnya menjadi hijau kekuning-kuningan sewaktu melon mencapai kematangan. Semakin melon menuju kematangan penuh terjadi retakan di sekitar penducle pada dasar buah. Ketika mencapai matang penuh, buah mudah lepas dari cabang tanaman.<br /><br />Kandungan padatan terlarut, refraktive index, dan kandungan gula (sukrosa buah meningkat selama proses pematangan. Mutu melon sangat ditentukan oleh tekstur, flavor dan derajad kemanisan. Kadar gula merupakan faktor yang terpenting dalam hal ini, yang dalam prakteknya dapat diperkirakan dengan menentukan kandungan total padatan dari sari buah. Di samping itu dapat pula digunakan penetrometer untuk menentukan tekstur atau untuk keempukannya.<br /><br />Cara penanganan yang cepat tetapi hati-hati sangat diperlukan, karena penanganan yang kasar akan menyebabkan melon menjadi memar yang akhirnya peka terhadap serangan mikroba pembusuk. Penundaan perlakuan pengepakan dan pemuatan ke dalam truk-truk atau refrigerator akan menyebabkan terlalu cepat matang dan memperpendek waktu pemasaran itu sendiri. Di luar negeri khususnya di Amerika Serikat melon diklasifikasi menurut ukuran dan spesifikasi yang ketat. Misalnya minuman solid 10 persen dengan derajad kekerasan atau keempukan maksimum 2.0 dan minimum 1.0 kg/cm2.<br /><br />Suhu Dingin<br /><br />Pendinginan (precooling) sangat diperluakn terutama bila buah dipanen waktu udara panas. Karena itu pemetikan di pagi hari lebih baik hasilnya dari pada siang hari, dengan demikian memerlukan jumlah es yang lebih sedikit untuk mendinginkan. Melon dapat disimpan dalam waktu terbatas pada suhu 00C RH 80-90 %. Kotak ber-es dapat digunakan untuk Cantaloupe pada suhu 1.10C. kerusakan oleh suhu dingin dapat dijumpai pada honey dew, tetapi tidak pada cantaloupe.<br /><br />Honey dew yang mudah rusak oleh suhu dingin tersebut dapat dilindungi dengan memberikan dosis 1000 ppp ethylene, 200C selama 24 jam. Dengan demikian timbulnya noda-noda merah pada kulit (chilling injuries) dapat dicegah, dengan demikian proses pematangan dapat terjadi pada penyimpanan 16-19 hari pada suhu 2.5 atau 50C.<br /><br />Cantaloupe disarankan disimpan pada suhu 3.3. – 4.4.0C pada RH 95%. Pada keadaan tersebut cantaloupe dapat disimpan sekitar 10-14 hari.<br /><br />Cantaloupe dapat disimpan dalam 2% 02 dan 10 – 20% CO2 pada suhu 50C. Dengan kondisi tersebut dapat menghambat kerusakan oleh mikroba.<br /><br />Pemberian zat kimia<br /><br />Untuk mencegah terjadinya serangan hama perusak dapat dilakukan perendaman melon dalam Sodium dimethyl dithiocarbonate (SDDC) pada dosis 4000 ppm. Penggunaan suhu larutan perndam 570C jauh lebih efektif dari 240C dalam mereduksi kerusakan oleh kapang. Di samping itu pestisida lain seperti Sodium O-Phenylphenate (SOPP) pada dosis 2500 ppm.<br /><br />Di samping pestisida, dapat pula digunakan waxing pada melon dengan tag 16 wax, penambahan fungisida SDMC = Sodium dimethyl dithiocarbonate dapat membantu mereduksi kerusakan selama transportasi oleh R. Stolonifas. Melon-melon tersebut masih dalam kondisi sangat baik setelah disimpan 18 hari pada 100C.<br /><br /> 1. H. SEMANGKA<br /><br />Berbagai jenis semangka telah dikembangkan di dunia, dari yang berwarna merah tua sampai kuning (yellow doll), dari yang berbiji banyak sampai yang berbiji sedikit sekali. Dari yang mudah rusak sampai yang tahan fusarium, tahan anthracnose, dari yang kurang manis sampai yang berkadar gula 12.5 % (sugar doll dan alena).<br /><br />Rasio total gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengna non pereduksi (sukrosa) semangka dapat digunakan untuk indikasi mutu dan pematangan. Perkembangan kadar gula sangat tergantung jenis semangkanya yaitu dapat berlangsung dari mulai 12 hari sampai 36 hari setelah anthesis. Semakin dini pembentukan gula semakin baik bagi melon yang akan dipanen sebelum panen penuh. Tetapi pada umumnya, pembentukan fruktosa dan glukosa meningkat sampai hari ke 24 setelah anthesis, kemudian menurun, sedang sukrosa tidak akan dibentuk pada hari ke 20, baru setelah itu meningkat terus.<br /><br />Kerusakan semangka banyak disebabkan oleh antracnose (soft rot) dan banyak menyebabkan pembusukan tangkai dan ujung buah selama penyimpanan. Dari semangka-semangka yang terserang, kerusakan dapat terjadi sekitar 86 persen di bagian sekitar tangkai, sedang 10 persen saja yang menyerang semangka yang dipenan dengan tangkai buah. Karena itu sebaiknya semangka dipanen dan disimpan dengan tangkai buahnya.<br /><br />Pemanenan<br /><br />Penentuan waktu kapan semangka matang adalah sesuatu yang sangat penting tetapi sulit ditentukan tanpa pengalaman yang cukup. Hal ini disebabkan karena tanda-tandanya tidak begitu jelas sewaktu semangka berpindah status dari mentah menjadi matang. Ukuran semangka tidak banyak kaitannya dengan tanda pematangan. Warna kulit semangka mengalami perubahan khususnya yaitu dari warna putih ke arah warna kuning bagi bagian semangka yang bersentuhan dengan tanah.<br /><br />Cara-cara objektive dapat dilakukan dengan mengukur warna bagian semangka yang disayat, yaitu dengan “light reflectance” dengan panjang gelombang tertentu. Suara yang timbul bila semangka diketuk sering dapat memberi indikasi terhadap derajat kematangan buah, bila masih muda terdengar adanya secara logam yang nyaring tetapi bila semangka sudah tua terdengar suara yang berat mati. Setiap jenis memiliki tanda-tandanya sendiri. Karena itu hanya dengan pengalaman yang baik, tanda-tanda tersebut dapat ditentukan untuk memilih kematangan yang baik.<br /><br />Dalam pengangkutan semangka dalam jumlah banyak, biasanya dilakukan dengan truk, dimana di bawahnya diberi alas jerami setelabl 3 inch atau 7.5 cm, semangka dijaga agar tidak saling bersentuhan dengan semangka lain maupun dengan dinding truk. Di luar negeri pengangkutan semangka dilakukan pada mobil kotak atau mobil ternak dan malahan kadang-kadang pada mobil yang berrefrigerator.<br /><br />Penyimpanan suhu rendah<br /><br />Suhu rendah yang baik untuk penyimpanan semangka lebih dari 2 minggu adalah 7.2 sampai 100C (Lutz dan Handenburg, 1968), karena dengan suhu tersebut semangka tidak banyak mengalami kerusakan maupun “chilling injuries”. Warna dan cita rasa semangka menjadi lebih baik pada suhu kamar atau lebih tinggi dan pada suhu 100C atau lebih rendah warna menjadi pucat. Tetapi bila dapat dilakukan pada 12.8 sampai 15.60C daripada pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi.<br /><br />RH antara 80 – 95% biasanya cukup baik. Daya simpan semangka sulit diterka dengan jelas karena biasanya semangka masih dapat dimakan setelah disimpan 2 – 3 bulan pada suhu yang medium, meskipun, biasanya semangka mengalami penurunan mutu yang drastis setelah disimpan lebih dari dua minggu.<br /><br />Pengolahan<br /><br />Beberapa percobaan dan penelitian telah dilakukan untuk dimanfaatkan limbah semangka dalam bentuk semangka juice. Sari buah semangka dapat dibuat konsentrat pada evaporator dengan menggunakan proses suhu tinggi dan waktu singkat. Dari semangka yang diproses dapat dihasilkan rendemen 41% juice, 8% pulp, 1% biji dan 50% kulit buah, berdasarkan berat basah. Dengan mencacah dan pemberian kapur, kulut buah airnya dapat dipress.<br /><br />Setelah sari buah diperoleh, ampasnya dapat dimanfaatkan menjadi makanan ternak, karena lumayan kandungan gizinya yaitu 13 persen protein, 7 persen ether ekstrak, 20 persen serat, 5 persen abu. Kadar gizi mana kira-kira sepadan dengan kulit jeruk. Karena itu sebetulnya dianggap layak memanfaatkan seluruh semangka bagi makanan ternak.<br /><br /> 1. I. KANGKUNG DARAT<br /><br />Kangkung darat pada hakekatnya kangkung air “lipomea aqualicer” yang dikembangkan di darat, dan ternyata memang dapat tumbuh subur. Kadar produksinya bisa 300 persen lebih tinggi. Perbedaan rasa kangkung darat dengan kangkung air dalam hal tekstur; biasanya lunak, lemas, bunga putih, sedangkan kangkung air renyah, bunga putih keunguan.<br /><br />Kangkung darat merupakan komoditi yang mencapai prioritas pengembangannya di Indonesia, karena selain mempunyai nilai gizi yang tinggi (Vitamin A 6300 SI,kalsium 73 mg, besi 2.5 mg dan fosfor 50.0 mg per 100 g kangkung segar.Sedang kandungan serat kasar 3 gr, karbohidrat 5.4 c/100 g).<br /><br />Juga mempunyai prospek pasar yang baik di Indonesia yang terkenal (Surachmat Kusumo, 1976). Pada tahun 1983, prokduksi kangkung di Indonesia sebesar 59.118 ton pada luas tanam 19.940 ha. Jenis kulotivar kangkung di Indonesia yang terkenal diantaranya adalah kultivar sultra = 23.74 ton/ha.<br /><br />Kualitas kangkung yang baik adalah penampakannya bersih, tidak terserang hama dan penyakit, berwarna hijau segar tidak layu, dengan batang dan daun yang lunak, sedikit seratnya dan tidak berlendir. Pemberian pupuk nitrogen yang tinggi menyebabkan rendahnya serat.<br /><br />Lahan 15 X 100 meter, dapat menghasilkan rata-rata 2500 ikat dengan garis tengah 7 cm. Mulai panen setelah umur 3 bulan dan dapat dituai setiap 15 atau 20 hari sekali 100-160 kuintal per ha. Umur kangkung darat dapat mencapai 7 bulan. Kangkung dapat dengan mudah ditanam baik di dataran tinggi, dataran rendah sampai di tepi pantai, asal tanahnya subur.<br /><br />Serangan hama dn penyakit dapat dicegah dengan melakukan penyemprotan dengan Basudin 60EC dan Fungisida difolatan 4F. Penyakit yang menyerang tanaman kangkung darat adalah ulat tanah (Agrotis sp) dan penyakit soft rot (Rhizopus nigricans), dan hama belalang daun (Antractomorpha orenulata F).<br /><br />Konon dilaporkan kangkung mengandung senyawa penenang dan dapat berperanan sebagai obat penyakit wasir. Hal itu kemungkinan besar karena kangkung merupakan sumber “dietary fiber” yang tinggi, dan baik sekali peranannya untuk memperlancarkan pencernaan.<br /><br />Pemanenan pertama dilakukan dengan memangkas ujung sekitar 20 cm, untuk memberi kesempatan tanaman bercabang lebat.<br /><br />Karena berupa daun, kangkung cepat sekali mengalami pengurangan berat karena penguapan, sehingga cepat layu. Kebiasaan yang secara tradisional menyimpan kangkung di bibir kamar mandi untuk mencegah selama pemasaran, penyimpanan atau pembahasan daun dan batang perlu sekali dilakukan.<br /><br />Penyimpanan pada suhu dingin banyak mencegah terjadinya penguapan dan menghambat laju respirasi.ryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-80844723988542166042010-12-25T06:53:00.001-08:002010-12-25T06:54:22.579-08:00pe2gPERANAN ETHYLENEN <br />DALAM PEMASAKAN BUAH-BUAHAN<br /><br /><br />PENDAHULUAN<br /><br /> Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamine, mineral, dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat kita makan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya. Sebagian besar buah yang dimakan adalah buah yang telah mencapai tingkat kematangannya. Untuk meningkatkan hasil buah yang masak baik secara kualias maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara lain dengan zat pengatur pertumbuan Ethylene. Dengan mengetahui peranan ethylene dalam pematangan buah kta dapat menentukan penggunaannya dalam industri pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas ethyelen dalam usaha penyimpanan buah-buahan.<br /> Ethylene mula-mula diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah tropica selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belum masak. Sejak saat itu Ethylene (C2 H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan buah dalam industri.<br /> Ethylene adalah suatu gas yang dapat digolongkan sebagai zat pengatur pertumbuhan (phytohormon) yang aktif dalam pematangan. Dapat disebut sebagai hormon karena telah memenuhi persyaratan sebagai hormon, yaitu dihasilkan oleh tanaman, besifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Seperti hormon lainnya ethylene berpengaruh pula dalam proses pertumbuan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi pembungaan nenas. Denny dan Miller (1935) menemukan bahwa ethylene dalam buah, bunga, biji, daun dan akar.<br /> Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan.<br /> Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis ethylene. Meningkatnya respirasi dipengaruhi oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein dan RNA. Proses klimakterik pada Apel diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas selnya yang menyebabkan enzym dan susbrat yang dalam keadaan normal terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya. <br /> Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ni disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat.<br /> Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzym-enzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose.<br /> Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasanya pada lidah. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah.<br /> Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene.Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene, tetapi auxin juga menghambat pematangan buah. Sithokinine dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan.<br /><br />2. ETHYLENE DAN PEMATANGAN BUAH<br /> <br />2. 1. Ethylene sebagai hormon pematangan<br /><br /> Ethylene sebagi hormon akan mempercepat terjadinya klimakterik. Biale (1960) telah membuktikan bahwa pada buah adpokat yang disimpan di udara biasa akan matang setelah 11 hari, tetapi apabila disimpan dalam udara dengan kandungan ethylene 10 ppm selama 24 jam buah adpokat tersebut akan matang dalam waktu 6 hari. Skema hubungan antara waktu klimatkterik dengan konsumsi oksigen pada buah adpokat dapat dilihat pada Gambar 1 (Winanro, 1970).<br /> Aplikasi C2H2 (Ethylene) pada buah-buahan klimakterik, makin besar konsentrasi C2H2 sampai tingkat kritis makin cepat stimulasi respirasinya. Ethylene tersebut bekerja paling efektif pada waktu tahap klimakerik, sedangkan penggunaan C2H2 pada tahap post klimakerik tidak merubah laju respirasi.<br /> Pada buah-buahan non klimakterik respon terhadap penambahan ethylene baik pada buah pra panen maupun pasca panen, karena produksi ethylene pada buah non klimakterik hanya sedikit. Pengaruh ethylene pada laju respirasi buah-buahan klimakerik dan non klimakterik dapat dilihat pada Gambar 2 dan 3.<br /> Dari penelitian Burg dan Burg (1962), juga dapat diketahui bahwa ethylene merangsang pemasakan klimakerik. Sedangkan menurut Winarno (1979) dikatakan bahwa uah-buahan non klimakterik akan mengalami klimakterik setelah ditambahkan ethylene dalam jumlah yang besar. Sebagai contoh buah non klimakterik untuk percobaannya adalah jeruk. Hubungan antara waktu klimakterik dan konsumsi oksigen pada buah jeruk dapat dilihat pada Gambar 4. Di samping itu pada buah-buahan non klimakterik apabila ditambahkan ethylene beberapa kali akan terjadi klimakterik yang berulang-ulang.<br /> Penelitian Mattoo dan Modi (1969) telah menunjukkan bahwa C2H2 meningkatkan kegiatan enzym-enzym katalase, peroksidase, dan amylase dalam irisan-irisan mangga sebelum puncak kemasakannya. Serta selama pemacuan juga diketemukan zat-zat serupa protein yang menghambat pemasakan, dalam irisan-irisan itu dapat hilang dalam waktu 45 jam. Perlakuan dengan C2H2 mengakibatkan irisan-irisan menjadi lunak dan tejadi perubahan warna yang menarik dari putih ke kuning, yang memberi petunjuk timbulnya gejala-gejala kematangan yang khas. Gambar 5. Menunjukkan hubungan antara C2H2 dengan penhambat peroksidase pada irisan-irisan mangga Alphonso.<br /><br />2. 2. Ethylene dan Permeablitas Membran<br /><br />Ethylene adalah senyawa yang larut di dalam lemak sedangkan memban dari sel terdiri dari senyawa lemak. Oleh karena itu ethylene dapat larut dan menembus ke dalam membran mitochondria. Apabila mitochondria pada fase pra klimakterik diekraksi kemdian ditambah ethylene, ternyata terjadi pengembangan volume yang akan meningkatkan permeablitas sel sehingga bahan-bahan dari luar mitochondria akan dapat masuk. Dengan perubahan-perubahan permeabilitas sel akan memungkinkan interaksi yang lebih besar antara substrat buah dengan enzym-enzym pematangan.<br /><br />2. 3. Ethylene dan Aktiitas ATP-ase<br /><br />Ethylene mempunai peranan dalam merangsang aktiitas ATP-ase dalam penyediaan energi yang dibutuhkan dalam metabolisme. ATP-ase adalah suatu enzym yang diperlukan dalam pembuatan enegi dari ATP yang ada dalam buah. Adapun reaksinya adalah sebagai berikut:<br /><br />ATP ------------------------- ADP + P ---------------------------- Energi<br /> ATP-ase<br /><br />2. 4. Ethylene sebagai “Genetic Derepression”<br /><br />Pada reaksi biolgis ada dua faktor yang mengontrol jalannya reaksi. Yang pertama adalah “Gene repression” yang menghambat jalannya reaksi yang berantai untuk dapat berlangsung terus. Yang kedua adalah “Gene Derepression” yaitu faktor yang dapat menghilangkan hambatan tersebut sehingga reaksi dapat berlangsun.<br />Selain itu ethylene mempengaruhi proses-proses yang tejadi dalam tanaman termasuk dalam buah, melalui perubahan pada RNA dan hasilya adalah perubahan dalam sintesis protein yang diatur RNA sehingga pola-pola enzym-enzymnya mengalami perubahan pula.<br /><br />2. 5. Interaksi Ethylene dengan Auxin<br />Di dalam tanaman ethylene mengadakan interaksi dengan hormon auxin. Apabila konsentrasi auxin meningkat maka produksi ethylenpun akan meningkat pula. Peranan auxin dalam pematangan buah hanya membantu merangsang pembentukan ethylene, tetapi apabila konsentrasinya ethylene cukup tinggi dapat mengakibatkan terhambatnya sintesis dan aktifitas auxin.<br /><br />2. 6. Produksi dan Aktifitas Ethylene<br /><br />Pembentukan ethylene dalam jaringan-jaringan tanaman dapat dirangsang oleh adanya kerusakan-kerusakan mekanis dan infeksi. Oleh karena itu adanya kerusakan mekanis pada buah-buahan yang baik di pohon maupun setelah dipanen akan dapat mempercepat pematangannya.<br />Penggunaan sinar-sinar radioaktif dapat merangsang produksi ethylene. Pada buah Peach yang disinari dengan sanar gama 600 krad ternyata dapat mempercepat pembentukan ethylene apabila dibeika pada saat pra klimakterik, tetapi penggunaan sinar radioaktif tersebut pada saat klimakterik dapat menghambat produksi ethylene.<br />Produksi ethylene juga dipengaruhi oleh faktor suhu dan oksigen. Suhu renah maupun suhu tinggi dapat menekan produk si ethylene. Pada kadar oksigen di bawah sekitar 2 % tidak terbentuk ethylene, karena oksigen sangat diperlukan. Oleh karena itu suhu rendah dan oksigen renah dipergunakan dalam praktek penyimpanan buah-buahan, karena akan dapat memperpanjang daya simpan dari buah-buahan tersebut.<br />Aktifitas ethylene dalam pematangan buah akan menurun dengan turunnya suhu, misalnya pada Apel yang disimpan pada suhu 30 C, penggunaan ethylene dengan konsentrasi tinggi tidak memberikan pengaruh yang jelas baik pada proses pematangan maupun pernafasan. Pada suhu optimal untuk produksi dan aktifitas ethylene pada bah tomat dan apel adalah 320 C, untuk buah-buahan yang lain suhunya lebih rendah.<br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Isbandi, J. 1983. Pertumbuhan dan perkembangan Tanaman. Fakulas Pertanian UGM. Yogyakarta.<br /><br />Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.<br /><br />Winarno, F.G. dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Sustra Hudaya. Bogor.ryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-76789908140370064022010-12-14T23:21:00.000-08:002010-12-14T23:27:32.938-08:00A3.2 HOLTIKULTURA<br /><br />3.3 KOMODITI HASIL KEBUN<br /><br />A. Hasil Kebun Penghasil Gula <br />Gula merupakan salah satu komoditi pangan yang penting. Saat ini sebagian besar industri gula di Indonesia menggunakan bahan baku tebu. Kebutuhan gula di Indonesia meningkat tiap tahunnya tetapi produksi gula nasional menurun tiap tahunnya. Penyebab penurunan ini antara lain adalah berkurangnya lahan tebu dan berkurangnya perolehan gula untuk tiap hektar tebu. OlAeh karena itu perlu dicari sumber gula alternatif. Nira aren merupakan salah satu komoditi yang potensial menjadi sumber gula alternatif dalam upaya pemenuhan kebutuhan gula domestik. Salah satu cara untuk mendapatkan gula dari nira aren dalam bentuk partikel padat selain dengan cara kristalisasi adalah dengan menggunakan pengering semprot (Spray Dryer). Kendala yang terjadi adalah gula serbuk hasil pengering semprot memiliki sifat higroskopis dan lengket sehingga tidak dapat kering berbeda dengan gula hasil kristalisasi dimana gula yang didapat berupa kristal kering karena zat penyebab sifat higroskopis dan lengket tertinggal di mother liquor (Arief Fahmi, 2004)<br />.Penelitian ini bertujuan untuk menemukan zat penyebab sifat higroskopis dan menghilangkan sifat higroskopis pada gula hasil pengeringan nira aren. Zat penyebab sifat higroskopis yang teridentifikasi dari hasil penelitian ini adalah fruktosa. Cara penghilangan sifat higroskopis pada gula hasil pengeringan nira aren dilakukan dengan penambahan zat aditif dan penghilangan fruktosa. Variasi penelitian yang dilakukan adalah variasi penambahan zat aditif yang berupa maltosa, variasi penambahan CaO, dan variasi penggunaan adsorben (Arief Fahmi, 2004)<br />. Hasil uji coba menunjukan bahwa penambahan maltosa dapat mengurangi pengaruh sifat higroskopis dengan baik. Upaya penghilangan zat penyebab sifat higroskopis dengan penambahan CaO dan penggunaan adsorben kurang memberikan hasil yang memuaskan (Arief Fahmi, 2004)<br />. <br />Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan.penyebab utama rusaknya adalah kontaminasi oleh mikroorganiusme khususnya khamir dan bakteri. Jeniss mikroorganusme tersebut adalah saccharomynces sp dan actobacter sp. Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi proses kontaminasi perombakan senyawa-senyawa penyusunnya. Karena fermentasi tersebut, maka sukrosa yang terdapat dalam nira akan berubah menjadi alkohol setelah itu akan berubah lagi menjadi asam asetat. Komponen lain yang terdapat dalam nira akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhan (Lutony 1993). <br />Nira hasil ekstraksi masih mengandung bermacam macm bahan dan kotoran. Karena itu nira itu keruh dan bergelembung. Agar gula yang dihasilkan berkualitas baik, maka nira ini harus dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan mengunggunakn larutan kapur. Setelah diberi kapur, nira dipanaskan sampai kira-kira 50-60 C. pada suhu demikian, semua kotoran akan terpisah (anonim, 1992) <br />Kadar gula yang tinggi dan kadar gula yang rendah dalam nira menyebabkan kemurnian nira yang tinggi. Usaha untuk meningkatkan kemurnian inilah dilakukan pemurnian (purifikasi) nira, sehingga mutu nira yang baik (Gountara dan wijandi, 1975).<br />Nira yang sudah dibebaskan dari kotoran berwarna kuning muda dan jernih. Nira ini dipanaskan secara terus menerus. Semakin kental nira yang dimasak, warnanya semakin kuning dan buihnya semakin rendah. Setelah nira berwarna merah cokelat, dan masakan nira sudah banyak susutnya maka nira yang diangkat dan siap untuk dicetak (Anonim, 1992)<br />B. Hasil Kebun Yang Bersifat Koloid<br />Lateks merupakan cairan putih yang disebut getah dihasilkan dari penyadapan pohon karet (Havea Bransienlis) pada keadaan kering disebut karet yang dapat dibentuk berupa lapisan tipis berupa membran. Lateks adalah getah seperti susu dari banyak tumbuhan yang membeku ketika terkena udara. Ini merupakan emulsi kompleks yang mengandung protein, alkaloid, pati, gula, minyak, tanin, resin, dan gom. Pada banyak tumbuhan lateks biasanya berwarna putih, namun ada juga yang berwarna kuning, jingga, atau merah. Lateks dapat juga dibuat secara sintetis oleh polimerisasi sebuah monomer yang telah diemulsi oleh surfaktan (Anonym, 2009).<br />Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonym, 2009).<br />Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Anonym, 2009).<br />Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan (Anonym, 2009).<br /><br />C. Kopi<br />Kopi merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan, dengan tinggi mencapai 5 meter. Daunnya sekitar 5-10 cm panjang dan 5 cm lebar. Bunga kopi yang berwarna putih berbunga bersamaan, buah kopi sendiri berbentuk oval panjangnya sekitar 1.5 cm, berwarna hijau kemudian kekuningan lalu hitam bila sudah digongseng. Biasanya buah kopi berisikan 2 buah biji, tetapi sekitar 5 – 10% mempunyai hanya 1 biji saja yang dinamakan “peaberries”. Biji kopi siap dipetik saat berumur 7 sampai 9 bulan (Anonym,2008). <br />Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Kopi adalah sejenis minuman yang biasanya dihidangkan panas dan dipersiapkan dari biji tanaman kopi yang dipanggang. Saat ini, kopi merupakan minuman kedua yang dikonsumsi di seluruh dunia, setelah air. Kopi dianggap sebagai penyegar badan dan pikiran (Anonym, 2009).<br />Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu : <br />1. lapisan kulit luar (excocarp) <br />2. lapisan daging (mesocarp) <br />3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp) <br />Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang lebih tipis daripada buah yang masih muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu telah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk (Anonym, 2009).<br />Jenis-jenis kopi<br />Secara garis besar kopi dikelompokkan menjadi 3 bagian, yaitu :<br />A. Kopi Arabika <br />Kopi ini berdaun kecil, halus mengkilat, panjang daunnya 12-15 cm x 6 cm, panjang buahnya sekitar 1,5 cm.<br />B. Kopi Canephora atau Robusta <br />Daunnya besar, panjang daun lebih dari 20 cm x 10 cm, daun bergelombang. Panjang buahnya ± 1,2 cm. <br />C. Kopi Liberika <br />Beberapa varietas kopi liberika yang pernah didatangkan di Indonesia antara lain : Ardoniana, Durvei.<br /><br />D. Golongan Ekselsa <br />Jenis ini banyak dibudidayakan orang di dataran rendah yang basah. Ciri khas kopi ini antara lain memiliki cabang primer yang bisa bertahan lama dan berbunga pada batang yang tua.<br />E. Golongan Hibrida <br />Kopi hibrida merupakan keturunan pertama hasil perkawinan antara 2 spesial atau varietas kopi, sehingga mewarisi sifat-sifat unggul kedua induknya.<br />Contoh kopi golongan Hibrida: Arabika x Liberika dan Arabika x Robusta.<br /><br /><br />3.4. UMBI-UMBIAN<br />Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Ubi kayu dikatakan berasal dari bahagian tropika Amerika tetapi kini taburannya hampir di semua kawasan tropika seluruh dunia. Nama lain bagi ubi kayu adalah ubi benggala, ubi belanda, singkong (bahasa Indonesia) dan cassava (bahasa Inggeris) (Anonym, 2009).<br />Ubi kayu biasanya ditanam dengan keratan batang yang dicucuk ke dalam tanah. Ubi kayu senang ditanam dan akan menghasilkan akar pada bahagian batang yang dikambus dalam masa beberapa hari sahaja selepas ditanam. Hujung keratan yang terbenam dalam tanah akan mula menghasilkan banyak akar antara dua hingga empat bulan selepas ditanam dan akar ini pula akan menghasilkan ubi. Ubi kayu biasanya dituai antara sembilan hingga 12 bulan (Anonym, 2009).<br />Ubi kayu sering menjadi makanan pilihan apabila berlaku masalah mendapatkan sumber makanan biasa, seperti ketika musim tengkujuh atau malapetaka awam, atau semasa peperangan seperti semasa Perang Dunia II.Pada masa biasa, ubi kayu hanya dimakan sekali-sekala atau dijadikan sebagai kuih. Kulit ubi kayu mempunyai asid hydrocyanic (asid hidroklorik dan potasium sianida atau sodium sianida (hydrocyanic). Oleh itu ubi kayu tidak boleh dimakan mentah, tetapi perlu dibuang kulit dan dimasak terlebih dahulu(Anonym, 2009).<br />Ubi kayu boleh digoreng, direbus atau dibakar, dan dimakan bersama kelapa parut muda (nyiur kulit hidup), ikan masin, atau ikan bakar. Ubi kayu juga boleh dibuat kuih, antaranya kuih puli ubi kayu, kuih ubi kayu, tapai ubi, kerepek ubi dan yang seumpama dengannya. Ubi kayu ditanam secara komersial untuk menghasilkan tepung ubi. Tepung ubi kayu juga digunakan dalam industri makanan setelah ia diproses menjadi monosodium glutamat (MSG) terutama di negara Timur Jauh dan Amerika Latin. Untuk menghasilkan satu tan MSG, ia memerlukan lebih kurang 2.4 tan tepung ubi kayu atau tepung kanji. Pokok ubi kayu juga boleh digunakan bagi mengatasi masalah lalang, di mana kawasan yang ditanam ubi kayu akan menutup permukaan tanah dari cahaya matahari, dengan itu menghalang lalang daripada tumbuh kembali (Anonym, 2009).<br /><br /><br /><br />3.5 PRODUK HASIL TERNAK<br />A. TELUR <br />Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur. Berikut tip cara memilih, menyimpan dan mengolah telur (Budi Sutomo, 2007).<br />Memilih Telur:<br />1. Karena sifatnya yang tidak tahan lama, beli telur seperlunya. Ini baik untuk menghindari telur kedaluarsa<br />2. Ciri-ciri telur yang baik adalah, kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba<br />3. Telur yang baik akan terlihat jernih, kuning telur berada di tengah ketika di teropong. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.<br />4. Jika memungkinkan, beli telur di toko yang berpendingin, mengingat telur lebih mudah rusak di suhu ruang (Budi Sutomo, 2007).<br /><br />Menyimpan Telur:<br />Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.<br />Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. Dari segi bentuk telur jika dilihat dari asal hewannya dapat dibedakan menjadi bermacam-macam mulai bentuknya yang bulat sampai yang berbntuk lonjong. Beberapa factor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, missal factor keturunan, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologisnya di dalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasanya dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. (Hadiwiyoto,1983). <br />Factor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :<br />- Jenis hewan<br />- Umur hewan<br />- Perubahan musim waktu bertelur<br />- Sifat turun menurun induk<br />- Umur pembuahan<br />- Berat tubuh induk<br />- Zat-zat makanan induk<br />Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau berwarna biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik lain, hal tersebut disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. (Syarief,1988).<br />Menurut Buckle (1987), struktur telur dibedakan atas 9 bagian yaitu :<br />1. Kulit telur dengan permukaan yang berbintik-bintik<br />2. Membrane kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk rongga udara<br />3. Putih telur bagian luar berupa cairan<br />4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen<br />5. Putih telur yang tipis dan berupa cairan<br />6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur (khalaza)<br />7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin<br />8. Benih atau bastodisc yang terlihat seperti bintik kecil pada permukaan kuning telur<br />9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur yang berwarna putih berbentuk vas, dan kuning telur yang berlapis merupakan bagian terbesar<br />Telur biasanya mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Selain itu telur juga mengandung vitamin yang angat dibutuhkan kecuali vitamin C, kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.<br />Telur memiliki sifat-sifat fungsional diantaranya:<br />1. Membentuk daya koagulasi telur ditandai dengan kelarutan atau perubahan bentuk dari sol ke gel (perubaham struktur dari protein karena asam garam, pereaksi garam seperti urea, suhu dan pH)<br />2. Membentuk daya buih (ecoming) dimana ada batas kemampuan albumin untuk merangkap gas, pembentukan buih dipengaruhi oleh keasaman atau pH, kadar gula, dan kadar garam<br />3. Membentuk daya emulsi (emulsifying properties), dalam emulsi ada yang pendispersi dan terdispersi, emulsifier ini harus bersifat polar dan non polar (penggabung), pada telur emulsifiernya adalah lesitin, kolesterol dan lesiprotein<br />4. Kontrol kristalisasi dimana pembentukannya teratur, bentuknya teratur, yang diatur adalah kepekatan gula dan suhu sehingga terjadi penguapan albumin dalam telur menutupi permukaan Kristal, sehingga penguapan turun dan mengurangi pembentukan Kristal<br />5. Pewarna, karena putih telur mengandung xantofil, lutein, betakaroten dan kriptoxantin. (Hadiwiyoto,1983).<br />Telur pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama, yaitu :<br />- Kulit telur<br />- Putih telur<br />- Kuning telur<br />Perbandingan ketiganya berbeda tergantung jenis telurnya.<br />1. Kulit telur<br />Kulit telur biasanya terdiri atas 4 bagian utama pembentuk kulit telur yaitu:<br />a. Kutikula yang merupakan lapisan terluar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur, lapisan ini sangat tipis dan dibentuk oleh protein yang berupa musin, pada telur ayam dan bebek tebalnya 3-10 mikron<br />b. Lapisan bunga karang yaitu bagian terbesar dari kulit terluar, letaknya di bawah kutikula, lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat dan magnesium fosfat<br />c. Lapisan magnolia yaitu lapisan ketiga pada kulit terluar, lapisan ini berbentuk bonggol-bonggol dengan penampang bulat atau lonjong<br />d. Lapisan membrane adalahlapisan yang paling dalam, terdiri dari 2 lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen, ketebalannya sekitar 65 mikron. (Syarief,1988).<br /><br />2. Putih telur<br />Putih telur terdiri dari 4 bagian yaitu :<br />a. Lapisan luar yang terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin<br />b. Lapisan tengah putih telur dinamakan albumin sac, biasanya merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat<br />c. Lapisan dalam merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin <br />d. Lapisan membrane halazifera yang besarnya 23,3; 57,3; 16,8 dan 2,7%. Disamping itu, putih telur b ersigfat alkalis dengan pH sekitar 7,6. (Syarief,1988).<br />3. Kuning telur<br />Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu yang berfungsi menunjang kehidupan embrio, pH kuning telur sekitar 6 lebih asam daripada putih telur.(Syarief,1988).<br />Menurut Muchtadi (1992), telur yang normal segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal.<br />Khususnya telur ayam dan bebek, sebagian besar terdiri dari air, sedangkan bagian padatnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. (Hadiwiyoto,1983).<br />Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penyebab keturunannya adalah penguapan air, penguapan CO2 dan aktivitas mikroba, sedangkan factor-faktor yang memp[engaruhi kerusakan telur adalah :<br />- Waktu penyimpanan kotoran yang ada pada kulit telur<br />- Serta teknik penanganan dan alat yang digunakan dalam penanganannya. (Buckle,1985).<br />Menurut Buckle (1987), mutu telur utuh dinilai secara candling, yitu dengan meletakkan telur dalm sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lainnya dapat diamati dengan jelas.<br />Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air.<br />Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumin tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumin tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,05-0,174. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, hal ini terjadi karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi.<br /><br /><br />B. SUSU<br />Susu adalah hasil sekresi dari kelenjer susu hewan mamalia dan buakan kolesterum. Rata-rata untuk semua bangsa sapi komposisi susunya adalah :<br />a. air : 87,10%<br />b. lemak : 3,9%<br />c. protein : 3,4%<br />d. laktosa : 4,8%<br />e. mineral : 0,72%<br />Selain itu, susu mengandung vitamin-vitamin, enzim, gas, pigmen dan substansi non protein<br />Ciri-ciri susu segar :<br /> Tidak memiliki aroma yg kuat<br /> Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)<br /> Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)<br /> Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain<br /> Tidak terdapat lender<br /> Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman. <br />Menurut Buckle (1987), sifat-sifat fisik dan kimiawi susu dibagi atas :<br />a. Kerapatan <br />Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam setelah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti : CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari pemerahan.<br />b. pH<br />pH susu segar berada di antara pH 6,6-6,7. Perubahan nilai pH disebabkan oleh aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada dalam susu.<br />c. Sifat-sifat krim<br />Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu.<br />d. Warna<br />Susu mempunyai warna putih kebiruan dan kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kasein dan kalsium fosfat, da bahan utama pemberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin.<br />e. Cita rasa <br />Rasa manis dari susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam mineral lainnya.<br />f. Penggumpalan <br />Penggumpalan dapat tejadi karena aktivitas enzim atau penambahan asam.<br />Susu merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu merupakan bahan biologic, susu yang paling baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik dan tidak dipalsukan. Dipandang dari segi gizi susu merupakan bahan makanan yang paling sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu merupakan cairan yang berbentuk koloid agak kental dan berasal dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus (Hadiwiyoto,1983).<br />Berat jenis susu lebih besar dari berat jenis air, yaitu : sekitar 1,027-1,035. Berat jenis antara lain dipengaruhi oleh jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Apabila air membeku pada suhu 0 oC, susu akan membeku pada suhu -0,55 oC sampai 0,61 oC. Rendahnya titik beku pada susu karena adanya bahan-bahan yng larut dalam susu, seperti : gula laktosa dan mineral-mineral lainnya. Keadaan tersebut dapat dipergunakan sebagai indikator kemurnian susu. Beberapa percobaan mengemukakan bahwa setiap penambahan 1 persen air dalam 1 persen volume akan menaikkan titik beku sekitar 0,055 oC. Sebaliknya titik didih susu lebih tinggi dari titik didih air. Derajat keasaman susu diperkirakan sekitar 0,15-0,16%. Kenaikan derajat keasaman laktosa menjadi asam laktat. (Syarief,1988).<br />Tumbuhnya mikroba pada susu dapat menyebabkan kerugian atas penurunan mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu disebabkan oleh mikroba di antaranya adalah : pengasaman, penggumpalan yang disebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat dari pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri, seperti : penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. (Buckle,1985).<br /><br />3. 6 HASIL PERAIRAN DAN PERIKANAN<br /><br /><br />BAB V<br />KESIMPULAN DAN SARAN<br /><br /><br />5.1 KESIMPULAN<br /><br /><br />Bahan pangan secara umum dibedakan atas dua golongan yaitu: bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman yang lain.bahan pangan hewani pada umumnya yang mengandung protein dan lemak.<br />Kacang-kacangan dan biji-bijian adalah salah satu bahan pangan potensial. Bahan pangan tersebut beserta produk olahannya sangat mudah dijumpai di mana-mana. banyak dari bahan pangan yang berkhasiat untuk kesehatan. <br />Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. <br />Menurut Soewedo hadiyoto, 1983, Pembagian golongan bahan pangan nabati berdasarkan sifat-sifat biologikbya hanya dapat digolongkan menjadi dua macam:<br />c. Klimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />d. Nonklimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />Gula merupakan salah satu komoditi pangan yang penting. Saat ini sebagian besar industri gula di Indonesia menggunakan bahan baku tebu. Lateks merupakan cairan putih yang disebut getah dihasilkan dari penyadapan pohon karet (Havea Bransienlis) pada keadaan kering disebut karet yang dapat dibentuk berupa lapisan tipis berupa membran. Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Kopi merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan, dengan tinggi mencapai 5 meter. Daunnya sekitar 5-10 cm panjang dan 5 cm lebar. Bunga kopi yang berwarna putih berbunga bersamaan, buah kopi <br />Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. <br />Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g Susu adalah hasil sekresi dari kelenjer susu hewan mamalia dan buakan kolesterum. <br />Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber Protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi.<br /><br />5.2 SARAN<br /><br />Pada praktikum diharapkan agar diperolahnya suatu pengetahuan dasar bagaimana keberadaan bahan pangan dalam berbagai kondisi dengan sifat-sifat fisik dari masing masing bahan..Lingkungan penyimpanan pada keadaan normal Dan pada praktikum kali praktikan belum belum mendapatkan hasil yang sempurna sesuai yang diharapkan. Maka untuk memperoleh hasil yang maksimal, praktikan berikutnya disarankan untuk:<br />1) Agar mengatur sistematis dari pelaksanaan praktikum.<br />2) Menjaga kesesuaian antara pelaksanaan dan prosedur kerja yang telah ada.<br />3) Memahami dasar-dasar pengetahuan bahan hasil pertanian.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Anonim. 1992. Pembudidayaan Tebu di Lahan Sawah dan Tegalan. Jakarta :<br />Penebar Swadaya.<br /><br />Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press. <br /><br />Fahmi, Arief. http://abstraksi ta.fti.itb.ac.id/?abstraksi=1&details=1&id=558& tahun =2004<br /><br />Fardiaz,Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta. PT Raja Grafindo <br /><br />Gountara dan Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Bogor : IPB<br /><br />http://dhieeewhe.blogspot.com/2009_04_01_archive.html<br /><br />http://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Padi<br /><br />http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya<br /><br />http://library.usu.ac.id/index.php?option=com_journal_review&id=2876&task=viewhttp://iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?mnu=2&id=296<br /><br />http://id.wikipedia.org/wiki/Lateks<br /><br />http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144<br /><br />http://www.hanyawanita.com/clickwok/news/news36.htm<br /><br />http://www.kampoengcoffee.com/about_coffee.html<br /><br />Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta : Penebar Swadaya<br /><br />Muchtadi,R.Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta. Rineka Cipta<br /><br />Prof. Dr. Made Astawan, M.S.25 april 2009.penebar swadaya, http://book.store.co.id/Sehat_dengan_Hidangan_Kacang_dan_Biji-bijian_buku_12689.html<br /><br /><br />Soewodo,Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen. Jakarta. <br />Penerbit Liberty.<br /><br />Sutomo, Budi. http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tips-mengolah-telur.html<br /><br />Syarief,Rizal dan Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri<br />Pertanian. Jakarta .PT Melton Putra<br />Taufiq Ratule, Muhammad. 2008. TIDAK SEMUA BUAH DAN SAYURAN SEGAR COCOK DISIMPAN DI DALAM KULKAS. Peneliti Teknologi Pasca Panen Pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara.<br /><br />Winarno, F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Hudaya. <br /><br /><br /><br /><br /><br />. <br />I. PENDAHULUAN<br />1.1 Latar Belakang.<br />Sayuran dan buahan hasil pertanian pada umumnya setelah dipanen jika dibiarkan begitu saja akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang mengntungkan, tetapi kalau tidak dikendalikan akan sangat merugikan. <br />.Sayuran dan buahan pada umumnya mempunyai kadar air yang tinggi, tetapi rendah dalam kandungan protein dan lemak. Komposisi setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan dan kondisi ruang pematangan. <br />1.2 Tujuan Percobaan.<br />Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah-buahan. <br /><br />II. DASAR TEORI<br /><br />5. Buncis dan Wortel <br />Tabel 5.1 <br />Perlakuan <br />Kenampakan <br />Tekstur <br />Warna <br />Bau <br />Buncis segar Segar,wa rn a cerah <br />Keras,pa dat <br />ijau segar <br />Segar <br />Buncis beku <br />idak segar, warna kurang <br />cerah <br />Keras,agak <br />berair <br />ijau gelap <br />Kurang <br />segar <br />Wortels eg a r <br />Segar,wa rn a cerah <br />Keras,pa dat <br />Kuning <br />orange <br />Bau <br />langu <br />khas wortel <br />Wortelbe k u <br />idak segar, warna kurang <br />cerah <br />Keras,agak <br />berair <br />Kuning <br />kecokelatam <br />Baunya agak <br />samar <br />6. Strawberry dan Olahannya <br />Tabel6.1 <br />Jenis perlakuan <br />Kenampakan <br />Rasa <br />Bau <br />Strawberry segar <br />Segar,utuh <br />asam <br />Aroma strawberry <br />B. PEMBAHASAN <br />1. Pengamatan Pisang <br />Pisang (usa paradisiaca.) merupakantanaman buah-buahan yangtumbuh dan tersebar dis eluruh Indonesia.Negara Indonesia merupakan negara penghasilpisang terbesar di Asia. Pisang dapatdikonsumsisecara lan gsung dan ada yang diolah dulu. Pisang merupakan buah klimakterik yaitu buah yang dalam proses pematangannya disertai <br />dengan peningkatan respirasi dan pr oduksi etilen secaracepat. Perhatian para peneliti zat pengaturtumbuhtanaman akhir-akhirini difokuskan pada peran poliamin sebagai faktor pertumbuhan yang esensial (Apelbaum, <br />). <br />ereka melaporkan bahwa poliamin <br />mempunyai peran penting dalam menghamb at proses senesen padajaringantanaman. <br />Sementara itu etilen telah lama diketahuise ba gaiho rm o n tanaman yang berperan untuk <br />mempercepat pemasakan buah dan senesen(Abeleset al.,1 99 2). <br />Pisang memiliki tingkatkematangan yang berbeda.Dari tabel1.1diatas dapat <br />disimpulkan bahwa pisang yanglayak dikonsumsi adalah pisang yang kuning karena sudah memiliki tingkat kematangan yang optimal, warna kuning yang segar, agak harum,manis,dan daging yang empuk. Pisang yang agak hijau mempunyai rasa sedikit sepet, belum manis atau agak manis dan agak padat karena belum matang. <br /> <br />senyawafenolik. Ada banyak sekali senyawafenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.Di samping katekin danturunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, sertaleukoantosianin dapat menjadi <br />substrat <br />proses <br />pencoklatan <br />(Kusmiadi,2007). <br />Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh <br />pengaruh aktivitas enzimPolypenol <br />xidase (PP ) dengan bantuan oksigen akan <br />mengubah gugus monophenol menjadi <br />-hidroksiph en ol, yang selanjutnya diubah lagi <br />menjadi -kuinon. ugus-kuinoninilah yang membentuk warnacoklat. Quinon yang bersifat tidak stabil akan mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmenini dikenal sebagai melanin.Dengan adanya kontaklogam denga n daging buah apel yang mengandungtannin yang semulatidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang <br />lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada <br />pencoklatan atau browning. Selaini tu, kecepatan browningjuga dip engaruhi olrhluas permukaan pemotongan apel. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannyalebihluas sehingga browninglebihlambat (ilian,197 ) .ntuk mencegah proses pencoklatan pada apel dapat dilakukan melalui prosesblancing.Blanching merupakan perlakuan panasterhadap bahan dengancara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panasterhadap bahan dalam waktu singkat.ujuan blanching <br />itu sendiria dalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. <br />Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapatdiambildari proses blanching yaitu : <br />1) <br />embunuh mikrobiaterutama yangtidaktahanterhadap panas. <br />2) <br />ntuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan <br />menaikkan kualitas hasil akhir. <br />) <br />ntuk menghilangkan senyawa- senyawal ilin pada permukaan bahan. <br />) <br />ntuk mengerutkan bahan(menaikanisi kaleng dan memudahkan memasukkan <br />bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan) <br />) <br />ntuk <br />mempertajam <br />flavor <br />dan <br />warna. <br />Proses blancing dapatdilakukan dengan cara; setelah dikupas dan dipotong,ap el <br />direndam dalam air panas(2-93ºC)atau dikenai uap panas selama 3m enit. S ela nj utn ya, <br />direndam dalamlarutanV itaminC dengan ukuran20 0 mg perli ter(dalam I liter air diberi <br />tabletkecil VitC).aksudnya untuk menonaktifkan enzim penyebab pencolatani tu ( ilian, <br />1973). <br />Dalam sebuah penlitian yang dilakukan olehAmeriKen Nature selain proses blanching, <br />blanching dapat dicegah dengan pemberian airjeruklemon pada buah apel yangtelah <br /> <br />DAFTAR PUSTAKA <br />Abeles,.S, P.W.organ,an d .E. Saltveit199 2.Ethylene in Plant BiologySecond Ed. <br />NewYork: Academic Press. <br />Anonim.2 007. Pencegahank sidasiApel.AmeriKen Nature <br />Apelbaum, A., A.C. Burgoon,.D. Anderson, .Liebcrman, . Ben-Arie,an d A.K.attoo. <br />1981.Polyamines Inhibit Biosynthesis ofEthylene in Higher Plant Tissue and Fruit <br />Protoplasts Plant Physiol.68:453-456. <br />Buckle, K.A.dkk.19 87.Ilmu Pangan.akarta: niv ersitasIndonesia. <br />Budiaman, Suprihatin dkk.20 07.BerkebunStrawberrySecara Komersial.ak arta : <br />Swadaya. <br />Lilian,Hollandayer.1973. Food Chemistry. EastW estPres s PVT.LT : NewDehli. <br />Hudaya,Saripah.2008.embuatBuahKalengan.Intisari.Jakarta:Intisari ediatama <br />ahmud, ien.2 005.Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta : PE SA I. <br />Nurchasanah.2008.What Is In Your Food. Bandung: Hayati Qualita. <br />Suhardiman, P.1 997.Budidaya Pisang Cavendish . Yogyakarta : Kanisius. <br />Suteja, Parna.20 06.Membuat Nanas Kering.Ja k arta:Cahaya Wacan<br /><br />PERAN ETILENA DALAM PEMASAKAN<br /><br />Penemuan pertama mengenai etilen (C2H4) adalah bahwa gas itu dikeluarkan oleh buah yang matang, dan bahwa dia dapat memacu pematangan. Setelah identitasnya diketahui, C2H4 digunakan untuk penanganan buah, dan daya pemacu pematangan. <br />Hakikatnya C2H4 untuk pematangan dapat ditunjukkan bahwa :<br />a. Bila tanpa adanya gas itu tidak akan terbangkitkan kematangan<br />b. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain<br />c. Reaksi respirasi dengan segera bila C2H4 diberikan dari luar<br />d. Diperlukan untuk menyelesaikan berbagai reaksi pematangan<br />e. Produksinya berlangsung pada permulaan peristiwa yang menentukan itu<br />f. Konsentrasi internal sebelum peningkatan peristiwa yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologi<br /><br />Mobilitas Etilena dalam buah<br />Pada saat ini belum ada bukti yang menunjukkan bahwa C2H4 sendiri merupakan bagian reaksi biokimia yang sudah diketahui, atau bekerja sebagai koenzim, pemisah (uncoupler), atau ko-faktor. Pada tingkat molekul C2H4 dapat terikat pada ion logam pada enzim tertentu, atau ikut serta dalam sistem pengangkutan elektron yang khusus. Pada tingkat sel, dikira bahwa C2H4 menambah permeabilitas membran sel maupun membran-membran bagian-bagian sub-selular, sehingga dengan demikian membuat substrat lebih mudah dapat dicapai oleh enzim-enzim yang bersangkutan. Karena struktur kimianya, C2H4 mudah larut dalam lemak. Tetapi dalam percobaan yang manapun C2H4 belum pernah ditemukan dalam keadaan terikat pada sisi yang manapun. Jelas bahwa C2H4 merupakan senyawa yang sangat mobil. <br />Diterbitkan di: Januari 14, 2009 Updated: Oktober 05, 2010ryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-72225789677376035512010-12-14T22:59:00.000-08:002010-12-14T23:17:37.774-08:00EVAPORASI<br />PENGUAPAN ( EVAPORATOR ) Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis. <br />Evaporator Tabung dan Pipa Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus, karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). Adapun contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi. Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk. <br />Proses penguapan ini dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.Ada empat komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan penguapan. Keempat komponen tersebut terdiri dari : <br />a) sebuah tabung penguapan, <br />b) sustu alat pindah panas, <br />c) sebuah kondensor, serta <br />d) sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum. <br />Keempat komponen ini harus diperhatikan dalam merencanakan suatu evaporator. Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar bisa menjaga tekanan vakum yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang cukup harus dialirkan/ diberikan ke produk untuk penguapan sejumlah air yang diinginkan, serta sebuah kondensor yang berguna untuk mengembangkan dan memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan. <br /><br /><br /><br /><br />PENGERINGAN<br /> <br />Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan.<br />Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode pengeringan adalah buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma. Selain itu juga ada mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll<br /> <br /> <br />Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:<br />1. Faktor yang berhubunga dengan udara pengering<br />Yang termasuk golongan ini adalah:<br />• Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat<br />• Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat<br />• Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat<br />• Arah aliran udara: Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering<br /> <br />2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan<br />Yang termasuk golongan ini adalah:<br />• Ukuran bahan: Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat <br />• Kadar air: Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.<br /> <br />Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori :<br />1. Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir<br />Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir<br />2. Pengeringan hampa udara<br />Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi.<br />3. Pengeringan beku<br />Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal.<br />EKSTRUKSI<br /><br />Ekstrusi merupakan proses pembentukan produk melalui penekanan sebelum dipaksa keluar melalui die (lubang pencetakan), bahan tersebut umumnya dipanaskan sedemikian rupa sehingga rasa mentahnya hilang. Dua faktor penting yang mempengaruhi produk ekstrusi (ekstrudat) adalah kondisi operasi dari ekstruder dan pemilihan reologi pangan. Parameter penting dalam pengoperasian ekstruder adalah temperatur, tekanan, diameter lubang pencetakan dan shear rate. Pemilihan bahan pangan berpengaruh penting pada tekstur dan warna ekstrudat. Alat pengekstrusi adalah reaktor dengan aliran tka terputus (kontinu) serta mempunyai kelembaman yang rendah. Molekul - molekul bahan pangan yang besar seperti karbohidrat dan protein mengalami gelatinisasi dan denaturasi menyusun aliran laminar yang dalam ulir pengekstrusi dan cetakan. Pada suhu yang makin tinggi, molekul - molekul ini membentuk ikatan silang menjadi struktur telah berubah dan dapat mengembang. Struktur makromolekul dari pati dan protein mengembang dan menghasilkan massa viskoplastik.<br /><br />AYAKAN (MESH)<br /><br />Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. Proses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita untuk mendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan. <br />Pengayakan merupakan satuan operasi pemisahan dari berbagai ukuran bahan untuk dipisahkan kedalam dua atau tiga praksi dengan menggunakan ayakan. Setiap praksi yang keluar dari ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Fellow, 1988).<br />2.1 Macam-macam alat Pengayakan<br />1. Ayakan dengan celah yang berubah-ubah (Screen Apeture) seperti : roller screen (Pemutar), belt screen (kabel kawat atau ban), belt and roller (ban dan pemutar), screw (baling-baling).<br />2. Ayakan dengan celah tetap, seperti : stationary (bersifat seimbang/tidak berubah), vibratory (bergetar), rotary atau gyratory (berputar) dan recipro cutting (timbale balik).<br />Standar kawat ayakan dibagi :<br />1. Tyler Standar, ukuran 200 mesh, diameter 0,0029 inci, dan SA 0,0021 inci.<br />2. British Standar, ukuran 200 mesh, SA 0,003 inci, dan SI 4√2.<br />3. US Standar, ukuran 18 mesh, SA 1 mm, dan SI 4√2.<br />JENIS MINUMAN ALKOHOL<br />Minuman beralkohol dibuat dengan cara fermentasi khamir dari bahan baku yang mengandung pati atau gula tinggi. Bahan baku yang umum dipakai adalah biji-bijian (seperti jagung, beras, gandum dan barley), umbi-umbian (seperti kentang dan ubi kayu), buah-buahan (seperti anggur, apel, pear, cherry), tanaman palem (seperti aren, kelapa, siwalan, nipah), gula tebu dan gula beet, serta molases. Khusus bahan baku biji-bijian, sebelum proses fermentasi berlangsung, bahan-bahan tersebut diproses terlebih dahulu dengan cara merendamnya sampai menjadi kecambah, kemudian direbus dan diproses menjadi bubur dan dimasak kembali.<br />Beberapa contoh jenis minuman beralkohol berdasarkan bahan asalnya dapat dilihat sebagai berikut :<br />1. Barley <br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Beer, ale<br />Nama minuman : Scotch whisky<br />2. Rye<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Rye beer<br />Nama minuman : Rye whisky<br />3. Jagung<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Bir jagung<br />Nama minuman : Bourbon whisky<br />4. Gandum<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Bir gandum<br />Nama minuman : Wheat whisky, Korn (Jerman)<br />5. Beras<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Sake, sonti<br />Nama minuman : Sochu (Jepang), Soju (Korea)<br />6. Jus buah selain apel dan pear<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Wine (umumnya dari anggur)<br />Nama minuman : Brandy, Cognac (Perancis), Branntwein (Jerman), Pisco (Peru/Chile)<br />7. Jus apel<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : (hard) cider, apfelwein<br />Nama minuman : Applejack (atau appel brandy), Calvados<br />8. Jus pear<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Perry atau pear cider<br />Nama minuman : Pear brandy<br />9. Sirup gula atau molases<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Basi betas-betsa (regional)<br />Nama minuman : Rum, cachaca, arguandiente, guarao<br />10. Jus agave<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Pulque<br />11. Jus plum<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Plum wine <br />Nama minuman : Slivovitz, tzuica, palinca<br />12. Pomace<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Pomace wine<br />Nama minuman : Grappa (Italia), Trester (Jerman), Marc (Perancis)<br />13. Madu<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Mead<br />Nama minuman : Distilled mead (mead brandy/honey brandy)<br />14. Kentang dan atau biji-bijian<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Potato beer<br />Nama minuman : Vodka<br />15. Susu<br />Nama minuman hasil fermentasi distilasi : Kumis<br />Nama minuman : Araka<br /><br /> BIAKAN MURNI <br />Kulturisasi bakteri untuk keperluan yang bermanfaat, pada umumnya dilakukan dengan biakan murni. Biakan murni hanya mengandung satu jenis. Untuk mengisolasi bakteri dalam biakan murni, umumnya digunakan dua prosedur yaitu: metode agar cawan dengan goresan dan metode agar tuang. <br />Biakan adalah medium yang mengandung organisme hidup. Medium itu menye-diakan zat makanan untuk pertumbuhan bakteri. Berbagai resep ramuan untuk membuat media telah dibuat untuk memungkinkan tumbuhnya jenis-jenis tertentu. Medium pilihan dan diferensial bermaafaat untuk memisahkan beberapa jenis. Identifikasi jenis menggunakan semua sifat yang berkaitan dengan jenis. Hal ini mencakup morfologi, daya gerak, sifat biokimianya, kebutuhan akan oksigen, reaksi pewarnaan Gram, dan beberapa diantaranya sifat kekebalan. <br />Dalam pemeliharaan kultur terdapat beberapa persyaratan yang harus dipenuhi sehingga tidak hanya mempertahankan sel agar tetap hidup, tetapi dapat juga memperta-hankan sifat-sifat genotip dan fenotipnya. Terdapat 3 metode dalam pemeliharaan kultur, antara lain penyimpanan kultur dengan cara pengeringan; metabolisme terbatas; dan penyimpanan kultur dengan cara liofilisasi. Metode yang sering digunakan adalah pengeringan beku. <br /><br /><br /><br />BIAKAN CAMPURAN<br /> Biakan campuran yaitu biakan yang terdiri lebih dari satu jenis mikroba.Untuk mengurangi kegagalan pembiakan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik. <br />INOKULUM<br />Preparasi inokulum mikroorganisme dari kultur stok dorman ke tahap aktif pada pertumbuhan sehingga sesuai untuk diinokulasikan dalam tahap produksi disebut dengan pengembangan inokulum. Tahap pertama dalam pengembangan inokulum adalah mengubah inokulum dari kultur stok yang siap pakai ke medium cair yang sesuai untuk pertumbuhan.<br />Sel vegetatif bakteri dan sporanya disuspensikan, biasanya dalam air steril kemudian ditambahkan ke medium cair. Untuk kapang yang tidak membentuk spora dan aktinomisetes maka hifa difragmentasi kemudian dipindahkan ke medium. Pengembangan inokulum biasanya dalam erlenmeyer 50 ml sampai 12 l dan dapat ditingkatkan sesuai keperluan seperti skala fermentor kecil.<br />Pengembangan inokulum biasanya dilakukan dalam serangkaian tahap dengan volume yang dikehendaki. Pada tiap tahap inokulum yang digunakan berkisar 0,5 – 5,0% volume medium atau pengenceran 20 – 200 kali. Inokulum yang digunakan untuk tahap produksi umumnya 5% volume medium.<br />STATER<br /> Starter adalah penambahan mikroba lain dalam suatu biakan yang sudah ada. Pembuatan starter memiliki maksud agar bakteri yang terlibat didalam proses pengolahan adalah bakteri yang benar benar bekerja untuk proses itu. Stater secara alami sangat berguna untuk perbaikan srtuktur mikroba yang rusak<br /><br /><br /><br /><br /><br />Referensi :<br />Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas<br />Jurnal Halal, No. 62/X/2006a<br />Fellows, P. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practices. Ellis Horwood London<br /><br />Muctadi T.R., Purwiyatno, Basuki A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. LSI, Institut Pertanian Bogor<br />Pratama, R.I.2007. Kajian Mengenai Prinsip-Pronsip Dasar Teknologi Ekstrusi untuk Bahan Makanan dan Beberapa Aplikasinya pada Bahan Perikanan. Universitas Padjajaran, Bandung.<br />BAB I<br />PENDAHULUAN<br />A. Latar Belakang<br />Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Bahan pangan pangan berguna untuk membangun sel – sel tubuh dan menjaga agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuh, akan tetapi makanan yang kita makan sehari – hari mempunyai resiko menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.<br />Diantara beberapa sumber bahan pangan terdapat perbedaan yang cukup nyata dalam hal resiko keamanan pangannya. Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, serta peka tidaknya bahan makanan tersebut terhadap kerusakan.<br />1<br />Kerusakan atau pencemaran bahan makanan tersebut dapat disebabkan oleh pencermaran dari bahan – bahan yang berbahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda lain yang dapat meracuni atau dapat menyebabkan kecelakaan.<br />Seringnya kita mendengar dan melihat berita media massa bahwa ditemukan banyak kasus keracunan makanan di berbagai daerah di Indonesia, hal ini sejalan dengan hasil analisis yang dilakukan oleh Badan POM yang menunjukkaan bahwa kasusu keracunan cenderung meningkat dari tahun 2001 yang hanya 26 kejadian menjadi 184 kejadian di tahun 2005. (Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, BPOM, 2006). Keracunan pangan tersebut membawa konsekuensi dari sakit sampai meninggal dunia.<br />Semua kejadian dan akibat buruk dari mengkonsumsi pangan yang membawa penyakit (foodborne illness) di atas merupakan peringatan bagai para penanam, petani dan eksportir maupun importir, pengolah bahan pangan, serta konsumen akan pentingnya kewaspadaan yang konstan dalam monitoring keamanan dari produk<br />2<br />segar dan penggunaan akhir dari produk tersebut baik dalam pasar domestik maupun dalam pasar internasional.<br />Bagi konsumen, keracunan bahan pangan tersebut dapat dihindari dengan memilih bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi, untuk itu perlu diketahui ciri – ciri pangan yang aman baik pangan segar, olahan, maupun pabrikan.<br />B. Tujuan<br />1. Memberikan pemahaman tentang pemilihan pangan yang aman<br />2. Memberikan pemahaman tentang bahaya mengkonsumsi pangan yang kurang aman<br />3. Menghindarkan masyarakat dari kejadian keracunan makanan<br />C. Sasaran<br />1. Aparat yang menangani konsumsi dan keamanan pangan<br />2. Masyarakat<br />3<br />BAB II<br />DEFINISI<br />1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.<br />2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.<br />3. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.<br />4. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.<br />4<br />5. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.<br />6. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.<br />7. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri dari atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.<br />8. Food borne illness adalah penyakit pada manusia yang dibawa /disebabkan karenan mengkonsumsi makanan<br />9. Food Infection sejumlah mikroba dan mikroorganisme hidup lainnya terbawa dalam makanan yang dikonsumsi sehingga menyebabkan sakit.<br />10. Food Intoxication adalah sejumlah racun (toxin) hasil metabolisme mikroba dan mikroorganisme lainnya terbawa dalam makanan yang dikonsumsi sehingga menyebabkan sakit.<br />11. Susu Alami adalah Susu langsung diambil dari putting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini masih steril.<br />5<br />Pencemaran akan terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan.<br />12. Pasteurisasi (HTST) adalah proses pemanasan susu pada suhu 71,5oC selama 15 detik untuk membunuh mikroba pathogen.<br />13. Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi (yeast) atau cendawan (fungi).<br />14. Makanan pabrik adalah makanan yang diolah oleh pabrik makanan dan biasanya dikemas dalam kemasan tertentu seperti kaleng, botol plastik.<br />BAB III<br />JENIS BAHAN PANGAN<br />Bahan pangan umumnya tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen – kompenen ini berperan penting dalam memberikan karakter bahan pangan baik sifat fisik, kimia, biologi, maupun fungsionalnya. Dengan kemajuan ilmu dan teknologi pangan, berbagai jenis pangan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik penampilannya, lebih aman, lebih enak dan lebih praktis bagi konsumen.<br />6<br />Bahan makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan dan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan tergantung pada kondisi lingkungan dimana bahan makanan atau makanan disimpan.<br />Bahan pangan yang berasal dari hewani seperti: daging, susu telur yang sudah dipecah, ikan segar, termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable foods). Bahan pangan yang berasal dari tanaman, seperti buah – buahan dan sayuran dalam keadaaan segar adalah kelompok bahan makanan yang agak mudah rusak, tidak seperti pada kelompok pangan hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung dari jenisnya relatif lebih tahan pada suhu kamar. Buah – buahan seperti pisang, mangga akan mengalami proses pematangan terlebih dahulu sebelum mengalami proses pembusukan.<br />Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan pangan yang mempunyai<br />7<br />kandungan protein yang lebih tinggi relatif lebih mudah menimbulkan resiko keamanan pangan, oleh karena itu bahan pangan hewani harus mendapat perhatian lebih.<br />Karakteristik Air<br />Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan merupakan dan merupakan cairan yang essensial bagi tubuh.<br />Tabel 1. Kadar air dalam bahan pangan<br />No<br />Bahan Pangan<br />Kandungan air (%berat)<br />1<br />Daging<br />70%<br />2<br />Susu<br />87<br />3<br />Buah/Sayuran<br />70 – 95<br />4<br />Roti<br />36<br />5<br />Telur<br />75<br />6<br />Mentega<br />15<br />Sumber: Brown, Amy (2000)<br />Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya.<br />8<br />BAB IV<br />BAHAYA KONTAMINASI<br />Mengidentifikasi kemungkinan adanya berbagai bahaya pada pangan adalah langkah pertama untuk mencegah food Borne illness. Bahaya pada pangan bisa disebabkan oleh Kontaminasi mikrobiologi, Biologi dan kimia dan fisik. Kontaminasi menyebabkan adanya kerusakan pada bahan makanan, hal ini menyebabkan makanan dan minuman menjadi tidak layak untuk dikonsumsi karena mengalami penurunan mutu atau makanan tersebut telah beracun.<br />A. Kontaminasi Pada Pangan<br />1. Bahaya kontaminasi pada ikan<br />• Vibrio para haemolitycus pada ikan laut segar.<br />• Histamin pada ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri).<br />• E. coli pathogen pada ikan air tawar (terutama yang makan tinja).<br />• Residu pestisida atau larva serangga (ulat) pada ikan asin.<br />2. Bahaya kontaminasi pada telur<br />Secara alami isi telur dalam keadaan steril (bebas bakteri), tetapi dapat tercemar karena :<br />9<br />• Salmonella pada kulit telur atau telur yang retak/pecah.<br />• Staphylococcus pada telur yang tercemar tangan yang kotor.<br />3. Bahaya kontaminasi pada susu<br />• Tuberculosis pada susu segar.<br />• Staphylococcus aureus.<br />• Pemalsuan dengan santan.<br />4. Bahaya kontaminasi pada buah, sayuran dan biji-bijian<br />• Pestisida pada sayuran dan buah.<br />• Telur cacing ascaris pada sayuran daun.<br />• Baccillus cereus pada biji-bijian.<br />• Serangga (kutu) pada biji-bijian kering.<br />Biji yang telah berubah warnanya atau bernoda atau berjamur dan terasa pahit, jangan dimakan karena sangat berkemungkinan mengandung aflatoksin yang dapat mematikan.<br />5. Bahaya kontaminasi pada sayuran berlapis<br />• Residu pestisida akibat kegiatan pertanian<br />• E. coli karena dicuci dengan air yang tidak bersih.<br />• Cacing akibat pemupukan/pencucian dengan air tercemar<br />10<br />6. Bahaya Kontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet, pengenyal, pewarna dan pemutih:<br />• Formalin<br />• Borax<br />• Rhodamine B<br />• Methanil Yellow<br />• Chlorine<br />7. Bahaya kontaminasi pada makanan pabrik<br />• Clostridium botulinum pada makanan protein dalam kaleng.<br />• Logam berat (Pb, Cd) pada makanan kaleng dengan kelingan patri.<br />• Kerusakan makanan pada makanan yang kadaluwarsa.<br />Bahaya kontaminasi pada makanan fermentasi : relatif hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur atau rasa (catatan : fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh).<br />B. Pengendalian Kontaminasi<br />Kontaminasi dapat dicegah dengan penerapan pengawasan keamanan pangan from farm to table. Untuk itu diperlukan berbagai pedoman mengenai 11<br />tatacara operasi yang terbaik (good atau best practices) untuk masing-masing tahapan pada tiap rantai pangan sejak produksi sampai konsumsi. Best pratices yang terutama harus tersedia dan telah mengintegrasikan prinsip-prinsip sanitasi dan hygiene atau HACCP ke dalam praktek-praktek tersebut adalah Good Agriculture Practice. Selain itu, Best practices lainnya adalah : Good Handling Practices (GHP), Good Distribution/Transportation Practices (GDP/GTP), Good Retailing Practices (GRP).<br />Khusus untuk pertumbuhan mikroorganisme, 4 hal penting yang berpengaruh adalah:<br />1. Air<br />keberadaan air dalam jumlah yang cukup bagi mikroba adalah sangat penting, bakteri tidak dapat hidup tanpa air, sehingga untuk menjaga keawetan produk, air biasanya dikeluarkan dari produk yang disebut dengan proses pengeringan.<br />2. Oksigen (O2)<br />Kebutuhan mikroba akan oksigen adalah bermacam – macam, ada yang memerlukan oksigen untuk tumbuh yang disebut dengan mikroba aerob, sedangkan mikroba yang tidak memerlukan oksigen<br />12<br />untuk tumbuh yang disebut dengan anaerob. Mikroba aerob dapat dihambat pertumbuhannya dengan membatasi jumlah oksigen.<br />3. Suhu<br />Umumnya mokroba akan dapat dibunuh dengan proses pemanasan tinggi (suhu air mendidih) sekitar 10 menit, tetapi pada suhu optimum 10 – 60oC, mikroba akan dapat tumbuh dengan cepat secara eksponensial. Di rumah tangga, dalam berbelanja makanan, pembelian makanan beku diatur sedemikian rupa sehingga dibeli paling akhir. Dalam menangani makanan yang cepat rusak (perishable food) dikenal hukum 2 jam yaitu : bahwa makanan yang cepat rusak (perishable food) apabila dibiarkan dalam “danger zone” selama 2 jam maka makanan tersebut harus dibuang.<br />4. Waktu<br />Mikroba memerlukan waktu untuk bereproduksi, semakin lama waktu mikroba pada suhu optimum maka semakin cepat mikroba tumbuh.<br />5. pH<br />Sensitivitas pH makanan terhadap pertumbuhan bakteri dibagi dalam 2 golongan yaitu pH Asam<br />13<br />tinggi (pH < 4.6) dan pH asam rendah pH > 4.6. mikroba akan lebih cepat tumbuh dalam makanan yang mempunyai asam rendah dibandingkan dengan makanan berasam tinggi.<br />BAB V<br />PEMILIHAN PANGAN YANG AMAN<br />Makanan dikonsumsi karena makanan tersebut memenuhi beberapa kriteria seperti kriteria sensori yang meliputi , penampakan, bau, rasa; kriteris kultural; kriteria religius; kriteria gizi dan kriteria keamanan pangannya.<br />A. Kategori Bahan Makanan<br />Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu :<br />1. Bahan makanan mentah (segar) Contoh : daging, beras, ubi, kentang, buah, sayuran dsb.<br />2. Makanan terolah (pabrikan) Contoh: tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, roti, dsb.<br />3. Makanan siap saji/santap contoh : nasi rames, soto mie, bakso, goreng ayam dsb.<br />14<br />B. Ciri-ciri bahan makanan yang baik<br />1. Makanan hewani (berasal dari hewan) :<br />a. Daging ternak<br />1). Bersih dan lapisan luarnya kering<br />2). Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.<br />3). Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.<br />4). Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).<br />5). Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah.<br />6). Perbedaan umum untuk setiap jens daging ternak adalah :<br />* Sapi: warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.<br />* Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih, berbau khas (prengus).<br />* Babi: warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih. 15<br />* Kerbau: warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning.<br />* Unggas: warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.<br />* Ayam buras: daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan.<br />* Ayam ras: daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada kepala/jengger.<br />7). Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet<br />b. Ikan segar<br />1). Warna kulit terang, cerah dan tidak lebam.<br />2). Ikan bersisik masih melekat sisiknya dengan kuat dan tidak mudah rontok.<br />3). Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening.<br />16<br />4). Daging elastis, bila ditekan tidak berbekas.<br />5). Insang berwarna merah segar dan tidak bau.<br />6). Tidak terdapat lendir berlebihan pada permukaannya.<br />7). Tidak berbau busuk, asam atau bau asing yang lain dari biasanya.<br />8). Ikan akan tenggelam dalam air.<br />9). Prioritas dalam memilih ikan adalah :<br />• Ikan yang dijual dalam keadaan hidup.<br />• Ikan segar yang disimpan dalam suhu 4oC atau kurang.<br />• Ikan beku yang berasal dari ikan segar yang telah mengalami proses pembersihan dan pencucian.<br />• Ikan yang bersih dijual tanpa pendinginan.<br />10). Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet<br />c. Ikan asin/kering<br />1). Cukup kering dan tidak busuk.<br />17<br />2). Daging utuh dan bersih, bebas serangga.<br />3). Bebas bahan racun seperti pestisida.<br />4). Tidak dihinggapi/daya tarik bagi lalat/serangga lain.<br />d. Telur<br />1). Tampak bersih dan kuat.<br />2). Tidak pecah, retak dan bocor.<br />3). Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit.<br />4). Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit.<br />5). Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci.<br />6). Dikocok tidak kopyor (koclak).<br />7). Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih.<br />e. Susu segar<br />1). Warna putih susu dan kental.<br />2). Cairannya konstan dan tidak menggumpal.<br />3). Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.<br />18<br />4). Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)<br />5). Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.<br />6). Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).<br />7). Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain-lain.<br />8). Tidak terkontaminasi bahan kimia berbahaya yang disalahgunakan untuk pengawet<br />2. Makanan nabati (berasal dari tumbuhan)<br />a. Buah-buahan<br />1). Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh , tidak rusak atau kotor.<br />2). Isi masih terbungkus kulit dengan baik.<br />3). Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah.<br />4). Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.<br />19<br />5). Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.<br />6). Terdapat lapisan pelindung alam.<br />7). Bebas residu pestisida<br />b. Sayuran<br />1). Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.<br />2). Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.<br />3). Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.<br />4). Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.<br />5). Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.<br />6). Bebas residu pestisida<br />c. Biji-bijian<br />1). Kering, isi penuh ( tidak keriput dan warna mengkilap).<br />2). Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya.<br />20<br />3). Biji tidak berlubang-lubang.<br />4). Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.<br />5). Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge).<br />6). Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.<br />7). Tidak tercemar oleh bahan kimia yang dilarang baik dalam proses maupun buat diedarkan (chlorine)<br />d. Jenis tepung<br />Tepung banyak dijumpai jenisnya seperti tepung beras, tepung gandum/ terigu, tepung singkong/tapioca, tepung jagung/maizena, sagu, telur, ikan dan sebagainya. Tepung yang disimpan terlalu lama akan terjadi perubahan warna dari warna aslinya yang disebabkan akibat mikroba ataau jamur. Maka ciri-ciri tepung yang baik adalah<br />1). Butiran kering dan tidak lembab/basah.<br />2). Warna aslinya tidak berubah karena jamur atau kapang.<br />3). Tidak mengandung kutu atau serangga.<br />4). Masih dalam kemasan pabrik.<br />21<br />e. Sayuran berlapis<br />Seperti bawang, kol, sawi, jagung muda, bunga tebu dilapisi lapisan kulit luar yang berfungsi melindungi bagian dalamnya. Lapisan ini sangat menguntungkan waktu panen dan pengangkutan karena akan mencegah pencemaran. Ciri-ciri makanan jenis ini yang perlu diperhatikan :<br />1). Lapisan luar masih menempel dengan baik.<br />2). Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.<br />3). Lapisan dalam masih tertutup.<br />4). Tidak mengandung residu pestisida<br />3. Makanan fermentasi<br />Ciri – ciri makanan fermentasi yang baik :<br />a. Makanan tercium aroma asli makanan fermentasi dan tidak ada perubahan warna, aroma dan rasa.<br />b. Bebas dari cemaran serangga (ulat) atau hewan lainnya.<br />c. Tidak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asing seperti spot-spot berwarna, atau jamur gundul pada tempe atau oncom.<br />4. Makanan olahan pabrik<br />Ciri makanan olahan pabrik yang baik :<br />22<br />a. Terdaftar di Badan Pengawasan Obat dan Makanan (dahulu Ditjen. POM, Dep. Kes.) ditandai dengan adanya kode nomor :<br />ML :untuk makanan luar negeri (import) dan<br />MD: untuk makanan dalam negeri<br />b. Kemasannya masih baik, utuh, tidak rusak, bocor atau kembung.<br />c. Minuman dalam botol tidak berubah warna atau keruh serta tidak terdapat gumpalan.<br />d. Belum habis masa pakai (belum kadaluwarsa).<br />e. Segel penutup masih terpasang dengan baik.<br />f. Mempunyai merk dan label yang jelas nama pabrik pembuatnya.<br />C. Sumber Bahan Makanan Yang Baik<br />Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik seringkali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan.<br />Sumber bahan makanan yang baik adalah :<br />1. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan<br />23<br />yang resmi dan memperoleh Nomor Kontrol Veteriner (NKV).<br />2. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur kehewanan/peternakan.<br />3. Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yang diawasi oleh instansi perikanan.<br />4. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).<br />5. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.<br />6. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.<br />7. Perusahaan yang menghkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.<br />8. Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan atau perkebunan atau kolam ikan.<br />D. Penyimpanan Makanan<br />Untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka makanan diusahakan disimpan pada suhu dimana kuman tidak<br />24<br />tumbuh yaitu pada suhu di bawah 5oC atau di atas 60oC. Suhu 5oC – 60oC sangat berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE”<br />BAB VI<br />PENUTUP<br />Bahan pangan berdasarkan karakternya sudah mempunyai resiko terhadap keamanan pangan, bahan yang mempunyai nilai gizi lebih tinggi cenderung lebih mudah rusak oleh mikroba. Disamping itu, untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba, faktor yang optimum yang mendukung pertumbuhan pertumbuhan mikroba perlu dikendalikan seperti air suhu Oksigen, dan pH. Selain pertumbuhan mikroba, makanan dan bahan pangan juga harus bebas dari cemaran kimia dan fisik dengan menerapkan best practices. Untuk dapat mengkonsumsi pangan yang aman maka perlu dipahami cara memilih pangan yang aman.<br />25<br />DAFTAR PUSTAKA<br />Brown, A. 2000. Understanding Food Principles and Preparation. Wadsworth. USA<br />Rahayu, W.P. dkk. 2003. Klasifikasi Bahan Pangan dan Resiko Keamanannya. Direktorat SPKP, Deputi III Badan POM. Jakarta<br />Suryakusumah, A. 2003. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Makalah pada Apresiasi Penanganan Keamanan Pangan di BBKP Deptan. Jakarta<br />Syarif, R dan Halid, H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Bogor<br />26Republika OnLine » Breaking News » Metropolitan <br />BPOM Temukan Peredaran Makanan Cincau Hitam Berformalin<br />Senin, 07 September 2009, 22:03 WIB<br /> <br />TANGERANG--Badan Pengawasan Obat-obatan dan Makanan (BPOM) Serang, Banten, menemukan peredaran makanan cincau hitam mengandung bahan pengawet formalin dalam operasi yang digelar di pasar modern Bumi Serpong Damai, Kota Tangerang Selatan. <br /><br />"Cincau hitam sebagai bahan makanan pencampur minuman es yang biasa kita minum terbukti menggunakan bahan pengawet mayat atau formalin, selain makanan tahu yang kita temukan," ungkap Kepala BPOM Serang, Heriyadi di Tangerang, Senin. <br /><br />Dari sidak yang dilakukan BPOM bersama sejumlah peneliti di pasar modern BSD Senin (7/9), juga ditemukan sejumlah makanan yang disinyalir mengandung bahan pengawet formalin. <br /><br />Beberapa makanan yang diambil sampelnya antara lain, mie kuning, ikan basah, ikan asin, udang basah, cincau hitam, tahu dan kerupuk. "Setelah kita teliti di lokasi menggunakan test kit boraks hanya cincau dan makanan tahu yang positif mengandung formalin," ujarnya. <br /><br />Dia mengaku, untuk makanan yang lainnya seperti ikan basah, udang basah, mie kuning apakah mengandung formalin atau tidak akan diteliti lebih jauh di laboratorium BPOM Serang. <br /><br />Heriyadi menjelaskan, banyak pedagang yang menjual makanan cincau dan tahu berformalin selama bulan puasa Ramadhan. "Hal ini bisa membahayakan konsumen yang mengonsumsi makanan tersebut karena mereka sebagai pembeli," ungkapnya. <br /><br />Ia mengatakan, pihaknya tidak ingin menyalahkan pedagang, yang patut disalahkan adalah pabrik yang memproduksi makanan itu kemudian memasarkan bahan makanan tersebut kepada pedagang. <br /><br />"Kita minta kepada Dinas Perindustrian dan Perdagangan (Disperindag) daerah setempat lebih ketat mematahkan penyaluran makanan formalin dari produsen kepada pedagang," ungkapnya. ant/pur<br />Red: Republika Newsroom<br />Republika OnLine » Breaking News » Kesehatan <br /><br /><br /><br />YLKI: Tinjau Ulang Batas Maksimal Nipagin dalam Produk Makanan<br />Senin, 11 Oktober 2010, 18:11 WIB<br /> <br />REPUBLIKA.CO.ID,JAKARTA --- Terkait ditarinya mie instant asal Indonesia di Taiwan, Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) mengimbau agar Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengevaluasi kembali kandungan mie instant yang beredar di Indonesia.<br /><br />''BPOM harus meninjau kembali batas kandungan zat yang terkandungan dalam mie instant beredar di Indonesia,'' tutur Tulus Abadi, Anggota Pengurus Harian YKLI kepada Republika, Senin (10/11).<br /><br />Meski di beberapa negara kandungan nipagin (pengawet) yang berada di dalam kecap sebagai bahan pelengkap mie instant dinyatakan aman, jelas Tulus, mungkin penelitian di Taiwan menyatakan hasil lain.''Siapa tahu ada efek samping lain dari nipagin,'' tutur dia. Karena itu Indonesia harus meninjau ulang batas kandungan nipagin dalam kecap yang ada dalam bungkus mie instant.<br /><br />Tulus dipaparkan sangat sulit memantau kadungan zat dalam makanan.''Jika formalin konsumen mudah membedakan. Dari rasa saja sudah berbeda. Tapi kalau nipagin sulit konsumen mengujinya,'' tutur Tulus.<br /><br />BPOM menentukan dalam produk kecap, batas maksimum penggunaan nipagin yang diijinkan adalah 250 mg/kg. Dalam makanan lain kecuali daging, ikan dan unggas, batas maksimum penggunaan adalah 1000 mg/kg.<br /><br />Sampai saat ini YLKI juga belum pernah menerima pengaduan efek negatif usai mengkonsumsi mie instant.Karena Tulus mengatakan mungkin saja efek yang ada dalam mie instant tidak langsung bisa dirasakan.<br />Red: taufik rachman<br />Rep: Prima resti<br />Republika OnLine » Dunia Islam » Info Halal <br /><br /><br /><br /><br /><br />Mempertanyakan Kehalalan Pewarna Makanan<br />Rabu, 03 November 2010, 14:00 WIB<br /> <br />Panca/Republika<br /> <br />Makanan, ilustrasi<br />REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA--Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Adalah warna-warni pewarna yang membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.<br /><br />Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.<br /><br />Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah.<br /><br />Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B -pewarna tekstil -untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.<br /><br />Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek.<br /><br />Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine. Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten.<br /><br />Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan.<br />Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami.<br />Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.<br /><br />Berbeda dengan pewarna sintetis, yang alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan.<br /><br />Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang berasal dari hewan. Tentu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari hewan halal atau tidak. Pewarna alami lain yang digunakan dalam pengolahan pangan adalah xanthaxanthine.<br /><br />Bahan pewarna yang memberikan warna merah tersebut diekstrak dari sejenis tanaman.<br />Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng.<br /><br />LPPOM MUI menyatakan, penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hatihati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).<br /><br />Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.<br /><br />Kalau pun harus menggunakan gelatin, sebaiknya yang halal. Bisa juga menggunakan maltodekstrin atau karagenan yang lebih aman dari segi kehalalan. Penggunaan bahan pewarna sintetis boleh saja, namun harus jenis pewarna yang untuk makanan (food grade) dengan jumlah yang proporsional dan tidak berlebihan.<br />Red: irf<br />Rep: Dyah Ratna Meta Novi<br /><br /><br /><br /><br /><br />Makanan tak Layak Konsumsi Beredar di Bekasi<br />Senin, 23 Agustus 2010, 20:06 WIB<br /> <br /><br />Ilustrasi<br />REPUBLIKA.CO.ID,BEKASI--Sejumlah makanan tak layak konsumsi beredar di beberapa pasar tradisional dan modern di Bekasi. Makanan dan minuman itu tidak layak karena sudah kadaluarsa dan mengandung zat berbahaya seperti zat formalin.<br /><br />Makanan tak layak itu ditemukan saat operasi pasar Dinas Perekonomian Rakyat Kota Bekasi dan Komisi B Dewan Perwakilan Rakyat Daerah (DPRD) Kota Bekasi yang dilakukan di beberapa pasar tradisional dan modern.<br /><br />Mereka menyita jenis makanan yang tidak layak konsumsi tersebut. Jenis makanan yang disita antara lain, hati sapi dari Hypermart Grand Mall Kota Bekasi. Hati yang dikemas dalam styrofoam itu sudah berwarna hitam, diduga mengandung banyak bakteri.<br /><br />Kepala Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner Dinas Perekonomian Rakyat, Drh Sutia Sriwijayanti, mengatakan hati sapi itu salah penanganan. Saat mengalami pembekuan di dalam lemari es, hati dikeluarkan dicuci memakai air kemudian dimasukkan kembali ke dalam lemari es.<br /><br />Akibatnya, banyak bakteri menempel kemudian menyebabkan perubahan warna menjadi hitam.<br />''Tidak perlu dikeluarkan, biarkan saja membeku didalam lemari es,'' kata dia kepada wartawan seusai operasi tersebut, Senin (23/8). Sutia mengatakan, hati sapi yang sudah tidak layak dikonsumsi itu akan diuji di laboraturium untuk mengetahui kandungan bakterinya. <br /><br />Sementara di pasar tradisional Kranji, Bekasi Barat, petugas menemukan tahu mengandung formalin. Hal itu diketahui karena air tahu yang tadinya berwarna kuning berubah menjadi ungu pekat saat air tahu itu dicampur dengan larutan penguji zat berbahaya.<br /><br />Namun pihak Dispera tidak akan memberikan sanksi kepada pedagang tersebut. Para pedagang hanya diberikan peringatan saja. Menurut Sutia, untuk menjamin kesehatan dan kelayakan makanan dan minuman, operasi pasar akan terus dilakukan hingga menjelang lebaran.<br /><br />Sementara itu Ketua Komisi B DPRD Kota Bekasi, Ronny Hermawan, mengatakan operasi menjalang lebaran sebagai bentuk kontrol semua pihak dalam mengawasi makanan dan minuman yang dikonsumsi. ''Pedagang jangan mementingkan keuntungan saja, jual makanan yang baik lah,'' serunya.<br />Red: Budi Raharjo<br /><br /><br /><br />TUGAS MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN<br />“ Penyalahgunaan Zat Adiktif Pada Makanan”<br /><br />Oleh :<br />JUPRIANTO<br />0811122033<br /><br /><br />JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN<br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />2010<br /><br /><br />PENGUAPAN ( EVAPORATOR <br />Evaporasi atau penguapan merupakan pengambilan sebagian uap air yang bertujuan utuk meningkatkan konsentrasi padatan dari suatu bahan makanan cair. Salah satu tujuan lain dari operasi ini adalah untuk mengurangi volume dari suatu produk sampai batas-batas tertentu tanpa menyebabkan kehilangan zat-zat yang mengandung gizi. Pengurangan volume produk, akan mengakibatkan turunnya biaya pengangkutan. Disamping itu, juga akan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan dapat membantu pengawetan, atas dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh microorganisma untuk kehidupannya. Salah satu contoh untuk pengawetan adalah susu kental manis. <br />Evaporator Tabung dan Pipa Operasi penguapan yang mungkin digunakan untuk suatu produk sangat bervariasi, hal ini tergantung pada karakteristik bahan produk. Dalam banyak kasus, karakteristik bahan ini berpengaruh pada design evaporator (alat penguap). Adapun contoh dari karakteristik bahan adalah kekentalan bahan dan kepekatan bahan terhadap suhu serta kemampuan bahan untuk membuat alat mengalami korosi. Menaikkan konsentrasi dari fraksi padatan di dalam produk bahan makanan cair adalah dengan menguapkan air bebas yang ada didalam produk. <br />Proses penguapan ini dilakukan dengan menaikkan temperatur produk sampai titik didih dan menjaganya untuk beberapa waktu sampai konsentrasi yang diinginkan.Ada empat komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan penguapan. Keempat komponen tersebut terdiri dari : <br />a) sebuah tabung penguapan, <br />b) sustu alat pindah panas, <br />c) sebuah kondensor, serta <br />d) sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum. <br />Keempat komponen ini harus diperhatikan dalam merencanakan suatu evaporator. Sistem tekanan vakumnya harus dapat mengalirkan gas yang tidak terkondensasi agar bisa menjaga tekanan vakum yang diinginkan didalam tabung penguapan. Panas yang cukup harus dialirkan/ diberikan ke produk untuk penguapan sejumlah air yang diinginkan, serta sebuah kondensor yang berguna untuk mengembangkan dan memindahkan uap air yang diproduksi melalui penguapan. <br /><br /><br /><br /><br />KONDENSOR<br />Pendingin berfungsi untuk mengubah seluruh uap air dan uap minyak menjadi fase cair. Jumlah panas yang dikeluarkan pada peristiwa kondensasi sebanding dengan panas yang diperlukan untuk penguapan uap minyak dan uap air serta jumlah kecil panas tambahan dikeluarkan untuk mendinginkan hasil kondensasi, yang berguna untuk menjaga supaya suhunya di bawah titik didih (Guenther, 1947). <br />Kondensor yang paling umum digunakan adalah kondensor berpilin (coil condenser) yang dimasukkan ke dalam tangki berisi air dingin yang mengalir. Arah aliran air pendingin berlawanan dengan arah uap air dan uap minyak. <br />Berdasarkan jenis media pendingin yang digunakan kondenser dibagi menjadi 3 jenis, yaitu: <br />a) Kondensor berpendingin air (water cooled condenser). <br />Kondensor berpendingin air dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu: <br />1) Kondensor yang air pendinginnya langsung dibuang.<br />2) Kondensor yang air pendinginnya disirkulasikan kembali. <br />Sesuai dengan namanya, kondensor yang air pendinginnya langsung dibuang, maka air yang berasal dari suplai air dilewatkan ke kondensor akan langsung dibuang atau ditampung di suatu tempat dan tidak digunakan kembali. Sedangkan kondensor yang air pendinginnya digunakan kembali, maka air yang keluar dari kondensor dilewatkan melalui menara pendingin (cooling tower) agar temperaturnya turun. Selanjutnya air dialirkan kembali ke dalam kondensor, demikian seterusnya secara berulang - ulang. <br />b) Kondensor berpendingin udara (air cooled condenser).<br />Ada dua metoda mengalirkan udara pada jenis ini, yaitu konveksi alamiah dan konveksi paksa dengan bantuan kipas. Secara garis besar, jenis kondensor dibagi menjadi dua kelompok, yaitu: <br />1) Kondensor yang kipasnya dioperasikan dengan pengatur jarak jauh (remote control). <br />2) Kondensor yang kipasnya dirakit bersama-sama dengan unit kompresor atau condensing unit. <br /> c) Kondensor evaporatif (evaporative condenser)<br />Kondensor evaporatif pada dasarnya adalah kombinasi antara kondensor dengan menara pendingin yang dirakit menjadi satu unit atau kondensor yang menggunakan udara dan air sebagai media pendinginnya.<br />KOMPRESOR<br /><br />Kompresor adalah alat untuk memompa bahan pendingin (refrigeran) agar tetap bersirkulasi di dalam sistem. Fungsi dari kompresor adalah untuk menaikan tekanan dari uap refrigeran sehingga tekanan pada kondensor lebih tinggi dari evaporator yang menyebabkan kenaikan temperatur dari refrigeran. Kompresor dirancang dan diproduksi untuk dapat dipakai dalam jangka waktu yang lama, karena kompresor merupakan jantung utama dari sistem refrigerasi kompresi uap dan juga kapasitas refrigerasi. Suatu mesin refrigerasi tergantung pada kemampuan kompresor untuk memenuhi jumlah gas refrigeran yang perlu disirkulasikan. Kompresor berfungsi untuk menghisap uap refrigeran yang berasal dari evaporator dan menekannya ke kondenser sehingga tekanan dan temperaturnya akan meningkat ke suatu titik dimana uap akan mengembun pada temperatur media pengembun. <br /><br />Berdasarkan cara kompresi, ada lima jenis kompresor yang biasa digunakan pada sistem refrigerasi kompresi uap, yaitu:<br />1. Kompresor Torak (Reciprocating Compressor) <br />2. Kompresor Rotari (Rotary Compressor)<br />3. Kompresor Sentrifugal (Centrifugal Compressor) <br />4. Kompresor Screw <br />5. Kompresor Scroll <br /><br />Sedangkan berdasarkan konstruksinya, ada tiga jenis kompresor yang biasa digunakan pada system refrigerasi kompresi uap, yaitu: <br />1. Kompresor Hermetik <br />2. Kompresor SemiHermetik <br />3. Kompresor Open Type <br /><br /><br />Kompresor yang digunakan adalah kompresor torak dengan 6 silinder. Keuntungan dari kompresor jenis ini ialah : <br />1. Konstruksi lebih kompak <br />2. Kecil kemungkinannya terjadi kebocoran refrigeran <br />3. Kapasitas besar <br /><br />Untuk menentukan seberapa temperatur yang dapat dicapai di evaporator, antara lain di tentukan oleh berapa rendah temperatur penguapan di evaporator. Hal ini tergantung dari bahan pendinginan dan jenis kompresor yang dipakai. Kompresor yang digunakan di KPPC Sinar Mulya Cihideung adalah kompresor torak dengan jenis semi hermetik. Kompresor di KUD Cihideung ini dilengkapi dengan oil separator. <br />KERAN EKSPANSI <br /><br />Keran ekspansi ada 2 macam <br />1. Automatic Expasion Valve <br />2.Thermostatic Exspansion Valve<br />Thermostatic Exspansion Valve lebih baik dan lebih banyak dipakai, tetapi pada AC hanya dipakai automatic expansion valve, maka disini kita hanya akan membicarakan automatic expansion valve saja. Gunanya untuk menurunkan cairan dan tekanan tekanan evaporator dalam batas-batas yang telah di tentukan dengan mengalirkan cairan bahan pendingin dalam jumlah yang tertentu ke dalam evaporator<br />TANGKI PENYIMPANAN BAHAN PENDINGIN (Refrigerant) <br />Refrigerant adalah suatu zat yang mudah menguap dan berfungsi sebagai penghantar panas dalam sirkulasi pada saluran instalasi mesin pendingin. Bahan pendingin (refrigerant) adalah suatu zat yang mudah berubah wujud dari gas menjadi cair atau sebaliknya. Dapat mengambil panas dari evaporator dan membuangnya di kondensor. Untuk instalasi Refrigerator/kulkas, AC dipakai freon R-12 atau R-22 sebagai refrigerant. Refrigerant disimpan di dalam suatu tangki penyimpanan yang bersifat vacuum agar penguapan bias dikendalikan.<br /><br /><br />RINGKASAN PENELITIAN<br />PENELITIAN DOSEN MUDA<br />TAHUN ANGGARAN 2007<br /><br /><br /><br /><br />PENINGKATAN KADAR IODIUM DAN SERAT PANGAN DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHERS NENAS (Ananas comosus Merr) DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT<br /><br /><br /><br /><br />Oleh :<br />Ir. Alfi Asben, MSi<br />Nip. 132 103 089<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi<br />Departamen Pendidikan Nasional, sesuai dengan Surat Perjanjian Pelakasanaan <br />Pekerjaan Penelitian Nomor: 001/SP2H/PP/DP2M/III/2007. Tanggal 29 Maret 2007<br /><br />FAKULTAS PERTANIAN<br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />Oktober 2007<br /><br />HALAMAN PENGESAHAN<br />RINGKASAN HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA Tahun Anggaran 2007<br /><br />1. Judul Penelititan : Peningkatan Kadar Iodium Dan Serat Pangan Dalam<br /> Pembuatan Fruit leathers Nenas(Ananas Comosus Merr)<br /> Dengan Penambahan Rumput Laut.<br /> <br />2. Katagori Penelitian : Pegembangan Ilmu Pengetahuan Teknologi<br /> Dan Seni<br /> <br />3. Ketua Peneliti<br />a. Nama Lengkap : Ir. Alfi Asben, MSi<br />b. Jenis kelamin : Laki-laki<br />c. Golongan /Pangkat/NIP : III c / Penata / 132103089 <br /> d. Jabatan Fungsional/Strata : Lektor/ S2<br />e. Jabatan Struktural : -<br />f. Fakultas/Jurusan : Pertanian / Teknologi Pertanian<br />g. Bidang Ilmu : PERTANIAN<br />h. Alamat kantor : Kampus Pertanian Unand Limau Manis<br /> i. Telp/Fax/Email : (0751) 72701/ (0751) 72702<br /><br />4. Jumlah Anggota Peneliti : 0 Orang<br /> <br />5. Lokasi Penelitian : Lab. Jurusan Teknologi Pertanian Faperta<br /> Unand, Lab Kopertis Wilayah X Padang,<br /> Lab. Kimia Pangan Depart. Tekn. Pangan<br /> IPB. Bogor. <br />6. Kerjasama dengan Institusi Lain : -<br />7. Lama Penelitian : 8 (delapan) Bulan<br />8. Biaya Penelitian : Rp. 10.000.000,- (Sepuluh Juta Rupiah)<br /><br /><br /> Padang, 31 Oktober 2007<br /><br />Mengetahui : Ketua Peneliti,<br />Dekan Fakultas Pertanian<br />Universitas Andalas, <br /><br /><br />DR. Ir. Masrul Djalal,MS Ir. Alfi Asben, MSi<br /> NIP.130 539 652 NIP. 132103089<br /><br /> Menyetujui :<br /> Ketua Lembaga Penelitian Unand,<br /><br /> <br /> DR Ir. Syafrimen Yasin, MS, MSC <br /> NIP. 131 647 299 <br />RINGKASAN PENELITIAN<br /><br />Salah satu masalah yang dihadapi dalam menangani hasil tanaman nenas baik oleh petani maupun oleh pedagang adalah cepatnya penurunan mutu setelah buah dipetik. Nenas yang sudah dipetik dan tidak langsung dikonsumsi atau diberi perlakuan khusus akan membusuk setelah 12 hari. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak dan cepak busuk Alternatif dalam mempertahankan kondisi komoditi nenas ini adalah dengan melakukan proses pengolahan. . Fruit leathers adalah suatu bentuk olahan buah-buahan yang mempunyai nilai ekonomis di pasar internasional, dimana produk ini bisa menjadi solusi dalam mengatasi permasalahan dari buah nenas yang mudah rusak dan busuk. Fruit leathers berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2 – 3 mm, kadar air 10 –15 %, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan . Penambahan gula dalam pembuatan fruit leathers sangat ditentukan oleh kandungan gula yang terdapat pada bahan dasar (buah) (Enie da Nami, 1992; Reynold, 1993). Bahan baku fruit leathers dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel, nangka, peach dan sebagainya.<br />Masalah gizi yang cukup dominan terjadi dalam masyarakat adalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI). Defisiensi iodium dapat menyebabkan pertumbuhan terhambat, retardasi mental, penurunan tingkat kecer-dasan (IQ), kerdil, kematian bayi, bisu, tuli, mata juling dan gondok (Astawan, Koswara, dan Herdiani, 2004). <br />Rumput laut (Eucheuma cotonii) adalah salah satu bahan baku pangan yang mengandung kadar iodium dan serat yang tinggi. Menurut Winarno (1996), kandungan iodium pada rumput laut adalah 0,1 – 0,8% pada ganggang coklat dan 0,1 – 0,15 % pada ganggang merah. Di tambahkan oleh Soedjiarti (2002), bahwa dalam 100 g rumput laut kering mengandung serat 4 gram. Iodium dan serat pangan mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan dan pencernaan dalam tubuh. Mengkonsumsi serat dapat menghindari timbulnya penyakit degeneratif seperti diabetes militus, penyakit jatung dan penyakit lain yang berhubungan dengan obesitas (Astawan, et al, 2004) Dalam upaya mengurangi masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degeneratif akibat rendahnya mengkomsumsi dietary fiber, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal.<br />Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian dengan judul “ Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan dalam Pembuatan Fruit Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan Rumput Laut “. Tujuan penelitian adalah : 1) Membuktikan bahwa penggunaan (substitusi) rumput laut dapat menghasilkan fruit leathers nenas yang baik dan disukai konsumen, serta dapat meningkatkan kadar iodium dan serat pangan, 2) Mendapatkan konsentrasi gula (sukrosa) dan rumput laut yang cocok dalam pembuatan fruit leathers nenas, dan 3) Melihat pengaruh penggunaan rumput laut terhadap beberapa sifat fisika- kimia fruit leathers dihasilkan. <br />Manfaat dari penelitian adalah untuk: 1) Dapat merekomendasikan jumlah penggunaan gula dan jumlah penggunaan rumput laut yang tepat dalam pembuatan fruit leathers nenas, 2) Menginformasikan peningkatan kandungan iodium dan serat pangan dari fruit leather nenas yang disubstitusi dengan rumput laut, serta 3) Mengenalkan diversivikasi produk olahan dari komoditi nenas dalam bentuk fruit leathers.<br />Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas Padang, Laboratorium Kopertis Wilayah X Padang, dan Laboratorium Biokimia Pangan Departemen Teknologi Pangan IPB, Bogor. Penelitian dilakukan bulan Maret sampai Oktober 2007. <br />Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah buah nenas ( kriteria panen mahkota jadi lebih terbuka, mata/duri lebih datar dan lebih besar, warna kulit buah ¾ kuning dan ¼ hijau serta timbul aroma nenas), yang diperoleh dari pertanaman di Labuah Silang Kota Payakumbuh. Bahan substitusi berupa rumput laut jenis Eucheuma cotonii diperoleh dari Sungai Pinang, Painan, Pesisir Selatan. <br />Bahan kimia yang digunakan antara lain : Sukrosa (gula pasir), glukosa, HCl, NaOH, reagan Luff, KI, H2SO4, K2SO4, Asam sitrat, Natrium Metabilsulfit, Amilum, Phenolphthalein, dan Enzim (termamyl, pankreatin, pepsin), asam klorida pekat, asam sulfat pekat, ceri ammonium sulfat natrium karbonat anhidrus, kalium hipoklorida, standar kalium iodide, dan kalium perklorat serta akuades. <br />Alat-alat yang digunakan antara lain : Blender, timbangan analitik, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, cabinet drier (Corsair manufacturing), baskom, pisau, tampah, disikator, gelas ukur, buret, cawan alumunium, oven, spektrofotometer, texstur analyzer, pH meter, neraca analitik, tanur, alat destruksi, dan lain-lain.<br />Penelitian ini dilakukan 2 (dua ) tahap yaitu : 1) Penelitian tahap I yaitu, Penentuan konsentrasi gula dalam membuat fruit leathers nenas, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 Perlakuan dan 3 Ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (uji F) dan dilanjutkan dengan uji lanjutan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 %. Perlakuan Penelitian Tahap I (Pertama) adalah : A = Penambahan konsentrasi gula 0 % (kontrol), B = Penambahan konsentrasi gula 10 % , C = Penambahan konsentrasi gula 20 %, dan D = Penambahan konsentrasi gula 30 %. Penelitian tahap II yaitu, penambahan (substitusi) rumput laut dalam membuat fruit leathers nenas menggunakan RAL, dengan 5 Perlakuan dan 3 Ulangan. Data pengamatan dianalisis sama dengan cara analisis penelitian tahap pertama. Perlakuan yang diberikan adalah perbandingan substitusi rumput laut terhadap bahan dasar nenas, sebagai berikut : Aa = Substitusi rumput laut 0 % : nenas 100 % (kontrol), Bb = Substitusi rumput laut 7,5 % : nenas 92,5 %, Cc = Substitusi rumput laut 15 %: nenas 85 %, Dd = Substitusi rumput laut 22,5 % : nenas 77,5 %, dan Ee = Substitusi rumput laut 30 %: nenas 70 %.<br />Pengamatan yang dilakukan meliputi : 1) Pengamatan bahan baku yaitu a). nenas meliputi: kadar iodium dengan metoda spektrofotometri (Raghuramulu et al,1983), kadar serat (Sudarmadji et al, 1997 ) dan serat pangan metoda enzimatik (Asp et al., 1983), kadar gula (metoda Luff Scoorl), kadar vitamin C (metoda titrasi) dan kadar abu (Sudarmadji et al, 1997); dan 2) Rumput laut, meliputi : kadar iodium, serat pangan, kadar abu dan kadar gula dengan metoda yang sama untuk analisa buah nenas.<br />Pengamatan fruit leathers nenas penelitian tahap I meliputi : Uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur (metoda hedonik, Soekarto 1985)), tekstur/kekerasan dengan textur analyzer, kadar air (metoda oven), dan kadar gula. Untuk analisa kadar iodium, serat pangan, kadar abu, vitamin C, dan total asam hanya dilakukan untuk fruit leathers dari perlakuan terbaik hasil organoleptik dan perlakuan kontrol.<br />Pengamatan fruit leathers nenas penelitian tahap II meliputi : Uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur), kadar air, vitamin C, kadar serat, dan total asam. Untuk perlakuan terbaik dan kontrol meliputi ; kadar iodium, serat pangan, kadar abu, gula, dan tekstur/kekerasan. Analisa dilakukan dengan metoda yang sama dengan analisa penelitian tahap I. <br />Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut : <br />Hasil peneltian tahap I :<br />Penambahan konsentrasi gula yang berbeda dalam pembuatan fruit leathers nenas memberikan pengaruh berbeda nyata pada kadar air dan kadar gula, tetapi tidak berpengaruh nyata pada tekstur /kekerasan produk yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi gula yang ditambahkan, semakin tinggi kadar gula fruit leathers nenas. Uji organoleptik fruit leathers nenas memperlihatkan penambahan konsentrasi gula yang berbeda berpengaruh nyata pada warna dan rasa, sedangkan pada aroma dan tekstur tidak berpengaruh nyata.<br />Produk fruit leathers dengan penambahan konsentrasi gula yang dapat diterima dengan hasil terbaik dan dapat dilanjutkan untuk proses substitusi dengan rumput laut adalah perlakuan C (Penggunaan gula 20%). Penilaian fruit leathers nenas dengan penambahan gula 20% (perlakuan C) adalah sebagai berikut : kadar air 9,94%, tekstur/kekerasan 10462,70 gf, dan kadar gula 50,88%; dengan nilai organoleptik warna 3,60 (disukai), rasa 4,10 (disukai), aroma 31,(biasa) dan tekstur 3,3 (biasa mengarah disukai). Analisa lanjutan fruit leathers dengan penambahan gula 20% ini memberikan hasil vitamin C 136,4 mg/100 g, total asam (asam sitrat) 4,75%, kadar abu 1,93%, serat pangan 1,65% dan kadar iodium 124,39 µg/mg. 2) <br /><br />Hasil penelitian tahap II :<br /> Substitusi rumput laut pada pembuatan fruit leathers nenas tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan kadar total asam (asam sitrat) serta kadar serat. Semakin tinggi tingkat substitusi rumput laut dalam pembuatan fruit leathers nenas, maka semakin turun kadar vitamin C dan total asamnya, tetapi kadar serat meningkat. Hasil uji organoleptik memperlihatkan substitusi rumput laut dalam pembuatan fruit leathers nenas tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma, tetapi memberi pengaruh yang nyata terhadap rasa dan tekstur fruit leathers yang dihasilkan.<br /><br />Batas perlakuan substitusi rumput laut yang masih dapat diterima penulis dengan baik (disukai) dalam pembuatan fruit leathers nenas adalah 15% (Perlakuan Cc). Fruit leathers nenas yang disubstitusi rumput laut 15% mempunyai kadar air 11,14%, vitamin C 4,53 mg/100g, total asam (asam sitrat) 6,74% dan kadar serat 2,52%; dengan nilai organoleptik warna 3,68 (disukai), aroma 3,28 (biasa mengarah disukai), rasa 3,96 (disukai), dan tekstur 3,44 (biasa mengarah disukai), Analisa lanjutan fruit leathers nenas dengan substitusi rumput sebesar 15% mengandung kadar iodium 771,807 µg/mg, kadar serat pangan 5,526%, kadar gula 44,92%, kadar abu 1,786% dan tekstur/kekerasan 1707,8 gf. Fruit leathers nenas dengan substitusi rumput memberikan peningkatan pada kandungan iodium dan serat pangannya.<br />Disarankan dalam mendapatkan tingkat elastisitas yang terukur dari produk fruit leathers sebaiknya sewaktu pengukuran tekstur/kekerasan diikuti juga oleh analisa kekenyalan produk.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Daftar Pustaka :<br />Asp, N.g., C. G. Johnson., H. Halmer and M. Siljestrom. 1983. Rapid Enzymatic Assay of Insoluble Dietary Fiber. J. Agr. Food Chem., 31 :476-486.<br />Astawan, M,. S. Koswara dan F. Herdiani. 2004. Pemanfaatan Rumput Laut (Eucheuma cotonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XV No. 1 Thn 2004. hal 61-69.<br />Enie, A.B. dan L. Nami. 1992. Penelitian Pembuatan Makanan Ringan Asal Buah-Buahan Tropis I. Pengaruh Sulfit dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit Leathers. Warta IHP. Vol 9 No 1-2. Bgogor.<br />Raghuramulu, N.K., N. Madhawan and S.K. Sundaran. 1983. A Manual of Laboratory Technigue. National Institute of Nutrition . Hyderabad. India. <br />Reynold, S. 1993. Drying Fruit Leathers. So Easy to Preserve. Bul. 989. University of Georgia.<br />Soedjiarti, T. 2003. Produk Olahan Rumput Laut. Leaflet Lab Biologi Kelautan. Jurusan Biologi FMIPA- UI. Jakarta.<br />Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Akasara. Jakarta.<br />Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yoyakarta.<br />Winarno, F. G. 1996. Tekologi Pengolahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta. <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />PENDAHULUAN<br /><br />A. Latar Belakang<br />Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai<br />suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.<br />Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas<br />asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain<br />berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam<br />lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam<br />kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,<br />steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid),<br />kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur<br />dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.<br />Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan. <br />Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandunga asam lemak dan tidak dapat dihidolisis. <br />Lipid berpern penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon. <br />Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin. <br />Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. <br />Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). <br />Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.<br />B. Perumusan Masalah :<br />1. Pembagian Lemak Dan pengaruhnya bagi kesehatan<br />2. Apa saja yang termasuk kedalam vitamin larut lemak.<br />3. Apa saja sumber – sumber vitamin larut lemak dan manfaatnya bagi tubuh kita.<br />C. Tujuan Masalah<br />1. Pembaca mengetahui pembagian lemaj.<br />2. Pembaca mengetahui apa itu kolestrol dan pengaruhnya bagi tubuh.<br />3. Pembaca bisa mengetahui macam-macam dari vitamin yang larut lemak<br />4. Pembaca bisa mengetahui sumebr makanan dari vitamin yang larut lemak<br />5. Pembaca dapat mengertahui peranan penting vitamin larut lemak bagi tubuh<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />PEMBAHASAN<br /><br />Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena : <br />1.mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air <br />2.larut dalam pelarut organik (eter, kloroform) <br />3.Terdiri dari C, H, O <br /><br />Berikut ini pemngolongan lipid dilihat dari struktur dan fungsinya. <br />Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 : <br />1. Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. Contonhnya : asam lemak, TAG, pingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid <br />2. Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis contohnya : steroid (kolesterol) <br /><br />Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi : <br />1. Lipid simpanan (storage lipid) <br />2. Lipid struktural (penyusun membran) <br />3. Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment) <br /><br />Berikut ini pembagian lipid yang sering digunakan dalam <br />menggolongkan Lipid : <br />A. Griserol <br />B. Asam lemak <br />C. Fospolipid <br />D. Lilin ( wax <br /><br />F. . Kolesterol ( Steroid ) <br />Kolesterol ialah molekul yang ditemukan dalam sel. Merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Steroid / sterol banyak dimiliki oleh hewan, Gugus yg bsft hidrofilik C3 (gugus hidroksil) sehingga sangat hidrofobik. Steroid ini juga Sebagai penyusun membran pada Prekursor steroid yang lain dan juga pada vitamin D3. Steroid ini juga Dikenal mempunyai efek buruk utuk kesehatan manusia Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu : <br />Steroid lain termasuk steroid hormon seperti kortisol, estrogen, dan testosteron. Nyatanya, semua hormon steroid terbuat dari perubahan struktur dasar kimia kolesterol. Saat tentang membuat sebuah molekul dari pengubahan molekul yang lebih mudah, para ilmuwan menyebutnya sintesis. Hiperkolesterolemia.<br />. Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan).Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. <br /><br />F. Vitamin Larut Lemak<br />Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K mempunyai peranan faali tertentu di dalalm tubuh. Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorsi bersama lipida lain. Absorsi membutuhkan cairan empedu dan pakreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe sebagai bagian dai lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya dikeluarkan melalui urin.<br /> Vitamin A <br />Vitmain A ditemukan pada tahun 1913 oleh Mc. Collum dan Davis. Vitamin A adalah vitamin antioksidan yang larut dalam minyak dan penting bagi penglihatan dan pertumbuhan tulang. Secara luas vitamin A merupakan nama generic yang menyatakan semua retinoid dan precursor/ provitamin A/ karotenid yang mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol. Retinol diserap dalam bentuk prekursor.<br />a. Susunan Kimia<br />Vitamin A adalah kristal alkohol yang dalam bentuk aslinya berwarna putih dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retenil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Rumus Kimia dari Vitamin A adalah C20H30O dan mempunyai berat molekul 286.456 g/mol .<br />b. Jenis vitamin A :<br />1. Retinol Vitamin A (Vtamin A Alkohol)<br />2. Retinyl ester Vitamin A (Vtamin A ester)<br />3. Retinaldehid Vitamin A (Vtamin A aldehid)<br />4. Retinoic acid (Vitamin Acid/asam)<br />c. Sumber Makanan<br />d. Fungsi Bagi Tubuh<br />Vitamin A berperan daalam proses-proses didalam tubuh, yaitu :<br />1. Membantu proses penglihatan dengan menghasilkan rodopsin<br />2. Membentu metabolisme protein<br />3. Membantu pembentkan kembali se-sel tubuh.<br />e. Akibat Kekurangan Vitamin<br />• Terhadap mata<br />1. Buta senja<br />2. Selaput conjuctiva mengering<br />3. Bitot spot pada conjunctiva<br />4. Mata kering<br />• Terhadap kulit<br />1. Kulit mengering<br />2. Kulit kasar<br />• Terhadap darah : kadar vitamin a berkurang<br />• Pertumbuhan terganggu<br />Akibat kelebihan (ekses) Vitamin A bisa menyebabkan keracunan dengan tanda-tanda sebagai berikut :<br />• Cepat lelah<br />• Rambut rontok<br />• Kulit kasar<br />• Mual dan muntah<br />• Pusing<br /><br /><br /><br />Vitamin D<br />Vitamin ini permtama kali ditemukan padatahun 1924 oleh Steenbook dan hess, yang menyatakan bahwa makanan yang terkena sinar ultraviolet mempunyai daya anti rakitis. Dan selanjutnya pada tahun 1930 ditemukanlah vitamin D dalam bentuk kristal. Vitamin D dapat dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar marahari. Bila tubuh mendapatkan ckup sinar matahari, maka konsumsi vitamin D melalui makanan dapat berkurang, karena kebutuhan vitamin D dalam tubuh dapat disintesis oleh rubuh.<br />a. Susunan Kimia<br />Vitamin D adalah nama generik dari dua molekul, yaitu ergokalsiderol (Vitamin D2) dan Kolekalsiferol (Vitamin D3). Prekursor vitamin D hadir dalam fraksi sterol dalam jaringan hewan (diw\bawah kulit) dan tumbuh-tumbuhanberturut-turut dalam bentuk 7-dehidrokolesterol dan ergosterol. Keduanya membutuhkan radiasai sinar ultraviolet untik mengubahnya ke dalam bentuk provitamin D2 (ergokalsiderol) dan D3 (Kolekalsiferol). Adapun rumus kimia dari vitamin D ini adalah C22H44O.<br />b. Sumber Makanan<br />C. Fungsi vitamin D bagi tubuh :<br />1. Membantu absorsi Ca dan P dari usus halus<br />2. Membantu transpor Ca dalam sel<br />3. Pembentukan tulang dan gigi dalam bersama-sama Ca dan P<br />4. Menjaga keseimbangan Ca dan P<br />d. Kebutuhan Setiap Hari<br />e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan<br />Akibat kekurangan (defisiensi) Vitamin D :<br />1. Penyakit rakhitis pada anak-anak<br />2. Osteomalacia pada orang dewasa<br />3. Hypoplasia dan kerusakan gigi geligi<br />4. Rakhitis dan osteomalacia di daerah tropik<br />5. Tetani karena :Serum Ca rendah sehingga kejang-kejang, Gangguan parathyroid<br />Akibat kelebihan (ekses) Vitamin D hanya dialami oleh anak-anak dengan gejala sebagai berikut :<br />1. Muntah-muntah<br />2. Sering kencing dan mencret<br />3. Neuralgia (nyeri syaraf urat)<br />4. Sakit kepala dan pusing-pusing<br />5. Rasa sakit pada gigi dan gusi<br />6. Rasa sakit pada otot-oto dan tulang<br />Vitamin E<br />Vitamin ini ditemukan oleh Evans dan Bishop pada tahun 1920. Asal kata vitamin E atau tokopherol adalah bahasa Griek :<br />• Tokos yang artinya kelahiran<br />• Pherein yang artinya mengandung atau membawa<br />• Menggunakan akhiran ol karena vitamin ini membawa suatu senyawa sterol.<br />Jadi vitamin E atau tokopherol adalah vitamin yang penting artinya bagi proses reproduksi atau kelangsungan keturunan. Vitmain ini sering disebut juga dengan anti sterilitas.<br />a. Susunan Kimia<br />Vitamin E tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan. Vitamin E larut dalam lemak dan dalam sebagian besar pelarut organik, teptai tidak larut dalam air. Adapun rumus kimia dari vitamin E (tokoferol=antisterilitas) adalah C29H50O2.<br />b. Sumber Makanan<br />c. Fungsi Bagi Tubuh<br />1. Dapat mencegah oksidasi vitmain A dan karoten dalam usus halus<br />2. Berpengaruh pada proses reproduksi atau kesanggupan unutk memperolhe keturunan<br />3. Dapat membantu menutupnya luka,karena mempengaruhi pembentukan prothrombin di dalam hati<br />4. Merupakan obat mujarab bagi gangguan mentruasi<br />5. Mencegah keguguran<br />6. Meningkatkan reproduksi air susu<br />d. Kebutuhan Setiap Hari<br />e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan<br />Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin E :<br />1. Kekurangan yang ekstrem dapat menyebabkan jangka hidup butir darah merah menjadi lebih pendek, yaitu hanya 110 hari dibandingkan 123 hari pada kondisi normal.<br />2. Dapat mengakibatkan kegagalan mempunyai anak<br />3. Pada wanita hamil akan menyebabkan bayi lahir prematur dan berat badan bayi yang lahir relatif rendah.<br />Akibat kelebihan (ekses) Vitamin E tidak ditunjukkan oleh semua manusia, tetapi ada individu yang menunjukkan gejala keracunan yang ditandai degan rasa mual.<br /> Vitamin K<br />Vitamin ini ditemukan oleh De. Dam dari kopenham pada tahun 1935. Vitmain ini dikenal sebagai coagulation vitamin, karen iti penting artinya mencegah pendarahan yang berakibat fatal.<br />a. Susunan Kimia<br />vitamin K adalah vitamin yang cukup tahan terhadap panas, vitmain ini juga tidak mudah rusak oleh rcara memasak bisa, termasuk cara memasak menggunakan air. vitmainK tidak tahan terhadap alkali dan cahaya. Adapun rumus kimia ndari vitamin K adalah C31H46O2.<br />b. Sumber Makanan<br />c. Fungsi Bagi Tubuh<br />Fungsi vitamin k bagi tubuh adalah :<br />1. Membantu pembentukan prothrombin dan zat pembeku darah lainnya.<br />2. Sebagai kofaktor dalam pembentukan carboxy glutamic acid dari glutamic acid.<br />d. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan<br />Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin K adalah tidak dapat dibentuknya prothrombin oleh hati, sehingga darah sulit membeku jika mengelami luka. <br />Pada orang dewasa, kekurangan ini dapat disebabkan oleh :<br />1. Gangguan penyerapan karena adanya penyumbatan pada saluran empedu<br />2. Gangguan sintesa dalam usus disebabkan oleh diare<br />Sedangkan pada bayi dapat disebabkan oleh :<br />1. Persediaan vitmainK pada waktu dilahirkan relatid rendah<br />2. Kekurangan bakteri flora dalam usus<br />3. Rendahnya kadar vitamin \k dalam colestrum (susu awal)<br />Kelebihan (ekses) Vitamin K diberikan dalam entuk berlebihan nberupa vitaminK sintetik menadion. Gejala vitmain \k adalah hemolisis sel darah merah, sakit jantung (jaundice) dan kerusakan pada otak<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA :<br />Aryulina, Diah dkk, Biologi SMA kelas XI. Esis. Jakarta, 2004.<br />Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 2004<br />Brasaemle DL (December 2007). "Thematic review series: adipocyte biology. The perilipin family of stru<br /> biokimia-pendahuluan.ppt <br />Heinz E.(1996). Plant glycolipids: structure, isolation and analysis. in Advances in Lipid Methodology - 3, pp. 211–332 (ed. W.W. Christie, Oily Press, Dundee)<br />http://library.usu.ac.id/download/fmipa/Kimia-Juliati.pdf<br />http://oc.its.ac.id/ambilfile.php?idp=20<br />http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol<br />http://jlcome.blogspot.com/2007/10/lipid.html<br />http://naynienay.wordpress.com/2008/01/28/lipid/<br />http://static.schoolrack.com/29909/1-aspek_kimia_tubuh.doc<br />http://elisa.ugm.ac.id/files/chimera73/QE6JZahQ/Lipid.pdf<br />http://www.dunia-mikroba.com/wp-content/uploads/2007/09/kuliah- http://healthmatter.wordpress.com/2009/10/11/vitamins/<br />http://www.health-fitness.com.au/vitamin-e/<br />http://architectureideas.info/2008/10/vastu-shastra-factors-the-sun-and-its-effects/<br />http://dannyprijadi.wordpress.com/2009/01/03/mengatasi-batuk-dengan-cara-alami/<br />Lipids introduction. Elmhurst College, Charles E. Ophardt. Diakses pada 22 Februari 2010.<br />Stryer et al., pp. 329–331<br />Sumber Jurnal : Jurnal Teknologi dan Produksi Pangan no XIII Tahun 2002<br /> Jurnal Vitamin Larut Lemak<br />MAKALAH<br />PEMBAGIAN LEMAK, KOLESTROL DAN VITAMIN LARUT LEMAK<br /><br /><br /><br /><br />Oleh :<br />JUPRIANTO<br />0811122033<br /><br /><br /><br /><br />JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN<br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />2010<br /><br />PENDAHULUAN<br />I.1 LATAR BELAKANG<br />Udara di dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminasi mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari lingkungan di sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme, misalnya debu, air, proses aerasi, dari penderita yang mengalami infeksi saluran pencernaan, dari ruang yang digunakan dalam fermentasi, dan sebagainya. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air (Dwyana, 2009).<br />Udara sekitar ruang pengolahan sering terkontaminasi mikroba yang berasal dari debu, udara yang dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas dll. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-lain. dapat menjadi sumber kontaminan (Rachmawan, 2001).<br />Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap permukaan seperti tangan atau alat/wadah. Oleh karena itu sanitasi lingkungan sangat perlu untuk diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau industri (Dwyana, 2009).<br />Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi (Rachmawan, 2001).<br />Pengetahuan dasar dan keterampilan pengujian adanya kontaminan, pengujian pengaruh penggunaan sanitasi terhadap kontaminan serta cara-cara sanitasi yang baik sangat diperlukan dalam industri pangan baik skala kecil, menengah ataupun industri besar (Rachmawan, 2001).<br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br />Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang ilmu dari biologi, dan memerlukan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut ilmu praktek dari biokimia. Dalam mikrobiologi dasar diberikan pengertian dasar tentang sejarah penemuan mikroba, macam-macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiologi terapan di bidang lingkungan dan pertanian. Mikrobiologi lanjut telah berkembang menjadi bermacam-macam ilmu yaitu virologi, bakteriologi, mikologi, mikrobiologi pangan, mikrobiologi tanah, mikrobiologi industri, dan sebagainya yang mempelajari mikroba spesifik secara lebih rinci atau menurut kemanfaatannya (Sumarsih, 2003).<br />Whittaker membagi jasad hidup menjadi tiga tingkat perkembangan, yaitu: (1) Jasad prokariotik yaitu bakteri dan ganggang biru (Divisio Monera), (2) Jasad eukariotik uniseluler yaitu algae sel tunggal, khamir dan protozoa (Divisio Protista), dan (3) Jasad eukariotik multiseluler dan multinukleat yaitu Divisio Fungi, Divisio Plantae, dan Divisio Animalia. Sedangkan Woese menggolongkan jasad hidup terutama berdasarkan susunan kimia makromolekul yang terdapat di dalam sel. Pembagiannya yaitu terdiri Arkhaebacteria, Eukaryota (Protozoa, Fungi, Tumbuhan dan Binatang), dan Eubacteria (Sumarsih, 2003).<br />Mikroba di alam secara umum berperanan sebagai produsen, konsumen, maupun redusen. Jasad produsen menghasilkan bahan organik dari bahan anorganik dengan energi sinar matahari. Mikroba yang berperanan sebagai produsen adalah algae dan bakteri fotosintetik. Jasad konsumen menggunakan bahan organik yang dihasilkan oleh produsen. Contoh mikroba konsumen adalah protozoa. Jasad redusen menguraikan bahan organik dan sisa-sisa jasad hidup yang mati menjadi unsur-unsur kimia (mineralisasi bahan organik), sehingga di alam terjadi siklus unsur-unsur kimia. Contoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur (fungi) (Sumarsih, 2003).<br />Flora mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi merupakan pembawa bahan partikulat, debu, dan tetesan cairan yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Jumlah dan tipe mikroorganisme yang mencemari udara ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan manusia disemprotkan melalui batuk dan bersin, dan partikel-partikel debu dari permukaan bumi diedarkan oleh aliran udara (Pelczar, 2006).<br />Mikroorganisme asal udara dapat terbawa partikel debu, dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan hanya sebentar, dan dalam inti tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer. Sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, atau lebih lama lagi. Nasib akhir mikroorganisme asal udara diatur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya, termasuk keadaan atmosfer, kelembapan, cahaya matahari dan suhu, ukuran partikel yang membawa mikroorganisme, ciri-ciri mikroorganismenya, terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik di atmosfer (Pelczar, 2006).<br />Keselamatan tiap-tiap makhluk hidup sangat tergantung pada keadaan di sekitarnya, terutama mikroorganisme. Mikroorganisme tidak dapat menguasai faktor-faktor luar sepenuhnya, sehingga hidupnya sama sekali tergantung kepada keadaan sekelilingnya (Dwidjoseputro, 1987).<br />Faktor-faktor yang menguasai kehidupan bakteri antara lain sebagai berikut :<br />o Suhu<br />Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan mikroba. Beberapa mikroba dapat tumbuh pada kisaran suhu yang luas. Berkait dengan pertumbuhan dikenal suhu minimum, maksimum, dan optimum. Suhu minimum adalah suhu yang paling rendah dimana kegiatan masih berlangsung. Suhu optimum adalah suhu yang paling baik untuk kehidupan jasad. Sedangkan suhu maksimum adalah suhu tertinggi yang masih dapat menumbuhkan mikroba tetapi pada tingkat kegiatan fisiologi yang paling rendah (Hidayat, 2006).<br />o Bahan Bentuk Gas<br />Jenis dan konsentrasi gas dalam lingkungan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, selain dari jenis-jenis gas yang telah dibicarakan pada bab terlebih dahulu, seperti oksigen dan karbondioksida yang sangat penting untuk kehidupan bakteri. Nitrogen dan amonia adalah esensial untuk siklus nitrogen, dan H2S mengambil peranan utama dalam siklus sulfur. Tetapi selain gas yang diperlukan untuk pertumbuhan, ada pula gas-gas toksik yang digunakan sebagai bahan untuk mematikan mikroba, seperti formalin dan etilenoksida yang sering dipakai untuk bahan disinfeksi (Irianto, 2006).<br />o Tekanan Osmosis<br />Terjadinya plasmolisis dan plasmoptisis disebabkan karena sel berada dalam lingkungan dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel. Karena itu, untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan osmosis yang seimbang antara lingkungan dan isi sel (Irianto, 2006).<br />o Kelembaban dan Pengeringan<br />Tiap jenis mikroba mempunyai kelembaban optimum tertentu. Pada umumnya khamir dan bakteri membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur. Tidak semua air dalam medium dapat digunakan mikroba. Air yang dapat digunakan disebut air bebas. Banyak mikroba yang tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang lama. Misalnya mikroba yang membentuk spora, spora, dan bentuk-bentuk kista. Pada proses pengeringan air akan menguap sehingga kegiatan metabolisme terhenti (Hidayat, 2006).<br />Latar Belakang<br />Dalam suatu industri khususnya dalam Industri pangan diperlukan suatu usaha untuk mencegah kontaminasi pada produk pangan yang diproduksi, baik berupa biologi, kimiawi maupun kontaminasi fisik, sehingga dapat dihasilkan pangan yang aman, layak, dan sehat untuk dikonsumsi. Salah satu upaya yang dilakukan yaitu dengan penerapan sanitasi pada industri pangan.<br />Sanitasi pangan merupakan upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Sanitasi dalam industri pangan menyangkut banyak hal diantaranya seperti pekerja, ruangan, peralatan yang digunakan, dan lain sebagainya.<br />Dalam melakukan sanitasi diperlukan suatu teknik dan bahan-bahan yang dapat membunuh dan menbersihkan lingkungan serta peralatan dari kontamnasi mikroba serta kotoran yang banyak tersebar diudara. Salah satunya yaitu desinfektan, tetapi tingkat keberhasilan dalam sanitasi tidak dapat diketahui tanpa dilakukannya suatu pengujian, pengujian inilah yang akan menentukan apakah seorang pekerja atau suatu ruangan industri telah bersih dan layak digunakan sebagai ruang produksi. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum mengenai sanitasi ruangan, pekerja dan peralatan.<br />Tujuan dan Kegunaan<br />Tujuan dari praktikum Sanitasi Industri Hasil Ternak adalah untuk mengetahui bagaimana metode uji sanitasi pekerja, metode uji sanitasi peralatan, dan metode uji sanitasi ruangan. Serta mengetahui bagaimana cara sanitas pekerja, sanitasi peralatan dan sanitasi ruangan.<br />Kegunaannya adalah agar dapat mengetahui metode uji sanitasi pekerja, peralatan, dan ruangan serta mengetahui cara-cara sanitasinya.<br /><br />PEMBAHASAN<br />A. Pengertian Sanitasi<br />Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai penyebaran penyakit tersebut. Sanitasi juga dapat diartikan sebagai usaha untuk mebina dan menciptakan suatu keadaan yang baik dalam bidang kesehatan terutama kesehatan masyarakat.<br />Prinsib dasar sanitasi ialah menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam lingkungan dan mencegah kontaknya dengan manusia. Hal ini dapat dilakukan dengan cara sanitasi pekerja, ruangan industri dan peralatan<br />Penerapan sanitasi yaitu dengan mengubah lingkungan secara langsung dan tidak langsung yang dapat membahayakan kehidupan manusia. Penerapan sanitasi dalam industry meliputi kegiatan secara aseptik dalam persiapan , pengolahan dan pengemasan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik. Kesehatan dan sanitasi pekerja.<br />B. Macam-macam Sanitasi<br />1. Saniatsi Uap<br />Sanitasi uap menggunakan uap mengalir 76,7oC selama 15 menit atau 93,3oC selama 5 menit. Sanitasi uap dapat dilakukan untuk sanitasi bahan dan peralatan misalnya dengan menggunakan Autoklaf.<br />Kekurangan Sanitasi Uap yaitu :<br /> Sanitasi ini tidak efektif dan mahal,<br /> Dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organic sehingga menghambat penetrasi panas pada mikroba.<br />2. Sanitasi Air Panas<br />Sanitasi ini dilakukan dengan merendam alat atau bahan dalam air panas (peralatan kecil seperti pisau, piring, wadah yang berukuran kecil), dengan menggunakan suhu diatas 80oC (bukan dengan cara menuang air panas/membilas karena tidak efektif). Efek yang ditimbulkan karena denaturasi molekul protein sel mikroba.<br />Kekurangan Sanitasi Air Panas yaitu :<br /> Spora bakteri tidak mati (tahan 1 jam pada suhu 100oC).<br />3. Sanitasi Udara Panas<br />Sanitasi ini menggunakan suhu panas 82,2oC selama 20 menit. Sanitasi ini biasanya digunakan untuk sterilisasi alat (Sterilisasi kering) yaitu dengan menggunakan oven.<br />Kekurangan Sanitasi Udara Panas yaitu :<br /> Bila kesadahan air diatas 60 mg/l akan timbul karat pada alat yang disanitasi.<br />4. Sanitasi Radiasi<br />Sanitasi ini yaitu dengan pemanfaatan sinar UV atau sinar γ dengan panjang gelombang 2500 A, dimana harus berkontak dengan mikroba minimal 2 menit. Metode ini dapat menghancurkan mikroorganisme dan ini cocok untuk aplikasi pengemasan makanan. Misalnya dengan menggunakan lampu merkuri bertekanan rendah.<br />5. Sanitasi Kimia<br />Sanitasi kimia yaitu mennguanakn bahan kimia untuk membunuh mikroba. Banyak bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai desinfektan, tetapi umumnya dikelompokkan ke dalam golongan aldehid atau golongan pereduksi, yaitu bahan kimia yang mengandung gugus - COH; golongan alkohol, yaitu senyawa kimia yang mengandung gugus -OH; golongan halogen atau senyawa terhalogenasi, yaitu senyawa kimia golongan halogen atau yang mengandung gugus - X; golongan fenol dan fenol terhalogenasi, golongan garam amonium kuarterner, golongan pengoksidasi, dan golongan biguanida. <br />Efektifitas sanitaiser kimia dipengaruhi oleh :<br />a. Waktu kontak (minimum 2 menit)<br />b. Suhu optimum (21,1-37,8Oc), jika lebih tinggi maka akan menguap (yodium) dan bersifat korosif (klorin), dan jika lebih rendah maka tidak efektif.<br />c. pH optimum 6-7, tidak efektif pada pH yang basa.<br />d. Kebersihan alat<br />e. Kesadahan air (mempengaruhi pH, air sadah bersifat basa dan bersifat korosif.<br />f. Kontaminasi agen lain (misalnya deterjen)<br />Untuk produk pangan segar, pencucian dapat menurunkan potensi bahaya akibat mikroorganisme. Pencucian atau pembilasan sayuran dapat menghilangkan kotoran dan kontaminan lainnya. Pencucian dapat dilakukan dengan air, deterjen, larutan bakterisidal seperti klorin dan lain-lain.Air merupakan media untuk pencucian bahan makanan dan peralatan pengolahan. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Beberapa penyakit yang dapat disebarkan melalui air adalah kolera, tifus, paratifus, disentri basiler, serta disentri amuba (Astawan, 2007).<br />Klorin termasuk desinfektan golongan halogen. Cara kerjanya mengoksidasi grup sulfidril bebas. Klorin yang digunakan dapat berupa gas, bubuk, cairan, atau tablet. Klorin merupakan jenis sanitaiser yang banyak digunakan dan residu klorin mudah diukur, serta pelaksanaan klorinasi air lebih mudah. Klorin banyak digunakan untuk membunuh patogen, mengontrol mikroorganisme pengganggu, mengoksidasi, serta menghilangkan bau, rasa, dan ammonia (Astawan, 2007)<br />Adapun kekurangan sanitasi kimia yaitu :<br />1. Tidak mampu menetrasi pada bagian-bagian tersembunyi<br />2. Suhu larutan tidak boleh lebih dari 55oC<br />3. Tidak bisa efektif untuk cemaran yang banyak <br />C. Sanitasi Pekerja, Ruangan, dan Peralatan<br />1. Sanitasi Pekerja<br />Sanitasi pekerja perlu dilakukan terutama pada pekerja yang setiap saaat kontak dengan makanan. Sanitasi pekerja dapat dilakukan dengan cara menjaga kesehatan pekerja, memakai pelindung kepala, masker, sepatu dan pakaian khusus yang telah disediakan, serta sebelum masuk area produksi dilakukan penyemprotan atau madi shower dengan desinfektan (formalin). <br />Persyaratan pekerja yaitu :<br /> Harus sehat (tidak menderita penyakit menular)<br /> Pekerja memahami masalah sanitasi dan kebersihan.<br />Uji kebersihan pekerja dapat dilakukan dengan cara yaitu sebagai berikut :<br />a. Sanitasi tangan<br />Pertama-tama buat 2 buah media dari Nutrien Agar (NA), 1 untuk tangan kiri dan 1 untuk tangan kanan. Letakkan tangan kanan dan tangan kiri pada masing-masing media selama 5 detik, kemudian tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.<br />b. Sanitasi Rambut<br />Mula-mula buat 2 media agar, 1 untuk bakteri (NA) dan 1 untuk kapang (SDA). Masukkan 2 helai rambut pada masing-masing media kemudian tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.<br />2. Sanitasi Peralatan<br />Sanitasi peralatan dilakukan untuk mensterilkan atau menghilangkan mikroba yang terdapat pada peralatan kerja. Sanitasi alat dan bahan dapat dilakukan dengan menggunakan alkohol, oven dan autoklaf. Untuk menguji kebersihan dari sanitasi peralatan dilakukan uji sebagai berikut :<br />a. Untuk Tabung<br />Siapkan media dari Nutrien Agar (NA) dan buffer phosphate. Masukkan buffer phosphate kedalam tabung lalu dibolak-balik selama 10-20 kali. Setelah itu ambil 1 ml buffer phosphate tadi dan masukkan dalam media. Simpan didalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.<br />Rumus yang digunakan yaitu :<br />b. Untuk Nampan<br />Siapkan buffer phosphate dan media dari Nutrien Agar (NA). Pakai spon lalu serap buffer phosphate kemudian ulas pada nampan. Setelah nampan diulas peras spon lalu ambil 1 ml kemudian masukkan dalam media NA. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.<br />Rumus perhitungan jumlah koloni sbb:<br />3. Sanitasi Ruangan<br />Sanitasi ruangan biasanya menggunakan uap panas, fumigasi dengan bahan sanitizer (formalin) serta dapat juga mengguakan sinar Ultra Violet (UV) atau sinar γ. Uji kebersihan pada sanitasi ruangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :<br />Perta-tama buat media dari Nutrien Agar (NA) ± 4 cawan, buat sampai penuh pada permukaan cawan. Letakkan media pada lantai/meja ruangan secara terpisah ± 5 detik, lalu tutup. Masukkan kedalam inkubator dengan suhu 30oC selama 1-2 hari. Setelah 1-2 hari amati dan hitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.<br />Rumus yang digunakn yaitu :<br /> <br />KESIMPULAN<br />Berdasarkan pembahasan yang telah dikemukakan diatas maka dapat disimpulkan sebagai berikut :<br /> Sanitasi adalah pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai penyebaran penyakit tersebut.<br /> Macam-macam sanitasi yaitu sanitasi uap, sanitasi air panas, sanitasi udara panas, sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia.<br /> Dalam industri pangan sanitasi pekerja, alat, dan ruangan sangat diperlukan untuk memperoleh pangan yang sehat dan layak untuk dikonsumsi.<br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br />Anonim, 2008. Bahan Ajar Sanitasi Industri Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.<br />Astawan, 2007. Waspadai Bakteri Patogen Pada Makanan. Error! Hyperlink reference not valid.. Diakses Pada [13 November 2008].<br />NAMA <br />: IGARA GETTRI <br />NPM <br />: 240210060012 <br />HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN <br />Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pengolah pangan. Tangan, kaki, rambut serta bagian tubuh lainnya, nafas pekerja dan pakaiannya yang kurang bersih dapat mengkontaminasi bahan pangan.Pada kulit kita sering terdapat bakteri pembentuk spora dan bakteri <br />Staphylococcus, pada rambut sering terdapat kapang. Hasil dari beberapa survey <br />membuktikan bahwa 43-97% pekerja pengolah pangan terkontaminasi oleh bakteri Staphilococcus, Coliform, danEnterococcus, terutama pada tangan mereka.Untuk mencegah kontaminasi/pencemaran dari pekerja, maka dapat <br />dilakukan hal-hal sebagai berikut, antara lain :<br />1. memelihara rambut dan kumis atau jenggot agar tetap bersih dan pendek.<br />2. merawat kuku tangan agar selalu pendek dan bersih<br />3. melepas semua perhiasan sebelum mulai bekerja<br />4. mencuci tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun<br />5. memakai baju kerja dan penutup kepala yang bersih<br />6. jangan menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh<br />7. gunakan sarung tangan untuk memegang bahan pangan<br />8. tidak makan/minum selama bekerja<br />Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena udara kotor mudah menempel pada tangan dan rambut. Tangan yang dicuci air belum tentu bersih karena air yang digunakan untuk membersihkan banyak tercemar kuman dan bakteri sehingga perlu menggunakan bahan antiseptik untuk menghilangkan bakteri dan kapang yang menempel pada bagian kulit. <br />2. Pembahasan <br />Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian sanitasi pekerja melalui uji kebersihan tangan. Uji kebersihan tangan dilakukan pada media PCA karena yang ditujukan hanya untuk menghitung jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh. Uji ini dilakukan dengan cara menempelkan jari tangan kanan dan kiri yang sudah diberi perlakuan pada cawan berisi media PCA yang selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari. Jenis perlakuan yang dilakukan terhadap tangan yaitu tangan yang tidak dicuci, tangan yang dicuci dengan air, tangan yang dicuci dengan alkohol 70%, dan tangan yang dicuci dengan antiseptik. Pengamatan dilakukan pada jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh pada media. <br />KESIMPULAN <br />• <br />Jumlah koloni yang paling banyak terdapat pada tangan yang tidak dicuci karena sebelum melakukan praktikum tangan tersebut tidak dibersihkan terlebih dahulu. <br />• <br />Jumlah koloni yang paling sedikit terdapat pada tangan yang dicuci dengan antiseptik karena sabun antiseptik efektif untuk membersihkan tangan dari kuman dan bakteri sehingga sebagian dari kuman dan bakteri mati. <br />• <br />Pada uji kebersihan tangan, bakteri lebih banyak terdapat pada tangan kanan <br />daripada tangan kiri. <br />• <br />Pada uji kontaminasi dari rambut, pada rambut lebih banyak terdapat bakteri <br />daripada kapang. <br />DAFTAR PUSTAKA <br />Fardiaz, srikandi, DR., Ir. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka <br />Utama. Jakarta. <br />Judomidojo, M., A. A. Darwis, E. G. Said. 1990. Teknologi Fermentasi. PAU <br />bioteknologi. IPB Bogor. <br />Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi<br /><br />PENDAHULUAN<br />Sudah merupakan sifat alamiah manusia untuk berusaha mengubah lingkungan dengan cara-cara tertentu untuk menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).<br />Saniter adalah suatu istilah yang secara tradisional dikaitkan dengan kesehatan terutama kesehatan manusia. Oleh karena kesehatan manusia dapat dipengaruhi oleh semua faktor-faktor dalam lingkungan, maka dalam prakteknya, implikasi saniter meluas hingga kesehatan semua organisme hidup. Sanitasi didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.<br />Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.<br />Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain. <br />Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir.<br />Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh karena itu ilmu sanitasi harus berurusan dengan faktor-faktor fisik, kimia, dan biologik. Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah ditangani daripada faktor biologis. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan fisik dan lingkungan yang berbeda. Oleh karena itu untuk mendalami ilmu sanitasi maka diperlukan pengertian yang baik akan sifat-sifat organisme hidup ini. Selain itu perlu juga dipahami keterkaitan antar faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia.<br />Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa mikrobiologi harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi. Oleh karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan manusia dan pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan tertentu.<br />Tapak Jalan Perpindahan Sumber Kontaminasi <br />Pada umumnya kontaminasi pada pangan dapat diamati berdasarkan tapak jalan perpindahan penyakit dari satu sumber ke sumber lainnya. Pada Gambar 1 ini terlihat bahwa perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manusia, bahan makanan, peralatan (alat makan/pengolahan), air, binatang peliharaan dan serangga.<br />SUMBER KONTAMINASI DALAM INDUSTRI PANGAN<br />Mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit. Penyakit yang ditimbulkan melalui makanan dapat dikelompokkan dalam dua jenis. Jenis yang pertama adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba. Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit, bila makanan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan makanan akibat toksin ini, mikrobanya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja. Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroorganisme yang menimbulkan jenis keracunan makanan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan makanan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.<br />Jenis keracunan makanan yang kedua adalah infeksi makanan, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia. Disini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain adalah Brucella sp., E.coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae dan virus hepatitis A.<br />Pekerja<br />Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.<br />Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif; Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan.<br />Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.<br />Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja. Mikroba patogen yang berasal dari alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui makanan adalah : Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC (Enteropathogenic Escherichia coli) dan Shigella.<br />Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.<br />Kulit<br />Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri; bahkan kulit yang bersihpun masih membawa bakteri. Akan tetapi, bila kulit tidak bersih, maka jumlah dan macam mikroorganisme yang terdapat lebih nyata lagi, termasuk bakteri, kapang, kamir, dan protozoa. Oleh karena orang menggunakan tangan dengan tujuan yang berbeda-beda, maka mereka menyentuh banyak sekali benda-benda dan memperoleh populasi mikroba dari hampir semua benda yang disentuhnya. Dalam populasi mikroba ini terdapat pula mikroba patogen yang mampu menimbulkan berbagai penyakit perut (gastroenteritis) melalui makanan.<br />Bakteri yang menempel pada kulit dapat berkembang biak, terutama didekat kelenjar lemak. Walaupun pencucian akan menghilangkan banyak bakteri dari kulit, tetapi beberapa mikroba masih tetap tertinggal.<br />Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit manusia adalah : Staphylococcus epidermidis (non patogenik) dan S.aureus. bakteri yang terakhir ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin yang dapat menimbulkan keracunan makanan (intoksikasi). Disamping kedua bakteri di atas terdapat pula mikrokoki dan bakteri anaerobik.<br />Diduga separuh dari populasi manusia yang normal dan sehat membawa stafilokoki virulen atau virulen kuat. Stafilokoki umumnya terdapat pada bisul, jerawat, luka dan kulit yang memar. Beberapa galur (strain) piogenik dari S.aureus dapat menyebabkan berbagai jenis infeksi kulit. Ketahanan tubuh terhadap stafilokoki bervariasi dengan sifat virulen dari organisme dan dari jaringan yang diserang.<br />Mulut, Hidung, Tenggorokan, Mata dan Telinga<br />Daerah-daerah mulut, hidung dan tenggorokan dari manusia normal penuh dengan mikroba dari berbagai jenis. Lingkungannya basah dan hangat dan zat-zat nutrien tersedia dalam bentuk sisa-sisa makanan yang dikonsumsi oleh manusia. Dari beberapa mikroba yang ada, salah satunya adalah Staphylococcus aureus yang berada dalam saluran pernafasan dari manusia sehat. Galur organisme yang virulen terdapat pada penyakit seperti radang hidung dan influenza. Orang yang baru sembuh dari penyakit ini dapat menjadi “carrier” untuk waktu yang lama. S. aureus juga sering dihubungkan dengan infeksi mata dan telinga.<br />Infeksi bakteri pada mulut dan tenggorokan lain yang penting adalah usobacterium fusiforme, spirochetes yang dapat dipindahkan lewat makanan. Corynebacterium diphteriae adalah patogen yang menyebabkan difteri dan dapat ditularkan melalui makanan. Difteri dahulu pernah merupakan penyakit komunikasi yang paling ditakuti. Bakteri ini menyebabkan radang berat pada tenggorokan dan bagian lain dari alat pernafasan bagian atas. Organ vital lain terutama jantung dan ginjal, diracuni oleh suatu toksin yang sangat kuat yang disekresikan oleh sel-sel bakteri.<br />Bakteri patogen yang dihubungkan dengan penyakit tenggorokan dan paru-paru juga dapat dipindahkan melalui makanan. Penyakit-penyakit spesifik pada paru-paru terutama adalah TBC, dan pneumonia (Diplococcus pneumoniae). Organisme lain yang terlibat dalam pneumonia adalah Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus pyogenes, dan virus.<br />Orang yang menderita infeksi pernafasan, mata dan telinga, atau carrier yang sedang atau setelah sembuh dari penyakit-penyakit ini, harus dicurigai merupakan sumber yang kaya akan stafilokoki virulen dan harus dicegah menangani makanan.<br />Orang yang menderita atau baru sembuh dari penyakit-penyakit yang serius seperti TBC, demam skarlet, radang tenggorokan, dan difteri, dapat mengkontaminasi makanan bila diizinkan menanganinya.<br />Alat Pencernaan<br />Komposisi flora pencernaan dari tubuh manusia sehat dapat bervariasi dengan faktor eksternal tertentu. Bagian pertama dari usus kecil, seperti perut, tidak mempunyai flora mikroba alamiah. Dalam jejunum dan ileum, mikroba baru terdapat. Pada bagian ujung bawah dari usus kecil diketemukan bermacam-macam bakteri dalam jumlah banyak. Mikroba utama yang terdapat adalah koliform, Eschericia coli dan Aerobacter aerogenes. Bakteri penting yang berkaitan dengan penyakit yang ditularkan lewat makanan adalah Clostridium perfringens, streptokoki fekal, Salmonella, dan kadang-kadang stafilokoki. Salmonella terutama sangat banyak terdapat dalam alat pencernaan orang yang baru sembuh dari salmonelosis.<br />Bakteri patogen yang berasal dari pencernaan mempunyai kesempatan yang baik untuk mengkontaminasi makanan bila terkena tangan yang terkontaminasi. Pekerja yang menangani pangan dapat memindahkan bakteri patogen ke bumbu-bumbu dan bahan pangan bila mereka tidak mencuci tangannya setelah mengunjungi kamar kecil. Bakteri patogen penting dari alat pencernaan dapat menyebabkan kolera, disentri basiler, demam tifus, dan hepatitis.<br />Organisme penyebab kolera adalah Vibrio cholerae yang dapat dipindahkan melalui makanan dan air, menginfeksi alat pencernaan manusia. Kolera adalah penyakit dengan gejala-gejala muntah-muntah, diare, dan pasien seringkali meninggal karena dehidrasi yang hebat.<br />Shigellae sering dipindahkan melalui makanan. Disentri basiler atau shigelosis dapat disebabkan oleh spesies Shigellae dysenteriae, S.boydii, S.sonnei dan S.flexneri. Penyakit ini adalah suatu infeksi akut dari usus menyebabkan diare dan kotoran berdarah yang mengandung mukus. Waktu inkubasi biasanya kurang dari 4 hari, tetapi dapat pula selama 7 hari. Gejala : demam dan kejang. Organisme ini dipindahkan dengan cara yang sama seperti Salmonella. Dari ketiga spesies Shigella adalah S.dysenteriae satu-satunya yang mampu menghasilkan eksotoksin, tetapi kurang lazim terdapat dibandingkan dengan kedua spesies lain.<br />Perpindahan biasanya melalui makanan dan air yang telah terkontaminasi dengan kotoran, dan pekerja berperanan penting dalam pemindahannya. Setiap benda yang terkontaminasi oleh pekerja ini, selanjutnya akan memindahkan patogen bila terkena kontak dengan makanan.<br />Hewan<br />Ternak Besar<br />Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan dan kulit dari hewan ternak. Tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga bukan merupakan virulen yang potensial. Streptokoki fekal, Clostridium perfringens dan koliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak. Salmonella telah diketemukan sering merupakan penghuni dari ternak termasuk sapi, kuda, biri-biri, dan babi. Hewan-hewan ini dapat merupakan carrier.<br />Unggas<br />Unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh Staphylococcus. Makin besar lukanya, penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.<br />Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur yang patogenik terhadap manusia. Wabah penyakit perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira separuhnya disebabkan oleh produk-produk unggas. Oleh karena itu makanan yang mengandung produk-produk unggas perlu mendapat perhatian khusus terhadap kandungan Salmonella.<br />Nampaknya unggas mempunyai kepekaan terhadap Salmonella yang tidak umum. Salah satu spesies yaitu S.pullorum sangat mempengaruhi anak-anak ayam dan unggas lain, yang dapat menyebabkan kefatalan. S.pullorum tidak patogenik terhadap manusia, tetapi bila termakan dalam jumlah banyak sekali juga dapat menyebabkan perubahan-perubahan gastrointestinal.<br />Spesies lain dari Salmonella pada unggas adalah S. typhimurium yang juga patogenik terhadap manusia. Ternak unggas merupakan carrier terutama kalkun. Carrier dewasa umumnya kelihatan sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit. Oleh karena itu ternak-ternak ini merupakan sumber infeksi yang konstan terhadap unggas lain dan merupakan sumber kontaminasi terhadap telur. Bila unggas ini diambil dagingnya, daging akan terkontaminasi dengan salmonellae yang berasal dari alat pencernaan. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan.<br />Hewan Peliharaan<br />Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu sebaiknya tidak berkeliaran disekeliling tempat persiapan, pelayanan dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah memegang hewan harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.<br />Binatang Pengerat<br />Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan dan dalam ruangan persiapan pangan. Hewan ini membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan. Tikus-tikus terutama mempunyai kebiasaan makan di tempat-tempat pembuangan sampah.<br />Tikus-tikus ini diketahui membawa Salmonella yang berbahaya bagi manusia seperti Salmonella typhimurium, S. enteritidis dan S. newport. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat dimana makanan disimpan, dipersiapkan dan dihidangkan.<br />Serangga<br />Lalat-lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering diketemukan dalam pabrik pangan adalah Musa domestica. Selama musim panas, lalat dapat memproduksi dua generasi atau lebih per bulan. Betinanya bertelur dalam jumlah yang sangat banyak dan populasinya meningkat dengan hebat. Pada musim dingin, lalat ini mencari tempat-tempat berlindung. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh karena itu kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik.<br />Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyebab penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan dan pada bulu-bulu, kaki dan jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran, semuanya ini dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia dan hewan, diantaranya Salmonella, demam, tifus, dan disentri. Lalat tertarik pada pangan berkarbohidrat seperti halnya protein. Protein dibutuhkan untuk produksi telur. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat setiap waktu. <br />Kecoa merupakan salah satu masalah serangga yang umum dihadapi dalam pabrik makanan. Jenisnya bermacam-macam : Amerika, Jerman, Brown-Banded dan Oriental. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada bendanya dan mengotorinya dengan feses yang agak cair. Bila kering kotorannya menyerupai kotoran tikus, tetapi dapat dibedakan dari ukuran panjangnya.<br />Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir; tetapi juga memakan hewan-hewan mati, kulit, kertas dinding dan lain-lain. Sering mengkontaminasi pangan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mungkin mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.<br />Nyamuk sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan pangan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi pangan. Ngengat menyukai tempat yang hangat dan sering diketemukan menginvestasi tempat-tempat hangat seperti oven, memakan remah-remah dan menyukai pangan yang berpati.<br />Secara keseluruhan, pangan harus dilindungi dari serangga setiap waktu. Untuk mencapai ini sanitasi dasar harus secara konstan dilakukan untuk menghilangkan serangga dari pangan dan tempat-tempat berlindung.<br />LINGKUNGAN<br />Air Buangan<br />Komposisi air buangan terdiri dari kotoran manusia, buangan air cucian, air mandi dan residu yang berasal dari sampah, kebanyakan benda-benda yang berasal dari sayuran dan limbah-limbah sejenis.<br />Flora air terdiri dari bakteri aerob, anaerob dan fakultatif anaerob. Bakteri terdiri dari bakteri tanah dan alat pencernaan manusia. Contohnya streptokoki fekal, Clostridium perfringens, Salmonella, Shigella, mikrokoki, Pseudomonadaceae, dan Lactobacillaceae. Disamping itu terdapat juga virus, kamir, kapang, organisme yang menyerupai ganggang, dan pembentuk lendir. Organisme ini juga membantu pemecahan benda-benda organik dalam air buangan. Dengan demikian air buangan merupakan sumber patogen manusia yang potensial terutama yang berasal dari pencernaan (usus). Air buangan memegang peranan yang paling penting dalam mengkontaminasi air dan makanan.<br />Bila air buangan digunakan untuk menyuburkan tanaman, maka tanaman akan terkontaminasi. Demikian pula bila air buangan ini dialirkan ke sungai, danau atau laut, akan mengkontaminasi flora mikroba termasuk patogen pada ikan, kerang, dan hasil laut lain. Apabila air buangan tidak diberi perlakuan terlebih dahulu, maka mikroorganisme akan segera memecah oksigen air dan aseptor hidrogen lain, sehingga proses anaerobik menghasilkan bau busuk dan membuat kondisi untuk kehidupan biologis alamiah dari air menjadi terganggu serta mencemari lingkungan dengan bau yang tidak enak.<br />Tanah<br />Tanah mengandung mikroba yang sangat besar baik jumlah maupun jenisnya. Mikroba dari tanah mempengaruhi flora mikroba dari udara, air, tanaman dan hewan. Sebaliknya, tanah dapat terkontaminasi oleh air buangan. Semua mikroorganisme penting yang berhubungan dengan penyakit-penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat berasal dari tanah. Bakteri penyebab penyakit melalui makanan yang terdapat dalam tanah secara alamiah adalah Clostridium botulinum dan C. perfringens.<br />Tanah dapat masuk ke daerah persiapan/pengolahan makanan dan penyimpanan makanan dengan berbagai cara: melalui bahan makanan, pembungkusnya, pakaian dan sepatu pekerja, dan udara (debu).<br />Kontaminan Lain<br />Kontaminan nonmikroba adalah yang berasal dari buangan rumah tangga seperti deterjen, berbagai jenis buangan industri dan produk-produk yang digunakan dalam pertanian seperti pestisida dan pupuk mineral. Sebagian dari kontaminan berbahaya, sehingga perlu diberi perlakuan, kalau tidak akan mengkontaminasi air minum.<br />Pestisida dapat sampai ke dalam sumur, pancuran, dan danau melalui aliran air, atau melalui perkolasi tanah secara sedikit demi sedikit. Beberapa dari senyawa-senyawa ini sangat stabil dan tidak terpecah atau hilang. Dan mungkin tidak terpisahkan secara sempurna dari air, pada waktu pemurniannya untuk air minum. Adanya pestisida dalam air mengakibatkan beberapa jenis ikan mati. Pada manusia, pengaruh pestisida diduga memberikan efek peracun jangka panjang.<br />Penggunaan pupuk N pada tanaman akan menyebabkan tingginya kandungan nitrat dalam air. Bahaya konsentrasi nitrat yang tinggi dalam air minum adalah konversi nitrat menjadi nitrit dalam alat pencernaan oleh bakteri usus tertentu. Nitrit ini terutama dapat menyebabkan keracunan nitrit pada bayi yang mengakibatkan terjadinya methemoglobinemia.<br />Udara<br />Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara. Pada puncak-puncak gunung, kandungan mikroba dalam udara umumnya rendah.<br />Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor : adanya debu, tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan angin dari ventilasi atau manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang berbicara, batuk, dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui percikan-percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit tersebut. Telah diketahui bahwa bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang cukup jauh, hingga 4.5 m.<br />Bahan Pangan<br />Produk hewani yang merupakan sumber kontaminasi penting dalam menimbulkan penyakit adalah daging dan produk unggas. Mikroba yang mengkontaminasi adalah Salmonella, Clostridium perfrigens, streptokoki fekal, dan Staphylococcus aureus.<br />Penanganan daging mentah seperti pemotongan, pencincangan, pengirisan, dan pengilingan dapat mengkontaminasi tangan pekerja, pakaian, permukaan-permukaan dan peralatan yang digunakan dengan flora daging. Kontaminan pada alat pemotong terdapat bakteri Salmonella, enterokoki, dan Clostridium perfrigens. Demikian pula kontaminan terdapat pada alat penggiling, alat pemotong dan alat-alat serupa, yang kemudian akan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang menggunakan peralatan yang sama.<br />Bahan pangan nabati walaupun dicuci dahulu sebelum disimpan, cenderung terkontaminasi oleh patogen yang mampu menyebabkan penyakit. Daun selada dan seledri dapat merupakan sumber bakteri dari tanah.<br />Dinding, Lantai, Langit-langit<br />Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan baik, dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus.<br />Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak mungkin untuk dijaga sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licin pun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.<br /><br />Manfaat Kemasan Vacuum <br />Packing Vacuum atau Pengemasan Hampa Udara adalah metode penyimpanan dan penyajian suatu produk, bisa berupa makanan, yang ditujukan untuk dijual atau untuk penyimpanan dalam waktu yang lebih lama. Tepatnya jenis makanan disimpan dalam lingkungan kering, biasanya dalam kemasan kedap udara atau botol untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.<br /> <br /><br />Lingkungan yang vacuum atau kedap udara akan menghilangkan oksigen, melindungi makanan dari kerusakan fisik dan rasa dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur , dan mencegah penguapan dari komponen atau unsur yang mudah menguap (volatile). Kemasan vakum biasanya digunakan untuk penyimpanan jangka panjang makanan kering seperti sereal , kacang-kacangan , abon, keju , ikan asap , kopi , dan keripik.<br /><br /><br /><br />Hal ini juga untuk penyimpanan makanan segar seperti sayuran, daging, selai pisang, dan makanan hasil olahan lainnya supaya masa daluwarsa pemakaian menjadi lebih lama. Kemasan makanan Vacuum dapat memperpanjang masa daluwarsa hingga 2 - 3 kali bila disbanding dengan pengemasan biasa.<br /><br /><br /><br /><br />Pengemasan Vacum / vacuum pada produk yang dikemas dapat mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga reaksi oksidasi lemak dapat dihalangi. Pengemasan Vacum / Vacuum memberikan pengaruh rasa yang lebih disukai oleh konsumen. Rasa akan berubah jika terjadi reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak yang menghasilkan rasa dan bau tengik.<br />Kemasan Hampa Udara selain berfungsi untuk memperpanjang usia produk, pengemasan hampa udara juga sangat berguna untuk mengurangi kadar bunga es pada produk-produk perikanan yang dimasukkan ke dalam freezer.<br /><br /><br />Pengemasan hampa udara pangan akan memperkecil kerusakan komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Pengemasan hampa udara juga bermanfaat dalam memperpanjang masa simpan bandeng asap dan mencegah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada bandeng asap.<br /> <br />Suatu percobaan pemindangan diikuti dengan pengemasan hampa udara telah dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap perubahan kadar asam lemak omega-3 ikan setelah pemasakan dan selama penyimpanan. Ikan kembung berukuran 125-150 g/ekor dengan kadar lemak 1.8-3,42 persen dipindang dengan merebusnya (100 derajat C.) dalam larutan garam 30 persen selama 15 menit. Ikan pindang kemudian dikemas dengan dan tanpa hampa udara sebelum disimpan selama 6 hari pada suhu kamar (28-30 derajat C).<br />Pengamatan dilakukan terhadap perubahan profil asam lemak (dalam persen terhadap asam lemak total) setelah pemindangan dan selama penyimpanan. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses pemindangan menurunkan kandungan asam lemak omega-3 dan polienoat berturut-turut 14 persen dan 14,8 persen, akibatnya monoenoat dan asam lemak jenuh meningkat berturut-turut sebesar 9 persen dan 31,6 persen dibandingkan persen relatif terhadap asam lemak total sebelum ikan dipindang. Pengemasan hampa udara ternyata mampu mempertahankan asam lemak omega-3 dan omega-6. Pengemasan ini juga mampu memberikan monoenoat dan asam lemak jenuh yang lebih kecil dibandingkan tanpa hampa udara. E In ID1998000452 Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia (Indonesia) 0853-5884 v. 2(4) p. 59-65 (1996).<br /><br /><br />Kemasan yang cocok untuk ikan peda adalah kemasan plastic vacuum, karena ikan peda memiliki aroma yang khas dan rasa daging yang khas dan peda melalui proses pengeringan menggunakan garam yang menyebabkan kadar air di tubuh ikan menjadi rendah, hal ini memacu tumbuhnya jamur asperrgillus spp. dan penicillium spp. yang dapat menurunkan nilai estetika dengan kerusakan fisik dan menghasilkan racun. Bila ikan peda dikemaskan dalam plastic vacuum akan menghindari hilangnya aroma khas yang dimiliki ikan peda karena tidak bereaksi dengan udara yang ada dalam kemasan, dalam kemasan vacum tidak ada udara sehingga Rasa dagingnya yang khas juga akan tetap terjaga, yang disebabkan bakteri dalam kemasan akan mati dan kalau ada akan sangat terhambat, jadi daging akan tetap enak rasanya tanpa di rusak oleh aktivitas bakteri.<br /> <br />Keuntungan lainnya adalah dalam segi volume barang kemasan kita. Kemasan vacuum (hampa udara) efektif dalam menjaga kualitas dan memadatkan kemasan menjadi volume yang lebih kecil yang bisa menghemat biaya pengiriman. Posisi produk yang dikemas vacuum akan lebih rapat, apabila ada tambahan kemasan luar missal box kertas, maka isi kemasan dalam menjadi tidak mudah berantakan. <br /> <br />SAUNG MIRWAN <br /><br />PROSES DAN CARA PENGEMASAN DI PT SAUNG MIRWAN<br /><br />Pengemasan merupakan salah satu divisi di PT. Saung Mirwan yang aktivitasnya menangani sayur pasca panen untuk kemudian disiapkan menjadi satu produk sesuai dengan kriteria yang diharapkan pelanggan. Tahapan-tahapan yang dilakukan di pengemasan meliputi penerimaan, pembersihan, penyimpanan, dan pengepakan. Kegiatan di dalam pengemasan ini berlangsung selama 24 jam penuh.<br /><br />PENERIMAAN <br /><br />Di Packaging juga diberikan penyuluhan-penyuluhan kepada mitra-mitra baru khususnya, yang berkenaan dengan pasca panen, dari cara penyusunan sayuran sampai pada kriteria standar sayuran yang diterima, meskipun hal ini juga dijelaskan oleh penyuluh-penyuluh lapang perusahaan.<br />Proses di Packaging ini dimulai dari penerimaan sayur yang dihasilkan oleh divisi produksi, maupun kemitraan (mitra beli, mitra tani, dan mitra tani kota). Sayur yang dipilih adalah jenis produk sesuai dengan standar mutu yang telah disepakati antara packaging dengan para pemasok sayur.<br />Pada saat sortasi, tak jarang pihak pemasok (divisi produksi, kemitraan, maupun petani itu sendiri) datang langsung untuk mengirim sayuran hasil produksinya untuk disetorkan kepada PT. Saung Mirwan. Selain diantar sendiri, pihak PT. Saung Mirwan juga memberikan pelayanan pengambilan panen dari pihak produksi / mitra untuk membantu pengangutannya dari lahan ke Packaging. Apabila pihak pemasok datang sendiri, maka wajib bagi mereka untuk menyaksikan kegiatan sortasi agar tidak ada pihak yang dirugikan dan apabila ada kerusakan-kerusakan yang terjadi sehingga dapat dilakukan perbaikan perbaikan handling sayuran pada saat pasca panen.<br /><br />PEMBERSIHAN <br /><br />Trimming merupakan salah satu proses yang dilakukan di Packaging setelah penerimaan dan sortasi. Sayur yang telah disortasi untuk selanjutnya dibersihkan dari kotoran, serta dilakukan pembuangan pada bagian-bagian tertentu dari sayuran yang tidak diperlukan (trimming). Biasanya trimming dilakukan pada sayuran jenis daun-daunan yang berbentuk crops dengan cara membuang daun lapisan paling luar (pada jenis kol, lettuce, dll). Biasanya kriteria daun yang ditrimming adalah 2-3 daun terluar, daun yang berlubang (bekas serangan hama dan penyakit), serta daun yang rusak akibat kesalahan mekanis pada saat pasca panen.<br /><br />PENYIMPANAN <br /><br />Setelah kegiatan trimming, proses selanjutnya adalah penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada ruang pendingin dengan temperatur yang optimal sesuai dengan daya simpan (Shelf Life) sayuran tersebut. Untuk mengatasi kendala tersebut, PT. Saung Mirwan membangun lebih dari 1 unit ruang pendingin agar penyimpanan sayuran tersebut dapat disesuaikan dengan daya simpan diatas. Untuk sayur jenis daun-daunan (kol, sawi putih, seledri, lettuce, selada, dan lain-lain) biasanya disimpan pada ruang pendingin bertemperatur 4-7° C. Sedangkan sayur-sayuran yang berjenis buah-buahan (tomat, paprika, daikon, dan lain-lain) ditempatkan pada ruang pendingin bertemperatur 7-10° C. Pada sayur jenis paprika, selain disimpan di tempat bertemperatur rendah, saat ini telah digunakan teknologi baru untuk memperpanjang daya simpan sampai 3 minggu lebih yaitu menggunakan sistem penghampaan udara (vacuum).<br />Teknologi ini dilakukan dengan cara menyungkup sayuran ke dalam satu kantong plastik berukuran besar dan kemudian menyedot semua udara / yang ada didalam plastik dan kemudian ditutup dengan rapat. Dengan proses penghampaan udara ini diharapkan agar proses respirasi di dalam sayuran dapat dihambat sehingga daya simpannya menjadi lebih lama. Setelah dilakukan percobaan, ternyata teknologi ini cukup efektif karena dapat meningkatkan daya simpan yang sebelumnya hanya mampu disimpan maksimal 10 hari menjadi sampai 3 minggu lebih.<br /><br />PENGEPAKAN <br /><br />Di Gelar/Ura/Tanpa Kemasan<br />Merupakan sayur yang dijual dalam bentuk tanpa dikemas.<br />Untuk pengiriman menggunakan truk Saung Mirwan , sayur diletakkan pada krat boks<br />Untuk pengiriman menggunakan jasa angkut perusahaan lain , sayur dimasukkan pada kotak karton atau styrofoam box yang diberi es untuk pendinginan<br /> <br />Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Film Plastic<br />Sayur dibungkus menggunakan bahan yang disebut dengan film plastic . Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : tampilan akan tampak bersih dan mewah , mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life , melindungi sayur dari konta minasi silang.<br /> <br />Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Trayfoam dan Film Plastic<br />Sayur ditata / diletakkan teratur di atas trayfoam kemudian dibungkus dengan menggunakan film plastic. Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : tampilan akan tampak lebih bersih dan mewah, mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life, melindungi sayur dari kontaminasi silang , melindungi sayur dari kerusakan fisik yang diaki batkan oleh tekanan.<br /> <br />Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Kantong Plastik<br />Sayur dimasukkan ke dalam kantong plastik dari jenis plastik PP atau ada juga jenis plastik PE . Kantong plastik diberi lubang pada beberapa bagian permukaannya untuk sirkulasi udara. Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : Mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life, mengurangi kemungkinan kontaminasi silang.<br /> <br />Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Kantong Plastik Khusus<br />Plastik yang dimaksud diberi nama plastik tipe A . Sayur diletakkan dalam plastik tipe A ini secara baik kemudian plastik di " sealed " pada ujungnya sedemikian rupa hingga plastik ter tutup rapat. Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini adalah : tampilan akan tampak lebih bersih dan mewah , mengurangi penguapan yang berlebihan untuk memperpanjang shelf life, melindungi sayur dari kontaminasi silang, mudah untuk pembeli dalam membawa kantong ini karena dilengkapi dengan lubang pegangan tangan.<br /> <br />Dikemas/Packed/Wrapped Menggunakan Vacuum Plastic<br />Plastik jenis ini dipergunakan membungkus sayur yang sudah dipersiapkan secara khusus sayur yang sudah mendapatkan proses pengupasan , pencucian , pemotongan hingga siap untuk dimasak.<br />Sayur yang sudah diproses dimasukkan ke dalam vacuum plastik kemudian di vacuum hingga udara di dalam plastik menjadi habis / hampa . Kegunaan dari kemasan dalam bentuk ini : Sayur yang dikemas siap dimasak hingga mengurangi waste yang berarti juga mengurangi masalah sampah rumah tangga dari sayuran, menghemat waktu bagi konsumen karena sayur sudah siap untuk diolah tanpa memerlukan waktu untuk pembersihan atau pengupasan.<br />Tahu adalah sumber yang kaya protein bagi penduduk pada umumnya dan vegetarian pada khususnya. Oleh karena itu, sifat memperbaiki tekstur tahu dan hasil merupakan area yang penting untuk penelitian makanan. Untuk pengetahuan terbaik dari penulis, penelitian ini adalah studi pertama untuk mengukur perubahan kualitas tahu yang dipengaruhi oleh suhu koagulasi. Tekstur dan hasil tahu dapat ditingkatkan dengan meningkatkan suhu koagulasi 80-90 ° C. Studi ini menunjukkan bahwa suhu optimum koagulasi untuk tahu adalah 900C. Peningkatan hasil tahu sangat penting bagi industri dan rumah tangga. <br />V.3.SEBUAH EVALUASI SISTEMATIS TEKSTUR MAKANAN <br />UNTUK PENURUNAN PACKING DAN PENINGKATAN ASUPAN LISAN PADA ANAK DENGAN GANGGUAN PEDIATRIC FEEDING <br />Hasil dari penelitian sekarang menunjukkan bahwa tekstur yang lebih tinggi berhubungan dengan tingkat yang lebih tinggi dari kemasan dan tingkat yang lebih rendah dari asupan gram. Jadi, packing memiliki potensi untuk menjadi masalah yang mengancam hidup jika hasil dalam asupan yang tidak memadai, seperti ditunjukkan dalam investigasi saat ini. Semua peserta yang gagal tumbuh atau mengalami kenaikan berat badan yang tidak memadai sebagai akibat dari asupan yang rendah. Meskipun konsekuensi negatif yang potensial dari kemasan, hanya satu studi dalam literatur didefinisikan secara operasional dan sistematis diperlakukan kemasan dari 1 peserta (Sevin et al., 2002). Oleh karena itu, hasil penyelidikan saat ini penting karena literatur mendatang tidak ada pada kemasan. Data ini juga penting karena mengubah tekstur makanan, ini merupakan cara yang relatif mudah untuk mengobati masalah serius. Efek positif dari perlakuan dibuktikan oleh kenyataan bahwdalam investigasi saat ini bertambah berat badan selama pengobatan. Alasan yang muncul adalah kemasan jelas. Sevin et al. (2002) hipotesis bahwa kemasan adalah bagian dari kelas respon perilaku utama tained oleh penguatan negatif dalam bentuk melarikan diri dari atau menghindari makan. Hipotesis bahwa masalah makan adalah utama tained oleh penguatan negatif telah didukung oleh hasil penelitian di mana prosedur pengobatan yang ditargetkan untuk mencegah melarikan diri dari makan (misalnya, nonremoval dari sendok, Cooper et al., 1995; Hoch, Babbitt, Coe , Krell, & Hackbert, 1994; Patel, Piazza, Martinez, Volkert, & Santana, 2002, bimbingan fisik, Ahearn, Kerwin, Eicher, Shantz, & Swearingin, 1996; Piazza, Patel, Gulotta, Sevin, & Layer 2003) sudah efektif dalam meningkatkan accep-tance dan mengurangi perilaku penolakan. Sevin et al. hipotesis lebih lanjut kemasan yang mungkin bagian dari rantai diperkuat perilaku negatif yang muncul selama perawatan yaitu penolakan makanan. Dalam Sevin et al. penyelidikan, pengobatan menargetkan penerimaan (nonremoval sendok) dikaitkan dengan munculnya pengusiran. Selanjutnya, perawatan untuk Sion ¬ expul mengakibatkan munculnya kemasan. <br />Akhirnya, tidak jelas apakah menurunkan tekstur memiliki <br />efek <br />yang <br />merugikan <br />dalam <br />jangka <br />panjang <br />pada pengembangan keterampilan oral motor anak. Misalnya, jika seorang anak memiliki beberapa keterampilan mengunyah, apakah <br />dalam <br />menurunkan <br />tekstur <br />makanan <br />dapat memadamkan keterampilan? Dalam investigasi saat ini, kami mampu meningkatkan tekstur untuk 2 peserta, tetapi penyelidikan masa depan harus memeriksa SI ¬ nyata tekstur dan mengunyah. <br />Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan gelombang karton. Hasil-hasil pertanian yang dapat dimakan oleh manusia berasal dari sumber hewani dan nabati. Hasil pertanian itu dapat dikonsumsi dalam bentuk bahan mentah atau matang. Persiapan suatu hasil pertanian menjadi bentuk yang dapat dimakan melibatkan pengolahan. Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahan-perubahan fisik maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Disamping itu setelah melalui proses pengolahan, makanan tadi tidak tetap stabil, dia akan terus mengalami perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan.<br />Kemasan makanan merupakan bagian dari makanan yang sehari-hari kita konsumsi. Bagi sebagian besar orang, kemasan makanan hanya sekadar bungkus makanan dan cenderung dianggap sebagai "pelindung" makanan. Sebetulnya tidak tepat begitu, tergantung jenis bahan kemasan. Sebaiknya mulai sekarang Anda cermat memiliki kemasan makanan. Kemasan pada makanan mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan, yaitu kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Tetapi tidak semua bahan ini aman bagi makanan yang dikemasnya. Inilah ranking teratas bahan kemasan makanan yang perlu Anda waspadai.<br /><br /><br /><br />v BAHAN-BAHAN KEMASAN<br /><br />1. PLASTIK<br />Bahan pembuat plastik dari minyak dan gas sebagai sumber alami, dalam perkembangannya digantikan oleh bahan-bahan sintetis sehingga dapat diperoleh sifat-sifat plastik yang diinginkan dengan cara kopolimerisasi, laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et al., 1989). Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer, yakni rantai yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras dan tegar (Syarief, et al., 1988). Menurut Eden dalam Davidson (1970), klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam yaitu:<br />1. Linear, bila monomer membentuk rantai polimer yang lurus (linear) maka akan terbentuk plastik thermop lastik yang mempunyai sifat meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat balik (reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.<br />2. Jaringan tiga dimensi, bila monomer berbentuk tiga dimensi akibat polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali.<br /><br />Proses polimerisasi yang menghasilkan polimer berantai lurus mempunyai tingkat polimerisasi yang rendah dan kerangka dasar yang mengikat antar atom karbon dan ikatan antar rantai lebih besar daripada rantai hidrogen. Bahan yang dihasilkan dengan tingkat polimerisasi rendah bersifat kaku dan keras (Flinn dan Trojan, 1975) Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebabkan polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Kemasan plastic memiliki beberapa keunggulan yaitu sifatnya kuat tapi ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal) serta dapat diberi warna. Kelemahan bahan ini adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misalnya polietilen, polipropilen, nilon poliester dan film vinil dapat digunakan secara tunggal untuk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. Sifat-sifat yang dihasilkan oleh kemasan laminasi dari dua atau lebih film dapat memiliki sifat yang unik. Contohnya kemasan yang terdiri dari lapisan kertas/polietilen/aluminium foil/polipropilen baik sekali untuk kemasan makanan kering. Lapisan luar yang terdiri dari kertas berfungsi untuk cetakan permukaan yang ekonomis dan murah. Polietilen berfungsi sebagai perekat antara aluminium foil dengan kertas. Sedangkan polietilen bagian dalam mampu memberikan kekuatan dan kemampuan untuk direkat atau ditutupi dengan panas. Dengan konsep laminasi, masing-masing lapisan saling menutupi kekurangannya menghasilkan lembar kemasan yang bermutu tinggi (Winarno, 1994).<br />Plastik berisi beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang sengaja ditambahkan itu disebut komponen non plastik, diantaranya berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap cahaya ultraviolet, penstabil panas, penurun viskositas, penyerap asam, pengurai peroksida, pelumas, peliat, dan lain-lain (Crompton, 1979). Plastik masih sering sulit dibedakan dengan resin karena tidak jelas benar bedanya. Secara alami, resin dapat berasal dari tanaman, misalnya balsam, damar, terpentin, oleoresin dan sebagainya. Tapi kini resin tiruan sudah dapat diproduksi dan dikenal sebagi resin sintetik, contohnya selofan, akrilik seluloid, formika, nylon, fenol formaldehida dan sebagainya (Winarno, 1994). Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut disebut komponen nonplastik yang berupa senyawa anorganik atau organik yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi (Winarno, 1994).<br />Sifat terpenting bahan kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama. Menurut Erliza dan Sutedja (1987) plastik dapat dikelompokkan atas dua tipe, yaitu thermoplastik dan termoset. Thermoplastik adalah plastik yang dapat dilunakkan berulangkali dengan menggunakan panas, antara lain polietilen, polipropilen, polistiren dan polivinilklorida. Sedangkan termoset adalah plastic yang tidak dapat dilunakkan oleh pemanasan, antara lain phenol formaldehid dan urea formaldehid. Syarief et al., (1989) membagi plastik menjadi dua berdasarkan sifatsifatnya terhadap perubahan suhu, yaitu: a) termoplastik: meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan mempunyai sifat dapat balik (reversibel) kepada sifat aslinya, yaitu kembali mengeras bila didinginkan, b) termoset: tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversibel). Bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai karena sifatnya yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel, seperti jenis-jenis melamin. Plastik jenis termoset tidak begitu menarik dalam proses daur ulang karena selain sulit penanganannya juga volumenya jauh lebih sedikit (sekitar 10%) dari volume jenis plastik yang bersifat termoplastik (Moavenzadeh dan Taylor, 1995).<br />Pada kemasan plastik, perubahan fisiko kimia pada wadah dan makanannya sebenarnya tidak mungkin dapat dihindari. Industri pangan hanya mampu menekan laju perubahan itu hingga tingkat minimum sehingga masih memenuhi syarat konsumen. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman, beberapa contoh misalnya: polietilen, polipropilen, polistiren, poliamida, polisulfon, poliester, poliuretan, polikarbonat, polivinilklorida, polifenilinoksida, polivinilasetat, poliakrilonitril dan melamin formaldehid. Plastik diatas dapat digunakan dalam bentuk lapis tunggal, ganda maupun komposit, dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan (Crompton, 1979). Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1987). Ryall dan Lipton (1972) menambahkan bahwa plastik juga merupakan jenis kemasan yang dapat menarik selera konsumen.<br /><br />a. POLYETHYLEN<br />Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Dengan pemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC. Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi, yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang baik (Sacharow dan Griffin, 1970). Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:<br /><br />n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n<br />Etilen polimerisasi Polietilen<br /><br />Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. Proses polimerisasi yang dilakukan ada dua macam, yakni pertama dengan polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus dan bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel.<br /><br />b. LOW DENSITY POLYETHYLEN (LDPE)<br />Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60OC sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen, sedangkan jenis plastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku, lebih keras, kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak.<br /><br />c. HIGH DENSITY POLYETHYLEN (HDPE).<br />Pada polietilen jenis low density terdapat sedikit cabang pada rantai antara molekulnya yang menyebabkan plastik ini memiliki densitas yang rendah, sedangkan high density mempunyai jumlah rantai cabang yang lebih sedikit dibanding jenis low density. Dengan demikian, high density memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. Ikatan hidrogen antar molekul juga berperan dalam menentukan titik leleh plastic (Harper, 1975).<br /><br /><br />d. POLYPROPILENA<br />Polipropilen sangat mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa (Brody, 1972). Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie, 1983). Monomer polypropilen diperoleh dengan pemecahan secara thermal naphtha (distalasi minyak kasar) etilen, propylene dan homologues yang lebih tinggi dipisahkan dengan distilasi pada temperatur rendah. Dengan menggunakan katalis Natta- Ziegler polypropilen dapat diperoleh dari propilen (Birley, et al., 1988).<br /><br />2. Kertas Penentuan kekuatan tarik dan perpanjangan putus kedua jenis bahan kemasan ini dilakukan menggunakan alat paper tensile strength tester dengan contoh berukuran panjang minimal 22 cm dan lebar 1,5 cm. Penentuan berguna untuk mengetahui kekuatan tarik bahan dan panjang elongasinya (pertambahan panjang ketika mendapat beban). Bagian ujung contoh uji dipasang pada bagian penjepit (klem) atas dan dikeraskan. Ujung contoh lainnya dipasang pada klem bawah dan dikeraskan. Selanjutnya pengunci bagian klem atas dikendorkan sehingga klem atas dapat bergerak bebas untuk mendapatkan penempatan contoh uji yang benar (vertikal dan tidak terpuntir).<br />Pengukur kekuatan tarik dilakukan dengan menekan tuas di sebelah kanan alat ke arah bawah. Alat akan menarik klem ke bawah dan contoh mendapat beban tarik tertentu. Bersamaan dengan itu jarum penunjuk bergerak ke atas menunjuk angka tertentu sesuai dengan beban tarik yang bekerja pada contoh uji. Pada saat contoh uji putus jarum akan berhenti bergerak. Nilai yang ditunjukkan oleh jarum pada saat contoh uji putus ditengah dan secara bersamaan adalah nilai beban tariknya. Pembacaan jarum harus dilakukan secara cermat karena jarum penunjuk akan cepat bergerak kembali ke posisi awal ketika contoh putus. Penentuan kekuatan tarik contoh uji dilakukan sedikitnya dengan dua kali ulangan.<br /><br /><br />Nilai kekuatan tarik bahan dihitung dengan persamaan:<br />Kekuatan tarik (kg/cm2) = 16 x nilai beban tarik (kgf)<br />Dimana: N A (cm2)<br />N = jumlah contoh uji untuk setiap pengujian<br />A = luas permukaan yang mendapat beban (1,5 cm x tebal bahan cm)<br />Ketika alat bekerja tidak hanya beban tarik yang dukur, pada saat yang bersamaan diukur pula perpanjangan putus (elongasi) contoh bahan. Perpanjangan putus dapat dilihat pada skala piringan di bagian kanan atas alat. Persentase perpanjangan putus dihitung dengan persamaan berikut:<br /><br />Perpanjangan putus (%) = Perpanjangan contoh uji (mm)<br />Panjang contoh uji (180 mm) Nilai 180 mm adalah jarak antara kedua klem penjepit (atas dan bawah) sehingga contoh uji yang mendapat beban tarik adalah sepanjang 180 mm.<br />Ketahanan gesek bahan kemasan berguna untuk menentukan bobot isi kemasan serta penanganan produk terkemas yang sebaiknya dilakukan. Ketahanan gesek menunjukan seberapa kuat bahan kemasan digesek dengan beban tertentu sehingga rusak atau seberapa besar penurunan bobotnya akibat bergesekan dengan beban tertentu. Pengujian ketahananan gesek menggunakan contoh uji berbentuk lingkaran berdiameter 10 cm dengan lubang kecil ditengah berdiameter 0,5 cm untuk memasukkan baut pengencang. Contoh kemudian ditimbang bobot awalnya. Contoh uji dipasang pada abrasion resistance tester dengan cara lubang pada contoh uji pada baut di tengah piringan alat dan contoh dijepit pada bagian tengah dan tepinya. Selanjutnya alat penghitung putaran diset ke angka nol dan beban 50 g dipasang pada setiap roda penggesek. Sebelum menghidupkan motor, pompa penghisap debu bekas gesekan harus dihidupkan terlebih dahulu. Selama alat bekerja dengan cara contoh uji, dilakukan pengamatan terhadap adanya lubang. Jika sudah terdapat lubang pada contoh uji, penggesekan dihentikan dan dilihat jumlah putaran pada alat. Jika contoh uji tidak rusak maka pengujian dilakukan hingga 50 kali putaran. Bobot bahan setelah pengujian ditimbang dan dilakukan perhitungan kehilangan bobot bahan per satuan luas bidang gesek (g/cm2).<br />Beberapa kertas kemasan dan non-kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus makanan, terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Di dalam tubuh manusia, timbal masuk melalui saluran pernapasan atau pencernaan menuju sistem peredaran darah, dan kemudian menyebarke berbagai jaringa lain seperti ginjal, hati,otak, saraf dan tulang. Keracunan timbal ini pada orang dewasa ditandai dengan gejala 3 P, yaitu pallor (pucat), pain (sakit) dan paralysis (kelumpuhan). Keracunan yang terjadi pun bisa bersifat kronis dan akut. Untuk terhindar dari makanan yang terkontaminasi logam berat timbal, memang susah-susah gampang. Banyak makanan jajanan seperti pisang goreng, tahu goreng dan tempe goring yang dibungkus dengan koran karena pengetahuan yang kurang dari si penjual. Padahal bahan yang panas dan berlemak mempermudah berpindahnya timbal makanan tersebut. Sebagai usaha pencegahan, taruhlah makanan jajanan tersebut di atas piring.3. Styrofoam Bahan pengemas styrofoam atau polystyrene telah menjadi salah satu pilihan yang paling populer dalam bisnis pangan. Tetapi, riset terkini membuktikan bahwa styrofoam diragukan keamanannya. Styrofoam yang dibuat dari kopolimer styren ini menjadi pilihan bisnis pangan karena mampu mencegah kebocoran dan tetap mempertahankan bentuknya saat dipegang. Selain itu, bahan tersebut juga mampu mempertahankan panas dan dingin tetapi tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan bahan yang dikemas, biaya murah, lebih aman, serta ringan. Pada Juli 2001, Divisi Keamanan Pangan Pemerintah Jepang mengungkapkan bahwa residu styrofoam dalam makanan sangat berbahaya. Residu itu dapat menyebabkan endocrine disrupter (EDC), yaitu suatu penyakit yang terjadi akibat adanya gangguan pada sistem endokrinologi dan reproduksi manusia akibat bahan kimia karsinogen dalam makanan.Saat ini masih banyak restoran -restoran siap saji yang masih menggunakan styrofoam sebagai wadah bagi makanan atau minumannya. Sebisa mungkin Anda harus menghindari penggunaan styrofoam untuk makanan atau minuman panas, karena sama halnya dengan plastik, suhu yang tinggi menyebabkan perpinda han komponen kimia secara difusi dari styrofoam ke dalam makanan Anda.4. Kaleng Pada umumnya, produk makanan yang dikemas dalam kaleng akan kehilangan citra rasa segarnya dan mengalami penurunan nilai gizi akibat pengolahan dengan suhu tinggi. Satu hal lagi yang juga cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng tidak sempurna.B ahaya utama pada makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernapas.<br />Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Untungnya racun botulinin ini peka terhadap pemanasan. Cermat memilih kaleng kemasan merupakan suatu upaya untuk menghindari bahaya-bahaya yang tidak diinginkan tersebut. Boleh-boleh saja memilih kaleng yang sedikit penyok, asalkan tidak ada kebocoran. Selain itu segera pindahkan sisa makanan kaleng ke tempat lain agar kerusakan kaleng yang terjadi kemudian tidak akan mmepengaruhi kualitasmakanannya. Plastik Setiap hari kita menggunakan plastik, baik untuk mengolah, menyimpan atau mengemas makanan. Ketimbang kemasan tradisional seperti dedaunan atau kulit hewan, plastik memang lebih praktis dan tahan lama. Kelemahannya adalah, plastik tidak tahan panas dan dapat mencemari produk akibat migrasi komponen monomer yang akan berakibat buruk terhadap kesehatan konsumen. Selain itu, plastik juga bermasalah untuk lingkungan karena merupakan bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan cepat dan alami (non-biodegradable).<br />Perlu diingat bahwa sebenarnya plastik itu tidak berbau dan berwarna. Jadi hindari penggunaan plastik yang bau dan berwarna gelap untuk membungkus makanan secara langsung. Plastik kresek hitam yang sering digunakan sebagai pembungkus gorengan, gelas plastik yang dipakai untuk air mendidih, botol kemasan air mineral yang diterpa sinar matahari setiap hari, serta penggunaan plastik kiloan untuk membuat ketupat, adalah contoh-contoh penggunaan kemasan plastik yang salah dan sangat berbahaya. Akibat dari penggunaan plastik yang tidak sesuai dengan fungsinya ini, dikhawatirkan akan terjadi perpindahan komponen kimia dari plastik ke dalam makanan. Beberapa kemasan plastik berasal dari material polyetilen polypropilen polyvinyl-chlorida yang jika dibakar atau dipanaskan dapat menimbulkan dioksin, suatu zat yang sangat beracun dan merupakan penyebab kanker serta dapat mengurangi sistem kekebalan tubuh seseorang. Menjaga plastik agar tidak berubah selama digunakan sebagai pengemas merupakan cara tentram untuk menghindari bahaya-bahaya tersebut.<br /><br />v PNGEMASAN BAHAN PANGAN<br />Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaituwadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno, 1983). Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang<br />pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya (Winarno, 1983).<br />Pengemasan komoditi hortikultura adalah suatu usaha menempatkan komoditi segar ke dalam suatu wadah yang memenuhi syarat sehingga mutunya tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan pada saat diterima oleh konsumen akhir dengan nilai pasar yang tetap tinggi. Dengan pengemasan, komoditi dapat dilindungi dari kerusakan, benturan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologis selama pengangkutan, penyimpanan dan pemasaran (Sacharow dan Griffin, 1980). Pada bagian luar kemasan biasanya dilengkapi dengan etiket (label) dan hiasan (dekorasi) yang bertujuan untuk: a) memberikan kemudahan dalam mengidentifikasikan produk yang dikemas, seperti jenis dan kuantitasnya, b) memberikan informasi tentang merek dagang dan kualitasnya, c) menarik perhatian pembeli, d) memberikan keterangan pada pembeli tentang cara menggunakan produk yang dikemas (Sacharow dan Griffin, 1980). Menurut Erliza dan Sutedja (1987) bahan kemasan harus mempunyai syaratsyarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemuadahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin. Demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.<br />Berdasarkan fungsinya pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu pengemasan untuk pengangkutan dan distribusi (shiping/delivery package) dan pengemasan untuk perdagangan eceran atau supermarket (retail package). Pemakaian material dan pemilihan rancangan kemasan untuk pengangkutan dan distribusi akan berbeda dengan kemasan untuk perdagangan eceran. Kemasan untuk pengangkutan atau distribusi akan mengutamakan material dan rancangan yang dapat melindungi kerusakan selama pengangkutan dan distribusi, sedangkan kemasan untuk eceran diutamakan material dan rancangan yang dapat memikat konsumen untuk membeli (Peleg, 1985). Menurut Winarno, et al. (1986) makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah baik oleh mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan manusia, maupun bahan kimia yang bersifat merusak atau racun. Beberapa faktor yang penting diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan adalah sifat bahan pangan tersebut, keadaan lingkungan dan sifat bahan pengemas. Sifat bahan pangan antara lain adalah adanya kecendrungan untuk mengeras dalam kadar air dan suhu yang berbeda-beda, daya tahan terhadap cahaya, oksigen dan mikroorganis Winarno dan Jennie (1982) mengemukakan bahan pengemas harus tahan serangan hama atau binatang pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan bahan pangan harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa serta tidak beracun.<br />Bahan pengemas tidak boleh bereaksi dengan komoditi. Adanya pengemasan dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan- kerusakan. Menurut Brody (1972) kerusakan terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan pengaruh kemasan yang digunakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie (1983) dapat digolongkan menjadi dua golongan, yaitu golongan pertama kerusakan ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik serta mirobiologi; sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan kemasan yang dapat digunakan, misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan oksigen. Berbagai jenis bahan digunakan untuk keperluan kemasan, diantaranya adalah bahan-bahan dari logam, kayu, gelas, kertas, papan, kertas<br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi Plastik. Makalah Pelatihan Teknologi<br />Pengemasan Industri Makanan dan Minuman, Departemen Perindustrian dan Perdagangan, Bogor 29 November 1997<br />Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Scott, 1988, Plastic Materials Properties and<br />Aplications. cations. Chapman and Hall Publishing, New York.<br />Brody. A.L. 1972. Aseptic Packaging of Foods. Food Technology. Aug. 70-74.<br />Brydson J.A. 1975. Platic Materials. 3th. Newnes-Butterworths. London<br />Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper, vol.II Second Ed. International Publisher Inc.<br />NewYork<br />Christopher. H. 1981. Polymer Materials. Mac Millan Publishers LTD. London.<br />Crompton, T.R. 1979. Additive Migration from Plastic into Food. Pergamon Press.<br />Oxford.<br />Davidson A., 1970. HandBook of Precision Engineering. Mc. Graw Hill Book<br />Co. Great Britain<br />Erliza dan Sutedja. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan,<br />Jurusan TIP. IPB. Bogor.<br />Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975. Engineering Materials and Their Aplications.<br />HonhTonMifflinCo.Boston.<br />Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Westing House<br />Electric Corporation. Baltimore. Maryland.<br />Joedodibroto, H. 1982. Plan Plantation Residues as an Alternative Sourece of<br />Cellulosaic<br />Moavenzadeh F. and H.F. Taylor. 1995. Recycling and Plastics. Center for<br />Construction Research and Education Departement of Civil and<br />Environtmental Engineering Massachuett Institute of Technology.<br />Cambridge. Massachuett. USA.<br />Peleg. K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. The AVI Publishing.<br />Co. Inc. Westport. Connecticut.<br />Ryall. A.L. dan Lipton. W.J. 1972. Handling, Transportation and Storage of<br />Fruits And Vegetables. The The AVI Publishing. Co. Westport.<br />Sacharow. S. and R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. The AVI<br />Publishing. Co. Inc. Westport. Connecticut.<br />Suyitno. 1990. Bahan-bahan Pengemas. PAU. UGM. Yogyakarta.<br />Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan,<br />PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.<br />Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara<br />Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.<br />Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan, Teknologi dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.<br />Jakarta. Winarno, F.G., Srikandi F. dan Dedi F. 1986. Pengantar<br />Teknologi Pangan. Penerbit PT. Media. Jakarta.<br />Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan<br />Buah-buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam<br />Swasemba da Eksport. Departemen Pertanian. Jakarta. <br /><br />Makalah Vitamin Larut Lemak<br />Posted: Maret 12, 2010 by muchamadarifalardha in kuliah <br />0<br />BAB I<br />A. latar Belakang<br />Dalam rangka memberikan pengetahuan yang mendalam pada pembelajaran mata kuliah Ilmu Gizi, maka para mahasiswa ditugaskan agar membuat makalah yang berguna untuk memperdalam dan memperkaya pengetahuan setiap mahasiswa. Pada kesempatan ini kelompok kami mendapatkan tema Vitamin Larut Lemak.<br />Sebuah tema yang sangat menarik tentunya apabila kita mengetahui betapa pentingnya ilmu yang akan kita pelajari ini. Karena Melalui makalah inilah penulis berupaya mempresentasikan mengenai definisi, peranan dan juga sumber vitamin larut lemakj yang dibutuhkan oleh tubuh,<br />B. Rumusan Masalah <br />Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat ditaruik beberapa rumusan masalah yang dikaji dalam makalah ini :<br />1. Apa Pengertian vitamin?<br />2. Apa saja jenis dari vitamin yang larut lemak?<br />3. Apa sumber-sumber vitamin yang larut lemak?<br />4. Bagaimana peranan vitamin tersebut bagi tubuh kita?<br />C. Tujuan Masalah<br />Tujuan dari penulisan makalah ini adalah :<br />1. Pembaca mengerti akan definisi dari vitamin<br />2. Pembaca bisa mengetahui macam-macam dari vitamin yang larut lemak<br />3. Pembaca bisa mengetahui sumebr makanan dari vitamin yang larut lemak<br />4. Pembaca dapat mengertahui peranan penting vitamin larut lemak bagi tubuh<br />BAB II<br />1. A. Definisi Vitamin<br />Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai dalam pengertian biokimia karena tidak memiliki kesamaan struktur tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya “hidup” dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama sekali tidak memiliki atom N.<br />Sebagai salah satu komponen gizi, vitamin diperlukan memperlancar proses metabolisme tubuh, dan tidak berfungsi menghasilkan energi. Vitamin terlibat dalam proses enzimatik. Tubuh memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan yang sedikit itu diabaikan, akan mengakibatkan terganggunya metabolisme di dalam tubuh kita karena fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Kondisi kekurang vitamin disebut avitaminosis.<br />Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh hewan (atau manusia) karena mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya, sehingga harus dipasok dari makanan. Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang dapat dibuat dari zat-zat tertentu (disebut provitamin) di dalam tubuh. Contoh vitamin yang mempunyai provitamin adalah vitamin D. Provitamin D banyak terdapat di jaringan bawah kulit. Vitamin lain yang disintetis di dalam tubuh adalah vitamin K dan vitamin B12. Kedua macam vitamin tersebut disintetis di dalam usus oleh bakteri.<br />Vitamin dinamakan menurut nama abjad; namun sekarang dalam praktik mulai ditinggalkan, kecuali beberapa vitamin tertentu, yang terlanjur populer penggunaannya.<br />Bedasarkan kelarutannya vitamin dibagi menjadi dua kelompok, yaitu vitamin yang larut dalam air (vitamin C dan semua golongan vitamin B) dan yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K). Oleh karena sifat kelarutannya tersebut, vitamin yang larut dalam air tidak dapat disimpan dalam tubuh, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam tubuh.<br />Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K mempunyai peranan faali tertentu di dalalm tubuh. Sebagian besar vitamin larut lemak diabsorsi bersama lipida lain. Absorsi membutuhkan cairan empedu dan pakreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe sebagai bagian dai lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya dikeluarkan melalui urin.<br />1. B. Vitamin A<br />Vitmain A ditemukan pada tahun 1913 oleh Mc. Collum dan Davis. Vitamin A adalah vitamin antioksidan yang larut dalam minyak dan penting bagi penglihatan dan pertumbuhan tulang. Secara luas vitamin A merupakan nama generic yang menyatakan semua retinoid dan precursor/ provitamin A/ karotenid yang mempunyai aktivitas biologic sebagai retinol. Retinol diserap dalam bentuk prekursor.<br />1. a. Susunan Kimia<br />Vitamin A adalah kristal alkohol yang dalam bentuk aslinya berwarna putih dan larut dalam lemak atau pelarut lemak. Dalam makanan vitamin A biasanya terdapat dalam bentuk ester retenil, yaitu terikat pada asam lemak rantai panjang. Rumus Kimia dari Vitamin A adalah C20H30O dan mempunyai berat molekul 286.456 g/mol .<br /><br />1. b. Jenis <br />Menurut sifatnya vitain A dikenal menjadi 4 bentuk, yaitu :<br />1. Retinol Vitamin A (Vtamin A Alkohol)<br />2. Retinyl ester Vitamin A (Vtamin A ester)<br />3. Retinaldehid Vitamin A (Vtamin A aldehid)<br />4. Retinoic acid (Vitamin Acid/asam)<br />1. c. Sumber Makanan<br />1. d. Fungsi Bagi Tubuh<br />Vitamin A berperan daalam proses-proses didalam tubuh, yaitu :<br />1. Membantu proses penglihatan dengan menghasilkan rodopsin<br />2. Membentu metabolisme protein<br />3. Membantu pembentkan kembali se-sel tubuh<br />4. e. Kebutuhan Setiap Hari<br /><br /><br /> <br />1. f. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan <br />Akibat kekurangan (defisiensi) Vitamin A<br />• Terhadap mata<br />1. Buta senja<br />2. Selaput conjuctiva mengering<br />3. Bitot spot pada conjunctiva<br />4. Mata kering<br />• Terhadap kulit<br />1. Kulit mengering<br />2. Kulit kasar<br />• Terhadap darah : kadar vitamin a berkurang<br />• Pertumbuhan terganggu<br />Akibat kelebihan (ekses) Vitamin A bisa menyebabkan keracunan dengan tanda-tanda sebagai berikut :<br />• Cepat lelah<br />• Rambut rontok<br />• Kulit kasar<br />• Mual dan muntah<br />• Pusing<br />1. C. Vitamin D<br />Vitamin ini permtama kali ditemukan padatahun 1924 oleh Steenbook dan hess, yang menyatakan bahwa makanan yang terkena sinar ultraviolet mempunyai daya anti rakitis. Dan selanjutnya pada tahun 1930 ditemukanlah vitamin D dalam bentuk kristal. Vitamin D dapat dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar marahari. Bila tubuh mendapatkan ckup sinar matahari, maka konsumsi vitamin D melalui makanan dapat berkurang, karena kebutuhan vitamin D dalam tubuh dapat disintesis oleh rubuh.<br />1. a. Susunan Kimia<br />Vitamin D adalah nama generik dari dua molekul, yaitu ergokalsiderol (Vitamin D2) dan Kolekalsiferol (Vitamin D3). Prekursor vitamin D hadir dalam fraksi sterol dalam jaringan hewan (diw\bawah kulit) dan tumbuh-tumbuhanberturut-turut dalam bentuk 7-dehidrokolesterol dan ergosterol. Keduanya membutuhkan radiasai sinar ultraviolet untik mengubahnya ke dalam bentuk provitamin D2 (ergokalsiderol) dan D3 (Kolekalsiferol). Adapun rumus kimia dari vitamin D ini adalah C22H44O.<br /><br />1. b. Sumber Makanan<br /><br /> <br />1. c. Fungsi Bagi Tubuh<br />Fungsi vitamin D bagi tubuh adalah untuk :<br />1. Membantu absorsi Ca dan P dari usus halus<br />2. Membantu transpor Ca dalam sel<br />3. Pembentukan tulang dan gigi dalam bersama-sama Ca dan P<br />4. Menjaga keseimbangan Ca dan P<br />1. d. Kebutuhan Setiap Hari<br /><br />1. e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan<br />Akibat kekurangan (defisiensi) Vitamin D :<br />1. Penyakit rakhitis pada anak-anak<br />2. Osteomalacia pada orang dewasa<br />3. Hypoplasia dan kerusakan gigi geligi<br />4. Rakhitis dan osteomalacia di daerah tropik<br />5. Tetani karena :<br />• Serum Ca rendah sehingga kejang-kejang<br />• Gangguan parathyroid<br />Akibat kelebihan (ekses) Vitamin D hanya dialami oleh anak-anak dengan gejala sebagai berikut :<br />1. Muntah-muntah<br />2. Sering kencing dan mencret<br />3. Neuralgia (nyeri syaraf urat)<br />4. Sakit kepala dan pusing-pusing<br />5. Rasa sakit pada gigi dan gusi<br />6. Rasa sakit pada otot-oto dan tulang<br />1. D. Vitamin E<br />Vitamin ini ditemukan oleh Evans dan Bishop pada tahun 1920. Asal kata vitamin E atau tokopherol adalah bahasa Griek :<br />• Tokos yang artinya kelahiran<br />• Pherein yang artinya mengandung atau membawa<br />• Menggunakan akhiran ol karena vitamin ini membawa suatu senyawa sterol.<br />Jadi vitamin E atau tokopherol adalah vitamin yang penting artinya bagi proses reproduksi atau kelangsungan keturunan. Vitmain ini sering disebut juga dengan anti sterilitas.<br />1. a. Susunan Kimia<br />Vitamin E tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan vitamin E sintetik yang dijual secara komersial biasanya berwarna kuning muda hingga kecoklatan. Vitamin E larut dalam lemak dan dalam sebagian besar pelarut organik, teptai tidak larut dalam air. Adapun rumus kimia dari vitamin E (tokoferol=antisterilitas) adalah C29H50O2.<br />1. b. Sumber Makanan<br /><br />1. c. Fungsi Bagi Tubuh<br />Fungsi vitamin E bagi tubuh manusia antara lain :<br />1. Dapat mencegah oksidasi vitmain A dan karoten dalam usus halus<br />2. Berpengaruh pada proses reproduksi atau kesanggupan unutk memperolhe keturunan<br />3. Dapat membantu menutupnya luka,karena mempengaruhi pembentukan prothrombin di dalam hati<br />4. Merupakan obat mujarab bagi gangguan mentruasi<br />5. Mencegah keguguran<br />6. Meningkatkan reproduksi air susu<br />7. Dapat membantu memperpanjang usia manusia<br />1. d. Kebutuhan Setiap Hari<br /><br />1. e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan<br />Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin E :<br />1. Kekurangan yang ekstrem dapat menyebabkan jangka hidup butir darah merah menjadi lebih pendek, yaitu hanya 110 hari dibandingkan 123 hari pada kondisi normal.<br />2. Dapat mengakibatkan kegagalan mempunyai anak<br />3. Pada wanita hamil akan menyebabkan bayi lahir prematur dan berat badan bayi yang lahir relatif rendah.<br />Akibat kelebihan (ekses) Vitamin E tidak ditunjukkan oleh semua manusia, tetapi ada individu yang menunjukkan gejala keracunan yang ditandai degan rasa mual.<br />1. E. Vitamin K<br />Vitamin ini ditemukan oleh De. Dam dari kopenham pada tahun 1935. Vitmain ini dikenal sebagai coagulation vitamin, karen iti penting artinya mencegah pendarahan yang berakibat fatal.<br />1. a. Susunan Kimia<br />vitamin K adalah vitamin yang cukup tahan terhadap panas, vitmain ini juga tidak mudah rusak oleh rcara memasak bisa, termasuk cara memasak menggunakan air. vitmainK tidak tahan terhadap alkali dan cahaya. Adapun rumus kimia ndari vitamin K adalah C31H46O2.<br /><br />1. b. Sumber Makanan<br />1. c. Fungsi Bagi Tubuh<br />Fungsi vitamin k bagi tubuh adalah :<br />1. Membantu pembentukan prothrombin dan zat pembeku darah lainnya.<br />2. Sebagai kofaktor dalam pembentukan carboxy glutamic acid dari glutamic acid.<br />3. d. Kebutuhan Setiap Hari<br /><br />1. e. Dampak Apabila Kekurangan atau Kelebihan<br />Akibat kekurangan (defisiensi) vitamin K adalah tidak dapat dibentuknya prothrombin oleh hati, sehingga darah sulit membeku jika mengelami luka. Tetapi kekurangan ini tidak lazim terjadi, karena vitamin \k terdapat secara luas dalam makanan<br />Pada orang dewasa, kekurangan ini dapat disebabkan oleh :<br />1. Gangguan penyerapan karena adanya penyumbatan pada saluran empedu<br />2. Gangguan sintesa dalam usus disebabkan oleh diare<br />Sedangkan pada bayi dapat disebabkan oleh :<br />1. Persediaan vitmainK pada waktu dilahirkan relatid rendah<br />2. Kekurangan bakteri flora dalam usus<br />3. Rendahnya kadar vitamin \k dalam colestrum (susu awal)<br />Kelebihan (ekses) Vitamin K diberikan dalam entuk berlebihan nberupa vitaminK sintetik menadion. Gejala vitmain \k adalah hemolisis sel darah merah, sakit jantung (jaundice) dan kerusakan pada otak.<br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br />• http://healthmatter.wordpress.com/2009/10/11/vitamins/<br />• http://www.health-fitness.com.au/vitamin-e/<br />• http://architectureideas.info/2008/10/vastu-shastra-factors-the-sun-and-its-effects/<br />• http://dannyprijadi.wordpress.com/2009/01/03/mengatasi-batuk-dengan-cara-alami/<br />• Aryulina, Diah dkk, Biologi SMA kelas XI. Esis. Jakarta, 2004.<br />• Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: 2004<br /><br />A. PENDAHULUAN <br />Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya diartikan sebagai<br />suatu senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut organik.<br />Contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid suatu lipid tersusun atas<br />asam lemak dan gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain<br />berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam<br />lemaknya, maupun sifat-sifat kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam<br />kombinasi dengan senyawa sederhana lainnya (seperti ester lilin, trigliserida,<br />steril ester dan fosfolipid), kombinasi dengan karbohidrat (glikolipid),<br />kombinasi dengan protein (lipoprotein). lipid yang sangat bervariasi struktur<br />dan fungsinya,mulai dari volatile sex pheromones sampai ke karet alam.<br />Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana (simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid). Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fst), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat disabunkan. <br />Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandunga asam lemak dan tidak dapat dihidolisis. <br />Lipid berpern penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon. <br />Fosfolipida memiliki seperti trigliserida. Bedanya, pada fosfolipida satu asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin (lesitin), dan fosfatidilserin. <br />Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida<br /> <br />adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O). <br />Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ). <br />Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). <br />Lipoprotein <br />bertugas <br />mengangkut <br />lemak <br />dari <br />tempat <br />pembentukannya menuju tempat penggunaanny<br />B. PEMBAHASAN <br />Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu <br />polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena : <br />• <br />mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air <br />• <br />larut dalam pelarut organik (eter, kloroform) <br />• <br />Terdiri dari C, H, O <br />Berikut ini pemngolongan lipid dilihat dari struktur dan fungsinya. <br />Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 : <br />• <br />Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. Contonhnya : asam lemak, <br />TAG, pingolipid, fosfoasilgliserol, glikolipid <br />• <br />Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis contohnya : steroid (kolesterol) <br />Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi : <br />• <br />Lipid simpanan (storage lipid) <br />• <br />Lipid struktural (penyusun membran) <br />Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment) <br />Berikut ini pembagian lipid yang sering digunakan dalam <br />menggolongkan Lipid : <br />A. Griserol <br />B. Asam lemak <br />C. Fospolipid <br />D. Lilin ( wax <br /> <br />Rantai panjang (c14-c36) baik jenuh atau tak jenuh dengan alkohol rantai panjang (c16-c30) mempunyai titik lebur 60-100oc. karena kemampuannya sbg karena kemampuannya sbg water repellents & bentuknya yang padat banyak dijumpai sebagai lapisan pelindung baik pada hewan dan tumbuhan. Contoh: rambut, bulu dan kulit burung. Pada beberapa jenis tumbuhan juga terdapat pada lapisan atas daun, buah-buahan dll. <br />E. Terpena <br />F.Kolesterol ( Steroid ) <br />Kolesterol ialah molekul yang ditemukan dalam sel. Merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Steroid / sterol banyak dimiliki oleh hewan, Gugus yg bsft hidrofilik C3 (gugus hidroksil) sehingga sangat hidrofobik. Steroid ini juga Sebagai penyusun membran pada Prekursor steroid yang lain dan juga pada vitamin D3. Steroid ini juga Dikenal mempunyai efek buruk utuk kesehatan manusia Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu : <br />• <br />3 cincin mempunyai 6 karbon <br />• <br />1 cincin mempunyai 5 karbon <br />o <br />Perhidrosisiklopentanopenantrena(fenantrena) <br />Steroid lain termasuk steroid hormon seperti kortisol, estrogen, dan testosteron. Nyatanya, semua hormon steroid terbuat dari perubahan struktur dasar kimia kolesterol. Saat tentang membuat<br />sebuah molekul dari pengubahan molekul yang lebih mudah, para ilmuwan menyebutnya sintesis. Hiperkolesterolemia berarti bahwa kadar kolesterol terlalu tinggi dalam darah. Kolesterol dapat dibuat secara sintetik. Kolesterol sintetik saat ini mulai diterapkan dalam teknologi layar lebar (billboard) sebagai alternatif LCD. <br />Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan).Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya. <br />DAFTAR PUSTAKA : <br />http://library.usu.ac.id/download/fmipa/Kimia-Juliati.pdf<br />http://oc.its.ac.id/ambilfile.php?idp=20<br />http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol<br />http://jlcome.blogspot.com/2007/10/lipid.html<br />http://naynienay.wordpress.com/2008/01/28/lipid/<br />http://static.schoolrack.com/29909/1-aspek_kimia_tubuh.doc<br />http://elisa.ugm.ac.id/files/chimera73/QE6JZahQ/Lipid.pdf<br />http://www.dunia-mikroba.com/wp-content/uploads/2007/09/kuliah-<br />biokimia-pendahuluan.ppt <br /><br />Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.<br />Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.<br />Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik (Akh).<br />Daftar isi<br />[sembunyikan]<br />• 1 Sifat dan Ciri ciri<br />• 2 Fungsi <br />o 2.1 Membran<br />o 2.2 Cadangan energi<br />o 2.3 Pensinyalan<br />o 2.4 Fungsi lainnya<br />• 3 Metabolisme <br />o 3.1 Biosintesis<br />o 3.2 Degradasi<br />• 4 Gizi dan kesehatan<br />• 5 Referensi<br />• 6 Lihat pula<br /><br />[sunting] Sifat dan Ciri ciri<br />Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.<br />[sunting] Fungsi<br />Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: [1]<br />1. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.<br />2. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.<br />3. Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.<br />4. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis<br />5. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.<br />Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.<br />[sunting] Membran<br />Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel ikatan-membran yang melaksanakan fungsi biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah komponen struktural utama dari membran biologis, misalnya membran plasma selular dan membran organel intraselular; di dalam sel-sel hewani membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraselular dari lingkungan ekstraselular. Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam lemak oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan ester fosfat. Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis, komponen lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama kolesterol di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam membran biologis.[2] Di dalam tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,[3] dan sulfokinovosildiasilgliserol,[4] yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen penting dari membran kloroplas dan organel yang berhubungan dan merupakan lipid yang paling melimpah di dalam jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan tinggi, alga, dan bakteri tertentu.<br />Dwilapis telah ditemukan untuk memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari keterbiasan ganda yang dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan (atau kekacauan) di dalam dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri polarisasi ganda. Asam lemak<br />Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas<br /> Belum Diperiksa<br />Langsung ke: navigasi, cari <br />Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid, fatty acyls) adalah adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.<br />Daftar isi<br />[sembunyikan]<br />• 1 Karakteristik<br />• 2 Aturan penamaan<br />• 3 Beberapa asam lemak<br />• 4 Biosintesis asam lemak<br />• 5 Nilai gizi<br />• 6 Lihat pula<br />• 7 Pranala luar<br /><br />[sunting] Karakteristik<br /> <br /> <br />Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), poke (C18:1, tengah), dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.<br />Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH or R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam format, H3C-COOH yang adalah asam asetat, H5C2-COOH yang adalah asam propionat, H7C3-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.<br />Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.<br />Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.<br />Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.<br />Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.<br />Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.<br />[sunting] Aturan penamaan<br />Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak.<br />Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.<br />Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.<br />Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).<br />[sunting] Beberapa asam lemak<br />Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.<br />• Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.<br />• Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.<br />• Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.<br />• Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3.<br />• Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.<br />• Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5.<br />• Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.<br />• Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7.<br />• Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat.<br />• Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12.<br />• Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9.<br />• Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7.<br />• Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9.<br />• Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9.<br />• Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12.<br />• Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10.<br />• Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11.<br />• Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9.<br />• Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat.<br />• Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15.<br />• Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11.<br />• Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9.<br />• Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.<br />• Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9.<br />• Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat.<br />• Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9.<br />• Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.<br />[sunting] Biosintesis asam lemak<br />Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.<br />Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena tidak memiliki enzim untuk menghasilkannya.<br />Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.<br />Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.<br />Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya, menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).<br />Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim Δ9-desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.<br />[sunting] Nilai gizi<br />Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.<br />Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.<br />Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya α-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-macam asam lemak).<br />Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.<br />[sunting] Lihat pula<br />LEMAK <br />BERESIKO TINGGI UNTUK KESIHATAN<br /> <br />Pengambilanya patut dikurangkan! Lemak adalah sumber tenaga kalori yang padat.Pengambilan lemak yang berlebihan dikaitkan dengan peningkatan resiko terhadap penyakit jantung dan juga kesan kegemukan.<br />Lemak terdiri dari kategori <br />1. Lemak Tepu - Bersifat membeku dan keras pada suhu rendah. Kebanyakanya dari sumber haiwan dan juga terdapat pada tumbuhan seperti santan dan lemak sayuran.Pengambilan yang berlebihan meningkatkan tahap kolesterol dalam darah yang berpotensi untuk termendap di saluran darah dan jantung. <br />2. Lemak tak Tepu - Besifat lembut dan cecair walaupun pada suhu rendah. Ia didapati dari sumber tumbuhan. <br />Panduan semasa menyediakan makanan <br />• Kikis dan buang lemak yang kelihatan pada bahan masakan <br />• Kurangkan memasak menggunkan bahan berminyak. Gunakan cara kukus, bakar, rebus, panggang, tumis atau gunakan gelombang mikro. <br />• Ubah suaikan resepi masakan dengan mengurangkan santan, susus, daging dikurangkan dan ditambahkan kekacang untuk serat.Tambhkan bawang, rempah, herba, jus limau nipis, cuka atau perasa asli tanpa lemak. <br />• Kikis dan buang air rebusan yang berlemak. <br /> <br />Sayur dan buah penting untuk diet seimbang. Ia mempunyai rasa yang murni dan mempunyai kepelbagaian warna, rupa yang menarik. Jadikan ia sebagai sebahagian daripada menu harian yang juga merupakan sumber utama <br />Karbohidrat kompleks, Serat, Vitamin terutama A, C dan E dan juga sumber garam mineral terutama kalium dan kalsium.<br />Sama sekali tidak mengandungi kolestrol dan amat rendah kandungan Lemak, kalori dan Natrium.<br />Kebaikan boleh menjadi snek yang mudah disediakan, menghilang dahaga dan lapar, merangsang serta melawaskan sistem penghadaman, mencegah sembelit, mengurangkan penyakit dalam sistem penghadaman dan beerapa jenis kanser.<br /><br /> | Metro TV | Lampung Post | Borneo News | Yayasan Sukma | Kick Andy <br /> <br /> <br />• Home <br />• Makanan<br />• Gaya Hidup<br />• Terapi Penyakit<br />• Info Obat<br />• Pengobatan Alternatif<br />• Jurnal Kesehatan<br />• Tips<br />Beauty Fashion Blitz <br />Sex Life Family Life Single Life <br />• Media Indonesia<br />• Perempuan<br />• Otomotif <br />• Travelista<br />• Gadget<br />• Blog<br />• Video<br />• Foto<br />• Cinema<br /> <br /> <br />Suara Anda | Layanan Umum | Kontak Media | Jadwal Hari Ini | Lowongan Kerja <br />Jadwal Sholat Penerbangan Kereta Api Travel + Primajasa <br />Polisi Pemadam Kebakaran Layanan Publik <br />Media Online <br />Iklan Sirkulasi Percetakan Production Publishing <br /> <br />Minggu, 31 Mei 2009 11:00 WIB <br />Lemak Baik Vs. Lemak Jahat <br />Penulis : Ikarowina Tarigan<br /> CETAK<br /> KIRIM<br />DIGG <br /> FACEBOOK<br />Buzz up! <br /> <br />curvescomplete.com<br />ANDA pastinya sudah sering mendengar mengenai gaya hidup sehat dengan diet rendah lemak. Hal ini tidak berarti Anda harus menghindari lemak sepenuhnya. Bagaimanapun, tubuh kita tetap memerlukan lemak. Lagipula, tidak semua lemak itu buruk. Jadi, yang perlu Anda lakukan adalah cerdas dalam memilih jenis lemak yang baik. <br /><br />Sebagian besar makanan mengandung berbagai jenis lemak, termasuk lemak jenuh, lemak tidak jenuh ganda, lemak tidak jenuh tunggal dan lemak trans. Di antara lemak ini, ada yang lebih baik dibandingkan yang lain. Untuk mengenal lebih jauh, berikut uraian mengenai lemak yang sehat dan yang tidak sehat. <br /><br />Lemak sehat <br /><br />Jika ingin memilih lemak, pilihan terbaik adalah lemak-lemak yang tidak jenuh, baik lemak tidak jenuh tunggal maupun ganda. Jenis lemak ini, bila digunakan untuk menggantikan jenis lemak lainnya, bisa menurunkan risiko penyakit jantung dengan cara menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat LDL dalam darah. <br /><br />Asam lemak omega-3, salah satu jenis lemak tidak jenuh ganda, sangat bermanfaat untuk kesehatan jantung. Omega-3 ini terbukti bisa menurunkan risiko penyakit jantung koroner. Selain itu, lemak ini juga berfungsi melawan detak jantung yang tidak normal serta membantu menurunkan tekanan darah. <br /><br />Untuk membantu Anda memilih makanan, berikut merupakan jenis dan sumber lemak sehat: <br /><br />Lemak tidak jenuh tunggal. Bisa diperoleh dari olive oil, minyak kacang, canola oil, alpukat, kacang-kacangan dan biji-bijian. <br /><br />Lemak tidak jenuh ganda. Bisa diperoleh dari minyak sayur, kedelai, kacang-kacangan dan biji-bijian. <br /><br />Asam lemak omega-3. Bisa diperoleh dari ikan seperti salmon dan mackerel, biji rami, minyak rami dan kenari. <br /><br />Lemak berbahaya <br /><br />Lemak jenuh dan lemak trans merupakan jenis lemak yang kurang sehat. Lemak ini bisa meningkatkan risiko penyakit jantung dengan cara meningkatkan kadar kolesterol total dan kolesterol jahat LDL. Kolesterol yang kita peroleh dari makanan pada dasarnya tidak sama dengan lemak, tapi kolesterol ini ditemukan pada makanan hewani. Asupan kolesterol dari diet ini akan meningkatkan kadar kolesterol. Tapi, peningkatan ini tidak terlalu berpengaruh dibandingkan dengan lemak jenuh dan lemak trans. <br /><br />Berikut jenis lemak yang berbahaya beserta sumbernya: <br /><br />Lemak jenuh. Terdapat pada produk-produk hewan (seperti daging, unggas, makanan laut, telur, produk-produk susu, serta mentega) dan minyak kelapa. <br /><br />Lemak trans. Terdapat pada minyak sayur yang dihidrogenasi, produk-produk bakaran (seperti crackers dan kue), serta makanan yang digoreng. <br /><br />Kolesterol dari makanan. Terdapat pada produk-produk hewan (seperti daging, unggas, makanan laut, telur, produk-produk susu, serta mentega). <br /><br />Batasan asupan lemak harian <br /><br />Berdasarkan rekomendasi dari U.S. Department of Agriculture (USDA) dan the Department of Health and Human Services (HHS), seperti yang dikutip situs mayo clinic, asupan lemak tidak boleh melebihi 35% dari total kalori harian Anda. Artinya, jika Anda mengikuti diet 1800 kalori dalam sehari, asupan lemak Anda tidak boleh lebih dari 70 gram/hari.(Caranya: kalikan 1.800 dengan 0.35 untuk mendapatkan 630 kalori, dan dibagi dengan 9, jumlah kalori per gram lemak, untuk mendapatkan 70 gram total lemak). Anda juga harus ingat, ini merupakan batasan maksimum. Selain itu, sebagian besar dari lemak ini sebaiknya berasal dari sumber lemak tidak jenuh tunggal dan ganda. Menurut USDA dan HHS, batas lemak jenuh sebaiknya kurang dari 10% dari total kalori harian dan kolesterol kurang dari 300 miligram sehari. <br /><br />Tip memilih lemak terbaik <br /><br />Batasi asupan lemak dalam diet Anda tapi jangan coba untuk menghilangkan lemak sepenuhnya. Fokuslah dalam mengurangi makanan yang kaya lemak jenuh, lemak trans dan kolesterol. Sebaliknya pilihlah lebih banyak makanan yang mengandung lemak-lemak tidak jenuh. Anda bisa mempertimbangkan cara berikut saat memilih: <br />• Lebih baik mengganti mentega dengan olive oil<br />• Gunakan olive oil saat membuat salad tapi ada baiknya menggunakan canola oil saat memanggang.<br />• Lebih baik memilih segenggam penuh kacang sebagai snack daripada kripik kentang atau crackers hasil olahan lainnya.<br />• Lebih baik menambahkan alpukat ke dalam sandwich Anda dibandingkan keju.<br />• Lebih baik mengonsumsi ikan seperti salmon dan mackerel yang kaya lemak tidak jenuh tunggal dan omega-3, dibandingkan daging.<br />Asam lemak<br />February 25, 2010 | In: ilmu<br />Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai<br />panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak memiliki empat peranan utama. Pertama, asam lemak merupakan unit penyusun fosfolipid dan glikolipid. Molekul-molekul amfipatik ini merupakan komponen penting bagi membran biologi.Kedua, banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran . Ketiga, asam lemak merupakan molekul bahan bakar.<br /><br />Asam lemak disimpan dalam bentuk triasilgliserol, yang merupakan ester gliserol yang tidak bermuatan. Triasilgliserol disebut juga lemak netral atau trigliserida. Keempat, derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel<br />Nama asam lemak secara sistematis berasal dari nama hidrokarbon induknya dengan mensubsitusikan oat untuk akhiran a terakhir. Misalnya, asam lemak jenuh C18 disebut asam oktadekanoat sebab hidrokarbon induknya adalah oktadekana. Suatu asam lemak C18 dengan satu ikatan rangkap disebut asam okta desinoat, dengan dua ikatan rangkap disebut okta dienoat, dengan tiga ikatan rangkap ,okta<br />trinoat. Simbol 18:0 menyatakan suatu asam lemak C18 tanpa ikatan rangkap, sedangkan 18:2 menandakan adanya dua ikatan rangkap.<br />Nomor atom arbon k pada asam lemak dimulai dari ujung karboksil<br />H3C – (CH2 )n – CH2 – CH2 – C<br />Atom karbon kedua dan ketiga sering disebut sebagai ? dan ?. Gugus metil pada ujung distal rantai disebut karbon ?. Posisi ikatan rangkap diperlihatkan oleh symbol ? diikuti oleh nomer superskrip. Misalnya sis – ? 9 berarti terdapat ikatan rangkap sis antara atom karbon 9 dan 10; trans- ? ² berarti terdapat ikatan rangkap trans antara atom karbon 2 dan 3 . Sebaliknya posisi ikatan rangkap dapat dinyatakan dengan cara menghitung dari ujung distal, dengan atom karbon ? ( karbon metil ) sebagai atom karbon nomer 1. struktur asam lemak ? – 3 misalnya,<br />diperlihatkan di sebelah kiri . Asam lemak terionisasi pada pH fisiologis, jadi lebih tepat bila asam lemak disebut menurut bentuk karboksilatnya : misalnya palmitat atau heksadekanoat<br />fungsi lemak dalam tubuh<br />27 05 2010 <br />Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi kering dan bersisik. Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak. Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon seks. Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.<br />baca juga<br /><br />PENDAHULUAN<br />Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi.<br />Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.<br />Secara ilmu gizi, lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut :<br />A. Lipid sederhana :<br />o lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida), <br />o ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi<br />B. Lipid majemuk<br />o fosfolipid<br />o lipoprotein<br />C. Lipid turunan<br />o asam lemak<br />o sterol (kolesterol, ergosterol,dsb)<br />Secara klinis, lemak yang penting adalah<br />1. Kolesterol<br />2. Trigliserida (lemak netral)<br />3. Fosfolipid<br />4. Asam Lemak <br />TRIGLISERIDA<br />Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O). <br />KOLESTEROL<br />Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi pencernaan ).<br />Kolesterol tubuh berasal dari hasil pembentukan di dalam tubuh (sekitar 500 mg/hari) dan dari makanan yang dimakan. Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.<br />LIPID PLASMA<br />Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein).<br />Lipoprotein bertugas mengangkut lemak dari tempat pembentukannya menuju tempat penggunaannya.<br />Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:<br />o Kilomikron<br />o VLDL (Very Low Density Lipoprotein)<br />o IDL (Intermediate Density Lipoprotein)<br />o LDL (Low Density Lipoprotein)<br />o HDL (High Density Lipoprotein)<br />Tubuh mengatur kadar lipoprotein melalui beberapa cara:<br />o Mengurangi pembentukan lipoprotein dan mengurangi jumlah lipoprotein yang masuk ke dalam darah<br />o Meningkatkan atau menurunkan kecepatan pembuangan lipoprotein dari dalam darah<br />JALUR PENGANGKUTAN LEMAK DALAM DARAH<br />Lemak dalam darah diangkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan jalur endogen<br />1. Jalur eksogen<br />Trigliserida & kolesterol yang berasal dari makanan dalam usus dikemas dalam bentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut Kilomikron. Kilomikron ini akan membawanya ke dalam aliran darah. Kemudian trigliserid dalam kilomikron tadi mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein lipase, sehingga terbentuk asam lemak bebas dan kilomikron remnan. Asam lemak bebas akan menembus jaringan lemak atau sel otot untuk diubah menjadi trigliserida kembali sebagai cadangan energi. Sedangkan kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan kolesterol bebas.<br />Sebagian kolesterol yang mencapai organ hati diubah menjadi asam empedu, yang akan dikeluarkan ke dalam usus, berfungsi seperti detergen & membantu proses penyerapan lemak dari makanan. Sebagian lagi dari kolesterol dikeluarkan melalui saluran empedu tanpa dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen. Pada akhirnya, kilomikron yang tersisa (yang lemaknya telah diambil), dibuang dari aliran darah oleh hati.<br />Kolesterol juga dapat diproduksi oleh hati dengan bantuan enzim yang disebut HMG Koenzim-A Reduktase, kemudian dikirimkan ke dalam aliran darah.<br />2. Jalur endogen<br />Pembentukan trigliserida dalam hati akan meningkat apabila makanan sehari-hari mengandung karbohidrat yang berlebihan.<br />Hati mengubah karbohidrat menjadi asam lemak, kemudian membentuk trigliserida, trigliserida ini dibawa melalui aliran darah dalam bentuk Very Low Density Lipoprotein (VLDL). VLDL kemudian akan dimetabolisme oleh enzim lipoprotein lipase menjadi IDL (Intermediate Density Lipoprotein). Kemudian IDL melalui serangkaian proses akan berubah menjadi LDL (Low Density Lipoprotein) yang kaya akan kolesterol. Kira-kira ¾ dari kolesterol total dalam plasma normal manusia mengandung partikel LDL. LDL ini bertugas menghantarkan kolesterol ke dalam tubuh.<br />Kolesterol yang tidak diperlukan akan dilepaskan ke dalam darah, dimana pertama-tama akan berikatan dengan HDL (High Density Lipoprotein). HDL bertugas membuang kelebihan kolesterol dari dalam tubuh.<br />Itulah sebab munculnya istilah LDL-Kolesterol disebut lemak “jahat” dan HDL-Kolesterol disebut lemak “baik”. Sehingga rasio keduanya harus seimbang.<br /> <br />Gambar 1. Transport Lemak<br />Kilomikron membawa lemak dari usus (berasal dari makanan) dan mengirim trigliserid ke sel-sel tubuh. VLDL membawa lemak dari hati dan mengirim trigliserid ke sel-sel tubuh. LDL yang berasal dari pemecahan IDL (sebelumnya berbentuk VLDL) merupakan pengirim kolesterol yang utama ke sel-sel tubuh. HDL membawa kelebihan kolesterol dari dalam sel untuk dibuang. (Sumber: Nutrition: Science and Applications, 2nd edition, edited by L. A. Smaolin & M. B. Grosvenor. Saunders College Publishing, 1997.)<br />KELAINAN LIPID<br />Diagnosa Kelainan Lipid<br />Dilakukan pemeriksaan darah untuk mengukur kadar kolesterol total. Untuk mengukur kadar kolesterol LDL, HDL dan trigliserida, sebaiknya penderita berpuasa dulu minimal selama 12 jam.<br />Kadar Lemak Darah [3]<br />Pemeriksaan Laboratorium Kisaran yang Ideal (mg/dL darah)<br />Kolesterol total 120-200<br />Kilomikron negatif (setelah berpuasa selama 12 jam)<br />VLDL 1-30<br />LDL 60-160<br />HDL 35-65<br />Perbandingan LDL dengan HDL < 3,5<br />Trigliserida 10-160<br />Hiperlipidemia <br />Yang dimakud dengan Hiperlipidemia adalah suatu keadaan yang ditandai oleh peningkatan kadar lipid/lemak darah.<br />Berdasarkan jenisnya, hiperlipidemia dibagi menjadi 2, yaitu:<br />o Hiperlipidemia Primer<br />Banyak disebabkan oleh karena kelainan genetik. Biasanya kelainan ini ditemukan pada waktu pemeriksaan laboratorium secara kebetulan. Pada umumnya tidak ada keluhan, kecuali pada keadaan yang agak berat tampak adanya xantoma (penumpukan lemak di bawah jaringan kulit).<br />o Hiperlipidemia Sekunder<br />Pada jenis ini, peningkatan kadar lipid darah disebabkan oleh suatu penyakit tertentu, misalnya : diabetes melitus, gangguan tiroid, penyakit hepar & penyakit ginjal. Hiperlipidemia sekunder bersifat reversibel (berulang).<br />Ada juga obat-obatan yang menyebabkan gangguan metabolisme lemak, seperti : Beta-blocker, diuretik, kontrasepsi oral (Estrogen, Gestagen). <br />KLASIFIKASI KLINIS HIPERLIPIDEMIA<br />(dalam hubungannya dengan Penyakit Jantung Koroner) <br />• Hiperkolesterolemia yaitu : kadar kolesterol meningkat dalam darah .<br />• Hipertrigliseridemia yaitu : kadar trigliserida meningkat dalam darah.<br />• Hiperlipidemia campuran yaitu : kadar kolesterol dan trigliserida meningkat dalam darah.<br />Penyebab hiperlipidemia<br />o Penyebab primer, yaitu faktor keturunan (genetik)<br />o Penyebab sekunder, seperti:<br />1. Usia<br />Kadar lipoprotein, terutama kolesterol ldl, meningkat sejalan dengan bertambahnya usia.<br />2. Jenis kelamin<br />Dalam keadaan normal, pria memiliki kadar yang lebih tinggi, tetapi setelah menopause kadarnya pada wanita mulai meningkat.<br />3. Riwayat keluarga dengan hiperlipidemia<br />4. Obesitas / kegemukan<br />5. Menu makanan yang mengandung asam lemak jenuh seperti mentega, margarin, whole milk, es krim, keju, daging berlemak.<br />6. Kurang melakukan olah raga <br />7. Penggunaan alkohol <br />8. Merokok <br />9. Diabetes yang tidak terkontrol dengan baik <br />10. Gagal ginjal<br />11. Kelenjar tiroid yang kurang aktif.<br />12. Obat-obatan tertentu yang dapat mengganggu metabolisme lemak seperti estrogen, pil kb, kortikosteroid, diuretik tiazid (pada keadaan tertentu)<br />Sebagian besar kasus peningkatan kadar trigliserida dan kolesterol total bersifat sementara dan tidak berat, dan terutama merupakan akibat dari makan lemak. Pembuangan lemak dari darah pada setiap orang memiliki kecepatan yang berbeda. Seseorang bisa makan sejumlah besar lemak hewani dan tidak pernah memiliki kadar kolesterol total lebih dari 200 mg/dl, sedangkan yang lainnya menjalani diet rendah lemak yang ketat dan tidak pernah memiliki kadar kolesterol total dibawah 260 mg/dl. Perbedaan ini tampaknya bersifat genetik dan secara luas berhubungan dengan perbedaan kecepatan masuk dan keluarnya lipoprotein dari aliran darah.<br />Gejala <br />Biasanya kadar lemak yang tinggi tidak menimbulkan gejala. Kadang-kadang, jika kadarnya sangat tinggi, endapan lemak akan membentuk suatu penumpukan lemak yang disebut xantoma di dalam tendo (urat daging) dan di dalam kulit.<br />Kadar trigliserida yang sangat tinggi (sampai 800 mg/dl atau lebih) bisa menyebabkan pembesaran hati dan limpa dan gejala-gejala dari pankreatitis (misalnya nyeri perut yang hebat).<br />Resiko <br />Hiperlipidemia dapat meningkatkan resiko terkena aterosklerosis, penyakit jantung koroner, pankreatitis (peradangan pada organ pankreas), diabetes melitus, gangguan tiroid, penyakit hepar & penyakit ginjal. Yang paling sering adalah resiko terkena penyakit jantung.<br />Tidak semua kolesterol meningkatkan resiko terjadinya penyakit jantung. Kolesterol yang dibawa oleh LDL (disebut juga kolesterol jahat) menyebabkan meningkatnya resiko; kolesterol yang dibawa oleh HDL (disebut juga kolesterol baik) menyebabkan menurunnya resiko dan menguntungkan. Lalu, apakah kadar trigliserida yang tinggi meningkatkan resiko terjadinya penyakit jantung atau stroke, masih belum jelas. Kadar trigliserida darah diatas 250 mg/dl dianggap abnormal, tetapi kadar yang tinggi ini tidak selalu meningkatkan resiko terjadinya aterosklerosis maupun penyakit jantung koroner. Kadar trigliserid yang sangat tinggi (sampai lebih dari 800 mg/dl) bisa menyebabkan pankreatitis (gangguan pada organ pankreas).<br />Patofisiologi Terjadinya Penyakit Jantung Koroner<br />Tubuh sendiri memproduksi kolesterol sesuai kebutuhan melalui hati. Bila terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang mengandung kolesterol, maka kadar kolesterol dalam darah bisa berlebih (disebut hiperkolesterolemia). Kelebihan kadar kolesterol dalam darah akan disimpan di dalam lapisan dinding pembuluh darah arteri, yang disebut sebagai plak atau ateroma (sumber utama plak berasal dari LDL-Kolesterol. Sedangkan HDL membawa kembali kelebihan kolesterol ke dalam hati, sehingga mengurangi penumpukan kolesterol di dalam dinding pembuluh darah). Ateroma berisi bahan lembut seperti keju, mengandung sejumlah bahan lemak, terutama kolesterol, sel-sel otot polos dan sel-sel jaringan ikat.<br />Apabila makin lama plak yang terbentuk makin banyak, akan terjadi suatu penebalan pada dinding pembuluh darah arteri, sehingga terjadi penyempitan pembuluh darah arteri. Kejadian ini disebut sebagai aterosklerosis (terdapatnya aterom pada dinding arteri, berisi kolesterol dan zat lemak lainnya). Hal ini menyebabkan terjadinya arteriosklerosis (penebalan pada dinding arteri & hilangnya kelenturan dinding arteri). Bila ateroma yang terbentuk semakin tebal, dapat merobek lapisan dinding arteri dan terjadi bekuan darah (trombus) yang dapat menyumbat aliran darah dalam arteri tersebut.<br /> <br />Gambar 2a. Potongan melintang Arteri<br /> <br />Gambar 2b. Potongan melintang Arteri yang diperbesar<br /> <br />Gambar 3. Otot jantung yang mati akibatpenyumbatan arteri koronaria (Infark Miokard)<br />Hal ini yang dapat menyebabkan berkurangnya aliran darah serta suplai zat-zat penting seperti oksigen ke daerah atau organ tertentu seperti jantung. Bila mengenai arteri koronaria yang berfungsi mensuplai darah ke otot jantung (istilah medisnya miokardium), maka suplai darah jadi berkurang dan menyebabkan kematian di daerah tersebut (disebut sebagai infark miokard).<br />Konsekuensinya adalah terjadinya serangan jantung dan menyebabkan timbulnya gejala berupa nyeri dada yang hebat (dikenal sebagai angina pectoris). Keadaan ini yang disebut sebagai Penyakit Jantung Koroner (PJK).<br /> <br />Gambar 4. Daerah yang sering mengalami nyeri dada (Angina Pectoris)<br /> <br />Pengertian dan Fungsi Lemak <br />Pengertian dan Fungsi Lemak <br />Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak<br />sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila<br />pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padat<br />disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupun<br />lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita<br />terjemahkan lemak pangan.<br />Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak<br />dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible). Lemak<br />yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak<br />misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan<br />sebagainya.<br />Fungsi dan manfaat lemak<br />Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting,<br />karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi. Oleh karena itu<br />sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang<br />berat. Selain itu adanya lemak dalam bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih<br />menarik.(2). Kandungan asam lemak sangat penting, yang disebut asam lemak esensial, karena dapat<br />merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai<br />penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.(3). Lemak juga dapat<br />melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan<br />makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk<br />keperluan tubuh.(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan<br />yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan<br />sebagainya, tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi padawaktu<br />kecelakaan.<br />Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal<br />Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang ada dalam lemak<br />pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk terhadap perubahan baik kadar<br />jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan<br />lemak tidak jenuh majemuk (P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan<br />kenaikan nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol maupun<br />kholesterol LDL.<br />Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya<br />dianggap lebih mantap. Hal ini disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi<br />dalam makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,<br />Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal dalam mencegah<br />terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis kanker, pemanfaatan asam<br />oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.<br />Asam lemak omega-3<br />Asam lemak omega-3 mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang<br />diuraikan oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5) dan asam<br />dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak kanola dan minyak kedelai juga<br />mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi<br />asam eikosapentaenoat.<br /> <br />Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi. <br />Asam lemak rantai sedang<br />Trigliserida dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)<br />merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT diperkenalkan untuk<br />pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan dalam metabolsime lemak. Setelah itu<br />metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.<br />Asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk<br />cair pada suhu kamar. Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan<br />yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi. Sifat-sifat itulah yang<br />menentukan bentuk metabolismenya yang lebih menguntungkan.<br />Karena memiliki sifat-sifat yang menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang<br />ditimbulkan oleh metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ satu<br />ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam darah.<br />Asam lemak trans<br />Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan ruminansia, asam lemak dengan<br />struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu asam lemak trans didapati dalam susu hewan<br />ruminansia, dalam mentega, juga dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga<br />terbentuk dalam proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan<br />margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak yang lebih stabil serta<br />mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.<br />Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa<br />berturut-turut 50, 86, dan 92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak<br />kanola yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan yang besar<br />ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di negara barat untuk meningkatkan<br />daya saing minyak pangan yang dihasilkan di negaranya.<br />.Pengganti lemak<br />Informasi tentang lemak pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah<br />telah membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk hidupnya<br />sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai roduk makanan atau<br />menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian yang memuaskan, karena<br />keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat memberikan banyak manfaat.<br />Bahan-bahan pengganti Lemak :<br />(1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra<br />(2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,<br />( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah, seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan<br />engganti lemak yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang<br />berkadar lemak rendah.<br />(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat.<br />PROTEIN <br />Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang <br />dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terjadi dari dua asam amino hasilnya <br />disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptida hasilnya dikatakan sebagai<br />tripeptida, peptapeptida dan penta peptida. Jika ikatan peptida tersebut lebih dari dua ikatan maka<br />secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida.Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan<br />yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein, dibedakan menjadi 4 macam struktur<br />protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur quarter. Protein sering<br />mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun<br />ringan dan belum mneyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah<br />yang dinamakan dengan denaturasi protein.Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam<br />perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam dan tegangan permukaan. Laju denaturasi<br />protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10o. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar<br />protein terjadi berkisar antara 55 – 75oC.Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan<br />mengendap karena gugus-gugus yang bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau<br />netral atau dalam keadaan titik isoelektrik.Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi<br />hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.Garam-garam seperti<br />misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi.<br />Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan muka bila putih telur tersebut<br />diaduk sampai menjadi buih.Protein yang telah ,mengalami denaturasi akan memberikan beberapa<br />perubahan dalam bebrapa hal seperti :1.Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan<br />hilang )2.Rotasi optis larutan protein meningkat.Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah<br />pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8 persen dan pada beras giling sekitar 7 persen.<br />Protein beras ini dianggap tertinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal ini<br />dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4 persen. Pada<br />protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu : albumin, globulin, prolamin dan<br />glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan meningkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh<br />beras giling varietas beras padi di Indonesia, padi bulu ( Japonika ) mempunyai rata-rata kadar protein<br />lebih rendah ( 7,7 persen ), dibanding dengan padi indica ( 8,5 persen ).<br />VITAMIN <br />Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh kita. <br />Vitamin berdasarkan kelarutannya di dalam air :<br />- Vitamin yang larut di dalam air : Vitamin B dan Vitamin C<br />- Vitamin yang tidak larut di dalam air : Vitamin A, D, E, dan K atau disingkat Vitamin ADEK.<br />1. Vitamin A <br />- sumber vitamin A = <br />susu, ikan, sayuran berwarna hijau dan kuning, hati, buah-buahan warna merah dan kuning (cabe<br />merah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-lain)<br />- Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A =<br />rabun senja, katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya tahan tubuh, kulit yang tidak sehat,<br />dan lain-lain.<br />2. Vitamin B1 <br /><br /><br /><br /><br /> <br /> <br />Organisasi-mandiri fosfolipid: liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.<br />[sunting] Cadangan energi<br />Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa, adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit, atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung dari triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim yang peka-hormon, lipase.[5] Oksidasi lengkap asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g, dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat dan protein. Burung pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan cadangan energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.[6]<br />[sunting] Pensinyalan<br />Di beberapa tahun terakhir, bukti telah mengemuka menunjukkan bahwa pensinyalan lipid adalah bagian penting dari pensinyalan sel.[7] Pensinyalan lipid dapat muncul melalui aktivasi reseptor protein G berpasangan atau reseptor nuklir, dan anggota-anggota beberapa kategori lipid yang berbeda telah dikenali sebagai molekul-molekul pensinyalan dan sistem kurir kedua.[8] Semua ini meliputi sfingosina-1-fosfat, sfingolipid yang diturunkan dari seramida yaitu molekul kurir potensial yang terlibat di dalam pengaturan pergerakan kalsium,[9] pertumbuhan sel, dan apoptosis;[10] diasilgliserol (DAG) dan fosfatidilinositol fosfat (PIPs), yang terlibat di dalam aktivasi protein kinase C yang dimediasi kalsium;[11] prostaglandin, yang merupakan satu jenis asam lemak yang diturunkan dari eikosanoid yang terlibat di dalam radang and kekebalan;[12] hormon steroid seperti estrogen, testosteron, dan kortisol, yang memodulasi fungsi reproduksi, metabolisme, dan tekanan darah; dan oksisterol seperti 25-hidroksi-kolesterol yakni agonis reseptor X hati.[13]<br />[sunting] Fungsi lainnya<br />Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A, D, E, dan K1) – yang merupakan lipid berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di dalam jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar mitokondria, di mana mereka mengalami oksidasi beta.[14] Poliprenol dan turunan terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam kasus ini pengangkutan oligosakarida melalui membran. Fungsi gula fosfat poliprenol dan gula difosfat poliprenol di dalam reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-glikosilasi.[15][16] Kardiolipin adalah sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga gugus gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria bagian dalam.[17] Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan fosforilasi oksidatif.[18]<br />[sunting] Metabolisme<br />Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah trigliserida, sterol, dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu.<br />[sunting] Biosintesis<br />Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:<br />• Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.<br />• Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP. <br />o Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.<br />• Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin. <br />o Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.<br />• Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.<br />• Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat. <br />o Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.<br />Sementara itu:<br />• lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel.<br />• Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.<br />• Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun: <br />o trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron<br />o lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam lemak dan gliserol.<br />• Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa <br />o Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain: <br /> Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas<br /> ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis<br /> Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal<br /> TH, sekresi dari kelenjar tiroid<br />o Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.<br />• Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.<br />• Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.<br />Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan esterifikasi asam lemak pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak.[19] Asam lemak dibuat oleh sintasa asam lemak yang mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya menjadi gugus alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana. Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein tunggal multifungsi,[20] sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah di dalam lintasannya.[21][22] Asam lemak dapat diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi dari hati.<br />Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan ganda diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia, desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA desaturasa-1 menghasilkan asam oleat. Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga asam lemak tak jenuh ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan mamalia, dan oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari makanan.[23]<br />Sintesis triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan metabolisme di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol.[24]<br />Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan modifikasi satuan-satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat.[25] Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada hewan dan archaea, lintasan mevalonat menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA,[26] sedangkan pada tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat sebagai substratnya.[25][27] Satu reaksi penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini adalah biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk membuat skualena dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol.[28] Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid, seperti kolesterol dan ergosterol.[28][29]<br />[sunting] Degradasi<br />Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP.[30] Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.<br />[sunting] Gizi dan kesehatan<br />Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid.[31] Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.[32] Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai).[33] Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.[34] Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.[35][36] Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung.[37][38][39]<br />Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes.[42][43] Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.[44][45][46] Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."[47]<br />[sunting] Referensi<br />1. ^ (en) Lipids introduction. Elmhurst College, Charles E. Ophardt. Diakses pada 22 Februari 2010.<br />2. ^ Stryer et al., pp. 329–331<br />3. ^ Heinz E.(1996). Plant glycolipids: structure, isolation and analysis. in Advances in Lipid Methodology - 3, pp. 211–332 (ed. W.W. Christie, Oily Press, Dundee)<br />4. ^ Kesalahan pengutipan: Tag <ref> tidak sah; tidak ditemukan teks untuk ref bernama pmid17599463<br />5. ^ Brasaemle DL (December 2007). "Thematic review series: adipocyte biology. The perilipin family of stru<br /><br />LAPORAN TETAP<br />PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN<br />SIFAT BIOLOGI DAN FISIOLOGI<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Oleh<br />ILHAM RIZAL PUTRA<br />05091003007<br />KELOMPOK II A<br /><br /><br /><br /><br />JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN<br />FAKULTAS PERTANIAN<br />UNIVERSITAS SRIWIJAYA<br />2010<br />I. PENDAHULUAN<br />A. Latar Belakang<br />B. Tujuan<br />Tujuan dari praktikum sifat biologi dan fisiologi adalah untuk mengetahui perubahan biologi dan fisiologi buah dan sayuran sebelum senecence.<br />II. TINJAUAN PUSTAKA<br />A. Waktu dan Tempat<br />Praktikum sifat biologi dan fisiologi terlaksana pada hari Jumat, tanggal 7 Oktober 2010 dimulai pada pukul 10.00 WIB sampai selesai di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.<br /><br />B. Alat dan Bahan<br />Alat yang digunakan dalam praktikum adalah 1) nampan plastik, 2) neraca, 3) penggaris, 4) spidol.<br />Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah 1) apel , 2) bayam, 3) jeruk, 4) kangkung,, 5) mangga, 6) nanas, 7) pisang , 8) pir, 9) sawi, 10) sawo.<br /><br />C. Cara Kerja<br />1. Buah dan sayur ditimbang<br />2. Lingkari bagian yang memiliki warna berbeda sesuai dengan ukuran warna tersebut.<br />3.Ukur bagian tersebut menggunakan penggaris dan hitung luas bagian yang ditandai.<br />4. Buah dan sayur diletakkan di suhu ruang selama 1 minggu<br />5. Buah dan sayur diamati perubahan berat dan warnanya.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />B. Pembahasan<br />Setelah dilakukan pengukuran, didapatkan hasil bahwa pada tabel perubahan berat menunjukan bahwa bahan mengalami penurunan jumlah berat dari hari pertama bahan diukur. Pada hari pertama berat dari buah pisang dan jeruk adalah masing-masing memiliki berat 100 gram, namun setelah hari ke tiga berat dari pisang dan jeruk tersebut berubah menjadi 97 gr dan 98 gr. Pada hari selanjutnya yaitu hari ke lima berat dari pisang dan jeruk kembali berkurang dibandingkan hari sebelumnya yaitu dari 97 gr dan 98 gr menjadi 95 gr dan 96 gr. Pada hari keenam berat dari pisang dan jeruk tetap berkurang menjadi 92 gr dan 90 gr.<br />Perubahan berat ini disebabkan oleh kebusukan yang terjadi pada buah tersebut, karena mengalami kebusukan buah terebut akan menghasilkan air dan air tersebut akan menguap sehingga massa dari buah terebut akan berkurang. Buah klimaterik yaitu pisang mengalami penurunan massa lebih cepat dibandingkan jeruk, karena laju respirasi buah ini lebih cepat sehingga akan mengakibatkan kecepatan pembusukan juga menjadi lebih cepat.<br />Pada tabel perubahan warna, persentase perubahan warna dari buah pisang dan jeruk berubah menjadi semakin tinggi dibandingkan dengan awal pengukuran. Pada awal pengukuran, persentase perubahn warnanya yaitu pisang 12 % dan jeruk 7 % setelah hari ketiga, persentase tersebut berubah menjadi pisang 15% dan jeruk 8 %. Hari selanjutnya yaitu hari ke lima, persentase perubahan tersebut berubah semakin besar yaitu berubah menjadi 20,8 % untuk pisang dan 20,3% untuk buah jeruk. Pada hari keenam peeubahan tersebut tetap terjadi, yaitu persentase pisang adalah 22,1% dan persentase perubahan warna jeruk 20,3%.<br />Pisang dalam hal ini memiliki laju persentase perubahan warna yang lebih cepat dibandingkan dengan jeruk. Hal ini disebabkan karena pisang merupakan tergolong dalam buah klimaterik. Laju respirasi yang lebih cepat dibandnigkan buah jeruk mengakibatkan buah pisang mengalami perubahan warna yang kebih besar dibandingkan dengan buah jeruk, perubahan warna ini disebabkan karena faktor dari sifat fisiologi dan biologi buah tersebut. Saat melakukan pengukuran harus dilakukan dengan teliti karena jika tidak teliti maka hasilnya akan kurang tepat.<br />V. KESIMPULAN <br />Kesimpulan yang dapat diambil dari pembahasan diatas adalah sebagai berikut :<br />1. Perubahan berat dan warna dari buah disebabkan karena sifat biologi dan fisiologi dari buah tersebut. <br />2. Buah klimaterik seperti pisang mengalami perubahan lebih cepat.<br />3. Buah klimaterik merupakan buah yang memiliki laju respirasi lebih cepat.<br />4. Ketelitian dalam pengukuran sangat mempengaruhi hasil yang didapatkan.<br />5. Pisang merupakan salah satu contoh dari buah klimaterik<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br />Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur. Kanisius. Jakarta <br /><br />Wikipedia. 2010. Pisang. (online) (http//id.wikipedia.org, diakses 10-10-2010). <br />Meylya, Rahma. 2008. Budidaya Jeruk. Sinar Aksara. Surabaya. <br />Syarief, Rizal dan Irawati, Anis. 1986. Pengetahuan Bahan Untk Industri Pertanian. Jakarta. Mediyatama Sarana Perkasa. <br />laporan mikum pewarnaan gram<br /><br />BAB I. PENDAHULUAN<br />I.1. Latar Belakang<br />Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable), sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan-kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di tingkat konsumen dapat ditekan.<br />Sebutan holtikura meliputi tanaman sayur-sayuran, buah-buahan, dan bungabungaan. Khusus untuk buah dan sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk pemenuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung vitamin dan mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (karotene), serat (dietary fiber), gula dan pemenuhan vitamin C (asam Askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.<br />Dewasa ini holtikultura banyak diberi perhatian pemerintah untuk digalakkan dan dikembangkan secara luas. Hal ini mengingat tingginya impor produk buah-buahan. Produk buah-buahan dan sayuran tropis di negara ini sebenarnya memiliki pangsa pasar yang cukup besar di dalam negeri dan peluang ekspor yang baik yang memungkinkan sebagai devisa negara non migas (Sukardi, 1992).<br />Produk pertanian yang berupa holtikultura ini setelah dipanen tetap melakukan proses fisiologis sehingga dapat disebut jaringan yang masih hidup. Adanya aktivitas biologis menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada hewani.<br /><br />Faktor terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran adalah respirasi, produksi etilen, transpirasi dan faktor lain yang juga penting untuk diperhatikan adalah senantiasa menghindari komuditi terhadap suhu atau cahaya berlebihan dan kerusalan patologis atau kerusakan fisik (Anonim, 2008).<br />Pada umumnya semua produk hortikultura setelah dipanen masih melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih komplek (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk (Agroindustripangan, 2008). <br />Aktivitas respirasi dari beberapa jenis buah-buahan tidak sama, ada yang pola respirasinya cepat dan ada yang lambat. Pola ini bergantung pada beberapa hal diantaranya zat yang terkandung dalam buah, kemampuan buah untuk berreaksi dengan udara luar (suhu) ataupun kecepatan bauh tersebut dalam melakukan respirasi. Pada praktikum ini kita akan mencoba untuk mengamati pola respirasi dari berbagai komuditi buah-buahan. <br />Proses biologis adalah proses hidup yang merangkum pertumbuhan tanaman, jadi berhubungan sangat erat pula dengan produksi hasilnya dan proses tersebut akan dialami oleh setiap tanaman, yang mana akan menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan berbagai zat yang dikandungnya.<br /> Khusus berkaitan dengan hasil tanaman proses biologis meliputi proses fisiologis, enzimatis dan kimiawi (khemis), berlangsung pada hasil tanaman sebelum dan beberapa saat hasil tersebut setelah diambil dari tanaman/pohonnya. Perhatikan saja berlangsungnya fotosintesa, respirasi dan menjadi tuanya hasil tanaman, kegiatan-kegiatan dalam proses hidup ini ternyata dapat mempengaruhi sifat hasil tanaman, mempengaruhi berbagai zat yang dikandungnya dan pengaruh-pengaruh tadi akan tampak pada perubahan warna, tekstur, rasa, bau hasil tanaman. Sering kita mendapatkan hasil tanaman yang telah menjadi tua dalam penyimpanannya, yang tentunya hasil tanaman yang demikian telah mengalami kerusakan sebagai terjadinya perubahan-perubahan tadi. <br /> <br />1.1 TUJUAN<br /> Tujuan dari pelaksanaan dan pembuatan laporan akhir praktikum ini adalah sebagai berikut:<br />1. Memahami sifat dan karakteristik masing-masing komoditi hortikultura.<br />2. Mengetahui teknik-teknik khusus dalam pemanenan hasil hortikultura.<br />3. Mencegah kehilangan dalam kualitas dan kuantitas pada tanaman hortikultura dari saat panen sampai dikonsumsi.<br />4. Memahami faktor-faktor biologi dan lingkungan yang terlibat dalam proses kerusakan (deteriorisasi).<br />5. Menggunakan teknologi pasca panen yang dapat menunda senesen dan dapat mempertahankan kualitas yang baik.<br />6. Syarat mengikuti Ujian Akhir praktikum Fisilogi&Teknologi Pasca Panen.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br />II.1. Melihat Kecepatan Laju Respirasi<br /><br />Dalam beberapa aspek fisiologi tumbuhan berbeda dengan fisiologi hewan atau fisiologi sel. Tumbuhan dan hewan pada dasarnya telah berkembang melalui pola atau kebiasaan yang berbeda. Tumbuhan dapat tumbuh dan berkembang melalui pola atau kebiasaan yang berbeda. Tumbuhan dapat tumbuh dan berkembang sepanjang hidupnya. Kebanyakan tumbuhan tidak berpindah, memproduksi makanannya sendiri, menggantungkan diri pada apa yang diperolehnya dari lingkungannya sampai batas-batas yang tersedia. Hewan sebagian besar harus bergerak, harus mencari makan, ukuran tubuhnya terbatas pada ukuran tertentu dan harus menjaga integritas mekaniknya untuk hidup dan pertumbuhan.<br />Tumbuhan terutama tumbuhan tingkat tinggi, untuk memperoleh makanan sebagai kebutuhan pokoknya agar tetap bertahan hidup, tumbuhan tersebut harus melakukan suatu proses yang dinamakan proses sintesis karbohidrat yang terjadi di bagian daun satu tumbuhan yang memiliki kloropil, dengan menggunakan cahaya matahari. Cahaya matahari merupakan sumber energi yang diperlukan tumbuhan untuk proses tersebut. Tanpa adanya cahaya matahari tumbuhan tidak akan mampu melakukan proses fotosintesis, hal ini disebabkan kloropil yang berada di dalam daun tidak dapat menggunakan cahaya matahari karena kloropil hanya akan berfungsi bila ada cahaya matahari (Dwidjoseputro, 1986).<br />Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-senyawa organik menjadi CO2, H2O dan energi. Namun demikian respirasi pada hakikatnya adalah reaksi redoks, dimana substrat dioksidasi menjadi CO<br />sedangkan O2 yang diserap sebagai oksidator mengalami reduksi menjadi H2O. Yang disebut substrat respirasi adalah setiap senyawa organik yang dioksidasikan dalam respirasi, atau senyawa-senyawa yang terdapat dalam sel tumbuhan yang secara relatif banyak jumlahnya dan biasanya direspirasikan menjadi CO2 dan air. Sedangkan metabolit respirasi adalah intermediat-intermediat yang terbentuk dalam reaksi-reaksi respirasi.<br />Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:<br />1.Ketersediaan substrat. <br />Tersedianya substrat pada tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat.<br />2.Ketersediaan Oksigen. <br />Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan oksigen di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berrespirasi jauh lebih rendah dari oksigen yang tersedia di udara.<br />3.Suhu.<br /> Pengaruh faktor suhu bagi laju respirasi tumbuhan sangat terkait dengan faktor Q10, dimana umumnya laju reaksi respirasi akan meningkat untuk setiap kenaikan suhu sebesar 10oC, namun hal ini tergantung pada masing-masing spesies.Tipe dan umur tumbuhan. Masing-masing spesies tumbuhan memiliki perbedaan metabolsme, dengan demikian kebutuhan tumbuhan untuk berespirasi akan berbeda pada masing-masing spesies. Tumbuhan muda menunjukkan laju respirasi yang lebih tinggi dibanding tumbuhan yang tua. Demikian pula pada organ tumbuhan yang sedang dalam masa pertumbuhan<br /><br />Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang terdapat di alam sebagai molekul yang kompleks dan besar. Karbohidrat sangat beraneka ragam contohnya seperti sukrosa, monosakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama untuk membentuk dimer, trimer dan lain-lain. Dimer merupakan gabungan antara dua monosakarida dan trimer terdiri dari tiga monosakarida (Kimball, 2002).<br />Karbohidrat merupakan substrat respirasi utama yang terdapat dalam sel tumbuhan tinggi. Terdapat beberapa substrat respirasi yang penting lainnya diantaranya adalah beberapa jenis gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa; pati; asam organik; dan protein (digunakan pada keadaan & spesies tertentu)..<br />Fotosintesis merupakan proses sintesis senyawa organik (glukosa) dari zat anorganik (CO2 dan H2O) dengan bantuan energi cahaya matahari. Dalam proses ini energi radiasi diubah menjadi energi kimia dalam bentuk ATP dan NADPH + H yang selanjutnya akan digunakan untuk mereduksi CO2 menjadi glukosa. Maka persamaan reaksinya dapat dituliskan :<br />Kloropil<br /> 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 + Energi<br />Sinar matahari <br />Tergantung pada bahan yang digunakan, maka jumlah mol Co2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak selalu sama. Persamaan reaksi kimia respirasi merupakan kebalikan dari reaksi kimia fotosintesis (Syamsuri, 2000).<br />Perbedaan antara jumlah CO2 yang dilepaskan dan jumlah O2 yang digunakan biasa dikenal dengan Respiratory Ratio atau Respiratory Quotient dan disingkat RQ. Nilai RQ ini tergantung pada bahan atau subtrat untuk respirasi dan sempurna atau tidaknya proses respirasi tersebut dengan kondisi lainnya (Simbolon, 1989).<br />Fotosintesis juga terjadi proses metabolisme lain yang disebut respirasi. Respirasi merupakan proses katabolisme atau penguraian senyawa organik menjadi senyawa anorganik. Respirasi sebagai proses oksidasi bahan organik yang terjadi didalam sel dan berlangsung secara aerobik maupun anaerobik. Dalam respirasi aerob diperlukan oksigen dan dihasilkan karbondioksida serta energi. Sedangkan dalam respirasi anaerob dimana oksigen tidak atau kurang tersedia dan dihasilkan senyawa selain karbondiokasida, seperti alkohol, asetaldehida atau asam asetat dan sedikit energi (Lovelles, 1997).<br /><br />Bahan organik yang dioksidasi adalah glukosa (C6H12O6) maka persamaan reaksi dapat dituliskan sebagai berikut:<br /><br />C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6H2O + Energi<br /><br />Tergantung pada bahan yang digunakan, maka jumlah mol Co2 yang dilepaskan dan jumlah mol O2 yang diperlukan tidak selalu sama. Diketahui nilai RQ untuk karbohidrat = 1, protein < 1 (= 0,8 – 0,9), lemak <1 (= 0,7) dan asam organik > 1 (1,33). Nilai RQ ini tergantung pada bahan atau subtrat untuk respirasi dan sempuran tidaknya proses respirasi dan kondisi lainnya (Krisdianto dkk, 2005).<br />II.2. Perubahan Fisik Setelah Klimaterik<br />Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut (Muhammad Taufiq, 2008). <br />Menurut Soewedo hadiyoto, 1983, Pembagian golongan bahan pangan nabati berdasarkan sifat-sifat biologikbya hanya dapat digolongkan menjadi dua macam:<br />a. Klimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />b. Nonklimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />Selada dan pepaya alah contoh dari bahan pangan yang termasuk pada klimaterik. Sedangkan nonklimaterik contohnya nanas dan mentimun. Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah (anonym, 2009).<br /><br /> Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah beriklim sedang maupun daerah tropika. Selada daun memiliki daun yang berwama hijau segar, tepinya bergerigi atau berombak, dan lebih enak dimakan mentah. Varietas selada daun yang baik antara lain new york, imperial, great lakes, dan pennlake. Selada (Lactuca sativa) memiliki penampilan yang menarik. Ada yang berwama hijau segar dan ada juga yang berwama merah. Selain sebagai sayuran, daun selada yang agak keriting ini sering dijadikan penghias hidangan (anonym,2009).<br />Buah dan sayuran mengalami perubahan selama penyimpanan tidak saja disebabkan oleh faktor yang ada pada buah dan sayur, tetapi juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan, diantaranya suhu dan kelembapan. Dengan memperlihtakan faktor lingkungan selama penyimpanan, prosese kerusakan yang terjadi pada sayuran dan buah dapat diperlambat. Kerusakan dapat pula terjadi akibat aktivitas yang dilakukan oleh mikroorganisme. <br />Setelah dipanen buah dan sayuran dicuci. Namun, sayangnya air yang digunakan kadanr berupa air sungai yang kotor. Akibatnya jasad renik terutama bakteri melekat pada buah dan sayuran dan menimbulkan proses pembusukan.( Hadiwiyoto Soewodo, 1994) <br />Selama penyimpanan timbul panas akan meaikkan suhu penyimpanan yang akan berpengaruh pada senescene hasil tanaman. Oleh karena itu; Diperlukan perlakuan-perlakuan khusus selama pengangkutan dan penyimpanan Pengendalian kearah senescence dan kerusakan fisiologis setelah panen (physiological diosorders). Dilakukan dengan sebaik-baiknya sehingga hasil tanaman tetap akan memiliki nilai untuk dikonsumsi (Administrator, 2008).<br />Faktor – faktor yang mempengaruhi pematangan buah – buahan dan sayuran respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan kedalam faktor – faktor internal dan faktor – faktor eksternal. Pematangan buah – buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal yang terjadi pada tumbuhan karena mobilisasi zat – zat makanan untuk pertumbuhan biji aau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat / mempecepat proses kelayuan. Disamping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan yang dipengaruhi oleh hormon lainya dan cahaya. Selain pada pematangan etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005).<br />Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, struktur, warna, dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01N, NaOH 0,1 dan kanji 1%, lugol, pektin, dan lain – lain. Sehingga akan mengalami perubahan warna yang nantinya akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan larutan Iod 0,01N berubah warna menjadi biru keungu – unguan. Hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vitamin C.<br /><br />Kebanyakan buah (hasil tanaman) yang sedang dalam proses pemasakan mengalami perubahan warna , yang berarti hilangnya klorofil wana semula dan berubah menjadi warna – warna baru. Perubahan aroma yang biasanya disertai dengan perubahan derajat asam, rasa asam dan rasa manis tergantung pada asam – asam organik, phenolik, gula dan zat – zat yang mudah menguap. Perubahan tekstur menjadi tua (menuanya) buah hasil tanaman mengalami proses lebih lanjut kearah kemunduran akibat aktifitas respirasi, dan akibat adanya gas etilen (Winarno, 2002).<br />Pengaruh timbulnya etilena terhadap hasil tanam menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman banyak di hubungkan dengan etilena. Etilena adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang di hasilkan selama proses masaknya hasil tanaman (terutama sayuran dan buah-buahan) produksi etilena erat hubungannya aktifitas respirasi . Aktifitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya , karena itu apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktifitas respirasi itu meningkat dengan ditandai oleh meningkatmya penyerapan oksigen oleh tanaman (Administrator, 2008).<br />II.3. Perubahan Fisik dan Kimia Pada Proses Senessence<br />Buah dan sayur merupakan hasil tanaman yang biasanya mudah mengalami kerusakan. kerusakan tersebut dapat meliput kerusakan pada kulit buah, daging buah, atau bagian lainnya. Kerusakan pada buah tanaman dapat digolongkan dalam berbagai macam jenis misalnya kerusakan biologis, kerusakan fisik, kerusakan kimiawi, dan berbagai kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut biasanya terjadi pada saat sebelum panen, ketika panen dan setelah panen. Kerusakan sebelum panen biasanya diakibatkan oleh hama, kerusakan saat panen biasanya terjadi akibat adanya gesekan atau kontak dengan buah sehingga kulit buah menjadi robek, kerusakan setelah panen atau pasca panen dapat diakibatkan pada saat penyimpanan maupun pada saat pengolahan dan pendistribusian.<br />Buah-buahan dan sayuran merupakan komponen-komponen organik yang mudah mengalami perubahan-perubahan, baik selama bahan hasil pertanian masih segar ketika belum dipanen maupun sesudahnya. Perubahan komponen-komponen organik tersebut disebabkan karena masih berlangsungnya proses biokimia atau dapat pula disebabkan oleh faktor-faktor luar yang mempengaruhinya.<br />Faktor yang mempengaruhi perubahan struktur, tekstur maupun warna disebabkan oleh sifat biologi bahan tersebut. Sifat biologis adalah sifat hidup yang merangkum pertumbuhan tanaman. Jadi, berhubungan sangat erat pula dengan produksi hasilnya dan proses tersebut akan dialami oleh setiap tanaman, yang mana menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan berbagai zat yang dikandungnya. Perubahan tersebut meliputi perubahan warna dan bentuk. <br />Bahan biologi hasil pertanian merupakan benda hidup yang berarti melakukan proses metabolisme selama bahan tersebut masih hidup. Metabolisme suatu bahan dapat mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang akhirnya dapat menyebabkan bahn tersebut rusak. Penguasaan penanganan terhadap metabolisme bahan diharapkan dapat mengurangi atau menghambat kerusakan bahan. Prooses metabolisme bahan merupakan suatu usaha untuk memenuhi kebutuhan demi kelangsungan hidupnya. Kebutuhan yang terutama adalah energi, energi diperlukan untuk reaksi metabolisme. Niasanya energi dalam bahan biologi didapatkan memalui tiga macam cara yaitu dapat dengan cara fotosintesa, respirasi, atau fermentasi. Setiap buah dan sayuran pasti akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh sifat biologinya, buah dan sayur yang lebih cepat mengalami perubahan dinamakan sebagai buah atau sayur klimaterik sedangkan yang tidak terlalu cepat megalami perubahan dinamakan buah atau sayur non klimaterik. Buah atau sayur klimaterik merupakan buah atau sayur yang memiliki laju respirasi lebih cepat jika dibandingkan dengan tanaman yang lainnya, contohnya adalah tanaman pisang. Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun. Kandungan vitamin yang banyak mengakibatkan buah ini memiliki laju respirasi yang lebih cepat dibandingkan dengan buah lainnya. Selain itu, pengaruh kadar gula mengakibatkan laju pembusukan buah menjadi semakin cepat, semakin banyak kadar gula pada suatu buah, makan laju kecepatan pembusukan buah tersebut juga akan semakin cepat.<br /><br />A. Pisang ( Musa paradisia )<br />Pisang dapat dikatakan sebagai buah kehidupan. Kandungan kalium yang cukup banyak terdapat dalam buah ini mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Kalau darah, jantung, dan otak terganggu. Selain itu, kandungan Vitamin A yang tinggi dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap ISPA, kulit bersisik, dan kebutaan. Manfaat lain, pisang bisa menjadi pengganti makanan pokok, sehingga mengurangi ketergantungan rakyat Indonesia terhadap beras ( Meylya, 2008 ).<br />Manusia telah mengonsumsi pisang sejak zaman dahulu kala. Kata pisang berasal dari bahsa Arab, yaitu maus yang oleh Linneus dimasukkan ke dalam keluarga Musaceae, untuk memberikan penghargaan kepada Antonius Musa, yaitu seorang dokter pribadi kaisar Romawi (Octaviani Agustinus) yang menganjurkan untuk memakan pisang. Itulah sebabnya dalam bahasa latin, pisang disebut sebagai Musa paradisiacal . Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar agama Islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan subtropis. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal di antaranya adalah: Brasilia, Filipina, Panama, Honduras, India, Equador, Thailand, Karibia, Columbia, Mexico, Venezuela, dan Hawai. Indonesia merupakan negara penghasil pisang nomor empat di dunia (Meylya, 2008).<br />B. Jeruk (Citrus sp)<br />Jeruk merupakan salah satu jenis buah-buahan yang paling banyak digemari oleh masyarakat kita. Buah jeruk selalu tersedia sepanjang tahun, karena tanaman jeruk tidak mengenal musim berbunga yang khusus. Disamping itu tanaman jeruk dapat ditanam dimana saja, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Walaupun populasi tanaman mengalami peningkatan yang tajam, namun sampai saat ini produk buah jeruk belum memenuhi harapan. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya pengetahuan para petani dalam hal bercocok tanam jeruk yang benar dan cara menangani proses pengolahan setelah dipanen. Disamping itu tanaman jeruk dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat, karena memiliki nilai ekonomis (AKK, 2000). <br />Tanaman jeruk dapat ditanam pada semua jenis tanah, pH sekitar 5-6 dan cukup air serta bahan organis. Perkembangbiakan yang baik dengan okulasi atau sambungan dan sebagai batang pokok dipilih yang sesuai. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan. Selain vitamin C, Buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita makan jeruk manis setiap hari, maka tubuh akan seha ( Syarief, 2004 ).<br />Disamping itu buah jeruk memiliki khasiat ganda, yaitu disamping dapat diolah memiliki khasiat ganda, yaitu disamping dapat diolah menjadi minuman atau makanan juga dapat dimanfaatkan untuk obat. Seperti diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau langsung dimakan untuk menyembuhkan penyakit influenza. Dibawah ini merupakan kadar vitamin dan zat mineral lainnya pada setiap 100 gram buah jeruk ( Syarief, 2004 ).<br />Varietas jeruk manis cukup banyak, diantaranya jeruk manis nanas, puser, merah darah, tidak asam, batu, Hamlin, Shamouti, Tenerife, Thomson, Australia, Brasil, dan Sunkist. Seringkali jeruk manis disebut pula dengan nama daerah asalnya, misalnya jeruk manis batu karena asalnya dari Batu (Pracaya, 2003).<br />Genus Citrus terdiri dari dua subgenera yaitu subgenera Papeda dan Eucitrus. Buah dari subgenus Papeda tidak enak dimakan karena di dalam kantong cairannya mengandung minyak acrid, tangkainya panjang dan melebar. Contohnya masuk Papeda yaitu jeruk purut yang dapat dipakai untuk bumbu sayur tangkainya panjang dan melebar. Contohnya masuk Papeda yaitu jeruk purut yang dapat dipakai untuk bumbu sayur. Subgenus Eucitrus mempunyai 10 species, delapan species telah banyak dibudidayakan. Jeruk manis merupakan salah satu species yang termasuk didalam subgenus Eucitrus. Banyak jeruk yang dikawinsilangkan sehingga terjadi hibrid, di antaranya yaitu mandarin dikawinkan dengan jeruk manis menghasilkan jeruk tangor, Poncirus dikawinkan dengan jeruk manis menghasilkan jeruk citrange ( Syarief, 2004).<br />Beberapa faktor luar dapat menghambat atau mempercepat terjadinya senescence, misalnya penaikan suhu, keadaan gelap, kekurangan air dapat mempercepat terjadinya senescence daun, penghapusan bunga atau buah akan menghambat senescence tanaman, pengurangan unsur-unsur hara dalam tanah, air, penaikan suhu, berakibat menekan pertumbuhan tanaman yang berarti mempercepat senescence.<br />Macam-macam bentuk senescence: Senescence pada tanaman dapat mengikuti beberapa pola (Anonim, 2008):<br />a.Senescence yang meliputi keseluruhan tubuh tanaman (overall senescence).Akar dan bagian tanaman di atas tanah mati semua Tanaman mati sesudah menyelesaikan semua. satu siklus kehidupannya.<br />b. Senescence yang meliputi hanya bagian tanaman di atas tanah (top senescence).Bagian tanaman di atas tanah mati, sedangkanbagian tanaman yang berada di dalam tanah tetap hidup<br />c. Senescence yang meliputi hanya daun – daunnya (Deciduous Senescence).Tanaman menggugurkan semua daun-daunnya, sementara organ tanaman lain tetap hidup.<br />d. Senescence yang meliputi hanya daun-daun yang terdapat di bagian bawah suatu tanaman (Progessive Senescence).Tanaman hanya menggugurkan daun-daunnya yang terdapat di bagian bawah saja (daun – daun yang tua),sedang daun-daun yang lebih atas dan organ tanaman lain tetap hidup.Tanggap Tanaman Terhadap Kekurangan Air.<br /><br />Faktor yang mempengaruhi terjadinya pertumbuhan yaitu (Anonim, 2008):<br />Faktor Ekstern<br />1) Air dan Mineral berpengaruh pada pertumbuhan tajuk akar. Diferensiasi salah satu unsur hara atau lebih akan menghambat atau menyebabkan pertumbuhan tak normal.<br />2) Faktor Kelembaban / Kelembapan Udara, kadar air dalam udara dapat mempengaruhi pertumbuhan serta perkembangan tumbuhan. Tempat yang lembab menguntungkan bagi tumbuhan di mana tumbuhan dapat mendapatkan air lebih mudah serta berkurangnya penguapan yang akan berdampak pada pembentukan sel yang lebih cepat.<br />3) Suhu di antaranya mempengaruhi kerja enzim. Suhu ideal yang diperlukan untuk pertumbuhan yang paling baik adalah suhu optimum, yang berbeda untuk tiap jenis tumbuhan. Tinggi rendah suhu menjadi salah satu faktor yang menentukan tumbuh kembang, reproduksi dan juga kelangsungan hidup dari tanaman. Suhu yang baik bagi tumbuhan adalah antara 22 derajat celcius sampai dengan 37 derajad selsius. Temperatur yang lebih atau kurang dari batas normal tersebut dapat mengakibatkan pertumbuhan yang lambat atau berhenti<br />4) Faktor Cahaya Matahari, sinar matahari sangat dibutuhkan oleh tanaman untuk dapat melakukan fotosintesis (khususnya tumbuhan hijau). Jika suatu tanaman kekurangan cahaya matahari, maka tanaman itu bisa tampak pucat dan warna tanaman itu kekuning-kuningan (etiolasi). Pada kecambah, justru sinar mentari dapat menghambat proses pertumbuhan.<br />5) Faktor Intern Faktor Hormon, hormon pada tumbuhan juga memegang peranan penting dalam proses perkembangan dan pertumbuhan seperti hormon auksin untuk membantu perpanjangan sel, hormon giberelin untuk pemanjangan dan pembelahan sel, hormon sitokinin untuk menggiatkan pembelahan sel dan hormon etilen untuk mempercepat buah menjadi matang.<br /><br />II.4. Peranan Etilen Pada Pematangan Buah Klimaterik<br />Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup, pada waktu-waktu tertentu senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian (Winarno, 1992).<br />Penemuan pertama mengenai etilen (C2H4) adalah bahwa gas itu dikeluarkan oleh buah yang matang, dan bahwa dia dapat memacu pematangan. Setelah identitasnya diketahui, C2H4 digunakan untuk penanganan buah, dan daya pemacu pematangan. <br />Hakikatnya C2H4 untuk pematangan dapat ditunjukkan bahwa :<br />a. Bila tanpa adanya gas itu tidak akan terbangkitkan kematangan<br />b. Peranannya dalam proses pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain<br />c. Reaksi respirasi dengan segera bila C2H4 diberikan dari luar<br />d. Diperlukan untuk menyelesaikan berbagai reaksi pematangan<br />e. Produksinya berlangsung pada permulaan peristiwa yang menentukan itu<br />f. Konsentrasi internal sebelum peningkatan peristiwa yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologi<br />Etilen adalah suatu gas yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Disebut hormone karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormone, yaitu dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobil dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. Secara tidak disadari, penggunaan etilen pada proses pematangan sudah lama dilakukan, jauh sebelum senyawa itu diketahui nama dan peranannya (Aman, 1989).<br />Meskipun sekarang sudah ada bukti-bukti yang cukup meyakinkan yang mendukung pandangan bahwa C2H4 (etilen) itu sesungguhnya merupakan hormon pematangan, namun dalam penelitian dijumpai beberapa kesukaran, diantaranya: selama ini orang belum berhasil menghilangkan seluruh C2H4 (etilen) yang ada dalam jarigan untuk menunjukkan bahwa proses pematangan akan tertunda apabila C2H4 (etilen) tidak ada (Pantastico, 1989). <br />Usaha-usaha untuk mengungkapkan atau mengetahui lebih lanjut tentang biogenesis pembentukan etilen terus berlangsung dengan dimulai penelitian-penelitian oleh para pakar, kali ini penelitian dengan memenfaatkan etilen itu sendiri dengan aktifitas yang khas pada jaringan beberapa buah-buahan yang kemungkinan akan dapat menjelaskan suatu tanda Tanya berkaitan dengan biogenesis pembentukan (Kartasapoetra, 1994).<br />Mobilitas Etilena dalam buah <br />Pada tingkat sel, dikira bahwa C2H4 menambah permeabilitas membran sel maupun membran-membran bagian-bagian sub-selular, sehingga dengan demikian membuat substrat lebih mudah dapat dicapai oleh enzim-enzim yang bersangkutan. Karena struktur kimianya, C2H4 mudah larut dalam lemak. Tetapi dalam percobaan yang manapun C2H4 belum pernah ditemukan dalam keadaan terikat pada sisi yang manapun. Jelas bahwa C2H4 merupakan senyawa yang sangat mobil Pada saat ini belum ada bukti yang menunjukkan bahwa C2H4 sendiri merupakan bagian reaksi biokimia yang sudah diketahui, atau bekerja sebagai koenzim, pemisah (uncoupler), atau ko-faktor. Pada tingkat molekul C2H4 dapat terikat pada ion logam pada enzim tertentu, atau ikut serta dalam sistem pengangkutan elektron yang khusus.<br /><br /><br />II.5. Pengaruh Suhu Terhadap Umur Simpan Ikan<br />Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber Protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi (Pudji rahayu, winiati)<br />Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigormotis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigormotis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi, yaitu : 6,4-6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.(Muchtadi,1992).<br />Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat sensori (warna, tekstur, bau dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Ada beberapa cara untuk mempertahankan kesegaran ikan diantaranya yaitu dengan memelihara ikan agar tetap hidup dan menurunkan suhu ikan mati. Penanganan ikan hidup ada dua yaitu : <br />1. Dengan cara pemberokan apabila ikan ditampung di suatu kolam sementara atau ditampung pada berok yang terbuat dari bambu yang dianyam lalu direndam dalam air.<br />2. Cara lain adalah apabila ikan diangkt ke daerah yang jauh dari tempat penampakan keramba pada umumnya hanya dipikul saja dari satu tempat ke tempat lain. Cara penanganan ikan hidup ini tidak praktis, karena harus sering-sering mengganti air supaya ikan tidak mati. Jumlah ikan dapat dirawat sedikit, sedangkan untuk jumlah ikan yang besar memerlukan peralatan khusus, yaitu aquarium besar dan memerlukan penanganan khusus.(Hadiwiyoto,1983).<br />Menurut Muchtadi (1992), meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena factor biologis dan alami. Factor biologisnya yaitu jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Sedangkn factor alami, yaitu semua factor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan factor ini terdiri atas daerah hidupnya, musim dan jenis makanan yang tersedia.<br />Secara umum ikan mengandung kadar air cukup besar yaitu berkisar sekitar 65-80%, protein 16-22%, lemak 0,5-10% dan karbohidrat kurang dari 0,1 dan abu 1,2-1,7%. Ikan-ikan kecil yang biasa dikonsumsi biasanya mengandung bahan/komposisi kimia yang hampir sama dan kadar abu yang sedikit berbeda. Ikan mengandung protein dengan asam amino yang terdiri dari lisin metionin yang sangat cocok dikonsumsi dengan nasi. Kedua jenis asam amino tersebut sedikit terdapat di dalam beras dan kacang-kacangan.<br />Ikan mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan produk pedaging lainnya yakni 20x lipat. Hal ini sepertinya salah satu penyebab bangsa Jepang mengkonsumsi ikan dalm jumlah yang lebih besar. Disamping produk ini yang dihasilkan oleh ikan juga menghasilkan berbagai jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.<br />Sifat organoleptik hasil perairan yang banyak berhubungan dengan sifat fisik sangat memegang peranan penting terutama untuk menentukan ikan segar dan ikan busuk. Parameter organoleptik produk perairan yang penting adalah bau (odor), citarasa(flavor), Warna (kekerasa). (Syarief, 1986).<br />Komponen kimiawi daging ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, dan musim. Ikan mengandung :<br />1. Air, dalam jaringan daging ikan, air diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.<br />2. Protein, kadarnya sekitar 18-20%, nilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan niai asam amino mamalia lainnya.<br />3. Lemak, minyak tuuh ikan terutama dari trigliserida yang berbeda dari pada lemak hewan.<br />4. Karbohidrat (glikogen), jumlahnya hanya sedikit yaitu 0,05-0,86%. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energy pada aktivitas otot. Glikogen dalam daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis.<br />5. Garam-garam mineral, kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Disamping itu juga terdapat dalam jumlah sedikit adalah zat besi, bromine, mangan, kobal, zink, molybdenum, iodium, tembaga, fluorin, yang digolongkan sebagai makro elemen.<br />6. Vitamin, bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, segala macam vitamin yang termasuk B komplek, vitamin C,D dan E. (Buckle,1987).<br />Beberapa hasil perikanan lain :<br />1. Udang<br />Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Gejala yang memberatkan bagi mutu kesehatan udang adalah timbulnya bercak hitam. Bercak hitam ini biasanya timbul antara 2-4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak penangkapan. Gejala bercak hitam atau melanosis ini disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, setelah udang mati enzim oksidatif tyrosin menjadi melanin yang berwarna hitam.(Muchtadi,1992). Komposisi kimia rata-rata daging udang : air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B1.<br />2. Cumi-cumi <br />Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan, pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap untuk menghindari diri dari kejaran musuh. Bagian badan licin, tidak bertulang(Muchtadi,1992).<br />Penangkapan ikan di dunia dapat dibagi menjadi 8 kelas perikanan dunia atau utama yaitu :<br />1. Spesies demersal yaitu ikan yang tinggal di bawah laut seperti cod dan haddock.<br />2. Spesies palagik kecil yaitu ikan-ikan kecil yang berenang dipermukaan seperti herring,pechard dan anchovy.<br />3. Spesies palagik besar yaitu ikan besar yang berenang dipermukaan seperti ikan tuna dan ikan bawal.<br />4. Spesies anadromus yaitu ikan-ikan yang berpindah dari laut ke air tawar untuk bertelur seperti ikan salmon.<br />5. Spesies crustaceae seperti udang kecil dan besar serta kepiting (crabs).<br />6. Jenis mollusca seperti kerang, abalone dan mussels.<br />7. Jenis chepalopoda seperti octopus dan cumi.<br />8. Jenis lain seperti ubur-ubur dan krill.(Buckle,1987).<br />Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah kepada kepembusukan. Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir.<br />Adapun proses yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut :<br /><br />1. Proses Rigor Mortis<br />Pada saat ikan ditangkap, ikan masih bernafas hingga beberapa waktu kemudian. Saluran jaringan peredarandarah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitart dengan menghasilkan 30 unit ATP. Selama ikan hidup, ATP yang terbentuk digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai aktivitas kehidupan sehari-hari.<br />Setelah ikan mati, terjadi aliran oksigen dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan nkontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghentikan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah menyebabkan terhentinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian.<br />Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalanya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis. Untuk memperlambat terjadinya rigor mortis, perlu diusahakan agar kandungan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.<br />2. Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim (Autolisis)<br />Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri. Proses ini terjadi setelah ikan yang mati melewati fasew rigor mortis. Selama ikan hidup, enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh berasal dari daging (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chemotrypsyn dan pepsi) atau enzim dari miokroorganisme yang terdapat dalam saluran pencernaan akan membantu proses metabolisme makanan. Enzim-enzim ini selama bekerja selalu dikontrol oleh otak. Dengan demikian, aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.<br />Ketika ikan mati, ternyata enzim-enzim ini masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi jaringan otak sebagai sebagai organ pengontrol sudah dapat berfungsi lagi, maka sistim kerja enzim tersebut menjadi tidak terkontrol dan dapat merusak oragan tubuh lainnya, seperti dinding usus, otot, daging, serta mengurangi senyawa komplek menjadi senyawa sederhana. Peristiwa ini lah yang disebut autolisis. biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim selam proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.<br />Untuk menhindari terjadinya autolisis, ikan sebaiknya dipanaskan pada suhu 60-80 C dalam waktu relatif singkat (sekitar 5 menit). Proses pemanasan ini lebih dikenal dengan istilah blancing. Tujuannya adalah untuk memnonaktifkan enzim penyebab autolisis. Cara lain adalah menurunkan suhu hingga 0 C, atau lebih rendah lagi, agar aktivitas enzim dapat dikurangi.<br /><br />3. Proses Perubahan Karena Aktivitas Mikroorganisme<br />Dalam keadaan hidup ikan dapat dianggap tidak mengandung bakteri yang sifatnya merusak (stril), meskipun sebenarnya pada tubuh ikan banyak sekali dijunpai mikroorganisme. Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup.<br />Bakteri , merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan, dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidupnya, yaitu:<br />a. Bakteri Thermophili<br />Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur tinggi (55-80 C). kemampuan hidup optimal pada temperatur 60 C.<br />b. Bakteri Mesophili<br />Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatu 20-55 C. kemampuan hidup optimal pada temperatur 37 C.<br />c. Bakteri Cryophili<br />Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatut 7-20 C. kemamouan hidup optiomal pada temperatur 10 C.<br />Temperatur lingkungan yang disesuaikan merupakan syarat utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu tunbuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan bakteri secara optimal. Tetapi setelah ikan mati dan proses autolisis berlangsung, suhu tubuh ikan beransur-angsur meningkat sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan baktri. Adapun jenis bakteri yang umumditemukan pada iakn adalah achromo bacter, Pseudomonas, microccocus dan bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat diseluruh tubuh ikan terutama pada bagian insang, kulit dan usus. Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam, dari saluran pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju kejaringan tubuh bagian dalam.<br />4. Proses Perubahan Karena Oksidasi<br />Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Meskipun bau tengik tidak berpengaruh terhadap kesehatan, bau ini sangat merugikan proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Cara mencegah proses oksidasiadalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya, yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udar, menggunakan antidioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi. <br />Dalam perindustrian ikan di wilayah Indonesia masih dikelola secara tradisional dan sederhana. Alat-alat yang digunakan juga sering kali dinilai kurang memenuhi standar mutu yang dinilai baik dalam penangkapan ikan laut. Ikan tetap terawatt dengan baik dianjurkan untuk segera memperlakukan perawatan dengan sebaik-baiknya, sehingga proses pembusukan dapat dicegah. (Hadiwiyoto,1983).<br />Bagian dalam ikan yang baru disembelih dari hewan sehat biasanya steril. Demikian pula bagian dalam ikan yang baru ditangkap. Kontaminasi kebusukan daging atau ikan biasanya berasal dari mikroorganisme pada permukaannya yang kemudian akan masuk ke bagian dalam daging. Oleh karena itu dalam uji mikrobiologi ikan, pengambilan contoh biasanya dilakukan pada permukaan, yaitu dengan metode oles, dan jumlah mikroba pada permukaan tersebut dinyatakan dalam jumlah koloni per luas cm (Fardiaz,1993).<br />Ikan segar mudah sekali menjadi busuk, segera setelah penangkapan akan mudah sekali mengalami kekakuan, kemudian diikuti oleh proses pembusukan. Perbedaan ikan segar dan ikan yang sudah rusak(mengalami proses pembusukan) secara visual antara lain sebagai berikut :<br />a. Ikan yang masih segar mempunyai tanda-tanda sebagai berikut :<br />- Warna kulit terang, cerah dan tidak suram<br />- Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat<br />- Matanya jernih, tidak suram dan melotot<br />- Dagingnya segar elastic, bila ditekan dengan jari bekasnya lekas kembali seperti semula<br />- Baunya tidak memberikan tanda-tanda busuk dan berbau amis<br />- Tidak terdapat lender di permukaannnya kalaupun ada jumlahnya tidak terlalu banyak<br />- Ikan tenggelam di dalam air<br />b. Ikan yang sudah rusak mempunyai tanda-tanda sebagai berikut :<br />- Kulitnya nampak tidak cerah tetapi suram<br />- Bila ikan bersisik, maka sisiknya mudah dilepaskan<br />- Mata suram, tenggelam ke dalam tempat mata<br />- Dagingnya tidak segar, lemas, apabila ditekan dengan jari bekasnya jelas kelihatan dan tidak mudah kembali ke posisi semula.<br />- Berbau busuk dan asam<br />- Banyak terdapat lendir pada permukaan badannya<br />- Ikan terapung di atas permukaan air<br />Oleh karena itu, agar supaya kesegaran ikan terawatt dengan baik dianjurkanuntuk segera melakukan perawatan dengan sebaik-baiknya. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah. (Hadiwiyoto,1983).<br />Ada beberapa factor yang menyebabkan kerusakan pada ikan yang merupakan sifat alami ikan adalah :<br />a. Adanya enzim dari ikan.<br />b. Adanya mikroorganisme dari tubuh ikan yang bersifat pathogen.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />III. BAHAN DAN METODA<br />III.1. OBJEK I: MELIHAT KECEPATAN LAJU RESPIRASI<br /><br /> Bahan<br />• Sayuran (selada,kangkung,bayam)<br />• Buah (buncis,terung,labu siam,tomat matang/merah)<br />• Umbi (wortel,kentang,bawang merah)<br /> Alat<br />• Toples besar dan kecil<br />• Selang plastic<br />• Termometer<br />• Lemari pendingin<br /> Prosedur kerja<br />• Masukkan sayur atau buah yang telah dibersihkan pada toples 1 kemudian masukkan air kapur pada toples 2, hubungkan ke dua toples dengan selang atau pipa penghubung.<br />• Rancang alat seperti pada gambar<br /> <br /><br /><br /> <br /> Toples 1 Toples 2 <br /> Sayur/buah Air kapur<br />• Simpan pada suhu ruang dan lemari es.<br />• Amati perubahan air kapur setiap 2 hari sekali selama 1 minggu.<br />• Amati wadah sayur/buah terhadap :<br />o Adanya molekul air<br />o Suhu<br />o Perubahan fisik seperti kesegaran dan warna<br />• Buat kesimpulan<br /><br />III.2. OBJEK II : PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIK SETELAH KLIMAKTERIK<br /> Bahan:<br /> Pisang, mangga, pepaya, jeruk, jambu, salak<br /> Karbit<br /><br /> Alat:<br /> Panci<br /> Timbangan analitik <br /> Alat pengukur kekerasan <br /> Pisau<br /> Prosedur kerja:<br /> Amati keadaan buah sebelum pemeraman yang meliputi:<br />- Tekstur/kekerasan dengan alat dan tangan<br />- Warna<br />- Hitung difusi air dengan cara mengupas buah, ditimbang, dimasukkan ke dalam air selama 20 menit dan timbang lagi.<br />Difusi air = berat akhir – berat awal<br />- Amati keadaan buah dalam air (terapung, melayang atau tenggelam)<br /> Amati keadaan buah setelah diperam 3 hari, pengamatannya sama dengan di atas<br /> Amati keadaan buah setelah diperam 2 hari dan disimpan di ruangan selama 2 hari, pengamatan sama dengan di atas<br /> Bandingkan dan buat kesimpulan<br /><br />\<br />III.3. OBJEK III : PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA PADA PROSES SENESSENCE<br /> Bahan:<br /> Buah yang telah mengalami perlakuan pada objek II<br /> Reagen luff, aquades, KI 20%, H2SO4 25%, Thio 0,1 N, Amilum 1%<br /><br /> Alat:<br /> Refraktometer<br /> Timbangan<br /> Erlemeyer<br /> Pipet<br /> Labu ukur<br /> Prosedur kerja:<br /> Lakukan pengamatan terhadap warna, penampakan luar buah, berat, tekstur, dan kadar gula<br /> Pengamatan dilakukan 3 hari sekali sampai busuk<br /> Cara penentuan kadar gula:<br />- Timbang 2 gram contoh dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml<br />- Encerkan sampai tanda batas dan saring cairan ke erlemeyer<br />- Hasil saringan dipipet 2 ml ke dalam erlemeyer dan tambahkan 25 ml reagen luff serta 20 ml aquades, sedangkan untuk blanko aquadesnya 25 ml<br />- Panaskan dan biarkan mendidih pada airmengalir kemudian tambahkan 20 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 25%<br />- Titrasi dengan larutan Thio 0,1 N sampai cairan berwarna kuning muda<br />- Tambahkan 3 tetes kanji 1%<br />- Peniteran dilanjutkan sampai cairan berwarna putih susu<br />- Baca volume thio yang terpakai<br />- Kadar gula dapat dihitung sebagai berikut:<br /> <br /><br />III.4. OBJEK IV: PERANAN ETILEN PADA PEMATANGAN BUAH KLIMAKTERIK<br /> Bahan:<br /> Buah mentah: pisang, salak, mangga, jeruk, kedondong, belimbing <br /> Karbit<br /> Kulit atau buah yang masak<br /> HCl 3%, aquades, batu didih, NaOH 4N, asam asetat pekat, KI 305, H2SO4 4N, kanji.<br /> Alat:<br /> Wadah pemeraman<br /> Alat pengukur kekerasan<br /> Timbangan<br /> Erlenmeyer<br /> Labu ukur<br /> Kondensor<br /> Saringan<br /> Pipet<br /> Prosedur kerja:<br /> Buah diperam dengan menggunakan karbit, atau kulit/buah yang masak (jika menggunakan kulit/buah masak, maka untuk 2 sisir pisang mentah memerlukan 6 buah yang masak)<br /> Amati perubahan warna dan tekstur setiap 3 hari sekali sampai buah masak<br /> Hitung kadar pati awal dan sesudah masak.<br /> Cara menghitung kadar pati:<br />- Timbang dengan teliti 3 gram bahan dan masukkan ke dalam erlemeyer 250 ml<br />- Tambahkan 200 ml HCl 3% dan beberapa batu didih<br />- Hidrolisis pada pendingin tegak selama 3 jam<br />- Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 4 N dan tambahkan asam asetat pekat<br />- Masukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan tempatkan sampai tanda tera<br />- Saring dengan kertas saring lalu pipet 10 ml saringan (filtrat) ke dalam erlemeyer 300 ml<br />- Tambahkan 20 ml larutan luff, 15 ml air dan beberapa batu didih<br />- Didihkan selama 10 menit pada pendingin tegak<br />- Segera dinginkan pada air mengalir (jangan dikocok)<br />- Tambahkan 20 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 4 N<br />- Titrasi dengan larutan thio 0,1 N dengan indikator kanji (misal a ml)<br />- Blanko dikerjakan dengan menggunakan 25 ml larutan luff dan 10 ml air destilasi (misal b ml) <br />Perhitungan :<br />Untuk mengubah menjadi jumlah ml thio 0,1 N dipakai rumus,<br /> ml<br />Z ml thio 0,1 N pada daftar ekuivalen dengan y mg glukosa (lihat tabel)<br />Kadar pati<br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />\<br />III.5. OBJEK V: PENGARUH SUHU PADA PENYIMPANAN IKAN<br /> Bahan: <br /> Ikan segar ; nila, mas, lele<br /> Ikan laut ; udang, tongkol, cumi-cumi<br /> Es batu<br /> Alat:<br /> Wadah penyimpanan<br /> Lemari es<br /> Prosedur kerja:<br /> Ikan disimpan masing-masing dalam<br />- suhu ruang <br />- lemari es <br />- air es (air es diganti tiap harinya)<br /> Pengamatan dilakukan setiap hari selama 4 hari, terhadap aroma dan penampakan<br /> Amati keadaan ikan di dalam air, apakah terapung, melayang atau tenggelam.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN<br /><br />IV.1. Objek I : Laju Respirasi<br /> Hasil Pengamatan<br />kelompok Yang diamati Hari ke-2 Hari ke-4 Hari ke-6<br /> Molekul air sedikit banyak -<br />1. suhu 28 oC 25 oC -<br />selada Kesegaran segar Tidak segar -<br /> warna Hijau Hijau -<br /> Molekul air ada Makin banyak Makin banyak<br />2. suhu 26 oC 25 oC 25 oC<br />toge Kesegaran segar Kurang segar Tidak segar<br /> warna Putih toge Coklat muda Coklat tua<br /> Molekul air banyak banyak -<br />3. suhu 26 oC 26,5 oC -<br />buncis Kesegaran segar layu -<br /> warna hijau menguning -<br /> Molekul air ada ada ada<br />4. suhu 26 oC 26 oC <br />pisang Kesegaran segar Tidak segar busuk<br /> warna - - -<br /> Molekul air Ada endapan Ada endapan ada<br />5. suhu 25 oC 25 oC -<br />Buah sawo Kesegaran segar Tidak segar busuk<br /> warna Sawo matang Coklat tua kehitaman<br /><br />Pembahasan<br /> Pengamatan laju respirasi yang telah dilakukan kelompok II pada pengamatan toge diperoleh hasil adanya perubahan warna pada toge, terdapat uap air pada toples, pada suhu ruang air kapur semakin bergelembung dan terjadi penurunan suhu. Suplai O2 pada praktikum objek ini diberikan lewat selang yang menghubungkan kedua toples tersebut. Dengan adanya suplai O2 ke dalam wadah buah, berarti telah berlangsung proses respirasi yang menghasilkan gas CO2 dan air. Telah berlangsungnya respirasi terlihat dari dinding wadah sayur yang dipenuhi oleh uap air atau embun, kekeruhan pada air kapur dan dari bau busuk yang dikeluarkannya.<br /> Pada penyimpanan suhu ruang, air kapur semakin bening dan gelembung udara di dalamnya semakin banyak. Ini berarti suplai O2 juga semakin besar dan menandakan adanya peningkatan laju respirasi. Pada toge juga terjadi perubahan fisik yang cukup menonjol, di mana toge telah layu, warna buah jadi hitam dan busuk serta timbul bau yang tidak sedap. Selain itu, uap air yang terbentuk juga semakin banyak, sehingga keadaan di sekitarnya menjadi lembab dan ditemukan adanya pertumbuhan kapang dan juga suhu wadah mengalami penurunan dari 26oC menjadi 25o C. Dari kejadian dapat disimpulkan bahwa terjadi peningkatan laju respirasi selama 6 hari.<br /> Jika dibandingkan dengan hasil komoditi lain, toge termasuk sayuran dengan laju respirasi tertinggi. hal ini dikarenakan luas permukaan sayuran lebih besar, Menurut Winarno (1981), jaringan yang berukuran kecil mempunyai luas permukaan yang lebih besar sehingga O2 mudah berdifusi ke dalamnya. Selain itu suhu antara 0o-35o C akan meningkatkan respirasi. <br /><br /><br />IV.2. Objek II : Perubahan – Perubahan Fisik Setelah Klimaterik<br />Hasil Pengamatan<br />kelompok Yang diamati Sebelum diperam Hari ke-2 Hari ke-4<br /> tekstur keras lunak lunak<br />1. Warna hijau Hijau kekuningan kuning<br />Pisang kapok Difusi air - - -<br /> Keadaan buah - - -<br /> tekstur keras lunak lunak<br />2. Warna hijau kuning -<br />Pisang ambon Difusi air - - -<br /> Keadaan buah - - -<br /> tekstur keras keras lunak<br />3. Warna hijau Agak kuning kuning<br />Pisang kapok Difusi air - - -<br /> Keadaan buah - - -<br /> tekstur keras Agak lunak lunak<br />4. Warna hijau menguning kuning<br />mangga Difusi air - - -<br /> Keadaan buah - - -<br /> tekstur keras lunak -<br />5. Warna hijau - -<br />alpokat Difusi air - - -<br /> Keadaan buah - - -<br /><br />PEMBAHASAN<br />Pengamatan perubahan-perubahan fisik setelah klimakterik yang telah dilakukankelompok II pada pengamatan pisang ambon, diperoleh hasil tekstur buah menjadi lunak, terjadi perubahan warna pada buah (buah semakin kuning), berat buah juga mengalami penurunan, difusi air semakin rendah, dan keadaan buah dalam air menjadi tenggelam.<br /> Warna pada buah berubah dari hijau menjadi kuning serta aroma yang terbentuk, hal ini tentunya pengaruh dari penggunaan karbit yang dapat mempercepat proses pematangan buah. Di mana pada penggunaan karbit tersebut khususnya untuk buah klimakterik sangat efektif selama massa pre-klimakterik. Karena pada masa tersebut bisa meningkatkan laju respirasi dengan cepat akibat penggunaan karbit.<br /> Sedangkan keadaan buah dalam air pada awalnya terapung, hal ini disebabkan karena kandungan kimia dalam buah belum terbentuk sehingga di dalam air masih terapung. Ketika buah telah mengalami proses pematangan keadaan buah dalam air menjadi tenggelam, karena kandungan kimia dalam buah telah terbentuk. Keadaan tersebut juga dipengaruhi oleh terbentuknya komposisi kompleks seperti gula dalam buah, sehingga menjadi lebih berat <br />( Pantastico, 1986).<br /> Jika dibandingkan dengan komoditi pada kelompok lain, selain pisang ternyata buah mangga dan adpokat juga mengalami perubahan fisik setelah klimakterik. Namun pematangan yang baik terlihat pada buah pisang setelah pemeraman dengan etilen dan suhu ruang. Dari kejadian di atas dapat disimpulkan bahwa penggunaan karbit atau etilen tidak efektif pada buah klimakterik yang telah mencapai masa klimakterik (Winarno, 1981), <br /><br /><br /><br />IV.3. Objek III : Perubahan Fisik dan Kimia Setelah Senescene<br /> Hasil Pengamatan<br /> Kel. I<br />Berat sampel : 5 gr<br />Pengenceran : 500/10<br />ml blanko : 23,8<br />ml thio 0,1 N : 23<br />Pengenceran = 500 ml<br /> 10 ml<br /> = 50 <br /><br />Ml blanko – ml thio = 23,8 – 23<br /> = 0,8<br /><br /> D = (ml blanko – ml thio) x N thio<br /> 0,1<br /> = (23,8 - 23) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 0,8<br /><br /><br /><br />Kadar gula = D x pengenceran x 100%<br />1000 x berat contoh (gr)<br /> = 0,8 x 50 x 100%<br /> 1000 x 5 gr<br /> = 0,8 %<br /> <br /> Kel. II<br />Berat sampel : 5 gr<br />Pengenceran : 100/5<br />ml blanko : 23,8<br />ml thio 0,1 N : 22,2<br />Pengenceran = 100 ml<br /> 5 ml<br /> = 20 <br />Ml blanko – ml thio = 23,8 – 22,2<br /> = 1,6<br /> D = (ml blanko – ml thio) x N thio<br /> 0,1<br /> = (23,8 – 22,2) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 1,6<br />Kadar gula = D x pengenceran x 100%<br />1000 x berat contoh (gr)<br /> = 1,6 x 20 x 100%<br /> 1000 x 5 gr<br /> = 0,64 %<br /> <br /> <br /> Kel. III<br />Berat sampel : 5 gr<br />Pengenceran : 100/5<br />ml blanko : 23,8<br />ml thio 0,1 N : 22,2<br /><br /><br />Pengenceran = 100 ml<br /> 5 ml<br /> = 20 <br /><br />Ml blanko – ml thio = 23,8 – 22,2<br /> = 1,6<br /><br /> D = (ml blanko – ml thio) x N thio<br /> 0,1<br /> = (23,8 – 22,2) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 1,6<br /><br />Kadar gula = D x pengenceran x 100%<br />1000 x berat contoh (gr)<br /> = 1,6 x 20 x 100%<br /> 1000 x 5 gr<br /> = 0,64 %<br /><br /> Kel. IV<br />Berat sampel : 5 gr<br />Pengenceran : 250/10<br />ml blanko : 23,8<br />ml thio 0,1 N : 24<br />Pengenceran = 250 ml<br /> 10 ml<br /> = 25 <br /><br />Ml blanko – ml thio = 23,8 – 24<br /> = - 0,2<br /><br /> D = (ml blanko – ml thio) x N thio<br /> 0,1<br /> = (23,8 – 24) x 0,1<br /> 0,1<br /> = - 0,2<br /><br />Kadar gula = D x pengenceran x 100%<br />1000 x berat contoh (gr)<br /> = -0,2 x 25 x 100%<br /> 1000 x 5 gr<br /> = 0,1 %<br /><br /> Kel. V<br />Berat sampel : 5 gr<br />Pengenceran : 100/5<br />ml blanko : 23,8<br />ml thio 0,1 N : 22,2<br /><br />Pengenceran = 100 ml<br /> 5 ml<br /> = 20 <br /><br />Ml blanko – ml thio = 23,8 – 22,2<br /> = 1,6<br /><br /> D = (ml blanko – ml thio) x N thio<br /> 0,1<br /> = (23,8 – 22,2) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 1,6<br /><br />Kadar gula = D x pengenceran x 100%<br />1000 x berat contoh (gr)<br /> = 1,6 x 20 x 100%<br /> 1000 x 5 gr<br /> = 0,64 %<br /><br /><br /><br /><br />Pembahasan<br /> Pengamatan perubahan fisik dan kimia pada proses senescene yang telah dilakukan oleh kelompok II pada pengamatan pisang ambon, diperoleh hasil perubahan warna setelah pelayuan semakin coklat, tekstur buah menjadi sangat lunak, berat buah semakin berkurang. Perubahan warna terlihat sangat jelas, hal ini dikarenakan akibat menghilangnya klorofil yang disertai dengan sedikit atau tidak ada sama sekali sintesis karotenoid. (Winarno, 1981)<br /> Tekstur buah menjadi sangat lunak, hal ini dikarenakan oleh terjadinya pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, maupun oleh terjadinya hidrolisis pati atau lemak. Sintesis lignin juga dalam beberapa macam sayuran dan buah juga dapat mempengaruhi tekstur. (Winarno, 1981)<br /> Selama proses pematangan berat buah juga mengalami pengurangan, karena menurut Pantastico, (1986) dengan semakin masuknya buah, sumbangan biji terhadap berat buah relatif berkurang dengan bertambah beratnya daging buah, pada waktu masak berat kulit berkurang disertai dengan terhentinya kenaikan berat daging buah, tetapi setelah proses senescene berat buah senakin menurun lagidan kandungan asam meningkat.<br /> Kadar gula pada pisang kapok termasuk tinggi saat buah matang, tetapi pada saat proses senescene kadar gula semakin menurun.. Menurut pantastico (1986), buah yang mempunyai kadar gula paling tinggi adalah pisang. Hal ini dikarenakan, pada awal pembentukan saja buah pisang sudah mempunyai kandungan gula pereduksi dan non pereduksi walaupun dalam jumlah yang kecil. Namun kenaikan gula total naik dengan cepat seiring dengan meningkatnya pemasakan dan pada saat dipanen dan disimpan sekali lagi terjadi kenaikan kandungan gula total secara mendadak, karena itu rasa buah pisang sangat manis<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.4. Objek IV : Peranan Etilen Pada Pematangan Buah Klimaterik<br /> Hasil Pengamatan<br /> Kel. I<br />Berat sampel : 3 gr<br />Pengenceran : 500/10<br />(b) ml blanko : 29,9<br />(a) ml thio 0,1 N : 22,5<br />Pengenceran = 500 ml<br /> 10 ml<br /> = 50 <br /> D = (b - a) x N thio<br /> 0,1<br /> = (29,9 – 22,5) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 7,4<br />Y = (17,2 – (7,4 – 7)) x 2,6<br />= 43,68<br />Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%<br /> Berat sampel<br /> = 43,68 x 50 x 0,95 x 100%<br /> 3<br /> = 691,60 %<br /> Kel. II<br />Berat sampel : 3 gr<br />Pengenceran : 250/10<br />(b) ml blanko : 29,9<br />(a) ml thio 0,1 N : 17,5<br />Pengenceran = 250 ml<br /> 10 ml<br /> = 25 <br /> D = (b - a) x N thio<br /> 0,1<br /> = (29,9 – 17,5) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 12,4<br />Y = (130,3 – (12,4 – 12)) x 2,7<br />= 82,89<br />Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%<br /> Berat sampel<br /> = 82,89 x 25 x 0,95 x 100%<br /> 3<br /> = 656,2 %<br /><br /> Kel. III<br />Berat sampel : 3 gr<br />Pengenceran : 500/10<br />(b) ml blanko : 29,9<br />(a) ml thio 0,1 N : 22,5<br />Pengenceran = 500 ml<br /> 10 ml<br /> = 50 <br /> D = (b - a) x N thio<br /> 0,1<br /> = (29,9 – 22,5) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 7,4<br />Y = (17,2 – (7,4 – 7)) x 2,6<br />= 43,68<br />Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%<br /> Berat sampel<br /> = 43,68 x 50 x 0,95 x 100%<br /> 3<br /> = 691,60 %<br /><br /> Kel. IV<br />Berat sampel : 3 gr<br />Pengenceran : 250/10<br />(b) ml blanko : 29,9<br />(a) ml thio 0,1 N : 24<br />Pengenceran = 250 ml<br /> 10 ml<br /> = 25<br /> D = (b - a) x N thio<br /> 0,1<br /> = (29,9 – 24) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 5,9<br />Y = (12,2– (5,9 – 5)) x 2,5<br />= 28,25<br />Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%<br /> Berat sampel<br /> = 28,25 x 25 x 0,95 x 100%<br /> 3<br /> = 223,64 %<br /><br /><br /> Kel. IV<br />Berat sampel : 3 gr<br />Pengenceran : 250/10<br />(b) ml blanko : 29,9<br />(a) ml thio 0,1 N : 24<br />Pengenceran = 250 ml<br /> 10 ml<br /> = 25 <br /> D = (b - a) x N thio<br /> 0,1<br /> = (29,9 – 24) x 0,1<br /> 0,1<br /> = 5,9<br />Y = (12,2– (5,9 – 5)) x 2,5<br />= 28,25<br />Kadar pati = y x pengenceran x 0,95 x 100%<br /> Berat sampel<br /> = 28,25 x 25 x 0,95 x 100%<br /> 3<br /> = 223,64 <br />Pembahasan<br /> Pengamatan peranan etilen pada pematangan buah klimakterik yang telah dilakukan oleh kelompok II diperoleh hasil perubahan warna setelah pelayuan semakin kuning yang kemudia akan berubah lagi menjadi coklat dan membusuk, tekstur buah menjadi sangat lunak, berat buah semakin berkurang. Tekstur mangga juga menjadi cepat lunak, hal ini karena terjadinya pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak (Winarno, 1981).<br /> Dari perhitungan kadar pati awal dan setelah masak, terlihat bahwa kadar pati mangga mentah lebih rendah dari mangga masak. Hal ini disebabkan karena dengan semakin masaknya buah, berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya. Pengurangan ini mungkin disebabkan oleh sellulosa dan hemiselulosa dalam kulit yang pada pemasakan diubah menjadi zat pati (Simmond, 1966).<br /> Pada buah mangga matang mempunyai kadar pati yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan pisang masak dan kedondong masak. Hal ini karena buah mangga yang digunakan dipetik pada saat matang optimal, di mana perbandingan zat pati dengan bahan-bahan kering tetap pada hari kedua terakhir masa panen. Selain itu, kalau perbandingan zat pati dengan asam sama atau lebih besar dari 4, hal itu menunjukan bahwa pemasakan berjalan sebagaimana mestinya (Teotia, dkk, 1968). Karena zat pati bertambah setingkat demi setingkat sampai saat kemasakan.<br /> Dari ketiga komoditi di atas, kedondong mempunyai kadar pati yang rendah, karena kedondong tidak banyak mengalami perubahan dalam hal kandungan pati setelah dipanen. Sedangkan pisang dan mangga tergolong buah dengan kadar pati tinggi, karena kadar pati meningkat dengan cepat setelah dipanen (Pantastico, 1986).<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />IV.5. Objek V : Pengaruh Suhu Pada Penyimpanan Ikan<br /> Hasil Pengamatan<br /><br />Pengamatan Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4<br />Kelompok I / Ikan Nila<br />Mata<br />Tekstur<br />Kulit<br />Tubuh<br />Aroma<br />Warna<br />Keadaan dalam air Buram<br />Keras<br />Banyak lendir<br />Ada darah keluar<br />Sangat menyengat<br />Kekuningan<br />Terapung Sudah busuk tidak bisa diamati lagi Sudah busuk tidak bisa diamati lagi Sudah busuk tidak bisa diamati lagi<br />Kelompok II / Ikan Mas<br />Mata<br />Tekstur<br />Insang<br />Aroma<br />Warna sisik<br />Keadaan dalam air Cerah<br />Elastis <br />Merah pekat<br />Khas ikan<br />Kuning cerah<br />Tenggelam Buram <br />-<br />-<br />Bau busuk<br />Kuning pucat<br />Terapung -<br />Sangat lunak<br />-<br />Sangat busuk<br />Sangat pucat<br />Terapung -<br />Sangat lunak<br />-<br />Sangat busuk<br />Kuning keputihan<br />Terapung<br /><br />Kelompok III / Ikan Lele<br />Tekstur<br /><br />Aroma<br />Keadaan dalam air T idak melakukan pengamatan Keras <br /><br />Amis menyengat<br />Terapung Semakin keras<br /><br />Sedikit berbau<br />Terapung Tidak melakukan pengamatan <br />Kelompok IV / Belut<br />Mata<br />Tekstur<br />Kulit<br />Tubuh<br />Aroma<br />Warna<br />Keadaan dalam air Menyalang<br />Lunak<br />Licin<br />Kaku/Diam<br />Masih segar<br />Bagus<br />Tenggelam Menyalang<br />Lunak<br />Sedikit berlendir<br />Kaku/Diam<br />Agak bau<br /> Bagus<br />Tenggelam Tidak melayang<br />Lunak<br />Banyak lendir<br />Agak rusak<br />Bau<br />Tidak bagus<br />Terapung Tidak melayang<br />Lunak sekali<br />Banyak lendir<br />Rusak berat Bau Busuk Pucat<br />Terapung<br /><br />Kelompok V / Lokan<br />Tekstur<br />Aroma<br />Warna<br />Keadaan dalam air Halus/ lunak,licin<br />Amis <br />Bagus / segar<br />Tenggelam Sedikit kasar<br />Masih amis<br />Bagus / segar<br />Tenggelam Mulai kasar<br />Sedikit amis<br />Tidak bagus<br />Tenggelam Kasar<br />Sedikit amis<br />Tidak bagus<br />Tenggelam <br /><br />PEMBAHASAN<br /> Pengamatan pengaruh suhu pada penyimpanan ikan yang telah dilakukan oleh kelompok II pada pengamatan ikan mas, diperoleh hasil Penyimpanan pada suhu ruang lebih membuat ikan cepat rusak dan busuk, kejadian ini ditandai dengan lepas dan hancurnya daging udang setelah penyimpanan hari ke-4. Selain itu ditemui adanya bau busuk yang sangat menyengat.<br /> Penyimpanan di lemari es lebih baik, di mana pada hari pertama penyimpanan kondisi udang masih terlihat bagus, ditandai dengan warna yang belum terlalu pucat dan aroma yang tidak terlalu menyengat.<br /> Penyimpanan paling baik adalah didalam frezer, dimana ikan masih segar serta tidak terlalu menyengat. Kondisi beku pada ikan membuat teksturnya jadi keras.<br /> Penyimpanan pada suhu ruang lebih mempercepat kerusakan dan kebusukan komoditi perikanan. Sementara itu penyimpanan di lemari pendingin lebih mempertahankan kesegaran ikan, hal ini karena faktor suhu rendah yang digunakan, yaitu kurang dari 0o C (Buckle, 1987).<br />BAB V<br />PENUTUP<br />V.1. Kesimpulan<br /><br /> Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:<br />1. Sayuran yang mempunyai laju respirasi yang cepat adalah bayam dan toge, <br />2. Luas permukaan sayur dan buah yang besar akan semakin mempercepat laju respirasi. <br />3. Etilen dapat mempercepat pelunakan tekstur dan degradasi klorofil pada buah-buahan.<br />4. Etilen tidak efektif pada buah klimakterik yang telah mencapai fase klimakterik.<br />5. Buah dengan kadar gula tertinggi adalah pisang kepok, karena kandungan gula total naik dengan cepat seiring dengan meningkatnya pemasakan.<br />6. Pisang masak lebih tinggi kadar patinya dari pisang mentah, karena adanya pengurangan dalam kulit yang pada pemasakan diubah menjadi zat pati.<br />7. Penyimpanan daging dan ikan serta bahan-bahan berprotein lainnya sebaiknya pada suhu rendah ( 4o C) karena mencegah terjadinya oksidasi.<br /><br />V.2 Saran<br />1. Simapan sayur dan buah pada suhu dibawah 0 C, unutk mengurangi laju respirasi.<br />2. Untuk buah klimaterik gunakan etilen pada masa pra klimaterik.<br />3. Pemanenan buah harus pada kondisi yang matang optimal, agar proses pematangan berlangsung baik.<br />4. Untuk mempertahankan kandungangula pada buah, lakukan penyimpanan p[ada suhu rendah.<br />5. Untuk daging dan ikan lakukan penyimpanan pada suhu dingin atau beku, untuk mencegah oksidasi.<br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Pantastico, ER. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan Dan Pemanfaatan Buah-Buahan Dan Sayuran-Sayuran Tropika Dan Sub Tropika. Penerbit: Gajah Mada University Press. Yogyakarta<br />Winarno, F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit: Sastra Hudaya. Jakarta<br />Kartasapoetra, A.G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Penerbit: Bina Aksara. Jakarta<br />Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit: UI-Press. Jakarta<br />Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit: Liberty. Yogyakarta<br />Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Penerbit: Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta<br />Novelina. 2005. Bahan Kuliah Fisiologi Dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Andalas. Padang<br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM<br />FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />OLEH :<br />JUPRIANTO<br />0811122033<br /><br /> ( Kelompok II )<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN <br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />2010<br />FORMULIR PENDAFTARAN MURID BARU<br />TPA / TPSA MUSHALLA AL-MUKARAMAH<br /> Nama Anak / Panggilan : ……………………………………………………………………<br />Jenis Kelamin : …………………………………………………………………...<br />Tempat / Tanggal Lahir : ……………………………………………………………………<br />Anak ke / Dari : …………………………………………………………………….<br />Asal Sekolah / Kelas : …………………………………………………………………….<br />Nama Orang Tua / Wali :<br /> Ayah : …………………………………………………………………….<br /> Ibu : …………………………………………………………………….<br />Pekerjaan Orang Tua :<br /> Ayah : …………………………………………………………………...<br /> Ibu : ……………………………………………………………………<br />Daerah Asal : ……………………………………………………………………<br />Alamat : ……………………………………………………………………<br /> ……………………………………………………………………<br />Telepon / HP : …………………………………………………………………….<br /> Kami sebagai orang tua dengan ini memohon anak kami agar bias diterima sebagai murid di TPA / TPSA MUSHALLA AL-MUKARAMAH. Demi kelancaran pendidikan, Kami bersedia dan diap menerima semua peraturan yang ada.<br /> Adapun yang harus dipatuhi sebagai berikut :<br />1. Menyiapkan semua keperluan mengaji berupa buku iqra, Al-Quran, buku tulis dan perlengkapan mengaji lainnya.<br />2. Menggunakan pakaian rapi dan sopan yakni :<br />Laki – laki : Memakai baju koko, celana panjang dan peci.<br />Perempuan : Memakai baju koko, berjilbab serta membawa mukenah.<br />3. Membayar SPP Tiap bulan paling lambat tanggal 10. Jika lewat dari batas yang ditetapkan, maka tidak diperbolehkan ikut mengaji.<br />4. Anak didik harus dating tepat waktu yakni sebelum shalat maghrib dan harus shalat berjamaah.<br />5. Memberi kabar bila berhalangan hadir. Anak didik yang tidak hadir 1 minggu tanpa pemberi tahuan dipanggil orang tuanya.<br />6. Anak didik wajib mengikuti didikan subuh. Bagi yang tidak hadir tanpa pemberitahuan denda Rp 1000,00<br />7. Siap memberikan bantuan moril dan materil jika diperlukan.<br />Demikianlah formulir Pendaftaran ini kami isi secara sadar dan dengan seikhlasnya agar dapat digunakan sebagai mana mestinya. <br /><br />Kami yang menerima<br /><br /><br /><br />Pengurus TPA / TPSA<br /><br />Padang, …………………………………..20……………….<br />Kami yang Bermohon<br /><br /><br />Orang Tua / Wali<br />BADAN KERJA SAMA (BKS) TPA / TPSA KOTO LALANG<br />TPA / TPSA MUSHALLA AL-MUKARAMAH<br /> Padang, 23 Oktober 2010<br />Nomor : Istimewa<br />Perihal : Undangan Rapat Wali Murid<br />Kepada Yth:<br />Bapak/ibu/sdr/i ........................................................................<br />di<br />Tempat <br />Assallamuallaikum W.W.<br />Dengan Hormat,<br />Semoga Bapak/ibu/sdr/i dalam selalu keadaan sehat wal-afiat. Dalam rangka memperlancar kegiatan mengaji, maka kami mengundang Bapak / Ibu Wali murid untuk dapat menghadiri rapat yang Insya Allah akan diselenggarakan pada:<br /><br />HARI : RABU<br />TANGGAL : 27 OKTOBER 2010<br />JAM : 19.30 WIB<br />ACARA : Pendataan kembali murid TPA/TPSA serta pembahasan peraturan baru..<br />Kami mengharapkan kesediaan Bapak/ibu/sdr/i hadir dalam acara tersebut. Sangat diharapkan sekali jika Bapak/ibu/sdr/i berkenan pula hadir bersama kami sholat ”Isya” berjemaah di mushalla kami.<br />Demikian undangan ini kami buat dengan harap-an semoga bapak/ibu/sdr/i berkenan memenuhinya. Atas kesediaan Bapak/ibu/sdr/i semoga do’a kami akan kesehatan dan kesejahteraan Bapak/ibu/sdr/i dikabulkan Allah SWT. Terima kasih. <br /> <br />Mengetahui:<br />Pengurus Mushalla<br /><br />H. Abdul Muis<br />Ketua, <br />Hormat Kami Kepala TPA/TPSA<br /><br />Muslihuddinryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-43109146684929118632010-08-11T20:25:00.001-07:002010-08-11T20:25:43.762-07:00laporan pbhpLAPORAN AKHIR PRAKTIKUM<br />PENGETAHUAN BAHAN HASIL PERTANIAN<br /><br /><br /><br /><br /><br /> <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />NAMA : YULIA RAHMA<br />NO.BP : 07117002<br />KELOMPOK : I (SATU)<br />SHIFT : I (SATU)<br />REKAN KERJA : 1. RIFANDI SIBURIAN (03117053)<br /> 2. YESTI AFNITA (07117001)<br /> 3. KARMELA PUTRI (07117003)<br /> 4. FEBRI RAWITRA (07117009)<br /> 5. FITRI NURAHMADANI (07117022)<br /> 6. MAHARONI PRATAMA (07117023)<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN<br />FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN<br />UNIVERSITAS ANDALAS<br />PADANG<br />2009<br /><br />BAB I<br />PENDAHULUAN<br /><br />Bahan pangan merupakan semua jenis bahan yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang bersifat aman, memiliki palatabilitas dan menyehatkan bagi manusia. Namun, walaupun sifat dasar dari pangan itu baik, jika penanganannya kurang baik maka akan menyebabkan terjadinya suatu penyimpangan yang mungkin dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya.<br />Bahan pangan secara umum dibedakan atas dua golongan yaitu: bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman yang lain.bahan pangan hewani pada umumnya yang mengandung protein dan lemak.<br />Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Tanaman serealia yang utama adalah gandum, jagung,padi,barli, oats, rongge, dan sorgum.<br />Sayur dan buah merupakan hasil holtikultura yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Holtikultura yaitu : golongan tanaman yang dibudidayakan secara intensif karena memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi,pemasak vitamin, mineral dan serat.<br />Bahan pangan hasil hewani mempunyai sifat khas tersendiri yang berbeda dengan bahan pangan nabati, perbedaan sifat tersebut antara lain;<br />a. Umumnya tidak punya daya tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar.Hal itu disebabkan karena bahan hewani banyak mengandung air yang merupakan komponen utama bagi pertumbuhan mikroba.<br />b. Umumnya lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman.<br />c. Sifat masing-masing bahan sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi.<br />d. Merupakan sumber protein dan lemak.<br />Yang termasuk jenis pangan hewani antara lain telur, susu, daging dan produk-produk olahan dari bahan tersebut. Susu dan telur merupakan produk hewani yang merupakan bahan hasil pertanian yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan cairan koloid agak kental yang berwarna putih sampai kekuningan, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu.<br /> Telur dihasilkan oleh hewan tertentu dalam berkembang biak dalam menjaga kelangsungan kehidupannya. Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Untuk membesarkan calon anak itu induk memberikan bekal makanan yang terbungkus rapi disekitar embrio itu berkembang dan inilah yang dikenal dengan telur. Jadi telur ini sebenarnya adalah cadangan makanan untuk embrio.<br /> Bahan hasil perikanan yang paling banyak dikonsumsi adalah ikan dan menjadi salah satu hasil sumber daya alam potensial karena merupakan suatu produk yang dapat memenuhi kebutuhan protein hewani yang paling baik. Ini didukung dari kandungan protein yang cukup tinggi dan komposisi asam amino yang lengkap. Pemanfaatan ikan dibagi dalam bahan pangan segar, dikalengkan, dikeringkan dan diasinkan, yang menggunakan kira-kira ⅔ dari hasil penangkapan keseluruhan dan sisanya ⅓ digunakan untuk tepung ikan untuk makanan ternak dan pembuatan minyak ikan.<br /> Komoditi hasil kebun dapat dibedakan atas tiga kelompok yaitu kelompok bahan pangan seperti gula dan kelapa, kelompok penyegar seperti teh, kopi dan coklat serta kelompok non bahan pangan atau disebut sebagai tanaman industri karet dan kina. Penghasil gula yang terkenal adalah tebu, meskipun kelapa, aren, siwalen, nira sagu, kurma dan bit juga penghasil gula. Gula banyak digunakan sebagai pengawet buah-buahan dan sayuran, juga sebagai bumbu untuk produk daging. Dalam pembuatan minuman yang difermentasikan dengan penambahan rum untuk memberikan rasa manis pada roti dan kue, pembuatan minuman ringan dan sebagai penyegar, pembuatan selai dan jeli, sebagai unsur penambah kalori dan masih banyak fungsi lainnya.<br /><br /><br />BAB II<br />TINJAUAN PUSTAKA<br /><br /><br />2.1 BIJI-BIJIAN DAN KACANG-KACANGAN<br />Kacang-kacangan dan biji-bijian adalah salah satu bahan pangan potensial. Bahan pangan tersebut beserta produk olahannya sangat mudah dijumpai di mana-mana. banyak dari bahan pangan yang berkhasiat untuk kesehatan. Kedelai, misalnya, ternyata mengandung isoflavon yang berkhasiat sebagai antioksidan dan dapat mencegah osteoporosis. Biji selasih tidak sekadar nikmat dan menyegarkan saat dikonsumsi, tetapi ternyata mempunyai efek mendinginkan, terutama pada mereka yang merasa panas dalam atau menderita radang (Made Astawan, 2009).<br />Bijian adalah bahan pangan paling mendasar untuk manusia dan hewan. Kandungan pati yang tinggi pada bijian menyediakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, selain kandungan protein dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah bijian utama sumber pangan dan telah menjadi makanan pokok sejak awal peradaban manusia. Termasuk dalam bijian adalah serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), kacangan (kacang tanah, kacang hijau, dll.), dan bijian berlemak tinggi (kedelai, dll.) (anonim,2009).<br />Bijian merupakan bahan pangan yang tahan lama karena tidak mudah rusak selama pengangkutan dan dapat mempertahankan mutunya dalam penyimpanan yang panjang jika telah diperlakukan dengan benar selama panen, pengeringan, dan penyimpanan. Kegagalan dalam menerapkan cara-cara dan prosedur yang baik dalam berbagai kegiatan penanganan pascapanen tadi dapat menyebabkan penurunan mutu yang cepat dan susut yang tinggi. Tingkat susut bijian juga dipengaruhi oleh faktor fisik, biologik, dan fisiologik dari bijian itu sendiri. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap tingkat susut bijian antara lain:<br /><br />1. Faktor fisik, misalnya terjadi ketika:<br /> Panen, di mana kemungkinan terjadi ceceran bijian terutama jika panen dilakukan tanpa bantuan peralatan atau mesin yang tepat.<br /> Perontokan, disebabkan oleh adanya bijian yang tidak dapat dirontokan sehingga ikut terbuang bersama tangkai/malai tanaman<br /> Pengeringan, disebabkan oleh pengeringan yang tidak sempurna atau tidak merata sehingga banyak kerusakan atau yang tidak tergiling dengan baik saat penggilingan<br /> Pengangkutan dan penyimpanan, disebabkan oleh adanya produk yang tercecer akibat penggunaan kemasan yang tidak baik<br />2. Faktor biologik, misalnya serangga dan hama, yang dapat menyerang produk selama berada pada tanamannya atau selama dalam penyimpanan. Hama tikus misalnya, selain memakan produk, juga mencemari produk dengan kotoran dan kencing mereka.<br />3. Faktor fisiologik, hanya terjadi pada bijian dengan kadar air tinggi. Dengan demikian bila bijian telah dikeringkan hingga kadar air 13 – 14% kemungkinan tidak akan mengalami kerusakan akibat aktifitas fisiologis selama dalam penyimpanan (anonym,2009).<br />Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal adalah padi, jagung, gandum, dan sorgum (Wikipedia,2009)<br />Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (family Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Tanaman utama serealia adalah: gandum, jagung, padi, barli, oats, rogge, dan sorgum (Buckle, 1985)<br /> Ditilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh, antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat, dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah (www.hanyawanita.com). <br />Menurut Buckle, 1985, Secara anatomi biji serealia terdiri dari: <br />1. Sekam, yang membalut biji itu sendiri<br />2. Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih<br />3. Benih, yang merupakan embryo.<br />4. Endosperm, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan.<br />Padi termasuk dalam suku padi-padian atau Poaceae (sinonim Graminae atau Glumiflorae). Sejumlah ciri suku (familia) ini juga menjadi ciri padi, misalnya:<br /> berakar serabut,<br /> daun berbentuk lanset (sempit memanjang),<br /> urat daun sejajar,<br /> memiliki pelepah daun,<br /> bunga tersusun sebagai bunga majemuk dengan satuan bunga berupa floret,<br /> floret tersusun dalam spikelet, khusus untuk padi satu spikelet hanya memiliki satu floret,<br /> buah dan biji sulit dibedakan karena merupakan bulir (Ing. grain) atau kariopsis.<br /><br /><br />Jenis-jenis padi di pasaran<br /> Padi pera<br />Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari konsistensi nasinya.<br />[sunting] Ketan<br />Ketan (sticky rice), baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat.<br />[sunting] Padi wangi<br />Padi wangi atau harum (aromatic rice) dikembangkan orang di beberapa tempat di Asia, yang terkenal adalah ras 'Cianjur Pandanwangi' (sekarang telah menjadi kultivar unggul) dan 'rajalele'. Kedua kultivar ini adalah varietas javanica yang berumur panjang.<br />Di luar negeri orang mengenal padi biji panjang (long grain), padi biji pendek (short grain), risotto, padi susu umumnya menggunakan metode silsilah. Salah satu tahap terpenting dalam pemuliaan padi adalah dirilisnya kultivar 'IR5' dan 'IR8', yang merupakan padi pertama yang berumur pendek namun berpotensi hasil tinggi. Ini adalah awal revolusi hijau dalam budidaya padi. Berbagai kultivar padi berikutnya umumnya memiliki 'darah' kedua kultivar perintis tadi (anonim, 2009).<br /><br /><br />3.2 HOLTIKULTURA<br /> Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran tersebut (Muhammad Taufiq, 2008). <br />Menurut Soewedo hadiyoto, 1983, Pembagian golongan bahan pangan nabati berdasarkan sifat-sifat biologikbya hanya dapat digolongkan menjadi dua macam:<br />a. Klimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />b. Nonklimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />Selada dan pepaya alah contoh dari bahan pangan yang termasuk pada klimaterik. Sedangkan nonklimaterik contohnya nanas dan mentimun.<br />Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah (anonym, 2009).<br /> <br />Selada (Lactuca sativa) adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah beriklim sedang maupun daerah tropika. Selada daun memiliki daun yang berwama hijau segar, tepinya bergerigi atau berombak, dan lebih enak dimakan mentah. Varietas selada daun yang baik antara lain new york, imperial, great lakes, dan pennlake. Selada (Lactuca sativa) memiliki penampilan yang menarik. Ada yang berwama hijau segar dan ada juga yang berwama merah. Selain sebagai sayuran, daun selada yang agak keriting ini sering dijadikan penghias hidangan (anonym,2009).<br /><br /><br />Buah dan sayuran mengalami perubahan selama penyimpanan tidak saja disebabkan oleh faktor yang ada pada buah dan sayur, tetapi juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan, diantaranya suhu dan kelembapan. Dengan memperlihtakan faktor lingkungan selama penyimpanan, prosese kerusakan yang terjadi pada sayuran dan buah dapat diperlambat. Kerusakan dapat pula terjadi akibat aktivitas yang dilakukan oleh mikroorganisme. Setelah dipanen buah dan sayuran dicuci. Namun, sayangnya air yang digunakan kadanr berupa air sungai yang kotor. Akibatnya jasad renik terutama bakteri melekat pada buah dan sayuran dan menimbulkan proses pembusukan.( Hadiwiyoto Soewodo, 1994) <br />Selama penyimpanan timbul panas akan meaikkan suhu penyimpanan yang akan berpengaruh pada senescene hasil tanaman. Oleh karena itu; Diperlukan perlakuan-perlakuan khusus selama pengangkutan dan penyimpanan Pengendalian kearah senescence dan kerusakan fisiologis setelah panen (physiological diosorders). Dilakukan dengan sebaik-baiknya sehingga hasil tanaman tetap akan memiliki nilai untuk dikonsumsi (Administrator, 2008).<br />Faktor – faktor yang mempengaruhi pematangan buah – buahan dan sayuran respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi dikelompokkan kedalam faktor – faktor internal dan faktor – faktor eksternal. Pematangan buah – buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kelayuan. Kelayuan merupakan proses normal yang terjadi pada tumbuhan karena mobilisasi zat – zat makanan untuk pertumbuhan biji aau buah. Beberapa hormon pada tumbuhan dapat menghambat / mempecepat proses kelayuan. Disamping respirasi dan kelayuan, etilen merupakan hormon tumbuhan yang dipengaruhi oleh hormon lainya dan cahaya. Selain pada pematangan etilen juga berpengaruh pada percabangan, kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2. (Anonim, 2005).<br />Untuk mengetahui sifat fisik buah dan sayur cukup hanya dengan mengamati ukuran, bentuk, struktur, warna, dan penampakan, sedangkan untuk mengetahui sifat kimia adalah dengan cara menguji bahan tersebut dengan bahan kimia sesuai dengan kandungan buah tersebut seperti iod 0,01N, NaOH 0,1 dan kanji 1%, lugol, pektin, dan lain – lain. Sehingga akan mengalami perubahan warna yang nantinya akan diketahui kandungan bahan tersebut dengan larutan Iod 0,01N berubah warna menjadi biru keungu – unguan. Hal ini menandakan bahwa didalam buah tersebut terdapat kandungan vitamin C.<br />Kebanyakan buah (hasil tanaman) yang sedang dalam proses pemasakan mengalami perubahan warna , yang berarti hilangnya klorofil wana semula dan berubah menjadi warna – warna baru. Perubahan aroma yang biasanya disertai dengan perubahan derajat asam, rasa asam dan rasa manis tergantung pada asam – asam organik, phenolik, gula dan zat – zat yang mudah menguap. Perubahan tekstur menjadi tua (menuanya) buah hasil tanaman mengalami proses lebih lanjut kearah kemunduran akibat aktifitas respirasi, dan akibat adanya gas etilen (Winarno, 2002).<br />Pengaruh timbulnya etilena terhadap hasil tanam menjadi masak dan menjadi tuanya hasil tanaman banyak di hubungkan dengan etilena. Etilena adalah suatu senyawa kimia yang mudah menguap yang di hasilkan selama proses masaknya hasil tanaman (terutama sayuran dan buah-buahan) produksi etilena erat hubungannya aktifitas respirasi . Aktifitas respirasi yaitu banyaknya penggunaan oksigen pada prosesnya , karena itu apabila produksi etilen banyak maka biasanya aktifitas respirasi itu meningkat dengan ditandai oleh meningkatmya penyerapan oksigen oleh tanaman (Administrator, 2008).<br /><br />3.3 KOMODITI HASIL KEBUN<br /><br />A. Hasil Kebun Penghasil Gula <br />Gula merupakan salah satu komoditi pangan yang penting. Saat ini sebagian besar industri gula di Indonesia menggunakan bahan baku tebu. Kebutuhan gula di Indonesia meningkat tiap tahunnya tetapi produksi gula nasional menurun tiap tahunnya. Penyebab penurunan ini antara lain adalah berkurangnya lahan tebu dan berkurangnya perolehan gula untuk tiap hektar tebu. Oleh karena itu perlu dicari sumber gula alternatif. Nira aren merupakan salah satu komoditi yang potensial menjadi sumber gula alternatif dalam upaya pemenuhan kebutuhan gula domestik. Salah satu cara untuk mendapatkan gula dari nira aren dalam bentuk partikel padat selain dengan cara kristalisasi adalah dengan menggunakan pengering semprot (Spray Dryer). Kendala yang terjadi adalah gula serbuk hasil pengering semprot memiliki sifat higroskopis dan lengket sehingga tidak dapat kering berbeda dengan gula hasil kristalisasi dimana gula yang didapat berupa kristal kering karena zat penyebab sifat higroskopis dan lengket tertinggal di mother liquor (Arief Fahmi, 2004)<br />.Penelitian ini bertujuan untuk menemukan zat penyebab sifat higroskopis dan menghilangkan sifat higroskopis pada gula hasil pengeringan nira aren. Zat penyebab sifat higroskopis yang teridentifikasi dari hasil penelitian ini adalah fruktosa. Cara penghilangan sifat higroskopis pada gula hasil pengeringan nira aren dilakukan dengan penambahan zat aditif dan penghilangan fruktosa. Variasi penelitian yang dilakukan adalah variasi penambahan zat aditif yang berupa maltosa, variasi penambahan CaO, dan variasi penggunaan adsorben (Arief Fahmi, 2004)<br />. Hasil uji coba menunjukan bahwa penambahan maltosa dapat mengurangi pengaruh sifat higroskopis dengan baik. Upaya penghilangan zat penyebab sifat higroskopis dengan penambahan CaO dan penggunaan adsorben kurang memberikan hasil yang memuaskan (Arief Fahmi, 2004)<br />. <br />Nira merupakan bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan.penyebab utama rusaknya adalah kontaminasi oleh mikroorganiusme khususnya khamir dan bakteri. Jeniss mikroorganusme tersebut adalah saccharomynces sp dan actobacter sp. Pada nira yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme, maka akan terjadi proses kontaminasi perombakan senyawa-senyawa penyusunnya. Karena fermentasi tersebut, maka sukrosa yang terdapat dalam nira akan berubah menjadi alkohol setelah itu akan berubah lagi menjadi asam asetat. Komponen lain yang terdapat dalam nira akan dimanfaatkan oleh mikroorganisme penyebab kontaminasi untuk memacu pertumbuhan (Lutony 1993). <br />Nira hasil ekstraksi masih mengandung bermacam macm bahan dan kotoran. Karena itu nira itu keruh dan bergelembung. Agar gula yang dihasilkan berkualitas baik, maka nira ini harus dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan mengunggunakn larutan kapur. Setelah diberi kapur, nira dipanaskan sampai kira-kira 50-60 C. pada suhu demikian, semua kotoran akan terpisah (anonim, 1992) <br /> Kadar gula yang tinggi dan kadar gula yang rendah dalam nira menyebabkan kemurnian nira yang tinggi. Usaha untuk meningkatkan kemurnian inilah dilakukan pemurnian (purifikasi) nira, sehingga mutu nira yang baik (Gountara dan wijandi, 1975).<br />Nira yang sudah dibebaskan dari kotoran berwarna kuning muda dan jernih. Nira ini dipanaskan secara terus menerus. Semakin kental nira yang dimasak, warnanya semakin kuning dan buihnya semakin rendah. Setelah nira berwarna merah cokelat, dan masakan nira sudah banyak susutnya maka nira yang diangkat dan siap untuk dicetak (Anonim, 1992)<br />B. Hasil Kebun Yang Bersifat Koloid<br />Lateks merupakan cairan putih yang disebut getah dihasilkan dari penyadapan pohon karet (Havea Bransienlis) pada keadaan kering disebut karet yang dapat dibentuk berupa lapisan tipis berupa membran. Lateks adalah getah seperti susu dari banyak tumbuhan yang membeku ketika terkena udara. Ini merupakan emulsi kompleks yang mengandung protein, alkaloid, pati, gula, minyak, tanin, resin, dan gom. Pada banyak tumbuhan lateks biasanya berwarna putih, namun ada juga yang berwarna kuning, jingga, atau merah. Lateks dapat juga dibuat secara sintetis oleh polimerisasi sebuah monomer yang telah diemulsi oleh surfaktan (Anonym, 2009).<br />Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Pada masa dahulu, santan akan diperas dari kelapa yang diparut dan dicampur dengan air panas sebelum diperas. Pada masa kini, terdapat mesin pemeras santan bagi. Untuk penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati santan yang terhasil adalah 100% tulen. Terdapat juga santan instan atau siap saji dalam paket yang cuma perlu ditambah air panas sebelum digunakan (Anonym, 2009).<br />Minyak dalam santan terdapat dalam bentuk emulsi minyak air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistim emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Anonym, 2009).<br />Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santa. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu : Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda. Flokulasi atau pengelompokan ( clutering ), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi. Koalesensi ( coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar permukaan (Anonym, 2009).<br /><br />C. Kopi<br />Kopi merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan, dengan tinggi mencapai 5 meter. Daunnya sekitar 5-10 cm panjang dan 5 cm lebar. Bunga kopi yang berwarna putih berbunga bersamaan, buah kopi sendiri berbentuk oval panjangnya sekitar 1.5 cm, berwarna hijau kemudian kekuningan lalu hitam bila sudah digongseng. Biasanya buah kopi berisikan 2 buah biji, tetapi sekitar 5 – 10% mempunyai hanya 1 biji saja yang dinamakan “peaberries”. Biji kopi siap dipetik saat berumur 7 sampai 9 bulan (Anonym,2008). <br />Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceae dan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Kopi adalah sejenis minuman yang biasanya dihidangkan panas dan dipersiapkan dari biji tanaman kopi yang dipanggang. Saat ini, kopi merupakan minuman kedua yang dikonsumsi di seluruh dunia, setelah air. Kopi dianggap sebagai penyegar badan dan pikiran (Anonym, 2009).<br />Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu : <br />1. lapisan kulit luar (excocarp) <br />2. lapisan daging (mesocarp) <br />3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp) <br />Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang lebih tipis daripada buah yang masih muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu telah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir yang rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk (Anonym, 2009).<br />Jenis-jenis kopi<br /> Secara garis besar kopi dikelompokkan menjadi 3 bagian, yaitu :<br />A. Kopi Arabika <br /> Kopi ini berdaun kecil, halus mengkilat, panjang daunnya 12-15 cm x 6 cm, panjang buahnya sekitar 1,5 cm.<br />B. Kopi Canephora atau Robusta <br /> Daunnya besar, panjang daun lebih dari 20 cm x 10 cm, daun bergelombang. Panjang buahnya ± 1,2 cm. <br />C. Kopi Liberika <br /> Beberapa varietas kopi liberika yang pernah didatangkan di Indonesia antara lain : Ardoniana, Durvei.<br /><br />D. Golongan Ekselsa <br />Jenis ini banyak dibudidayakan orang di dataran rendah yang basah. Ciri khas kopi ini antara lain memiliki cabang primer yang bisa bertahan lama dan berbunga pada batang yang tua.<br />E. Golongan Hibrida <br /> Kopi hibrida merupakan keturunan pertama hasil perkawinan antara 2 spesial atau varietas kopi, sehingga mewarisi sifat-sifat unggul kedua induknya.<br />Contoh kopi golongan Hibrida: Arabika x Liberika dan Arabika x Robusta.<br /><br /> <br />3.4. UMBI-UMBIAN<br />Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Ubi kayu dikatakan berasal dari bahagian tropika Amerika tetapi kini taburannya hampir di semua kawasan tropika seluruh dunia. Nama lain bagi ubi kayu adalah ubi benggala, ubi belanda, singkong (bahasa Indonesia) dan cassava (bahasa Inggeris) (Anonym, 2009).<br />Ubi kayu biasanya ditanam dengan keratan batang yang dicucuk ke dalam tanah. Ubi kayu senang ditanam dan akan menghasilkan akar pada bahagian batang yang dikambus dalam masa beberapa hari sahaja selepas ditanam. Hujung keratan yang terbenam dalam tanah akan mula menghasilkan banyak akar antara dua hingga empat bulan selepas ditanam dan akar ini pula akan menghasilkan ubi. Ubi kayu biasanya dituai antara sembilan hingga 12 bulan (Anonym, 2009).<br />Ubi kayu sering menjadi makanan pilihan apabila berlaku masalah mendapatkan sumber makanan biasa, seperti ketika musim tengkujuh atau malapetaka awam, atau semasa peperangan seperti semasa Perang Dunia II.Pada masa biasa, ubi kayu hanya dimakan sekali-sekala atau dijadikan sebagai kuih. Kulit ubi kayu mempunyai asid hydrocyanic (asid hidroklorik dan potasium sianida atau sodium sianida (hydrocyanic). Oleh itu ubi kayu tidak boleh dimakan mentah, tetapi perlu dibuang kulit dan dimasak terlebih dahulu(Anonym, 2009).<br />Ubi kayu boleh digoreng, direbus atau dibakar, dan dimakan bersama kelapa parut muda (nyiur kulit hidup), ikan masin, atau ikan bakar. Ubi kayu juga boleh dibuat kuih, antaranya kuih puli ubi kayu, kuih ubi kayu, tapai ubi, kerepek ubi dan yang seumpama dengannya. Ubi kayu ditanam secara komersial untuk menghasilkan tepung ubi. Tepung ubi kayu juga digunakan dalam industri makanan setelah ia diproses menjadi monosodium glutamat (MSG) terutama di negara Timur Jauh dan Amerika Latin. Untuk menghasilkan satu tan MSG, ia memerlukan lebih kurang 2.4 tan tepung ubi kayu atau tepung kanji. Pokok ubi kayu juga boleh digunakan bagi mengatasi masalah lalang, di mana kawasan yang ditanam ubi kayu akan menutup permukaan tanah dari cahaya matahari, dengan itu menghalang lalang daripada tumbuh kembali (Anonym, 2009).<br /><br /> <br /><br />3.5 PRODUK HASIL TERNAK<br />A. TELUR <br />Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g telur mengandung 12-13 g protein. Selain protein, beragam vitamin, lemak dan mineral esensial juga terkandung di dalam telur. Berikut tip cara memilih, menyimpan dan mengolah telur (Budi Sutomo, 2007).<br />Memilih Telur:<br />1. Karena sifatnya yang tidak tahan lama, beli telur seperlunya. Ini baik untuk menghindari telur kedaluarsa<br />2. Ciri-ciri telur yang baik adalah, kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba<br />3. Telur yang baik akan terlihat jernih, kuning telur berada di tengah ketika di teropong. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.<br />4. Jika memungkinkan, beli telur di toko yang berpendingin, mengingat telur lebih mudah rusak di suhu ruang (Budi Sutomo, 2007).<br /><br />Menyimpan Telur:<br />Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.<br />Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. Dari segi bentuk telur jika dilihat dari asal hewannya dapat dibedakan menjadi bermacam-macam mulai bentuknya yang bulat sampai yang berbntuk lonjong. Beberapa factor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, missal factor keturunan, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologisnya di dalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasanya dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. (Hadiwiyoto,1983). <br /> Factor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :<br />- Jenis hewan<br />- Umur hewan<br />- Perubahan musim waktu bertelur<br />- Sifat turun menurun induk<br />- Umur pembuahan<br />- Berat tubuh induk<br />- Zat-zat makanan induk<br />Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau berwarna biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik lain, hal tersebut disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur. (Syarief,1988).<br /> Menurut Buckle (1987), struktur telur dibedakan atas 9 bagian yaitu :<br />1. Kulit telur dengan permukaan yang berbintik-bintik<br />2. Membrane kulit luar dan dalam yang tipis, berpisah pada ujung yang tumpul dan membentuk rongga udara<br />3. Putih telur bagian luar berupa cairan<br />4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen<br />5. Putih telur yang tipis dan berupa cairan<br />6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur (khalaza)<br />7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur, dan disebut membrane fitelin<br />8. Benih atau bastodisc yang terlihat seperti bintik kecil pada permukaan kuning telur<br />9. Kuning telur, yang terbagi menjadi kuning telur yang berwarna putih berbentuk vas, dan kuning telur yang berlapis merupakan bagian terbesar<br />Telur biasanya mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Selain itu telur juga mengandung vitamin yang angat dibutuhkan kecuali vitamin C, kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.<br />Telur memiliki sifat-sifat fungsional diantaranya:<br />1. Membentuk daya koagulasi telur ditandai dengan kelarutan atau perubahan bentuk dari sol ke gel (perubaham struktur dari protein karena asam garam, pereaksi garam seperti urea, suhu dan pH)<br />2. Membentuk daya buih (ecoming) dimana ada batas kemampuan albumin untuk merangkap gas, pembentukan buih dipengaruhi oleh keasaman atau pH, kadar gula, dan kadar garam<br />3. Membentuk daya emulsi (emulsifying properties), dalam emulsi ada yang pendispersi dan terdispersi, emulsifier ini harus bersifat polar dan non polar (penggabung), pada telur emulsifiernya adalah lesitin, kolesterol dan lesiprotein<br />4. Kontrol kristalisasi dimana pembentukannya teratur, bentuknya teratur, yang diatur adalah kepekatan gula dan suhu sehingga terjadi penguapan albumin dalam telur menutupi permukaan Kristal, sehingga penguapan turun dan mengurangi pembentukan Kristal<br />5. Pewarna, karena putih telur mengandung xantofil, lutein, betakaroten dan kriptoxantin. (Hadiwiyoto,1983).<br />Telur pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama, yaitu :<br />- Kulit telur<br />- Putih telur<br />- Kuning telur<br />Perbandingan ketiganya berbeda tergantung jenis telurnya.<br />1. Kulit telur<br />Kulit telur biasanya terdiri atas 4 bagian utama pembentuk kulit telur yaitu:<br />a. Kutikula yang merupakan lapisan terluar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur, lapisan ini sangat tipis dan dibentuk oleh protein yang berupa musin, pada telur ayam dan bebek tebalnya 3-10 mikron<br />b. Lapisan bunga karang yaitu bagian terbesar dari kulit terluar, letaknya di bawah kutikula, lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat dan magnesium fosfat<br />c. Lapisan magnolia yaitu lapisan ketiga pada kulit terluar, lapisan ini berbentuk bonggol-bonggol dengan penampang bulat atau lonjong<br />d. Lapisan membrane adalahlapisan yang paling dalam, terdiri dari 2 lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen, ketebalannya sekitar 65 mikron. (Syarief,1988).<br /> <br />2. Putih telur<br />Putih telur terdiri dari 4 bagian yaitu :<br />a. Lapisan luar yang terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin<br />b. Lapisan tengah putih telur dinamakan albumin sac, biasanya merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat<br />c. Lapisan dalam merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin <br />d. Lapisan membrane halazifera yang besarnya 23,3; 57,3; 16,8 dan 2,7%. Disamping itu, putih telur b ersigfat alkalis dengan pH sekitar 7,6. (Syarief,1988).<br />3. Kuning telur<br />Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu yang berfungsi menunjang kehidupan embrio, pH kuning telur sekitar 6 lebih asam daripada putih telur.(Syarief,1988).<br /> Menurut Muchtadi (1992), telur yang normal segera setelah ditelurkan mempunyai mutu terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara, kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam keadaan normal.<br />Khususnya telur ayam dan bebek, sebagian besar terdiri dari air, sedangkan bagian padatnya terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. (Hadiwiyoto,1983).<br />Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penyebab keturunannya adalah penguapan air, penguapan CO2 dan aktivitas mikroba, sedangkan factor-faktor yang memp[engaruhi kerusakan telur adalah :<br />- Waktu penyimpanan kotoran yang ada pada kulit telur<br />- Serta teknik penanganan dan alat yang digunakan dalam penanganannya. (Buckle,1985).<br />Menurut Buckle (1987), mutu telur utuh dinilai secara candling, yitu dengan meletakkan telur dalm sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lainnya dapat diamati dengan jelas.<br />Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur setelah kuning telur dipisahkan dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33-0,50 dengan nilai rata-rata 0,42. Dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air.<br />Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa yaitu perbandingan tinggi albumin tebal dengan rata-rata garis tengah panjang dan pendek albumin tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai ini berkisar antara 0,05-0,174. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan, hal ini terjadi karena pemecahan ovomucin yang dipercepat pada pH yang tinggi.<br /> <br /><br />B. SUSU<br />Susu adalah hasil sekresi dari kelenjer susu hewan mamalia dan buakan kolesterum. Rata-rata untuk semua bangsa sapi komposisi susunya adalah :<br />a. air : 87,10%<br />b. lemak : 3,9%<br />c. protein : 3,4%<br />d. laktosa : 4,8%<br />e. mineral : 0,72%<br />Selain itu, susu mengandung vitamin-vitamin, enzim, gas, pigmen dan substansi non protein<br />Ciri-ciri susu segar :<br /> Tidak memiliki aroma yg kuat<br /> Ada sedikit rasa manis dr laktosa (gula susu)<br /> Warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat karoten dlm lemak susu)<br /> Belum terpisahnya lemak dg bagian susu yg lain<br /> Tidak terdapat lender<br /> Tidak ada penggumpalan protein susu yg sering terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman. <br />Menurut Buckle (1987), sifat-sifat fisik dan kimiawi susu dibagi atas :<br />a. Kerapatan <br />Kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam setelah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti : CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari pemerahan.<br />b. pH<br />pH susu segar berada di antara pH 6,6-6,7. Perubahan nilai pH disebabkan oleh aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada dalam susu.<br />c. Sifat-sifat krim<br />Waktu yang diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada 3 faktor yaitu banyaknya lemak, besar kecilnya butiran lemak, dan sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu.<br />d. Warna<br />Susu mempunyai warna putih kebiruan dan kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kasein dan kalsium fosfat, da bahan utama pemberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin.<br />e. Cita rasa <br />Rasa manis dari susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam mineral lainnya.<br />f. Penggumpalan <br />Penggumpalan dapat tejadi karena aktivitas enzim atau penambahan asam.<br /> Susu merupakan media yang paling baik untuk pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu merupakan bahan biologic, susu yang paling baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik dan tidak dipalsukan. Dipandang dari segi gizi susu merupakan bahan makanan yang paling sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu merupakan cairan yang berbentuk koloid agak kental dan berasal dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus (Hadiwiyoto,1983).<br /> Berat jenis susu lebih besar dari berat jenis air, yaitu : sekitar 1,027-1,035. Berat jenis antara lain dipengaruhi oleh jumlah kandungan bahan yang terdapat di dalamnya. Apabila air membeku pada suhu 0 oC, susu akan membeku pada suhu -0,55 oC sampai 0,61 oC. Rendahnya titik beku pada susu karena adanya bahan-bahan yng larut dalam susu, seperti : gula laktosa dan mineral-mineral lainnya. Keadaan tersebut dapat dipergunakan sebagai indikator kemurnian susu. Beberapa percobaan mengemukakan bahwa setiap penambahan 1 persen air dalam 1 persen volume akan menaikkan titik beku sekitar 0,055 oC. Sebaliknya titik didih susu lebih tinggi dari titik didih air. Derajat keasaman susu diperkirakan sekitar 0,15-0,16%. Kenaikan derajat keasaman laktosa menjadi asam laktat. (Syarief,1988).<br /> Tumbuhnya mikroba pada susu dapat menyebabkan kerugian atas penurunan mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu disebabkan oleh mikroba di antaranya adalah : pengasaman, penggumpalan yang disebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat dari pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri, seperti : penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. (Buckle,1985).<br /><br />3. 6 HASIL PERAIRAN DAN PERIKANAN<br />Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber Protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi (Pudji rahayu, winiati)<br />. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigormotis selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigormotis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi, yaitu : 6,4-6,6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.(Muchtadi,1992).<br />Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat sensori (warna, tekstur, bau dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan menyebabkan penyakit. Ada beberapa cara untuk mempertahankan kesegaran ikan diantaranya yaitu dengan memelihara ikan agar tetap hidup dan menurunkan suhu ikan mati. Penanganan ikan hidup ada dua yaitu : <br />1. Dengan cara pemberokan apabila ikan ditampung di suatu kolam sementara atau ditampung pada berok yang terbuat dari bambu yang dianyam lalu direndam dalam air.<br />2. Cara lain adalah apabila ikan diangkt ke daerah yang jauh dari tempat penampakan keramba pada umumnya hanya dipikul saja dari satu tempat ke tempat lain. Cara penanganan ikan hidup ini tidak praktis, karena harus sering-sering mengganti air supaya ikan tidak mati. Jumlah ikan dapat dirawat sedikit, sedangkan untuk jumlah ikan yang besar memerlukan peralatan khusus, yaitu aquarium besar dan memerlukan penanganan khusus.(Hadiwiyoto,1983).<br />Menurut Muchtadi (1992), meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang satu dengan lainnya. Adanya variasi dalam komposisi baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena factor biologis dan alami. Factor biologisnya yaitu jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Sedangkn factor alami, yaitu semua factor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan factor ini terdiri atas daerah hidupnya, musim dan jenis makanan yang tersedia.<br />Secara umum ikan mengandung kadar air cukup besar yaitu berkisar sekitar 65-80%, protein 16-22%, lemak 0,5-10% dan karbohidrat kurang dari 0,1 dan abu 1,2-1,7%. Ikan-ikan kecil yang biasa dikonsumsi biasanya mengandung bahan/komposisi kimia yang hampir sama dan kadar abu yang sedikit berbeda. Ikan mengandung protein dengan asam amino yang terdiri dari lisin metionin yang sangat cocok dikonsumsi dengan nasi. Kedua jenis asam amino tersebut sedikit terdapat di dalam beras dan kacang-kacangan.<br />Ikan mengandung kalsium yang lebih banyak dibandingkan dengan produk pedaging lainnya yakni 20x lipat. Hal ini sepertinya salah satu penyebab bangsa Jepang mengkonsumsi ikan dalm jumlah yang lebih besar. Disamping produk ini yang dihasilkan oleh ikan juga menghasilkan berbagai jenis vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.<br />Sifat organoleptik hasil perairan yang banyak berhubungan dengan sifat fisik sangat memegang peranan penting terutama untuk menentukan ikan segar dan ikan busuk. Parameter organoleptik produk perairan yang penting adalah bau (odor), citarasa(flavor), Warna (kekerasa). (Syarief, 1986).<br />Komponen kimiawi daging ikan sangat bervariasi tergantung pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, dan musim. Ikan mengandung :<br />1. Air, dalam jaringan daging ikan, air diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat.<br />2. Protein, kadarnya sekitar 18-20%, nilai dan komposisi asam amino protein ikan sama baiknya dengan niai asam amino mamalia lainnya.<br />3. Lemak, minyak tuuh ikan terutama dari trigliserida yang berbeda dari pada lemak hewan.<br />4. Karbohidrat (glikogen), jumlahnya hanya sedikit yaitu 0,05-0,86%. Glikogen merupakan sumber terbentuknya energy pada aktivitas otot. Glikogen dalam daging sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi asam laktat melalui proses glikolisis.<br />5. Garam-garam mineral, kandungan yang terbanyak adalah garam-garam fosfat, kalsium, potassium, sodium, magnesium, sulfur, dan khlor. Disamping itu juga terdapat dalam jumlah sedikit adalah zat besi, bromine, mangan, kobal, zink, molybdenum, iodium, tembaga, fluorin, yang digolongkan sebagai makro elemen.<br />6. Vitamin, bagian-bagian ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, segala macam vitamin yang termasuk B komplek, vitamin C,D dan E. (Buckle,1987).<br /><br />Beberapa hasil perikanan lain :<br />1. Udang <br />Dalam keadaan segar, udang terlihat mengkilap dan transparan. Udang yang telah mati biasanya cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi putih keruh. Gejala yang memberatkan bagi mutu kesehatan udang adalah timbulnya bercak hitam. Bercak hitam ini biasanya timbul antara 2-4 hari pada udang yang langsung diberi es sejak penangkapan. Gejala bercak hitam atau melanosis ini disebabkan oleh kegiatan enzim. Bercak hitam ini adalah senyawa melanin, setelah udang mati enzim oksidatif tyrosin menjadi melanin yang berwarna hitam.(Muchtadi,1992). Komposisi kimia rata-rata daging udang : air, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B1.<br />2. Cumi-cumi <br />Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan, pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mampu menghasilkan zat tinta yang berwarna ungu gelap untuk menghindari diri dari kejaran musuh. Bagian badan licin, tidak bertulang(Muchtadi,1992).<br />Disamping perikanan jenis lain terdapat tida jenis ikan yaitu ikan tak berahang, ikan bertulang rawan, dan ikan bertulang biasa.<br />a. Ikan tak berahang<br />Ikan termasuk kelas Agnatha, paling primitive diantara vertebrata yang ada. Contoh ikan ini adalah ikan lampre dan ikan pasuk.<br />b. Ikan bertulang rawan<br />Ikan bertulang rawan termasuk kelas Chondrichtyes merupakan kelas ikan yang penting. Adapun ikan ini antara lain : ikan hiu, ikan pari, dan ikan hiu kelinci. Nama ikan tulang rawan ini diambil dari tulang kerangkanya yang tidak berzat kapur, tetapi berwarna putih dank eras yang diamakan tulang rawan. Ikan ini mempunyai sisik mirip gigi dan insangnya mempunyai lubang keluar yang terpisah, yang disebut celah insang.<br />c. Ikan bertulang biasa<br />Iakn bertulang biasa termasuk kelas Osteichthyes, merupakan kelas yang paling besar, kelas ikan ini dibagi dua golongan yakni ikan bersirip kipas dan ikan bersirip cuping. Kedua jenis ikan ii termasuk ikan yang mempunyai kerangka tulang biasa, sirip kembar dan sirip tengah, serta mempunyai keeping tutup insng pada kedua sisi kepala untuk melindungi rongga insang yang berisi lima busur insang.<br />Penangkapan ikan di dunia dapat dibagi menjadi 8 kelas perikanan dunia atau utama yaitu :<br />1. Spesies demersal yaitu ikan yang tinggal di bawah laut seperti cod dan haddock.<br />2. Spesies palagik kecil yaitu ikan-ikan kecil yang berenang dipermukaan seperti herring,pechard dan anchovy.<br />3. Spesies palagik besar yaitu ikan besar yang berenang dipermukaan seperti ikan tuna dan ikan bawal.<br />4. Spesies anadromus yaitu ikan-ikan yang berpindah dari laut ke air tawar untuk bertelur seperti ikan salmon.<br />5. Spesies crustaceae seperti udang kecil dan besar serta kepiting (crabs).<br />6. Jenis mollusca seperti kerang, abalone dan mussels.<br />7. Jenis chepalopoda seperti octopus dan cumi.<br />8. Jenis lain seperti ubur-ubur dan krill.(Buckle,1987).<br /><br />Beberapa jenis hasil perikanan yang banyak ditangkap atau dipelihara antra lain :<br />a. Ikan air tawar.<br />Berbagai jenis ikan air tawar dapat digunakan sebagai bahan pangan, sehingga banyak dipelihara di sawah-sawah, kolam, tambak, waduk, atau ditangkap dri sungai, danau, rawa dan sebagainya. Berikut ini adalah contohnya dengan deskripsi tanda-tandanya.<br /> a.1 Ikan mas<br />Jenis ikan mas sebenarnya adalah ikan karper. Banyak sekali diternakkan orang terutama jenis Cyprinus caio dan Carssius auratus. Hidupnya di air atau tempat-tempat yang dangkal dengan arus air yang tidak begitu deras, misalnya sungai yang airnya agak menggenang, atau danau. Banyak diternakkan di sawah-sawah atau waduk. Makanannya hewan kecil yang terdapat pada lapisan atau lumpur.<br /> a.2 Ikan mujair<br />Mujair merupakan jenis ikan yang terkenal di Indonesia, negeri asal adalah Afrika, tetapi dapat hidup di Indonesia pertama kali sekitar tahun 1937 oleh seorang petani bernama mujair. Oleh karena itu lalu disebut ikan mujair, ikan ini cepat sekali berkembang biak. Ikan mujair dapat hidup pula di air asin.<br />b. Ikan laut.<br />Yang termasuk ikan laut adalah ikan yang hidupnya di muara sungai (pertemuan antara air tawar dan air asin) dan tambak-tambak pantai. Berikut adalah contoh ikan air laut antara lain : <br /> b.1 Ikan tenggiri <br />tubuhnya tidak bersisik dan warna punggungnya kebiru-biruan tetapi perutnya putih seperti perak. Ikan tenggiri banyak ditangkap untuk dikalengkan, diasinkan atau dipindang. Jenis ikan ini antara lain : Cybium guttatum, C. interuptum, dan lain-lain.<br /> b.2 Ikan bandeng<br />ikan bandeng banyak disukai karena dagingnya yang empuk dan gurihmeskipun banyak duri nyang kecil, makanannya ganggang kecil.<br /><br /> Proses perubahan pada tubuh ikan terjadi karena adanya aktivitas enzim, mikroorganisme atau oksidasi oksigen. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik maupun kimiawi berlangsung lebih cepat. Semua perubahan ini akhirnya mengarah kepada kepembusukan. Seluruh permukaan tubuh ikan yang sedang mengalami proses pembusukan dipenuhi lendir.<br />Adapun proses yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut :<br /><br />1. Proses Rigor Mortis<br /> Pada saat ikan ditangkap, ikan masih bernafas hingga beberapa waktu kemudian. Saluran jaringan peredarandarah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Reaksi aerob yang terpenting adalah reaksi glikogenolisis, yaitu proses perubahan glikogen menjadi asam sitart dengan menghasilkan 30 unit ATP. Selama ikan hidup, ATP yang terbentuk digunakan sebagai sumber energi untuk melakukan berbagai aktivitas kehidupan sehari-hari.<br /> Setelah ikan mati, terjadi aliran oksigen dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan nkontrol otaknya telah terhenti. Akibatnya, didalam tubuh ikan mati tidak terjadi reaksi glikogenolisis yang dapat menghentikan ATP. Terhentinya aliran oksigen kedalam jaringan peredaran darah menyebabkan terhentinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian.<br /> Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalanya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis. Untuk memperlambat terjadinya rigor mortis, perlu diusahakan agar kandungan ATP dan glikogen dalam tubuh ikan tetap tinggi, yaitu dengan penanganan yang baik dan benar pada saat maupun setelah penangkapan ikan, misalnya melalui proses pengawetan atau pengolahan.<br /><br />2. Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim (Autolisis)<br /> Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat didalam tubuh ikan sendiri. Proses ini terjadi setelah ikan yang mati melewati fasew rigor mortis. Selama ikan hidup, enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh berasal dari daging (cathepsin), enzim pencernaan (trypsin, chemotrypsyn dan pepsi) atau enzim dari miokroorganisme yang terdapat dalam saluran pencernaan akan membantu proses metabolisme makanan. Enzim-enzim ini selama bekerja selalu dikontrol oleh otak. Dengan demikian, aktivitas enzim selalu menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.<br /> Ketika ikan mati, ternyata enzim-enzim ini masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif, tetapi jaringan otak sebagai sebagai organ pengontrol sudah dapat berfungsi lagi, maka sistim kerja enzim tersebut menjadi tidak terkontrol dan dapat merusak oragan tubuh lainnya, seperti dinding usus, otot, daging, serta mengurangi senyawa komplek menjadi senyawa sederhana. Peristiwa ini lah yang disebut autolisis. biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim selam proses autolisis merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain.<br /> Untuk menhindari terjadinya autolisis, ikan sebaiknya dipanaskan pada suhu 60-80 C dalam waktu relatif singkat (sekitar 5 menit). Proses pemanasan ini lebih dikenal dengan istilah blancing. Tujuannya adalah untuk memnonaktifkan enzim penyebab autolisis. Cara lain adalah menurunkan suhu hingga 0 C, atau lebih rendah lagi, agar aktivitas enzim dapat dikurangi.<br /><br />3. Proses Perubahan Karena Aktivitas Mikroorganisme<br /> Dalam keadaan hidup ikan dapat dianggap tidak mengandung bakteri yang sifatnya merusak (stril), meskipun sebenarnya pada tubuh ikan banyak sekali dijunpai mikroorganisme. Ikan hidup memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup.<br /> Bakteri , merupakan anggota mikroorganisme terbanyak pada tubuh ikan, dapat dibagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidupnya, yaitu:<br />a. Bakteri Thermophili<br />Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur tinggi (55-80 C). kemampuan hidup optimal pada temperatur 60 C.<br />b. Bakteri Mesophili<br />Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatu 20-55 C. kemampuan hidup optimal pada temperatur 37 C.<br />c. Bakteri Cryophili<br />Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatut 7-20 C. kemamouan hidup optiomal pada temperatur 10 C.<br />Temperatur lingkungan yang disesuaikan merupakan syarat utama bagi bakteri untuk hidup. Selama ikan masih hidup, suhu tunbuhnya masih cukup rendah untuk menunjang pertumbuhan bakteri secara optimal. Tetapi setelah ikan mati dan proses autolisis berlangsung, suhu tubuh ikan beransur-angsur meningkat sehingga akhirnya akan tercipta suatu kondisi yang cocok untuk pertumbuhan baktri. Adapun jenis bakteri yang umumditemukan pada iakn adalah achromo bacter, Pseudomonas, microccocus dan bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat diseluruh tubuh ikan terutama pada bagian insang, kulit dan usus. Bakteri-bakteri tersebut menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka-luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam, dari saluran pencernaan menuju jaringan daging dan dari permukaan kulit menuju kejaringan tubuh bagian dalam.<br /><br />4. Proses Perubahan Karena Oksidasi<br />Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Meskipun bau tengik tidak berpengaruh terhadap kesehatan, bau ini sangat merugikan proses pengolahan maupun pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Cara mencegah proses oksidasiadalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya, yakni dengan menggunakan ruang hampa udara dan pembungkus kedap udar, menggunakan antidioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi. <br /> Dalam perindustrian ikan di wilayah Indonesia masih dikelola secara tradisional dan sederhana. Alat-alat yang digunakan juga sering kali dinilai kurang memenuhi standar mutu yang dinilai baik dalam penangkapan ikan laut. Ikan tetap terawatt dengan baik dianjurkan untuk segera memperlakukan perawatan dengan sebaik-baiknya, sehingga proses pembusukan dapat dicegah. (Hadiwiyoto,1983).<br /> Bagian dalam ikan yang baru disembelih dari hewan sehat biasanya steril. Demikian pula bagian dalam ikan yang baru ditangkap. Kontaminasi kebusukan daging atau ikan biasanya berasal dari mikroorganisme pada permukaannya yang kemudian akan masuk ke bagian dalam daging. Oleh karena itu dalam uji mikrobiologi ikan, pengambilan contoh biasanya dilakukan pada permukaan, yaitu dengan metode oles, dan jumlah mikroba pada permukaan tersebut dinyatakan dalam jumlah koloni per luas cm (Fardiaz,1993).<br />Ikan segar mudah sekali menjadi busuk, segera setelah penangkapan akan mudah sekali mengalami kekakuan, kemudian diikuti oleh proses pembusukan. Perbedaan ikan segar dan ikan yang sudah rusak(mengalami proses pembusukan) secara visual antara lain sebagai berikut :<br />a. Ikan yang masih segar mempunyai tanda-tanda sebagai berikut :<br />- Warna kulit terang, cerah dan tidak suram<br />- Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat<br />- Matanya jernih, tidak suram dan melotot<br />- Dagingnya segar elastic, bila ditekan dengan jari bekasnya lekas kembali seperti semula<br />- Baunya tidak memberikan tanda-tanda busuk dan berbau amis<br />- Tidak terdapat lender di permukaannnya kalaupun ada jumlahnya tidak terlalu banyak<br />- Ikan tenggelam di dalam air<br />b. Ikan yang sudah rusak mempunyai tanda-tanda sebagai berikut :<br />- Kulitnya nampak tidak cerah tetapi suram<br />- Bila ikan bersisik, maka sisiknya mudah dilepaskan<br />- Mata suram, tenggelam ke dalam tempat mata<br />- Dagingnya tidak segar, lemas, apabila ditekan dengan jari bekasnya jelas kelihatan dan tidak mudah kembali ke posisi semula.<br />- Berbau busuk dan asam<br />- Banyak terdapat lendir pada permukaan badannya<br />- Ikan terapung di atas permukaan air<br />Oleh karena itu, agar supaya kesegaran ikan terawatt dengan baik dianjurkanuntuk segera melakukan perawatan dengan sebaik-baiknya. Sehingga proses pembusukan dapat dicegah. (Hadiwiyoto,1983).<br /> Ada beberapa factor yang menyebabkan kerusakan pada ikan yang merupakan sifat alami ikan adalah :<br />a. Adanya enzim dari ikan.<br />b. Adanya mikroorganisme dari tubuh ikan yang bersifat pathogen.<br /><br /><br /><br /> <br /><br /><br /><br /><br />BAB V<br />KESIMPULAN DAN SARAN<br /><br /><br />5.1 KESIMPULAN<br /><br /><br />Bahan pangan secara umum dibedakan atas dua golongan yaitu: bahan pangan nabati dan bahan pangan hewani. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang, umbi, buah, biji atau bagian-bagian tanaman yang lain.bahan pangan hewani pada umumnya yang mengandung protein dan lemak.<br />Kacang-kacangan dan biji-bijian adalah salah satu bahan pangan potensial. Bahan pangan tersebut beserta produk olahannya sangat mudah dijumpai di mana-mana. banyak dari bahan pangan yang berkhasiat untuk kesehatan. <br />Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. <br />Menurut Soewedo hadiyoto, 1983, Pembagian golongan bahan pangan nabati berdasarkan sifat-sifat biologikbya hanya dapat digolongkan menjadi dua macam:<br />c. Klimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />d. Nonklimaterik: bahan pangan yang berasal dari hasil-hasil pertanian yang menjelang masak (tua) aktivitas respirasinya turun.<br />Gula merupakan salah satu komoditi pangan yang penting. Saat ini sebagian besar industri gula di Indonesia menggunakan bahan baku tebu. Lateks merupakan cairan putih yang disebut getah dihasilkan dari penyadapan pohon karet (Havea Bransienlis) pada keadaan kering disebut karet yang dapat dibentuk berupa lapisan tipis berupa membran. Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Kopi merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan, dengan tinggi mencapai 5 meter. Daunnya sekitar 5-10 cm panjang dan 5 cm lebar. Bunga kopi yang berwarna putih berbunga bersamaan, buah kopi <br />Ubi kayu (nama botani: Manihot Esculenta Crantz) ialah tumbuhan tropika dan subtropika dari famili Euphorbiaceae yang terkenal sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. <br />Telur merupakan sumber protein hewani yang baik, murah dan mudah didapat. Di tilik dari nilai gizinya, sumber protein telur juga mudah diserap tubuh, baik untuk konsumsi anak-anak hingga lansia. Setiap 100 g Susu adalah hasil sekresi dari kelenjer susu hewan mamalia dan buakan kolesterum. <br />Ikan dan produk perikanan lainnya merupakan sumber hewani yang relative murah dibandingkan dengan sumber-sumber Protein hewani lainnya seperti daging ayam, daging sapi.<br /><br />5.2 SARAN<br /><br />Pada praktikum diharapkan agar diperolahnya suatu pengetahuan dasar bagaimana keberadaan bahan pangan dalam berbagai kondisi dengan sifat-sifat fisik dari masing masing bahan..Lingkungan penyimpanan pada keadaan normal Dan pada praktikum kali praktikan belum belum mendapatkan hasil yang sempurna sesuai yang diharapkan. Maka untuk memperoleh hasil yang maksimal, praktikan berikutnya disarankan untuk:<br />1) Agar mengatur sistematis dari pelaksanaan praktikum.<br />2) Menjaga kesesuaian antara pelaksanaan dan prosedur kerja yang telah ada.<br />3) Memahami dasar-dasar pengetahuan bahan hasil pertanian.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />DAFTAR PUSTAKA<br /><br />Anonim. 1992. Pembudidayaan Tebu di Lahan Sawah dan Tegalan. Jakarta :<br /> Penebar Swadaya.<br /><br />Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press. <br /><br />Fahmi, Arief. http://abstraksi ta.fti.itb.ac.id/?abstraksi=1&details=1&id=558& tahun =2004<br /><br />Fardiaz,Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta. PT Raja Grafindo <br /><br />Gountara dan Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula. Bogor : IPB<br /><br />http://dhieeewhe.blogspot.com/2009_04_01_archive.html<br /><br />http://id.wikipedia.org/wiki/Padihttp://id.wikipedia.org/wiki/Padi<br /><br />http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya<br /><br />http://library.usu.ac.id/index.php?option=com_journal_review&id=2876&task=viewhttp://iptek.net.id/ind/teknologi_pangan/index.php?mnu=2&id=296<br /><br />http://id.wikipedia.org/wiki/Lateks<br /><br />http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144<br /><br />http://www.hanyawanita.com/clickwok/news/news36.htm<br /><br />http://www.kampoengcoffee.com/about_coffee.html<br /><br />Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta : Penebar Swadaya<br /><br />Muchtadi,R.Tien dan Sugiyono. 1992. Ilmu Gizi. Jakarta. Rineka Cipta<br /><br />Prof. Dr. Made Astawan, M.S.25 april 2009.penebar swadaya, http://book.store.co.id/Sehat_dengan_Hidangan_Kacang_dan_Biji-bijian_buku_12689.html<br /><br /><br />Soewodo,Hadiwiyoto dan Soehardi. 1981. Penanganan Lepas Panen. Jakarta. <br /> Penerbit Liberty.<br /><br />Sutomo, Budi. http://budiboga.blogspot.com/2007/12/tips-mengolah-telur.html<br /><br />Syarief,Rizal dan Anies Irawati. 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri<br /> Pertanian. Jakarta .PT Melton Putra<br />Taufiq Ratule, Muhammad. 2008. TIDAK SEMUA BUAH DAN SAYURAN SEGAR COCOK DISIMPAN DI DALAM KULKAS. Peneliti Teknologi Pasca Panen Pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara.<br /><br />Winarno, F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : Sastra Hudaya. <br /><br /><br /><br /><br /><br />.ryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-53194966189985893482010-08-11T20:18:00.000-07:002010-08-11T20:21:34.782-07:00puasoo<meta equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8"><meta name="ProgId" content="Word.Document"><meta name="Generator" content="Microsoft Word 11"><meta name="Originator" content="Microsoft Word 11"><link style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;" rel="File-List" href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CFOURTEEN%5CLOCALS%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml"><link style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;" rel="Edit-Time-Data" href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CFOURTEEN%5CLOCALS%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_editdata.mso"><!--[if !mso]> <style> v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} </style> <![endif]--><!--[if gte mso 9]><xml> <w:worddocument> <w:view>Normal</w:View> <w:zoom>0</w:Zoom> <w:punctuationkerning/> <w:validateagainstschemas/> <w:saveifxmlinvalid>false</w:SaveIfXMLInvalid> <w:ignoremixedcontent>false</w:IgnoreMixedContent> <w:alwaysshowplaceholdertext>false</w:AlwaysShowPlaceholderText> <w:compatibility> <w:breakwrappedtables/> <w:snaptogridincell/> <w:wraptextwithpunct/> <w:useasianbreakrules/> <w:dontgrowautofit/> </w:Compatibility> <w:browserlevel>MicrosoftInternetExplorer4</w:BrowserLevel> </w:WordDocument> </xml><![endif]--><!--[if gte mso 9]><xml> <w:latentstyles deflockedstate="false" latentstylecount="156"> </w:LatentStyles> </xml><![endif]--><style> <!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0in; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} h3 {mso-margin-top-alt:auto; margin-right:0in; mso-margin-bottom-alt:auto; margin-left:0in; mso-pagination:widow-orphan; mso-outline-level:3; font-size:13.5pt; font-family:"Times New Roman"; font-weight:bold;} a:link, span.MsoHyperlink {color:blue; text-decoration:underline; text-underline:single;} a:visited, span.MsoHyperlinkFollowed {color:purple; text-decoration:underline; text-underline:single;} p {mso-margin-top-alt:auto; margin-right:0in; mso-margin-bottom-alt:auto; margin-left:0in; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} span.post-authorvcard {mso-style-name:"post-author vcard";} span.fn {mso-style-name:fn;} span.post-timestamp {mso-style-name:post-timestamp;} span.item-controlblog-adminpid-1261449907 {mso-style-name:"item-control blog-admin pid-1261449907";} @page Section1 {size:8.5in 11.0in; margin:1.0in 1.25in 1.0in 1.25in; mso-header-margin:.5in; mso-footer-margin:.5in; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> </style><!--[if gte mso 10]> <style> /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt; mso-para-margin:0in; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;} </style> <![endif]--> <h3 style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;"><a href="http://tau-syiah.blogspot.com/2007/09/menjelang-ramadhan-semangat-baru.html">Menjelang ramadhan : SEMANGAT BARU</a> <o:p></o:p></h3> <p face="courier new" style="color: rgb(51, 102, 102);" class="MsoNormal">Abu Hurairah r.a. berkata : Bersabda Nabi SAW : “Siapa yang puasa ( shaum ) bulan Ramadhan karena percaya dan benar-benar mengharapkan rdho/pahala Allah, maka diampunkan dosa yang telah lalu.” ( HR. Bukhari, Muslim )
<br />Bulan suci Ramadhan telah tiba, bulan ke- 9 dalam kalender Islam yang berdasarkan peredaran bulan ( kalender Qomariah ). Bulan yang amat dirindukan oleh umat Islam di seluruh dunia, karena kita ketahui banyaknya keutamaan yang dijanjikan Allah SWT. Allah SWT yang Maha Pengasih dan Penyayang mewajibkan umat Islam yang beriman untuk shaum pada bulan Ramadhan. Pada bulan ini Allah SWT memberi kesempatan kepada kita untuk meghapus segala dosa-dosa kita, mananam sebanyak-banyaknya amal ibadah sebagai investasi kita nanti di akhirat. Seperti kita lihat pada hadits di atas, bahwa Allah SWT akan mengampuni bagi hambanya yang shaum pada bulan Ramadhan, namun ada syarat yang harus dipenuhi, yaitu niat dalam diri kita. Tidak ada seoarang pun yang mengetahui niat apa yang tersembunyi dalam hati, saat kita melakukan ibadah/ shaum. Hanya Allah SWT yang Maha Mengetahui segala niat-niatan yang terlintas dalam hati dan diri kita.
<br />Bulan Ramadhan adalah bulan penuh rahmat, ampunan, dan kemenangan. Kemenangan tertinggi seorang muslim adalah memperoleh ampunan dan surga Firdaus yang telah dijanjikan ( manusia bertaqwa ). Pada bulan suci ini, dibuka selebar-lebarnya pintu-pintu surga, ditutupnya pintu neraka, dan pahala ibadah dilipatgandakan.
<br />Tidak hanya dalam hal akhirat saja kita mendapat untung, namun dalam kehidupan dunia kita juga mendapat keuntungan. Di bulan Ramadhan, umat Islam dilatih untuk berdisiplin, mengatur waktu, menjaga tingkah laku, ucapan dan tindakan. Point-point tersebut sangat berpengaruh bagi kehidupan kita sehari-hari, bahkan tidak dapat dipungkiri, jika kita dapat menerapkannya dalam hsdup ini, kesuksesan dunia bisa berada dalam genggaman kita. Dan jika ditambah dengan ibadah yang baik. Bukan tidak mungkin kita sukses dunia – akhirat.
<br />Sayangnya banyak umat Islam ( remaja terutama ) yang justru melewatkan Ramadhan dengan aktivitas yang tidak jelas manfaatnya, seperti tidur-tiduran sambil nonton TV, main gaple, ngerumpi, main gitar dan lain-lain kegiatan mubazir. Ini terjadi karena lemahnya keimanan dan pemahaman terhadap Islam sehingga mereka berpuasa bukan karena keikhlasan melainkan semata-mata hanya untuk menggugurkan kewajiban, karena disuruh orang tua, ikut-ikutan, bahkan ada yang shaum karena terpaksa.
<br />Oleh sebab itu, dibutuhkan modal iman dan taqwa. Kita harus berusaha untuk terus luruskan niat, karena dalam perjalanannya nanti, pasti akan ada hal-hal yang dapat membengkokkan niat. Jangan sampai shaum yang telah kita jalani selama seharian atau sebulan penuh sia-sia, hanya mendapatkan lapar dan haus.
<br />Jika kita analogikan layaknya ulat yang berada dalam kepompong, ia tidak makan atau minum dalam bebarapa lama, ia juga tahan terhadap terpaan angin, tidak mudah goyah. Ia tetap bertahan untuk mencapai tujuaannya menjadi seekor kupu-kupu. Kupu-kupu penghias taman, bermanfaat dalam penyerbukan ( bagi mahluk lain ). Kupu- kupu juga wujud nyata dari sebuah penafsiran, bahwa keindahan tidak harus terlahir dari sesuatu yang indah. Begitu pula bulan Ramadhan ini, mungkin saja sebelum bulan Ramadhan ia seorang pencuri, pembunuh, pemabuk, atau tingkah laku buruk lainnya. Setelah bulan Ramadhan ia menjadi seorang yang berguna bagi orang lain.
<br />Manfaatkan bulan Ramadhan ini sebagai bulan pembinaan ruhiah dan tingkah laku. Agar setelah bulan Ramadhan kita menjadi manusia yang berbeda dari sebelumnya, menjadi lebih baik, baik ibadahnya serta tingkah lakunya. Jadikan bulan Ramadhan ini, bulan Ramadhan yang terbaik dalam hidup kita, anggaplah ini merupakan bulan Ramadhan terakhir dalam hidup kita. Karena kita tidak tahu apakah Allah SWT akan berkenan mempertemukan lagi dengan bulan Ramadhan berikutnya. Wallahu A’lam Bishowwab. <o:p></o:p></p> <p style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;" class="MsoNormal"><span class="post-authorvcard">Diposkan oleh </span><span class="fn">cowokkece</span><span class="post-authorvcard"> </span><span class="post-timestamp">di <a href="http://tau-syiah.blogspot.com/2007/09/menjelang-ramadhan-semangat-baru.html" title="permanent link"><abbr class="published" title="2007-09-05T18:48:00-07:00">18:48</abbr></a> </span><span class="item-controlblog-adminpid-1261449907"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5919350594471917433&postID=7121318016558287216" title="Edit Entri"><span style="text-decoration: none;"><!--[if gte vml 1]><v:shapetype id="_x0000_t75" coordsize="21600,21600" spt="75" preferrelative="t" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" filled="f" stroked="f"> <v:stroke joinstyle="miter"> <v:formulas> <v:f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"> <v:f eqn="sum @0 1 0"> <v:f eqn="sum 0 0 @1"> <v:f eqn="prod @2 1 2"> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"> <v:f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"> <v:f eqn="sum @0 0 1"> <v:f eqn="prod @6 1 2"> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"> <v:f eqn="sum @8 21600 0"> <v:f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"> <v:f eqn="sum @10 21600 0"> </v:formulas> <v:path extrusionok="f" gradientshapeok="t" connecttype="rect"> <o:lock ext="edit" aspectratio="t"> </v:shapetype><v:shape id="_x0000_i1025" type="#_x0000_t75" alt="" href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5919350594471917433&postID=7121318016558287216" title=""Edit Entri"" style="'width:13.5pt;height:13.5pt'" button="t"> <v:imagedata src="file:///C:\DOCUME~1\FOURTEEN\LOCALS~1\Temp\msohtml1\01\clip_image001.gif" href="http://img2.blogblog.com/img/icon18_edit_allbkg.gif"> </v:shape><![endif]--><!--[if !vml]--><span style=""><img src="file:///C:/DOCUME%7E1/FOURTEEN/LOCALS%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.gif" class="icon-action" shapes="_x0000_i1025" width="18" border="0" height="18" /></span><!--[endif]--></span></a></span><o:p></o:p></p> <p face="courier new" style="color: rgb(51, 102, 102);">Alhamdulillah, siang ini bisa mendengarkan tausyiah di mesjid kantor. Setiap tahunnya dkm di kantor memfasilitasi kegiatan Ramadhan. Berikut Tausyiahnya :<o:p></o:p></p> <p style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;">Diceritakan, ada seorang pemuda, bernama Tsabit Ibrahim, pemuda itu dijuluki seorang ahli ibadah. Pada suatu hari, sang pemuda melewati jalan yang dipinggir-pinggirnya terlihat kebun apel, saat itu sang pemuda melihat ada apel yang jatuh, dia ambil dan dimakan, tetapi sebelum apel itu habis, pemuda itu tiba2 teringat ” Astagfirullah, kenapa saya makan apel ini, padahal apel ini bukan kepunyaan saya, saya telah memakan setengahnya, tapi tetap saja tidak halal, karena saya belum meminta ijin pemiliknya, bisa jadi ibadah yang saya lakukan selama ini akan sia-sia karena apel ini belum halal” . Secepatnya pemuda itu mencari pemilik apel dan dari kejauhan terlihat seorang bapak tua sedang berada di kebun apel itu, sang pemuda pun menghampirinya ” Assalamu’alaikum, bapak , apakah anda pemilik kebun ini, saya mohon halalkan apel ini, tidak sengaja saya telah memakan setengahnya, tetapi saya belum meminta ijin untuk memakan dan mengambilnya”, kemudian bapak tua itu bergumam ” Jujur sekali pemuda ini” dan bapak tua itu berbicara ” bukan saya pemiliknya, pemiliknya tinggal di tempat yang sangat jauh dari ini”.<span id="more-416"></span>Sang pemuda bersikukuh mengetahui tempat pemilik kebun apel itu, jauh pun dia tempuh, sampai akhirnya dia menemukan tempat pemilik kebun apel itu. ” Ya Tuan, apakah benar anda pemilik kebun apel, saya mohon halalkan apel yang telah saya makan setengahnya karena saya khilaf”. Kemudian pemilik apel itu berkata ” Saya mau menghalalkan apel itu, tapi kamu harus menikahi putriku, putriku seorang yang buta, tuli, bisu dan lumpuh “. ” Sang pemuda pun kaget ” kenapa saya harus menikahi putri tuan untuk menghalalkan apel itu?. Pemilik kebun pun berkata ” Setelah menjadi menantu, apa2 yang saya miliki, tentu halal bagimu”. Sang pemuda pun mengerti dan yang lebih kaget lagi mendengar sang putri yang akan dijodohkannya banyak kekurangannya, tapi setelah istikhoroh, dan niatnya untuk menghalalkan apel yang dia makan, pemuda itu menyerahkan yang terbaik kepada Allah.<o:p></o:p></p> <p style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;">Akhirnya pemuda itu pun dinikahkan tanpa dipertemukan dengan sang putri terlebih dahulu, walaupun pikirannya masih tidak tenang , tapi sang pemuda sudah pasrah. Setelah sah, sang pemuda disuruh memasuki kamar sang putri, dan dengan ragu2 dia memasuki pintu kamar, sang putri tuli, kalo saya ketuk pintunya, pasti tidak akan mendengar, tapi tidak apa2, saya ketuk, kalo ada yang menjawab salam saya mungkin itu malaikat, kemudian dia pun mengetuk sambil mengucapkan salam, dan terdengar dari dalam ada suara wanita yang menjawab salamnya, Ahh sang pemuda itu pun terheran2, ternyata wanita itu sangat cantik sekali, dan bisa mendengar, dan melihat, tidak bisu dan tidak lumpuh. kemudian sang putri pun menjawab keheranan sang suami, ” Ya suamiku, ayahku bukanlah seorang pembohong, ayahku benar mengatakan saya tuli, karena saya tuli dengan omongan2 yang jelek / ghibah/gossip, ayahku benar mengatakan saya buta, karena saya mata tidak diperkenankan melihat yang dilarang oleh Allah, ayahku benar mengatakan saya bisu, karena lidah, mulut saya hanya berbicara yang baik dan benar saja, ayahku benar mengatakan saya lumpuh, karena kaki saya tidak digerakkan ke tempat2 yang maksiat. Subhanallah.<o:p></o:p></p> <p style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;"><strong>Hikmahnya :</strong>
<br />1. Ibadah kita akan sia2 jika kita memakan makanan yang tidak halal, atau kita memakan makanan halal tapi dari uang yang tidak halal
<br />2. Selama niat kita kuat, cita2/keinginan kita pun akan terwujud
<br />3. Istikhoroh lah, ketika kita sulit mengambil keputusan
<br />4. Jagalah mata, telinga, lidah/mulut, kaki, tangan, hati kita dari hal-hal yang dilarang oleh Allah SWT.<o:p></o:p></p> <p style="color: rgb(51, 102, 102); font-family: courier new;" class="MsoNormal"><o:p> </o:p></p> ryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5879161211121109563.post-21139219472119154952010-03-12T08:09:00.000-08:002010-03-12T08:15:55.351-08:00ASA BERMULAAssalamualaikum wr wb.<br />Berawal dari sebuah keinginan untuk berbagi. Bujan sok pintar ataupun sok hebat. Hanya saja berawal dari prinsip tuk berbagi, alhamdulillah ku berhasil menerbitkan blog ini. Moga ini bisa bermanfaat bagi semuanyaryan de juvihttp://www.blogger.com/profile/01129748562266332702noreply@blogger.com0